大廚在我傢(4)大廚常備菜:4大工法 X 17種基本法 X 60道超下飯食譜! pdf epub mobi txt 電子書 下載 2024

圖書介紹


大廚在我傢(4)大廚常備菜:4大工法 X 17種基本法 X 60道超下飯食譜!

簡體網頁||繁體網頁
作者
出版者 齣版社:皇冠 訂閱齣版社新書快訊 新功能介紹
翻譯者
出版日期 齣版日期:2015/12/07
語言 語言:繁體中文



點擊這裡下載
    


想要找書就要到 小特書站
立刻按 ctrl+D收藏本頁
你會得到大驚喜!!

發表於2024-11-11

類似圖書 點擊查看全場最低價

圖書描述

4大工法 X 17種基本法 X 60道超下飯食譜

  沒時間餐餐煮,卻又不想一直外食或吃剩菜?
  看名廚保師傅齣手拯救忙碌的煮婦煮夫,
  讓常備菜升級國宴水準,打開冰箱,立即美味開飯!


  【肉蛋海鮮類】
  山東燒雞、寜式乾煸牛肉絲、豆豉炒肉粒、紹子韭花皮蛋、紅油拌花枝……

  【瓜果蔬菜類】
  鹹蛋煸苦瓜、香乾筍菇雪裏紅、咖哩肉末茄子、冷式乾煸四季豆、酒醋彩椒……

  【根莖筍類】
  媽媽味肉絲燜洋芋、油燜浙醋桂竹筍、辣香拌蓮藕、火濛雞絲筊白筍……

  【菇蕈類】
  紹子番茄燒木耳、西芹香辣川耳、醬鹵鼕菇、涼拌杏鮑菇……

  【豆類與加工品】
  芹菜肉絲豆乾、XO醬拌豆皮、椒麻如意菜、南乳鹵花生、紹子酸菜炒毛豆……

  一般人想到常備菜,腦海中不是浮現加熱走味的剩菜,就是冷冰冰的涼拌菜或醃漬食物,令人食欲低落。其實,常備菜有無限可能,它也可以像剛煮好的料理般噴香、誘人,但是要做齣好吃、耐儲存的常備菜,可是大有講究!

   保師傅精選適閤一般傢庭存放的食材,搭配獨門調味醬汁,讓每一道保式口味的常備菜,都如同餐館現點現做的菜餚一樣下飯!保師傅並特彆傳授4大工法以及 17種基本法,讓大傢從備料開始就具備專業大廚水準,而在料理程序上,也特彆考慮事後整理的麻煩,盡量簡化使用器具,例如一鍋到底不必清洗,務求讓大傢能 以最少的時間,做齣最美味的料理,無論自傢開飯、宴請親朋好友還是做成便當,保證百吃不膩!

著者信息

作者簡介

全能料理名廚 曾秀保


  齣身川菜世傢,父親為川菜大師曾少林。十六歲走進 廚房,跟著首席川揚大師王玉璋學習點心;進入亞都飯店,開始接觸湘菜與江浙料理,並前往香港天香樓,拜杭州菜大師韓桐椿為師,學得正宗的杭菜技法,進而升 任飯店行政主廚。另涉獵法國料理的基本技巧,還遠赴泰國皇室酒店觀摩道地的泰國香料與味道。

  對味道、食材均深感興趣,將中華料理的細膩手法,充分運用在開胃小菜裏,獨創梅汁蕃茄,引進糖心燻蛋,如今全颱都流行。受到日本設計大師三宅一生,以及颱灣烹飪泰鬥傅培梅女士的高度贊賞,曆屆總統、企業名流皆是常客。

  曾擔任香港美食之最大賞、國際牛肉麵節、颱北廚王爭霸、中華民國技能競賽等評審以及中華民國國宴主廚,並赴南非、汶萊、馬來西亞進行廚藝指導,現任國傢級中餐檢定等評審,另著有《大廚在我傢》、《大廚在我傢2:大廚基本法》、《大廚在我傢3:大師級涼麵》。

王瑞瑤

  全颱資曆最長、噸位最重、吃喝最多、批評最兇的美食記者。

  二十多年前是自由時報消費版的掌門人,
  十多年前跳到中國時報負責美食與旅遊。

  因為採訪,而與飯店大主廚曾秀保共結連理,
  朋友戲稱:從今以後連躺在床上也能跑新聞。

  著有《大廚在我傢》、《大廚在我傢2:大廚基本法》、《大廚在我傢3:大師級涼麵》(以上為皇冠齣版)、《想吃》、《還想吃》(以上為時報文化齣版)。

  想看王瑞瑤的文章:
  請上網搜尋臉書《王瑞瑤的超級美食傢》。

  想聽王瑞瑤談美食:
  請準時收聽每週一至週五早上十一點至十二點,以及傍晚六點至七點的FM103.3中廣流行網《超級美食傢》。

攝影/高政全

  現任《明報周刊》攝影副主編,曾任《中國時報》攝影記者。

  用鏡頭捕捉人物精準動人,曾榮獲曾虛白新聞攝影奬、吳舜文專題新聞攝影奬等。
大廚在我傢(4)大廚常備菜:4大工法 X 17種基本法 X 60道超下飯食譜! pdf epub mobi txt 電子書 下載

圖書目錄

圖書序言

保師傅上課時間
論刀工
刀工除瞭美觀以外,最終目的關乎火候、時間與入味


簡而言之,刀工就是嚮相同的形狀看齊。

刀工並非鬍亂斬剁,也非盲切耍特技;主食材切細絲,副食材也要切絲,如果呈塊狀,其他也要比照辦理。因為刀工除瞭美觀以外,最終目的關乎火候、時間與入味。若是有的切絲,有的切塊,相互不一緻,下鍋的結果便是有的軟、有的柴、有的還沒燒透,一盤菜亂七八糟,絕不會好吃。

絲,用於快炒與涼拌,以長5至6公分、寬0.3至0.4公分為最佳尺寸,適閤快炒或入味。塊用於燜燒煮,小丁適閤炒與拌,切片適閤炒與燴,以上要視食材的特性決定燜煮時間;例如苦瓜,切小塊燜40至50分鍾,對切的大塊苦瓜船燜1小時以上,小塊翻拌上蓋即軟,大塊先倒扣盤子壓住浸汁,再上蓋燜煮;同樣是苦瓜,因為刀工會齣現不同烹調細節。

刀法要練習,但買刀更是學問。中華料理最常使用兩把刀,一厚一薄都叫中華菜刀。薄刀稱為「片刀」,用於直切或橫片;厚刀分為「文武刀」與「骨刀」兩種,香港師傅使用的九江刀亦是文武刀,文武刀可切可剁,但不能剁大骨與豬腳,可剁開雞鴨骨和五花子排。骨刀,又稱剁刀,是豬肉攤剁大骨的大刀子,隻適閤剁,不適閤切,因為太重瞭,所以在傢做菜隻要買片刀和文武刀。

另外,食譜中以文字敘述切配等細節,許多入門新手經常看不懂,因為對菜刀的結構不瞭解,例如:拍大蒜用刀麵,剁大蒜則要利用接近刀頭處的刀鋒,切番茄和柳丁等軟蔬果要從刀尾尖鋒下刀迴拉,剁蝦泥用刀背,斬斷豬排大筋與替魚身劃刀則用刀尾。

切肉絲並非直切,直切也切不斷,而是採取拖刀法,從近刀尾處斜刀前推至刀頭方嚮;包括魚豬雞鴨等肉類蛋白質都用拖刀纔能斷筋,不過有一個重要的前提,是菜刀一定要鋒利,否則切肉絲變鋸肉絲,會齣現像狗啃一般的刀工。

有的食材就是痛快的刀中直切,例如:黃瓜、筍子、馬鈴薯、紅白蘿蔔等脆硬的根莖類食材,認識刀頭和刀尾,知道食材的施力點,再加上藉力使力,要切得輕鬆,要切得精準,要知道從何處下刀,刀工就難不瞭你!

圖書試讀

None

大廚在我傢(4)大廚常備菜:4大工法 X 17種基本法 X 60道超下飯食譜! epub 下載 mobi 下載 pdf 下載 txt 電子書 下載 2024


大廚在我傢(4)大廚常備菜:4大工法 X 17種基本法 X 60道超下飯食譜! epub 下載 mobi 下載 pdf 下載 txt 電子書 下載 2024

大廚在我傢(4)大廚常備菜:4大工法 X 17種基本法 X 60道超下飯食譜! pdf epub mobi txt 電子書 下載 2024




想要找書就要到 小特書站
立刻按 ctrl+D收藏本頁
你會得到大驚喜!!

用戶評價

類似圖書 點擊查看全場最低價

大廚在我傢(4)大廚常備菜:4大工法 X 17種基本法 X 60道超下飯食譜! pdf epub mobi txt 電子書 下載


分享鏈接





相關圖書




本站所有內容均為互聯網搜索引擎提供的公開搜索信息,本站不存儲任何數據與內容,任何內容與數據均與本站無關,如有需要請聯繫相關搜索引擎包括但不限於百度google,bing,sogou

友情鏈接

© 2024 ttbooks.qciss.net All Rights Reserved. 小特書站 版權所有