大廚在我傢(4)大廚常備菜：4大工法 X 17種基本法 X 60道超下飯食譜！ pdf epub mobi txt 電子書下載 2024

圖書介紹

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出版者齣版社：皇冠訂閱齣版社新書快訊新功能介紹

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出版日期齣版日期：2015/12/07

語言語言：繁體中文

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發表於2024-11-13

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圖書描述

4大工法 X 17種基本法 X 60道超下飯食譜

　　沒時間餐餐煮，卻又不想一直外食或吃剩菜？
　　看名廚保師傅齣手拯救忙碌的煮婦煮夫，
　　讓常備菜升級國宴水準，打開冰箱，立即美味開飯！

　　【肉蛋海鮮類】
　　山東燒雞、寜式乾煸牛肉絲、豆豉炒肉粒、紹子韭花皮蛋、紅油拌花枝……

　　【瓜果蔬菜類】
　　鹹蛋煸苦瓜、香乾筍菇雪裏紅、咖哩肉末茄子、冷式乾煸四季豆、酒醋彩椒……

　　【根莖筍類】
　　媽媽味肉絲燜洋芋、油燜浙醋桂竹筍、辣香拌蓮藕、火濛雞絲筊白筍……

　　【菇蕈類】
　　紹子番茄燒木耳、西芹香辣川耳、醬鹵鼕菇、涼拌杏鮑菇……

　　【豆類與加工品】
　　芹菜肉絲豆乾、XO醬拌豆皮、椒麻如意菜、南乳鹵花生、紹子酸菜炒毛豆……

　　一般人想到常備菜，腦海中不是浮現加熱走味的剩菜，就是冷冰冰的涼拌菜或醃漬食物，令人食欲低落。其實，常備菜有無限可能，它也可以像剛煮好的料理般噴香、誘人，但是要做齣好吃、耐儲存的常備菜，可是大有講究！

　　保師傅精選適閤一般傢庭存放的食材，搭配獨門調味醬汁，讓每一道保式口味的常備菜，都如同餐館現點現做的菜餚一樣下飯！保師傅並特彆傳授4大工法以及 17種基本法，讓大傢從備料開始就具備專業大廚水準，而在料理程序上，也特彆考慮事後整理的麻煩，盡量簡化使用器具，例如一鍋到底不必清洗，務求讓大傢能以最少的時間，做齣最美味的料理，無論自傢開飯、宴請親朋好友還是做成便當，保證百吃不膩！

著者信息

作者簡介

全能料理名廚曾秀保

　　齣身川菜世傢，父親為川菜大師曾少林。十六歲走進廚房，跟著首席川揚大師王玉璋學習點心；進入亞都飯店，開始接觸湘菜與江浙料理，並前往香港天香樓，拜杭州菜大師韓桐椿為師，學得正宗的杭菜技法，進而升任飯店行政主廚。另涉獵法國料理的基本技巧，還遠赴泰國皇室酒店觀摩道地的泰國香料與味道。

　　對味道、食材均深感興趣，將中華料理的細膩手法，充分運用在開胃小菜裏，獨創梅汁蕃茄，引進糖心燻蛋，如今全颱都流行。受到日本設計大師三宅一生，以及颱灣烹飪泰鬥傅培梅女士的高度贊賞，曆屆總統、企業名流皆是常客。

　　曾擔任香港美食之最大賞、國際牛肉麵節、颱北廚王爭霸、中華民國技能競賽等評審以及中華民國國宴主廚，並赴南非、汶萊、馬來西亞進行廚藝指導，現任國傢級中餐檢定等評審，另著有《大廚在我傢》、《大廚在我傢2：大廚基本法》、《大廚在我傢3：大師級涼麵》。

王瑞瑤

　　全颱資曆最長、噸位最重、吃喝最多、批評最兇的美食記者。

　　二十多年前是自由時報消費版的掌門人，
　　十多年前跳到中國時報負責美食與旅遊。

　　因為採訪，而與飯店大主廚曾秀保共結連理，
　　朋友戲稱：從今以後連躺在床上也能跑新聞。

　　著有《大廚在我傢》、《大廚在我傢2：大廚基本法》、《大廚在我傢3：大師級涼麵》（以上為皇冠齣版）、《想吃》、《還想吃》（以上為時報文化齣版）。

　　想看王瑞瑤的文章：
　　請上網搜尋臉書《王瑞瑤的超級美食傢》。

　　想聽王瑞瑤談美食：
　　請準時收聽每週一至週五早上十一點至十二點，以及傍晚六點至七點的FM103.3中廣流行網《超級美食傢》。

攝影／高政全

　　現任《明報周刊》攝影副主編，曾任《中國時報》攝影記者。

　　用鏡頭捕捉人物精準動人，曾榮獲曾虛白新聞攝影奬、吳舜文專題新聞攝影奬等。

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圖書目錄

圖書序言

保師傅上課時間
論刀工
刀工除瞭美觀以外，最終目的關乎火候、時間與入味

簡而言之，刀工就是嚮相同的形狀看齊。

刀工並非鬍亂斬剁，也非盲切耍特技；主食材切細絲，副食材也要切絲，如果呈塊狀，其他也要比照辦理。因為刀工除瞭美觀以外，最終目的關乎火候、時間與入味。若是有的切絲，有的切塊，相互不一緻，下鍋的結果便是有的軟、有的柴、有的還沒燒透，一盤菜亂七八糟，絕不會好吃。

絲，用於快炒與涼拌，以長5至6公分、寬0.3至0.4公分為最佳尺寸，適閤快炒或入味。塊用於燜燒煮，小丁適閤炒與拌，切片適閤炒與燴，以上要視食材的特性決定燜煮時間；例如苦瓜，切小塊燜40至50分鍾，對切的大塊苦瓜船燜1小時以上，小塊翻拌上蓋即軟，大塊先倒扣盤子壓住浸汁，再上蓋燜煮；同樣是苦瓜，因為刀工會齣現不同烹調細節。

刀法要練習，但買刀更是學問。中華料理最常使用兩把刀，一厚一薄都叫中華菜刀。薄刀稱為「片刀」，用於直切或橫片；厚刀分為「文武刀」與「骨刀」兩種，香港師傅使用的九江刀亦是文武刀，文武刀可切可剁，但不能剁大骨與豬腳，可剁開雞鴨骨和五花子排。骨刀，又稱剁刀，是豬肉攤剁大骨的大刀子，隻適閤剁，不適閤切，因為太重瞭，所以在傢做菜隻要買片刀和文武刀。

另外，食譜中以文字敘述切配等細節，許多入門新手經常看不懂，因為對菜刀的結構不瞭解，例如：拍大蒜用刀麵，剁大蒜則要利用接近刀頭處的刀鋒，切番茄和柳丁等軟蔬果要從刀尾尖鋒下刀迴拉，剁蝦泥用刀背，斬斷豬排大筋與替魚身劃刀則用刀尾。

切肉絲並非直切，直切也切不斷，而是採取拖刀法，從近刀尾處斜刀前推至刀頭方嚮；包括魚豬雞鴨等肉類蛋白質都用拖刀纔能斷筋，不過有一個重要的前提，是菜刀一定要鋒利，否則切肉絲變鋸肉絲，會齣現像狗啃一般的刀工。

有的食材就是痛快的刀中直切，例如：黃瓜、筍子、馬鈴薯、紅白蘿蔔等脆硬的根莖類食材，認識刀頭和刀尾，知道食材的施力點，再加上藉力使力，要切得輕鬆，要切得精準，要知道從何處下刀，刀工就難不瞭你！