雪平锅无油料理：从煮物到甜点，一锅搞定77道日本道地美食 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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无油、导热快、呈现食物的原汁原味，
日本家庭必备，从一个人的晚餐到全家三餐，一锅上菜！
传统和风高汤到不败日式甜点，一本收藏：
3种高汤x23道炖煮x21道凉拌x14道汤品x8道锅物x8道甜点

日本家庭必备，代代相传，和食料理的最佳拍档
雪平锅起源于日本，又被称为「行平锅」，相传是平安时代在原行平所发明，锅具外型源自于有锅嘴、把手与锅盖的土锅，加上铝制锅身经工匠锻打出有白雪般的图案，因此称为「雪平锅」(后来又发展出铜和钢的材质)，它具备了以下特色――
‧导热速度快，适合加热调理。
‧无油料理健康美味。有锅嘴便于倒出汤汁。
‧方便熬煮和食常用的高汤底。
‧适合短时间完成「炖煮料理」。
‧可在锅中轻松「捣碎」或「拌匀」食材。
‧可整锅放入冰水中降温。

雪平锅的各种优点，是和食料理的最佳拍档，因此深受日本家庭欢迎。每个家庭都备有一只以上的雪平锅。日本的妈妈们，只要一个雪平锅，即可轻松完成所有家常料理；只要一个雪平锅，三菜一汤轻松上桌！看似不起眼的锅，却非常适合用来熬高汤、煮汤，不但可迅速汆烫蔬菜完成一道配菜，还能放在瓦斯炉上细火慢炖。

雪平锅几乎不必用油的烹调方式，可充分享受食材原味，制作出具有丰富层次的美味料理。无论哪个世代的人，都会喜欢这样的和食！当你要为自己或家人做菜时，雪平锅朴实的原味料理是最好的选择。

本书以少油、免油的健康料理为出发点，设计了77道用雪平锅完成的料理。从基础的熬煮高汤、炖煮、凉拌、汤品、锅物与甜点，只要一个雪平锅就能轻松完成所有家常料理。从早餐到宵夜，从单身到一家人的三餐，雪平锅帮你一锅上菜！

全书除了有清楚的图解教学步骤，作者还提点了料理时的重要「眉角」，清理食材、煮饭和摆盘的诀窍，以及选购保养锅具和各种调味料的方法，是本实用度及CP值都很高的料理书。

目录
前言
什么是雪平锅？
雪平锅的三大特色
雪平锅的选购方法
雪平锅的使用方法
雪平锅的最佳拍档----落盖
雪平锅的基本用法
*煮高汤
柴鱼高汤
小鱼干高汤
高汤包
市售高汤包的美味用法
简单又美味的和食食谱
本书的使用方法
美味烹调的重点
*炖煮料理
日式煮物的基本调理法
炖红目鲢
梅煮沙丁鱼
芋头煮花枝
煮鲭鱼
什锦蔬菜蒸蛤蜊
青江菜焖煮五花肉
牛蒡辣味鸡
醋烧松坂猪
羊栖菜绞肉当座煮
姜烧冬瓜猪肉
肉豆腐
番茄煮栉瓜
绞肉烩半熟蛋
萝卜干煮物
快煮昆布丝
竹笋甘辛煮
味噌佐一口萝卜
滑蛋莴苣培根
橄榄油蒸白菜培根
滑蛋冻豆腐
青煮甜豌豆与蚕豆
樱花虾拌芜菁
小鱼干凉拌油菜
沙丁鱼、花枝的事前处理法
*凉拌料理
凉拌料理的基本调理法
青椒鸡肉佐香味酱汁
和布芜凉拌剥皮番茄与猪肉
珠葱猪肉拌醋味噌
萝卜泥甜醋拌芹菜牛肉
扁豆马铃薯沙拉
和风半熟干贝
秋葵拌章鱼山药
纳豆拌花枝小黄瓜
核桃南瓜沙拉
芝麻味噌拌芋头
芝麻拌牛蒡红萝卜
甜醋渍鹌鹑蛋与花椰菜
梅肉拌莲藕
碎豆腐拌芦笋蒟蒻丝
三杯醋拌马铃薯
醋渍冬粉
蒟蒻田乐
芝麻酸桔醋拌韭菜与豆芽菜
柴鱼片拌苦瓜油豆腐皮
冷泡菠菜菇
芝麻香拌秋葵与蚕豆
如何煮出好吃的饭
洗米方法
用电子锅煮饭
用土锅煮饭
*汤料理
汤料理的基本调理法
微辣豆腐泡菜汤
根茎类杂菜汤
辣味豆芽菜金针菇汤
香菇鲜味汤
水云番茄蛋花汤
蘘荷蛋花汤
蛤蜊竹笋清汤
豆腐清汤
豆腐高丽菜海带芽味噌汤
炒夏季蔬菜味噌汤
鲜菇猪肉味噌汤
油菜白萝卜油豆腐皮味噌汤
蚬味噌汤
梅紫苏味噌汤面线
餐具和摆盘祕诀
家庭必备的便利餐具：五寸钵
不同餐具的摆盘方式
摆盘重点
*锅类料理
锅类料理的基本调理法
关东煮
猪肉泡菜锅
石狩锅
沙丁鱼丸子锅
辣味明太子蛋花粥
牡蛎咸粥
清爽番茄培根粥
滑菇咸粥
本书使用的基础调味料
*甜点
甜点的基本调理法
年糕红豆汤
水羊羹
汤圆佐毛豆泥
蕨饼
黑糖蜜芝麻豆腐
甘薯茶巾
橘子果冻
鲜奶冻
本书使用的基本调理工具
食材别索引
结语

《万象之味：环球美食探秘与实践指南》 简介 本书并非聚焦于单一厨具或特定菜系，而是一部宏大、详尽的全球美食文化之旅与烹饪技巧的百科全书。它旨在引导读者走出熟悉的厨房角落，探索世界各地丰富多彩的饮食传统，从古老的烹饪哲学到前沿的分子料理技术，无不囊括其中。我们相信，美食的真谛在于理解食材的起源、文化的传承以及不同地域风土的交融。 第一部分：风土与历史：餐桌上的文明史 本章深入探讨了全球主要饮食文化的发展脉络，剖析了地理环境、历史变迁与宗教信仰如何塑造了不同地区的餐桌习俗。 1. 欧亚大陆的古老技艺： 追溯美索不达米亚、古埃及和地中海文明如何奠定了现代烹饪的基础。重点研究了小麦、橄榄和葡萄酒这“三大件”在不同文明中的演变，以及香料贸易如何连接了东西方的味觉版图。 2. 亚洲的精微哲学： 详细考察了以中国、印度、东南亚为代表的亚洲饮食哲学。在中国部分，我们将探讨“五味调和”与“药食同源”的辩证关系，以及四大菜系在地域限制下的创新。在印度部分，着重分析了咖喱体系的复杂香料配比背后的科学原理与宗教禁忌。 3. 新旧大陆的碰撞与融合： 剖析“哥伦布大交换”对世界饮食结构的颠覆性影响。探讨了土豆、玉米、番茄等美洲作物如何被欧洲、非洲和亚洲吸收，并催生出全新的地方菜肴，例如爱尔兰的土豆文化和意大利番茄酱的诞生。 4. 现代食品工业的挑战与未来： 分析工业化、全球化对传统烹饪技艺的冲击，并探讨可持续农业、慢食运动等当代思潮对未来餐桌的引导作用。 第二部分：技艺的深度解析：从基础到尖端 本部分摒弃食谱的罗列，转而聚焦于烹饪方法背后的物理学、化学原理，以及不同文化中对“火候”的独特理解。 1. 热传导的奥秘： 详细解析传导、对流、辐射三种热传递方式在不同烹饪工具（铸铁锅、砂锅、竹笼、石板）上的实际应用效果。探讨温度控制在美拉德反应和焦糖化过程中起到的决定性作用。 2. 刀工的艺术与科学： 超越简单的切法，本章通过图解方式展示了法式削薄、日式刺身切法、中式滚刀切等技艺对食材口感和风味释放的影响。讲解了保持刀具锋利度的专业维护方法。 3. 发酵的魔法： 深入研究微生物在食物转化中的角色。涵盖从欧洲酸面包（Sourdough）的酵母培养，到亚洲酱油、味噌的发酵过程。重点讲解了如何安全、有效地控制发酵环境以获得最佳风味。 4. 分子美食的工具箱： 介绍现代厨房中常用的非传统工具和材料，如真空低温烹调（Sous Vide）设备的使用、胶凝剂（琼脂、卡拉胶）的应用，以及如何利用液体氮进行即时冷冻，实现食材的结构重塑。 第三部分：全球食材的采购、处理与保存 了解食材的本源是烹饪的起点。本章侧重于如何在全球范围内，以最负责任、最高效的方式获取和处理原材料。 1. 海洋的馈赠：可持续渔业与海产品处理： 详细指导如何分辨新鲜海鲜、正确解冻冷冻海产，以及不同鱼类脂肪含量对烹饪方法选择的影响。同时，探讨了海洋资源枯竭背景下的替代性海产品选择。 2. 谷物与豆类的再生： 探讨藜麦、苋米、古老小麦品种等非主流谷物的营养价值与烹饪特性。指导读者如何根据不同豆类的淀粉含量来调整浸泡和烹煮时间。 3. 珍稀香料的鉴定与储存： 如何从源头辨别高品质的藏红花、马达加斯加香草荚、锡兰肉桂等昂贵香料。提供专业的储存环境建议，以最大程度保留其挥发性芳香物质。 4. 地方特产的“风土”（Terroir）概念： 探讨特定产地对葡萄酒、奶酪、咖啡豆风味产生的不可替代的影响，并指导读者如何在当地市场发掘这些独特的风土产品。 第四部分：饮品的哲学与科学 美食的体验离不开饮品的搭配。本部分将饮品视为餐桌体验的延伸，而非简单的佐餐。 1. 茶道中的时间艺术： 探究中国、日本、英国的饮茶历史和礼仪。重点分析不同水温、浸泡时间如何影响绿茶的鲜爽度和红茶的醇厚度，并解释了茶多酚的萃取过程。 2. 葡萄酒的配餐法则与盲品技巧： 系统介绍葡萄酒的酸度、单宁、酒体与食物中脂肪、蛋白质、咸度的相互作用原理。提供一套基础的侍酒技巧和提高品鉴能力的方法。 3. 烈酒的蒸馏与陈化： 考察威士忌、白兰地、龙舌兰等蒸馏酒的生产过程，解释橡木桶陈化对风味轮廓（如烟熏味、香草味）形成的关键作用。 4. 自制饮品的创新： 教授如何在家自制康普茶（Kombucha）、发酵果汁、以及使用草本植物制作无酒精鸡尾酒（Mocktails），强调天然风味的提取。 结论：构建您的全球味觉地图 本书的最终目标是培养读者举一反三的创新能力，而非被动地跟随既有菜谱。通过理解烹饪背后的文化驱动力、化学反应和技艺逻辑，读者将能够自信地将法式浓缩的技法应用于中式汤底的制作，或将日式发酵理念融入西式烘焙之中，真正实现“万象之味，一锅（或一餐）尽揽”的境界。它是一本关于探索、理解和创造的烹饪哲学指南。

作者简介

富田唯介
◎作者简介
富田唯介（TOMITA TADASUKE）
一九八○年出生于山口县下关市。现居爱知县。大学毕业后，先后任职于供应熟食的食品制造商「Rock Field」、「辻调理师专门学校」，并在日本料理店担任寿司师傅学徒。之后进入「Sugakiya Foods」负责商品开发。从二○○八年起成立和食食谱网站「sirogohan.com」，广受各界欢迎。着有《利用週末搞定整週便当》（SB Creative）等众多作品。
http://www.sirogohan.com

目录
前言
*什么是雪平锅？
雪平锅的三大特色
雪平锅的选购方法
雪平锅的使用方法
雪平锅的最佳拍档----落盖
雪平锅的基本用法
*煮高汤
柴鱼高汤
小鱼干高汤
高汤包
市售高汤包的美味用法
简单又美味的和食食谱
本书的使用方法
美味烹调的重点
*炖煮料理
日式煮物的基本调理法
炖红目鲢
梅煮沙丁鱼
芋头煮花枝
煮鲭鱼
什锦蔬菜蒸蛤蜊
青江菜焖煮五花肉
牛蒡辣味鸡
醋烧松坂猪
羊栖菜绞肉当座煮
姜烧冬瓜猪肉
肉豆腐
番茄煮栉瓜
绞肉烩半熟蛋
萝卜干煮物
快煮昆布丝
竹笋甘辛煮
味噌佐一口萝卜
滑蛋莴苣培根
橄榄油蒸白菜培根
滑蛋冻豆腐
青煮甜豌豆与蚕豆
樱花虾拌芜菁
小鱼干凉拌油菜
沙丁鱼、花枝的事前处理法
*凉拌料理
凉拌料理的基本调理法
青椒鸡肉佐香味酱汁
和布芜凉拌剥皮番茄与猪肉
珠葱猪肉拌醋味噌
萝卜泥甜醋拌芹菜牛肉
扁豆马铃薯沙拉
和风半熟干贝
秋葵拌章鱼山药
纳豆拌花枝小黄瓜
核桃南瓜沙拉
芝麻味噌拌芋头
芝麻拌牛蒡红萝卜
甜醋渍鹌鹑蛋与花椰菜
梅肉拌莲藕
碎豆腐拌芦笋蒟蒻丝
三杯醋拌马铃薯
醋渍冬粉
蒟蒻田乐
芝麻酸桔醋拌韭菜与豆芽菜
柴鱼片拌苦瓜油豆腐皮
冷泡菠菜菇
芝麻香拌秋葵与蚕豆
如何煮出好吃的饭
洗米方法
用电子锅煮饭
用土锅煮饭
*汤料理
汤料理的基本调理法
微辣豆腐泡菜汤
根茎类杂菜汤
辣味豆芽菜金针菇汤
香菇鲜味汤
水云番茄蛋花汤
蘘荷蛋花汤
蛤蜊竹笋清汤
豆腐清汤
豆腐高丽菜海带芽味噌汤
炒夏季蔬菜味噌汤
鲜菇猪肉味噌汤
油菜白萝卜油豆腐皮味噌汤
蚬味噌汤
梅紫苏味噌汤面线
餐具和摆盘祕诀
家庭必备的便利餐具：五寸钵
不同餐具的摆盘方式
摆盘重点
*锅类料理
锅类料理的基本调理法
关东煮
猪肉泡菜锅
石狩锅
沙丁鱼丸子锅
辣味明太子蛋花粥
牡蛎咸粥
清爽番茄培根粥
滑菇咸粥
本书使用的基础调味料
*甜点
甜点的基本调理法
年糕红豆汤
水羊羹
汤圆佐毛豆泥
蕨饼
黑糖蜜芝麻豆腐
甘薯茶巾
橘子果冻
鲜奶冻
本书使用的基本调理工具
食材别索引
结语

高汤是和食的基础
 
雪平锅是最适合煮高汤的工具
 
我曾在日本料理店当过寿司师傅，每次都用雪平锅煮高汤。由于煮高汤时一定要「过泸」，重量轻盈又有锅嘴设计的雪平锅最好用。高汤也是本食谱经常用到的材料，例如以高汤炖煮食材，或将食材浸泡在高汤中，无须加肉或添油也能烹煮出美味家常菜。换句话说，只要使用高汤，一定能调理出健康料理。
 
可能很多读者认为「煮高汤很麻烦」，事实上我家每週煮两次高汤，一次多准备一点即可省下许多麻烦。最重要的是，自己煮的高汤可让料理更美味，调理出来的成果绝对会让你感到值得。话说回来，有时难免会遇到工作忙碌的情形，平时不妨先做一点高汤包备用，若没时间煮高汤，就能立刻派上用场。不仅可轻松完成汤底，还能依个人喜好变化高汤味道。由于下厨做菜是每天都要的事，选择轻松省事的方法才能长久维持下去。
 
◎柴鱼高汤
柴鱼高汤只使用柴鱼片与昆布制成，是最基本的日式高汤，可冷藏保存两到三天，一次多做一点较为省事。
 
材料：
‧水…1ℓ
‧柴鱼片…10g（分量约为水的1％）
‧昆布…10g（分量约为水的1％）
 
作法：
柴鱼片的原料有两种，分别是「鲣节」与「枯节」。「枯节」是由经过发霉处理的鲣节干燥制成，风味温和，品质较高。可视料理需求分开使用或混合使用。
1昆布泡水三十分钟以上到半天。充分泡开后，开小火慢慢熬煮。
2煮至冒出热气，昆布周围产生微小泡泡即可。请注意不可煮至沸腾。
3以指甲轻轻按压昆布，指甲可顺利插入昆布即可。
4拿掉昆布，开大火煮沸。
5关火，放入柴鱼片。
6开火续煮，开始冒泡泡后转小火，捞掉浮泡。煮汤用的高汤只需再煮一分钟，若要做菜则煮三分钟。
7关火，在泸网中铺一张厨房纸巾，仔细过泸。
8高汤若参杂柴鱼碎屑会残留杂味，绝对不可以拧的方式挤出高汤。
9若想延长保存期限，可将泸好的高汤立刻隔水降温。

评分☆☆☆☆☆

我一直对日式料理情有独钟，但苦于家中厨具有限，很多想尝试的菜品都无从下手。直到我遇到了这本书，我才发现，原来只要一口雪平锅，就能开启我的日式料理之旅。书中的食谱种类繁多，从早餐的简单煮物，到午餐的便当菜，再到晚餐的精致料理，甚至还有下午茶的甜点，应有尽有。而且，这些食谱都非常注重“无油”和“健康”，这正是我一直追求的烹饪理念。我特别喜欢书中对每个食谱的细节描述，比如食材的选择、火候的掌握、调味的比例等等，都写得非常详细，让我在操作过程中毫无压力。读这本书，就像在和一位经验丰富的日式料理达人交流，她耐心地指导你，让你在不知不觉中就掌握了制作美味料理的秘诀。我迫不及待地想要尝试书中的每一个食谱，相信我的厨房会因为这本书而变得更加温馨和充满烟火气。

评分☆☆☆☆☆

读完这本书，我感觉自己对“家常菜”的定义都有了新的认知。以往我总觉得，要做一顿像样的饭菜，必须得有各种各样的锅具，以及繁琐的步骤。但这本书彻底颠覆了我的想法。作者用雪平锅这个看似朴素的工具，却能变幻出如此多姿多彩的日式料理，从清淡的蔬菜汤、鲜美的海鲜煮物，到令人垂涎的日式咖喱，甚至还有口感细腻的甜点，这些菜品在书里都被赋予了生命力。最让我印象深刻的是，很多食谱都强调了食材的本味，以及通过雪平锅的温和烹饪方式，最大限度地保留食材的营养和风味。书中的“无油”概念，也让我彻底放下了对烹饪油的顾虑，真正做到了健康又美味。我喜欢书中那种“慢下来，好好吃饭”的氛围，它不仅仅是教会我如何做菜，更是在传递一种生活态度，一种对生活的热爱和用心。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对烹饪充满热情但时间有限的上班族，我一直在寻找能够快速、便捷地制作出美味料理的方法。这本书简直是为我量身定制的！它围绕着“雪平锅”这个神奇的工具，将77道日本道地美食浓缩其中，而且巧妙地避开了复杂的烹饪技巧和大量的油盐。我最欣赏的是书中的“一锅搞定”的理念，这意味着我可以在有限的时间里，用最少的厨具，做出最丰富的菜肴。从家常的煮物到精致的甜点，这本书为我打开了全新的料理视野。它不仅仅是一本食谱，更像是一位贴心的烹饪伙伴，它教会我如何用最简单的方式，最大程度地发挥食材的美味，如何通过健康的烹饪方式，享受生活。书中的每一个食谱都充满了日式料理特有的精致与清淡，让人在品尝美味的同时，也能感受到一份宁静与平和。我迫不及待地想要将书中的每一道料理搬上我的餐桌，用雪平锅为我的生活增添更多色彩。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的感觉非常贴心，它不是那种上来就丢给你一大堆复杂食谱的“硬核”烹饪书，而是循序渐进，从基础讲起，让你真正理解雪平锅的魅力。作者在开头部分花了不少篇幅介绍雪平锅的“前世今生”，以及如何选择和保养它，这部分内容虽然看似“题外话”，实则非常重要，它帮助我建立起对雪平锅的信任感，也让我意识到，原来一个小小的锅具也能有这么多的讲究。接着，书中的食谱设计也非常人性化，每道菜的步骤都清晰明了，配图也很诱人，让我这个平时不太进厨房的人也跃跃欲试。更重要的是，它倡导的“无油料理”理念，让我觉得健康饮食不再是遥不可及的负担，而是可以通过简单易行的方式来实现的。我尤其喜欢书中关于“一锅搞定”的概念，这意味着我可以在忙碌的生活之余，用最少的工具和时间，为自己和家人准备一顿营养又美味的大餐，这种“效率”和“品质”兼具的烹饪方式，正是现代人所需要的。

评分☆☆☆☆☆

第一次接触雪平锅，就被它简洁的外形吸引了，一直听说用雪平锅做料理很方便，尤其适合厨房新手。拿到这本书，我惊喜地发现，它不仅仅是一本介绍雪平锅食谱的书，更像是一本关于“慢生活”、“用心烹饪”的指南。书里详细介绍了雪平锅的材质、选购、保养，甚至连不同尺寸雪平锅的适用场景都做了科普，让我这个完全的新手也能迅速了解它的特性。最打动我的是，书中的很多食谱都强调“无油料理”，这对于注重健康的我来说简直是福音。不需要复杂的技巧，也不需要琳琅满目的调料，仅仅依靠食材本身的鲜美和雪平锅的均匀受热，就能做出如此多样的美味。从清淡的煮物，到香甜的甜点，这本书真的涵盖了生活的方方面面，仿佛为我打开了一个全新的料理世界。我迫不及待地想尝试书中那些看起来简单却又充满诱惑力的食谱，相信我的厨房生活会因为雪平锅和这本书而变得更加丰富多彩。