西餐料理一把罩 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

图书标签:

• 西餐
• 料理
• 烹饪
• 美食
• 菜谱
• 厨艺
• 家庭美食
• 西式烹饪
• 烘焙
• 美食教程

　　本书由知名西餐主厨Andy老师精心设计适合不同节庆的菜单，同时有中英文对照，让外国朋友也能知道美味的诀窍。更棒的是附有详尽的索引，可依个人喜好自由搭配菜单，分门别类从前菜到甜点，就能做出一整套西餐料理，配上香槟或红酒，与家人朋友们在家就能享受浪漫的烛光晚餐。

中华面点绝技：从街头小吃到宴席大作 一本带你领略中华面点博大精深技艺的权威指南 内容简介： 浩瀚中华，面食文化源远流长，承载着数千年的历史沉淀与地域风情。从北国雪地里热气腾腾的馒头，到江南水乡中精致小巧的点心，面点以其千变万化的形态、丰富多样的口感，构筑了中国人餐桌上不可或缺的风景线。 《中华面点绝技：从街头小吃到宴席大作》并非一本泛泛而谈的食谱合集，而是一部深度挖掘中华传统面点制作技艺、系统梳理面食文化脉络的专业著作。本书旨在为所有对中华面点怀有热情，渴望掌握从基础功法到复杂造型的制作者，提供一套扎实、系统且极具实操性的学习路径。 本书内容结构严谨，从最基础的面粉知识与和面技巧入手，逐步深入到发酵原理、擀制技法、成型塑形以及最终的蒸、煮、烙、煎等多种烹饪处理方式。我们深知，面点制作的成功与否，往往取决于对细节的精准把握，因此，本书对每一个步骤都进行了详尽的图解和文字说明，确保即便是初学者也能清晰理解并准确执行。 第一篇：面点的基石——粉与水的艺术 本篇是构建一切面点技艺的理论与实践基础。 面粉的秘密世界： 详述不同蛋白质含量的面粉（高筋、中筋、低筋）如何影响最终成品的结构与口感。涵盖小麦粉、杂粮粉（如荞麦、玉米、高粱）的特性、优缺点及互补使用方法。讲解如何通过“筛”的动作优化面粉的物理性质。 和面心法： 深入剖析“冷水面”、“烫面”、“半烫面”的适用范围及和面手法。探讨水温、湿度对筋膜形成的关键作用。详细指导“醒面”的科学原理，如何通过时间管理达到面团的最佳松弛状态。 发酵的掌控： 全面解析酵母、老面（面起子）和泡打粉的工作机制。针对不同气温和环境，提供精准的发酵时间参考与判断标准，教你如何识别“发过头”或“发不足”的面团，并进行补救措施。 第二篇：千变万化的身姿——擀制与成型技术 面点之“形”，决定了食客的第一印象。本篇聚焦于如何将面团塑造成具有生命力的形态。 擀制技法精讲： 从最基础的“推、拉、压、转”四字诀开始，系统教授擀制圆形、方形、椭圆形等基础面片的方法。重点讲解如何擀出厚薄均匀、层次分明的面皮，这是制作酥皮类点心的核心技术。 褶皱的艺术（包馅类）： 详尽图解上百种包馅手法，从最简单的“月牙包”到复杂的“菊花顶”、“祥龙盘”等。针对不同馅料的含水量，调整捏合力度和收口技巧，确保蒸煮过程中不露馅、不变形。 刀功与花样造型： 教授如何运用剪刀、刀具制作装饰性花纹，例如“枣花馒头”、“烫花卷”的刀口技巧。解析“盘”与“叠”的技法，用于制作复杂的多层面点。 第三篇：地方风味与经典代表作——从街头到殿堂 本篇选取了中国最具代表性、最具地域特色的面点实例，进行深度解析。 北方硬派： 详细拆解油泼面、裤带面、臊子面的筋道秘诀；老北京炸酱面所需炸酱的熬制火候；以及各种发面与死面的烧饼（如糖火烧、芝麻烧饼）的烙制技巧，强调外酥里韧的口感平衡。 江南精致： 聚焦于南方点心的细腻与考究。系统介绍小笼包的“十八褶”的精细操作、生煎包底部“金边”的形成原理；苏式糕点的酥松层次（如鲜肉月饼的油皮与油酥分离技术）。 川渝麻辣： 讲解担担面、甜水面的调味配方与面条韧度的关系，以及“红油抄手”的皮薄馅足的制作要点。 宴席压轴： 深入探讨用于高规格宴会的面点，如造型精美的“拉面”的拉伸技巧、复杂糯米点心的制作，以及仿古点心的复原与创新。 第四篇：火候的哲学——烹饪的终极考验 面点制作的最后一步，是对火候的精准控制。 蒸的艺术： 区分大火蒸、中火焖、小火提温的适用场景。讲解蒸屉的选择、如何避免“回缩”和“塌陷”现象。 烙煎的平衡： 教授如何控制烙锅（平底锅、鏊子）的温度，实现“外焦里嫩”，例如锅贴和馅饼的油量与温度配比。 煮与烫： 针对水饺、馄饨、汤面，讲解“点水”的技巧，确保面皮在沸水中迅速熟透而不破裂。 本书特色： 1. 工艺优先： 不仅告诉你“做什么”，更着重于“为什么这么做”，解释背后的科学原理。 2. 图文并茂： 包含数百张原创高清步骤图，特别是复杂手法，均配有专业摄影师拍摄的细节分解图。 3. 问答专栏： 汇总了数十年来制作面点过程中最常遇到的问题（如面团太黏、馅料出水、成品死皮等），并提供专业级解决方案。 本书适合立志成为专业面点师的从业者、渴望提升家庭面食水平的美食爱好者，以及对中华传统饮食文化有浓厚兴趣的研究者。掌握本书内容，你将能自信地应对各种面食挑战，从最朴素的馒头到最华丽的点心，都能游刃有余，真正做到“中华面点，一把在握”。

作者简介

周景尧 Andy Chou

　　现职：
　　经国管理暨健康学院 餐旅管理系副教师暨系主任
　　国立台湾师范大学 兼任教师授课西餐烹调
　　台湾白帽厨师协会 理事

　　学历：
　　中国文化大学-生活应用科学系所硕士毕业
　　加拿大乔治布朗学院-厨艺管理科系毕业
　　Culinary Management, George Brown College, Toronto, Canada

　　经历：
　　台北远东国际大饭店—西厨主厨。
　　台北国际希尔顿大饭店—副主厨。
　　台北实践大学—推广中心西餐烹调教师/兼任技术教师授课法国料理。
　　桃园育达高中—专任技术教师。

　　评审委员&顾问
　　国科会科普节目「ㄐㄧㄤˋ 吃就对了」 厨艺指导顾问及节目主厨
　　中天电视台「冰冰好料理」专业老饕及厨艺顾问
　　民视决战总舖师节目 厨艺指导顾问
　　中国广播公司宝岛网「四神汤节目」 厨艺顾问
　　99年「基隆市政府地方产业发展计画」 顾问
　　2008台北国际牛肉面节活动担任食神选拔赛 决赛评审
　　98-101年度苗栗特色美食餐厅认证暨复检活动计画 评审委员
　　2011台北国际牛肉面节台北牛肉面好店联盟活动 评审委员
　　2012台北市政府卤肉饭料理大奖赛 评审委员

评分☆☆☆☆☆

我一直梦想着能够在家中举办一场别开生面的主题派对，让我的朋友们在享受美食的同时，也能感受到浓浓的异域风情。我特别钟爱地中海地区的料理，那清爽的橄榄油、新鲜的蔬菜、香草和海鲜，总能给人一种阳光、活力、健康的印象。我希望能够找到一本专注于地中海风味食谱的书籍，它能够引导我一步步地制作出正宗的意面、海鲜饭、烤肉串，甚至是一些精致的沙拉和开胃小点。我期待这本书能详细介绍制作这些菜肴所需的核心食材和酱料，比如如何制作一款浓郁的番茄罗勒酱，或者如何用橄榄油、柠檬汁和香草来腌制海鲜。同时，我也希望书中能提供一些关于摆盘和餐桌布置的建议，让我的派对不仅仅是味蕾的享受，更是一场视觉的盛宴。我希望这本书能够让我轻松掌握地中海料理的精髓，成为我派对上的秘密武器，让我的朋友们惊叹于我隐藏的美食天赋。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对健康饮食有着执着追求的人，我一直在寻找能够帮助我平衡营养、制作出既美味又健康的家常菜的书籍。我关注食材的天然性，也注重烹饪方式对营养成分的影响。我希望找到一本能够提供丰富且易于操作的健康食谱的书籍，它能够涵盖早餐、午餐、晚餐以及加餐的各种选择。我期待这本书能够详细介绍如何利用各种蔬菜、全谷物、豆类以及优质蛋白质来搭配出一顿顿营养均衡的餐点，并且能够提供一些关于烹饪技巧的建议，比如如何最大程度地保留食材的营养，如何减少油盐的摄入，或者如何利用天然香料来增加食物的风味。我希望这本书能够成为我日常厨房里的得力助手，让我能够轻松地为自己和家人制作出既能满足味蕾，又能呵护身体的健康美食，告别那些高油高盐的“不健康诱惑”，真正实现“吃出健康”的理念。

评分☆☆☆☆☆

我一直对烘焙情有独钟，也尝试过不少烘焙相关的书籍，从简单的玛芬蛋糕到复杂的法式甜点，家里的厨房总是飘散着诱人的香气。最近迷上了制作面包，尤其是欧包，那外皮酥脆、内心柔软的口感，总让我欲罢不能。我买过一些关于欧包制作的书，有的侧重于酵母的培养和发酵技巧，讲解得过于专业，对我这种业余爱好者来说有些门槛；有的则流程过于简化，导致成品口感和外观都差强人意。我一直在寻找一本既能教会我基础知识，又能提供足够详实步骤指导的书籍，最好还能有一些进阶的尝试，让我可以在掌握基础后不断挑战自己。我希望这本书能够详细讲解不同面粉的特性，以及它们对最终成品的影响，比如高筋面粉的筋度如何影响面团的延展性，低筋面粉在某些特定欧包中的作用等等。此外，对于发酵的温度、湿度、时间控制，以及如何判断面团是否发酵到位，我希望能有更直观的描述和图示，这样我才能更好地理解“感觉”这个概念。还有，关于石板、烤箱石、蒸汽等烘烤工具的使用方法和对烘烤效果的影响，我也非常好奇。总之，我希望能找到一本真正能让我“一把罩”地做出美味欧包的宝典。

评分☆☆☆☆☆

我对香料和调味料的世界一直抱有浓厚的兴趣，总觉得它们是赋予食物灵魂的关键。尤其是在尝试不同国家的菜肴时，你会发现，即使是同样的食材，用不同的香料组合，都能呈现出截然不同的风味。我平时喜欢看美食纪录片，也经常在网上搜集各种香料的资料，但零散的信息总是让我觉得不够系统。我渴望拥有一本能够全面介绍各种常用香料的特性、产地、风味特点以及它们在不同菜系中的经典搭配的书籍。比如，关于迷迭香，我希望知道它究竟适合搭配哪种肉类，是羊肉还是鸡肉？它的香气是清新还是浓烈？又比如，关于咖喱，我希望了解不同地区咖喱粉的配方差异，以及它们各自的独特风味。当然，我更希望这本书能提供一些实际的烹饪建议，教会我如何运用这些香料来提升家常菜的味道，或者在制作一些特色菜肴时，能够信手拈来，不再为“不知道加什么”而烦恼。我期待这本书能够像一位经验丰富的美食向导，带领我穿越香料的奇妙世界，让我成为一个能够玩转各种调味品的“香料大师”。

评分☆☆☆☆☆

我一直对亚洲料理充满了好奇，特别是那些充满异域风情，口感层次丰富的东南亚菜肴。每次去东南亚餐厅，那些酸、甜、辣、咸巧妙融合的味道，总能让我回味无穷。我渴望拥有一本能够系统介绍东南亚经典菜肴制作方法的书籍，它能够带领我深入了解泰国冬阴功汤的酸辣秘诀，越南河粉的清爽鲜美，马来西亚咖喱的浓郁香醇。我希望这本书能够详细讲解制作这些菜肴所需的关键香料和酱料，比如鱼露、东南亚辣椒酱、香茅、南姜等等，并且能够提供详细的烹饪步骤和技巧，让我能够在家中也能做出正宗的东南亚风味。除了主菜，我也希望能学习到一些经典的东南亚小吃和甜品的制作方法，让我的东南亚美食之旅更加完整。我希望这本书能够成为我探索东南亚美食的“指南针”，让我能够在家中就能品尝到来自热带的美味，感受不一样的饮食文化。