惠子老师的日本家庭料理：100道日本家庭餐桌上的温暖好味 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　奈良出身的大原惠子老师，
　　自小便喜欢上为家人做菜的感觉。
　　热腾的鲑鱼昆布芽炊饭，
　　炸得酥脆的鸡块、可乐饼，
　　日本人在女儿节或庆祝日都会做的五目散寿司、
　　以及每年夏天都会吃的山药泥麦饭……
　　不论是猪肉姜汁烧、茶碗蒸、玉子烧等经典料理，
　　亦或沙拉凉面、煮物渍菜，
　　惠子老师以详细的解说示范做出道地精细的四季之味，
　　让人好想回家，和家人共享一顿暖心盛宴。

本书特色

　　．四季赏味
　　套餐依季节性分类，尝遍分属春、夏、秋、冬的美味！

　　．料理多元
　　30种套餐、100道料理，包含主菜、配菜、汤品…各式好味制作公开！

　　．贴心叮咛
　　每道菜都有惠子老师烹调制作时的小提醒，让做菜更有趣且多变化！

暖心食谱：品味世界各地家庭的独特滋味 本书汇集了来自世界各地不同文化背景的家庭厨房智慧，旨在为您呈现一份充满人情味与生活气息的环球美食地图。我们相信，食物不仅仅是果腹之物，更是连接家人、传承文化、记录时光的载体。每一道食谱背后，都隐藏着一个家庭的故事，一种独特的生活哲学。 第一章：地中海的阳光与海洋——简单食材的完美融合 本章聚焦于地中海沿岸国家，如希腊、意大利南部和西班牙的部分地区。这里的烹饪哲学是“少即是多”，强调使用最新鲜的时令食材，最大程度地保留食物的原味。 橄榄油的艺术： 我们将深入探讨特级初榨橄榄油在不同菜肴中的运用，从简单的沙拉调味到慢炖海鲜。不同产地的橄榄油风味迥异，我们将指导您如何根据菜肴特性进行选择。 海鲜的鲜活表达： 探索如何用柠檬、香草和白葡萄酒来衬托新鲜捕捞的鱼类和贝类。重点介绍一道“西西里香草烤鲷鱼”，其秘诀在于复杂的香草混合物和恰到好处的烘烤时间，使鱼肉鲜嫩多汁。 谷物与蔬菜的力量： 介绍如何将全谷物（如法罗小麦、库斯库斯）与大量新鲜的当季蔬菜结合。例如，一道“普利亚风味鹰嘴豆炖菜”，以浓郁的番茄底料和烟熏红椒粉增添层次感。 第二章：东亚的精细与平衡——东方哲学的餐桌体现 本章将带领读者领略东亚地区，特别是韩国、中国南方沿海地区的家庭烹饪精髓。这里的料理注重口感的平衡、色彩的搭配以及“气”的调和。 韩式发酵的深度： 深入解析泡菜制作的科学与艺术，不仅仅是辣白菜，还包括萝卜泡菜（깍두기）和黄瓜泡菜（오이소박이）。重点介绍一道“家庭式嫩豆腐汤”（순두부찌개），强调汤底中海带和干凤尾鱼的微妙作用。 广式“镬气”的家庭再现： 探讨如何在家庭厨房中重现粤菜标志性的“镬气”。我们提供了一系列针对家庭灶台的改良炒菜技巧，例如如何预热炒锅、控制油温和分批翻炒。重点食谱包括“豉油皇干炒牛河”（使用特定比例的酱油和快速的煸炒技术）以及“老火例汤的简易版本”。 日式“旨味”（Umami）的探寻： 虽然不涉及特定的日式家庭料理，但本章会从东方风味的角度解析“旨味”的来源，如使用干香菇水、鲣鱼干或特定发酵酱油来提升菜肴的深度。 第三章：拉丁美洲的热情与奔放——香料与色彩的狂欢 本章聚焦于墨西哥和秘鲁等拉丁美洲国家的家庭餐桌。这里的烹饪充满活力，大量使用新鲜的辣椒、香草和柑橘类水果，营造出丰富而热烈的味觉体验。 辣椒的层次感： 区分并使用不同种类的干辣椒和新鲜辣椒（如Ancho, Guajillo, Habanero），理解它们如何贡献烟熏味、果香味或纯粹的辣度。重点介绍一道“墨西哥慢炖牛肉”（Barbacoa），强调在香料糊中长时间腌制的重要性。 秘鲁的酸与鲜： 探索“Leche de Tigre”（老虎奶）在秘鲁酸橘汁腌鱼（Ceviche）中的核心地位。我们详细解析了如何平衡酸度、辣度和咸度，以制作出清新、刺激的腌汁。 玉米饼的百变应用： 从制作基础的玉米面团开始，学习制作不同类型的玉米饼（Tortillas），并展示如何将其应用于简易的家庭版“Enchiladas”（墨西哥卷饼）和“Tostadas”（脆玉米饼）。 第四章：中欧与东欧的丰饶与慰藉——耐寒作物的温暖怀抱 本章转向气候较为寒冷的地区，如波兰、匈牙利和捷克，这里的食物往往扎实、温暖，适合在寒冷的日子里带来慰藉。 慢炖与发酵的魅力： 介绍酸菜（Sauerkraut）在东欧料理中的核心地位。重点食谱是“波兰炖肉”（Bigos），一种使用酸菜、新鲜卷心菜和多种肉类长时间慢炖的经典菜肴，风味随着时间推移而愈发醇厚。 面疙瘩与面条的哲学： 探索中欧地区对淀粉类食物的偏爱。我们提供了“匈牙利面疙瘩”（Nokedli）的制作指南，以及如何将其与浓郁的辣椒酱（Paprikash）完美结合。 烟熏与根茎类蔬菜的组合： 学习如何使用烟熏猪肉或熏肠来为根茎类蔬菜（如土豆、胡萝卜、甜菜根）增添深度，例如一道“捷克烟熏土豆汤”，用简单的食材营造出复杂的风味层次。 结语：厨房里的世界公民 本书不仅仅是一本食谱集，更是一份邀请，邀请您打开家中的炉火，用不同的香料和技法，去体验全球家庭生活的温馨与多元。每一页食谱都鼓励您根据自己厨房的现有条件进行调整和创新，让食物真正成为您家庭故事的一部分。我们希望，通过这些来自远方的温暖味道，您的餐桌能变得更加丰富多彩，充满探索的乐趣。

作者简介

大原惠子

　　奈良出身，1999年来到台北。从小为了家人做菜，自诩为家庭料理爱好者，希望向很多台湾人介绍日本的家庭料理。

002作者序
008调味料介绍
012基本用具介绍
016高汤与味噌汤制作示范
021炸物小知识Q&A

Chapter1 春
024鲑鱼南蛮渍‧白萝卜油豆腐煮物‧笋饭
030可乐饼‧昆布芽沙拉‧海瓜子饭
038猪肉姜汁烧‧马铃薯沙拉‧若竹煮
044玉子烧‧茄子青椒味噌煮‧五目炊饭‧番茄猪肉沙拉
052炸莲藕夹虾泥‧鸡丝豆芽沙拉‧昆布芽煮物
058五目散寿司‧茶碗蒸‧大根千枚渍‧蛤蛎潮汁
068太卷寿司‧蘑菇沙拉‧竹笋照烧
076牛丼‧博多渍‧甜醋嫩姜

Chapter2 夏
084红烧煮鱼‧建长汁‧梅子拌饭‧青菜拌豆腐酱
092鲔鱼胡椒排‧竹笋土佐煮‧山药泥麦饭‧炸茄子绿醋
100炸鸡块‧炸蔬菜浸高汤‧嫩姜饭
106烧鲭鱼棒寿司‧小黄瓜豆皮胡麻醋‧冬瓜煮物
114日式中华凉面‧炸竹轮‧南瓜煮物
120冷素面‧天妇罗‧Dashi
128冻酱荞麦面‧炸樱花虾饼‧牛蒡沙拉
134炸猪排‧通心粉沙拉‧金平牛蒡‧萝卜干拌饭

Chapter3 秋
144土魠鱼山药泥蒸物‧茄子煮物‧山茼蒿樱花虾拌饭
150西京烧‧水菜牛肉沙拉‧山药白煮‧菇饭
158鳕鱼梅子煮物‧炒什锦菜‧黑芝麻饭
164照烧鸡饼‧莲藕秋葵沙拉‧明太子豆腐‧鲑鱼昆布芽炊饭
170炸肉饼‧冬粉沙拉‧大根豆皮饭
178豆皮寿司‧小芋头丸子‧野菜味噌渍
186蛋包饭‧透抽腌渍沙拉‧洋葱奶油味噌汤

Chapter4 冬
196关东煮‧饭团‧小黄瓜酱油渍
204猪肉蔬菜味噌汤‧鲑鱼芝麻饼‧百合根炊饭‧白萝卜莲藕沙拉
210筑前煮‧扬出豆腐‧醋味噌拌菜
216汉堡排‧马铃薯牛奶煮物‧玉米浓汤
224和风一口牛排‧青菜胡麻酱凉拌菜‧茶巾豆腐
230亲子丼‧马铃薯煮物‧萝卜干拌菜
236高丽菜卷‧野菜柚子胡椒凉拌‧花椰菜浓汤‧虾仁奶油炊饭

中文版序

　　现在、以后，也一边回想妈妈的味道，一边继续做自己的家庭料理。

　　我谈到料理时，常常听到「怀念妈妈的味道」或「太太做的菜最好吃」。小时候漫不经心吃的家庭料理，长大了以后随着吃外食的机会愈多，愈怀念也想再吃小时候吃的料理。

　　结婚后，我一直在国外生活，对我来说家庭料理的原点是再也不能吃到的自己妈妈的味道。现在、以后，也一边回想妈妈的味道，一边继续做自己的家庭料理。住在台北幸亏在超市看到排列着日本进口的食品或调味料，新鲜的食材也比较容易买得到，十分足够有随时可以做菜的环境。

　　日本料理可分别为和食与洋食，和食是用蔬菜、鱼以及肉类等材料，以日式高汤和基本的调味料调味的传统料理；洋食是从江户末期到明治普及的，使用肉类、奶油等变成日本独有方式的西洋料理。清爽口味的和食是老人或女性喜欢的味道，又浓厚又香的洋食则被小孩和年轻人喜欢，日本家庭料理的范围很大，如今，煎饺或麻婆豆腐等中华料理也变成在日本家庭中常做的菜。

　　其实做菜是很辛苦的事，决定菜单、买菜、洗、切等准备，调味等流程，如果不常做或没有习惯做的话，为了做菜花一整天的时间才能完成。然而，虽然很辛苦，但一定会有成就感，看到用餐人的表情，开心的样子，听到那一句「好吃」，疲倦也都会不见。

　　这就是我为了家人或好朋友们持续做料理的最大原因。不限于做日本料理，一步一步慢慢地开始做菜吧！

　　我很荣幸，此次由三友图书的安排，接到难得的好机会，能够出版日本家庭料理的食谱。衷心感谢三友图书及程安琪老师的很多帮忙，鼓励、支持我的很多朋友们以及在旁边守护我的家人。如果这本食谱对喜欢、有兴趣料理的人有帮助到一些的话，我会更幸福。


日文版序

　　今となっては母の味の记忆をたどりながら、自分なりに作り続けている毎日です。

　　料理の话をしている时によく、「おふくろの味が懐かしい」とか「妻が作った料理がいちばん美味しい」などと耳にします。子供の顷に何気なく食べていた家庭料理が、大人になって外食の机会も増えて懐かしく思い、また食べたくなるのです。

　　结婚以来、海外での生活を続けている私にとっても、家庭料理の原点は二度と食することができなくなった「母の味」です。今となっては、母の味の记忆をたどりながら自分なりに作り続けている毎日です。

　　幸い、台湾のスーパーマーケットやデパートの食品売り场には、日本から输入された食品や调味料がたくさんならび、新鲜な食材も比较的手に入りやすく、いつでも自分で料理ができるのです。

　　日本料理は和食と洋食に分けられます。和食は野菜や鱼、肉などの材料をだしと基本の调味料で料理した伝统的な料理で、洋食は江戸时代末期から明治にかけて広まった肉类、バター等を使った西洋料理を日本独自にアレンジされたものです。さっぱりとした和食は年配の方々や女性に好まれ、味がはっきりとしこってりした洋食は子供や若者に人気があるようです。日本の家庭料理の范囲は広く、今では焼き饺子や麻婆豆腐などの中华料理も日本の家庭料理の定番となり、人気のある料理となっています。

　　自分で料理を作ることは、惯れないうちはとても大変なことです。献立から始まり、买い物、材料の下ごしらえ、调理等々。料理を作るために、まる一日の时间を费やすことさえあります。とても疲れますが、その后には必ず达成感があります。自分が作った料理を喜んで食べてくれる人たちの颜を见ていると、疲れも吹っ飞ぶでしょう。私が今まで、そしてこれからも家族や亲しい人たちに料理を作り続けてゆくいちばん大きな理由はそこにあるのです。

　　少しずつでも、日本料理に限らず始めてみませんか？

　　このたび、三友图书様のはからいですばらしいチャンスをいただき、日本の家庭料理のレシピ本を出版させていただくことができました。三友图书の皆様をはじめ、程安琪先生、応援支持してくださった多くの方々に、そして私のいちばんの理解者である家族に心より感谢いたします。

　　日本の家庭料理が好きな方、兴味のある方にこのレシピ本が少しでもお役に立てたら幸いです。

评分☆☆☆☆☆

翻开这本书，第一感觉是它的排版非常舒服，没有那种密密麻麻的文字堆砌，每一道菜都配有精美的图片，而且图片看起来非常诱人，仿佛能闻到菜肴的香气。我最看重一本食谱的实用性，尤其是在厨房里，我需要清晰明了的步骤指导。从这本书的篇幅和图片数量来看，它的内容一定是相当充实的。我一直对日本料理的“旨味”（鲜味）很感兴趣，想知道如何才能在家做出那种层次丰富、回味悠长的味道。这本书里会不会介绍一些关于发酵食品的使用技巧，比如味增、酱油、鲣鱼干等等？或者有没有关于如何挑选和处理食材的小贴士？我希望它能帮助我理解日本家庭料理背后的烹饪哲学，不仅仅是照搬菜谱，而是能举一反三，根据自己的口味和现有食材进行调整。另外，书中是否有关于如何搭配主食、汤品和配菜的建议，让我能够更全面地呈现一顿完整的日式家常餐？这些都是我非常期待从这本书中找到答案的。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就让人眼前一亮，暖色调的背景，搭配一张看起来就让人食欲大开的日式料理图片，整体风格非常温馨。我是在网上偶然看到这本书的，被它的名字深深吸引。“惠子老师”这个称呼自带亲切感，让人觉得这位老师一定是一位充满生活智慧的长辈，能够教我们做出真正接地气、充满家庭味道的料理。而且“100道日本家庭餐桌上的温暖好味”这个副标题更是直接点题，让我立刻联想到那些在日剧或日本旅游时，品尝到的那些虽然朴实却滋味无穷的家常菜。我一直很喜欢日本料理，但很多食谱都过于专业，或者食材难以寻觅，而这本书似乎恰好解决了这个痛点，主打“家庭餐桌”，意味着这些菜肴应该都是容易上手，并且可以用常见食材在家制作的。我特别期待书中关于如何调出日式高汤的技巧，以及一些经典的和食小菜，比如玉子烧、日式炸鸡、味增汤等等。希望这本书不仅仅是提供菜谱，更能传递一种制作料理的心情和对家人的关爱，让我在忙碌的生活中也能为家人带来一份温暖的餐点。

评分☆☆☆☆☆

对于这本书的期待，更多的是源于我对“温暖”和“好味”这两个词的联想。我一直觉得，真正的美食不仅仅是填饱肚子，更是一种情感的传递。日本家庭料理似乎在这方面做得尤为出色，它们往往不追求华丽的摆盘，而是注重食材本身的鲜美和烹饪的用心。我猜想，惠子老师会在书中分享很多充满人情味的故事，比如某一道菜是她小时候奶奶常做的，或者某一道菜是她为家人特意研发的。我希望这本书能够帮助我学习如何用简单的食材，做出既健康又美味的料理，并且这些料理能够让我的家人感受到满满的爱意。我特别关注书中是否有关于如何处理季节性食材的建议，以及如何根据不同季节的特点来调整菜肴。这些细节往往能够体现一个厨师的功力，也让料理更加富有生命力。

评分☆☆☆☆☆

我之所以会选择这本书，很大程度上是因为我对日本家庭生活方式的向往。在我的印象中，日本的家庭餐桌总是充满了和谐与温馨，即便是一顿简单的晚餐，也摆放得井井有条，充满了用心。这本书的名字“惠子老师的日本家庭料理：100道日本家庭餐桌上的温暖好味”就完美契合了这种想象。我希望这本书不仅仅是关于“做什么”，更是关于“怎么做”和“为什么这么做”。惠子老师是否会分享一些她制作料理时的心得体会，或者关于如何在快节奏的生活中保持对烹饪的热情？我非常好奇书中的“100道”菜肴具体都包含哪些类型，是日常的便当菜，还是周末的丰盛大餐？有没有一些我从未接触过的，但又非常有特色的日本家常菜？而且，我特别希望这本书的语言风格能够通俗易懂，即使是烹饪新手也能轻松理解，并且能够感受到老师的耐心和指导。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，对于我这样一个喜爱尝试不同风味的人来说，无疑是一次宝贵的发现。日本料理以其精致和对食材本味的追求而闻名，而“家庭料理”这个标签则赋予了它更加亲切和易于接受的特质。我一直在寻找能够在家复制的，既能体现日本料理精髓，又不会过于复杂的食谱。这本书承诺的“100道”菜肴，让我充满了探索的欲望。我非常好奇，这100道菜是否涵盖了从早餐到晚餐，从主食到甜点的全方位内容？有没有一些创意性的搭配，或者是一些能够快速制作的宴客小菜？我希望这本书能够成为我厨房里的得力助手，不仅能够教会我烹饪技巧，更能启发我的烹饪灵感，让我能够为家人和朋友准备一份份充满惊喜的美食。