完全图解蛋料理100+：充分活用蛋的烹调料理术 × 中、西、日多样风味蛋料理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　你爱吃蛋吗？

　　从基本的水煮蛋、荷包蛋、太阳蛋、茶叶蛋到西式烘蛋、日式厚蛋烧等等，所有煎、煮、烤、炸的料理烹调术，都能拿出蛋来制作。

　　营养又丰富的蛋，不仅是家中必备食材，在烹调料理上，也能展现出各式各样的风味性，就算天天利用它来做料理，也不会显得枯燥乏味喔！

　　本书收录了超过100道以上的菜色，由名师、名厨亲自以step by step 的方式，教你如何一起来翻转变化、探索所有百变蛋料理的无限可能！

　　另外，还有关于蛋的基本知识与趣味用法，让你对蛋有更深入的认识与了解，并加以运用，就让我们一起从蛋开始来作菜吧！

本书特色

　　完全上手　超过1000张的详细图解，由名师、名厨亲自以step by step 的方式，让你跟着步骤图解，轻松料理出各式风味蛋料理。

　　完全简易　备料准备不复杂，只要必备基础的材料与调味料，就能做出超基础、超实用的百变蛋美味。

　　完全美味　精准的调味配方，加上适搭食材及料理技巧提醒说明，平凡的鸡蛋就能摇身一变成为美味料理。

烹饪艺术的深度探索：从零开始的烹饪技艺与全球风味之旅 本书旨在为所有热爱美食、渴望提升烹饪技能的读者提供一套系统、深入且实用的烹饪指南。它不仅仅是一本食谱的汇编，更是一场关于食材理解、技法掌握与风味构建的全面旅程。我们将从最基础的厨房准备工作入手，逐步深入到复杂的烹饪原理与各国经典菜肴的精髓。 第一部分：厨房基石——工欲善其事，必先利其器 本卷聚焦于构建一个高效、安全的烹饪环境。我们相信，成功的烹饪始于充分的准备和对工具的了解。 1. 厨房布局与效率优化： 我们将详细解析如何根据厨房空间优化“工作三角”（存储区、清洗区、烹饪区）的布局，以实现流畅的操作流程。内容包括不同尺寸厨房的布局策略、必备小家电的选购标准（如搅拌机、食物料理机、多功能烤箱的实用性评估），以及如何建立一套适合个人习惯的物品收纳系统，确保常用工具触手可及，减少烹饪过程中的时间浪费和挫败感。 2. 刀工的艺术与安全规范： 专业刀工是提升烹饪效率和菜肴美观度的关键。本章将分解最核心的刀法：切、片、剁、剞。我们会通过详细的图文步骤，讲解如何正确握持主厨刀、中式菜刀和锯齿刀，并系统练习切丁、切丝、切片、滚刀切等基础技法。同时，大量的篇幅将用于讲解厨房安全，包括刀具的日常维护、磨刀石的使用方法，以及处理突发意外（如割伤）的应急措施。我们致力于让读者建立起对刀具的敬畏之心与掌控能力。 3. 基础食材的识别与储存： 食材的新鲜度直接决定了菜肴的上限。本部分将深入探讨不同类别食材的最佳储存条件。例如，肉类的“前腿/后腿”部位区分及其最适烹饪方式；蔬菜的保鲜技巧（如根茎类、叶菜类、菌菇类的不同湿度需求）；以及如何通过视觉、嗅觉和触觉判断食材是否处于最佳食用状态。对于调味料，我们将解析基础的“五味”（酸、甜、苦、咸、鲜）在不同文化中的应用，并推荐建立一套基础的香料储存库。 第二部分：烹饪原理的解码——火候与媒介的科学 抛开简单的配方模仿，本部分旨在揭示烹饪背后的科学原理，使读者能够根据情况灵活调整。 1. 热传导的秘密： 深入解析三种主要的传热方式——传导、对流和辐射——在煎、炒、炖、烤等烹饪技法中的作用。例如，为什么平底锅需要“热锅凉油”才能达到不粘效果？不同材质（铸铁、不锈钢、不粘涂层）的锅具在热稳定性和热传导效率上的差异。我们会详细探讨“美拉德反应”（Maillard Reaction）和“焦糖化反应”（Caramelization）的温度区间及其对风味产生的决定性影响，指导读者精确控制“火候”。 2. 液体与乳化的艺术： 汤、酱汁和乳化制品是许多菜肴的灵魂。本章将系统讲解高汤（如鸡高汤、蔬菜清汤）的熬制标准、过滤技术，以及如何避免熬煮过程中出现浑浊现象。针对酱汁部分，我们将详细解析基础的“鲁（Roux）”的制作、酸度调节，以及如何稳定地制作蛋黄酱、荷兰酱等经典乳化酱汁，并分析乳化失败的常见原因及补救措施。 3. 腌渍、发酵与熟成： 本部分探讨时间在烹饪中的作用。我们将介绍干腌、湿腌（盐水、酸性溶液）对肉类和蔬菜的嫩化及风味渗透效果。此外，还会涉及基础的发酵原理，如自制酸奶或短周期泡菜（非复杂乳酸菌发酵），以及肉类熟成对风味集中的影响。 第三部分：全球风味精选——跨越边界的经典技法实践 本书的第三部分将带领读者穿越不同菜系的经典制作流程，重点在于技法的移植与融合。 1. 欧陆经典：法式慢炖与意式烘焙： 重点解析法式红酒炖牛肉（Boeuf Bourguignon）中慢炖（Braising）的精髓——如何通过长时间低温处理，使胶原蛋白完全转化，肉质酥烂而汤汁浓郁。同时，深入意式烘焙，教授如何用基础面团制作出外皮酥脆、内部充满气孔的意式佛卡夏（Focaccia），而非单纯的家庭面包制作。 2. 亚洲深味：中式“炒”与泰式“酸辣平衡”： 针对中餐的“镬气”（Wok Hei）现象，我们将分析其产生的物理条件（高温、快速翻炒、油脂雾化），并提供家庭炉灶模拟高镬气环境的技巧。在泰式菜系中，我们将聚焦于如何平衡柠檬的酸、鱼露的咸鲜、辣椒的辣和椰糖的甜，通过分析“冬阴功汤”和“青木瓜沙拉”的配方结构，让读者掌握酸辣平衡的精妙手感。 3. 现代融合与摆盘哲学： 最后，我们将探讨如何将所学的传统技法应用于现代摆盘艺术。内容涵盖色彩搭配、层次构建（高低错落）、酱汁的线条和点缀技巧。这不是关于华丽的分子料理，而是关于如何让日常家常菜肴在视觉上更具吸引力，提升用餐体验。我们将介绍如何使用香草、香料粉末和可食用花卉进行最终的装饰，使菜肴呈现出专业级的水准。 全书结构严谨，从基础工具到科学原理，再到全球风味的实践，旨在培养出一位不仅会照着菜谱做菜，更能理解烹饪逻辑、创造属于自己风味的独立厨师。

作者简介

黄景龙(龙师傅)

　　【现任】
　　「台北城市科技大学」餐饮管理系专技助理教授
　　台湾国际年轻厨师协会 理事长

　　【获奖】
　　2015年 韩国 亚洲名厨烹饪大赛 个人-双金牌
　　2014年 香港 李锦记国际中餐青年厨师烹饪大赛 个人-金牌
　　2013年「韩国国际料理烹饪大赛」个人前菜-金牌 团体-金牌

　　【教学经验】
　　2014年行政院侨务委员会(澳洲.纽西兰)海外巡演特聘讲师
　　2013年台湾美食北美地区(温哥华、多伦多、蒙特娄)海外巡演特聘讲师

　　【着作】
　　《台湾小吃 终极图解版》、《人气盖饭完全图解》、《名师名厨爱吃蛋》、《平价快炒料理》、《百元热炒新菜色》(以上为邦联文化/库克书屋出版)

柯俊年

　　美食节目幕前主持、教学及幕后指导，并为各大报纸、日本料理王国杂志、网路媒体写过专栏，着有30本以上食谱书，开过台菜小吃和日式烧肉店，担任许多知名厂商顾问、研发、宣传企划

　　【现任】
　　中坜古华花园饭店 行政主厨、杭州电视台 生活频道「做给你看」周末版主持人、东风「生活好自在」主持人、民视「消费高手」、东风「料理美食王」、杭州电视台「生活大参考」…等节目常驻名厨&美食顾问、浙江电视「我要惠生活」主持人

　　【着作】
　　《新手父母孕前指南》、《平价快炒料理》、《名师名厨爱吃蛋》、《人气盖饭完全图解》、《百元热炒新菜色》、《顶尖美味大对决》(以上为邦联文化/库克书屋出版)

辜惠雪

　　【经历】
　　「冰冰好料理」美食节目评审&示范料理老师
　　龟山乡社区烘焙班老师
　　光华国小西点研习班老师
　　新庄社教站糕饼点心制作班老师
　　私立烹饪补习班料理讲师

　　【着作】
　　《无油烟微波料理》、《1锅3菜快速料理》、《小朋友的活力早餐》、《1×4料理巧手变》、《我爱吃蔬菜》、《全营养鲜果汁》、《饼干图解入门百科》

06 Egg料理知识【高汤制作】

Chapter1我爱吃水煮蛋
08 基本水煮蛋
09 糖燻蛋
10 魔鬼蛋
11 水煮蛋洋芋沙拉
12 酥炸魔鬼蛋
14 热狗芥末蛋沙拉
15 辣炒湖南蛋
16 肉片蛋卷
18 美乃滋焗烤水煮蛋＋咖哩白酱焗烤水煮蛋
20 鸡蛋可乐饼
21 雀巢蛋
Do it！换个方式这样做
【Do it 1】将水煮蛋裹粉油炸做出美味料理糖醋蔬菜炒炸蛋 22
【Do it 2】将蛋液直接放入豆腐皮中，滚煮出白煮蛋水煮蛋福袋煮 24
【Do it 3】将水煮蛋调制成塔塔酱，搭配炸鸡最对味龙田式炸鸡佐塔塔酱 26
【Do it 4】将鸡蛋去壳直接打入水中，做出水煮蛋包基本水煮蛋包＋蛋包起司烧烤 28
【Do it 5】保持温度70℃的温泉蛋，滑嫩蛋白顺口吃基本温泉蛋＋香菇烩温泉蛋 30
32 Egg料理知识【蛋的种类】

Chapter2我爱吃卤蛋
34 条纹卤蛋
35 茶叶蛋
36 铁蛋
37 日式风味卤蛋
Do it！换个方式这样做
【Do it】用浸泡方式做出入味的泡蛋糖心蛋+绍兴酒蛋 38~39
40  Egg料理知识【蛋的构造】

Chapter3我爱吃蒸蛋
42 基本茶碗蒸
43 虾仁鸡肉茶碗蒸
44 蟹肉蒸蛋
45 古法米汤蒸鸡蛋
46 三色蛋
47 蛤蜊蒸蛋
48 五目蒸蛋
Do it！换个方式这样做
【Do it 1】在基本茶碗蒸上铺满炒料，双层口感好滋味三鲜烩蒸蛋+虾仁淋蒸蛋 50
【Do it 2】将高汤换成无糖豆浆，香浓蛋豆腐入口即化自制蛋豆腐 54
【Do it 3】蛋液加入白饭，自制顺口滑熘米布丁鸡汁米布丁 55
56  Egg料理知识【选一颗新鲜的蛋】

Chapter4我爱吃蛋花
58 番茄蛋花汤
59 和风鳗鱼粉丝蛋
60 柳川锅
62 半熟蛋牛肉寿喜烧
63 炸豆皮蛋汁煮
64 柳川风味牛肉锅
Do it！换个方式这样做
【Do it 1】蛋液加入牛奶，做成西式风味粥义式风味起士鸡蛋粥 65
【Do it 2】淋入蛋汁烩炒，食材更具蛋香味日式风味辣酱虾球 66
68 Egg料理知识【蛋的营养】

Chapter5我爱吃炒蛋
70 西式早餐炒蛋
71 菠菜番茄炒蛋
72 蚝油滑蛋牛肉+滑蛋猪肉咖哩
74 木须肉
Do it！换个方式这样做
【Do it 1】将炒蛋变成蛋松，加入饭中好味道味噌三色蛋松盖饭+味噌亲子饭75
【Do it 2】在蛋液中加入配料一起炒，漂亮又飘香黑轮海带炒蛋+炒菜脯碎蛋 77
芙蓉蟹蛋78+起司香葱蛋79+西班牙鸡蛋饼80
82 Egg料理知识【存住蛋的新鲜度】

Chapter6我爱吃煎饼蛋
84 九层塔蚵仔蛋
85 吻仔鱼葱花蛋
86 香椿蛋
87 义大利面蛋饼
88 起司火腿煎饭饼
89 韩国风泡菜蛋饼
90 大坂蛋烧
91 竹帘鸡蛋卷
92 干贝鸡蛋糕
94 义面起士鸡蛋饼
95 古早味鸡蛋饼
Do it！换个方式这样做   
【Do it1】用1颗蛋做出薄烧蛋皮，再变化切成蛋丝薄烧蛋皮 96
【Do it2】利用蛋皮做成蛋卷或手卷，好吃又好看蔬菜蛋皮寿司卷 97
如意蛋卷98+蛋皮蔬菜手卷 99
【Do it3】煎出咸味厚蛋皮，再搭配炒料一同吃合菜代帽 100
【Do it4】在蛋饼皮上舖放满满的馅料，做成仿披萨的煎饼蛋披萨风虾仁煎饼蛋 101
【Do it5】将蛋黄、蛋白分开制作使用的煎饼蛋蛋白雪 102
104 Egg料理知识【检视蛋方法】

Chapter7我爱吃蛋包
106 蛋包饭
107 欧姆列兹佐鲜蔬
108 海鲜咖哩烩蛋包
109 西式炒饭鸡蛋包
Do it！换个方式这样做
【Do it】将饭更换成蔬菜、肉类包裹，清爽又健康高丽菜欧姆列兹+培根芦笋鸡蛋包110
112Egg料理知识【认识火侯】

Chapter8我爱吃烤蛋
114 花团锦簇
115 香烤鱼糕
116 面包起司烤蛋
117 五目焗蛋
118 番茄玉米焗蛋盅
119 咸鲑鱼豆腐蛋盅
120 综合菇奶油烤蛋
122Egg料理知识【蛋白的趣味妙用】

Chapter9我爱吃烘蛋
124 鱼香烘蛋
125 绍子烘蛋
126 韭菜虾仁烘蛋
127 西班牙烘蛋
128Egg料理知识【蛋黄的趣味妙用】

Chapter10我爱吃厚蛋烧
130 平底锅厚蛋烧
131 日式厚蛋烧
132 番茄乳酪厚蛋烧+虾卵厚蛋烧+吻鱼芝麻厚蛋烧
134Egg料理知识【蛋壳的趣味妙用】

Chapter11我爱吃太阳蛋
136 太阳蛋+美生菜培根目玉蛋烧
137 热狗目玉蛋烧
138 马铃薯丝蛋烧
139 番茄蛋烧
Do it！换个方式这样做
【Do it】将太阳蛋对折成半月形荷包蛋半月形荷包蛋 139
140Egg料理知识【基本计量常识】

Chapter12高人气的其他蛋料理
142 天津丼
144 猪排丼
146 亲子丼
147 麻油鸡蛋炒饭
148 鸡蛋乳酪炖饭
149 培根蛋黄义大利面
150 蚵仔煎
151 蚵蛋包
152 西卤肉
154 炸蛋葱油饼
156 炸蛋中华沙拉
157 萝兰酱焗虾
158 泰式炒螃蟹

评分☆☆☆☆☆

拿到《完全图解蛋料理100+》之后，我几乎是迫不及待地翻阅起来。不得不说，这本书在视觉呈现上做得非常出色。每一道料理都配有精美的成品图，让人看了就很有食欲，而且那些步骤图也足够清晰，哪怕是经验不足的厨师，也能轻松跟随。它不仅仅是教你怎么做一道菜，更像是教你如何“理解”鸡蛋。我特别欣赏书中对不同烹饪技巧的细致讲解，比如如何才能让炒蛋口感更嫩滑，如何在蒸蛋时避免出现蜂窝状的孔洞，又或者如何才能制作出层次分明、口感Q弹的日式玉子烧。这些看似微小的细节，却能极大地提升菜肴的最终品质。而且，它涵盖的料理种类真的非常广泛，从家常的鸡蛋羹、煎蛋，到一些充满异国情调的西式蛋料理，再到精致的日式料理，可以说是应有尽有。我尝试了一个书中介绍的法式咸派，里面的鸡蛋内馅丰富，口感柔滑，家人都赞不绝口。这本书的价值远不止于提供菜谱，它更像是打开了我通往鸡蛋料理世界的大门，让我看到了鸡蛋更多的可能性。

评分☆☆☆☆☆

我真的太爱这本《完全图解蛋料理100+》了！之前总觉得鸡蛋料理来来去去就是那几种，吃多了难免有些腻，但这本书完全颠覆了我的认知。它把鸡蛋的潜力发挥到了极致，不仅仅是作为一道菜的主角，有时候也是配角，为其他料理增添层次和风味。我之前对西式早午餐里的很多蛋料理都很好奇，比如那看起来精致又复杂的班尼迪克蛋，总觉得在家很难复刻，但看了这本书，尤其是那个关于荷兰酱的详细步骤图，我信心倍增！而且，书中还收录了好多融合了中、西、日风味的创意蛋料理，比如我最近尝试的一个用日式照烧酱做的滑蛋，简直是绝了！完全没有想到这两种风味结合起来会如此和谐美味。这本书的结构也很合理，它会先介绍一些基础的鸡蛋知识和烹调技巧，然后才进入各种料理的介绍，这样循序渐进，让初学者也能快速掌握要领。我印象最深刻的是关于如何控制蛋黄的凝固度，书里用图示的方式讲解了不同火候和时间下的蛋黄状态，这让我以后做溏心蛋或者流心蛋时，都能精准地达到我想要的效果。总之，这本书让我对鸡蛋料理有了全新的认识，也激发了我更多的烹饪热情。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对烹饪充满好奇心的人，但鸡蛋料理对我来说一直是个小挑战，总觉得很难做得出彩。《完全图解蛋料理100+》这本书的出现，简直是我的福音！它最大的亮点在于其“图解”式的教学方式，每一道料理的制作过程都配有清晰、细致的步骤图，从食材的准备到烹饪的关键节点，都展示得一清二楚，对于我这种视觉型学习者来说，简直太友好了。而且，这本书不仅仅是教你做一道菜，它更侧重于讲解“烹调术”，比如鸡蛋不同的加热方式对最终口感的影响，以及如何通过巧妙的调味来提升鸡蛋的风味。我一直很想尝试制作一些西式的早午餐蛋料理，比如完美的班尼迪克蛋，但总是无从下手，这本书里关于荷兰酱的制作方法，配上详细的图解，让我信心大增。更让我惊喜的是，它还涵盖了中式、日式等多种风味的蛋料理，并且有一些非常创意的融合菜，让我对鸡蛋的烹饪有了全新的认识。这本书真的让我觉得，原来鸡蛋还能玩出这么多花样！

评分☆☆☆☆☆

这本《完全图解蛋料理100+》简直是我的厨房救星！作为一个平时下厨总是缺乏灵感的人，看到这本书简直眼前一亮。首先，它的“图解”二字绝非虚设，每一道菜谱都配有清晰、高质量的步骤图，从食材的准备到最后的摆盘，每一步都直观易懂，甚至连一些细微的操作技巧，比如如何打发蛋白才能更稳定，或者如何煎出完美的荷包蛋，都有图示讲解，让我这个厨房小白也能轻松上手。更让我惊喜的是，它不仅仅是简单的罗列菜名，而是深入讲解了“烹调术”，比如鸡蛋的各种状态（液态、半凝固、全凝固）在不同料理中的运用，还有不同的加热方式（煎、煮、蒸、烤）对蛋风味的影响。这让我不再是机械地跟着菜谱做，而是开始理解为什么这样做，这种“懂了”的感觉，让做饭变得更有乐趣。而且，它真的太“100+”了，从最基础的温泉蛋、炒蛋，到稍微复杂一些的舒芙蕾、班尼迪克蛋，再到一些我从未想过的创意料理，种类之丰富，绝对能满足我一段时间内的所有鸡蛋料理需求。我特别喜欢书中关于中式蒸蛋和日式玉子烧的部分，光是看图就已经流口水了，感觉很快就能在家做出媲美餐厅的美味。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我之前对鸡蛋料理的认知非常有限，总觉得变化不大。然而，《完全图解蛋料理100+》这本书彻底改变了我的想法。它不仅提供了超过一百种丰富多样的蛋料理，更重要的是，它深入剖析了鸡蛋的烹调原理和技巧。我之前对“如何让蛋料理更好吃”这个问题一直很模糊，但这本书通过图文并茂的方式，详细讲解了如何控制火候、调味以及不同的烹饪手法对鸡蛋口感和风味的影响。让我印象深刻的是，书中特别介绍了中式、西式和日式三种不同风格的鸡蛋料理，并且巧妙地将它们融合，创造出许多令人惊喜的新口味。例如，我尝试了一个用日式味噌调味的蒸蛋，口感鲜美，完全不同于我熟悉的家常蒸蛋。这本书的排版设计也很人性化，清晰的步骤图和简洁的文字说明，让我在操作时能够得心应手。它不仅仅是一本菜谱，更像是一本鸡蛋料理的百科全书，让我能够更自信地探索和创新。