日本料理擺盤基礎事典 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 日本料理
• 擺盤
• 日式擺盤
• 料理裝飾
• 餐桌藝術
• 美食擺設
• 食材搭配
• 視覺盛宴
• 烹飪技巧
• 日式美學

　　32種基礎技法 X 200道擺盤示範 X 1,048張分解步驟圖
　　8位日籍料理長 + 12位颱籍主廚 = 20種擺盤風格
　　從盛裝基礎概念、實用擺盤技巧到食器選用，日本料理擺盤技藝完全掌握！

　　◎破天荒邀齊國內20位頂級日本料理主廚親自示範，一次看遍各傢風格
　　◎深入淺齣解說日本料理擺盤基礎禮法，正宗概念完整總整理
　　◎依八寸、生品、椀物、燒物、揚物、醋物、蒸物、食事、壽司、菓子等編排分類，查找方便實用性高

　　[20位名廚親自示範]
　　特邀國內20位日本料理名廚共同參與，每位主廚也特彆針對此一邀請設計發想菜單，並輪番上陣親自示範。書中邀請到的日籍料理長分彆來自：漢來大飯店弁慶日本料理、羽村創意懷石料理、日勝生加賀屋天翔廳、ibuki by TAKAGI KAZUO、伊萬裏日本料理餐廳、颱北福華大飯店海山廳、乾杯季月與染乃井鐵闆懷石，颱灣籍主廚則網羅新都裏、宸料理、三花、順園、祗園、魚道生、宙料亭、椿子、同28、大正浪漫等，陣容堅強。

　　[200道精彩實例完全收錄]
　　共收錄200道日本料理，實例最豐富，自學與參考價值皆高。依據各種菜色編排分類，翻查參考快速省力，馬上就能找到你需要的擺盤案例。

　　[1,048張詳解步驟圖]
　　以完全圖解的 step by step方式，詳加示範每一品料理的擺盤方式。1,048張完整步驟圖，搭配擺盤操作重點提示，學擺盤不用再憑空想像與從旁偷學。

　　[研習日本料理案頭必備，徹底掌握日本料理擺盤原則]
　　日本料理擺盤看似簡易，其實內含許多基本禮法與美學觀。本書特邀颱灣日本料理研究會完整解說擺盤基礎概念。唯有不再一知半解，纔能設計齣創意與美麗兼具的擺盤饗宴。

《世界麵包大師的酵母藝術：從古法到分子料理的烘焙美學》 本書導言： 麵包，這一古老而神奇的食物，承載著人類文明的演進與風土的獨特印記。從新石器時代的粗獷石烤，到現代麵包房的精密控溫，酵母的力量始終是烘焙的靈魂所在。本書並非聚焦於精緻的日式擺盤藝術，而是深入探討麵包製作中，那份源自時間、溫度和微生物的“結構之美”與“風味之源”。我們旨在為讀者揭示，如何駕馭活性的生命體——酵母，構建齣令人嘆為觀止的口感層次與宏偉的結構形態。 第一章：酵母的微觀世界與宏大敘事 本章將帶領讀者進入酵母的微觀領域，理解不同菌株（如釀酒酵母、天然酵種中的野生酵母）在麵團發酵過程中扮演的角色。我們將詳細解析乳酸菌與酵母菌群落間的協同作用，這是構建酸麵包（Sourdough）復雜風味的關鍵。 活性與休眠： 探究溫度、濕度對酵母活性的影響麯綫，以及如何通過低溫慢速發酵（如冷藏發酵），激發酵母産生更深層次的風味物質，而非僅僅追求體積的膨脹。 酶解作用的奧秘： 深入講解澱粉酶和蛋白酶如何分解麵團中的大分子物質，為酵母提供能量，並同時影響麵筋網絡的延展性與彈性。這部分將著重於“時間”作為一種關鍵原料的運用。 天然酵種的馴化與維護： 提供詳盡的指南，教導烘焙師如何從零開始建立並長期維護一個穩定、強勁的天然酵種（Levain/Starter）。我們將區分不同地域、不同榖物培養齣的酵種所帶來的獨特風味簽名。 第二章：麵粉的“骨架”工程：麵筋網絡的結構性塑形 麵包的形態與口感，在很大程度上取決於麵筋網絡的構建質量。本章完全脫離瞭視覺裝飾的範疇，專注於結構力學和水閤作用的科學。 水閤作用的臨界點： 研究不同蛋白質含量的麵粉在不同水閤比例下的錶現。我們將通過實驗數據展示，如何精確控製吸水率來調節麵團的稠度，從而適應不同烘烤環境（如石闆爐、蒸汽烤箱）。 揉捏的物理學： 區彆“攪拌”與“揉捏”對麵筋結構的影響。討論奧式揉捏法（Autolyse）、法式揉捏法（Fraisage）等技術的實際應用，以及它們如何影響麵團的延展性（Extensibility）和彈性（Elasticity）。 自溶過程的結構優化： 詳細解析自溶（Autolyse）如何通過水解作用軟化麵粉，減少揉捏時間，從而保護麵筋網絡免受過度機械損傷，為最終産品的氣孔結構打下堅實基礎。 第三章：發酵工程的藝術：從一次發酵到最終整形 發酵過程是麵包生命周期的核心階段，本章專注於如何通過精確控製發酵環境，引導麵團朝著期望的結構發展。 體積與風味的平衡： 探討“體積膨脹”與“風味發展”之間的非綫性關係。何時應該接受一個體積稍小的麵團以換取更佳的風味，何時又應追求極緻的膨脹。 分割與預整形的技術細節： 深入探討分割後對麵團內部氣體的處理方式。錯誤的分割和預整形可能導緻內部氣孔分布不均，或在最終烘烤時“爆裂”於非預期位置。 最終整形的手法與目標： 針對法棍、吐司、圓形鄉村麵包等不同形製，教授能夠最大化保留內部氣體、並賦予麵團穩定張力的整形手法。重點在於如何通過錶麵張力，預設麵包在烤箱中的最終生長方嚮。 第四章：烘烤的火候與蒸汽的化學反應 烘烤是將麵團轉化為麵包的最後一步煉金術。本章聚焦於熱量傳遞、蒸汽管理與美拉德反應的精確控製。 熱量傳遞模型： 分析輻射熱、對流熱和傳導熱在麵包外殼形成過程中的作用。如何利用石闆或鑄鐵鍋優化底部傳導，實現理想的“底殼”。 蒸汽的關鍵作用： 詳細闡述蒸汽如何延遲麵包外殼的形成（Case Hardening），使麵團能夠在烤箱內充分膨脹（Oven Spring），並促進焦糖化反應，形成光澤和脆度。 美拉德反應與焦糖化： 分析溫度和時間的組閤如何影響風味物質（如醛類、酮類）的生成，以及如何控製麵包錶皮的顔色深度，以達到最佳的烘焙風味。 第五章：跨越國界的經典麵製品結構分析 本書的最後一部分，將通過解剖世界各地經典的、結構復雜的麵包，來綜閤運用前述知識。 法式：歐布隆（Pain de Campagne）的復雜氣孔解析： 分析一個成功鄉村麵包內部不規則、開放的氣孔結構是如何由長時間冷發酵和高水閤麵團的溫和處理共同塑造的。 德式：黑麥麵包（Rye Bread）的粘稠挑戰： 探討在黑麥比例高的情況下，如何利用不同的酸度控製和添加劑（如亞麻籽、麥芽提取物）來避免麵團過於粘稠而無法支撐結構。 意大利：潘尼托尼（Panettone）的復雜分層： 剖析高油高糖的甜麵包，是如何依靠數次連續的喂養和漫長的發酵周期，纔能支撐其高聳的形態和蓬鬆的內部組織。 結語：麵包師的永恒追求 烘焙的魅力在於其永無止境的探索性。本書提供的工具和科學原理，旨在幫助讀者超越食譜的錶麵操作，真正理解“為什麼”。每一次成功烘烤齣的麵包，都是對酵母的尊重，對原料的理解，以及對時間藝術的完美掌控。 --- 本書特色（非內容，僅為信息補充）： 全書配有大量麵團結構剖麵圖與顯微鏡下的酵母活動照片。 收錄瞭數十種不同榖物與添加劑對麵團結構影響的對比實驗數據。 強調科學實驗方法在傢庭與專業烘焙中的應用。

作者簡介

《La Vie》編輯部

　　推行設計不遺餘力，設計是時尚、是知識、是生活、是娛樂。第一本設計理想生活的美學實踐誌，《La Vie》從消費者的需求與慾望齣發，導引讀者瞭解、欣賞進而懂得消費彰顯個性的好設計，協助讀者找到美感的體驗、醞釀自己的品味。

　　已齣版《料理擺盤入門圖解事典》、《料理擺盤：超簡明技法圖解事典》、《超詳解實用料理擺盤大全》。

Ch 1 日本料理擺盤美學概論
￭ 旬之味
￭ 基本盛盤型式
￭ 不可或缺的五色
￭ 常見食器種類

Ch 2 基礎技巧篇
￭ 薄切
￭ 輪切
￭ 半月切
￭ 斜切
￭ 大口切、小口切
￭ 塊切
￭ 削切
￭ 梳切
￭ 適切
￭ 短冊切
￭ 細切
￭ 韆切
￭ 白發蔥
￭ 桂削
￭ 白蘿蔔絲
￭ 拍子木切
￭ 六方削
￭ 蛇腹切
￭ 鬆柏切
￭ 重疊與捲麯
￭ 拉刀法
￭ 削切法
￭ 薄切法
￭ 八重切
￭ 小波紋切
￭ 細條切法
￭ 格子切法
￭ 方形切
￭ 樹葉形切法
￭ 塑型
￭ 包捲

Ch 3 實例示範篇
￭ 八寸與酒餚
￭ 開胃菜與前菜
￭ 刺身（生品）
￭ 椀物（湯品）
￭ 燒物（烤品）
￭ 揚物（炸品）
￭ 焚閤˙煮物（燉菜）
￭ 強肴
￭ 醋物（拌菜）
￭ 蒸物
￭ 食事與壽司
￭ 菓子

评分☆☆☆☆☆

坦白說，在讀《日本料理擺盤基礎事典》之前，我對“擺盤”這個詞，總帶著一種“形式大於內容”的誤解。我總覺得，那些花裏鬍哨的擺盤，不過是些為瞭迎閤視覺的“花架子”。然而，這本書卻用一種極其平和而深刻的方式，讓我重新認識瞭擺盤在日本料理中的真正意義。 它不僅僅是在教你如何把菜放在盤子裏，而是從“一期一會”的日本待客之道齣發，探討瞭如何通過擺盤來傳遞對食客的尊重與心意。書中對於“主次分明”的講解，讓我豁然開朗。它並非要求盤中所有元素都爭奇鬥艷，而是強調要突齣食材本身的精華，周圍的裝飾則是為瞭襯托和呼應，起到“綠葉”的作用。比如，一道烤魚，最重要的是魚本身的色澤和紋理，而旁邊的幾片烤蔬菜，則是為瞭增加色彩的豐富度和口感的層次感，並非喧賓奪主。 讓我特彆受觸動的是，書中對“平衡”的追求。它不僅僅是視覺上的對稱，更是色彩、形狀、質感之間的相互協調。我之前總是追求“豐富”，結果反而顯得雜亂。這本書讓我明白，有時候，適度的“簡潔”反而能營造齣一種高級的美感。例如，一道簡單的豆腐料理，用一塊精緻的器皿，搭配幾片翠綠的蔥絲，再淋上一點晶瑩剔透的醬油，就能顯得格外雅緻。 書中對“變化”的描述，也讓我看到瞭擺盤的無限可能。它鼓勵我們在遵循基本原則的前提下，發揮創意，根據食材的特點和自己的想法，進行靈活的組閤。比如，對於同一道蒸蛋，可以用精緻的日式小碗盛裝，插上一枝小小的楓葉；也可以用大一些的盤子，在周圍鋪上一層細碎的芝麻，再點綴幾粒魚籽，呈現齣不同的風格。這種“在規矩中求變化”的理念，讓我覺得擺盤不再是僵化的技巧，而是一種充滿樂趣的創作過程。 《日本料理擺盤基礎事典》這本書，讓我從一個“消費者”的心態，轉變為一個“創造者”的心態。它讓我不僅僅是欣賞日料的美，更能動手去創造美，去感受那份用心地經營一份餐桌，從而傳遞真誠心意的過程。它是一本實用性極強的入門指南，更是一本能夠引發思考的哲學讀本，讓我對日料的理解，上升到瞭一個新的維度。

评分☆☆☆☆☆

初次翻閱《日本料理擺盤基礎事典》，我內心最大的感受便是“豁然開朗”。過去我對日料的理解，停留在“好吃”、“新鮮”的層麵，對那些擺放在精緻器皿中，如同藝術品一般的菜肴，總覺得遙不可及，認為是專業大廚的獨門絕技。但這本書，如同一位循循善誘的老師，將那些看似繁復的擺盤之道，分解成一個個簡單易懂的原理和步驟，讓我這個廚房新手也能躍躍欲試。 書中對於“形”的講解，令我印象尤為深刻。它並非籠統地說“要好看”，而是具體分析瞭食材的自然形態，比如魚片的切法、蔬菜的雕刻，如何去突齣食材本身的紋理和綫條。我之前總是隨意地切一切，現在纔發現，一塊魚片，是切成薄片、塊狀，還是片狀，都會影響整體的視覺感受。書中還提到瞭如何利用食材的“姿態”，比如竹筍的彎麯、蘆筍的挺拔，如何將其融入到整體的構圖中，創造齣生動活潑的畫麵感。 另外，關於“質感”的呈現，也是這本書的一大亮點。我之前從未考慮過，同一種食材，在不同的烹飪方式下，其錶麵的光澤和觸感會帶來怎樣的視覺差異。書中詳細講解瞭如何通過炙烤、醃製、蒸煮等不同的手法，來呈現齣食材的油潤、爽脆、軟糯等質感，並通過器皿和醬汁的搭配，進一步放大這些質感，讓整道菜肴看起來更具誘惑力。 最讓我感到驚喜的是，書中還介紹瞭一些非常實用的“點綴”技巧。那些細小的裝飾，比如焯水後的紅葉、炸過的紫蘇葉，甚至是一點點芝麻，都能瞬間提升菜肴的精緻度。我之前總覺得這些隻是“錦上添花”，但書中解釋瞭它們如何在色彩、形狀和香氣上與主菜呼應，起到畫龍點睛的作用。 總的來說，《日本料理擺盤基礎事典》對我而言，不僅僅是一本菜譜，更是一本關於如何用眼睛去“品嘗”美食的指南。它讓我認識到，日料的擺盤，是味道、視覺和意境的完美融閤，是一種對食材的尊重，也是一種對用餐者心靈的關懷。讀完這本書，我感覺自己不僅學到瞭擺盤的技巧，更體會到瞭日本料理背後那份細膩而深沉的文化底蘊。

评分☆☆☆☆☆

收到《日本料理擺盤基礎事典》這本書，我首先被它樸素而富有質感的封麵所吸引。翻開第一頁，並沒有立刻被繁復的擺盤技巧淹沒，而是從非常基礎的“食材的生命力”開始講起，這一點讓我覺得非常與眾不同。 書中對於“食材的本味”的尊重，貫穿瞭整本書的始終。它讓我明白，擺盤並非是“改造”食材，而是“展現”食材。例如，在處理蔬菜時，不是一味地追求形狀的奇特，而是如何通過刀工，去最大程度地保留蔬菜本身的天然形態和鮮嫩的口感。書中對於不同蔬菜的切法，以及如何利用蔬菜的葉片、莖稈等不同部分來營造視覺上的層次感，都有非常詳細的圖解和說明。我之前總是隨意切切，現在纔知道，原來不同的切法，能賦予食材完全不同的錶情。 另外，關於“光影的運用”，也是這本書讓我印象深刻的部分。我之前隻關注色彩，卻忽略瞭光綫對食物視覺效果的影響。書中詳細介紹瞭如何通過器皿的光澤、醬汁的油亮，甚至是食材錶麵的微小顆粒，來捕捉和反射光綫，從而營造齣一種立體感和空間感。比如，一道烤製的鰻魚，其錶麵的焦糖色澤在光綫下會顯得更加誘人；一道白色的魚生，配上透明的醬油碟，光綫透過醬油，會呈現齣一種微妙的層次。 更讓我驚喜的是，書中還涉及瞭一些關於“味覺與視覺的聯覺”的探討。它不僅僅是在教你如何擺盤，而是引導你去思考，什麼樣的擺盤能夠引發食客對某種味道的期待。比如，一道辛辣的料理，可以用一些紅色的辣椒或是一些具有爆發力的綫條來錶現；而一道清淡的料理，則可以用一些柔和的色彩和流暢的綫條來營造。這種將味覺和視覺巧妙結閤的理念，讓擺盤不再是單純的裝飾，而是成為菜肴整體體驗的一部分。 《日本料理擺盤基礎事典》這本書，讓我意識到，真正的日料擺盤，是一種“化繁為簡”的智慧，是一種“潤物細無聲”的藝術。它不僅僅是為瞭讓菜肴看起來更美，更是為瞭通過視覺的引導，去激發食客對味道的想象，從而達到一種身心愉悅的用餐體驗。這本書讓我對日料的欣賞，不再僅僅停留在味蕾，而是上升到瞭對整個用餐過程的感知和體驗。

评分☆☆☆☆☆

《日本料理擺盤基礎事典》這本書，徹底顛覆瞭我對“擺盤”這件事的刻闆印象。我一直以為所謂的“擺盤”，就是把菜肴堆砌得花裏鬍哨，用各種鮮艷的顔色和誇張的造型來吸引眼球。但讀完這本書，我纔明白，真正的日料擺盤，是一種含蓄而有深度的藝術，它追求的是和諧、平衡與意境，而非單純的視覺衝擊。 書中對於“動”與“靜”的探討，讓我頗有啓發。我之前總是想著如何讓菜肴看起來“滿”，但作者卻強調瞭“留白”的重要性，以及如何通過食材的“姿態”來錶現齣動感。比如，一道刺身，你可以選擇將魚片整齊地排列，呈現一種靜謐的美；也可以選擇將魚片錯落有緻地擺放，用幾片嫩綠的紫蘇葉作為點綴，營造齣一種魚兒在水草間遊弋的動態感。這種對“動靜結閤”的運用，讓原本靜態的菜肴瞬間擁有瞭生命力。 更讓我著迷的是，書中對“季節感”的重視。我之前很少會想到，一道菜肴的擺盤，竟然要與當下的季節相呼應。書裏詳細介紹瞭不同季節有哪些代錶性的食材，以及如何利用這些食材的天然顔色和形狀，來營造齣春的生機、夏的活力、鞦的豐收、鼕的靜謐。比如，春天可以用嫩綠的豆莢和粉色的花朵來點綴，夏天可以用鮮艷的番茄和清爽的黃瓜來搭配，鞦天則可以用金黃的銀杏葉和紅色的辣椒來增添暖意，鼕天可以選用白色的蘿蔔絲和深色的海苔來呼應冰雪的景象。這種細緻入微的考慮，讓每一道菜肴都仿佛訴說著一個與時令相關的動人故事。 書中對於“器皿的溫度”的解讀，也讓我耳目一新。我之前隻注重器皿的形狀和圖案，但作者卻指齣，器皿的材質和顔色，也會影響人對食物溫度的感知。比如，用深色的陶碗盛裝熱湯，會讓人感覺更溫暖；用淺色的瓷盤盛裝冷盤，則會顯得更加清爽。這種對細微之處的關注，體現瞭日本料理在美學上的極緻追求。 總而言之，《日本料理擺盤基礎事典》這本書，不僅僅是關於如何讓菜肴“好看”，更是關於如何通過擺盤來傳達情感、意境和文化。它讓我明白，每一道精心擺盤的日料，都是一次與食材的對話，一次與季節的共鳴，一次對味蕾和心靈的雙重款待。我迫不及待地想將這些知識運用到自己的烹飪中，讓每一餐都成為一次美的享受。

评分☆☆☆☆☆

這本《日本料理擺盤基礎事典》簡直是打開瞭我對日料擺盤認知的新世界！一直以來，我都覺得日本料理的精緻不單單在於食材本身，更在於那份對美學的極緻追求。收到這本書的時候，我迫不及待地翻開，裏麵的內容讓我驚艷。 首先，它並沒有像我想象中那樣隻羅列一些高難度的擺盤技巧，而是從最基礎的“器皿選擇”和“色彩搭配”講起。我之前總覺得擺盤就是把菜堆上去，但這本書讓我明白，器皿的形狀、材質、顔色，甚至季節性，都與菜品本身有著密不可分的聯係。比如，講到用陶瓷碗盛裝湯物時，它細緻地分析瞭不同釉色如何襯托湯的暖意，如何利用碗沿的弧度營造視覺上的層次感。而色彩方麵，不再是簡單的紅配綠，而是深入探討瞭“五色”在日本傳統美學中的地位，以及如何巧妙運用食材本身的天然色澤，再通過調味汁、裝飾葉等細節來達到和諧統一的效果。 更讓我驚喜的是，書中還介紹瞭“留白”的藝術。我之前總覺得盤子裝滿纔算豐盛，但作者卻闡述瞭“空”的意境，如何在盤中留有恰當的空間，讓觀者能夠聚焦於主體，感受到一種寜靜緻遠的美感。這不僅僅是技巧，更是一種哲學。它讓我意識到，擺盤並非越多越好，而是要恰到好處，如同俳句的簡潔卻意蘊深遠。 這本書的講解方式也十分生動，配有大量的精美圖片，讓我能夠直觀地感受到每一個步驟和每一個細節。那些圖片不僅僅是展示最終成品，很多還會呈現擺盤過程中的不同階段，讓我能夠一步步地學習和模仿。例如，製作一道壽司時，它會展示如何切魚片、如何握飯團、如何用海苔捲製，以及最後如何在盤中用芥末和薑片進行點綴，每一個動作都充滿瞭儀式感。 總而言之，《日本料理擺盤基礎事典》是一本讓我從“看”日料，到“品”日料，再到“悟”日料的美的書。它不僅僅是擺盤技巧的堆砌，更是一次對日本料理美學精神的深度解讀。我強烈推薦給所有對日本料理有興趣，或者想提升自己餐桌美學的朋友們。