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　　不论是鲜甜酸辣的韩式泡菜，还是咸酸够味的日式便当梅干，日、韩两国的餐桌上，从不缺少美味健康的酦酵蔬果。倒是被誉为「美食王国」的台湾，愈来愈难见到用心制作的酦酵食品了。

　　为了让大家重新发现腌渍酦酵的美味，作者大方公开多年来制作酦酵食品的祕笈。在食安事件层出不穷、菜价节节攀升的现代社会里，本书绝对是家庭厨房里的必备宝典。

本书特色

　　专业性：作者曾任职于国内外多家食品加工厂，经历丰富，对台湾、泰国、中国大陆市场上的酦酵类产品了解极深。

　　多样性：从自制泡菜、酱菜到酒醋酿造，居家常见酦酵食品应有尽有。

　　实用性：材料都用百分比计，便于直接以主要原料换算所有次要原料。作法直接做成制作流程，一目了然。

作者简介

曹健

　　1936年出生，屏东农专农化科毕业，荣膺屏东科技大学93学年度杰出校友。

　　一路从台湾的冷冻工厂做起，经验丰富，后转战东南亚，曾任泰国食品工厂厂长。赴中国大陆先后担任多家食品加工厂总经理。退休后，继续从事顾问工作，并且担任教职，曾任云林县虎尾高农食品加工科科主任、屏东农专农化科讲师。

自序

推荐序
自制各种酦酵美味　吴明昌
如果您拥有这本书，您是有福报的人　谢世淳
揭露中国传统酦酵食品　谢宝全

导论
如何使用本书

第一章　腌渍蔬果的基本原理
腌渍蔬果中的重要微生物
腌渍蔬菜加工方法
腌渍时的盐含量
盐与酸度共存
腌渍物含盐度之计算
蔬菜盐腌脱水的原理
腌渍物色香鲜味之来源
辛香料的种类
第二章　泡菜的作法
泡菜的基本认知
泡菜基本制程
香柠檬腌萝卜
腌渍小黄瓜
凉拌越南小菜
纯酸豇豆
百香果凉拌小菜
韩式辣萝卜
韩式泡菜
韩式泡菜煎饼
紫苏梅
腌小黄瓜
酸腌蔬菜
糖醋嫩姜
糖醋南瓜
梅醋腌嫩姜
腌高丽菜加柠檬
蜂蜜蒜头
糖醋大蒜
蜜梅
低盐梅干
减盐梅干
梅柴鱼
泡苦瓜
酸黄瓜
酸豇豆
泡白萝卜、红萝卜
酸辣白菜
四川泡菜液
四川泡菜（简易）
日式泡菜常用腌渍方式
日式火锅酸白菜
日式腌黄萝卜
日式醋腌小黄瓜（浅渍）
日本寿司生姜片
日式酱油渍金瓜
日式辣白菜
梅汁白醋腌渍小菜
日本便当梅干（盐渍梅）
日式梅醋渍紫高丽菜
蜜金橘
第三章　酱菜与酱料
酱菜的基本概念
蔬菜的前压处理原则
做酱菜前的准备
北京辣菜
甜香大头菜
甜八宝菜
五香萝卜干
低盐腌萝卜干
酱油腌白萝卜
荫凤梨
酱油腌渍大蒜
腌渍洋葱
酱油渍花瓜
酸甜酱瓜（Sweet Pickle）
长年菜（芥菜系列）
泰式华南盐酸菜
荤冬菜
素冬菜
五香大头菜（福建法）
四川榨菜
福神菜
天然调味料与食品添加物
调味蛋黄酱
糖醋酱
塔塔酱
美乃滋酱
五味酱
泰式XO酱
和风酱
家庭式简单酱油膏
蕃茄酱
香菇蒜蓉酱
养生糖酸酱汁
麻婆豆腐调味料
沙茶酱（一）
沙茶酱（二）
泰国鱼露
柳丁美乃滋
辣油
红（香）葱油
八宝辣酱
和风沙拉酱
红烧调味料
烧烤调味料
第四章　酿酒的基本概念与酒麴制作
酒为什么要自己酿
酿酒的基本概念
各国流行酒种简介
什么是酒麴
酒麴的重要性
五大类酒麴
酿酒的微生物辞典
常见酦酵产品的麴种
食用酒的种类
白壳制作秘笈大公开
辣蓼草与药麴
其他白壳参考配方
黑酒药
作米酒用的白麴
麦麴
酒麴小常识
市售白壳
第五章　谷物酒的酿造
白酒（谷物蒸馏酒）简介
蒸馏酒之重要沸点
糯米酒
米酒
小米甜酒
甜酒酿米酒
日式米烧酎
台湾米酒
米酒的菌种
马祖的酒
生米制米酒（最新简单混合酦酵法）
日本清酒简介
日本清酒小常识
日本清酒
高粱酒
福建沉缸酒
绍兴酒
红露酒（保健长命酒）
红色橘霉素的毒性
红糟
甜酒酿
甜酒酿另一途──黄酒
第六章　水果酒的酿造
水果酒的基本概念
水果酒酿造技术笔记
小家庭酿造水果酒的基本器材
红葡萄酒（一）
红葡萄酒（二）
预测酒精度方法
红葡萄酒（三）
酿葡萄酒常见问题
自制葡萄酒秘诀
草莓酒（家庭型）
凤梨酒
综合水果酒
李子酒
第七章　食醋的酿造
食醋
醋酦酵之重要微生物
食醋的种类
速酿米醋
米醋
玄米酢（日式糙米醋）
糙米醋
镇江香醋
山西老陈醋
酿造水果醋
DIY梅醋
凤梨醋

泡菜的基本认知

笔者小时候正临中日之战的危险关头，那时能有泡菜在餐桌上，就算是有口福了。当时在家吃泡菜习惯了，平常自己泡制不是难事；到了台湾，吃泡菜的人少了，泡菜变得像贵重品一样。一般是市所见也大多是用糖醋假造一番，顶多就是油炸臭豆腐所附的泡菜，很少真正制作。

台湾本来是食品王国，但因商业发达，化工有毒品大量输入，像是最近一系列的毒化食品、塑化剂、毒食油、牛肉瘦肉精、毒牛乳、台湾蔬菜含大量农药等，同朋友谈起台湾食物，总在想吃什么才没有毒，大家都被吓到哑口无言。因为政府的食品安全管制松散，笔者一直对台湾的食品心存疑虑，还是学习自制各种简单的无毒泡菜、酱菜、酱料为佳。

腌制泡菜、酱菜这类开胃又营养的餐前小食，一直是笔者的爱好。流程简单、易做，在盐腌之前，只需在干净的环境（像自家阳台就是蔬菜盐腌的好地方），使用消毒杀菌过的工具，细心而按部就班处理，成果往往令人满意。接着将以一些易取得的食材、不贵的蔬菜，当中基础知识及盐加多少、何时添加调料等简单腌制程序，告知读者。

泡菜缸

一定要用陶土烧制，内外上釉才不漏水。这在台湾真的快没落了，笔者听说做泡菜缸的老先生已高龄八十多岁，只有他一人在做。泡菜缸能密封，酦酵时，缸内二氧化碳可经缸口凹槽中盛的浓盐水（20%）洩出，而杂菌又进不去，缸内嫌气性乳酸菌进行乳酸酦酵，产生柔和酸性。

泡菜基本制程――腌渍前的蔬菜处理

原料包心菜或其他蔬菜→除硬梗、虫咬、微黄、老叶→以清水洗净→将菜叶晾干→刀切或撕碎→揉盐1～3% 或盐开水 1～3% →进行乳酸酦酵→后续腌渍

泡菜基本制程――简易流程

水沸后冷却加盐，水含盐度2.25%→蔬菜切小片，大片的菜叶用手撕碎→蔬菜入缸，加入香辛料、酒，满时入香料包→用盐开水封缸口，发酵后二氧化碳溢出使腌渍液变酸，泡菜风味质地皆好

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