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　　究极新鲜有机食材，
　　手作不加工，
　　依随季节煮食，
　　回归食物原初的美好滋味。

　　在手打美乃滋不下数十次之后，
　　开始心生质疑，究竟是动了哪些手脚？
　　让这明明以新鲜食材打制而成的调料，
　　能在架上常温长期置放不败坏？

　　挽袖手作的最终意义在于，了解亲近食物，
　　品尝食物的原滋原味。
　　进而反省思考，到底该用什么来餵养自己的身体？
　　并开始分辨市售加工与自家手作，
　　华丽矫情与质朴真诚间的落差。

　　这本书会告诉你的的三项重点：

　　－健康的食物一样美味－
　　从自制酱料、渍物、米麴、味噌、发酵果醋到甜品，
　　六十道丰美季节食谱，让你吃巧吃好又健康。

　　－如何充实你的储食柜－
　　什么是必买必选必收藏的万用圣品？
　　趁着当令丰收期，制作各式罐头与常备腌渍菜，
　　三十分钟快手端出漂亮一餐。

　　－打造完美厨房的方法－
　　谁说厨房一定得像杂志美照，满屋名牌厨具？
　　备妥好上手、好清理、耐用不易坏的基本款，
　　新手照样能变大厨。

　　读了这本书后，你大概会：

　　－在家中翻找各式空瓶罐－
　　天气渐渐炎热，替自己及家人准备清爽开胃的腌渍菜，
　　或是调起果醋、发酵饮品，
　　一不小心就跟作者一样深陷其中无法自拔。

　　－下定决心少买市售加工品－
　　学会更认真看食品标签，不轻易相信广告词汇，
　　更严格地为吃进腹中的食品把关，
　　甚至，你会决定在可能的范围内，尽量自己动手做。

　　－好好整顿你的厨房－
　　将储食柜与冰箱的库存清点整理一番，
　　下回购物前谨慎思考，
　　该如何安排新鲜食材与各式自制酱及料渍物的出场，
　　让准备餐膳都是自在、轻松的享受。

　　但无论如何，最终你都会动起亲手做做看的念头！

作者简介

蔡惠民

　　专业煮妇，副业爬格子，拿铲子，读食谱，说设计，看时尚，买好物。
　　大力推广裸食与手作，吃美味也吃健康。
　　淡江大传系毕业，任职杂志十年余，二○○○年卸下《柯梦波丹》杂志主编一职，转为自由文字工作者，二○○一年移居美国。

　　曾为《美丽佳人》、《哈泼时尚》、《ELLE》、《侬侬》、《悦己》等两岸女性杂志撰稿，现为《The Big Issue Taiwan》、《ELLE》、《双河弯》、《Shopping Design》专栏及特约作者。目前旅居美国旧金山湾，专职人妻人母，副业爬格子，拿铲子，读食谱，说设计，看时尚，买好物，得空时也在自家厨房主持「裸食生活厨事workshop」。

　　着有《裸食：好食好日好味道》、《手作裸食》，译有《Kinfolk餐桌：献给生活里的每一场小聚会》。

　　脸书专页：Min的裸食厨房
　　个人部落格：www.mindestyle.com

作者序

家的灵魂在厨房：煮妇安身立命的所在

致厨房
不完美，很理想
下下签厨房的逆袭
道具极简主义信徒

储食柜：一个足以赋予家庭厨娘神奇魔法的境域

油
食谱：大同电锅水蒸猪油
食谱：自制印度纯净奶油

盐

醋
食谱：不劳可获的超能量美味生蜂蜜醋饮

天然甜物
食谱：杏仁燕麦瑞可达起司松饼

香料
食谱：埃及的杜卡综合香料
食谱：突尼西亚辣酱
食谱：摩洛哥／北非综合香料

家常调料&海带世家
食谱：照烧汁
食谱：迷迭香蜂蜜辣酱
食谱：豆鼓辣油

谷面豆
食谱：基础能量糙米饭
食谱：芫荽咖哩奶油瓜红扁豆汤

罐头

基础烘焙品项
食谱：迷迭香黑醋栗轻全麦苏打面包

常备基础蔬果

冰箱常备食料

冻箱常备食材
食谱：私房虾排酪梨芫荽柚子美乃滋三明治

小单元：裸食厨房的一天

渍物发酵三部曲：时光妙手加持的料理魔法

一部曲：四季皆是天然发酵好时节

食谱：轻发酵水果汽泡饮
食谱：中式快手伪酸菜
食谱：十香菜
食谱：伪是拉察香辣醋汁
食谱：快手台式卤味之卤汁
食谱：名厨大车拼之二式咸柠檬
食谱：摩洛哥渍橄榄咸柠檬香料炖鸡
食谱：葛缕子德国酸菜
食谱：德国酸菜巧克力优格蛋糕
食谱：果醋
食谱：柑橘酪梨芝麻菜沙拉佐蜂蜜苹果醋汁
食谱：甜味噌
食谱：芫菜鸡丝黄瓜佐芝麻味噌蜂蜜酱
食谱：甜米麴
食谱：甜米麴草莓风味饮
食谱：升级版家庭常备汤种面包

二部曲：热水浴法封存季节颠峰滋味

食谱：莳萝酸黄瓜
食谱：咖哩四季豆白花椰
食谱：姜香甜菜根
食谱：墨西哥风辣红萝卜币
食谱：酸辣四季豆
食谱：酸梅凤梨丁及变奏

三部曲：随手做冷藏浅渍常备菜

食谱：蜂蜜盐麴渍芜菁
食谱：柚子辣椒姜香白菜
食谱：姜丝凤梨甜菜根
食谱：醋渍紫洋葱
食谱：酸辣昆布柠檬西芹
食谱：双味醋渍香料蛋
食谱：越式酸甜红白萝卜
食谱：双味酸辣小黄瓜
食谱：油渍香料透抽
食谱：香料醋渍鹰嘴豆

小单元：抛砖引玉的食书单

去芜存菁厨房工事笔记：依随四季煮食的好味道

我与蔬食的君子之交
食谱：油煸四季豆
食谱：培根烤综合根蔬佐迷迭香蜂蜜辣酱

烩烤是煮妇的大仁哥
食谱：润泽即化的pulled pork

原来尝到「咸」头是这么回事儿
食谱：黯然销魂日式叉烧肉

完美牛肉面十年之养成
食谱：裸食系无添加牛肉面

Yuzu柚子是旧爱也是新欢
食谱：全能柚子酱醋汁

全鸡大御八块后之海濶天空
食谱：香葱芹菜鸡肉丸子

堂堂展开我的催芽大业
食谱：麻油姜香海带芽拌芽菜
食谱：爆浆煎蛋芽菜酪梨酱开放三明治

下一只猪会更好
食谱：高丽菜肉卷

南法归来，青酱魂上身
食谱：万用经典义大利青酱食谱

小单元：三不五时会上门探头探脑的食格及延伸

裸食饮食精神：吃美食也要吃健康

支持有机是常识题

有时势利是一种美德

好食材让人有如食神附身
食谱：奶油白酒蒜香柠檬莳萝鲜虾义大利面

姑且称之人生味蕾的进化
食谱：腐乳红烧肉燥

手作小宇宙里的智识华美

Point 1：全谷类泡水之必要
Point 2：渍醋余汁再利用
Point 3：必买有机v.s.可买惯行
Point 4：零浪费之从头吃到尾
Point 5：破解广告术语

四季皆是天然发酵好时节
 
我是不折不扣的发酵食物控，不晓得这和嗜逛爱买二手货、偏好居住百年老屋、对世纪中期设计迷恋不已等种种偏执，是否同样也算身体里住着老灵魂的征兆。
 
总之，如果有所谓嗜食发酵食物基因，那估计我浑身都是。从味噌、盐麴、豆腐乳、泡菜、酸黄瓜到优格，至今尚未遇到相见不欢的发酵食物，如果不是怕盐份摄取过量，餐餐餵养亦不成问题。当然，我特别偏爱的发酵食物，不是超市架上浑身是添加的量化加工品，而是以盐或天然发酵剂，在时间魔力加持，耐心等待而得的腌食收成，两者之别有如天地云泥，一生气勃勃，一死气沉沉，这还不提挥之不去的罐头味，最冤枉的是，不良加工品的搅局，一整个搞臭了发酵食物的名声。虽然欠缺实证，但我合理怀疑，世上所有料理，无分大小主流与否，都可以找到以天然发酵为概念制作的地方菜色食餚，最主要当然是借助大自然酵母菌种之力，延长季节鲜蔬的保存赏味期限，至少在冰箱及大量产制食品发明前，发酵食物声望一度如日中天，曾是全球婆婆妈妈的口袋料理魔法。一如山铎・卡兹（Sandor Ellix Katz）在《发酵圣经》（The Art of Fermentation）里一再阐述的，发酵不仅仅是把生蔬野菜召唤来洗切揉压，几天后神奇变出一缸缸酸菜，更是一种饱含在地个性人文风土的手工技艺，是弥足珍贵且应该被传颂继承的文化资产。
 
或许是物极必反，如穿制服似现代化量产的一切，捷便廉宜附赠的不是欢脱愉悦，反而是无止尽的空乏倦疲，手作开始复兴，老祖母的食识技艺卷土重来，感谢老天！我总想，之所以坚定不移以荷包支持有机永续经营小农商家，潜意识里的确是怀抱着一种对抗财团巨兽的意志心情。尽管笑我螳臂挡车，我不在乎，百万富豪也是从零开始的啊！我阿Q地想。以上是理智上的认可，可发酵食物最令人着迷的，是它神魂内在的神祕多变，是它的独特浪漫本质。就算是同样一份食谱方子，用旧金山瓢虫农场十月出土或纽约上州蓝山丘十二月採摘的高丽菜，以喜玛拉雅岩盐、犹太盐（kosher salt），粗切或细丝，温度溼度上下振盪范围，在案台上发酵的天数，纯蔬菜或添了哪些香草香料等等的这些千丝万缕互相牵扯缠绕的细节，都足以造就出一缸独一无二的德国酸菜。

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