研究美食的人都该了解的渍滋味 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　不论是鲜甜酸辣的韩式泡菜，还是咸酸够味的日式便当梅干，日、韩两国的餐桌上，从不缺少美味健康的酦酵蔬果。倒是被誉为「美食王国」的台湾，愈来愈难见到用心制作的酦酵食品了。

　　为了让大家重新发现腌渍酦酵的美味，作者大方公开多年来制作酦酵食品的祕笈。在食安事件层出不穷、菜价节节攀升的现代社会里，本书绝对是家庭厨房里的必备宝典。

本书特色

　　专业性：作者曾任职于国内外多家食品加工厂，经历丰富，对台湾、泰国、中国大陆市场上的酦酵类产品了解极深。

　　多样性：从自制泡菜、酱菜到酒醋酿造，居家常见酦酵食品应有尽有。

　　实用性：材料都用百分比计，便于直接以主要原料换算所有次要原料。作法直接做成制作流程，一目了然。

烹饪艺术的奥秘：从食材到餐桌的深度探索 图书名称： 烹饪艺术的奥秘：从食材到餐桌的深度探索 简介： 本书是一部旨在为所有对烹饪怀有热情，并渴望从根本上提升自身技艺的读者量身打造的深度指南。它超越了简单的菜谱堆砌，深入探讨了烹饪科学、食材特性、传统技法以及现代创新的交汇点。我们的目标是培养读者一种“理解性烹饪”的思维模式，使他们不仅能复制美味，更能创造美味。 第一部分：食材的本质——理解风味的基石 食材是烹饪的灵魂，而理解它们的内在属性，是掌握烹饪艺术的第一步。本部分将系统地解构常见食材的化学、物理和生物学特性。 第一章：植物性食材的生命力 本章聚焦于蔬菜、水果、谷物和豆类的内在结构。我们将深入剖析纤维素、果胶和淀粉在不同温度和酸碱度下的变化。例如，探讨为什么有些蔬菜焯水后会保持翠绿，而另一些则会迅速褪色，这与叶绿素的稳定性及镁离子的作用息息相关。对于淀粉类食材（如土豆、大米），我们将详细阐述糊化过程，以及如何通过控制水分和温度，实现从松散到粘糯的精确质地控制。此外，还将探讨植物中的芳香族化合物，以及如何通过轻微的加热或发酵来释放和增强这些天然风味。 第二章：动物蛋白的转化 肉类、家禽和海鲜的处理需要精细的温度控制。本章将详细讲解肌肉纤维的结构、结缔组织（胶原蛋白）的转化机制。读者将学习到美拉德反应的精确温度阈值和影响因素，理解它如何赋予烤肉深邃的焦香。对于不同部位的肉类，我们将分析其脂肪含量和肌纤维走向，从而指导读者选择最适合的烹饪方法——无论是低温慢煮以分解胶原蛋白，还是高温快煎以锁住汁水。海鲜部分则侧重于蛋白质变性的速度，解释为何过度烹饪会使鱼肉变得干柴。 第三章：油脂与香料的魔力 油脂不仅仅是传热介质，更是风味的载体和质感的塑造者。本章区分了不同烟点的食用油的适用性，并探讨了黄油中乳固体和水分对褐化风味（Beurre Noisette）的贡献。香料和草本植物部分则是一场穿越全球风味图谱的旅程。我们不仅罗列了它们的产地和用途，更深入研究了其中关键的精油成分（如丁香中的丁香酚、辣椒中的辣椒素），并指导读者如何通过烘烤、浸泡或研磨等预处理手段，最大限度地激发它们的潜能。 第二部分：技法的精修——从原理到实践 掌握技法是连接食材与成品菜肴的桥梁。本部分将摒弃繁琐的步骤，着重于理解每项核心技法背后的科学原理。 第四章：热力学的精确应用 热量传递是烹饪的核心。本章详细对比了传导、对流和辐射三种热传递方式在炉灶、烤箱和明火中的实际应用。读者将学会如何利用“热惯性”（如铸铁锅的蓄热能力）来稳定烹饪温度。对于油炸技术，我们将探讨流体动力学在锅中的作用，以及如何通过控制油温和食材的初始含水量，确保外壳的酥脆而不吸油。 第五章：酸、碱与酶的作用 调味远非食盐和胡椒那么简单。本章深入探讨了pH值在烹饪中的关键作用。酸性物质（如醋、柠檬汁）如何嫩化肉类、稳定蛋清泡沫（如制作酥皮或慕斯），以及如何平衡菜肴的整体风味。碱性物质（如小苏打）在面点中的应用原理，以及它们对某些蔬菜颜色和口感的剧烈影响，也将被详尽解析。此外，我们还会介绍天然酶（如菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶）在嫩化过程中的应用与限制。 第六章：发酵、腌制与保存的艺术 发酵是人类最早的烹饪技术之一，它通过微生物将复杂的碳水化合物和蛋白质转化为风味更深邃的物质。本章将详细介绍乳酸发酵（制作酸菜、酸奶）和酵母发酵（制作面包）的基础微生物学和环境控制（温度、盐度）。腌制部分则侧重于渗透压的作用，解释盐水和糖水如何改变食材的水分结构，从而达到防腐和增味的目的。 第三部分：风味的构建与平衡 真正的烹饪大师能够如同作曲家般编排风味，达到和谐的统一。 第七章：风味轮的构建与搭配 本章引入了现代风味科学的成果，教导读者如何识别和定位一道菜肴中的主要风味特征——咸、酸、甜、苦、鲜（Umami）。我们将利用“风味配对”的理论，指导读者如何通过寻找分子结构相似的风味成分，进行大胆而和谐的跨界组合。例如，探讨咖啡与牛肉的搭配原理，或巧克力与蓝纹奶酪的共鸣。 第八章：质地与对比度的设计 除了味道，食物的质地（Texture）是构成用餐体验的重要维度。本章强调在设计菜肴时，必须考虑不同质地的对比：酥脆与绵软、光滑与颗粒感。我们将指导读者如何利用挂糊、裹粉、打发、乳化等技术，为菜肴增添层次感，避免“一碗糊”的平庸感。 第九章：从传统到创新的思维框架 最后，本章将引导读者跳出既有菜谱的束缚。我们探讨了地域性烹饪传统的形成原因（气候、历史、物产），并提出了一套分析和解构经典菜肴的系统方法。读者将学会如何识别一道菜的核心“基因”，并在保持其精髓不变的前提下，运用现代技术和新颖食材进行创新，最终形成属于自己的独特烹饪印记。 本书的阅读体验将是严谨而富有启发性的，它承诺将带领读者从“做饭”的层面提升至“创造”的境界。

作者简介

曹健

　　1936年出生，屏东农专农化科毕业，荣膺屏东科技大学93学年度杰出校友。

　　一路从台湾的冷冻工厂做起，经验丰富，后转战东南亚，曾任泰国食品工厂厂长。赴中国大陆先后担任多家食品加工厂总经理。退休后，继续从事顾问工作，并且担任教职，曾任云林县虎尾高农食品加工科科主任、屏东农专农化科讲师。

自序

推荐序
自制各种酦酵美味　吴明昌
如果您拥有这本书，您是有福报的人　谢世淳
揭露中国传统酦酵食品　谢宝全

导论
如何使用本书

第一章　腌渍蔬果的基本原理
腌渍蔬果中的重要微生物
腌渍蔬菜加工方法
腌渍时的盐含量
盐与酸度共存
腌渍物含盐度之计算
蔬菜盐腌脱水的原理
腌渍物色香鲜味之来源
辛香料的种类
第二章　泡菜的作法
泡菜的基本认知
泡菜基本制程
香柠檬腌萝卜
腌渍小黄瓜
凉拌越南小菜
纯酸豇豆
百香果凉拌小菜
韩式辣萝卜
韩式泡菜
韩式泡菜煎饼
紫苏梅
腌小黄瓜
酸腌蔬菜
糖醋嫩姜
糖醋南瓜
梅醋腌嫩姜
腌高丽菜加柠檬
蜂蜜蒜头
糖醋大蒜
蜜梅
低盐梅干
减盐梅干
梅柴鱼
泡苦瓜
酸黄瓜
酸豇豆
泡白萝卜、红萝卜
酸辣白菜
四川泡菜液
四川泡菜（简易）
日式泡菜常用腌渍方式
日式火锅酸白菜
日式腌黄萝卜
日式醋腌小黄瓜（浅渍）
日本寿司生姜片
日式酱油渍金瓜
日式辣白菜
梅汁白醋腌渍小菜
日本便当梅干（盐渍梅）
日式梅醋渍紫高丽菜
蜜金橘
第三章　酱菜与酱料
酱菜的基本概念
蔬菜的前压处理原则
做酱菜前的准备
北京辣菜
甜香大头菜
甜八宝菜
五香萝卜干
低盐腌萝卜干
酱油腌白萝卜
荫凤梨
酱油腌渍大蒜
腌渍洋葱
酱油渍花瓜
酸甜酱瓜（Sweet Pickle）
长年菜（芥菜系列）
泰式华南盐酸菜
荤冬菜
素冬菜
五香大头菜（福建法）
四川榨菜
福神菜
天然调味料与食品添加物
调味蛋黄酱
糖醋酱
塔塔酱
美乃滋酱
五味酱
泰式XO酱
和风酱
家庭式简单酱油膏
蕃茄酱
香菇蒜蓉酱
养生糖酸酱汁
麻婆豆腐调味料
沙茶酱（一）
沙茶酱（二）
泰国鱼露
柳丁美乃滋
辣油
红（香）葱油
八宝辣酱
和风沙拉酱
红烧调味料
烧烤调味料
第四章　酿酒的基本概念与酒麴制作
酒为什么要自己酿
酿酒的基本概念
各国流行酒种简介
什么是酒麴
酒麴的重要性
五大类酒麴
酿酒的微生物辞典
常见酦酵产品的麴种
食用酒的种类
白壳制作秘笈大公开
辣蓼草与药麴
其他白壳参考配方
黑酒药
作米酒用的白麴
麦麴
酒麴小常识
市售白壳
第五章　谷物酒的酿造
白酒（谷物蒸馏酒）简介
蒸馏酒之重要沸点
糯米酒
米酒
小米甜酒
甜酒酿米酒
日式米烧酎
台湾米酒
米酒的菌种
马祖的酒
生米制米酒（最新简单混合酦酵法）
日本清酒简介
日本清酒小常识
日本清酒
高粱酒
福建沉缸酒
绍兴酒
红露酒（保健长命酒）
红色橘霉素的毒性
红糟
甜酒酿
甜酒酿另一途──黄酒
第六章　水果酒的酿造
水果酒的基本概念
水果酒酿造技术笔记
小家庭酿造水果酒的基本器材
红葡萄酒（一）
红葡萄酒（二）
预测酒精度方法
红葡萄酒（三）
酿葡萄酒常见问题
自制葡萄酒秘诀
草莓酒（家庭型）
凤梨酒
综合水果酒
李子酒
第七章　食醋的酿造
食醋
醋酦酵之重要微生物
食醋的种类
速酿米醋
米醋
玄米酢（日式糙米醋）
糙米醋
镇江香醋
山西老陈醋
酿造水果醋
DIY梅醋
凤梨醋

导论

　　去日本或韩国旅游过的人会发现，在这些国家的餐桌上，全都是经过微生物酦酵处理而得的酦酵蔬菜，种类之多令人眼花撩乱，目不暇给。韩国人每餐必吃韩国泡菜；日本人则利用腌渍白黄萝卜、黄姜、酱瓜，制成一道道小盘的餐前开胃菜，令人吃得心满意足，牢记在心。

　　日本人和韩国人都有习惯上超市购买鲜嫩的蔬菜，用以制作酦酵蔬菜，也为小农带来商机，但是上述这些景况却不存在于台湾。在台湾的城市或乡镇，街上的早餐店见到的都是西式食品，而且多半都是基因改造过的大豆或小麦制造的。

　　记得小时候，早餐桌上也有许多酱菜、瓜类，多半是农民新鲜採收的田间蔬菜，经由加工，即时制成腌渍或酦酵的小食品。如今只见农民的菜一种多了，就放在田间任其腐坏，鲜少加工再制。利用天然微生物酦酵取得的食品、酒类、酱类、醋类等产品更是越来越少，更遑论对老祖先运用微生物制作食品留下的相关知识，有所认识了。

　　日常生活中，我们可以品尝到各种美味，唯独缺少可以帮助消化食物的酦酵食品。随意走进一家书店或大卖场，不难发现，食品类书架上有越来越多食品烹饪的相关书籍，唯独欠缺如何利用微生物酦酵蔬果等食品的书籍。

　　现代社会的生活步调快速，连用餐都希望能像用电脑或智慧手机一样，弹指之间就随意用完一餐速食。正因为如此，台湾的防腐食品、抗生素猪肉、海虾、含瘦肉精的猪肉牛肉、中国大陆的毒牛乳、台湾的毒淀粉、掺了有毒工业油的黑心油等事件才会一一浮现。

　　笔者一向喜爱酦酵食品，本身学的是食品加工，在学时期就对古老酦酵微生物学及生物化学特别感兴趣，毕业后又在工厂从事酦酵酱类食品相关的工作，既然坊间缺少有关酦酵微生物的参考书籍，笔者不自量力，勉力为之。

泡菜的基本认知

笔者小时候正临中日之战的危险关头，那时能有泡菜在餐桌上，就算是有口福了。当时在家吃泡菜习惯了，平常自己泡制不是难事；到了台湾，吃泡菜的人少了，泡菜变得像贵重品一样。一般是市所见也大多是用糖醋假造一番，顶多就是油炸臭豆腐所附的泡菜，很少真正制作。

台湾本来是食品王国，但因商业发达，化工有毒品大量输入，像是最近一系列的毒化食品、塑化剂、毒食油、牛肉瘦肉精、毒牛乳、台湾蔬菜含大量农药等，同朋友谈起台湾食物，总在想吃什么才没有毒，大家都被吓到哑口无言。因为政府的食品安全管制松散，笔者一直对台湾的食品心存疑虑，还是学习自制各种简单的无毒泡菜、酱菜、酱料为佳。

腌制泡菜、酱菜这类开胃又营养的餐前小食，一直是笔者的爱好。流程简单、易做，在盐腌之前，只需在干净的环境（像自家阳台就是蔬菜盐腌的好地方），使用消毒杀菌过的工具，细心而按部就班处理，成果往往令人满意。接着将以一些易取得的食材、不贵的蔬菜，当中基础知识及盐加多少、何时添加调料等简单腌制程序，告知读者。

泡菜缸

一定要用陶土烧制，内外上釉才不漏水。这在台湾真的快没落了，笔者听说做泡菜缸的老先生已高龄八十多岁，只有他一人在做。泡菜缸能密封，酦酵时，缸内二氧化碳可经缸口凹槽中盛的浓盐水（20%）洩出，而杂菌又进不去，缸内嫌气性乳酸菌进行乳酸酦酵，产生柔和酸性。

泡菜基本制程――腌渍前的蔬菜处理

原料包心菜或其他蔬菜→除硬梗、虫咬、微黄、老叶→以清水洗净→将菜叶晾干→刀切或撕碎→揉盐1～3% 或盐开水 1～3% →进行乳酸酦酵→后续腌渍

泡菜基本制程――简易流程

水沸后冷却加盐，水含盐度2.25%→蔬菜切小片，大片的菜叶用手撕碎→蔬菜入缸，加入香辛料、酒，满时入香料包→用盐开水封缸口，发酵后二氧化碳溢出使腌渍液变酸，泡菜风味质地皆好

评分☆☆☆☆☆

我是一个对食材本身有着极高敏感度的人，我总是在寻找那些能够最大限度激发食材原有风味，并且能在舌尖上留下悠长回味的做法。《研究美食的人都该了解的渍滋味》这个书名，恰好触动了我内心最深处的渴望。我猜这本书会是一本关于“风味升华”的宝典。它可能不只是教你简单的腌制方法，而是会深入探讨“渍”这个过程如何影响食材的质地、香气以及口感。我希望能从中了解到，不同种类的盐、醋、糖、香料，以及不同的腌制时间、温度和湿度，会对最终的成品产生怎样的微妙差异。我尤其期待书中能够分享一些“艺术性”的渍物配方，那些能够将平凡的食材变得独具匠心，让人一尝难忘的配方。它或许会引导我思考，为什么某些渍物能够长久保存，并且在保存的过程中，风味反而会变得更加醇厚和复杂。我希望这本书能够带我进入一个更深层次的美食世界，让我理解“渍”不仅仅是一种烹饪技巧，更是一种与时间对话，与食材共舞的智慧，去创造出那些能够触动灵魂的“渍滋味”。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对传统烹饪技法情有独钟的美食爱好者，我一直认为，很多我们现在视为理所当然的美味，背后都蕴含着古老的智慧和长久的实践。《研究美食的人都该了解的渍滋味》这个名字，瞬间就点燃了我内心深处的探索欲。我想象着，书中不仅仅会罗列各种渍物的制作方法，更会深入挖掘这些技法产生的历史渊源，它们是如何在不同的文化背景下演变和发展的。比如说，中国的梅子酒、酱黄瓜，日本的漬物，欧洲的醃漬肉品，这些看似风马牛不相及的食物，在“渍”这个动作上，是否有着某种共通的逻辑和哲学？我特别期待书中能够解答我一直以来的疑问：为什么某些食物经过渍制后，风味会发生如此翻天覆地的变化？这种变化是如何发生的？是化学反应，还是微生物的作用？亦或是两者兼有？我希望这本书能让我看到，腌渍不仅仅是一种简单的食物保存方式，更是一种对时间、对食材、对风味的深刻理解和巧妙运用。它或许能带领我穿越时空的隧道，去追寻那些早已被遗忘的美食记忆，并从中汲取灵感，去创作出属于自己的、独一无二的“渍滋味”。

评分☆☆☆☆☆

我最近迷上了自己在家做一些简单的腌菜，虽然只是简单的盐水浸泡，但看着食材在容器里慢慢发生变化，那种期待感和成就感是前所未有的。看到《研究美食的人都该了解的渍滋味》这个书名，我立刻就联想到了那种“等待”的美妙。我猜这本书应该会详细讲解各种腌渍方法，从最基础的盐渍、糖渍，到更复杂的醋渍、油渍，甚至可能还会涉及一些发酵类的工艺。我尤其希望能学到一些处理不同蔬菜和肉类的技巧，比如如何让黄瓜保持脆爽，如何让姜片变得入味又不失辛辣，如何让肉类在腌渍后依然保持鲜嫩的口感。我很好奇，书中会不会分享一些“秘方”，是那些老师傅代代相传的经验，还是某些在民间流传却不为大众所知的绝招？我希望能从中找到一些可以立刻上手的食谱，也希望能够理解腌渍背后的科学原理，比如为什么盐能抑制细菌生长，为什么糖能带来甜美风味，为什么醋能带来酸爽口感。我想，这本书应该能为我打开一个全新的美食视角，让我不再只是“吃”渍物，而是能够“懂”渍物，并亲手创造出属于自己的美味。

评分☆☆☆☆☆

我一直对食物背后的故事充满好奇，尤其钟情于那些经过时间沉淀、风味愈发醇厚的料理。这本书的名字《研究美食的人都该了解的渍滋味》，听起来就有一种深厚的底蕴和诱人的魅力。我脑海中立刻浮现出各种经过腌渍、发酵而成的美味，比如韩式的泡菜，那种酸辣爽口，开胃又下饭；还有日式的酱菜，清脆鲜美，总能恰到好处地衬托主食的美味。再往深处想，西方的培根、火腿，不也是经过盐渍和风干，才能拥有那独特的烟熏咸香吗？更不用说那些神秘的意大利油浸菜肴，橄榄油包裹下的蔬菜，散发出迷人的香气，仿佛将整个地中海的阳光都封存其中。我特别想知道，书中会深入探讨哪些不同地域、不同食材的渍物奥秘？它是否会介绍那些看似简单却蕴含精妙工艺的制作方法？我期待能从中了解到，为什么有些渍物能够保存如此之久，又能在漫长的时光里不断演变出更加丰富的层次。这本书，我想不仅仅是关于如何制作，更在于理解“渍”这个过程本身所蕴含的智慧和哲学，它是如何将新鲜的食材转化为一种全新的、令人惊叹的味觉体验，这其中的转化过程，着实让人着迷。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，食物的魅力不仅仅在于它的即时口感，更在于它所承载的时光印记和文化内涵。《研究美食的人都该了解的渍滋味》这个名字，听起来就充满了一种温润而悠长的味道，让我联想到那些经过慢炖细熬，或是精心腌制的佳肴。我脑海中浮现出各种令人垂涎的画面：清晨，一碗白粥配上几碟晶莹剔透的酱菜，那种清淡而丰富的口感；午后，一块烟熏培根搭配烤面包，焦香与醇厚的咸味在口中交织；或是傍晚，一盘酸甜可口的泡菜，瞬间唤醒疲惫的身心。这本书，我猜测它会以一种非常细腻和诗意的方式，去描绘那些“渍”的韵味。它可能不仅仅是教你如何制作，更会带你感受食材在时间中的蜕变，体会那种“慢”所带来的极致美味。我希望能够从中了解到，不同地域的人们是如何利用“渍”这种方式，去储存、去丰富、去升华他们的食物，以及这些食物背后所蕴含的生活哲学和情感连接。这本书，或许能让我重新审视那些看似普通的腌制品，发现它们身上隐藏着的，不为人知的美好故事。