厨艺之乐【海鲜•肉类•馅、酱料•面包•派•糕点】：从食材到工序，烹调的关键技法与实用食谱 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Irma S. Rombauer, Marion Rombauer Becker, Ethan Becker

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厨艺之乐【海鲜•肉类•馅、酱料•面包•派•糕点】提供了更广泛的菜色及参考资料，其中透露的技巧和经验，可为脑里所想的菜式挑选正确的部位。你也可以从中发现自己需要的食谱：能够把大海的咸香带到厨房里的生鲜料理、各国肉品特色料理。辣酱玉米饼馅、寿司、贝果薄片沾酱总汇、燻胸肉和美式炸热狗串，则在本书首次亮相。

　　值得一提的是，让你做出简单、出色又魔幻的酱汁，毕竟酱汁不仅是好厨师的标志——也是厨师美感的展现。至于让人愉悦的面包与糕点，则有做法容易但是成品绝对远远超过贩售产品的食谱以供参考。

　　●开创新的食谱写作风格，总汇食谱的典范
　　七十五年前，厄尔玛‧隆鲍尔拿出毕生积蓄，自行出版了《厨艺之乐》的食谱书。她的女儿玛丽安不仅测试食谱，还画上了插画。本书教会了全世界数千万人如何做饭，并享受到亲手烹制美食的乐趣。
　　《厨艺之乐》把条列的食材铺陈在烹煮过程的说明里，也就是今天所谓的「动感方式」（action method），开创了新形式的食谱写作风格，这种方法节省大量空间，直到今天还被沿用。

　　●横跨近一世纪，被称为世界上最棒的烹饪教材
　　伊森•贝克是玛丽安•隆鲍尔的儿子，他与九位编辑共花费了四年时间进行修订工作，让这本经历了将近一世纪的畅销书，在二OO六年首次推出了七十五週年纪念版。除了编辑工作，这个团队还花了整整一年时间在位于曼哈顿的「烹饪乐实验厨房」尝试新食谱。该书的修订版除了收录过去九版的精华外，更关注当今世界的烹饪潮流。时至今日，《厨艺之乐》仍被称为世界上最棒的烹饪教材，手把手教会读者简单轻松地做出一桌美食。

　　●引领健康饮食最新知识，切合目前生活方式
　　除了上百个全新菜谱，新版《厨艺之乐》还在之前的版本里摘选了四千道食谱，按照现代人的口味，对其配方和烹饪方法进行改良，另外五百道则是全新菜色，包罗万象，永远是一部卓然不凡的食谱圣经。全新的「营养」章节则纳入和健康饮食相关的最新思维，以及大量的常识，让週年纪念版，为每一种场合、情境和需求，提供了无尽的选择。

本书特色

　　★本书荣获二OO六年纽约时报百大好书，以及二OO七年鹅毛笔奖的最佳烹饪类图书奖！　
　　★被誉为「美国民间烹饪圣经」、「现代美国最古老的大众经典食谱」。
　　★本书融会了从二战至今许多美国名厨的料理智慧，可以说是美国文化的代表。
　　★经过九次修订再版后，被纽约公共图书馆评为「二十世纪最具影响力的一百五十本书」之一。
　　★全球销售量超过一千万本！
　　★茱莉雅‧柴尔德说：「《厨艺之乐》是我心目中的第一名……假使我书架上只能有一本英文食谱书，我会留的就是这一本。
　　★美食作家韩良忆、庄祖宜、徐仲，爱饭团团长许心怡，美福餐饮Fresh & Aged Italian Steak House 行政主厨陈重光、欧滋味家菜坊五星主厨樊秀玲、Stanley李建轩  联合推荐

媒体推荐

　　《厨艺之乐》一直是一本非常重要的作品。它第一次出版时就深刻影响了美国烹饪界。它应该不断推出新版，继续收集各种美食的做法，因为伊玛的声音会在厨房里给你指导和鼓励，并提供友好的提示和提醒。她清晰细致地解释了为什么这样做、怎么样才能做好，而这正是每一位美国厨师的欢乐之源！――朱莉雅•查尔德（Julia Child），美国厨神、作家和电视节目主持人
 
　　入选二十世纪最具影响力书籍的唯一一本食谱书。——纽约市立图书馆
 
    　厨师的必备宝典。——出版人週报，重点书评
 
    　在这七十五週年版里，《厨艺之乐》似乎在态度上有了调整。迎合潮流的一九九七年版删掉了太多它备受喜爱的特色〈早午餐、果冻和果酱、速成鲔鱼煲〉。幸好这一些都回来了！——新闻週刊
        
    　新版的《厨艺之乐》依然保有它身为美国所有烹饪参考书的龙头地位，它将近四千道的食谱，定义了美国家常料理的精髓。——美国图书馆协会
 
    　料理书之中的万能瑞士刀！——纽约时报
 
    　七十五週年版回归隆鲍尔的原始精神，讲求实用、随手可得的食材、简易的程序和烹煮时间。——葡萄酒迷杂志
 
    　《厨艺之乐》再度成了厨房里那位会鼓励人的好朋友。——密尔瓦基哨兵日报
 
    　这部可敬的书具有一番新气象，不仅纳入了现代的料理〈讨小孩子欢心的菜色，譬如墨西哥手卷〉，而且重拾宝贵的经典。厨房里少不了的一本书。——生活杂志
 
    　年度最佳大众料理书。——水牛城新闻报
 
    　二十本必备料理书之一。——詹姆斯毕尔德基金会
 
    　这部烹饪圣经甩开了雅痞食品：冷冻蔬菜回来了。 ——华尔街日报

烹饪的艺术：探寻地方风味与世界美食的边界 图书名称： 烹饪的艺术：探寻地方风味与世界美食的边界 作者： [此处留空，作为示例，实际书籍会有作者署名] 出版社： [此处留空，作为示例，实际书籍会有出版社信息] 图书简介： 本书并非一本单纯的食谱合集，而是一次深入的烹饪哲学之旅。它旨在引导读者超越基础的烹饪步骤，去理解不同地域风味形成背后的文化脉络、历史沿革以及科学原理。我们关注的焦点，是如何在厨房中重建那些令人难忘的异国情调，并在此基础上，发展出属于个人的烹饪语言。 第一部分：风土与调味——地域风味的密码 本部分着重探讨全球主要美食区域的风味特征及其背后的地理与人文因素。我们不会罗列大量的海鲜、肉类或甜点食谱，而是深入剖析“风味系统”的构建。 一、地中海的阳光与草本 我们将探索橄榄油作为核心脂肪，如何通过不同产地的榨取工艺，影响其烟点和风味层次。重点分析地中海饮食中，新鲜香草（如牛至、迷迭香、罗勒）与酸性物质（柠檬、葡萄酒醋）的平衡艺术。我们不会详细讲解如何制作特定种类的馅饼或糕点，而是研究意大利“酥皮”（Pasta Sfoglia）与希腊“菲罗皮”（Phyllo Dough）在结构上的差异，以及它们如何适应不同的地区性馅料。 二、亚洲香料的交响乐 本章聚焦于东南亚与南亚复杂的香料组合。不涉及具体的酱料制作，而是拆解“五味平衡”——甜、酸、咸、苦、鲜（Umami）在泰国咖喱、越南米粉汤或印度马萨拉中的作用机制。例如，探讨鱼露（Nam Pla）或虾酱（Belacan）如何提供复杂的咸鲜基调，以及辣椒素与芳香族化合物在高温下产生的化学反应。我们将分析发酵技术（如味噌、豆豉）对风味深度的贡献，而不是提供制作面包或派皮的配方。 三、新世界与古老技艺的融合 本部分将目光投向拉丁美洲，特别是墨西哥和秘鲁。我们关注玉米（Maize）作为基础谷物，如何通过碱处理（Nixtamalization）改变其营养结构和口感。我们探讨秘鲁的“酸橘汁腌鱼”（Ceviche）中，酸度（通常来自酸橙）如何通过蛋白质的变性作用“烹饪”海鲜，这是一种与热烹饪完全不同的技术范式。关于肉类的处理，我们将侧重于慢炖（Braising）和烟熏（Smoking）技法在南美烧烤文化中的文化意义，而非提供具体的肉类食谱。 第二部分：结构与科学——食材的内在逻辑 本部分超越简单的食材搭配，进入到烹饪的物理与化学层面，解释“为什么”某些食材组合会成功。 一、蛋白质的变性与美拉德反应 我们详细解析美拉德反应（Maillard Reaction）在烹饪中的核心地位，解释温度、水分和pH值如何共同作用，创造出焦香、烘烤或烘焙的复杂风味。重点在于，这种反应如何应用于不同的烹饪媒介——无论是煎烤一块牛排，还是烘烤一块饼干的边缘——其底层原理是相通的。我们将讨论肉类纤维的收缩与嫩化过程，以及使用嫩肉剂或酸性腌料的作用机理，而非专注于制作特定种类的馅料。 二、面团的生命周期：从水合到定型 本章不提供任何面包或派皮的制作指南，而是专注于面团体系的科学。我们考察面筋（Gluten）网络的形成与强度测试，以及它如何影响最终产品的口感——是松脆、有嚼劲还是蓬松。我们将讨论淀粉的回生现象（Starch Retrogradation）以及温度对其的影响，解释为何冷藏后的面包或蛋糕口感会发生变化。我们探讨不同类型的脂肪（如固体黄油与液态油）在酥皮结构中的乳化作用，以及如何控制水蒸气在烘焙过程中的膨胀。 三、乳化与悬浮：质地的魔法 本书深入研究乳化技术（Emulsification）在酱汁、沙拉酱和甜点基底中的应用。我们探究卵磷脂（Lecithin）作为天然乳化剂的作用，以及如何通过剧烈的搅拌或缓慢的热力控制来稳定油水混合物。我们会分析法式蛋黄酱（Mayonnaise）与荷兰酱（Hollandaise）的结构稳定性，以及如何防止它们“破裂”，这是一种对稳定质地的精细控制，与制作任何特定的馅料或酱料配方无关。 第三部分：工具与哲学——现代厨房的视野 最后一部分，我们将探讨现代烹饪工具的哲学意义，以及如何将传统技艺融入当代生活。 一、温度控制的革命 本章探讨精确温度控制技术，如低温慢煮（Sous Vide）对蛋白质纤维的温和影响。我们关注的是，如何通过将烹饪温度精确控制在蛋白质发生不可逆变性的临界点以下，从而实现最大程度的嫩滑。这种技术哲学地挑战了传统的高温烹饪模式，强调对食材的尊重和精细化管理，而非依赖于经验判断。 二、可持续性与“零浪费”的思维 我们探讨如何从整体角度审视食材的利用。这包括对蔬菜根茎、动物骨架和脂肪的再利用策略，不仅限于制作高汤或基础酱料。我们关注如何通过创新的处理方法，将原本可能被丢弃的部分转化为具有独特风味的配料，从而实现更深层次的食材挖掘，这是一种宏观的烹饪伦理，与具体派或糕点的制作方法无关。 三、从模仿到创造：烹饪的个人印记 本书的最终目标是解放读者的创造力。我们鼓励读者将所学的风味系统、科学原理和技术知识进行交叉应用。例如，将地中海的草本香气引入亚洲的慢炖肉类中，或运用低温技术来处理传统糕点中的水果内馅，以达到更纯粹的口感。重点在于发展一种“厨师直觉”，即在没有标准配方的情况下，也能够预见风味和质地的结果。 本书不包含以下内容： 详细的步骤分解的海鲜烹饪食谱、特定肉类部位的腌制与烘烤指南、任何关于馅料、酱料、面包、派或糕点的精确计量配方。本书致力于提供宏观的、跨文化的、科学支撑的烹饪理念和技法框架。

作者简介

伊森‧贝克（Ethan Becker）

　　《厨艺之乐》原作者厄尔玛‧隆鲍尔的孙子，玛丽安‧隆鲍尔‧贝克的儿子。曾在巴黎蓝带厨艺学校修习，不过是从母亲身上学会做菜。热爱户外活动，是个烧烤达人，尤其擅长料理野味。他的户外装备和求生格斗刀具，以「贝克刀具」为品牌行销全球。伊森和作家兼编辑和艺术家的妻子苏珊，定居东田纳西州半月山的家乡。赐教网址www.thejoykitchen.com。

译者简介

廖婉如

　　辅仁大学应用心理学系毕业，纽约大学教育心理学硕士。曾任技术学院讲师，现为自由译者。译有《巴黎蓝带厨艺学校日记》、《义大利面几何学》、《纽约的窗景，我的故事》、《厨房里的身影》等多本译作。

周佳欣

　　自由译者，曾旅居美国、爱尔兰近十年，喜欢笔译工作所带来的那份心灵上的宁静而乐此不疲，亦从事中英口笔译教学与演出创作。喜爱戏剧、艺术、旅行与瑜伽。现居台北。译有《欢迎光临，要住房吗？──窥探隐藏在旅馆的浮华魅力背后的一切真相》、《你的自然医药柜――居家无毒药物实用手册》（均为健行文化出版）。

带壳水产
鱼类
家禽和野禽
红肉
野味
馅料
咸酱、沙拉酱、腌汁、干腌料
面包与糕点
松饼、格子松饼、炸物和甜甜圈
派与糕饼
索引

红肉（Meat）
   
新手厨子来到肉舖前可能会杵在那儿，一脸茫然。在从前的年代里，会热心提供你意见的肉贩，往往已经换成隐身在隔间后面切肉、绞肉或包装的师傅，或者近年来的情况是，换成从肉品加工厂直送的满屋子盒装肉，在那些加工厂房里，新式的去骨和包装作业省下了运输成本和卫生措施。不管预先包装的肉品好处为何——精巧的熟成过程显然不在其中——某些部位的切块，看起来一个样令人困惑，下锅后的反应却又彻底令人傻眼。在这一章里，我们希望能提供你技巧和经验，为你脑里所想的菜式挑选正确的部位。
   
软嫩的肉质，通常位于动物运动量最少、最不紧绷的部位，适用干式加热法：烘烤、烧烤、炙烤、热锅炙（pan-broiling）、油煎、油炸和煎炒（stirfry）。这些方法的进一步细节以及料理较韧肉质的方法，见「烹饪的方法与技巧」☆。较韧的肉质因为带有较多的结蒂组织，需要以长时间细火慢煮，用的是湿式加热法：烩烧、炖煮、法式红烧（fricasseeing）、红烧（potroasting）和水波煮。除了水波煮之外，其他烹煮方式的煮汁温度， 绝不能高过八十二度。减少肉的韧度的方法，见「烹煮韧质的肉」，155页，「关于把肉剁成肉末、绞碎、捶打和断筋」，156页，以及「肉的调味」，155页。
   
▲在高纬度的地方，海拔七千呎以下，烤肉的时间都不需另外调整；高于七千以上，很可能需要烤久一点。

至于退冰以及烹煮冷冻肉品，见154页。
   
有一把锋利的刀，处理肉会轻松安全得多。有关磨刀的说明，见《厨艺之乐【蛋糕•饼干•点心•糖霜、甜酱汁•果冻、果酱•腌菜、渍物•罐藏、燻制]》。
   
肉品除了切法、等级和烹煮方式之外，还要考虑许多面向。动物吃什么饲料、肉被保存了多久、被保存在什么温度、有没有添加防腐剂，以及何时包装—─这些因素都要考虑到，你必须部分仰赖经验，但多半有赖业者良心。仔细阅读标签说明，大方提问，留意各种资讯。

评分☆☆☆☆☆

哇，这本书简直就是我的厨房救星！我一直都很喜欢烹饪，但总感觉有些瓶颈，尤其是涉及到一些更复杂的手法，比如制作完美的馅料或是酱汁，总觉得少了点什么。这本书简直是把这些“点”连接起来，让我豁然开朗。它不像那些只给你一堆食谱的书，而是真正地从“为什么”出发，深入讲解了食材的特性，比如不同部位的肉类如何处理才能达到最佳口感，海鲜的新鲜度如何判断以及如何最大程度地保留其鲜味。更让我惊喜的是，它对各种酱料的制作原理进行了细致的剖析，不仅仅是告诉你放什么，更告诉你为什么这么放，以及火候的控制对酱汁浓稠度和风味的影响。我试着做了几款它推荐的酱汁，味道简直太惊艳了，朋友们都以为我去了高级餐厅学的呢！而且，书里还特别强调了每一步工序的关键点，这对于像我这样喜欢钻研细节的人来说，简直是如获至宝。我不再是死记硬背食谱，而是开始真正理解烹饪的艺术。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对美食充满好奇心的“厨房新手”，我常常被各种烹饪节目和美食博主安利的美妙菜肴所吸引，但自己动手时总是手足无措。这本书就像一位耐心的老师，一步步引导我走进烹饪的世界。我特别喜欢它从食材的辨识和处理开始讲起，比如如何挑选最新鲜的海鲜，不同种类的肉类适合什么样的烹饪方式，这些基础知识对于新手来说至关重要。书中的食谱讲解非常详细，不仅列出了所需的食材和份量，还用清晰的语言描述了每一步的操作，并且配有精美的图片，让我能够准确地理解每一个步骤。我尝试了几道简单的海鲜菜肴，比如蒜蓉粉丝蒸扇贝，结果出乎意料的美味！扇贝鲜嫩多汁，蒜蓉的香味恰到好处，完全没有腥味。更重要的是，书中还穿插了一些烹饪小贴士和技巧，比如如何控制火候，如何调味才能让菜肴更具层次感，这些都让我受益匪浅。我现在对烹饪不再感到畏惧，反而充满了期待。

评分☆☆☆☆☆

我一直以来都对烹饪有着浓厚的兴趣，尤其钟情于那些能够带来味蕾惊喜的创意菜肴。这本书让我眼前一亮，它不仅仅是一本食谱集，更像是一本关于烹饪哲学的探索。书中对于各种食材的深入剖析，让我对它们的特性有了全新的认识，比如不同种类的肉类在加热过程中会发生怎样的变化，以及如何通过巧妙的技法来激发它们最极致的风味。我尤其欣赏书中关于馅料和酱料的章节，它不仅仅是提供了几个基础的配方，更重要的是教会了我如何根据自己的口味和创意去调整和创新。我尝试过制作一款书中推荐的意式香草酱，用来搭配烤鸡，味道醇厚而富有层次，给我的家人带来了极大的惊喜。此外，书中关于面包和派的制作，也让我领略到了烘焙的魅力，那些看似复杂的工序，在书中的详细指导下变得触手可及。这本书让我感觉自己不再是一个简单的食谱执行者，而是能够真正理解烹饪的内在逻辑，并且敢于进行个性化创作的厨师。

评分☆☆☆☆☆

对于我这样一个忙碌的上班族来说，能够在下班后为家人准备一顿美味又健康的晚餐，是一件非常有成就感的事情。这本书简直就是我厨房里的“秘密武器”！它提供了大量兼顾美味与效率的实用食谱，而且讲解得非常清晰易懂，即使是新手也能轻松上手。我尤其喜欢它对于肉类和海鲜的处理建议，让我能够在短时间内烹饪出不输餐厅水准的菜肴。例如，书中介绍的几种快速腌制肉类的方法，让我在平日也能享受到嫩滑多汁的烤肉。还有关于馅料和酱料的搭配，提供了很多有创意的想法，让我不再局限于单一的口味。让我惊喜的是，书中对于面包和派的食谱也相当接地气，即使没有专业的烤箱，也能做出美味的面包和派，这给了我很大的鼓励。这本书让我感觉烹饪不再是件耗时耗力的事情，而是能够带来乐趣和满足感的生活方式。我迫不及待地想要尝试更多它推荐的食谱，让我的餐桌更加丰富多彩！

评分☆☆☆☆☆

我一直对烘焙情有独钟，但总觉得自己的面包总是差那么一口气，要么太干，要么不够蓬松，派和糕点的制作更是让我头疼。这本书简直是我的烘焙启蒙！它把从揉面、发酵到烘烤的每一个环节都讲得清清楚楚，图文并茂，非常直观。尤其是关于面团的理解，书中深入浅出地讲解了不同面粉的吸水性、酵母的活性以及揉面时面筋的形成过程，这让我终于明白为什么我的面包总是“出问题”。我按照书中的指导，尝试了制作全麦面包，结果比我之前做的任何一次都要成功，外皮酥脆，内部松软，带着麦子的清香，简直完美！还有派皮的制作，书中提供了几种不同的方法，并详细解释了它们的优缺点，让我可以根据自己的喜好和需求来选择。最让我印象深刻的是，书中对糕点装饰的技巧也有介绍，让我的作品看起来更加专业，也更有成就感。这本书让我对烘焙的信心倍增，迫不及待地想尝试更多食谱！