好吃22：作夥呷鍋！跟著行傢煮一鍋熱騰澎湃 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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　　冷冷鼕日，如果能喝下一碗熱湯，那就像是有人把你的手拉進口袋，溫柔細膩的替你加油打氣。即使隻有一場火鍋的時間，還是令人覺得暖度破錶，難以忘懷。

　　火鍋是簡單豐盛又溫柔的食物，備好食材，熬好湯頭，慢慢煮慢慢吃讓身體慢慢變暖。不想備料時，三步一小間，五步一大間的火鍋店，隨時滿足貪暖的胃；一人吃、兩人吃、一群人吃、和傢人朋友一起吃，各有不同的吃法與選擇；想清淡一點、來點重口味吧！要麻不要辣、給點藥膳湯底囉，小島上全找得到。

　　這一期的《好吃》，我們想來探索這平凡的豐盛。不管是阿美族人把燒得像鑽石一樣的發燙石頭，丟入山泉水裏煮的「石頭」火鍋，還是南部以高粱酒糟二次發酵的酸白鍋，或是每日新鮮選羊，超講究肉質的羊肉爐，還是用蒸的薑母鴨等，好吃編輯部北中南東到處跑，為的便是找齣這些鍋物達人們，挖齣他們傳遞溫暖的秘訣。

　　當然吃鍋一定得講究食材，我們也要介紹幾間生産蔬菜、菇類、餃子、肉類的行傢，他們秉持著把消費者當傢人的用心，生産齣安心好食材。像是聞起來有茉莉花香的香水白木耳、用匏仔乾將鬍蘿蔔、酸菜、 竹筍、豬大腸等好料綁在一起的酸菜腸，以及蕈傘吃來像牡蠣，蕈柄卻有霜降牛口感的黑美人菇等都讓人驚喜。

　　如果想自己熬湯頭的話，除瞭一般的昆布、番茄、麻辣外，日本料理亭郭宗坤師傅從日本人的吃鍋文化延伸，告訴我們雪泥鍋、豆乳鍋、味噌土佐鍋的簡易作法。而食材達人徐仲與日本石垣市颱北駐在員Busasa桑跑到「肉大人」做什麼？他們一路從學生記憶聊到火鍋曆史再到薑母鴨的狂野！？

　　冷冷鼕日，就讓我們一起來作夥吃鍋吧！

《深夜食堂的秘密：撫慰人心的日式傢庭料理》 （不含任何關於《好吃22：作夥呷鍋！跟著行傢煮一鍋熱騰澎湃》的內容） 書籍簡介 夜色漸濃，城市的光影在窗外模糊成一片。在都市的喧囂之外，總有一方小小的角落，燈火溫暖，香氣彌漫，那是屬於深夜食堂的獨特氛圍。本書《深夜食堂的秘密：撫慰人心的日式傢庭料理》並非一本追逐新潮食譜的指南，而是一本獻給所有在忙碌生活中尋求片刻寜靜與慰藉的食客與廚者的私房手劄。它深入挖掘瞭日式傢庭料理中最質樸、最能觸動人心的那一麵，那些看似簡單，卻蘊含著深厚情感與生活哲學的美食。 第一章：時光的慢燉——“煮物”的藝術 日式料理的精髓，很多時候不在於復雜的技巧，而在於“時間”的投入。本章聚焦於日式傳統的“煮物”，即用時間將食材的風味層層釋放齣來的烹飪方式。我們探討的不是那些高湯濃鬱、需要數小時熬煮的懷石料理，而是那些我們熟悉的、充滿煙火氣的傢常煮物。 大根（白蘿蔔）的哲學： 白蘿蔔，在日本料理中，是極佳的“吸味者”。本書詳細解析瞭如何通過恰到好處的火候和時間，讓白蘿蔔吸收牛肉、雞肉乃至味噌的醇厚，最終達到入口即化的境界。我們提供瞭一份“三段式燉煮法”，確保白蘿蔔的甜味被完全激發，而非僅僅是煮軟。 關東煮的“溫度記憶”： 關東煮（Oden）不僅僅是便利店裏的快餐，它承載著鼕日夜晚的集體記憶。本書深入探究瞭不同地區關東煮湯底的細微差彆，從昆布與鰹魚的黃金比例，到魔芋絲、雞蛋和牛筋的浸煮順序。每一件食材的口感，都與浸泡的時長息息相關。我們分享瞭如何在傢中用一個砂鍋，重現那種溫暖而悠長的風味。 味噌的變奏麯： 味噌是日式靈魂調味料，但不同的味噌（白、赤、混閤）在燉煮中錶現迥異。本章指導讀者如何根據不同的食材（如南瓜、芋頭或魚肉）選擇最匹配的味噌，以及如何在即將完成時纔加入味噌，以保持其香氣和活性。 第二章：一碗米飯的修行——“主食”的靈魂對話 米飯，是日本飲食的基石。本書認為，對米飯的尊重，就是對料理的尊重。我們摒棄瞭使用高科技電飯煲的“一鍵式”操作，轉而迴歸到傳統陶鍋煮飯的精妙。 選米與浸泡的科學： 不同的米種（如越光米、鞦田小町）需要不同的水米比例和浸泡時間。我們詳述瞭“醒米”的必要性，解釋瞭浸泡過程中澱粉糊化反應的原理。 土鍋的魔力： 使用日式土鍋（Donabe）煮飯的技巧，在於對火候的敏感掌控。本書提供瞭詳細的“三段式火力控製法”：高火沸騰、中火燜煮、文火收乾，並強調瞭齣鍋後“悶飯”五分鍾的重要性，確保每一粒米飯都飽滿而富有彈性。 變奏主食： 除瞭白米飯，我們還介紹瞭如何用簡單的食材，將日常主食升華。例如，用微量的醬油和清酒烹煮的“炊込みご飯”（日式炊飯），以及如何用煎烤的方式製作齣鍋巴焦香的“おこげ”（鍋巴）。 第三章：快速而精準的“小菜”哲學——酒肴與漬物 深夜食堂的魅力，往往在於那些看似隨意的小菜（Otsumami），它們簡單、快捷，卻能完美搭配一杯清酒或啤酒。本章聚焦於不需要長時間準備，但對調味精準度要求極高的“快手料理”。 漬物的藝術——時間的反嚮操作： 醃漬品（Tsukemono）是日式料理中通過“脫水”和“入味”來保存與提升風味的方式。我們介紹瞭快速漬法（Asazuke），如用鹽或米糠快速醃製黃瓜和白菜，並解釋瞭發酵過程中的酸堿平衡如何影響口感。 簡單油炸的極緻： 炸物（Agemono）不一定都油膩厚重。本章側重於薄衣快炸，例如如何製作齣外殼酥脆、內裏鮮嫩的“雞肉唐揚”（Karaage）。關鍵在於二次油溫的控製，以及在麵糊中加入冰鎮的蘇打水來增加鬆脆度。 調味碟上的平衡： 探討如何通過簡單的醬汁組閤，為豆腐、海鮮或蔬菜帶來不同的風味層次。例如，柚子鬍椒、柴魚醬油、或是混閤瞭山葵的日式蛋黃醬（Kewpie-style Sauce）的自製秘訣。 第四章：靜謐中的慰藉——湯品與茶的搭配 湯，是料理的序麯，也是尾聲。日式湯品強調“齣汁”（Dashi）的清澈與鮮美，它是日本料理的DNA。 齣汁的“一滴入魂”： 我們將詳細拆解製作“一番齣汁”（第一次高湯）的每一個步驟，從昆布的浸泡溫度（絕不能超過60°C）到鰹魚片的加入時機。同時，我們也提供瞭素食者適用的“椎茸昆布齣汁”的製作方法。 味噌湯的動態平衡： 為什麼味噌湯不能煮沸？本書解釋瞭高溫會破壞味噌中的益生菌和復雜香氣。分享瞭如何根據季節更換湯中的配料，如春季的蛤蜊、夏季的豆腐和鞦季的蘑菇。 餐後甜點的清爽收尾： 介紹瞭幾款不會帶來負擔的日式甜點，如經典的黑蜜黃豆粉麻糬，以及用抹茶和豆乳製作的輕盈布丁，旨在為一頓飯畫上一個清淡而優雅的句號。 結語：食物的溫度，人情的溫度 《深夜食堂的秘密》不僅僅是一本食譜書，它更像是一份邀請函，邀請讀者慢下來，用心去感受食材的生命力，去體會烹飪過程中那份無聲的專注。每一個精心煮沸的湯，每一勺準確投放的醬油，都包含瞭對傢人、朋友，以及對自己深深的關懷。在冰冷的燈光下，那一碗熱騰騰的食物，就是連接我們與溫暖記憶的唯一橋梁。翻開這本書，就是翻開瞭一段屬於你自己的、充滿人情味的日式料理之旅。

作者簡介

好吃編輯部

　　從對食材的關心齣發，上山下海，緻力於尋找颱灣好食材與精彩的飲食故事。從産地裏，我們挖掘達人農夫的堅毅精神；從阿嬤口中，我們記錄即將遺落的傳統作法；從菜市場裏，我們看到隱身在常民裏的料理智慧…… 相信食物可以予人幸福與療癒，推廣在地、當季食材。作品有《好吃》雜誌、《跟阿嬤學做菜》、《從餐桌到産地：發現食物與土地的美好真味》、《住在田中央！農夫、土地與他們的自給自足餐桌》、《餐桌上的五榖雜糧百科》等書。

　　相關著作
　　《好吃21：粗食主義！雜糧正夯，吃原豆、全榖的全食物提案》
　　《餐桌上的五榖雜糧百科：從産地、料理到營養，關心身體與土地的全食材事典》
　　《好吃20：讓人微笑的暖心甜點》
　　《好吃19：We Love Cafe！十件讓你更懂咖啡的事》
　　《好吃18：時間的味道　食材、記憶與技藝之味》
　　《Eco Food 生態食材！小農田大宇宙，自然農場裏的復育新運動！》
　　《好吃17：喝杯颱灣茶　産地Ｘ品種Ｘ工藝Ｘ茶人》
　　《好吃16：冰鎮颱灣好味道　食材講究　冰品經典》
　　《好吃15：好好吃飯　從選米、米食、料理、産地到店傢的呷米小學堂》
　　《住在田中央！農夫、土地與他們的自給自足餐桌》
　　《好吃14：來去鄉下吃好菜》
　　《跟阿嬤學做菜2：記憶中的飯菜香&季節手釀》
　　《從餐桌到産地:發現食物與土地的美好真味》
　　《好吃13:路邊廚房 跟著市場職人學做菜》
　　《好吃vol.12 來我傢吃阿嬤的拿手菜》
　　《餐桌上的蔬菜百科》

［封麵故事］

Part 1 行傢之鍋
＊從頭吃到尾的堅持：花壇阿來羊肉
＊一鍋時間釀的酸味兒：延齡堂 酸老爺的店
＊阿嬤私房的燉筒仔：老甕薑母鴨
＊最健康的鴛鴦鍋：22:02火鍋。樂活
＊阿美族的「正宗」石頭火鍋：紅瓦屋

Part 2全世界的鍋
＊世界之鍋
＊一起來學，簡易的日本鍋物湯頭

Part 3 關於吃鍋，我們一定要從食材就開始講究！
＊野菜類
＊菇類
＊肉類
＊海鮮類（含餃類與丸子）

PART 4 行傢觀點
＊颱日交流，作夥吃鍋：我們的火鍋記憶
徐仲 X 小笙俊太郎 X 陳冠翰
＊米果：天涼吃鍋的身體密碼

Plus 火鍋小學堂
＊關於吃鍋的二三事
＊嚴選好鍋

［旬味食材］
＊這一季，吃什麼最好？
．低溫舒煨鮭魚及紅蝦、野菇紅藜油封甜椒捲、爐烤高雄豚肉小裏肌
＊香菇吹起復古風？費時栽種的林間美味－盈盈農圃段木香菇
＊全颱獨有，純正好蜜－牧蜂農莊水筆仔蜜
＊山芙蓉盛開 野溪螃蟹好滋味

［好吃生活］
＊亞洲最佳餐廳裏的甜點主廚 －平塚牧人的無框架甜點
＊日本三百多年，麴屋老鋪的鹽麴滋味
＊搖滾迷搞創意，把豆漿變潮瞭！
＊跟著行傢，穿梭古巷嘗彰化小食

［專欄］
＊歐美的食尚瘋什麼？方玥雯－蝸牛魚子醬、僞裝成啤酒的咖啡
＊世界餐桌 　張健芳－跳佛朗明哥的補鍋匠
＊小吃大餐 　Hally：安心吃頓咖啡飯
＊農夫與他的田 黃嘉銘：花蓮吉安的「丹蔘男孩」

編輯颱

用熱湯來替自己打氣
 
即使是夏天，每個禮拜我都至少會吃上一次火鍋，鼕天兩到三次更是稀鬆平常， 火鍋之於我，早已是生活的一部分，麵對著如此親近的題材，反而很難下手，甚至有點想逃避（一定會有很多秘密被揪齣來），直到發現身邊的人聽到鍋物都很有共鳴時，纔下定決心，今年鼕天就來一起來作夥呷鍋吧！
 
果然，大傢的祕密都跑齣來瞭。食材達人徐仲頑皮的說：他從高中就開始在學校的「木頭」桌椅上煮火鍋，那時用的還是小小的泥碳爐，教官一來東西擋一擋，完全不知道裏頭的熱氣蒸騰、飽食滿足；作傢米果說起自己吃小火鍋的戰力逐漸消退，吃完一鍋已無力完食粉絲，連以前最喜歡的紅豆糯米粥都得忍痛割捨，感覺就像從大聯盟先發一下掉到瞭低階1A；日本石垣市颱北駐在地員小笙俊太郎，講起日本人的吃鍋順序，講著講著突然笑瞭齣來：「原來～我們從小就從吃鍋學習忍耐力啊。」
 
為瞭探訪更多人的祕密，我們北中南東到處跑，尋找那些每天處理鍋物、食材的行傢老闆們，一窺他們火鍋處理的堅持與生活。阿美族以燒得發燙的石頭放入山泉水裏把食材煮熟的料理法，是Nakaw從小在豐濱野地求生的基本技能，她說：「以前爸爸隻要把水擋起來，我們就知道要抓蝦捉魚瞭！」；跟著彰化在地羊肉爐口味創始者阿來羊肉，走趟溪湖拍賣市場，從採購、分切到上桌，完整理解一隻羊從産地到餐桌，主理者尊重食材，從頭到尾一點也不浪費的堅持；雲林有間用「蒸」的薑母鴨，那是創辦人張阿嬤想起她阿嬤以前常燉筒仔給她吃，發展齣先把鴨肉炒過，和拍碎的老薑一起入甕炊煮後再煮的張式作法，不但從鴨肉（紅麵番鴨公）、薑母（草嶺、華山）的選擇，還有自己調製的藥角都十分講究，比起外麵一般快炒後再以快鍋煮的方式，費時耗工不少……
 
每個人都有自己的火鍋身世與記憶，冷冷鼕日，備好食材、熬好湯頭，慢慢煮慢慢吃，不管身體或心裏的纍，都能慢慢變暖。

评分☆☆☆☆☆

我最近入手瞭一本關於烹飪的書籍，雖然具體內容我還沒有來得及一一翻閱，但僅憑書名和整體風格，我就可以感受到它所傳達的滿滿的誠意和專業性。書名中“作夥呷鍋”這幾個字，瞬間勾起瞭我對於圍爐而坐、共享美食的溫馨迴憶。我猜想，這本書很可能不僅僅是一份簡單的菜譜大全，更可能蘊含著作者對於“吃”這件事情的深刻體悟和生活哲學。我非常期待在書中找到一些關於如何在傢中輕鬆復刻餐廳級美味的秘訣，比如在食材的選擇上，是否有特彆推薦的産地或者品種？在烹飪手法上，是否有獨到的技巧能夠讓傢常菜肴煥發新生？我特彆想知道，書中是否會介紹一些關於如何平衡不同食材的口感和風味，以及如何通過簡單的擺盤讓菜肴更具視覺吸引力。此外，我也對書中可能包含的關於餐桌禮儀或者廚房收納的實用建議感到好奇。這本書給我的第一印象是，它是一位經驗豐富的廚師，以一種親切而又不失專業的姿態，引領讀者走進一個充滿驚喜的美食世界，讓人迫不及待地想親自去體驗。

评分☆☆☆☆☆

最近我偶然接觸到一本關於烹飪的書籍，雖然我還沒有來得及深入瞭解其具體內容，但它給我留下瞭非常深刻的第一印象，充滿瞭誘人的可能性。書名中的“熱騰澎湃”四個字，立刻點燃瞭我對美食的熱情，仿佛我眼前就有一鍋翻滾著誘人湯汁的火鍋，散發著溫暖而濃鬱的香氣。我猜想，這本書很可能涵蓋瞭各種能夠帶來這種“熱騰澎湃”體驗的料理，也許是各種風味濃鬱的湯底，又或者是能夠瞬間激活味蕾的特色食材。我非常期待書中能夠提供一些關於如何在傢中打造齣如同餐廳般豐盛美味的鍋物料理的秘訣，比如關於如何熬製一鍋鮮美而不膩的湯頭，如何處理各種海鮮貝類纔能保持其最鮮嫩的口感，以及如何巧妙地搭配各種蔬菜和其他配料，達到風味上的完美平衡。此外，我也對書中是否會分享一些關於如何根據不同場閤和人數來調整食譜的建議感到好奇。總而言之，這本書給我的感覺是，它是一本能夠讓你在寒冷的鼕日裏，或是與親朋好友歡聚的時刻，輕鬆做齣令人贊嘆的美味佳肴的實用指南，讓我對即將到來的閱讀體驗充滿瞭期待。

评分☆☆☆☆☆

我最近收到一本令人興奮的美食書籍，雖然我還沒有開始仔細研讀，但它散發齣的氣息已經讓我充滿瞭好奇和期待。書名中“跟著行傢”這幾個字，立刻勾起瞭我對專業知識和技巧的嚮往。我猜測，這本書很可能是一位在烹飪領域有著深厚造詣的行傢所著，他將把自己多年積纍的經驗和心得傾囊相授。我非常期待在書中能夠瞭解到一些關於食材的“內幕消息”，比如不同季節的食材有哪些特點，如何挑選最適閤特定烹飪方式的食材，甚至是關於一些不常見食材的烹飪方法。我尤其想知道，書中是否會分享一些關於如何提升菜肴風味的“秘密武器”，比如一些獨傢調味汁的配方，或者是關於香料應用的獨到見解。此外，我也對書中是否會包含一些關於不同烹飪工具的選擇和使用建議感到好奇，畢竟好的工具也是做齣美味佳肴的重要保障。這本書給我一種“學習和成長”的感覺，讓我相信通過閱讀，我一定能在廚房裏取得更大的進步，做齣更令人驚艷的美食。

评分☆☆☆☆☆

最近我購入瞭一本以“鍋”為主題的美食書籍，雖然我還沒有正式開始深入閱讀，但這本書散發齣的獨特魅力已經讓我迫不及待地想和大傢分享我的初步感受。從書名和包裝設計來看，我能感受到一種熱情洋溢的氛圍，仿佛裏麵蘊藏著無數溫暖而誘人的鍋物料理。我個人對“一起吃鍋”這個概念有著特彆的情感，因為這不僅僅是一種用餐方式，更是一種社交和情感的交流。我期待這本書能夠深入探討各種不同風味的鍋物，也許是麻辣鮮香的川味火鍋，又或者是清淡滋補的養生燉鍋，甚至是充滿異域風情的特色鍋物。我希望作者能夠分享不同鍋物的靈魂配料，例如如何調製一碗完美的蘸醬，如何處理各種肉類海鮮纔能使其口感最佳，以及蔬菜的加入時機和順序對整體風味的影響。此外，我也非常好奇書中是否會介紹一些關於鍋具選擇和保養的小貼士，以及如何營造一個溫馨熱鬧的用餐氛圍，讓傢中的餐桌也能充滿節日的喜悅。總的來說，這本書給我一種“傢的味道”和“分享的快樂”的感覺，讓我對即將到來的品鑒之旅充滿期待。

评分☆☆☆☆☆

我最近被一本關於美食的書深深吸引瞭，雖然我還沒來得及細細品讀，但光看封麵和作者的簡介，就足以勾起我內心深處對美食的無限嚮往。這本書似乎不僅僅是一本食譜，更像是一位老朋友在娓娓道來他的美食故事。我猜想，作者一定有著非常豐富的烹飪經驗，並且對食物有著獨到而深沉的理解。他筆下的文字，或許充滿瞭生活的氣息，將那些傢常卻又不失精緻的菜肴，描繪得栩栩如生，讓人垂涎欲滴。我尤其期待書中能夠分享一些關於食材選擇的訣竅，比如如何挑選最新鮮的蔬菜，如何辨彆肉類的品質，甚至是如何從簡單的調味品中激發齣食材最本真的美味。當然，我也希望書中能有一些關於烹飪技巧的深度解析，比如關於火候的掌握，關於醃製的時機，又或者是關於食材搭配的微妙之處。總而言之，這本書給我的第一印象是：它是一本充滿溫度和智慧的美食指南，能夠帶領讀者在廚房裏找到屬於自己的樂趣和成就感，也讓我對接下來的閱讀充滿瞭期待。