具体描述
电视冠军第一拉面评论家‧日本最强拉面魂
透析成就拉面的所有关键
全台第一本拉面专书
收录【必吃十大拉面导览图】
【日本各地特色拉面】
【神人级年表】
透析成就拉面的所有关键
全台第一本拉面专书
收录【必吃十大拉面导览图】
【日本各地特色拉面】
【神人级年表】
连续两届电视冠军拉面王冠军
东京拉面大赏评审
（东京・ラーメン・オブ・ザイヤー，Tokyo Ramen Of The Year，缩写TRY)
──石神秀幸
掌握拉面四大要素：面、汤、蛋、肉
一本书带你尝遍日本拉面！
「不添加化学调味料的拉面才美味」是大错特错！
连这些也不懂，不要说自己是「拉面通」！
知识才是最能提升美味程度的隐藏版调味料！
想去日本吃道地拉面？先过石神秀幸这一关！
好拉面怎么吃、怎么做？
日本正宗拉面屋在哪里、有何高明？
吃法、碗的形状、沥水技术、酱油、汤头、面条、新式配料、香料、拉面屋装潢、气候影响、身体状态……
绝顶拉面的细节，美食所需的天时地利人和
爱吃拉面该懂的一切
讨厌拉面更该了解！
赏味拉面需要研究的精神、精致的味觉、善感的心
专家带你入门，窥探「品尝」与「美食」的奥义
本书由日本最火红、最具公信力的拉面评论家，介绍品鑑拉面需知的各种细节，为读者介绍遍布全日本的拉面名店，以专家角度，破除人们对拉面的迷思。看完本书，你将更了解拉面的制作细节、风潮、美味关键，带着本书去日本旅行，包准你吃到最道地、美味的绝品拉面。
网路读者推荐
连对拉面没兴趣的人，都能轻易爱上的拉面之书。看完本书你不会觉得拉面只是一碗一千日圆的面。在书中发现自己小时候去过的拉面屋，令我感到怀念，再次唤醒记忆中的美味。──日本读者ロードクロサイト
每一章短短的，只讲一个主题，没有冗长的说明，非常好。不是只写作者自己想写的事，还写了读者想知道的事，内容充实，全书贯串作者对拉面的期待与爱，爱好拉面者不能错过。──日本读者 くわもちじんぺい
著者信息
作者简介
石神秀幸（Ishigami Hideyuki）
1972年出生于东京。东京电视台节目《电视冠军》第三、四届拉面王选手权冠军。表现活跃的拉面评论家、美食作家，为「鸡白汤拉面」、「和歌山拉面」等拉面风潮的推手。活动领域很广泛，包括参与拉面店和杯面的制作、餐饮业的经营与顾问等。除了经营拉面开店补习班「食之道场」，也经营日本首间粉丝汤专卖店「七宝麻辣汤」、葡萄酒白酒Bar「Le Brassage etla Distillation」，还有期间限定的「石神秀幸严选顶级面Selection」，目前正于石川县金泽「金泽 浓厚中华荞麦面神仙」驻店。也参加许多电视节目的演出，包括《岚的大挑战》、《情热大陆》《Merenkenokimoti》、《塔摩利俱乐部》。着有《拉面的真髓》（KK Bestseller）等超过三十本的着作。Twitter帐号「＠ishigami」
译者简介
蓝嘉楹
东吴大学日文系毕业。目前从事专职翻译与口译。喜爱阅读与旅行。希望能翻译出更多好书。
近期译作包括《搭地铁畅游巴黎》、《日日生活手帐素描》、《日本销售第一的芳香疗法圣经》、《0岁开始的睡眠训练：宝宝＆妈咪安眠魔法书》、《像侦探一样高明的逻辑说话术》等。
译文赐教：gracelan27@gmail.com
石神秀幸（Ishigami Hideyuki）
1972年出生于东京。东京电视台节目《电视冠军》第三、四届拉面王选手权冠军。表现活跃的拉面评论家、美食作家，为「鸡白汤拉面」、「和歌山拉面」等拉面风潮的推手。活动领域很广泛，包括参与拉面店和杯面的制作、餐饮业的经营与顾问等。除了经营拉面开店补习班「食之道场」，也经营日本首间粉丝汤专卖店「七宝麻辣汤」、葡萄酒白酒Bar「Le Brassage etla Distillation」，还有期间限定的「石神秀幸严选顶级面Selection」，目前正于石川县金泽「金泽 浓厚中华荞麦面神仙」驻店。也参加许多电视节目的演出，包括《岚的大挑战》、《情热大陆》《Merenkenokimoti》、《塔摩利俱乐部》。着有《拉面的真髓》（KK Bestseller）等超过三十本的着作。Twitter帐号「＠ishigami」
译者简介
蓝嘉楹
东吴大学日文系毕业。目前从事专职翻译与口译。喜爱阅读与旅行。希望能翻译出更多好书。
近期译作包括《搭地铁畅游巴黎》、《日日生活手帐素描》、《日本销售第一的芳香疗法圣经》、《0岁开始的睡眠训练：宝宝＆妈咪安眠魔法书》、《像侦探一样高明的逻辑说话术》等。
译文赐教：gracelan27@gmail.com
图书目录
以口就碗或使用调羹，「汤头的味道」不一样！005
碗公的形状改变拉面的「香气」009
「肉满拉面」是不景气的救星013
「笋干」不是拉面必备的配料017
「师傅的沥水技巧与汤勺用法」大幅改变拉面的味道021
「水煮蛋」受到顾客与店家欢迎的理由025
「一天吃八碗拉面」之人的感想不值得信赖029
从「菜单」看透一间店的企图心和能耐！033
店内的温度与飘散的味道决定拉面店的「等级」037
冬夏拉面的味道差异大041
「顽固老爹」的拉面果然不同凡响045
「自家制面」无法成为店家坚持品质的象征049
品鑑美味拉面的「技巧」053
身体状况、天气、前一天吃的料理，都会改变「味觉」057
「水」决定汤头的味道061
无化学调味料并非美味的保证065
酱油拉面的口味取决于「酱油」减量！069
二郎Inspire系几乎全军覆没，不是没有道理！073
不为人知的超美味拉面隐身于「日本荞麦面店」！077
「前法式料理师傅」等傲人资历的可信度081
「豚骨等于九州」，此常识大错特错！085
日本料理店提供的「即兴拉面」，无法和专业拉面店的品质相提并论098
「义大利面」绝对赢不了拉面？093
拉面的进化已轻易超越「美食漫画」097
挑战进化的「新食材」拉面！101
有意进军东京的「新式各地特色拉面」，须具备哪些必要条件？105
面条的进化孕育「油面」风潮109
「鸡白汤」的目标是行遍全球！113
「一碗一千日圆」，这种拉面会改变业界！117
专门店纷纷开幕，「汤面」的新时代来临！121
「春木屋理论」是使拉面不断进化的原动力125
昭和三○年代，「味噌」让拉面正式成为日本料理！129
「豚骨拉面」是拉面界的第二枚震撼弹！133
「九六年组」各间名店，决定现代拉面的趋势！137
耗工费时的「生酱油」改变二○一○年的拉面141
「各地特色拉面」收复领土，长野、新潟、大分表现亮眼！145
「海鲜汤头」晋升基本款，鲜鱼系拉面引领潮流149
调羹不下沉的「浓稠系拉面」大受欢迎！153
内行人才知道！富有本地特色的「地拉面」157
「辛香料」是拉面未开发的领域161
「中华荞麦面基本教义派」是拉面终结者！165
打造「人气名店」的技巧169
拉面之神严选！拒绝採访的美味拉面店173
卷末特集 石神秀幸 严选的「必吃十大拉面」177
书衣内 必吃十大拉面导览图
拉页 全日本各地特色拉面分布图
拉页 神人级年表掌握拉面势力
碗公的形状改变拉面的「香气」009
「肉满拉面」是不景气的救星013
「笋干」不是拉面必备的配料017
「师傅的沥水技巧与汤勺用法」大幅改变拉面的味道021
「水煮蛋」受到顾客与店家欢迎的理由025
「一天吃八碗拉面」之人的感想不值得信赖029
从「菜单」看透一间店的企图心和能耐！033
店内的温度与飘散的味道决定拉面店的「等级」037
冬夏拉面的味道差异大041
「顽固老爹」的拉面果然不同凡响045
「自家制面」无法成为店家坚持品质的象征049
品鑑美味拉面的「技巧」053
身体状况、天气、前一天吃的料理，都会改变「味觉」057
「水」决定汤头的味道061
无化学调味料并非美味的保证065
酱油拉面的口味取决于「酱油」减量！069
二郎Inspire系几乎全军覆没，不是没有道理！073
不为人知的超美味拉面隐身于「日本荞麦面店」！077
「前法式料理师傅」等傲人资历的可信度081
「豚骨等于九州」，此常识大错特错！085
日本料理店提供的「即兴拉面」，无法和专业拉面店的品质相提并论098
「义大利面」绝对赢不了拉面？093
拉面的进化已轻易超越「美食漫画」097
挑战进化的「新食材」拉面！101
有意进军东京的「新式各地特色拉面」，须具备哪些必要条件？105
面条的进化孕育「油面」风潮109
「鸡白汤」的目标是行遍全球！113
「一碗一千日圆」，这种拉面会改变业界！117
专门店纷纷开幕，「汤面」的新时代来临！121
「春木屋理论」是使拉面不断进化的原动力125
昭和三○年代，「味噌」让拉面正式成为日本料理！129
「豚骨拉面」是拉面界的第二枚震撼弹！133
「九六年组」各间名店，决定现代拉面的趋势！137
耗工费时的「生酱油」改变二○一○年的拉面141
「各地特色拉面」收复领土，长野、新潟、大分表现亮眼！145
「海鲜汤头」晋升基本款，鲜鱼系拉面引领潮流149
调羹不下沉的「浓稠系拉面」大受欢迎！153
内行人才知道！富有本地特色的「地拉面」157
「辛香料」是拉面未开发的领域161
「中华荞麦面基本教义派」是拉面终结者！165
打造「人气名店」的技巧169
拉面之神严选！拒绝採访的美味拉面店173
卷末特集 石神秀幸 严选的「必吃十大拉面」177
书衣内 必吃十大拉面导览图
拉页 全日本各地特色拉面分布图
拉页 神人级年表掌握拉面势力
图书序言
拉面流行的十几年，味道有大幅成长，令人「难以下嚥」的店家几乎绝迹，这对喜欢吃拉面的人来说，无疑是福音。拉面的水准全面提升是不争的事实，而最大的功臣绝对是海鲜类食材。以往许多拉面食材的成本不到定价的两成，形同廉价料理的代名词。很多店家只用少量的鸡骨和豚骨，再加上制作其他料理所剩的菜屑熬煮汤头。不过拉面的时代已经正式来临，若国民美食的印象深植人心，店家之间的竞争即会激化，不管店家愿不愿意，都会被迫提升品质，食材成本增加，这时，海鲜类即成为许多店家重用的食材。有些人会说「只要把猪骨煮到滚就是豚骨汤头，很简单」，其实这种想法大错特错。对制作拉面的新手而言，豚骨汤头的熬法非常困难，海鲜汤头反而简单，因为柴鱼片、昆布等干货，原本就是用来熬汤的加工食材，但是豚骨、鸡骨等动物性食材，并没有加工成方便熬煮的型态，而且熬煮时间比海鲜类食材长许多。
有一种直接把柴鱼片、鱼干磨成粉末，直接加入汤头的拉面，称为「鱼粉系」，採用这种作法的店家正急速增加。由这个趋势可发现，干货非常便于熬汤。以柴鱼片和昆布熬汤的方式不但简单，而且拜食材成本增加所赐，用量跟着提高，使拉面的水准大幅提升。
为拉面的流行立下汗马功劳的海鲜汤头，其实正迈入新阶段。用于拉面的海鲜类食材，不外乎鱼干、柴鱼片、昆布这几项，不过生鲜海鲜类最近亦崭露头角。虽然同属海鲜类食材，可是鲜鱼的气味和香气，与干货截然不同，因此成为备受瞩目的拉面新食材。为了以鲜鱼熬出够味的汤头，不被面条比下去，所需的鲜鱼量很大，所以控制成本是店家能否成功的关键。有些店家会从泰国等地进口鲜鱼，但用的不是鱼肉，而是鱼头、背骨等「鱼杂」，尤其是鱼头所熬的汤头并不逊于鱼肉，从味道、成本的层面来看，利用价值都很高。「创新面庵 生粋」（东京都丰岛区）虽然使用鸡肉、蔬菜熬汤，但酱料却使用鲜鱼，创造独特的口味。作法是将新鲜的秋刀鱼烤熟，剁碎、过筛再加入酱料，让汤头充满盐烤秋刀鱼的香气。
有一种直接把柴鱼片、鱼干磨成粉末，直接加入汤头的拉面，称为「鱼粉系」，採用这种作法的店家正急速增加。由这个趋势可发现，干货非常便于熬汤。以柴鱼片和昆布熬汤的方式不但简单，而且拜食材成本增加所赐，用量跟着提高，使拉面的水准大幅提升。
为拉面的流行立下汗马功劳的海鲜汤头，其实正迈入新阶段。用于拉面的海鲜类食材，不外乎鱼干、柴鱼片、昆布这几项，不过生鲜海鲜类最近亦崭露头角。虽然同属海鲜类食材，可是鲜鱼的气味和香气，与干货截然不同，因此成为备受瞩目的拉面新食材。为了以鲜鱼熬出够味的汤头，不被面条比下去，所需的鲜鱼量很大，所以控制成本是店家能否成功的关键。有些店家会从泰国等地进口鲜鱼，但用的不是鱼肉，而是鱼头、背骨等「鱼杂」，尤其是鱼头所熬的汤头并不逊于鱼肉，从味道、成本的层面来看，利用价值都很高。「创新面庵 生粋」（东京都丰岛区）虽然使用鸡肉、蔬菜熬汤，但酱料却使用鲜鱼，创造独特的口味。作法是将新鲜的秋刀鱼烤熟，剁碎、过筛再加入酱料，让汤头充满盐烤秋刀鱼的香气。
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