香港菜 经典、怀旧、美味 最具代表性的人气好滋味 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　只有过年才吃得到的笋虾焖猪肉，
　　昔日在避风塘小艇上大快朵頣的避风塘炒蟹，
　　宴请英国菲利普亲王的名菜金华玉树鸡，
　　有港式中西fusion菜始祖之称的中式牛柳，
　　当年越南难民带至香港的香茅猪扒，
　　每一道滋味无穷的好菜，
　　都有令人回味的精彩故事！

本书特色

　　◎道地港味：作者精选最具代表性的香港家常好菜

　　◎典故逸事：每道食谱前均有小故事，或与菜肴有关，或为香港旧事，文字简洁，引人入胜。

　　◎丰富实用：食材平常、作法简单的菜肴，在家中即可轻松学习，还有料理常识、烹调技巧、自制酱料等内容，一书在手，收获多多。

　　◎中英对照：食谱部分均有中英对照，方便外籍人士学习中菜。

《光影流转的香江旧事：城市记忆与市井烟火》 这是一部关于香港集体记忆的深度文献，它不谈论具体的菜谱与味道，而是聚焦于一座城市在特定历史时期，那些渗透在街头巷尾、融入市民生活肌理中的“非物质”风味——那些关于空间、时间、人情、以及时代变迁的深刻印记。 本书旨在以独特的社会学和人类学视角，重构二十世纪中后期至九十年代香港社会在快速现代化进程中的生活图景。我们相信，一座城市的“味道”绝不仅仅存在于食物本身，更凝结于人们共同经历的场景之中。 --- 第一部分：空间的气味——城市肌理与地域精神 第一章：霓虹灯下的生存哲学：唐楼的垂直社会 本书将深入剖析香港标志性建筑——唐楼（包括早期唐楼和俗称“七层”的骑楼式建筑）的社会生态。我们不描述这些建筑的建筑学特征，而是侧重于其内部空间对居住者生活方式的塑造。 天井的秘密： 探讨狭窄天井在通风、采光、晾晒衣物乃至邻里间信息传递中的多重功能。天井作为垂直社区的“气流枢纽”，如何形成一种独特的公共与私密交错的生存模式。 骑楼下的剧场： 分析骑楼层（底层商铺与上层住宅的过渡地带）作为非正式商业活动、街头哲学的发生地，以及雨天时，它如何成为街坊们避雨、观望外界变动的集体客厅。 楼梯间的记忆载体： 研究唐楼公共楼梯间——从底层到顶楼的垂直移动路径——如何承载着不同时代住户的更迭，墙壁上斑驳的涂鸦、张贴的旧广告，乃至楼梯扶手的磨损程度，如何成为衡量时间流逝的非官方标尺。 第二章：码头工人与海风的交响：港口劳作区的生命节奏 本章将聚焦于曾经繁忙的维多利亚港沿岸区域，如中环（早期的海旁地带）、尖沙咀码头及葵涌货柜码头初期的景象。我们关注的焦点是“体力劳动”与“时间观念”的对抗。 驳船上的生活哲学： 描述水上人家和码头搬运工如何在潮汐和船期中安排作息，这种与自然节律紧密相连的生活方式，与后来的“朝九晚五”的办公室文化形成了怎样的张力。 “开市”的噪音与“收市”的沉寂： 记录清晨第一批货船抵达时，市场与码头交汇处瞬间被点燃的活力，以及日落后，当机械声停止后，港湾独有的、带着咸湿气息的寂静。 简易工棚与临时休憩所： 考察为工人设立的简易休憩场所，它们如何成为信息交流的节点，以及在这些非正式空间中，工人阶层如何构建他们的亚文化和互助网络。 第三章：电车轨道与巴士路线的编年史：城市流动性的社会学 香港的交通工具不仅仅是代步工具，更是观察社会阶层流动与社区变迁的最佳窗口。 “叮叮”的慢速观察： 探讨双层电车（叮叮）作为一种低速的城市景观捕捉器，它如何迫使乘客放慢节奏，近距离观察窗外街景的细微变化，并无意中成为不同社会阶层共处的空间。 巴士总站的“等待文化”： 分析巴士总站作为城市边缘的枢纽，如何成为新移民、蓝领工人和放学学生短暂汇聚之地，以及对准点率的集体焦虑。 的士的“半私密空间”： 研究的士司机与乘客之间的短暂互动，这种“移动的密室”在特定历史时期，是如何成为倾听城市八卦、民间情绪的非正式“收音机”。 --- 第二部分：时间的凝固——集体记忆与仪式性生活 第四章：街坊邻里的“集体耳语”：从大排档到茶楼的社交剧场 本章着重于那些非正式的、开放式的公共社交空间，它们如何替代了正式的俱乐部或会所，成为社区的神经中枢。 大排档的“不设防”哲学： 描述大排档在炎热的夜晚，如何通过折叠桌椅的临时部署，创造出一种高度开放的社交场景。这里的“味道”在于人与人之间界限的模糊化，以及对隐私的暂时搁置。 茶楼的“早报时间”： 研究清晨茶楼内，老一辈市民阅读报纸、讨论时政的场景。报纸的油墨味与茶香混合，形成了一种对“资讯时代”早期形态的独特嗅觉记忆。 街边小贩的“叫卖声谱”： 收集并分析那些已经消失的、具有地域辨识度的叫卖声（如卖红薯、送水、收旧货等），这些声音如何作为一种城市“背景音乐”，一旦消失，便标志着一个时代的终结。 第五章：公屋的“制度化生活”：方格空间中的情感张力 本书将对香港公共屋邨（公屋）的建设背景及其对居民心理结构的影响进行细致的考察，而非关注其居住条件。 走廊的文化： 公屋设计中长长的、重复的走廊如何成为一种独特的“半公共空间”。邻里间的晾晒、吵架、串门，都在这条走廊上被无限放大或压缩。 “一家几口，一间房”的弹性生活： 探讨在有限的面积内，家庭成员如何通过家具的折叠、时间的错位，来创造出满足不同代际需求的“功能性隐私”。 屋邨的“年度庆典”： 记录屋邨内如何组织如盂兰节、圣诞节等活动，这些活动如何是在资源有限的情况下，最大限度地激发集体归属感的社会实践。 第六章：怀旧的非物质载体：旧式杂货店与“手作”的消亡 本章探讨那些依赖特定技术和手工制作而存在的传统行业，它们在超市和连锁店浪潮中的谢幕。 五金店的“工具哲学”： 描述老式五金店里堆积如山的零件和工具，店主对每件工具的来龙去脉了如指掌。这种“知识的密度”是标准化商店无法替代的。 街角的理发店： 聚焦于那些仍使用推剪、热毛巾的传统理发店。理发过程中的“服务仪式感”——从洗头到围布，如何成为一种固定的社交脚本。 旧式信箱与电话亭： 考察这些曾经作为重要通信节点的设施，它们在功能被手机取代后，如何从城市必需品降级为具有纪念意义的“雕塑”，以及它们承载的“耐心等待”的通讯美学。 --- 结语：城市的“气味”正在去向何方？ 本书的结论将不提供任何对未来趋势的预测，而是对上述所描述的“非物质风味”的流失进行一次深刻的回望。我们试图说明，对“怀旧”的追寻，本质上是对过去那种独特的人际互动模式、对城市空间与人之间的原始连接的怀念。这些痕迹，虽然不再以食物的形式呈现，却构成了香港精神图谱中不可或缺的一部分。 这是一本献给所有对城市变迁感到好奇的读者的书，它邀请你用“心”去呼吸，去感受那些被时间冲刷后，依然残存在记忆深处的城市脉搏。

作者简介

陈纪临、方晓岚

　　香港着名美食评论家陈梦因的次子及儿媳，为文化食谱书作者、旅游及饮食专栏作家夫妻档，传承陈家两代的烹饪技巧和知识，对饮食文化不懈的探讨和研究。

　　着有畅销书：《99道正宗港味的粥粉面饭》、《真味香港菜》、《在家做江浙菜》、《追源寻根客家菜》、《外婆家的潮州菜》、《天天吃海鱼》、《回家吃饭》、《巧手精工顺德菜》、《请客吃饭》等

08 前 言  
10 细说香港菜      
14 进厨房前你该知道的事         
16  料理小常识─何谓汆、焯、浸？  
18  料理小常识─粤菜中的炆与焖   
20  料理小常识─酱油、生抽与老抽
22  料理小常识─认识常用的酱料   
24  料理小常识─猪肉的分割       
26  料理小常识─羹与汤           
27  品尝好味道─自制高汤         
28  品尝好味道─怎样煲粥底       
30  品尝好味道─怎么煎鱼         
31  品尝好味道─粤式蒸鱼         
32  厨房好帮手─白醋的妙用       
34 精选食谱       

PART 1 生勐海味 Seafood

38  豉椒炒蚬Stir Fried Clams in Black Bean Sauce                      
40  姜葱炒蟹Sautéed Crab with Ginger and Scallions  
42  梅子蒸蟹Steamed Crab with Sour Plum  
44  避风塘炒蟹Stir-fried Crab in Spicy Garlic Sauce  
48  蒜蓉粉丝蒸扇贝Steamed Scallops with Garlic  
50  辣酒煮花螺Areola Babylon in Chili Wine Sauce  
52  椒盐中虾 Prawns with Spiced Salt  
56  酥炸生蚝 Deep Fried Oysters   
58  冬菇烩花胶Braised Dried Fish Maw with Mushrooms  
60  茄汁煎虾碌Prawns in Pungent Sauce  
62  发财珧柱脯Steamed Dried Scallops with Black Moss  
66  粉丝蟹煲Crab Casserole with Mung Bean Vermicelli   
69  香露焗大虾Braised Prawns with Fish Sauce  
72  盐焗奄仔蟹Virgin Crabs Baked in Salt  
74  韭菜花炒鲜鱿Stir-fried Calamari with Flowering Chives  
76  酥炸鱿鱼须Deep Fried Squid Tentacles  
                 
PART 2 鱼鲜料理 Fish

80  板蒸鲩鱼腩Steamed Grass Carp Belly over Tofu  
82  姜葱煀鲤鱼Braised Carp  
84  盐煎马友鱼Pan Fried Salted Threadfin Fish  
86  鲜柠檬蒸乌头Steamed Grey Mullet with Fresh Lemon  
88  冬菜蒸多宝鱼Steamed Turbot with Preserved Vegetables  
90  苦瓜煮鱼Braised Fish with Bitter Gourd  
94  番茄煮红衫鱼Sautéed Golden Thread Fish with Tomatoes  
96  红炆龙趸尾Braised Queensland Grouper Tail  
98  豉汁蟠龙鳝 Steamed Eel in Black Bean Sauce  
100 清蒸东星斑 Steamed Leopard Coral Grouper
102 陈皮蒸泥鯭 Steamed Rabbit Fish with Aged Tangerine Peel

PART 3 猪牛羊肉 Meat

106 柱侯牛筋腩Braised Beef Brisket and Tendon with Chuhou Sauce  
110 中式牛柳Fillet of Beef, Chinese Style  
112 陈皮牛肉饼Steamed Minced Beef Pie with Aged Tangerine Peel  
114 枝竹羊腩煲Goat Belly Casserole with Tofu Skin  
116 薯仔焖猪脷Braised Pig Tongue with Potatoes  
118 丝瓜云耳炒肉片Stir Fried Ridged Luffa with Pork  
120 咸虾蒸猪肉Steamed Pork Towls with Shrimp Paste  
122 梅子蒸排骨Steamed Spareribs with Sour Plums
124 甜酸排骨Sweet and Sour Spareribs  
128 土鱿蒸肉饼Steamed Minced Pork Pie with Dried Squid  
130 梅菜扣肉Steamed Pork Belly with Preserved Vegetables  
132 大豆芽菜炒猪肠Stir Fried Pork Intestines with Soy Bean Sprout  
136 白焯腰膶Boiled Pork Kidney and Liver  
140 香茅猪扒Pork Chop with Lemon Grass  
142 笋虾焖猪肉Braised Pork Belly with Dried Bamboo Shoots  
144 芋头扣肉Steamed Pork Belly with Taro  
146 冬菜牛肉饼Minced Beef Pie with Preserved Cabbage  

PART 4 家禽蛋类Poultry

150 煎蛋角Pan-fried Half Moon Egg Omelet  
152 金针云耳蒸滑鸡Steamed Chicken with Orange Daylily  
154 栗子焖鸡Braised Chicken with Chestnuts  
156 葡国鸡Chicken Portuguese  
158 白切鸡Steamed Chicken  
162 古法豉油鸡Soy Sauce Chicken  
166 金华玉树鸡Steamed Chicken with Chinese Ham  
168 柠檬煎软鸡Pan-fried Chicken with Lemon Sauce  
170 鲍鱼鸡煲Chicken with Fresh Abalone Casserole  
174 豉油王鸭脷Sautéed Duck's Tongues in Sweet Soy Sauce  
176 粉丝虾米蒸水蛋Steamed Eggs with Dried Shrimps and Mung Bean Vermicelli
178 虾仁炒滑蛋Scrambled Eggs with Prawns  
180 瓦罉葱油鸡Chicken with Scallion and Shallot in a Casserole  
182 玫瑰醉鸽 Pigeon in Rose Wine  
184 啫啫猪膶鸡煲Chicken and Pork Liver Casserole  
186 煎芙蓉蛋 Egg Foo Yung  

PART 5 美味青蔬 Vegetable

190 珧柱焖节瓜Braised Hairy Gourd with Dried Scallops  
192 咸鱼鸡粒扒豆腐Braised Tofu with Chicken and Salted Fish  
194 椰汁香芋南瓜煲 Pumpkin and Taro Casserole  
196 炒豆角松Stir-fried Diced String Beans  
198 火腩茄子煲Eggplant with Roast Pork Casserole  
200 节瓜面筋炆火腩 Braised Roast Pork with Gluten and Hairy Gourd  
202 南乳清斋A Buddhist Vegetarian Dish  
204 蚝油鲜草菇Sautéed Straw Mushrooms in Oyster Sauce  
206 牛肉薯仔饼Potato Pancake with Beef   
208 蟹肉扒西兰花Sautéed Crab Meat over Broccoli  
210 虾米肉碎蒸莲藕丝Steamed Shredded Lotus Root  
212 版权页      

序

味道的丝丝印记

　　因为电视及网路饮食节目的影响，近年美食潮流横扫全球，也横扫了中港台各地的书店。时下饮食书的栏目中，做各式西餐的书、西式面包的书、做甜品的书、汤谱的书、健康营养的书，还有近日流行的是锅具器皿食谱，琳琅满目，只可惜的是，中菜食谱书越来越少，有的也只是写所谓新派中菜的书。在台北的书店，几乎难以找到写各省各地中菜的食谱书。

　　所谓新派中菜的食谱，即「中菜西食」，材料是中西合璧，照片中的份量其实较少，摆盘容易，只要书本设计得有创意，图片看起来一定讨人喜爱，但真正能够让读者们如法炮制，上得家中饭桌者并不多。还有那模仿西菜把所有材料名并列写出的菜名，看似时髦，但不用多久，人们根本不会还记得起，当然，这是一种新派的潮流。

　　近年台湾和香港的中菜，渐渐趋向技巧简单化、西餐化、商业化、省人力化，加上厨师新旧交替等种种因素影响下，很多传统的菜式，已经在餐馆酒楼和家庭的饭桌上渐渐消失，再过几十年，可能就会被人们遗忘了。

　　能经几十年甚至几百年流传下来，而不受时间淘汰的，证明那就是广受人们喜爱的菜式。饮食是一种文化，是人们智慧和经验的结晶，要经得起考验的，才会流传下来。所以，我们宁愿返璞归真，把传统菜式传承和记录下来。

　　我们近年出版了十多本食谱书，合共几百个菜式，但还未写完我家收藏的「私房菜」。由二十世纪四十年代开始至今，我家两代人研究中菜烹饪和文化，累积了比较丰富的资料。父亲在97年去世后，我们开始整理父亲留下来的珍贵资料，加上我们三十年来不断在国内工作时，在饮食方面的见闻和学到的知织，将之分门别类，贮存在电脑文件中，我们自称为图书馆。这个图书馆，至今积累收集了约一千多个中国各省菜式，每一个菜式都曾经在我家烹调及改良修订过。图书馆的内容除了食谱之外，还包括菜系研究、菜式典故、材料应用、烹调技巧和心得等资料。多谢电脑资料档案的发明，让我家两代人研究的心血，得以好好地整理及保存下来。

　　本书收集了香港近几十年来在不同时期流行的家庭小菜，经过研究及整理，选出了多款最受欢迎，和长时间流行的本土小菜。小菜，顾名思义，就是人们常吃的菜式，是中华饮食文化最重要的一部分。我们介绍的小菜，作法简单易学，不需要特殊的厨具和设备，更不需要购买高价的食材。与此同时，本书也与之前我们写的多本文化食谱书一样，加入了烹调知识、回忆、怀旧和环保的元素，以及一些香港的往昔逸事，以轻松简洁的小段文字，与台湾的新旧读者朋友们分享感受和心得。

　　味道是一种记忆，美好的味道，总是能深深地埋在人们的脑海中，随着视觉、嗅觉和味蕾的感觉，悠然跃出，令人对岁月回味无穷。今时今日，撰写书籍是一种吃力不讨好，而且是说不上有什么经济回报的工作，但若然上天让我们拥有这方面的知识，便有责任将之记录下来，与其他人分享。希望能尽一点棉薄之力，写下文字，拍摄图像，为后人留下味道的丝丝印记。

　　我们是喜爱研究烹调之人，爱说故事，更喜欢与人分享烹调心得。我们希望，把中华厨艺化成美丽的文化艺术，继续为您谱写一本又一本如流水行云的乐章。

　　愿以本书，祝福各位台湾读者生活愉快，食得健康，食得是福！

评分☆☆☆☆☆

读完《香港菜 经典、怀旧、美味 最具代表性的人气好滋味》，我脑子里挥之不去的是那些在香港街头巷尾最寻常不过，却又最能勾起人食欲的画面。这本书的妙处就在于，它把那些可能被遗忘的、或者被现代化浪潮冲刷掉的传统味道，重新用文字和图片唤醒了。我不是香港本地人，但每次去香港，总会想方设法去体验那些老茶餐厅，品尝那些在别处很难吃到的地道菜。这本书为我打开了一个新的视角，让我了解到，原来一道普普通通的菠萝油，背后也有那么多的讲究；原来一碗艇仔粥，里面不仅仅是花生、鱼片，还有历史的沉淀。书中对“怀旧”这个词的诠释，不是简单的复古，而是对时间沉淀下来的精华的尊重。我特别欣赏作者在描写每一道菜时，那种细腻的笔触，仿佛能闻到那股浓郁的酱汁香，听到那锅里滋滋作响的声音。它让我明白，美食不仅仅是填饱肚子，更是文化、情感的载体。我曾尝试过书中介绍的几道家常菜，虽然无法完全复刻出书中的味道，但那种过程本身就充满了乐趣，也让我对香港的烹饪技巧有了更深的理解。这本书就像一位经验丰富的老饕，在娓娓道来，用最朴实无华的语言，讲述着香港美食的灵魂。

评分☆☆☆☆☆

这本《香港菜 经典、怀旧、美味 最具代表性的人气好滋味》的书，我算是从头到尾翻了个遍，可以说，它给我的感觉就像是穿越回了上世纪香港的某个老街区，那种空气里弥漫着鑊气和人情味的味道，仿佛都能在字里行间被捕捉到。我一直对香港的饮食文化充满好奇，不仅仅是那些名声在外的米其林餐厅，更想了解隐藏在街头巷尾、茶餐厅里那些一代代传承下来的家常味道，而这本书恰恰满足了我的这种渴望。它没有刻意去追求所谓的“高大上”，而是非常接地气地讲述了那些真正深入香港人骨髓的菜肴。我尤其喜欢书中对一些经典菜品背后故事的挖掘，比如那碗看似简单的云吞面，里面蕴含的不仅仅是弹牙的面条和鲜美的汤底，还有制面师傅对技艺的精益求精，对食材的挑剔。再比如那碟惹味的烧腊，从选材到烤制，每一个环节都充满了经验的积累和匠人的执着。我仿佛看到了老一辈厨师在烟熏火燎中挥洒汗水，只为给食客呈现最地道的滋味。书中穿插的一些老照片，更是增添了一份怀旧的情绪，让我忍不住想象，在那个没有智能手机的年代，人们是如何围坐在一起，分享着这些充满回忆的美味。这本书不仅仅是美食指南，更像是一本香港生活方式的百科全书，让我深深着迷。

评分☆☆☆☆☆

这本书《香港菜 经典、怀旧、美味 最具代表性的人气好滋味》，简直就是一本让我欲罢不能的美食地图。我本身就是一个对各地特色美食充满好奇的人，而香港，对我来说，一直充满了神秘和诱惑。这本书以一种非常独特的方式，将香港最具代表性的味道一一呈现。它没有卖弄技巧，而是用一种非常朴实、亲切的语言，讲述着那些让人垂涎欲滴的菜肴。我特别喜欢书中对于“经典”的定义，那是一种经过时间考验，被无数人喜爱和认可的味道。比如书中提到的那些烧腊，我一看图片就觉得那种油亮的光泽，那种诱人的香气扑鼻而来。还有那些茶餐厅里的经典菜品，比如奶茶，书中对它的制作过程的描述，让我了解了原来做好一杯丝滑香浓的奶茶，也有如此多的学问。它不仅仅是简单地介绍菜名和做法，更重要的是，它传递了一种情感，一种对美食的热爱，一种对生活的热情。我从中不仅仅学到了烹饪的技巧，更重要的是，我感受到了香港这座城市的生活气息和文化底蕴。这本书让我对香港的美食有了更深层次的理解，也激发了我下次去香港时，一定要去探寻更多这样的“人气好滋味”。

评分☆☆☆☆☆

《香港菜 经典、怀旧、美味 最具代表性的人气好滋味》，这本书给我的感觉，就像是打开了一个尘封的宝盒，里面装满了香港特有的味道和回忆。我一直认为，真正的美味，往往藏匿在最平凡的角落，而这本书恰恰抓住了这一点。它没有去追逐那些浮华的新派菜肴，而是将目光投向了那些经历了岁月洗礼，依然坚守着传统风味的经典。我尤其喜欢书中对“人气好滋味”的解读，那不仅仅是口味上的好，更是一种深入人心的喜爱，一种大众的选择。它让我看到了香港人对食物的热爱，那种对生活品质的追求，即使在最日常的饮食中也体现得淋漓尽致。书中对某些菜肴的烹饪步骤的描述，非常详尽，即使是厨房新手，也能从中获得很多启发。我曾尝试过书中介绍的几款点心，例如那个酥皮的蛋挞，真的是让我惊艳，那种入口即化的酥皮，以及香甜嫩滑的蛋液，瞬间就让我回想起第一次在香港吃到它时的那种满足感。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一部关于香港饮食文化的微型史书，它让我对这座城市有了更深的认识，也让我对未来的香港美食探索有了更明确的方向。

评分☆☆☆☆☆

我最近沉迷于一本叫做《香港菜 经典、怀旧、美味 最具代表性的人气好滋味》的书，简直就是我一直在寻找的美食宝典。我一直觉得，最能代表一个地方的，往往不是那些高高在上的昂贵料理，而是渗透在日常生活中的那些最寻常，却又最动人的味道。这本书完美地捕捉到了这一点。它没有用华丽的辞藻去堆砌，而是用一种非常接地气的方式，讲述着那些最能唤起香港人集体记忆的味道。我尤其喜欢书中关于“怀旧”的篇章，那些老一辈人熟悉的菜肴，在现代社会或许已经不多见了，但它们承载的不仅仅是味觉上的享受，更是满满的回忆和情感。我记得书中描述的那道咕噜肉，那种酸甜适口，外酥里嫩的口感，简直就是我童年记忆的味道。还有那些在街边小店就能吃到的鱼蛋、肠粉，书中将其描绘得活灵活现，让我仿佛置身其中，能够闻到那种独特的香料味道，听到那种摊主吆喝的声音。这本书让我意识到，香港的美食文化，就是由这些看似不起眼，却又不可或缺的“人气好滋味”组成的。它让我对这座城市的美食有了更全面、更深刻的认识，也让我更加珍惜那些传统味道的存在。