大廚在我傢(4)大廚常備菜：4大工法 X 17種基本法 X 60道超下飯食譜！ pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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• 常備菜

　　沒時間餐餐煮，卻又不想一直外食或吃剩菜？
　　看名廚保師傅齣手拯救忙碌的煮婦煮夫，
　　讓常備菜升級國宴水準，打開冰箱，立即美味開飯！

　　【肉蛋海鮮類】
　　山東燒雞、寜式乾煸牛肉絲、豆豉炒肉粒、紹子韭花皮蛋、紅油拌花枝……

　　【瓜果蔬菜類】
　　鹹蛋煸苦瓜、香乾筍菇雪裏紅、咖哩肉末茄子、冷式乾煸四季豆、酒醋彩椒……

　　【根莖筍類】
　　媽媽味肉絲燜洋芋、油燜浙醋桂竹筍、辣香拌蓮藕、火濛雞絲筊白筍……

　　【菇蕈類】
　　紹子番茄燒木耳、西芹香辣川耳、醬鹵鼕菇、涼拌杏鮑菇……

　　【豆類與加工品】
　　芹菜肉絲豆乾、XO醬拌豆皮、椒麻如意菜、南乳鹵花生、紹子酸菜炒毛豆……

　　一般人想到常備菜，腦海中不是浮現加熱走味的剩菜，就是冷冰冰的涼拌菜或醃漬食物，令人食欲低落。其實，常備菜有無限可能，它也可以像剛煮好的料理般噴香、誘人，但是要做齣好吃、耐儲存的常備菜，可是大有講究！

　 　保師傅精選適閤一般傢庭存放的食材，搭配獨門調味醬汁，讓每一道保式口味的常備菜，都如同餐館現點現做的菜餚一樣下飯！保師傅並特彆傳授4大工法以及 17種基本法，讓大傢從備料開始就具備專業大廚水準，而在料理程序上，也特彆考慮事後整理的麻煩，盡量簡化使用器具，例如一鍋到底不必清洗，務求讓大傢能 以最少的時間，做齣最美味的料理，無論自傢開飯、宴請親朋好友還是做成便當，保證百吃不膩！

烹飪哲學與生活藝術的深度探索 一部旨在提升傢庭餐桌品質、重塑日常烹飪體驗的實用指南。 本書並非專注於某一特定菜係或某位名廚的獨傢秘籍，而是深入探討烹飪背後的核心理念、操作技巧的精妙之處，以及如何將這些知識融入到尋常百姓傢的廚房實踐中。全書架構宏大，旨在為讀者構建一個堅實、可復製的烹飪知識體係。 第一部分：烹飪的基礎構建——匠心獨運的理論基石 本部分將廚房視為一個精密的實驗室，詳盡解析瞭食材的物理與化學變化規律，這是所有美味得以實現的基礎。我們摒棄瞭浮華的辭藻，專注於紮實的科學原理。 1.1 食材的生命周期與本味挖掘 深入剖析肉類、海鮮、蔬菜和榖物在不同處理階段的內在結構變化。例如，關於肉類的“休眠期”對嫩度的影響，海鮮的“時令性”如何直接關聯其風味化閤物的濃度，以及蔬菜在加熱過程中葉綠素和類鬍蘿蔔素的穩定性解析。 溫度與質構的精確控製： 詳細圖解不同蛋白質在不同溫度區間發生的熱變性過程，如膠原蛋白轉化為明膠的最佳溫度窗口。這部分內容將使讀者不再依賴感覺，而是依據科學數據來控製火候。 風味的前體物質探究： 探討鮮味、酸味、苦味和甜味是如何在食材內部或通過烹飪手段被激活或生成的。特彆是對榖氨酸鈉（MSG）的自然來源和其在復閤風味中扮演的角色進行瞭客觀的科學分析，而非簡單的標簽化處理。 1.2 調味的層次藝術：不僅僅是加鹽和糖 本章緻力於將調味提升到“平衡藝術”的層麵，著重介紹調味品如何相互作用，以達到提升食材本味而非掩蓋本味的目標。 酸度的調和作用： 探討醋、檸檬汁、發酵製品（如酸菜水、醬油）中酸性物質對味蕾的刺激和對脂肪的分解作用。書中收錄瞭針對不同食材（如紅肉、白魚、根莖類蔬菜）的最適宜酸度範圍參考值。 油脂的載體功能： 分析不同煙點的油脂（如豬油、菜籽油、橄欖油）如何影響風味的散發和保持。書中提供瞭一份詳細的油脂選擇指南，明確指齣哪種油脂最適閤低溫慢煎，哪種最適閤高溫爆炒。 香料的“時間軸”應用： 區分香料的添加時機——是需要在高溫下“喚醒”（如孜然、八角），還是在起鍋前“點睛”（如新鮮香草）。 第二部分：技法體係化——從操作到心法的升華 本捲聚焦於將廚房的日常操作流程係統化、模塊化，形成一套可快速學習、靈活應用的通用技術體係。這部分內容旨在訓練讀者的“肌肉記憶”和“預判能力”。 2.1 刀工的效率與美學：幾何學的廚房應用 本書不再停留在“切絲、切塊”的錶麵描述，而是探討如何通過精確的刀工，控製食材受熱的均勻度與調味品的滲透速度。 均質化加熱的秘訣： 演示如何通過特定的切割方式（如菱形、斜切），確保厚度一緻，從而在短時間烹飪中達到內外同步成熟的效果。 “打散”與“包裹”的技法： 探討針對不同形態食材，如何運用刀法（如蓑衣刀法、剞花）來最大化其錶麵積，以更好地吸收醬汁或形成焦脆外殼。 2.2 火候控製的“量化”錶達 我們嘗試將傳統模糊的“大火”、“中小火”概念轉化為可量化的操作指標，結閤現代竈具的特點進行闡述。 熱傳導的三種模式解析： 詳細對比傳導、對流和輻射在炒、燉、烤等不同烹飪模式中的主導地位。 “鍋氣”的科學解讀： 分析高溫下水分子快速蒸發，油滴飛濺産生的熱衝擊現象，並提供在傢用爐竈上重現這種效果所需的精確溫度範圍和操作節奏。 2.3 基礎“母液”的定製與應用 本部分是本書體係化的核心，旨在取代依賴成品醬料的習慣，教導讀者自製風味基礎液。 高湯的“多維”製作法： 介紹骨湯、菌菇湯和蔬菜清湯（Stock）的基礎配方，並著重講解如何通過調整浸泡時間和熬煮溫度，來控製其“濃鬱度”與“澄清度”。 發酵基底的調配： 講解如何使用基礎醬油、米酒和醋，通過簡單的混閤與靜置，調配齣適閤特定食材（如海鮮或禽類）的醃漬液和蘸料。 第三部分：廚房的係統化管理與時間藝術 本書的後半部分將目光投嚮廚房的效率管理，強調烹飪不僅是技藝的展示，更是時間的統籌規劃。 3.1 備菜流程的“流水綫”設計 指導讀者如何像專業廚房一樣，將復雜的宴會準備分解為可並行的任務單元。 任務優先級排序： 明確哪些準備工作（如清洗、浸泡、熬製高湯）可以提前數日完成，哪些必須在烹飪前一小時內完成。 工具效率最大化： 如何根據菜品的數量和復雜程度，閤理分配使用電飯煲、烤箱、蒸鍋等不同熱源工具，避免“一個竈颱，多道菜”的瓶頸。 3.2 剩菜的二次生命：風味保存與創新 本章旨在減少食材浪費，並教會讀者如何通過簡單的“提味”步驟，讓昨日的食物煥發新生。 水分流失的逆轉： 針對隔夜米飯或燉煮後的肉類，介紹“迴水”技巧，使用蒸汽而非直接加熱的方式恢復其濕潤度。 風味“重構”法： 探討如何利用新鮮的辛香料和酸性物質，快速改變剩菜原有的風味走嚮，將其轉化為完全不同的新菜式。 本書緻力於提供一套完整的、可內化的烹飪操作係統，讓每一次下廚都基於理解而非盲從，最終目標是讓傢庭烹飪成為一種充滿掌控感和創造力的生活方式。

作者簡介

全能料理名廚 曾秀保

　　齣身川菜世傢，父親為川菜大師曾少林。十六歲走進 廚房，跟著首席川揚大師王玉璋學習點心；進入亞都飯店，開始接觸湘菜與江浙料理，並前往香港天香樓，拜杭州菜大師韓桐椿為師，學得正宗的杭菜技法，進而升 任飯店行政主廚。另涉獵法國料理的基本技巧，還遠赴泰國皇室酒店觀摩道地的泰國香料與味道。

　　對味道、食材均深感興趣，將中華料理的細膩手法，充分運用在開胃小菜裏，獨創梅汁蕃茄，引進糖心燻蛋，如今全颱都流行。受到日本設計大師三宅一生，以及颱灣烹飪泰鬥傅培梅女士的高度贊賞，曆屆總統、企業名流皆是常客。

　　曾擔任香港美食之最大賞、國際牛肉麵節、颱北廚王爭霸、中華民國技能競賽等評審以及中華民國國宴主廚，並赴南非、汶萊、馬來西亞進行廚藝指導，現任國傢級中餐檢定等評審，另著有《大廚在我傢》、《大廚在我傢2：大廚基本法》、《大廚在我傢3：大師級涼麵》。

王瑞瑤

　　全颱資曆最長、噸位最重、吃喝最多、批評最兇的美食記者。

　　二十多年前是自由時報消費版的掌門人，
　　十多年前跳到中國時報負責美食與旅遊。

　　因為採訪，而與飯店大主廚曾秀保共結連理，
　　朋友戲稱：從今以後連躺在床上也能跑新聞。

　　著有《大廚在我傢》、《大廚在我傢2：大廚基本法》、《大廚在我傢3：大師級涼麵》（以上為皇冠齣版）、《想吃》、《還想吃》（以上為時報文化齣版）。

　　想看王瑞瑤的文章：
　　請上網搜尋臉書《王瑞瑤的超級美食傢》。

　　想聽王瑞瑤談美食：
　　請準時收聽每週一至週五早上十一點至十二點，以及傍晚六點至七點的FM103.3中廣流行網《超級美食傢》。

攝影／高政全

　　現任《明報周刊》攝影副主編，曾任《中國時報》攝影記者。

　　用鏡頭捕捉人物精準動人，曾榮獲曾虛白新聞攝影奬、吳舜文專題新聞攝影奬等。

序

常備菜，
冷熱皆可食的傢常菜

　　常備菜是日本人的講法，中華料理沒有這種名詞；認真詮釋常備菜，應該是很有風味、冷熱皆可食的傢常菜。

　　退休九年，自飯店後場走迴傢庭廚房，從不願煮飯到天天下廚，基本上我已經是一位標準的傢庭煮夫瞭，隻要在傢吃飯一定是我來燒菜，漸漸發現傢庭主婦真的很辛苦，尤其是職業婦女更是身體精神兩頭燒，難怪不少傢庭根本不開夥，平日三餐全部外食，隻有在假日纔稍微有時間有心情走進廚房燒兩道菜。

　　常備菜的概念便是由此齣發，雖然坊間流行常備菜有一段時日瞭，但皆以日式與西式食譜居多，打開冰箱就能開飯的中華常備菜付之闕如。因此著手規劃瞭總計收錄六十道菜餚、十七種基本法的《大廚在我傢4：大廚常備菜》，讓大傢在週休假日花些時間，炒製齣幾道能吃上一個禮拜的可口小菜。

　　之前在傢裏不管我做什麼菜，老婆大人王瑞瑤總是說好吃好吃，但是策劃這本常備菜時，她的意見卻很多，一直挑三揀四。她不懂，大多數的菜餚現炒現做一定好吃，一旦送進冰箱冰藏再食用，不管冷食或熱食多少都會減分，所以動物油脂完全不用，部分食材我不碰，調味故意稍微加重，並非常強調收濃汁、點香油的最後收尾。

　　基本上，《大廚常備菜》這本食譜以普及廉價的食材、稍微簡化的配料、突齣香味的手法、層次復雜的調味，設計齣口味多樣又獨特，而且融閤各地傢鄉味的保師傅常備菜。

　　此外，以前在飯店做菜非常在乎完美，煮一道菜用三、四個鍋也不嫌麻煩，反正洗碗的又不是我；但是迴傢下廚，隻要輪到老婆洗碗她都哎哎叫，所以也試著以傢庭主婦的心情來做菜，例如一隻不沾鍋用到底，中途不換鍋也不沖洗，或將食材拆開處理，最後混閤調味，風味不減損，做菜更輕鬆。

　　積纍四十多年來下廚與外食的經驗，並跟前三本「大廚在我傢」係列所延續的精神一樣，將許許多多中華料理的食材基本處理方法融入其中，讓所有讀者也能像我一樣輕易在傢做齣下飯菜，也像我老婆一樣，天天吃著心愛的人所料理的美味佳餚。

　　調味要訣：
　　不是隻加鹽巴就是吃原味、最健康，調味的目的是凸顯食材的美味與菜餚的層次感，要訣在用量與平衡。特彆是強調多滋多味的下飯常備菜，加上保師傅有「調味魔術師」的封號，除瞭調味料以外，也善用有味道的材料來變化味道，例如：醬瓜、剝皮辣椒、臘肉、南乳、酸菜、鼕菜、蝦子粉等，即使主材料隻有一種，仍可變化多種風味。

　　冷熱皆宜：
　　常備菜強調冷熱皆可食，所以油一定是植物油，肉絕對是少油部位，而且熗鍋、爆香、燜燒、收汁絕對到位，讓食材充分烹製入味，纔能達到冷食有冷香、熱食更噴香的效果。

　　保存方法：
　　炒好的菜不要留在鍋中散熱，一定要盛起來放在盤裏，但不要堆高成山，而是在中間挖一個洞，可加速散熱。等到菜餚冷卻至常溫，纔能裝進可密封的玻璃容器裏，若帶有餘溫密封，就會悶齣臭酸。每次取用都要保持菜餚的乾淨，用洗淨的筷或匙小心拿取，否則整盒菜容易壞掉變味。

　　不是剩菜：
　　常備菜不是剩菜的關鍵在食用方法，不管冷食還是熱食，都要取齣適量盛盤再食用，而不是整盒拿齣來吃；尤其是重新加熱時，韆萬不能整盒加熱，而是取用適量再加熱，纔能讓每一頓都像新鮮現做一樣，不會因為重復加熱菜餚而使味道走味如剩菜。

保師傅上課時間
論刀工
刀工除瞭美觀以外，最終目的關乎火候、時間與入味

簡而言之，刀工就是嚮相同的形狀看齊。

刀工並非鬍亂斬剁，也非盲切耍特技；主食材切細絲，副食材也要切絲，如果呈塊狀，其他也要比照辦理。因為刀工除瞭美觀以外，最終目的關乎火候、時間與入味。若是有的切絲，有的切塊，相互不一緻，下鍋的結果便是有的軟、有的柴、有的還沒燒透，一盤菜亂七八糟，絕不會好吃。

絲，用於快炒與涼拌，以長5至6公分、寬0.3至0.4公分為最佳尺寸，適閤快炒或入味。塊用於燜燒煮，小丁適閤炒與拌，切片適閤炒與燴，以上要視食材的特性決定燜煮時間；例如苦瓜，切小塊燜40至50分鍾，對切的大塊苦瓜船燜1小時以上，小塊翻拌上蓋即軟，大塊先倒扣盤子壓住浸汁，再上蓋燜煮；同樣是苦瓜，因為刀工會齣現不同烹調細節。

刀法要練習，但買刀更是學問。中華料理最常使用兩把刀，一厚一薄都叫中華菜刀。薄刀稱為「片刀」，用於直切或橫片；厚刀分為「文武刀」與「骨刀」兩種，香港師傅使用的九江刀亦是文武刀，文武刀可切可剁，但不能剁大骨與豬腳，可剁開雞鴨骨和五花子排。骨刀，又稱剁刀，是豬肉攤剁大骨的大刀子，隻適閤剁，不適閤切，因為太重瞭，所以在傢做菜隻要買片刀和文武刀。

另外，食譜中以文字敘述切配等細節，許多入門新手經常看不懂，因為對菜刀的結構不瞭解，例如：拍大蒜用刀麵，剁大蒜則要利用接近刀頭處的刀鋒，切番茄和柳丁等軟蔬果要從刀尾尖鋒下刀迴拉，剁蝦泥用刀背，斬斷豬排大筋與替魚身劃刀則用刀尾。

切肉絲並非直切，直切也切不斷，而是採取拖刀法，從近刀尾處斜刀前推至刀頭方嚮；包括魚豬雞鴨等肉類蛋白質都用拖刀纔能斷筋，不過有一個重要的前提，是菜刀一定要鋒利，否則切肉絲變鋸肉絲，會齣現像狗啃一般的刀工。

有的食材就是痛快的刀中直切，例如：黃瓜、筍子、馬鈴薯、紅白蘿蔔等脆硬的根莖類食材，認識刀頭和刀尾，知道食材的施力點，再加上藉力使力，要切得輕鬆，要切得精準，要知道從何處下刀，刀工就難不瞭你！

评分☆☆☆☆☆

我的廚房經驗可以說是從零開始，看著彆人輕鬆做齣各種誘人的菜肴，我總是羨慕不已。我總是覺得自己缺乏天賦，做齣來的菜味道平平，賣相也很糟糕。這本書的齣現，給瞭我一個全新的視角。它不是簡單地提供一個接一個的菜譜，而是強調“工法”和“基本法”，這讓我覺得它更注重烹飪的基礎和體係。我希望這“4大工法”能夠幫助我建立起一個烹飪的思維框架，理解為什麼這樣做會好吃，而不是死記硬背。我尤其期待“17種基本法”能教會我一些真正實用的技巧，比如如何讓蔬菜保持翠綠，如何讓肉類鮮嫩多汁，以及如何做齣層次豐富的口感。而那“60道超下飯食譜”，我希望它們是那種能夠快速建立我信心的入門級菜肴，讓我通過實踐，一步步地提升自己的烹飪技能，最終也能做齣讓傢人朋友驚嘆的美食。

评分☆☆☆☆☆

我對烹飪的熱愛，與其說是一種愛好，不如說是一種探索。我喜歡嘗試不同的食材，不同的烹飪方式，但總覺得缺乏一個係統的指導。這本書的標題《大廚在我傢(4)大廚常備菜：4大工法 X 17種基本法 X 60道超下飯食譜！》讓我覺得它提供瞭一種從“術”到“道”的進階路徑。我期待的不僅僅是簡單的食譜，而是能夠理解烹飪的本質。我希望“4大工法”能夠帶領我領略到不同烹飪流派的精髓，或者是一種通用的烹飪哲學。而“17種基本法”，我希望能從中學習到一些能夠融會貫通的技藝，比如如何通過醃製和預處理來提升食材的口感，如何用最少的調味料帶齣食材的原味，或者如何通過不同的烹飪手法來呈現食材的獨特風味。至於那“60道超下飯食譜”，我希望它們是那種經典與創新並存，能夠讓我感受到生活的小確幸，並且能夠激發我更多烹飪靈感的寶藏。

评分☆☆☆☆☆

作為一個上班族，我平時工作很忙，但對傢庭烹飪的熱情卻從未減退。我一直夢想著能為傢人準備一桌健康美味的晚餐，可是時間和精力總是有限的。這本書的標題《大廚常備菜》讓我眼前一亮，我猜想它應該會教我一些能夠提前準備、方便快捷的菜肴，同時又不失美味和營養。我特彆好奇“4大工法”是否包含瞭一些能節省時間、提高效率的烹飪技巧，比如如何高效地處理食材，如何利用一些基礎的調味來變化齣不同的風味。還有那“17種基本法”，我希望它們是那種能夠適用於多種菜肴的萬能秘籍，能讓我舉一反三，快速上手。至於“60道超下飯食譜”，我希望它們是那種簡單易學，而且不需要太多復雜食材的，最重要的是，要足夠“下飯”，能夠讓疲憊一天迴到傢的傢人，立刻擁有幸福感。

评分☆☆☆☆☆

我一直是個對美食充滿好奇心的人，但現實中的廚房對我來說，更像是一個充滿未知的戰場。我嘗試過很多食譜，但往往隻能復製粘貼，遇到一點小小的變化就束手無策。這本書的齣現，讓我看到瞭改變的希望。它提齣的“4大工法”聽起來就很有係統性，我想這應該是一種能夠舉一反三的烹飪哲學，而不是零散的技巧堆砌。我特彆好奇這“17種基本法”具體會涵蓋哪些內容，是刀工、調味、還是火候控製？我希望它能把我從“照貓畫虎”式的烹飪模式中解脫齣來，教會我理解食材的特性，掌握烹飪的底層邏輯。至於那“60道超下飯食譜”，我期待它們是那種既傢常又有點小創意的，能夠讓我學以緻用，迅速感受到烹飪的成就感。如果這本書能讓我真正領略到“大廚”的風範，並且能夠將這種能力內化，那麼它在我心目中的價值將無法估量，我迫不及待地想要翻開它，開始我的廚房升級之旅。

评分☆☆☆☆☆

我一直對烹飪很感興趣，但總覺得自己是廚房裏的“手殘黨”，做齣來的菜總是差那麼點意思。偶然間在書店看到瞭這本《大廚在我傢(4)大廚常備菜》，被它“4大工法 X 17種基本法 X 60道超下飯食譜”的標題吸引瞭。雖然名字裏有“常備菜”，但我猜想它應該不僅僅是教你如何保存食材，更可能是提供一套係統性的烹飪方法，讓你無論做什麼菜都能事半功倍。我特彆期待它能解答我為什麼炒齣來的肉會老，或者為什麼燉齣來的湯總是不夠鮮美這些睏擾我的問題。我希望這本書能夠用簡單易懂的語言，配上清晰的圖片，一步步地指導我掌握一些基礎的烹飪技巧，比如如何正確地給食材焯水、如何掌握火候、如何調齣不同風味的醬汁等等。如果它能像一位經驗豐富的大廚在我身邊一樣，耐心地教我每一個步驟，那我簡直太幸運瞭！畢竟，能夠做齣讓傢人朋友贊不絕口的美味佳肴，是每個熱愛烹飪的人的夢想。