电烤箱烹调术：不只烤、蒸、煮，发酵也OK！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　烤箱在中式厨房里，常被侷限在西式烘焙，东方的家庭主妇容易忽略它的功能其实可广泛运用在各种料理，以居家常见的煎、炸、蒸、炖、煮烹调法来说，用烤箱取代一点都不是问题，甚至更为简便！例如：煎料理只要搭配烤盘就可以；食材裹上炸衣或炸粉借由热对流烘烤，一样能得到油炸般的酥脆口感，却不用耗费一锅油；而在烤箱中放入加水的深烤盘，水气就能让食材有蒸的效果；而耗费瓦斯的炖、煮料理，只要有可进烤箱的铸铁锅，先在瓦斯炉上把食材煮滚，盖上锅盖或以铝箔纸密封，移进烤箱烘烤，不用随时看顾炉火，就能借着烤箱密闭超强聚热性来炖煮。若利用具有发酵功能的烤箱，更可在冬天顺利让面包发酵，

　　本书以满足日常生活料理为主轴，囊括五大经典美味：

　　a美味醒脑的日安早午餐
　　b快速加菜的轻松烤料理
　　c好友相聚的佐酒烤物菜
　　d丰盛精巧的烤箱宴客菜
　　e人气热门的点心烘焙趣

　　好好认识家用电烤箱，全方位善用它，
　　无论早、中、晚或者宵夜场，烤箱都能轻松省力地满足你的需求，
　　只要把食材准备好，放入烤箱，定好时间，就可以惬意地等待料理上桌啰！

　　全方位烤箱料理运用
　　49道料理、点心一次收录，一日三餐都满足。

　　烹饪新手也能轻松上手
　　定温、定时、轻松烤，省力烹调最简便。

　　烤、 蒸、煮、炖运用广
　　烤箱不是只能烤，加点巧思更多用。

厨房里的革命：传统食材的革新烹饪指南 书名：厨房里的革命：传统食材的革新烹饪指南 内容提要： 本书并非探讨任何特定厨房电器或单一烹饪方法的百科全书，而是一部旨在彻底革新读者对日常食材认知与处理方式的实践手册。我们聚焦于如何通过精妙的组合、对食材特性的深度理解以及对火候与时间的精准掌控，将厨房中常见的基础食材——无论是寻常的根茎类蔬菜、家禽、谷物，还是不起眼的香料——转化为令人惊艳的美味。全书的核心理念在于“解构与重塑”，鼓励烹饪者跳出既定的菜谱框架，成为食材的魔术师。 第一部分：发掘地表之下的秘密——根茎与块茎的潜力 本章深入剖析了土豆、红薯、芋头、山药等根茎类食材的内在结构与化学变化。我们摒弃了传统的“水煮”或“油炸”的单一视角，转而探索利用其淀粉特性进行分子层面的重构。 淀粉的晶体结构与热力学转化： 详细阐述了不同品种的土豆（如高直链淀粉的马铃薯与低直链淀粉的红薯）在特定温度区间内糊化、回生（老化）的精确过程。我们提供了基于温度曲线控制的“低温慢煮土豆泥”，其口感细腻度远超传统高火翻炒。 根茎的渗透压平衡： 探讨了如何通过精确控制盐浴和糖液的浓度，使胡萝卜或甜菜根在保持其爽脆结构的同时，实现内部风味的深度渗透，而非仅仅停留在表面。书中包含利用高压环境加速风味渗透的实验性技术。 “泥土芳香”的提取： 针对山药和芋头，我们介绍了一种利用低温脱水技术，保留其原始“泥土气息”的方法，并将其应用于制作高空感慕斯和清淡的“地表风味”汤底。这需要对湿度控制有着近乎实验室级别的精确度。 第二部分：蛋白质的“温和重组”——非传统热处理法 本部分挑战了对肉类和鱼类进行高温快速烹饪的惯例。我们的重点在于如何使用极低或极高、但持续时间极短的非传统热源，以达到风味的最大化留存和组织结构的最小化破坏。 长时间低温熟成（Cold Curing）： 针对牛肉和羊肉，我们详细介绍了基于精确温控设备（非烤箱，而是高度稳定的恒温水浴或冰柜环境）的“冷腌熟成”技术。这不仅仅是腌制，而是通过酶的缓慢作用，实现蛋白质的天然嫩化，使肉类在几乎未受热的情况下达到入口即化的效果，完美保留了生肉的鲜甜。 鱼类的“瞬间凝固”技法： 摒弃了煎炸或水煮三文鱼的方法。我们展示了如何通过瞬间浸入特定浓度的酸性溶液中（如陈年醋与特定矿物质水的混合物），使鱼肉表层蛋白质在不加热的情况下瞬间变性凝固，内部保持透明与冰凉，达到一种介于生食和熟食之间的独特质感。 家禽皮下脂肪的“缓慢析出”： 探讨了如何通过物理手段（如利用气流和微量负压），在不使鸡皮或鸭皮受热变脆的前提下，将皮下多余脂肪极其缓慢地逼出，使之在保持完整性的同时，达到极度精炼的口感。 第三部分：谷物与豆类的“结构革命” 本书认为，大米、小麦、豆类等基础谷物，其烹饪的成功与否，完全取决于对水分子与淀粉颗粒结合程度的控制。 “反向水合”的米饭哲学： 我们引入了一种颠覆性的米饭烹饪流程。首先，在特定湿度环境中对生米进行预“干燥”，随后再以精确控制温度的蒸汽进行“反向水合”。此法能确保每一粒米饭的淀粉结构均匀膨胀，米饭粒粒分明，且口感更具韧性（Al Dente的米饭版本）。 豆类的“定向爆裂”： 对于鹰嘴豆或蚕豆，传统的炖煮会导致其外壳软烂而内部夹生。本章教授如何通过在短时间内施加剧烈的脉冲压力（非家用高压锅），实现豆子外皮的定向微爆，使调味料能够穿透至核心，同时保持豆体结构的完整性。 古老谷物的“矿物质激活”： 针对藜麦、荞麦等，我们强调了在烹饪前使用特定矿物质水（如富含硅或镁的水）浸泡的重要性，这些矿物质充当了催化剂，加速了谷物中复杂碳水化合物的分解，提高了营养吸收率和风味的复杂度。 第四部分：香料的“气味拓扑学”与非热萃取 传统烹饪多以油或水为媒介加热香料。本书则专注于如何分离和重组香料中的芳香分子。 冷浸渍与超临界流体模拟： 探讨了如何使用高纯度脂肪酸（如精炼的牛油果油或特定酯类溶剂）在极低温度下，将香草（如罗勒、薄荷）中的挥发性油精确萃取出来，制作出“无加热痕迹”的纯净香气基底。 “气味分层”的构建： 我们提供了制作多层香气体验的理论基础。例如，如何在前调（极易挥发）、中调（稳定释放）和后调（持久留香）之间建立平衡，这完全依赖于对不同香料分子沸点的精确了解，而非简单地将所有香料一同投入锅中。 盐与糖的“气味载体”功能： 详细介绍了如何通过晶体结构的变化，使盐和糖成为捕获和缓慢释放复杂香料气味的“微型容器”，延长菜肴的香气体验时间。 结语：超越工具，成为掌控者 本书旨在培养读者的“烹饪直觉”——即对物质在能量输入下的反应规律的深刻理解。我们不依赖任何特定的工具，而是提供一套通用的物理和化学原理，让读者能够将任何食材，无论其形态如何，都能以最优化、最出人意料的方式呈现其最佳风味和结构。这是一本关于原理、关于转变、关于厨房哲学的实践指南。

作者简介    

冯炫杰

　　从小对料理充满好奇与热忱的冯老师，学生时代就开始在餐饮业打工，喜爱品尝美食并动手料理，服完兵役后决定报考国内首屈一指的餐饮学校──国立高雄餐旅大学，并进入餐旅教育研究所，修习师资培育中心餐饮管理科、观光科教育学程，现任桃园大兴高中餐饮管理科科主任，带领着餐饮系学员四处征战，培养下一代料理生力军。

　　＜专业证照＞
　　中华民国技术士-(乙级)中式面食加工-酥油皮、糕浆皮类
　　中华民国技术士-(乙级)中餐烹调－荤食
　　中华民国技术士-(丙级)西餐烹调
　　中华民国技术士-(丙级)烘焙食品－面包
　　中华民国技术士-(丙级)调酒
　　初阶葡萄酒侍酒师证书

序言：善用你的厨房小助手－－电烤箱
用电烤箱做料理的优点
电烤箱的便利器具
五大重点教你挑对好烤箱
让烤箱大加分的聪明功能
关于烤箱的常见Q＆A
电烤箱的保养清洁
电烤箱的注意事项

Part 1 日安早午餐
维也纳脆肠烘蛋糕
塔香鲑鱼饭团
乳酪海鲜舒芙蕾
番茄牛肉派
西班牙烘蛋
洛林乡村咸派

Part 2 轻松烤料理
迷迭香纸包鱼
红酒牛肉奶油烧
白酒烤蛤蛎
烤番茄盅
椒麻味噌烤猪排
义式香草棒棒腿

Part 3 佐酒烤物菜
柠香鱼下巴
日式烤圆茄
盐焗虾
苹果香蛎烧
盐烤秋刀鱼
照烧猪肉串
孜然羊肉串
酱烤牛肋条
纽奥良香辣鸡翅

Part 4 烤箱宴客菜
香料盐焗烤鲜鱼
焗烤大明虾
香烤沙朗牛
美式烧烤猪肋排BBQ
德国烤猪脚
烧烤全鸡
卡巴度斯苹果鸭
西班牙海鲜饭
南法烤蔬菜
肉酱千层面

Part 5 点心烘焙趣
苹果派
巧克力布朗尼
草莓乳酪玛芬
起司蛋糕
原味磅蛋糕
葡萄司康
凤梨酥
焦糖烤布蕾
巧克力饼干
核桃肉桂卷
香草橄榄佛卡夏
奶油小餐包
山形葡萄吐司

Columnu：
快速烤吐司料理：【料理示范】义式红酱沙拉米厚片
烤箱也能蒸料理：【料理示范】日式茶碗蒸
便利的多层次烘烤：【料理示范】奶油香料烤马铃薯
炖烤一锅暖热汤品：【料理示范】鸡肉蕃茄蔬菜汤
烘焙的基础道具
善用烤箱的发酵功能：【料理示范】菠萝面包

评分☆☆☆☆☆

我一直对烹饪充满热情，但总感觉自己陷入了瓶颈，尤其是使用电烤箱的时候，总是在那几个菜谱里打转，缺乏创新。直到我发现了这本《电烤箱烹调术》，它简直是为我量身定做的！这本书的深度和广度都让我叹为观止。它不仅仅是提供菜谱，更像是在传授一种烹饪理念。比如，书中对于不同食材的烤制原理、温度和时间的细微调整对口感的影响，都有非常深入的探讨。我学会了如何根据食材的特性来选择最合适的烹调方式，而不是机械地套用公式。最让我感到惊喜的是“发酵”部分，书中解释了酵母菌在不同温度下的活性变化，以及如何利用烤箱创造最佳的发酵环境，这让我对烘焙有了更深层次的理解。我尝试了书中介绍的发酵面包，那口感和风味，绝对不输给专业的烘焙坊。这本书让我感觉自己不再只是一个菜谱的执行者，而是真正掌握了烹饪的精髓，能够灵活运用电烤箱，创造出属于自己的美味。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对厨房小家电有点“选择困难症”的人，在入手了我的第一台电烤箱后，一直犹豫着该买什么食谱书。直到我看到这本《电烤箱烹调术》，它的标题就深深地吸引了我。它没有泛泛而谈，而是非常具体地指出了电烤箱的多种用法，而且“发酵也OK”这一点，更是打破了我对电烤箱的固有印象。我一直对自制酸奶和发酵面团很感兴趣，但又担心操作复杂，失败率高。这本书的出现，彻底打消了我的顾虑。它用非常直观的方式，讲解了如何利用电烤箱的温度控制功能，来创造出最适合发酵的环境。我按照书中的步骤，第一次就成功地做出了零失败的酸奶，那口感比外面买的还要丝滑！更让我惊喜的是，它还教我如何用烤箱发酵面包，让我这个烘焙新手，也能做出看起来很专业的面包。这本书的每一个章节都充满了实用性，让我觉得买对了！

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书的时候，并没有抱太大的期望，觉得市面上类似的电烤箱食谱太多了。但当我翻开第一页，就被它吸引住了。这本书的视角非常独特，它不局限于传统的“烤”这个动作，而是将电烤箱的功能延伸到了“蒸”和“煮”。这让我眼前一亮！我一直以为蒸和煮只能用锅，没想到用电烤箱也能达到同样甚至更好的效果，而且还更方便，省去了看火的麻烦。书中关于用烤箱蒸鱼的技巧，让我第一次做出了肉质鲜嫩、原汁原味的金枪鱼。还有用烤箱煮出的高汤，那种浓郁的香气，简直是味蕾的盛宴。最令我惊叹的是，书中居然详细介绍了如何利用电烤箱进行“发酵”，这简直是颠覆性的！我一直觉得发酵是个很难掌握的技术，但这本书用非常简单易懂的方式，教会了我如何控制温度和湿度，让我在家也能轻松做出酸奶、酵母面团，甚至还有一些我之前从未尝试过的发酵食品。这本书就像一个经验丰富的老师，带领我一步步探索电烤箱的无限可能。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直太惊艳了！作为一名厨房新手，我一直对电烤箱充满畏惧，总觉得它只能用来烤点心或者做一些简单的烘焙，没想到这本书彻底颠覆了我的认知。它不仅讲解了烤箱的各种基础功能，比如如何烤出外焦里嫩的肉类、如何蒸出鲜嫩多汁的鱼，甚至还分享了如何用烤箱煮出媲美炖锅的汤品。我最惊喜的是，书中居然有详细的关于“发酵”的章节，之前我总觉得发酵是个很神秘的东西，需要专门的发酵箱，看完这本书我才知道，原来用电烤箱就可以轻松实现，而且成功率还非常高！书中关于面团发酵的温度、湿度控制的讲解非常到位，让我这个完全零基础的人也能第一次尝试就做出了完美的披萨饼底和松软的面包。图片清晰，步骤详细，文字也通俗易懂，完全不会让人产生学习的压力。我迫不及待地想尝试书中其他的食谱，感觉打开了新世界的大门，厨房生活从此变得更加丰富多彩。

评分☆☆☆☆☆

对于我这种忙碌的上班族来说，能快速、方便地做出美味的食物是我的首要需求。这本书简直是我的救星！它提供的电烤箱食谱，很多都非常快手，而且步骤清晰，即使我下班后疲惫不堪，也能轻松完成。最重要的是，它不仅仅是提供简单的快手菜，还教会了我一些基础的烹饪技巧，让我能够举一反三。比如，书中关于烤鸡的讲解，让我了解了如何腌制、如何控制火候，以后我可以自己尝试烤各种肉类。我尤其要强调的是“发酵”的部分，我之前想都不敢想用烤箱发酵，但这本书的讲解让我觉得非常可行。我尝试了书中教的用烤箱发酵面包，简直太成功了！那松软的口感，是我在外面买的都很难吃到的。这本书让我觉得，美味并不需要花费大量的时间和精力，只要掌握了正确的方法，电烤箱就是一个神奇的工具，能够帮助我成为厨房里的“大厨”。