具体描述
透析成就拉面的所有关键
全台第一本拉面专书
收录【必吃十大拉面导览图】
【日本各地特色拉面】
【神人级年表】
连续两届电视冠军拉面王冠军
东京拉面大赏评审
（东京・ラーメン・オブ・ザイヤー，Tokyo Ramen Of The Year，缩写TRY)
──石神秀幸
掌握拉面四大要素：面、汤、蛋、肉
一本书带你尝遍日本拉面！
「不添加化学调味料的拉面才美味」是大错特错！
连这些也不懂，不要说自己是「拉面通」！
知识才是最能提升美味程度的隐藏版调味料！
想去日本吃道地拉面？先过石神秀幸这一关！
好拉面怎么吃、怎么做？
日本正宗拉面屋在哪里、有何高明？
吃法、碗的形状、沥水技术、酱油、汤头、面条、新式配料、香料、拉面屋装潢、气候影响、身体状态……
绝顶拉面的细节，美食所需的天时地利人和
爱吃拉面该懂的一切
讨厌拉面更该了解！
赏味拉面需要研究的精神、精致的味觉、善感的心
专家带你入门，窥探「品尝」与「美食」的奥义
本书由日本最火红、最具公信力的拉面评论家，介绍品鑑拉面需知的各种细节，为读者介绍遍布全日本的拉面名店，以专家角度，破除人们对拉面的迷思。看完本书，你将更了解拉面的制作细节、风潮、美味关键，带着本书去日本旅行，包准你吃到最道地、美味的绝品拉面。
网路读者推荐
连对拉面没兴趣的人，都能轻易爱上的拉面之书。看完本书你不会觉得拉面只是一碗一千日圆的面。在书中发现自己小时候去过的拉面屋，令我感到怀念，再次唤醒记忆中的美味。──日本读者ロードクロサイト
每一章短短的，只讲一个主题，没有冗长的说明，非常好。不是只写作者自己想写的事，还写了读者想知道的事，内容充实，全书贯串作者对拉面的期待与爱，爱好拉面者不能错过。──日本读者 くわもちじんぺい
著者信息
石神秀幸（Ishigami Hideyuki）
1972年出生于东京。东京电视台节目《电视冠军》第三、四届拉面王选手权冠军。表现活跃的拉面评论家、美食作家，为「鸡白汤拉面」、「和歌山拉面」等拉面风潮的推手。活动领域很广泛，包括参与拉面店和杯面的制作、餐饮业的经营与顾问等。除了经营拉面开店补习班「食之道场」，也经营日本首间粉丝汤专卖店「七宝麻辣汤」、葡萄酒白酒Bar「Le Brassage etla Distillation」，还有期间限定的「石神秀幸严选顶级面Selection」，目前正于石川县金泽「金泽 浓厚中华荞麦面神仙」驻店。也参加许多电视节目的演出，包括《岚的大挑战》、《情热大陆》《Merenkenokimoti》、《塔摩利俱乐部》。着有《拉面的真髓》（KK Bestseller）等超过三十本的着作。Twitter帐号「＠ishigami」
译者简介
蓝嘉楹
东吴大学日文系毕业。目前从事专职翻译与口译。喜爱阅读与旅行。希望能翻译出更多好书。
近期译作包括《搭地铁畅游巴黎》、《日日生活手帐素描》、《日本销售第一的芳香疗法圣经》、《0岁开始的睡眠训练：宝宝＆妈咪安眠魔法书》、《像侦探一样高明的逻辑说话术》等。
译文赐教：gracelan27@gmail.com
图书目录
碗公的形状改变拉面的「香气」009
「肉满拉面」是不景气的救星013
「笋干」不是拉面必备的配料017
「师傅的沥水技巧与汤勺用法」大幅改变拉面的味道021
「水煮蛋」受到顾客与店家欢迎的理由025
「一天吃八碗拉面」之人的感想不值得信赖029
从「菜单」看透一间店的企图心和能耐！033
店内的温度与飘散的味道决定拉面店的「等级」037
冬夏拉面的味道差异大041
「顽固老爹」的拉面果然不同凡响045
「自家制面」无法成为店家坚持品质的象征049
品鑑美味拉面的「技巧」053
身体状况、天气、前一天吃的料理，都会改变「味觉」057
「水」决定汤头的味道061
无化学调味料并非美味的保证065
酱油拉面的口味取决于「酱油」减量！069
二郎Inspire系几乎全军覆没，不是没有道理！073
不为人知的超美味拉面隐身于「日本荞麦面店」！077
「前法式料理师傅」等傲人资历的可信度081
「豚骨等于九州」，此常识大错特错！085
日本料理店提供的「即兴拉面」，无法和专业拉面店的品质相提并论098
「义大利面」绝对赢不了拉面？093
拉面的进化已轻易超越「美食漫画」097
挑战进化的「新食材」拉面！101
有意进军东京的「新式各地特色拉面」，须具备哪些必要条件？105
面条的进化孕育「油面」风潮109
「鸡白汤」的目标是行遍全球！113
「一碗一千日圆」，这种拉面会改变业界！117
专门店纷纷开幕，「汤面」的新时代来临！121
「春木屋理论」是使拉面不断进化的原动力125
昭和三○年代，「味噌」让拉面正式成为日本料理！129
「豚骨拉面」是拉面界的第二枚震撼弹！133
「九六年组」各间名店，决定现代拉面的趋势！137
耗工费时的「生酱油」改变二○一○年的拉面141
「各地特色拉面」收复领土，长野、新潟、大分表现亮眼！145
「海鲜汤头」晋升基本款，鲜鱼系拉面引领潮流149
调羹不下沉的「浓稠系拉面」大受欢迎！153
内行人才知道！富有本地特色的「地拉面」157
「辛香料」是拉面未开发的领域161
「中华荞麦面基本教义派」是拉面终结者！165
打造「人气名店」的技巧169
拉面之神严选！拒绝採访的美味拉面店173
卷末特集 石神秀幸 严选的「必吃十大拉面」177
书衣内 必吃十大拉面导览图
拉页 全日本各地特色拉面分布图
拉页 神人级年表掌握拉面势力
图书序言
自从日本出现第一间拉面店，距今已过百余年，虽然拉面的历史尚短，但是不断创新的「进化」，以及为了做出一碗好面，不断提升品质的「深化」，不曾中断，看来拉面求新求变已是一股无法阻挡的潮流。
鸡白汤的势力抬头、拉面仅存的净土──香料的崛起，都是拉面得以呈现崭新风貌的重要因素。能够亲眼见证一个文化的发展与茁壮，并且以味觉去体验，我想天底下再也没有比这更幸福的事。
一碗拉面承载许多要素，包括历史、无限的可能性、创作者的意念、背后的故事等。如果本书能够让更多人喜爱拉面，以全新的眼光看待拉面，将使我备感欣慰。
图书试读
有一种直接把柴鱼片、鱼干磨成粉末，直接加入汤头的拉面，称为「鱼粉系」，採用这种作法的店家正急速增加。由这个趋势可发现，干货非常便于熬汤。以柴鱼片和昆布熬汤的方式不但简单，而且拜食材成本增加所赐，用量跟着提高，使拉面的水准大幅提升。
为拉面的流行立下汗马功劳的海鲜汤头，其实正迈入新阶段。用于拉面的海鲜类食材，不外乎鱼干、柴鱼片、昆布这几项，不过生鲜海鲜类最近亦崭露头角。虽然同属海鲜类食材，可是鲜鱼的气味和香气，与干货截然不同，因此成为备受瞩目的拉面新食材。为了以鲜鱼熬出够味的汤头，不被面条比下去，所需的鲜鱼量很大，所以控制成本是店家能否成功的关键。有些店家会从泰国等地进口鲜鱼，但用的不是鱼肉，而是鱼头、背骨等「鱼杂」，尤其是鱼头所熬的汤头并不逊于鱼肉，从味道、成本的层面来看，利用价值都很高。「创新面庵 生粋」（东京都丰岛区）虽然使用鸡肉、蔬菜熬汤，但酱料却使用鲜鱼，创造独特的口味。作法是将新鲜的秋刀鱼烤熟，剁碎、过筛再加入酱料，让汤头充满盐烤秋刀鱼的香气。
用户评价
读罢“拉面之神赏味奥义”，我内心涌起一股难以言喻的震撼。这本书不仅仅是关于食物本身，更像是一场关于匠人精神的洗礼。它将拉面这种日常的美食，提升到了艺术的高度，让我看到了无数拉面大师们对极致的追求。我尤其欣赏书中对于“时间”在拉面制作中所扮演角色的深刻剖析。一碗看似平常的拉面，其背后可能凝聚了数代人的经验和无数个不眠之夜的钻研。汤底的熬制，需要掌握火候的微妙变化，精准控制时间的流逝，才能让食材的精华层层析出，达到完美的平衡。面条的制作，更是对工艺的极致考验，从和面、揉面到醒面，每一步都不能有丝毫的懈怠，才能保证每一根面条都拥有独特的韧劲和口感，与汤底完美交融。书中对于不同地域、不同流派拉面的介绍，也让我大开眼界，原来小小的拉面碗里，竟蕴藏着如此丰富多彩的文化和历史。我仿佛跟随作者的笔触，游历了日本的各个角落，品尝了豚骨的浓郁、酱油的清雅、味噌的醇厚，每一种风味都承载着当地的风土人情。这本书让我明白，真正的美味，从来都不是偶然，而是源于对每一个细节的敬畏和对完美的不懈追求。
评分“拉面之神赏味奥义”，这本书的标题就充满了力量感，仿佛揭示了某种隐藏在日常美食背后的终极秘密。我一直觉得，一碗好的拉面，不仅仅是填饱肚子的食物，更是一种情感的寄托，一种生活的仪式感。这本书，似乎就是将这种情感和仪式感具象化了。我特别期待书中能够分享一些关于“拉面哲学”的内容。它是否会探讨，为什么一碗简单的面条，能够唤起人们内心深处的温暖和满足？它是否会讲述那些拉面师傅们，在日复一日的劳作中，如何将对家人的思念、对故乡的眷恋，融入到每一碗拉面中？书中会不会有一些感人至深的故事，关于那些靠一碗拉面维系生计、传递爱意的普通人？我脑海中浮现出许多画面，比如在寒冷的冬日，捧着一碗热气腾腾的拉面，感受着温暖从指尖传递到心底；又或者是在异国他乡，吃上一碗熟悉的家乡拉面，瞬间唤醒内心深处的乡愁。这本书，不仅仅是关于烹饪的技艺，更关于人与人之间的情感连接，关于食物所承载的文化和记忆。它让我相信，每一碗拉面，都有一个属于自己的故事，等待着我去倾听和感受。
评分“拉面之神赏味奥义”，这本书像一位睿智的长者，用娓娓道来的方式，讲述着拉面的故事。它不像一本枯燥的食谱，更像是一部引人入胜的纪录片，将我带入了拉面制作的神秘世界。我最感兴趣的部分，莫过于书中对于“味觉感知”的深入探讨。它不仅仅告诉你怎么做，更告诉你为什么这么做。例如，为什么某些食材搭配在一起会产生奇妙的化学反应？如何通过调整酸、甜、苦、辣、咸的比例，来达到最令人愉悦的味蕾体验？书中对于不同香料、调味料的运用，也让我耳目一新，原来不起眼的葱花、蒜泥，在拉面中竟然能起到画龙点睛的作用。我尤其想知道，书中是如何解释“umami”（鲜味）的奥秘的，它是如何被提取、放大，并最终渗透到整碗拉面中的。这本书也让我开始重新审视自己日常的饮食习惯，原来我们对食物的感知，是如此的复杂而微妙。它鼓励我去尝试，去感受，去用自己的舌尖去解读每一碗拉面的语言。这本书不仅仅是关于拉面，更是关于如何更好地享受生活，如何从平凡中发现不凡。
评分“拉面之神赏味奥义”，光听这名字就让人垂涎欲滴！作为一个资深的吃货，我一直梦想着能真正领略到一碗顶级拉面的精髓，而这本书，似乎就是我寻觅已久的宝藏。我迫不及待地想要翻开它，去探索那些传说中“神”级别的拉面背后隐藏的秘密。我尤其好奇，书中会如何解析一碗拉面中最核心的几个要素：汤底、面条、叉烧和溏心蛋。汤底的熬制，是灵魂所在，是如何在长时间的炖煮中，将猪骨、鸡骨、海鲜等各种食材的风味完美地融合在一起，达到醇厚而不腻、鲜美至极的境界？面条的讲究，从筋道度、口感，到与汤底的契合度，是否也有着一套严苛的标准？而那入口即化的叉烧，以及蛋黄半熟、流淌着诱人光泽的溏心蛋，又该如何才能做到恰到好处？这本书会不会分享一些独门的秘籍，比如熬汤的火候、腌制叉烧的配方，甚至是用什么牌子的酱油才能达到最佳的风味？我脑海中已经勾勒出无数画面，仿佛能闻到扑鼻而来的香气，品尝到舌尖上的极致美味。这本书的出现，无疑为我打开了一扇通往拉面世界的大门，让我对这种看似简单的食物，有了更深层次的认识和期待。我希望它不仅仅是一本食谱，更是一部关于拉面文化的百科全书，让我从每一个细节中，都能感受到制作者的用心和匠心。
评分“拉面之神赏味奥义”，这本书的封面就散发着一种独特的魅力，让人忍不住想要一探究竟。我平时就是一个对各种美食充满好奇心的人，尤其是那些看似简单却蕴含深厚学问的食物，比如拉面。我希望这本书能够深入浅出地解答我一直以来的疑惑，比如拉面中的“灵魂”究竟是什么？是那浓郁到化不开的汤底？还是那劲道十足的面条？亦或是那经过精心处理的配料？书中会不会详细地分析不同汤底（如豚骨、酱油、味增、盐味）的制作原理和风味特点？对于面条，除了口感，它是否还涉及到不同粗细、不同水含量对面条成熟度和吸附汤汁能力的影响？还有那个完美的溏心蛋，到底是如何做到蛋黄浓稠且不凝固的？我尤其想知道，书中对于“调味”的部分会有怎样的阐述，是如何通过各种看似微小的调料，比如海苔、葱花、辣椒油等，来提升整碗拉面的层次感和丰富度的？这本书能否提供一些实用的技巧，让我即使在家中，也能尝试制作出一碗具有“拉面之神”风范的拉面？它是否会像一位循循善诱的老师，一步步引导我解开拉面世界的层层奥秘，让我从一个普通的食客，蜕变成一个能够品鉴和欣赏顶级拉面滋味的行家？
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