素食面饭料理大收录 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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• 营养均衡

素食面料理篇
　　拌面×炒面×义大利面×汤面×饺子
 
　　素食饭料理篇
　　拌饭×炒饭×烩饭×炊饭×炖饭×粥品
 
　　素食轻食料理篇
　　饭团×饭卷×寿司×包子馒头×披萨×煎饼

本书特色

　　很多人都知道吃素的好处，不仅可以养颜美容、促进新陈代谢，还可以增加摄取纤维质的机会，为体内做环保，只是吃素要怎么吃才健康？才能兼顾营养均衡？很多人吃不惯素菜，总是觉得坊间的素料吃起来太过油腻，而且也不如荤食那么多的料理变化，总觉得素菜就是「少一味」。如果你有这些疑虑，不妨试试煮一道就可以吃饱的素食面饭料理。

　　面、饭是台湾人最常吃的主食，料理方式变化多样，从简单方便的拌面、拌饭；到加点料变成色香味俱全的炒面、义大利面、炒饭、烩饭、炊饭、焗饭，或者熬个高汤加进来，变成丰盛营养的汤面、粥品；还是发挥创意任意搭配，轻松做个轻食料理的饭团、饭卷、寿司、包子、披萨…怎么变化都好吃。

　　本书要以多变的常见素食面饭料理为主轴，打破您对素食的刻板印象，做出有特色、美味又健康的素食面饭主食料理，你会发现自己动手做素食，少油、少盐、少添加物，不仅吃得安心，也可以吃得更健康、营养与满足。

经典烘焙：从入门到精通 内容简介 本书是一部全面而深入的烘焙技艺指南，旨在帮助所有对烘焙充满热情的读者，无论初学者还是有一定经验的爱好者，都能系统地掌握从基础原理到复杂技巧的全套知识。我们摒弃了对单一菜系或特定食材的局限，而是聚焦于烘焙领域最核心、最普适的技艺和科学原理。 第一部分：烘焙的科学与艺术——基石的构建 烘焙并非简单的食材混合，而是一门严谨的化学与物理科学与创造性艺术的完美结合。本部分将为读者打下坚实的理论基础，理解“为什么”比“怎么做”更为重要。 第一章：面粉的秘密——烘焙的骨架 我们将详细解析不同类型面粉的特性，包括高筋、中筋、低筋面粉，以及全麦粉、黑麦粉等特色面粉。深入探讨蛋白质含量、淀粉结构及其对最终产品质地（如面包的筋度、蛋糕的松软度）的影响。学习如何根据配方要求精确选择和替代面粉，并掌握面粉的储存和陈化过程。 第二章：油脂、糖与膨松剂的角色 油脂的魔力： 区分黄油、人造黄油、植物油和猪油在烘焙中的作用。重点讲解油脂在“起酥”、“乳化”和“增加风味”中的功能，以及如何通过控制温度达到最佳的延展性。 糖的平衡艺术： 探讨糖不仅提供甜味，更参与焦糖化反应、抑制面筋形成和保持水分的重要性。分析白砂糖、红糖、糖浆和代糖对烘焙成品口感和颜色的细微差别。 膨松剂的驱动力： 彻底解析化学膨松剂（小苏打、泡打粉）的激活条件（酸性、水分、热量），以及酵母（干酵母、鲜酵母）在面包制作中的生命周期和发酵控制技术。 第三章：液体、鸡蛋与盐——风味与结构协作者 液体（水、牛奶、酪乳）的温度和用量直接决定了面团或面糊的稠度。本章细致阐述如何正确测量和使用液体。鸡蛋不仅是粘合剂，其蛋白质和脂肪含量也影响了烘焙品的颜色和乳化稳定性。最后，我们将探讨盐在平衡风味、强化面筋结构中的关键作用。 第二部分：经典面团与发酵技术——面包师的殿堂 本部分专注于面包制作的艺术，涵盖从最基础的白面包到复杂的多重发酵工艺。 第四章：基础面包制作流程与揉面技巧 详细介绍直接法、间接法（波兰种、汤种、中种法）的优劣与应用场景。深入讲解揉面的目的——发展面筋网络。从手揉到厨师机的使用，教授如何通过“窗口测试”判断面筋的成熟度，并区分“揉不足”与“揉过度”带来的后果。 第五章：发酵的艺术：温度、时间与环境控制 发酵是面包的灵魂。本章提供精确的发酵温度表和时间参考。深入研究室温发酵、冷藏慢发酵（低温发酵）的科学原理及其对风味深度的贡献。教授如何识别“发酵完成”的最佳状态（如手指按压测试）。 第六章：硬皮与软皮的艺术——整形、最后醒发与烘烤 面包的最终形态由整形决定。系统介绍滚圆、排气、擀卷等基础整形手法，并针对法棍、吐司、欧包等不同品种教授专业的定型技巧。最后，讲解蒸汽在烘烤初期对形成酥脆外壳的重要性，以及如何利用烤箱的温度曲线确保内部熟透且外部色泽诱人。 第三部分：西点蛋糕与派塔——细腻与湿润的追求 本部分转向西点制作的精细领域，重点解决蛋糕易塌陷、口感粗糙等常见问题。 第七章：海绵蛋糕与戚风蛋糕的结构解析 这是烘焙中挑战性最高的领域之一。我们将拆解海绵蛋糕（全蛋打发）和戚风蛋糕（分蛋打发）对气泡稳定性的极端要求。详细介绍打发蛋白霜的三个阶段（湿性发泡、中性发泡、干性发泡）及其在不同配方中的应用，以及如何避免“消泡”的致命错误。 第八章：磅蛋糕与布朗尼的质地控制 探讨磅蛋糕（重油蛋糕）如何通过“油糖打发法”形成均匀的内部结构，保持湿润。布朗尼的秘诀在于精确控制烘烤时间和巧克力与黄油的比例，以实现从软心到扎实的口感变化。 第九章：酥皮的层叠艺术——派皮与可颂 深度解析派皮（Pâte Brisée, Pâte Sucrée）制作中的“冷处理”原则，确保黄油块在面粉中保持完整，从而形成清晰的分层结构。针对可颂等需要叠被子的酥皮点心，详细图解“开酥”步骤，强调温度控制在酥皮制作中的决定性作用。 第四部分：馅料、装饰与常见故障排除 本部分关注收尾工作和实战经验的积累。 第十章：奶油霜、酱料与内馅的制作 系统介绍意式、法式、瑞士奶油霜的制作流程及稳定性差异。讲解卡仕达酱、英式蛋奶酱（Crème Anglaise）的熬煮技巧，避免结块或过度浓稠。教授如何制作稳定且风味饱满的果酱和巧克力甘纳许。 第十一章：烘焙常见故障排除辞典 本书提供了一个详尽的“故障排除”章节，针对读者在实际操作中可能遇到的所有问题提供解决方案： 面包“死面”（发不起来）的原因分析。 蛋糕中心塌陷、回缩的结构性原因。 饼干边缘过度摊平或焦黑的温度管理问题。 馅料出水、奶油分离的补救措施。 通过对烘焙科学原理的深入理解和对基础技法的反复锤炼，读者将不再仅仅是食谱的执行者，而是能理解配方背后的逻辑，并能根据环境和原料变化灵活调整的真正的烘焙创造者。本书提供的是一套完整的烘焙思维框架，而非一套受限的菜谱集合。

评分☆☆☆☆☆

终于收到这本期待已久的《素食面饭料理大收录》了！说实话，我一直是个肉食爱好者，但最近出于健康考虑，想尝试一下素食，尤其是面食和米饭类，因为这是我日常饮食的主力。拿到书的瞬间，就被它厚实的质感和精美的封面吸引了。翻开第一页，就被那些诱人的图片勾起了食欲，仿佛闻到了扑鼻而来的香气。这本书的结构设计非常人性化，首先是一些关于素食基础知识的介绍，比如如何搭配食材才能获得更全面的营养，不同种类的豆制品和谷物的特点等等。这对于我这个素食新手来说简直太有帮助了，让我能够更科学地进行素食尝试，而不是盲目地只吃蔬菜。

评分☆☆☆☆☆

我最看重的是这本书的实用性，毕竟我平时工作忙，没太多时间去研究复杂的烹饪技巧。这本书里的食谱，大部分都非常家常，用料也相对容易找到。我最先尝试的是一道“香菇滑鸡”面（虽然书名是素食，但这道我做成了素鸡版本，味道也是惊艳！），原本以为素鸡会很柴，没想到按照书里的步骤，用到的酱汁和烹饪手法，做出来的素鸡口感异常滑嫩，搭配鲜美的香菇，汤汁浓郁，拌面一级棒！书里还详细介绍了不同面条的处理方法，比如如何煮出劲道的意面，如何做出Q弹的手擀面，这些细节都非常到位。我之前煮面总是煮得太烂或者太硬，掌握了这些小技巧后，感觉自己煮的面条水平都提升了不少。

评分☆☆☆☆☆

我最看重的还是书中“创意”的成分。虽然我是一个新手，但通过这本书，我看到了素食也可以做得如此有创意和变化。书中有一款“麻婆豆腐”面，我一直以为麻婆豆腐只能搭配米饭，没想到用它来拌面也是如此的绝配！豆腐的麻辣鲜香，搭配爽滑的面条，每一口都充满了惊喜。更让我惊喜的是，书里还有一些融合菜系的做法，比如受到东南亚风味启发的“椰浆咖喱鸡肉”饭（我同样用了素鸡代替），那股独特的香料味和浓郁的椰浆，瞬间就能把人带到热带海岛。这让我明白，素食并不会因为没有肉而显得单调，反而可以通过巧妙的调味和食材搭配，创造出更加多元化的风味。

评分☆☆☆☆☆

总的来说，这本书真的太超出我的预期了！我原本只是抱着试试看的心态，没想到它给我带来了如此多的启发和乐趣。书中不仅有各种简单易学的面食和米饭菜肴，更重要的是，它教会了我如何从食材本身出发，发掘它们的独特风味。我特别喜欢书里对于不同调味料的运用讲解，比如如何用黑胡椒、辣椒粉、孜然粉等来提升素菜的口感层次。我还在书中学会了如何制作一些基础的素食高汤，这让我在烹饪很多菜肴时，都能达到事半功倍的效果。现在，我不仅自己会做，还会时不时地给家人朋友露一手，大家都赞不绝口，纷纷表示要和我一起学习素食料理。这本书绝对是我近期最满意的一次购物！

评分☆☆☆☆☆

这本书的魅力还在于它不仅仅是提供食谱，更像是一个素食生活方式的引导者。在“面饭料理”之外，我惊喜地发现了一些关于如何利用当季食材制作健康饮品和甜点的章节。比如，书中介绍的“红豆薏米水”，在炎热的夏天喝起来非常清爽，而且对祛湿很有帮助。还有那个“燕麦水果挞”，步骤简单，口感丰富，一点也不输给传统的甜点。我尤其喜欢书中关于“剩菜改造”的建议，比如将前一晚吃剩的米饭做成香喷喷的炒饭，或者将蔬菜汤变成浓稠的蔬菜浓汤。这不仅环保，还能变幻出无数新花样，让我觉得素食烹饪充满了无限的可能性，也让我对“大收录”这个名字有了更深的理解。