东洋风味×西方小酒馆 料理的美味双重奏 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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谁说Bistro就只能是西式的小酒馆料理，使用既定的食材？作者大林芳彰喜欢到世界各地旅游，研究各国最鲜为人知的地方美食，并遍尝日本国内热门名店的招牌料理，将东西方截然不同的元素结合起来，发想出独特却令人难以忘怀的AGALICO流「东洋风小酒馆料理」（「AGALICO」是他以池袋为起点所开设的连锁小酒馆）。他的料理，说是「亚洲料理」又不太像；说是「小酒馆料理」，却又使用鱼露、香菜等亚洲食材及调味料。而他之所以揉合东西方元素，目的就是为了「好吃」，如用奶油与酱料等西洋味来补酸酸辣辣泰式料理中「浓郁」的不足，将美味提升到最极致。而这种异文化的冲击，本身就能刺激出道地料理所没有的全新创意。他形容，这样的创意组合之中，会隐藏一种使人一吃就快乐的「美味魔法」，当他看到客人品尝时所流露出的喜悦，就更加坚信这是一项有意义的事。

　　本书可说是AGALICO招牌料理不藏私作法大公开，包括下酒菜、汤品沙拉、鱼肉类、米面主食，以及春夏秋冬四季料理、用罐头做的简易料理，相信喜欢亚洲料理、想要挑战酒馆料理，到想成为专业料理师傅的人，都能透过本书，体验「东洋风小酒馆料理」的乐趣与美味，琢磨出对料理的全新感受。

东洋风味×西方小酒馆：料理的美味双重奏 本书简介 翻开本书，您将进入一个充满惊喜与和谐的味觉探索之旅。我们不讲述如何将日式清雅与欧式豪迈强行缝合，而是深入挖掘两种看似迥异的饮食哲学中，那些微妙的、可以互相辉映的共通之处，并以全新的视角，构建出一套既有深度又极具操作性的烹饪体系。 本书的核心理念，在于“平衡与对话”。东洋料理的精髓在于对食材本味的尊重、对季节的敏感捕捉，以及精致入微的刀工与火候控制，强调“一期一会”的匠人精神；而西方小酒馆（Bistro/Tavern）的料理则侧重于温暖、慷慨的分享，使用黄油、香草与红酒等元素，构建出浓郁而令人满足的口感体验。 我们并非简单地罗列食谱，而是旨在提供一套理解这两种文化烹饪逻辑的钥匙。书中内容将围绕以下几个维度展开，详尽阐述如何实现这种“美味的双重奏”： 第一章：味觉的骨架——高汤与酱汁的跨界融合 高汤是所有料理的灵魂。本书将首先解构日式出汁（Dashi）的昆布与鲣鱼的鲜美哲学，以及法式或意式澄清高汤（Consommé）的醇厚基底。我们探讨的重点并非如何复制彼此，而是如何利用它们各自的优势，构建出更具层次感的风味骨架。 例如，我们将深入研究如何使用少量日式酱油（Shoyu）或味噌（Miso）来“提亮”传统法式白酱（Velouté）的深度，而非简单地增加咸度。反之，如何利用慢炖的西式骨汤，取代部分水份来熬煮日式豚骨汤，使其在保持传统风味的同时，拥有更扎实的口感。 具体探讨的章节内容包括： 鲜味（Umami）的放大效应： 对比天然发酵物（如味噌、鱼露）与慢炖动物性蛋白所产生的鲜味曲线。 酸度与油脂的平衡艺术： 如何用日式米醋（Rice Vinegar）或柚子汁，精确切割西式黄油酱（Buerre Blanc）的厚重感，使其更为清爽。 酱汁的“留白”哲学： 介绍如何利用清淡的日式调味，为浓郁的西式酱汁预留出回旋余地，避免口味过于饱和。 第二章：形态的革新——食材处理与器皿的再定义 料理的美感不仅在于入口的味道，更在于视觉的呈现。本书强调的“双重奏”也体现在对食材处理方式的取舍上。 我们将展示传统西式处理法（如大块分割、长时间低温慢炖）如何与日式精细处理（如薄切、快速炙烤）进行碰撞。例如，如何用日式的手法处理牛排，例如在烤制前进行短时间的腌制，并在出炉后以极薄的厚度片切，搭配意式青酱（Pesto）的清新香草味。 重点技术解析： 刀工的效率与美学： 学习如何运用西式剁切的力度感来处理根茎类蔬菜，同时保持日式薄切的细腻度来处理海鲜。 火候的精确控制： 探讨日式“镬气”（Wok Hei）的追求与西式烤箱的恒温慢烤之间的兼容性。我们不追求模仿，而是研究不同热源对食材内部水分和结构影响的差异，并加以利用。 器皿的叙事性： 介绍如何将日式侘寂（Wabi-Sabi）风格的陶器，与小酒馆常用的粗犷石板或铁盘相结合，讲述食物的故事。 第三章：风味的交汇点——经典菜式的“和洋”变奏 这一章节是实践“双重奏”的核心。我们选择了一些具有代表性的经典菜肴，展示如何通过引入对方文化的元素，实现风味的升华。 变奏实例（仅为示例，非本书具体食谱内容）： “酥炸之境”： 探讨如何以西式炸物（如炸洋葱圈或炸鱼薯条）的酥脆口感为基础，使用日式天妇罗面糊的轻盈技术，并搭配以味噌和蛋黄调制的“塔塔酱”。 “米饭的舞台”： 探索如何将饱含浓郁肉汁的西式炖菜（如红酒烩牛颊肉），以不失风味的方式，浇淋在颗粒分明的日式醋饭（Sushi Rice）上，而非传统的土豆泥或意面。 “腌渍与发酵”： 利用西式酸菜（Sauerkraut）的发酵酸度和口感，与日式渍物（Tsukemono）的清爽脆感相结合，创造出复合型配菜，完美搭配烤肉或烤鱼。 第四章：酒饮与佐餐——氛围的营造者 小酒馆的魅力离不开酒水，而东洋料理也与清酒、烧酎有着深厚的渊源。本书的后半部分将着重于餐桌氛围的构建，探讨如何通过饮品选择，来强化料理的“双重奏”效果。 我们不拘泥于“红酒配红肉，清酒配鱼生”的刻板印象，而是引导读者理解不同饮品的酸度、涩度、甜度和复杂度，如何与菜肴中的油脂、鲜味和香料产生互动。 深入分析方向： 清酒的广域搭配性： 介绍不同等级的清酒（如纯米大吟酿、本酿造）在搭配带有香草和奶酪风味的西式小食时的表现。 芳香型烈酒的运用： 探讨高品质的威士忌或干邑，如何以其木质调和香草气息，来衬托日式烟熏食材的深度。 自制饮品的融合： 教授如何用日本的果实（如梅子、山楂）与西式的利口酒或苦精（Bitters）自制开胃酒，为正餐做好味蕾的铺垫。 结语 本书是一本关于理解、而非模仿的烹饪指南。它鼓励厨师和美食爱好者，跳出既有的文化框架，去发现不同美食体系中那些隐藏的、能够彼此滋养的连接点。通过对高汤、火候、食材处理和饮品搭配的系统性探讨，我们将引导您创作出既有深度、又有惊喜的、真正属于您自己的“东洋风味与西方小酒馆料理的美味双重奏”。这不仅仅是食谱的集合，更是一套全新的味觉思维方式。

作者简介

大林 芳彰     Yoshiaki Obayashi

　　1973年生于东京，长于千叶。父亲曾任职于航空公司，因此1岁起便开始出国旅行。大学毕业后任职于建筑公司，26岁时于「Monsoon Cafe」用餐深受感动，进而转换跑道进入「GLOBAL-DINING株式会社」。期间独自远渡泰国，于当地餐厅深造，回国后连续担纲「Monsoon Cafe」各分店的料理长。2011年3月成立「Big.Belly株式会社」，并以「凝聚亚洲美味」为概念，于池袋西口边开设「AGALICO」。18坪的店内仅有38个座位，却大受欢迎，月营业额高达1300万日圆。开设新店舖的同时，为了寻访美食，一年走遍日本国内350间餐厅、游历海外20多国，并持续将累积的创意融入「AGALICO」的菜餚之中。出类拔萃的料理开发能力广受业界青睐，进而担纲料理设计，为众多餐饮业者设计菜单。

3 Message from AGALICO 小酒馆的话
6 Tips and Tricks of Taste 味觉的诀窍与技术
～东洋风 × 小酒馆料理这样做～
8 AGALICO 独创酱料＆香料食谱
10 本书的使用方法
11 Tapas
AGALICO高人气下酒菜 × 21
12 油渍番茄与加茂茄子
14 马来西亚风油渍红萝卜丝
16 东洋风炸虾球
17 印度风莎莎酱脆片
18 AGALICO辣蒜炒
辣蒜炒萤鱿芦笋
辣蒜炒蚕豆、培根与香菇
辣蒜炒狮子唐辛子鸡胗
20 火热！四川麻婆鱼膘
22 参巴酱辣炒空心菜
23 柠檬草蒸蛤蜊冬粉
24 泰式醋拌蔬菜章鱼脚
25 渔夫风生拌虾贝
26 民族风狂水煮鱼
28 巨型马铃薯泥沙拉
29 生拌大蘑菇
30 浓郁葡萄干奶油酱
31 AGALICO流派 班尼迪克蛋
32 醋渍炸鸡翅
34 印度萨摩萨风炸饺
36 中华鸡肉卷
38 民族风墨西哥薄饼佐炸软壳蟹
39 Soup＆Salad
AGALICO健康的汤与沙拉 × 10
40 汤头浓郁的马赛酸辣海鲜汤！
42 马来西亚名菜 蔬菜满满的肉骨茶～！
44 综合香料牛尾汤
46 清爽的涮猪肉豆腐冬粉汤
47 一吃上瘾！泰式椰汁南姜鸡汤
48 鱼虾满满的泰式海鲜冬粉沙拉
50 炸弹香菜沙拉
51 东洋风冰酿番茄
52 泰式牛肉沙拉「Yam Nuea」
54 炙烤凯萨沙拉
55 Fish＆Meat
AGALICO扣人心弦的鱼肉主餐 × 10
56 美乃滋印度唐多里烤鸡
58 北京风新鲜番茄干烧虾仁
60 海鲜蔬菜杂烩
61 海胆泥空心菜佐焦奶油鱼露
62 东洋风炙烤鲔鱼下巴
64 酱醋带骨鸡
66 台湾风黑醋糖醋排骨
67 青椒回锅肉
68 连壳带肉！新加坡辣椒螃蟹
70 南洋风打抛汉堡
71 Rice＆Noodle
AGALICO主食尾声的饭与面 × 10
72 道地普吉岛海南鸡饭
74 烧马来西亚风咖哩
76 亚洲风B级美食 斯里兰卡综合咖哩饭
77 芭达雅海岸的摊贩风海鲜炒饭
78 亚洲风「寿司」披萨
80 首次登陆！？乌兹别克拉面
82 绝品！新加坡炒面
84 道地四川风担担面肉酱
85 香菜青酱义大利面
86 香草满满的泰式酸辣海鲜河粉
87 4 Seasons Table
AGALICO 各季节的招待料理
88 Spring 春
90 鲔鱼酪梨生春卷佐甜山葵鱼露
90 AGALICO 香蒜鳀鱼热沾酱 春季蔬菜Ver.
91 手打绝顶美味！四川风担担面
92 Summer 夏
94 民族风生拌鲷鱼
94 夏季蔬菜的西班牙冷汤
95 香气四溢！椰香咖哩炒龙虾
96 Autumn 秋
98 菇类满满的亚洲风铁板烧
98 绝品！海胆起司吐司
99 秋日燻制拼盘
100 Winter 冬
102 泰国依善的地方名菜
香草满满的泰式寿喜烧「Chim Chum」
103 AGALICO 圣诞烤鸡
这样更简单！
104 用罐头做东洋风 × 小酒馆料理
104 焗烤泰式酸辣鸡
104 马萨拉酪梨奶油鸡
105 菜肉满点的印度红咖哩鸡肉汤
105 咖哩香马铃薯泥沙拉
106 椰香咖哩面
106 香菜绿咖哩沾面
107 泰国小吃红咖哩～炒饭
107 美味令人微笑！绿咖哩饭
108 欢乐无比！AGALICO的饮品
110 AGALICO店铺群一览

AGALICO流派 班尼迪克蛋
 
现今万众瞩目的夏威夷式早点──之AGALICO风。
 
用AGALICO基底酱料与香料调和出淋酱，
摇身一变成为亚洲风菜餚。
 
材料        1盘份

蛋    2个
水    1200cc
醋    120cc
英式玛芬        1个
培根       1片
酱料
奶油        70g
蛋黄        3个
盐、胡椒        皆少许
*AGALICO基底酱料  少许（→P.8）
*马萨拉风混合香料粉  少许（→P.9）
柠檬汁    7g
甜椒粉    适量
炸弹香菜        适量（→P.50）
番茄（炙烤）        1/2个
 
作法
 
1.制作水波蛋：将水与醋加入锅中，煮沸后将蛋打入，煮约2分钟后移至冷水冷却。
 
2.制作酱料：以微波炉加热奶油，使其融化。将蛋黄加入搅拌盆隔水加热，一面以打蛋器搅拌，将融化的奶油分5次加入。搅拌至黏稠状后，加入其他材料，并仔细拌匀。
 
3.将英式玛芬切半，略为烘烤。将培根切半，并烘烤至酥脆。
 
4.将英式玛芬盛入容器，叠上培根与水波蛋，淋上酱料，撒上甜椒粉。最后附上炸弹香菜与番茄。
 
Memo

＊配菜「炸弹香菜」是AGALICO的超人气沙拉，请参考P.50的食谱。

评分☆☆☆☆☆

阅读《东洋风味×西方小酒馆 料理的美味双重奏》的过程中，我时刻在脑海中模拟那些菜品的味道。我设想着，一道可能名为“和风松露奶油炖饭”的料理，米饭是否会保留日式炖饭的软糯，却浸润着浓郁的法式奶油香气，再点缀以日式高汤提炼的鲜美，最后撒上刨成细丝的黑松露，那股奢华与质朴的结合，该是如何令人沉醉。亦或是，一道“味噌香煎牛排”，厚切的牛排经过恰到好处的煎制，外焦里嫩，而那层味噌酱，是否会经过细致的调配，既有味噌特有的醇厚甘甜，又不失西式酱料的浓郁口感，搭配旁边几根烤得焦香的芦笋，光是想想就觉得是一场味蕾的盛宴。书中的“小酒馆”元素，也让我非常期待，它们会是怎样的氛围？是那种灯光昏暗，音乐慵懒，适合与三五好友小酌一杯的地方？而这里的料理，又是否会带有一种家常却又不失精致的风格？这种将日式细腻的烹饪手法，与西方小酒馆的热情不羁相结合的理念，让我觉得非常吸引人。

评分☆☆☆☆☆

初翻《东洋风味×西方小酒馆 料理的美味双重奏》，我的脑海里立即浮现出无数种可能性。我会想象，书中是否会有一道以日式照烧酱为基底，搭配香煎鹅肝的创意前菜？或者，一道运用法式奶油白酱，但融入了日式高汤和鲜味元素的意面？ 更令人兴奋的是，或许会有深夜小酒馆里那种看似粗犷的烤肉，却在腌料中巧妙地加入了味增或者柚子胡椒，赋予了熟悉的味道全新的层次和惊喜。我一直在思考，作者是如何在保持各自菜系精髓的同时，找到两者之间的共鸣点。这不仅仅是食材的堆砌，更关乎烹饪技法的碰撞与创新。譬如，是否会介绍如何将日式寿司的醋饭做法，巧妙地运用到西式沙拉中，形成一种清爽又富有嚼劲的口感？或者，如何在制作西式炸物的面糊中，融入日式天妇罗的轻盈与酥脆？ 这些种种设想，都让我对书中的内容充满了无限的遐想，我迫不及待地想看到那些充满智慧和创意的料理，它们是如何打破常规，给我们带来味蕾上的全新冲击。

评分☆☆☆☆☆

《东洋风味×西方小酒馆 料理的美味双重奏》这本书，光是名字就充满了画面感和诱惑力。 我脑海里已经构建出无数个场景：可能是深夜，一个人坐在温暖的小酒馆里，面前摆着一道看似简单却蕴含着东方智慧的料理，比如一份用日式高汤慢炖的蔬菜浓汤，里面却点缀着几块煎得恰到好处的香草鸡肉。又或者，是与朋友们在某个周末的午后，围坐在一起，品尝着一道充满日式风情的烤串，但每一种酱料都带着西式小酒馆的经典元素，譬如蜂蜜芥末、蒜香黄油，甚至是烟熏辣椒。 我尤其对书中如何平衡“风味”和“小酒馆”这两个概念感到好奇。是会在菜品中加入一些经典的小酒馆配菜，比如炸薯条、洋葱圈，但用日式的调味方式来处理？或者，是在日式料理中，注入一些西方小酒馆的分享式、随意的用餐体验？ 这种跨越文化的美食碰撞，总能带来意想不到的惊喜，也让我对作者的烹饪功力充满了好奇和期待。

评分☆☆☆☆☆

翻开《东洋风味×西方小酒馆 料理的美味双重奏》就像推开了一扇通往美食奇遇的大门。 我一直在好奇，这本书会如何解析“双重奏”这个概念。是真的有两套独立却能互相辉映的菜谱，一套偏日式，一套偏西式小酒馆，然后各自独立却又在理念上有所呼应？还是说，书中的每一道菜，都真正地将这两种风味巧妙地融为一体，没有明显的界限，只有一种浑然天成的和谐。 我设想，或许会有书中会详细讲解如何在家也能制作出媲美米其林餐厅级别的“日式海胆意面”，它可能要求精选的新鲜海胆，与意面中的橄榄油、蒜末、辣椒碎，以及少许日式清酒的碰撞，激发出一种海洋的鲜甜与意大利面的劲道，再点缀几片紫苏叶，那份精致与奔放，将是怎样的令人惊喜。 我也期待，书中能有关于如何搭配饮品的建议，毕竟，“小酒馆”的灵魂，离不开那一杯恰到好处的酒。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《东洋风味×西方小酒馆 料理的美味双重奏》的时候，我其实是带着点好奇和一丝忐忑的。我一直觉得日料和西餐是两种截然不同的烹饪体系，它们的美学、食材选择、甚至是烹饪的哲学都充满了张力，很难想象会有书能够将这两者巧妙地融合，而且还不是简单的“混搭”，而是达到一种“美味的双重奏”，听起来就像是两支原本不属于一个乐队的乐器，却能演奏出和谐又令人惊喜的乐章。我非常期待书里能呈现出哪些具体的菜品，是仅仅在摆盘上有所谓的“东方韵味”？还是在酱料上尝试一些日式元素的西餐？亦或是反过来，在日式料理中注入一些西式的小酒馆风情？ 我对作者究竟是怀着什么样的美食情怀，才能有这样的创意，并且将其付诸实践，让读者能够真正品尝到这种跨越文化的美食体验。这本书的封面设计也颇具匠心，既有东方特有的雅致，又不失西方小酒馆的热情，光是看着，就仿佛能闻到空气中弥漫着的海鲜、香草和烤肉的混合香气，让人迫不及待地想翻开每一页，去探寻那隐藏在字里行间的烹饪秘诀。