泰国厨房 pdf epub mobi txt 电子书下载 2024

图书介绍

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著者原文作者： Murdoch Books

出版者出版社：远足文化订阅出版社新书快讯新功能介绍

翻译者译者：姚怡平

出版日期出版日期：2015/09/23

语言语言：繁体中文

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发表于2024-11-13

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图书描述

全球最受欢迎的亚洲菜系

从街头小吃、汤品、凉拌菜、咖哩、面食、蔬菜料理到甜点
收录100道最具代表性的食谱

　　本书探讨泰国的地理、气候、文化、传统如何塑造出全球最受欢迎的菜式，带领读者一窥种植者、工匠、主厨、煮夫煮妇的世界，他们对蔬果料理怀着满腔的热情，维系及重新演绎各式泰国菜的在地做法与滋味。本书收录的食谱多达一百余道，涵盖了点心、街头小吃、汤品、凉拌菜、咖哩、面食、蔬菜料理、甜点等。

　　【精彩内容抢先看】

　　◎滋味强烈、香气浓郁的泰国料理，酸甜咸辣从何而来？
　　
　　辣味（phed）：几乎都是来自于辣椒，有时还会另外加上新鲜的绿胡椒粒、黑胡椒或白胡椒，让菜餚变得更为美味。泰国菜用的辣椒约有十二种，每种辣椒的香气、滋味、辣度各有不同。辣椒可用新鲜的或干燥的，视食谱而定。

　　酸味（priaw）：来自于莱姆汁、泰国青柠的皮和叶、罗望子，少数来自太平洋榅桲（一种类似小芒果的东南亚水果）。酸味还有可能来自椰子醋或酸黄瓜。

　　甜味（waan）：来自于棕榈糖、椰糖、蔗糖、椰奶。

　　咸味（khem）：来自于鱼露和虾酱。盐本身也当成食材使用，只有撒在新鲜水果上时，才是当成调味料使用。

　　◎又甜又咸还带有花叶香气？泰式甜食学问大
　　泰式甜食的口感和滋味跟欧洲很不一样。虽然泰国的卡士达和酥皮会让人联想到欧式甜点，但是泰国版本往往甜多了。而且欧洲不会在甜点里加盐，泰国却会在椰子类的甜点和甜食里加盐增添咸味，用以减轻甜腻感。泰国人会在糖浆里加入花香（如茉莉）和叶香（如香兰叶）。泰国人喜欢的口感有：果冻、卡士达、黏又弹牙的食材（如米饭）。

　　【特别收录探索在地风味的〈食材之旅〉专栏】

本书特色

　　‧澳洲知名图文书出版社Murdoch Books 2010年度鉅作
　　‧台湾第一套依国家别，逐一详细介绍当地代表性菜色的食谱书系
　　‧全套共五本，包括法国、义大利、西班牙、泰国及印度，将以每月一本的出版节奏，陆续推出

著者信息

译者简介

姚怡平

　　台湾苗栗县人，政大英语系毕业，蒙特瑞国际研究院笔译硕士，现为自由译者。主要从事书籍翻译与软体在地化，译作已达十余本。如果说书籍翻译有如剷雪，软体在地化就有如拔萝卜。有时剷雪有时拔萝卜，两种劳动方式替换着做，日子比较有意思。

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图书目录

简介 7
点心与街头小吃 12
食材之旅：街头小吃 30
汤品 46
凉拌菜 66
食材之旅：水果 78
鱼贝料理 86
食材之旅：鱼与海鲜料理 96
畜肉与禽肉料理 108
咖哩 124
食材之旅：调味料 142
热炒菜 152
饭面料理 174
食材之旅：米食 194
蔬菜料理 200
甜点 216
食材之旅：甜食 228
基本功 234
词汇 248
索引 253

图书序言

前言

数百年来，泰国向来是贸易商中途停留之地，他国带来的影响由独特的泰国菜吸而纳之，同时又无损于泰国当地的文化与习俗。

泰国作为贸易渠道有其悠久的历史，却未曾经历过欧洲政权的统治，就这点而言，实有别于亚洲的诸多国家。泰国古名暹罗，昔日总是带着神祕的异国情调，不但把欧洲游客给迷得团团转，还抵抗欧洲的文化强权进入。然而，邻国可不是轻易就能抵挡得住，泰国不时遭受侵略，尤以缅甸的入侵为甚。尽管泰国频受侵害之苦，然而泰国的宗教（佛教）与文化历史颠扑不破，当地粮食也丰沛无缺，这些都反映在泰国悠远的饮食文化上。

泰国男人年轻时大多会出家当和尚，为期至少三个月。泰国人基于礼敬，皆以食物供养和尚，食物与宗教因而形成密不可分的关系。泰国菜的基本原则有其古老的源头，历经御膳房数世纪的维系保存，还有许多外来的影响可补其不足。即使宫廷与平民的贫富有别，然而基本的食材、依循的食谱、烹饪的方式，于昔于今并无太大的差异。御膳房的宫廷菜在常民饮食之上，皆有赖于如艺品般精致的摆盘，此外，宫廷或多或少能取得品质优异的食材。宫廷费尽心力传承烹饪技能与手艺，以期维持他们引以为傲的声誉。

站在地理的角度来看，马来西亚、寮国、柬埔寨、缅甸等国在烹饪方面的想法，经由边界渗入泰国境内。中国更是对泰国全境造成深远的影响，在泰国菜上留下了中国的印记。不出大家所料，边界附近地区受到的影响最为显着。湄公河沿岸的菜餚，跟寮国、柬埔寨、越南的菜式有密切的关系；清迈附近地区有缅甸式的咖哩和汤品；靠近马来西亚边界的地区，玛沙曼咖哩这类的穆斯林菜十分常见。

对泰国菜造成莫大影响的，并非来自亚洲，而是来自南美，借道欧洲，抵达泰国。十六世纪，葡萄牙引入了今日泰国菜的特色食材——辣椒。泰国菜，就跟那些乐于接纳辣椒的文化一样，早就以新鲜的绿色胡椒粒、干燥的白色胡椒粒、南姜入菜，替菜餚增添一股辛香滋味。同样的，外国的蔬菜水果也已在泰国栽植了数百年之久，番茄、茄子、芦笋、红萝卜（亦称橘红色的长形芜菁）、玉米、荷兰豆皆十分普遍。