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厨艺之乐【海鲜•肉类•馅、酱料•面包•派•糕点】提供了更广泛的菜色及参考资料，其中透露的技巧和经验，可为脑里所想的菜式挑选正确的部位。你也可以从中发现自己需要的食谱：能够把大海的咸香带到厨房里的生鲜料理、各国肉品特色料理。辣酱玉米饼馅、寿司、贝果薄片沾酱总汇、燻胸肉和美式炸热狗串，则在本书首次亮相。

　　值得一提的是，让你做出简单、出色又魔幻的酱汁，毕竟酱汁不仅是好厨师的标志——也是厨师美感的展现。至于让人愉悦的面包与糕点，则有做法容易但是成品绝对远远超过贩售产品的食谱以供参考。

　　●开创新的食谱写作风格，总汇食谱的典范
　　七十五年前，厄尔玛‧隆鲍尔拿出毕生积蓄，自行出版了《厨艺之乐》的食谱书。她的女儿玛丽安不仅测试食谱，还画上了插画。本书教会了全世界数千万人如何做饭，并享受到亲手烹制美食的乐趣。
　　《厨艺之乐》把条列的食材铺陈在烹煮过程的说明里，也就是今天所谓的「动感方式」（action method），开创了新形式的食谱写作风格，这种方法节省大量空间，直到今天还被沿用。

　　●横跨近一世纪，被称为世界上最棒的烹饪教材
　　伊森•贝克是玛丽安•隆鲍尔的儿子，他与九位编辑共花费了四年时间进行修订工作，让这本经历了将近一世纪的畅销书，在二OO六年首次推出了七十五週年纪念版。除了编辑工作，这个团队还花了整整一年时间在位于曼哈顿的「烹饪乐实验厨房」尝试新食谱。该书的修订版除了收录过去九版的精华外，更关注当今世界的烹饪潮流。时至今日，《厨艺之乐》仍被称为世界上最棒的烹饪教材，手把手教会读者简单轻松地做出一桌美食。

　　●引领健康饮食最新知识，切合目前生活方式
　　除了上百个全新菜谱，新版《厨艺之乐》还在之前的版本里摘选了四千道食谱，按照现代人的口味，对其配方和烹饪方法进行改良，另外五百道则是全新菜色，包罗万象，永远是一部卓然不凡的食谱圣经。全新的「营养」章节则纳入和健康饮食相关的最新思维，以及大量的常识，让週年纪念版，为每一种场合、情境和需求，提供了无尽的选择。

本书特色

　　★本书荣获二OO六年纽约时报百大好书，以及二OO七年鹅毛笔奖的最佳烹饪类图书奖！　
　　★被誉为「美国民间烹饪圣经」、「现代美国最古老的大众经典食谱」。
　　★本书融会了从二战至今许多美国名厨的料理智慧，可以说是美国文化的代表。
　　★经过九次修订再版后，被纽约公共图书馆评为「二十世纪最具影响力的一百五十本书」之一。
　　★全球销售量超过一千万本！
　　★茱莉雅‧柴尔德说：「《厨艺之乐》是我心目中的第一名……假使我书架上只能有一本英文食谱书，我会留的就是这一本。
　　★美食作家韩良忆、庄祖宜、徐仲，爱饭团团长许心怡，美福餐饮Fresh & Aged Italian Steak House 行政主厨陈重光、欧滋味家菜坊五星主厨樊秀玲、Stanley李建轩  联合推荐

媒体推荐

　　《厨艺之乐》一直是一本非常重要的作品。它第一次出版时就深刻影响了美国烹饪界。它应该不断推出新版，继续收集各种美食的做法，因为伊玛的声音会在厨房里给你指导和鼓励，并提供友好的提示和提醒。她清晰细致地解释了为什么这样做、怎么样才能做好，而这正是每一位美国厨师的欢乐之源！――朱莉雅•查尔德（Julia Child），美国厨神、作家和电视节目主持人
 
　　入选二十世纪最具影响力书籍的唯一一本食谱书。——纽约市立图书馆
 
    　厨师的必备宝典。——出版人週报，重点书评
 
    　在这七十五週年版里，《厨艺之乐》似乎在态度上有了调整。迎合潮流的一九九七年版删掉了太多它备受喜爱的特色〈早午餐、果冻和果酱、速成鲔鱼煲〉。幸好这一些都回来了！——新闻週刊
        
    　新版的《厨艺之乐》依然保有它身为美国所有烹饪参考书的龙头地位，它将近四千道的食谱，定义了美国家常料理的精髓。——美国图书馆协会
 
    　料理书之中的万能瑞士刀！——纽约时报
 
    　七十五週年版回归隆鲍尔的原始精神，讲求实用、随手可得的食材、简易的程序和烹煮时间。——葡萄酒迷杂志
 
    　《厨艺之乐》再度成了厨房里那位会鼓励人的好朋友。——密尔瓦基哨兵日报
 
    　这部可敬的书具有一番新气象，不仅纳入了现代的料理〈讨小孩子欢心的菜色，譬如墨西哥手卷〉，而且重拾宝贵的经典。厨房里少不了的一本书。——生活杂志
 
    　年度最佳大众料理书。——水牛城新闻报
 
    　二十本必备料理书之一。——詹姆斯毕尔德基金会
 
    　这部烹饪圣经甩开了雅痞食品：冷冻蔬菜回来了。 ——华尔街日报

作者简介

伊森‧贝克（Ethan Becker）

　　《厨艺之乐》原作者厄尔玛‧隆鲍尔的孙子，玛丽安‧隆鲍尔‧贝克的儿子。曾在巴黎蓝带厨艺学校修习，不过是从母亲身上学会做菜。热爱户外活动，是个烧烤达人，尤其擅长料理野味。他的户外装备和求生格斗刀具，以「贝克刀具」为品牌行销全球。伊森和作家兼编辑和艺术家的妻子苏珊，定居东田纳西州半月山的家乡。赐教网址www.thejoykitchen.com。

译者简介

廖婉如

　　辅仁大学应用心理学系毕业，纽约大学教育心理学硕士。曾任技术学院讲师，现为自由译者。译有《巴黎蓝带厨艺学校日记》、《义大利面几何学》、《纽约的窗景，我的故事》、《厨房里的身影》等多本译作。

周佳欣

　　自由译者，曾旅居美国、爱尔兰近十年，喜欢笔译工作所带来的那份心灵上的宁静而乐此不疲，亦从事中英口笔译教学与演出创作。喜爱戏剧、艺术、旅行与瑜伽。现居台北。译有《欢迎光临，要住房吗？──窥探隐藏在旅馆的浮华魅力背后的一切真相》、《你的自然医药柜――居家无毒药物实用手册》（均为健行文化出版）。

带壳水产
鱼类
家禽和野禽
红肉
野味
馅料
咸酱、沙拉酱、腌汁、干腌料
面包与糕点
松饼、格子松饼、炸物和甜甜圈
派与糕饼
索引

红肉（Meat）
   
新手厨子来到肉舖前可能会杵在那儿，一脸茫然。在从前的年代里，会热心提供你意见的肉贩，往往已经换成隐身在隔间后面切肉、绞肉或包装的师傅，或者近年来的情况是，换成从肉品加工厂直送的满屋子盒装肉，在那些加工厂房里，新式的去骨和包装作业省下了运输成本和卫生措施。不管预先包装的肉品好处为何——精巧的熟成过程显然不在其中——某些部位的切块，看起来一个样令人困惑，下锅后的反应却又彻底令人傻眼。在这一章里，我们希望能提供你技巧和经验，为你脑里所想的菜式挑选正确的部位。
   
软嫩的肉质，通常位于动物运动量最少、最不紧绷的部位，适用干式加热法：烘烤、烧烤、炙烤、热锅炙（pan-broiling）、油煎、油炸和煎炒（stirfry）。这些方法的进一步细节以及料理较韧肉质的方法，见「烹饪的方法与技巧」☆。较韧的肉质因为带有较多的结蒂组织，需要以长时间细火慢煮，用的是湿式加热法：烩烧、炖煮、法式红烧（fricasseeing）、红烧（potroasting）和水波煮。除了水波煮之外，其他烹煮方式的煮汁温度， 绝不能高过八十二度。减少肉的韧度的方法，见「烹煮韧质的肉」，155页，「关于把肉剁成肉末、绞碎、捶打和断筋」，156页，以及「肉的调味」，155页。
   
▲在高纬度的地方，海拔七千呎以下，烤肉的时间都不需另外调整；高于七千以上，很可能需要烤久一点。

至于退冰以及烹煮冷冻肉品，见154页。
   
有一把锋利的刀，处理肉会轻松安全得多。有关磨刀的说明，见《厨艺之乐【蛋糕•饼干•点心•糖霜、甜酱汁•果冻、果酱•腌菜、渍物•罐藏、燻制]》。
   
肉品除了切法、等级和烹煮方式之外，还要考虑许多面向。动物吃什么饲料、肉被保存了多久、被保存在什么温度、有没有添加防腐剂，以及何时包装—─这些因素都要考虑到，你必须部分仰赖经验，但多半有赖业者良心。仔细阅读标签说明，大方提问，留意各种资讯。

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厨艺之乐【海鲜•肉类•馅、酱料•面包•派•糕点】：从食材到工序，烹调的关键技法与实用食谱 电子书 下载 mobi epub pdf txt 2024

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