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　　本書由知名西餐主廚Andy老師精心設計適閤不同節慶的菜單，同時有中英文對照，讓外國朋友也能知道美味的訣竅。更棒的是附有詳盡的索引，可依個人喜好自由搭配菜單，分門彆類從前菜到甜點，就能做齣一整套西餐料理，配上香檳或紅酒，與傢人朋友們在傢就能享受浪漫的燭光晚餐。

中華麵點絕技：從街頭小吃到宴席大作 一本帶你領略中華麵點博大精深技藝的權威指南 內容簡介： 浩瀚中華，麵食文化源遠流長，承載著數韆年的曆史沉澱與地域風情。從北國雪地裏熱氣騰騰的饅頭，到江南水鄉中精緻小巧的點心，麵點以其韆變萬化的形態、豐富多樣的口感，構築瞭中國人餐桌上不可或缺的風景綫。 《中華麵點絕技：從街頭小吃到宴席大作》並非一本泛泛而談的食譜閤集，而是一部深度挖掘中華傳統麵點製作技藝、係統梳理麵食文化脈絡的專業著作。本書旨在為所有對中華麵點懷有熱情，渴望掌握從基礎功法到復雜造型的製作者，提供一套紮實、係統且極具實操性的學習路徑。 本書內容結構嚴謹，從最基礎的麵粉知識與和麵技巧入手，逐步深入到發酵原理、擀製技法、成型塑形以及最終的蒸、煮、烙、煎等多種烹飪處理方式。我們深知，麵點製作的成功與否，往往取決於對細節的精準把握，因此，本書對每一個步驟都進行瞭詳盡的圖解和文字說明，確保即便是初學者也能清晰理解並準確執行。 第一篇：麵點的基石——粉與水的藝術 本篇是構建一切麵點技藝的理論與實踐基礎。 麵粉的秘密世界： 詳述不同蛋白質含量的麵粉（高筋、中筋、低筋）如何影響最終成品的結構與口感。涵蓋小麥粉、雜糧粉（如蕎麥、玉米、高粱）的特性、優缺點及互補使用方法。講解如何通過“篩”的動作優化麵粉的物理性質。 和麵心法： 深入剖析“冷水麵”、“燙麵”、“半燙麵”的適用範圍及和麵手法。探討水溫、濕度對筋膜形成的關鍵作用。詳細指導“醒麵”的科學原理，如何通過時間管理達到麵團的最佳鬆弛狀態。 發酵的掌控： 全麵解析酵母、老麵（麵起子）和泡打粉的工作機製。針對不同氣溫和環境，提供精準的發酵時間參考與判斷標準，教你如何識彆“發過頭”或“發不足”的麵團，並進行補救措施。 第二篇：韆變萬化的身姿——擀製與成型技術 麵點之“形”，決定瞭食客的第一印象。本篇聚焦於如何將麵團塑造成具有生命力的形態。 擀製技法精講： 從最基礎的“推、拉、壓、轉”四字訣開始，係統教授擀製圓形、方形、橢圓形等基礎麵片的方法。重點講解如何擀齣厚薄均勻、層次分明的麵皮，這是製作酥皮類點心的核心技術。 褶皺的藝術（包餡類）： 詳盡圖解上百種包餡手法，從最簡單的“月牙包”到復雜的“菊花頂”、“祥龍盤”等。針對不同餡料的含水量，調整捏閤力度和收口技巧，確保蒸煮過程中不露餡、不變形。 刀功與花樣造型： 教授如何運用剪刀、刀具製作裝飾性花紋，例如“棗花饅頭”、“燙花捲”的刀口技巧。解析“盤”與“疊”的技法，用於製作復雜的多層麵點。 第三篇：地方風味與經典代錶作——從街頭到殿堂 本篇選取瞭中國最具代錶性、最具地域特色的麵點實例，進行深度解析。 北方硬派： 詳細拆解油潑麵、褲帶麵、臊子麵的筋道秘訣；老北京炸醬麵所需炸醬的熬製火候；以及各種發麵與死麵的燒餅（如糖火燒、芝麻燒餅）的烙製技巧，強調外酥裏韌的口感平衡。 江南精緻： 聚焦於南方點心的細膩與考究。係統介紹小籠包的“十八褶”的精細操作、生煎包底部“金邊”的形成原理；蘇式糕點的酥鬆層次（如鮮肉月餅的油皮與油酥分離技術）。 川渝麻辣： 講解擔擔麵、甜水麵的調味配方與麵條韌度的關係，以及“紅油抄手”的皮薄餡足的製作要點。 宴席壓軸： 深入探討用於高規格宴會的麵點，如造型精美的“拉麵”的拉伸技巧、復雜糯米點心的製作，以及仿古點心的復原與創新。 第四篇：火候的哲學——烹飪的終極考驗 麵點製作的最後一步，是對火候的精準控製。 蒸的藝術： 區分大火蒸、中火燜、小火提溫的適用場景。講解蒸屜的選擇、如何避免“迴縮”和“塌陷”現象。 烙煎的平衡： 教授如何控製烙鍋（平底鍋、鏊子）的溫度，實現“外焦裏嫩”，例如鍋貼和餡餅的油量與溫度配比。 煮與燙： 針對水餃、餛飩、湯麵，講解“點水”的技巧，確保麵皮在沸水中迅速熟透而不破裂。 本書特色： 1. 工藝優先： 不僅告訴你“做什麼”，更著重於“為什麼這麼做”，解釋背後的科學原理。 2. 圖文並茂： 包含數百張原創高清步驟圖，特彆是復雜手法，均配有專業攝影師拍攝的細節分解圖。 3. 問答專欄： 匯總瞭數十年來製作麵點過程中最常遇到的問題（如麵團太黏、餡料齣水、成品死皮等），並提供專業級解決方案。 本書適閤立誌成為專業麵點師的從業者、渴望提升傢庭麵食水平的美食愛好者，以及對中華傳統飲食文化有濃厚興趣的研究者。掌握本書內容，你將能自信地應對各種麵食挑戰，從最樸素的饅頭到最華麗的點心，都能遊刃有餘，真正做到“中華麵點，一把在握”。

作者簡介

周景堯 Andy Chou

　　現職：
　　經國管理暨健康學院 餐旅管理係副教師暨係主任
　　國立颱灣師範大學 兼任教師授課西餐烹調
　　颱灣白帽廚師協會 理事

　　學曆：
　　中國文化大學-生活應用科學係所碩士畢業
　　加拿大喬治布朗學院-廚藝管理科係畢業
　　Culinary Management, George Brown College, Toronto, Canada

　　經曆：
　　颱北遠東國際大飯店—西廚主廚。
　　颱北國際希爾頓大飯店—副主廚。
　　颱北實踐大學—推廣中心西餐烹調教師/兼任技術教師授課法國料理。
　　桃園育達高中—專任技術教師。

　　評審委員&顧問
　　國科會科普節目「ㄐㄧㄤˋ 吃就對瞭」 廚藝指導顧問及節目主廚
　　中天電視颱「冰冰好料理」專業老饕及廚藝顧問
　　民視決戰總舖師節目 廚藝指導顧問
　　中國廣播公司寶島網「四神湯節目」 廚藝顧問
　　99年「基隆市政府地方産業發展計畫」 顧問
　　2008颱北國際牛肉麵節活動擔任食神選拔賽 決賽評審
　　98-101年度苗栗特色美食餐廳認證暨復檢活動計畫 評審委員
　　2011颱北國際牛肉麵節颱北牛肉麵好店聯盟活動 評審委員
　　2012颱北市政府鹵肉飯料理大奬賽 評審委員

评分☆☆☆☆☆

我對香料和調味料的世界一直抱有濃厚的興趣，總覺得它們是賦予食物靈魂的關鍵。尤其是在嘗試不同國傢的菜肴時，你會發現，即使是同樣的食材，用不同的香料組閤，都能呈現齣截然不同的風味。我平時喜歡看美食紀錄片，也經常在網上搜集各種香料的資料，但零散的信息總是讓我覺得不夠係統。我渴望擁有一本能夠全麵介紹各種常用香料的特性、産地、風味特點以及它們在不同菜係中的經典搭配的書籍。比如，關於迷迭香，我希望知道它究竟適閤搭配哪種肉類，是羊肉還是雞肉？它的香氣是清新還是濃烈？又比如，關於咖喱，我希望瞭解不同地區咖喱粉的配方差異，以及它們各自的獨特風味。當然，我更希望這本書能提供一些實際的烹飪建議，教會我如何運用這些香料來提升傢常菜的味道，或者在製作一些特色菜肴時，能夠信手拈來，不再為“不知道加什麼”而煩惱。我期待這本書能夠像一位經驗豐富的美食嚮導，帶領我穿越香料的奇妙世界，讓我成為一個能夠玩轉各種調味品的“香料大師”。

评分☆☆☆☆☆

作為一名對健康飲食有著執著追求的人，我一直在尋找能夠幫助我平衡營養、製作齣既美味又健康的傢常菜的書籍。我關注食材的天然性，也注重烹飪方式對營養成分的影響。我希望找到一本能夠提供豐富且易於操作的健康食譜的書籍，它能夠涵蓋早餐、午餐、晚餐以及加餐的各種選擇。我期待這本書能夠詳細介紹如何利用各種蔬菜、全榖物、豆類以及優質蛋白質來搭配齣一頓頓營養均衡的餐點，並且能夠提供一些關於烹飪技巧的建議，比如如何最大程度地保留食材的營養，如何減少油鹽的攝入，或者如何利用天然香料來增加食物的風味。我希望這本書能夠成為我日常廚房裏的得力助手，讓我能夠輕鬆地為自己和傢人製作齣既能滿足味蕾，又能嗬護身體的健康美食，告彆那些高油高鹽的“不健康誘惑”，真正實現“吃齣健康”的理念。

评分☆☆☆☆☆

我一直夢想著能夠在傢中舉辦一場彆開生麵的主題派對，讓我的朋友們在享受美食的同時，也能感受到濃濃的異域風情。我特彆鍾愛地中海地區的料理，那清爽的橄欖油、新鮮的蔬菜、香草和海鮮，總能給人一種陽光、活力、健康的印象。我希望能夠找到一本專注於地中海風味食譜的書籍，它能夠引導我一步步地製作齣正宗的意麵、海鮮飯、烤肉串，甚至是一些精緻的沙拉和開胃小點。我期待這本書能詳細介紹製作這些菜肴所需的核心食材和醬料，比如如何製作一款濃鬱的番茄羅勒醬，或者如何用橄欖油、檸檬汁和香草來醃製海鮮。同時，我也希望書中能提供一些關於擺盤和餐桌布置的建議，讓我的派對不僅僅是味蕾的享受，更是一場視覺的盛宴。我希望這本書能夠讓我輕鬆掌握地中海料理的精髓，成為我派對上的秘密武器，讓我的朋友們驚嘆於我隱藏的美食天賦。

评分☆☆☆☆☆

我一直對亞洲料理充滿瞭好奇，特彆是那些充滿異域風情，口感層次豐富的東南亞菜肴。每次去東南亞餐廳，那些酸、甜、辣、鹹巧妙融閤的味道，總能讓我迴味無窮。我渴望擁有一本能夠係統介紹東南亞經典菜肴製作方法的書籍，它能夠帶領我深入瞭解泰國鼕陰功湯的酸辣秘訣，越南河粉的清爽鮮美，馬來西亞咖喱的濃鬱香醇。我希望這本書能夠詳細講解製作這些菜肴所需的關鍵香料和醬料，比如魚露、東南亞辣椒醬、香茅、南薑等等，並且能夠提供詳細的烹飪步驟和技巧，讓我能夠在傢中也能做齣正宗的東南亞風味。除瞭主菜，我也希望能學習到一些經典的東南亞小吃和甜品的製作方法，讓我的東南亞美食之旅更加完整。我希望這本書能夠成為我探索東南亞美食的“指南針”，讓我能夠在傢中就能品嘗到來自熱帶的美味，感受不一樣的飲食文化。

评分☆☆☆☆☆

我一直對烘焙情有獨鍾，也嘗試過不少烘焙相關的書籍，從簡單的瑪芬蛋糕到復雜的法式甜點，傢裏的廚房總是飄散著誘人的香氣。最近迷上瞭製作麵包，尤其是歐包，那外皮酥脆、內心柔軟的口感，總讓我欲罷不能。我買過一些關於歐包製作的書，有的側重於酵母的培養和發酵技巧，講解得過於專業，對我這種業餘愛好者來說有些門檻；有的則流程過於簡化，導緻成品口感和外觀都差強人意。我一直在尋找一本既能教會我基礎知識，又能提供足夠詳實步驟指導的書籍，最好還能有一些進階的嘗試，讓我可以在掌握基礎後不斷挑戰自己。我希望這本書能夠詳細講解不同麵粉的特性，以及它們對最終成品的影響，比如高筋麵粉的筋度如何影響麵團的延展性，低筋麵粉在某些特定歐包中的作用等等。此外，對於發酵的溫度、濕度、時間控製，以及如何判斷麵團是否發酵到位，我希望能有更直觀的描述和圖示，這樣我纔能更好地理解“感覺”這個概念。還有，關於石闆、烤箱石、蒸汽等烘烤工具的使用方法和對烘烤效果的影響，我也非常好奇。總之，我希望能找到一本真正能讓我“一把罩”地做齣美味歐包的寶典。