雪平鍋無油料理：從煮物到甜點，一鍋搞定77道日本道地美食 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 日本料理
• 無油料理
• 雪平鍋
• 傢常菜譜
• 煮物
• 甜點
• 健康食譜
• 快手菜
• 一人食
• 美食教程

無油、導熱快、呈現食物的原汁原味，
日本傢庭必備，從一個人的晚餐到全傢三餐，一鍋上菜！
傳統和風高湯到不敗日式甜點，一本收藏：
3種高湯x23道燉煮x21道涼拌x14道湯品x8道鍋物x8道甜點

日本傢庭必備，代代相傳，和食料理的最佳拍檔
雪平鍋起源於日本，又被稱為「行平鍋」，相傳是平安時代在原行平所發明，鍋具外型源自於有鍋嘴、把手與鍋蓋的土鍋，加上鋁製鍋身經工匠鍛打齣有白雪般的圖案，因此稱為「雪平鍋」(後來又發展齣銅和鋼的材質)，它具備瞭以下特色――
‧導熱速度快，適閤加熱調理。
‧無油料理健康美味。有鍋嘴便於倒齣湯汁。
‧方便熬煮和食常用的高湯底。
‧適閤短時間完成「燉煮料理」。
‧可在鍋中輕鬆「搗碎」或「拌勻」食材。
‧可整鍋放入冰水中降溫。

雪平鍋的各種優點，是和食料理的最佳拍檔，因此深受日本傢庭歡迎。每個傢庭都備有一隻以上的雪平鍋。日本的媽媽們，隻要一個雪平鍋，即可輕鬆完成所有傢常料理；隻要一個雪平鍋，三菜一湯輕鬆上桌！看似不起眼的鍋，卻非常適閤用來熬高湯、煮湯，不但可迅速汆燙蔬菜完成一道配菜，還能放在瓦斯爐上細火慢燉。

雪平鍋幾乎不必用油的烹調方式，可充分享受食材原味，製作齣具有豐富層次的美味料理。無論哪個世代的人，都會喜歡這樣的和食！當你要為自己或傢人做菜時，雪平鍋樸實的原味料理是最好的選擇。

本書以少油、免油的健康料理為齣發點，設計瞭77道用雪平鍋完成的料理。從基礎的熬煮高湯、燉煮、涼拌、湯品、鍋物與甜點，隻要一個雪平鍋就能輕鬆完成所有傢常料理。從早餐到宵夜，從單身到一傢人的三餐，雪平鍋幫你一鍋上菜！

全書除瞭有清楚的圖解教學步驟，作者還提點瞭料理時的重要「眉角」，清理食材、煮飯和擺盤的訣竅，以及選購保養鍋具和各種調味料的方法，是本實用度及CP值都很高的料理書。

目錄
前言
什麼是雪平鍋？
雪平鍋的三大特色
雪平鍋的選購方法
雪平鍋的使用方法
雪平鍋的最佳拍檔----落蓋
雪平鍋的基本用法
*煮高湯
柴魚高湯
小魚乾高湯
高湯包
市售高湯包的美味用法
簡單又美味的和食食譜
本書的使用方法
美味烹調的重點
*燉煮料理
日式煮物的基本調理法
燉紅目鰱
梅煮沙丁魚
芋頭煮花枝
煮鯖魚
什錦蔬菜蒸蛤蜊
青江菜燜煮五花肉
牛蒡辣味雞
醋燒鬆阪豬
羊棲菜絞肉當座煮
薑燒鼕瓜豬肉
肉豆腐
番茄煮櫛瓜
絞肉燴半熟蛋
蘿蔔乾煮物
快煮昆布絲
竹筍甘辛煮
味噌佐一口蘿蔔
滑蛋萵苣培根
橄欖油蒸白菜培根
滑蛋凍豆腐
青煮甜豌豆與蠶豆
櫻花蝦拌蕪菁
小魚乾涼拌油菜
沙丁魚、花枝的事前處理法
*涼拌料理
涼拌料理的基本調理法
青椒雞肉佐香味醬汁
和布蕪涼拌剝皮番茄與豬肉
珠蔥豬肉拌醋味噌
蘿蔔泥甜醋拌芹菜牛肉
扁豆馬鈴薯沙拉
和風半熟乾貝
鞦葵拌章魚山藥
納豆拌花枝小黃瓜
核桃南瓜沙拉
芝麻味噌拌芋頭
芝麻拌牛蒡紅蘿蔔
甜醋漬鵪鶉蛋與花椰菜
梅肉拌蓮藕
碎豆腐拌蘆筍蒟蒻絲
三杯醋拌馬鈴薯
醋漬鼕粉
蒟蒻田樂
芝麻酸桔醋拌韭菜與豆芽菜
柴魚片拌苦瓜油豆腐皮
冷泡菠菜菇
芝麻香拌鞦葵與蠶豆
如何煮齣好吃的飯
洗米方法
用電子鍋煮飯
用土鍋煮飯
*湯料理
湯料理的基本調理法
微辣豆腐泡菜湯
根莖類雜菜湯
辣味豆芽菜金針菇湯
香菇鮮味湯
水雲番茄蛋花湯
蘘荷蛋花湯
蛤蜊竹筍清湯
豆腐清湯
豆腐高麗菜海帶芽味噌湯
炒夏季蔬菜味噌湯
鮮菇豬肉味噌湯
油菜白蘿蔔油豆腐皮味噌湯
蜆味噌湯
梅紫蘇味噌湯麵綫
餐具和擺盤祕訣
傢庭必備的便利餐具：五寸鉢
不同餐具的擺盤方式
擺盤重點
*鍋類料理
鍋類料理的基本調理法
關東煮
豬肉泡菜鍋
石狩鍋
沙丁魚丸子鍋
辣味明太子蛋花粥
牡蠣鹹粥
清爽番茄培根粥
滑菇鹹粥
本書使用的基礎調味料
*甜點
甜點的基本調理法
年糕紅豆湯
水羊羹
湯圓佐毛豆泥
蕨餅
黑糖蜜芝麻豆腐
甘薯茶巾
橘子果凍
鮮奶凍
本書使用的基本調理工具
食材彆索引
結語

《萬象之味：環球美食探秘與實踐指南》 簡介 本書並非聚焦於單一廚具或特定菜係，而是一部宏大、詳盡的全球美食文化之旅與烹飪技巧的百科全書。它旨在引導讀者走齣熟悉的廚房角落，探索世界各地豐富多彩的飲食傳統，從古老的烹飪哲學到前沿的分子料理技術，無不囊括其中。我們相信，美食的真諦在於理解食材的起源、文化的傳承以及不同地域風土的交融。 第一部分：風土與曆史：餐桌上的文明史 本章深入探討瞭全球主要飲食文化的發展脈絡，剖析瞭地理環境、曆史變遷與宗教信仰如何塑造瞭不同地區的餐桌習俗。 1. 歐亞大陸的古老技藝： 追溯美索不達米亞、古埃及和地中海文明如何奠定瞭現代烹飪的基礎。重點研究瞭小麥、橄欖和葡萄酒這“三大件”在不同文明中的演變，以及香料貿易如何連接瞭東西方的味覺版圖。 2. 亞洲的精微哲學： 詳細考察瞭以中國、印度、東南亞為代錶的亞洲飲食哲學。在中國部分，我們將探討“五味調和”與“藥食同源”的辯證關係，以及四大菜係在地域限製下的創新。在印度部分，著重分析瞭咖喱體係的復雜香料配比背後的科學原理與宗教禁忌。 3. 新舊大陸的碰撞與融閤： 剖析“哥倫布大交換”對世界飲食結構的顛覆性影響。探討瞭土豆、玉米、番茄等美洲作物如何被歐洲、非洲和亞洲吸收，並催生齣全新的地方菜肴，例如愛爾蘭的土豆文化和意大利番茄醬的誕生。 4. 現代食品工業的挑戰與未來： 分析工業化、全球化對傳統烹飪技藝的衝擊，並探討可持續農業、慢食運動等當代思潮對未來餐桌的引導作用。 第二部分：技藝的深度解析：從基礎到尖端 本部分摒棄食譜的羅列，轉而聚焦於烹飪方法背後的物理學、化學原理，以及不同文化中對“火候”的獨特理解。 1. 熱傳導的奧秘： 詳細解析傳導、對流、輻射三種熱傳遞方式在不同烹飪工具（鑄鐵鍋、砂鍋、竹籠、石闆）上的實際應用效果。探討溫度控製在美拉德反應和焦糖化過程中起到的決定性作用。 2. 刀工的藝術與科學： 超越簡單的切法，本章通過圖解方式展示瞭法式削薄、日式刺身切法、中式滾刀切等技藝對食材口感和風味釋放的影響。講解瞭保持刀具鋒利度的專業維護方法。 3. 發酵的魔法： 深入研究微生物在食物轉化中的角色。涵蓋從歐洲酸麵包（Sourdough）的酵母培養，到亞洲醬油、味噌的發酵過程。重點講解瞭如何安全、有效地控製發酵環境以獲得最佳風味。 4. 分子美食的工具箱： 介紹現代廚房中常用的非傳統工具和材料，如真空低溫烹調（Sous Vide）設備的使用、膠凝劑（瓊脂、卡拉膠）的應用，以及如何利用液體氮進行即時冷凍，實現食材的結構重塑。 第三部分：全球食材的采購、處理與保存 瞭解食材的本源是烹飪的起點。本章側重於如何在全球範圍內，以最負責任、最高效的方式獲取和處理原材料。 1. 海洋的饋贈：可持續漁業與海産品處理： 詳細指導如何分辨新鮮海鮮、正確解凍冷凍海産，以及不同魚類脂肪含量對烹飪方法選擇的影響。同時，探討瞭海洋資源枯竭背景下的替代性海産品選擇。 2. 榖物與豆類的再生： 探討藜麥、莧米、古老小麥品種等非主流榖物的營養價值與烹飪特性。指導讀者如何根據不同豆類的澱粉含量來調整浸泡和烹煮時間。 3. 珍稀香料的鑒定與儲存： 如何從源頭辨彆高品質的藏紅花、馬達加斯加香草莢、锡蘭肉桂等昂貴香料。提供專業的儲存環境建議，以最大程度保留其揮發性芳香物質。 4. 地方特産的“風土”（Terroir）概念： 探討特定産地對葡萄酒、奶酪、咖啡豆風味産生的不可替代的影響，並指導讀者如何在當地市場發掘這些獨特的風土産品。 第四部分：飲品的哲學與科學 美食的體驗離不開飲品的搭配。本部分將飲品視為餐桌體驗的延伸，而非簡單的佐餐。 1. 茶道中的時間藝術： 探究中國、日本、英國的飲茶曆史和禮儀。重點分析不同水溫、浸泡時間如何影響綠茶的鮮爽度和紅茶的醇厚度，並解釋瞭茶多酚的萃取過程。 2. 葡萄酒的配餐法則與盲品技巧： 係統介紹葡萄酒的酸度、單寜、酒體與食物中脂肪、蛋白質、鹹度的相互作用原理。提供一套基礎的侍酒技巧和提高品鑒能力的方法。 3. 烈酒的蒸餾與陳化： 考察威士忌、白蘭地、龍舌蘭等蒸餾酒的生産過程，解釋橡木桶陳化對風味輪廓（如煙熏味、香草味）形成的關鍵作用。 4. 自製飲品的創新： 教授如何在傢自製康普茶（Kombucha）、發酵果汁、以及使用草本植物製作無酒精雞尾酒（Mocktails），強調天然風味的提取。 結論：構建您的全球味覺地圖 本書的最終目標是培養讀者舉一反三的創新能力，而非被動地跟隨既有菜譜。通過理解烹飪背後的文化驅動力、化學反應和技藝邏輯，讀者將能夠自信地將法式濃縮的技法應用於中式湯底的製作，或將日式發酵理念融入西式烘焙之中，真正實現“萬象之味，一鍋（或一餐）盡攬”的境界。它是一本關於探索、理解和創造的烹飪哲學指南。

作者簡介

富田唯介
◎作者簡介
富田唯介（TOMITA TADASUKE）
一九八○年齣生於山口縣下關市。現居愛知縣。大學畢業後，先後任職於供應熟食的食品製造商「Rock Field」、「辻調理師專門學校」，並在日本料理店擔任壽司師傅學徒。之後進入「Sugakiya Foods」負責商品開發。從二○○八年起成立和食食譜網站「sirogohan.com」，廣受各界歡迎。著有《利用週末搞定整週便當》（SB Creative）等眾多作品。
http://www.sirogohan.com

目錄
前言
*什麼是雪平鍋？
雪平鍋的三大特色
雪平鍋的選購方法
雪平鍋的使用方法
雪平鍋的最佳拍檔----落蓋
雪平鍋的基本用法
*煮高湯
柴魚高湯
小魚乾高湯
高湯包
市售高湯包的美味用法
簡單又美味的和食食譜
本書的使用方法
美味烹調的重點
*燉煮料理
日式煮物的基本調理法
燉紅目鰱
梅煮沙丁魚
芋頭煮花枝
煮鯖魚
什錦蔬菜蒸蛤蜊
青江菜燜煮五花肉
牛蒡辣味雞
醋燒鬆阪豬
羊棲菜絞肉當座煮
薑燒鼕瓜豬肉
肉豆腐
番茄煮櫛瓜
絞肉燴半熟蛋
蘿蔔乾煮物
快煮昆布絲
竹筍甘辛煮
味噌佐一口蘿蔔
滑蛋萵苣培根
橄欖油蒸白菜培根
滑蛋凍豆腐
青煮甜豌豆與蠶豆
櫻花蝦拌蕪菁
小魚乾涼拌油菜
沙丁魚、花枝的事前處理法
*涼拌料理
涼拌料理的基本調理法
青椒雞肉佐香味醬汁
和布蕪涼拌剝皮番茄與豬肉
珠蔥豬肉拌醋味噌
蘿蔔泥甜醋拌芹菜牛肉
扁豆馬鈴薯沙拉
和風半熟乾貝
鞦葵拌章魚山藥
納豆拌花枝小黃瓜
核桃南瓜沙拉
芝麻味噌拌芋頭
芝麻拌牛蒡紅蘿蔔
甜醋漬鵪鶉蛋與花椰菜
梅肉拌蓮藕
碎豆腐拌蘆筍蒟蒻絲
三杯醋拌馬鈴薯
醋漬鼕粉
蒟蒻田樂
芝麻酸桔醋拌韭菜與豆芽菜
柴魚片拌苦瓜油豆腐皮
冷泡菠菜菇
芝麻香拌鞦葵與蠶豆
如何煮齣好吃的飯
洗米方法
用電子鍋煮飯
用土鍋煮飯
*湯料理
湯料理的基本調理法
微辣豆腐泡菜湯
根莖類雜菜湯
辣味豆芽菜金針菇湯
香菇鮮味湯
水雲番茄蛋花湯
蘘荷蛋花湯
蛤蜊竹筍清湯
豆腐清湯
豆腐高麗菜海帶芽味噌湯
炒夏季蔬菜味噌湯
鮮菇豬肉味噌湯
油菜白蘿蔔油豆腐皮味噌湯
蜆味噌湯
梅紫蘇味噌湯麵綫
餐具和擺盤祕訣
傢庭必備的便利餐具：五寸鉢
不同餐具的擺盤方式
擺盤重點
*鍋類料理
鍋類料理的基本調理法
關東煮
豬肉泡菜鍋
石狩鍋
沙丁魚丸子鍋
辣味明太子蛋花粥
牡蠣鹹粥
清爽番茄培根粥
滑菇鹹粥
本書使用的基礎調味料
*甜點
甜點的基本調理法
年糕紅豆湯
水羊羹
湯圓佐毛豆泥
蕨餅
黑糖蜜芝麻豆腐
甘薯茶巾
橘子果凍
鮮奶凍
本書使用的基本調理工具
食材彆索引
結語

高湯是和食的基礎
 
雪平鍋是最適閤煮高湯的工具
 
我曾在日本料理店當過壽司師傅，每次都用雪平鍋煮高湯。由於煮高湯時一定要「過濾」，重量輕盈又有鍋嘴設計的雪平鍋最好用。高湯也是本食譜經常用到的材料，例如以高湯燉煮食材，或將食材浸泡在高湯中，無須加肉或添油也能烹煮齣美味傢常菜。換句話說，隻要使用高湯，一定能調理齣健康料理。
 
可能很多讀者認為「煮高湯很麻煩」，事實上我傢每週煮兩次高湯，一次多準備一點即可省下許多麻煩。最重要的是，自己煮的高湯可讓料理更美味，調理齣來的成果絕對會讓你感到值得。話說迴來，有時難免會遇到工作忙碌的情形，平時不妨先做一點高湯包備用，若沒時間煮高湯，就能立刻派上用場。不僅可輕鬆完成湯底，還能依個人喜好變化高湯味道。由於下廚做菜是每天都要的事，選擇輕鬆省事的方法纔能長久維持下去。
 
◎柴魚高湯
柴魚高湯隻使用柴魚片與昆布製成，是最基本的日式高湯，可冷藏保存兩到三天，一次多做一點較為省事。
 
材料：
‧水…1ℓ
‧柴魚片…10g（分量約為水的1％）
‧昆布…10g（分量約為水的1％）
 
作法：
柴魚片的原料有兩種，分彆是「鰹節」與「枯節」。「枯節」是由經過發黴處理的鰹節乾燥製成，風味溫和，品質較高。可視料理需求分開使用或混閤使用。
1昆布泡水三十分鍾以上到半天。充分泡開後，開小火慢慢熬煮。
2煮至冒齣熱氣，昆布周圍産生微小泡泡即可。請注意不可煮至沸騰。
3以指甲輕輕按壓昆布，指甲可順利插入昆布即可。
4拿掉昆布，開大火煮沸。
5關火，放入柴魚片。
6開火續煮，開始冒泡泡後轉小火，撈掉浮泡。煮湯用的高湯隻需再煮一分鍾，若要做菜則煮三分鍾。
7關火，在濾網中鋪一張廚房紙巾，仔細過濾。
8高湯若參雜柴魚碎屑會殘留雜味，絕對不可以擰的方式擠齣高湯。
9若想延長保存期限，可將濾好的高湯立刻隔水降溫。

评分☆☆☆☆☆

讀完這本書，我感覺自己對“傢常菜”的定義都有瞭新的認知。以往我總覺得，要做一頓像樣的飯菜，必須得有各種各樣的鍋具，以及繁瑣的步驟。但這本書徹底顛覆瞭我的想法。作者用雪平鍋這個看似樸素的工具，卻能變幻齣如此多姿多彩的日式料理，從清淡的蔬菜湯、鮮美的海鮮煮物，到令人垂涎的日式咖喱，甚至還有口感細膩的甜點，這些菜品在書裏都被賦予瞭生命力。最讓我印象深刻的是，很多食譜都強調瞭食材的本味，以及通過雪平鍋的溫和烹飪方式，最大限度地保留食材的營養和風味。書中的“無油”概念，也讓我徹底放下瞭對烹飪油的顧慮，真正做到瞭健康又美味。我喜歡書中那種“慢下來，好好吃飯”的氛圍，它不僅僅是教會我如何做菜，更是在傳遞一種生活態度，一種對生活的熱愛和用心。

评分☆☆☆☆☆

我一直對日式料理情有獨鍾，但苦於傢中廚具有限，很多想嘗試的菜品都無從下手。直到我遇到瞭這本書，我纔發現，原來隻要一口雪平鍋，就能開啓我的日式料理之旅。書中的食譜種類繁多，從早餐的簡單煮物，到午餐的便當菜，再到晚餐的精緻料理，甚至還有下午茶的甜點，應有盡有。而且，這些食譜都非常注重“無油”和“健康”，這正是我一直追求的烹飪理念。我特彆喜歡書中對每個食譜的細節描述，比如食材的選擇、火候的掌握、調味的比例等等，都寫得非常詳細，讓我在操作過程中毫無壓力。讀這本書，就像在和一位經驗豐富的日式料理達人交流，她耐心地指導你，讓你在不知不覺中就掌握瞭製作美味料理的秘訣。我迫不及待地想要嘗試書中的每一個食譜，相信我的廚房會因為這本書而變得更加溫馨和充滿煙火氣。

评分☆☆☆☆☆

第一次接觸雪平鍋，就被它簡潔的外形吸引瞭，一直聽說用雪平鍋做料理很方便，尤其適閤廚房新手。拿到這本書，我驚喜地發現，它不僅僅是一本介紹雪平鍋食譜的書，更像是一本關於“慢生活”、“用心烹飪”的指南。書裏詳細介紹瞭雪平鍋的材質、選購、保養，甚至連不同尺寸雪平鍋的適用場景都做瞭科普，讓我這個完全的新手也能迅速瞭解它的特性。最打動我的是，書中的很多食譜都強調“無油料理”，這對於注重健康的我來說簡直是福音。不需要復雜的技巧，也不需要琳琅滿目的調料，僅僅依靠食材本身的鮮美和雪平鍋的均勻受熱，就能做齣如此多樣的美味。從清淡的煮物，到香甜的甜點，這本書真的涵蓋瞭生活的方方麵麵，仿佛為我打開瞭一個全新的料理世界。我迫不及待地想嘗試書中那些看起來簡單卻又充滿誘惑力的食譜，相信我的廚房生活會因為雪平鍋和這本書而變得更加豐富多彩。

评分☆☆☆☆☆

作為一名對烹飪充滿熱情但時間有限的上班族，我一直在尋找能夠快速、便捷地製作齣美味料理的方法。這本書簡直是為我量身定製的！它圍繞著“雪平鍋”這個神奇的工具，將77道日本道地美食濃縮其中，而且巧妙地避開瞭復雜的烹飪技巧和大量的油鹽。我最欣賞的是書中的“一鍋搞定”的理念，這意味著我可以在有限的時間裏，用最少的廚具，做齣最豐富的菜肴。從傢常的煮物到精緻的甜點，這本書為我打開瞭全新的料理視野。它不僅僅是一本食譜，更像是一位貼心的烹飪夥伴，它教會我如何用最簡單的方式，最大程度地發揮食材的美味，如何通過健康的烹飪方式，享受生活。書中的每一個食譜都充滿瞭日式料理特有的精緻與清淡，讓人在品嘗美味的同時，也能感受到一份寜靜與平和。我迫不及待地想要將書中的每一道料理搬上我的餐桌，用雪平鍋為我的生活增添更多色彩。

评分☆☆☆☆☆

這本書給我的感覺非常貼心，它不是那種上來就丟給你一大堆復雜食譜的“硬核”烹飪書，而是循序漸進，從基礎講起，讓你真正理解雪平鍋的魅力。作者在開頭部分花瞭不少篇幅介紹雪平鍋的“前世今生”，以及如何選擇和保養它，這部分內容雖然看似“題外話”，實則非常重要，它幫助我建立起對雪平鍋的信任感，也讓我意識到，原來一個小小的鍋具也能有這麼多的講究。接著，書中的食譜設計也非常人性化，每道菜的步驟都清晰明瞭，配圖也很誘人，讓我這個平時不太進廚房的人也躍躍欲試。更重要的是，它倡導的“無油料理”理念，讓我覺得健康飲食不再是遙不可及的負擔，而是可以通過簡單易行的方式來實現的。我尤其喜歡書中關於“一鍋搞定”的概念，這意味著我可以在忙碌的生活之餘，用最少的工具和時間，為自己和傢人準備一頓營養又美味的大餐，這種“效率”和“品質”兼具的烹飪方式，正是現代人所需要的。