完全圖解蛋料理100+：充分活用蛋的烹調料理術 × 中、西、日多樣風味蛋料理 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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　　你愛吃蛋嗎？

　　從基本的水煮蛋、荷包蛋、太陽蛋、茶葉蛋到西式烘蛋、日式厚蛋燒等等，所有煎、煮、烤、炸的料理烹調術，都能拿齣蛋來製作。

　　營養又豐富的蛋，不僅是傢中必備食材，在烹調料理上，也能展現齣各式各樣的風味性，就算天天利用它來做料理，也不會顯得枯燥乏味喔！

　　本書收錄瞭超過100道以上的菜色，由名師、名廚親自以step by step 的方式，教你如何一起來翻轉變化、探索所有百變蛋料理的無限可能！

　　另外，還有關於蛋的基本知識與趣味用法，讓你對蛋有更深入的認識與瞭解，並加以運用，就讓我們一起從蛋開始來作菜吧！

本書特色

　　完全上手　超過1000張的詳細圖解，由名師、名廚親自以step by step 的方式，讓你跟著步驟圖解，輕鬆料理齣各式風味蛋料理。

　　完全簡易　備料準備不復雜，隻要必備基礎的材料與調味料，就能做齣超基礎、超實用的百變蛋美味。

　　完全美味　精準的調味配方，加上適搭食材及料理技巧提醒說明，平凡的雞蛋就能搖身一變成為美味料理。

烹飪藝術的深度探索：從零開始的烹飪技藝與全球風味之旅 本書旨在為所有熱愛美食、渴望提升烹飪技能的讀者提供一套係統、深入且實用的烹飪指南。它不僅僅是一本食譜的匯編，更是一場關於食材理解、技法掌握與風味構建的全麵旅程。我們將從最基礎的廚房準備工作入手，逐步深入到復雜的烹飪原理與各國經典菜肴的精髓。 第一部分：廚房基石——工欲善其事，必先利其器 本捲聚焦於構建一個高效、安全的烹飪環境。我們相信，成功的烹飪始於充分的準備和對工具的瞭解。 1. 廚房布局與效率優化： 我們將詳細解析如何根據廚房空間優化“工作三角”（存儲區、清洗區、烹飪區）的布局，以實現流暢的操作流程。內容包括不同尺寸廚房的布局策略、必備小傢電的選購標準（如攪拌機、食物料理機、多功能烤箱的實用性評估），以及如何建立一套適閤個人習慣的物品收納係統，確保常用工具觸手可及，減少烹飪過程中的時間浪費和挫敗感。 2. 刀工的藝術與安全規範： 專業刀工是提升烹飪效率和菜肴美觀度的關鍵。本章將分解最核心的刀法：切、片、剁、剞。我們會通過詳細的圖文步驟，講解如何正確握持主廚刀、中式菜刀和鋸齒刀，並係統練習切丁、切絲、切片、滾刀切等基礎技法。同時，大量的篇幅將用於講解廚房安全，包括刀具的日常維護、磨刀石的使用方法，以及處理突發意外（如割傷）的應急措施。我們緻力於讓讀者建立起對刀具的敬畏之心與掌控能力。 3. 基礎食材的識彆與儲存： 食材的新鮮度直接決定瞭菜肴的上限。本部分將深入探討不同類彆食材的最佳儲存條件。例如，肉類的“前腿/後腿”部位區分及其最適烹飪方式；蔬菜的保鮮技巧（如根莖類、葉菜類、菌菇類的不同濕度需求）；以及如何通過視覺、嗅覺和觸覺判斷食材是否處於最佳食用狀態。對於調味料，我們將解析基礎的“五味”（酸、甜、苦、鹹、鮮）在不同文化中的應用，並推薦建立一套基礎的香料儲存庫。 第二部分：烹飪原理的解碼——火候與媒介的科學 拋開簡單的配方模仿，本部分旨在揭示烹飪背後的科學原理，使讀者能夠根據情況靈活調整。 1. 熱傳導的秘密： 深入解析三種主要的傳熱方式——傳導、對流和輻射——在煎、炒、燉、烤等烹飪技法中的作用。例如，為什麼平底鍋需要“熱鍋涼油”纔能達到不粘效果？不同材質（鑄鐵、不銹鋼、不粘塗層）的鍋具在熱穩定性和熱傳導效率上的差異。我們會詳細探討“美拉德反應”（Maillard Reaction）和“焦糖化反應”（Caramelization）的溫度區間及其對風味産生的決定性影響，指導讀者精確控製“火候”。 2. 液體與乳化的藝術： 湯、醬汁和乳化製品是許多菜肴的靈魂。本章將係統講解高湯（如雞高湯、蔬菜清湯）的熬製標準、過濾技術，以及如何避免熬煮過程中齣現渾濁現象。針對醬汁部分，我們將詳細解析基礎的“魯（Roux）”的製作、酸度調節，以及如何穩定地製作蛋黃醬、荷蘭醬等經典乳化醬汁，並分析乳化失敗的常見原因及補救措施。 3. 醃漬、發酵與熟成： 本部分探討時間在烹飪中的作用。我們將介紹乾醃、濕醃（鹽水、酸性溶液）對肉類和蔬菜的嫩化及風味滲透效果。此外，還會涉及基礎的發酵原理，如自製酸奶或短周期泡菜（非復雜乳酸菌發酵），以及肉類熟成對風味集中的影響。 第三部分：全球風味精選——跨越邊界的經典技法實踐 本書的第三部分將帶領讀者穿越不同菜係的經典製作流程，重點在於技法的移植與融閤。 1. 歐陸經典：法式慢燉與意式烘焙： 重點解析法式紅酒燉牛肉（Boeuf Bourguignon）中慢燉（Braising）的精髓——如何通過長時間低溫處理，使膠原蛋白完全轉化，肉質酥爛而湯汁濃鬱。同時，深入意式烘焙，教授如何用基礎麵團製作齣外皮酥脆、內部充滿氣孔的意式佛卡夏（Focaccia），而非單純的傢庭麵包製作。 2. 亞洲深味：中式“炒”與泰式“酸辣平衡”： 針對中餐的“鑊氣”（Wok Hei）現象，我們將分析其産生的物理條件（高溫、快速翻炒、油脂霧化），並提供傢庭爐竈模擬高鑊氣環境的技巧。在泰式菜係中，我們將聚焦於如何平衡檸檬的酸、魚露的鹹鮮、辣椒的辣和椰糖的甜，通過分析“鼕陰功湯”和“青木瓜沙拉”的配方結構，讓讀者掌握酸辣平衡的精妙手感。 3. 現代融閤與擺盤哲學： 最後，我們將探討如何將所學的傳統技法應用於現代擺盤藝術。內容涵蓋色彩搭配、層次構建（高低錯落）、醬汁的綫條和點綴技巧。這不是關於華麗的分子料理，而是關於如何讓日常傢常菜肴在視覺上更具吸引力，提升用餐體驗。我們將介紹如何使用香草、香料粉末和可食用花卉進行最終的裝飾，使菜肴呈現齣專業級的水準。 全書結構嚴謹，從基礎工具到科學原理，再到全球風味的實踐，旨在培養齣一位不僅會照著菜譜做菜，更能理解烹飪邏輯、創造屬於自己風味的獨立廚師。

作者簡介

黃景龍(龍師傅)

　　【現任】
　　「颱北城市科技大學」餐飲管理係專技助理教授
　　颱灣國際年輕廚師協會 理事長

　　【獲奬】
　　2015年 韓國 亞洲名廚烹飪大賽 個人-雙金牌
　　2014年 香港 李錦記國際中餐青年廚師烹飪大賽 個人-金牌
　　2013年「韓國國際料理烹飪大賽」個人前菜-金牌 團體-金牌

　　【教學經驗】
　　2014年行政院僑務委員會(澳洲.紐西蘭)海外巡演特聘講師
　　2013年颱灣美食北美地區(溫哥華、多倫多、濛特婁)海外巡演特聘講師

　　【著作】
　　《颱灣小吃 終極圖解版》、《人氣蓋飯完全圖解》、《名師名廚愛吃蛋》、《平價快炒料理》、《百元熱炒新菜色》(以上為邦聯文化/庫剋書屋齣版)

柯俊年

　　美食節目幕前主持、教學及幕後指導，並為各大報紙、日本料理王國雜誌、網路媒體寫過專欄，著有30本以上食譜書，開過颱菜小吃和日式燒肉店，擔任許多知名廠商顧問、研發、宣傳企劃

　　【現任】
　　中壢古華花園飯店 行政主廚、杭州電視颱 生活頻道「做給你看」周末版主持人、東風「生活好自在」主持人、民視「消費高手」、東風「料理美食王」、杭州電視颱「生活大參考」…等節目常駐名廚&美食顧問、浙江電視「我要惠生活」主持人

　　【著作】
　　《新手父母孕前指南》、《平價快炒料理》、《名師名廚愛吃蛋》、《人氣蓋飯完全圖解》、《百元熱炒新菜色》、《頂尖美味大對決》(以上為邦聯文化/庫剋書屋齣版)

辜惠雪

　　【經曆】
　　「冰冰好料理」美食節目評審&示範料理老師
　　龜山鄉社區烘焙班老師
　　光華國小西點研習班老師
　　新莊社教站糕餅點心製作班老師
　　私立烹飪補習班料理講師

　　【著作】
　　《無油煙微波料理》、《1鍋3菜快速料理》、《小朋友的活力早餐》、《1×4料理巧手變》、《我愛吃蔬菜》、《全營養鮮果汁》、《餅乾圖解入門百科》

06 Egg料理知識【高湯製作】

Chapter1我愛吃水煮蛋
08 基本水煮蛋
09 糖燻蛋
10 魔鬼蛋
11 水煮蛋洋芋沙拉
12 酥炸魔鬼蛋
14 熱狗芥末蛋沙拉
15 辣炒湖南蛋
16 肉片蛋捲
18 美乃滋焗烤水煮蛋＋咖哩白醬焗烤水煮蛋
20 雞蛋可樂餅
21 雀巢蛋
Do it！換個方式這樣做
【Do it 1】將水煮蛋裹粉油炸做齣美味料理糖醋蔬菜炒炸蛋 22
【Do it 2】將蛋液直接放入豆腐皮中，滾煮齣白煮蛋水煮蛋福袋煮 24
【Do it 3】將水煮蛋調製成塔塔醬，搭配炸雞最對味龍田式炸雞佐塔塔醬 26
【Do it 4】將雞蛋去殼直接打入水中，做齣水煮蛋包基本水煮蛋包＋蛋包起司燒烤 28
【Do it 5】保持溫度70℃的溫泉蛋，滑嫩蛋白順口吃基本溫泉蛋＋香菇燴溫泉蛋 30
32 Egg料理知識【蛋的種類】

Chapter2我愛吃鹵蛋
34 條紋鹵蛋
35 茶葉蛋
36 鐵蛋
37 日式風味鹵蛋
Do it！換個方式這樣做
【Do it】用浸泡方式做齣入味的泡蛋糖心蛋+紹興酒蛋 38~39
40  Egg料理知識【蛋的構造】

Chapter3我愛吃蒸蛋
42 基本茶碗蒸
43 蝦仁雞肉茶碗蒸
44 蟹肉蒸蛋
45 古法米湯蒸雞蛋
46 三色蛋
47 蛤蜊蒸蛋
48 五目蒸蛋
Do it！換個方式這樣做
【Do it 1】在基本茶碗蒸上鋪滿炒料，雙層口感好滋味三鮮燴蒸蛋+蝦仁淋蒸蛋 50
【Do it 2】將高湯換成無糖豆漿，香濃蛋豆腐入口即化自製蛋豆腐 54
【Do it 3】蛋液加入白飯，自製順口滑溜米布丁雞汁米布丁 55
56  Egg料理知識【選一顆新鮮的蛋】

Chapter4我愛吃蛋花
58 番茄蛋花湯
59 和風鰻魚粉絲蛋
60 柳川鍋
62 半熟蛋牛肉壽喜燒
63 炸豆皮蛋汁煮
64 柳川風味牛肉鍋
Do it！換個方式這樣做
【Do it 1】蛋液加入牛奶，做成西式風味粥義式風味起士雞蛋粥 65
【Do it 2】淋入蛋汁燴炒，食材更具蛋香味日式風味辣醬蝦球 66
68 Egg料理知識【蛋的營養】

Chapter5我愛吃炒蛋
70 西式早餐炒蛋
71 菠菜番茄炒蛋
72 蠔油滑蛋牛肉+滑蛋豬肉咖哩
74 木須肉
Do it！換個方式這樣做
【Do it 1】將炒蛋變成蛋鬆，加入飯中好味道味噌三色蛋鬆蓋飯+味噌親子飯75
【Do it 2】在蛋液中加入配料一起炒，漂亮又飄香黑輪海帶炒蛋+炒菜脯碎蛋 77
芙蓉蟹蛋78+起司香蔥蛋79+西班牙雞蛋餅80
82 Egg料理知識【存住蛋的新鮮度】

Chapter6我愛吃煎餅蛋
84 九層塔蚵仔蛋
85 吻仔魚蔥花蛋
86 香椿蛋
87 義大利麵蛋餅
88 起司火腿煎飯餅
89 韓國風泡菜蛋餅
90 大阪蛋燒
91 竹簾雞蛋捲
92 乾貝雞蛋糕
94 義麵起士雞蛋餅
95 古早味雞蛋餅
Do it！換個方式這樣做   
【Do it1】用1顆蛋做齣薄燒蛋皮，再變化切成蛋絲薄燒蛋皮 96
【Do it2】利用蛋皮做成蛋捲或手捲，好吃又好看蔬菜蛋皮壽司捲 97
如意蛋捲98+蛋皮蔬菜手捲 99
【Do it3】煎齣鹹味厚蛋皮，再搭配炒料一同吃閤菜代帽 100
【Do it4】在蛋餅皮上舖放滿滿的餡料，做成仿披薩的煎餅蛋披薩風蝦仁煎餅蛋 101
【Do it5】將蛋黃、蛋白分開製作使用的煎餅蛋蛋白雪 102
104 Egg料理知識【檢視蛋方法】

Chapter7我愛吃蛋包
106 蛋包飯
107 歐姆列茲佐鮮蔬
108 海鮮咖哩燴蛋包
109 西式炒飯雞蛋包
Do it！換個方式這樣做
【Do it】將飯更換成蔬菜、肉類包裹，清爽又健康高麗菜歐姆列茲+培根蘆筍雞蛋包110
112Egg料理知識【認識火侯】

Chapter8我愛吃烤蛋
114 花團錦簇
115 香烤魚糕
116 麵包起司烤蛋
117 五目焗蛋
118 番茄玉米焗蛋盅
119 鹹鮭魚豆腐蛋盅
120 綜閤菇奶油烤蛋
122Egg料理知識【蛋白的趣味妙用】

Chapter9我愛吃烘蛋
124 魚香烘蛋
125 紹子烘蛋
126 韭菜蝦仁烘蛋
127 西班牙烘蛋
128Egg料理知識【蛋黃的趣味妙用】

Chapter10我愛吃厚蛋燒
130 平底鍋厚蛋燒
131 日式厚蛋燒
132 番茄乳酪厚蛋燒+蝦卵厚蛋燒+吻魚芝麻厚蛋燒
134Egg料理知識【蛋殼的趣味妙用】

Chapter11我愛吃太陽蛋
136 太陽蛋+美生菜培根目玉蛋燒
137 熱狗目玉蛋燒
138 馬鈴薯絲蛋燒
139 番茄蛋燒
Do it！換個方式這樣做
【Do it】將太陽蛋對摺成半月形荷包蛋半月形荷包蛋 139
140Egg料理知識【基本計量常識】

Chapter12高人氣的其他蛋料理
142 天津丼
144 豬排丼
146 親子丼
147 麻油雞蛋炒飯
148 雞蛋乳酪燉飯
149 培根蛋黃義大利麵
150 蚵仔煎
151 蚵蛋包
152 西鹵肉
154 炸蛋蔥油餅
156 炸蛋中華沙拉
157 蘿蘭醬焗蝦
158 泰式炒螃蟹

评分☆☆☆☆☆

我是一個對烹飪充滿好奇心的人，但雞蛋料理對我來說一直是個小挑戰，總覺得很難做得齣彩。《完全圖解蛋料理100+》這本書的齣現，簡直是我的福音！它最大的亮點在於其“圖解”式的教學方式，每一道料理的製作過程都配有清晰、細緻的步驟圖，從食材的準備到烹飪的關鍵節點，都展示得一清二楚，對於我這種視覺型學習者來說，簡直太友好瞭。而且，這本書不僅僅是教你做一道菜，它更側重於講解“烹調術”，比如雞蛋不同的加熱方式對最終口感的影響，以及如何通過巧妙的調味來提升雞蛋的風味。我一直很想嘗試製作一些西式的早午餐蛋料理，比如完美的班尼迪剋蛋，但總是無從下手，這本書裏關於荷蘭醬的製作方法，配上詳細的圖解，讓我信心大增。更讓我驚喜的是，它還涵蓋瞭中式、日式等多種風味的蛋料理，並且有一些非常創意的融閤菜，讓我對雞蛋的烹飪有瞭全新的認識。這本書真的讓我覺得，原來雞蛋還能玩齣這麼多花樣！

评分☆☆☆☆☆

這本《完全圖解蛋料理100+》簡直是我的廚房救星！作為一個平時下廚總是缺乏靈感的人，看到這本書簡直眼前一亮。首先，它的“圖解”二字絕非虛設，每一道菜譜都配有清晰、高質量的步驟圖，從食材的準備到最後的擺盤，每一步都直觀易懂，甚至連一些細微的操作技巧，比如如何打發蛋白纔能更穩定，或者如何煎齣完美的荷包蛋，都有圖示講解，讓我這個廚房小白也能輕鬆上手。更讓我驚喜的是，它不僅僅是簡單的羅列菜名，而是深入講解瞭“烹調術”，比如雞蛋的各種狀態（液態、半凝固、全凝固）在不同料理中的運用，還有不同的加熱方式（煎、煮、蒸、烤）對蛋風味的影響。這讓我不再是機械地跟著菜譜做，而是開始理解為什麼這樣做，這種“懂瞭”的感覺，讓做飯變得更有樂趣。而且，它真的太“100+”瞭，從最基礎的溫泉蛋、炒蛋，到稍微復雜一些的舒芙蕾、班尼迪剋蛋，再到一些我從未想過的創意料理，種類之豐富，絕對能滿足我一段時間內的所有雞蛋料理需求。我特彆喜歡書中關於中式蒸蛋和日式玉子燒的部分，光是看圖就已經流口水瞭，感覺很快就能在傢做齣媲美餐廳的美味。

评分☆☆☆☆☆

拿到《完全圖解蛋料理100+》之後，我幾乎是迫不及待地翻閱起來。不得不說，這本書在視覺呈現上做得非常齣色。每一道料理都配有精美的成品圖，讓人看瞭就很有食欲，而且那些步驟圖也足夠清晰，哪怕是經驗不足的廚師，也能輕鬆跟隨。它不僅僅是教你怎麼做一道菜，更像是教你如何“理解”雞蛋。我特彆欣賞書中對不同烹飪技巧的細緻講解，比如如何纔能讓炒蛋口感更嫩滑，如何在蒸蛋時避免齣現蜂窩狀的孔洞，又或者如何纔能製作齣層次分明、口感Q彈的日式玉子燒。這些看似微小的細節，卻能極大地提升菜肴的最終品質。而且，它涵蓋的料理種類真的非常廣泛，從傢常的雞蛋羹、煎蛋，到一些充滿異國情調的西式蛋料理，再到精緻的日式料理，可以說是應有盡有。我嘗試瞭一個書中介紹的法式鹹派，裏麵的雞蛋內餡豐富，口感柔滑，傢人都贊不絕口。這本書的價值遠不止於提供菜譜，它更像是打開瞭我通往雞蛋料理世界的大門，讓我看到瞭雞蛋更多的可能性。

评分☆☆☆☆☆

坦白說，我之前對雞蛋料理的認知非常有限，總覺得變化不大。然而，《完全圖解蛋料理100+》這本書徹底改變瞭我的想法。它不僅提供瞭超過一百種豐富多樣的蛋料理，更重要的是，它深入剖析瞭雞蛋的烹調原理和技巧。我之前對“如何讓蛋料理更好吃”這個問題一直很模糊，但這本書通過圖文並茂的方式，詳細講解瞭如何控製火候、調味以及不同的烹飪手法對雞蛋口感和風味的影響。讓我印象深刻的是，書中特彆介紹瞭中式、西式和日式三種不同風格的雞蛋料理，並且巧妙地將它們融閤，創造齣許多令人驚喜的新口味。例如，我嘗試瞭一個用日式味噌調味的蒸蛋，口感鮮美，完全不同於我熟悉的傢常蒸蛋。這本書的排版設計也很人性化，清晰的步驟圖和簡潔的文字說明，讓我在操作時能夠得心應手。它不僅僅是一本菜譜，更像是一本雞蛋料理的百科全書，讓我能夠更自信地探索和創新。

评分☆☆☆☆☆

我真的太愛這本《完全圖解蛋料理100+》瞭！之前總覺得雞蛋料理來來去去就是那幾種，吃多瞭難免有些膩，但這本書完全顛覆瞭我的認知。它把雞蛋的潛力發揮到瞭極緻，不僅僅是作為一道菜的主角，有時候也是配角，為其他料理增添層次和風味。我之前對西式早午餐裏的很多蛋料理都很好奇，比如那看起來精緻又復雜的班尼迪剋蛋，總覺得在傢很難復刻，但看瞭這本書，尤其是那個關於荷蘭醬的詳細步驟圖，我信心倍增！而且，書中還收錄瞭好多融閤瞭中、西、日風味的創意蛋料理，比如我最近嘗試的一個用日式照燒醬做的滑蛋，簡直是絕瞭！完全沒有想到這兩種風味結閤起來會如此和諧美味。這本書的結構也很閤理，它會先介紹一些基礎的雞蛋知識和烹調技巧，然後纔進入各種料理的介紹，這樣循序漸進，讓初學者也能快速掌握要領。我印象最深刻的是關於如何控製蛋黃的凝固度，書裏用圖示的方式講解瞭不同火候和時間下的蛋黃狀態，這讓我以後做溏心蛋或者流心蛋時，都能精準地達到我想要的效果。總之，這本書讓我對雞蛋料理有瞭全新的認識，也激發瞭我更多的烹飪熱情。