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　　究极新鲜有机食材，
　　手作不加工，
　　依随季节煮食，
　　回归食物原初的美好滋味。

　　在手打美乃滋不下数十次之后，
　　开始心生质疑，究竟是动了哪些手脚？
　　让这明明以新鲜食材打制而成的调料，
　　能在架上常温长期置放不败坏？

　　挽袖手作的最终意义在于，了解亲近食物，
　　品尝食物的原滋原味。
　　进而反省思考，到底该用什么来餵养自己的身体？
　　并开始分辨市售加工与自家手作，
　　华丽矫情与质朴真诚间的落差。

　　这本书会告诉你的的三项重点：

　　－健康的食物一样美味－
　　从自制酱料、渍物、米麴、味噌、发酵果醋到甜品，
　　六十道丰美季节食谱，让你吃巧吃好又健康。

　　－如何充实你的储食柜－
　　什么是必买必选必收藏的万用圣品？
　　趁着当令丰收期，制作各式罐头与常备腌渍菜，
　　三十分钟快手端出漂亮一餐。

　　－打造完美厨房的方法－
　　谁说厨房一定得像杂志美照，满屋名牌厨具？
　　备妥好上手、好清理、耐用不易坏的基本款，
　　新手照样能变大厨。

　　读了这本书后，你大概会：

　　－在家中翻找各式空瓶罐－
　　天气渐渐炎热，替自己及家人准备清爽开胃的腌渍菜，
　　或是调起果醋、发酵饮品，
　　一不小心就跟作者一样深陷其中无法自拔。

　　－下定决心少买市售加工品－
　　学会更认真看食品标签，不轻易相信广告词汇，
　　更严格地为吃进腹中的食品把关，
　　甚至，你会决定在可能的范围内，尽量自己动手做。

　　－好好整顿你的厨房－
　　将储食柜与冰箱的库存清点整理一番，
　　下回购物前谨慎思考，
　　该如何安排新鲜食材与各式自制酱及料渍物的出场，
　　让准备餐膳都是自在、轻松的享受。

　　但无论如何，最终你都会动起亲手做做看的念头！

烹饪的艺术与科学：探索风味、技艺与餐桌上的哲学 《烹饪的艺术与科学》 是一本深度剖析现代烹饪核心要素的专业指南。它并非仅仅记录食谱，而是致力于揭示食物如何在我们的感官中转化为愉悦体验，以及支撑这一转变背后的科学原理和艺术手法。本书旨在为所有对食物抱有热情——无论是家庭厨师、餐饮专业人士，还是美食爱好者——提供一套系统、扎实的知识体系，帮助他们超越简单的模仿，真正理解并驾驭烹饪的本质。 本书结构严谨，内容涵盖从基础食材的化学构成到复杂风味化合物的相互作用，再到不同烹饪技法的精确控制与创新应用。 第一部分：食材的物质世界——从分子到感官 本部分将带读者深入探究构成我们餐桌的每一种食材的内在结构。我们不再视食材为静止的原料，而是视为一个充满活力的化学反应场。 第一章：水、脂肪与蛋白质的交响曲 水的角色与相变： 详细阐述水在烹饪中的核心地位，包括沸点控制、蒸汽的力量，以及在乳化（如蛋黄酱）和胶凝（如高汤熬制）过程中水分子如何与其他物质形成稳定或不稳定的结构。探讨冷冻和解冻过程中冰晶对食材质地的破坏与重塑。 脂肪的载体与美拉德反应的催化剂： 分析不同类型脂肪（饱和、不饱和、反式）在加热时的稳定性与烟点。重点解析脂肪如何溶解并传递脂溶性风味分子，以及在高温下脂肪与蛋白质共同作用产生的焦糖化和美拉德反应的复杂机理，解释烤制、煎炸如何产生令人垂涎的外壳风味。 蛋白质的变性与重组： 剖析蛋白质在热、酸、机械力作用下的结构变化。探讨肉类烹饪中嫩度与多汁性的平衡点，讲解胶原蛋白如何转化为明胶，以及蛋清如何通过精确的搅打形成稳定的泡沫结构（如舒芙蕾或蛋白霜）。 第二章：碳水化合物的甜蜜与结构 淀粉的糊化与回生： 详细描述淀粉颗粒在受热吸水过程中发生的物理变化——糊化，这是制作酱汁、汤羹浓稠度的关键。同时，深入讨论淀粉“老化”（回生）的化学过程，以及如何通过不同温度和水分控制来减缓或逆转这一过程，以保持食物的口感。 糖类的转化与焦糖化： 不仅仅是甜味，糖类在高温下发生的焦糖化反应如何产生数百种复杂的风味化合物，赋予烘焙食品和糖果独特的深度。比较蔗糖、果糖、葡萄糖在不同温度下的反应差异。 第三章：风味的构建——酸、碱与挥发性物质 酸度的平衡艺术： 酸（如柠檬酸、醋酸、乳酸）如何影响酶的活性、蛋白质的凝固，以及最重要的——如何“提亮”食物的整体风味。介绍如何使用酸度来腌制、腌泡或在收尾时进行调味。 挥发性芳香化合物的科学： 介绍气相色谱-嗅闻法（GC-O）如何揭示食物香味的真相。分析酯类、醛类、酮类等如何共同构成特定食物的“指纹”风味，例如咖啡、香草或柑橘类的独特香气组成。 第二部分：技艺的精进——工具、温度与时间 本部分聚焦于将理论知识转化为实际操作的精确控制，强调工具的选择和对热能传递的深刻理解。 第四章：热能的传导与烹饪方法学 传导、对流与辐射： 细致区分三种主要的传热方式，并分析每种烹饪技术（如煸炒、慢炖、烤制、低温真空烹饪Sous Vide）如何侧重于某一种或几种传热模式。 精密温控的重要性： 深入探讨温度在不同烹饪阶段的临界作用。例如，鱼类蛋白质凝固的精确温度点、油炸时的热量补偿机制，以及慢炖锅内温度梯度的管理。特别介绍现代温控技术（如红外测温仪和精确温控循环器）的应用。 第五章：发酵、腌渍与时间的力量 微生物的烹饪潜力： 探索发酵不仅仅是保存技术，更是风味深化的过程。详细介绍乳酸发酵（如酸菜、酸奶）、酵母发酵（如面包、啤酒）以及霉菌发酵（如奶酪、酱油）的微生物学基础，以及如何控制环境参数以确保风味稳定和安全性。 腌渍与渗透压的原理： 解释盐、糖、醋如何通过渗透作用改变食材的结构和水分含量。深入分析干腌、湿腌、盐渍法在改变肉类质地和延长保质期方面的科学依据。 第六章：刀工与准备的几何学 效率与均匀受热： 探讨不同刀法（如切丁、切丝、切片）不仅仅是美观要求，更是为了确保食材在烹饪过程中受热均匀，从而达到一致的成熟度。分析几何形状对热传导速率的影响。 预处理的化学作用： 剖析漂洗、浸泡、拍打等预处理步骤如何影响食材的最终风味和质地，例如用碱水处理某些蔬菜以增强脆度，或用酸性溶液嫩化特定肉类。 第三部分：风味的构建与平衡——创造力的框架 本书的最后一部分将理论和技术熔铸为创造性的应用，教导读者如何系统地构建层次丰富的菜肴风味。 第七章：风味配对的科学理论 风味化合物共享理论（Flavor Compound Sharing）： 介绍流行的风味配对数据库，解释为什么某些看似不相关的食材（如巧克力与蓝纹奶酪）可以完美结合——因为它们共享相似的关键挥发性风味分子。 层次感与对比： 学习如何构建“风味金字塔”，从基础的咸味、甜味、酸味、苦味、鲜味（Umami）开始，叠加香料的芳香层，最终以对比性的元素（如辛辣或清爽的草本）收尾，使菜肴口感不至于扁平。 第八章：高汤与酱汁的基石 萃取的艺术： 系统对比水煮、慢炖、压力烹饪提取的基底液体的风味差异。讲解制作清澈高汤（Consommé）所需的多步澄清技术，以及如何通过精确的骨骼处理控制明胶和脂肪的释放。 现代酱汁的结构： 探讨经典酱汁（如荷兰酱、贝夏梅尔）的乳化稳定机制，并介绍使用淀粉、胶质或定向减压技术制作的创新型“轻质”酱汁，如何在保持口感的同时降低脂肪含量。 第九章：摆盘的视觉语言与感官延伸 色彩、纹理与高度： 探讨食物的视觉呈现如何预先影响味觉感知。讲解如何利用对比色、反光面和立体结构来增强用餐体验。 餐桌环境的协同作用： 简要讨论光线、餐具材质、环境温度甚至背景音乐如何作为“隐形调味料”，共同完成一餐的整体感官叙事。 《烹饪的艺术与科学》 不仅是一本工具书，更是一次对“为什么”的深入探究。通过掌握背后的科学和技术，读者将能自信地解构任何菜谱，理解食材的潜力，最终将每一次烹饪实践转化为一次精确而充满灵感的创作。

作者简介

蔡惠民

　　专业煮妇，副业爬格子，拿铲子，读食谱，说设计，看时尚，买好物。
　　大力推广裸食与手作，吃美味也吃健康。
　　淡江大传系毕业，任职杂志十年余，二○○○年卸下《柯梦波丹》杂志主编一职，转为自由文字工作者，二○○一年移居美国。

　　曾为《美丽佳人》、《哈泼时尚》、《ELLE》、《侬侬》、《悦己》等两岸女性杂志撰稿，现为《The Big Issue Taiwan》、《ELLE》、《双河弯》、《Shopping Design》专栏及特约作者。目前旅居美国旧金山湾，专职人妻人母，副业爬格子，拿铲子，读食谱，说设计，看时尚，买好物，得空时也在自家厨房主持「裸食生活厨事workshop」。

　　着有《裸食：好食好日好味道》、《手作裸食》，译有《Kinfolk餐桌：献给生活里的每一场小聚会》。

　　脸书专页：Min的裸食厨房
　　个人部落格：www.mindestyle.com

作者序

家的灵魂在厨房：煮妇安身立命的所在

致厨房
不完美，很理想
下下签厨房的逆袭
道具极简主义信徒

储食柜：一个足以赋予家庭厨娘神奇魔法的境域

油
食谱：大同电锅水蒸猪油
食谱：自制印度纯净奶油

盐

醋
食谱：不劳可获的超能量美味生蜂蜜醋饮

天然甜物
食谱：杏仁燕麦瑞可达起司松饼

香料
食谱：埃及的杜卡综合香料
食谱：突尼西亚辣酱
食谱：摩洛哥／北非综合香料

家常调料&海带世家
食谱：照烧汁
食谱：迷迭香蜂蜜辣酱
食谱：豆鼓辣油

谷面豆
食谱：基础能量糙米饭
食谱：芫荽咖哩奶油瓜红扁豆汤

罐头

基础烘焙品项
食谱：迷迭香黑醋栗轻全麦苏打面包

常备基础蔬果

冰箱常备食料

冻箱常备食材
食谱：私房虾排酪梨芫荽柚子美乃滋三明治

小单元：裸食厨房的一天

渍物发酵三部曲：时光妙手加持的料理魔法

一部曲：四季皆是天然发酵好时节

食谱：轻发酵水果汽泡饮
食谱：中式快手伪酸菜
食谱：十香菜
食谱：伪是拉察香辣醋汁
食谱：快手台式卤味之卤汁
食谱：名厨大车拼之二式咸柠檬
食谱：摩洛哥渍橄榄咸柠檬香料炖鸡
食谱：葛缕子德国酸菜
食谱：德国酸菜巧克力优格蛋糕
食谱：果醋
食谱：柑橘酪梨芝麻菜沙拉佐蜂蜜苹果醋汁
食谱：甜味噌
食谱：芫菜鸡丝黄瓜佐芝麻味噌蜂蜜酱
食谱：甜米麴
食谱：甜米麴草莓风味饮
食谱：升级版家庭常备汤种面包

二部曲：热水浴法封存季节颠峰滋味

食谱：莳萝酸黄瓜
食谱：咖哩四季豆白花椰
食谱：姜香甜菜根
食谱：墨西哥风辣红萝卜币
食谱：酸辣四季豆
食谱：酸梅凤梨丁及变奏

三部曲：随手做冷藏浅渍常备菜

食谱：蜂蜜盐麴渍芜菁
食谱：柚子辣椒姜香白菜
食谱：姜丝凤梨甜菜根
食谱：醋渍紫洋葱
食谱：酸辣昆布柠檬西芹
食谱：双味醋渍香料蛋
食谱：越式酸甜红白萝卜
食谱：双味酸辣小黄瓜
食谱：油渍香料透抽
食谱：香料醋渍鹰嘴豆

小单元：抛砖引玉的食书单

去芜存菁厨房工事笔记：依随四季煮食的好味道

我与蔬食的君子之交
食谱：油煸四季豆
食谱：培根烤综合根蔬佐迷迭香蜂蜜辣酱

烩烤是煮妇的大仁哥
食谱：润泽即化的pulled pork

原来尝到「咸」头是这么回事儿
食谱：黯然销魂日式叉烧肉

完美牛肉面十年之养成
食谱：裸食系无添加牛肉面

Yuzu柚子是旧爱也是新欢
食谱：全能柚子酱醋汁

全鸡大御八块后之海濶天空
食谱：香葱芹菜鸡肉丸子

堂堂展开我的催芽大业
食谱：麻油姜香海带芽拌芽菜
食谱：爆浆煎蛋芽菜酪梨酱开放三明治

下一只猪会更好
食谱：高丽菜肉卷

南法归来，青酱魂上身
食谱：万用经典义大利青酱食谱

小单元：三不五时会上门探头探脑的食格及延伸

裸食饮食精神：吃美食也要吃健康

支持有机是常识题

有时势利是一种美德

好食材让人有如食神附身
食谱：奶油白酒蒜香柠檬莳萝鲜虾义大利面

姑且称之人生味蕾的进化
食谱：腐乳红烧肉燥

手作小宇宙里的智识华美

Point 1：全谷类泡水之必要
Point 2：渍醋余汁再利用
Point 3：必买有机v.s.可买惯行
Point 4：零浪费之从头吃到尾
Point 5：破解广告术语

四季皆是天然发酵好时节
 
我是不折不扣的发酵食物控，不晓得这和嗜逛爱买二手货、偏好居住百年老屋、对世纪中期设计迷恋不已等种种偏执，是否同样也算身体里住着老灵魂的征兆。
 
总之，如果有所谓嗜食发酵食物基因，那估计我浑身都是。从味噌、盐麴、豆腐乳、泡菜、酸黄瓜到优格，至今尚未遇到相见不欢的发酵食物，如果不是怕盐份摄取过量，餐餐餵养亦不成问题。当然，我特别偏爱的发酵食物，不是超市架上浑身是添加的量化加工品，而是以盐或天然发酵剂，在时间魔力加持，耐心等待而得的腌食收成，两者之别有如天地云泥，一生气勃勃，一死气沉沉，这还不提挥之不去的罐头味，最冤枉的是，不良加工品的搅局，一整个搞臭了发酵食物的名声。虽然欠缺实证，但我合理怀疑，世上所有料理，无分大小主流与否，都可以找到以天然发酵为概念制作的地方菜色食餚，最主要当然是借助大自然酵母菌种之力，延长季节鲜蔬的保存赏味期限，至少在冰箱及大量产制食品发明前，发酵食物声望一度如日中天，曾是全球婆婆妈妈的口袋料理魔法。一如山铎・卡兹（Sandor Ellix Katz）在《发酵圣经》（The Art of Fermentation）里一再阐述的，发酵不仅仅是把生蔬野菜召唤来洗切揉压，几天后神奇变出一缸缸酸菜，更是一种饱含在地个性人文风土的手工技艺，是弥足珍贵且应该被传颂继承的文化资产。
 
或许是物极必反，如穿制服似现代化量产的一切，捷便廉宜附赠的不是欢脱愉悦，反而是无止尽的空乏倦疲，手作开始复兴，老祖母的食识技艺卷土重来，感谢老天！我总想，之所以坚定不移以荷包支持有机永续经营小农商家，潜意识里的确是怀抱着一种对抗财团巨兽的意志心情。尽管笑我螳臂挡车，我不在乎，百万富豪也是从零开始的啊！我阿Q地想。以上是理智上的认可，可发酵食物最令人着迷的，是它神魂内在的神祕多变，是它的独特浪漫本质。就算是同样一份食谱方子，用旧金山瓢虫农场十月出土或纽约上州蓝山丘十二月採摘的高丽菜，以喜玛拉雅岩盐、犹太盐（kosher salt），粗切或细丝，温度溼度上下振盪范围，在案台上发酵的天数，纯蔬菜或添了哪些香草香料等等的这些千丝万缕互相牵扯缠绕的细节，都足以造就出一缸独一无二的德国酸菜。

评分☆☆☆☆☆

最近，我迷上了一种叫做“极简主义”的生活理念，它强调少即是多，追求纯粹和本质。当我看到《裸食厨房》这本书的书名时，一种莫名的亲切感油然而生。我尤其被书中“极简烹饪哲学”的介绍所吸引。我猜想，这本书大概会鼓励读者放下那些令人眼花缭乱的食谱和繁复的步骤，回归到食材本身，用最少的干预，去呈现食物最动人的风味。我很好奇，作者是如何定义“极简烹饪”的？它是否意味着放弃所有的调味料，还是鼓励我们只使用最基础、最能衬托食材原味的配料？例如，一道“极简”的沙拉，究竟是怎样的一份组合？我开始想象，或许书中会介绍如何通过掌握食材的熟度、搭配的比例，就能创造出令人惊喜的味道，而不需要依赖大量的酱汁或香料。这种追求纯粹、注重细节的烹饪方式，与我最近追求的“少即是多”的生活态度不谋而合。我非常期待这本书能带我进入一个全新的烹饪境界，让我学会用最简洁的方式，去品味食物最本真的美好，从而也简化我的生活。

评分☆☆☆☆☆

最近，我一直沉迷于探索新的烹饪方式，恰好在书店里被一本叫做《裸食厨房》的书吸引了。虽然我还没来得及深入阅读，但光是翻看目录和一些篇章的标题，就让我充满了期待。我尤其对其中关于“食材本身的魅力”的探讨感到好奇。作者似乎倡导一种回归食材本真的烹饪理念，不去过多地加工和调味，而是去发掘食材最原始、最纯粹的味道。这一点尤其吸引我，因为我一直觉得现代社会的生活节奏太快，我们常常忽略了身边最简单美好的事物，包括食物。想想看，一口新鲜采摘的番茄，本该有的那种带着阳光味道的酸甜；一块刚出炉的粗粮面包，散发着谷物的质朴香气。这本书似乎就是在邀请我们重新认识这些被遗忘的味蕾体验。我迫不及待地想看看书中是如何具体阐述这一理念的，又会分享哪些能够在家轻松实现的菜谱，让我们可以把这种“裸食”的精神融入到日常生活中。我非常好奇，作者是如何做到在不依赖繁复调料的情况下，依然能做出令人惊艳的美味的。这对我来说，是一次关于味觉的全新冒险，一次对食物和生活态度的深度思考。

评分☆☆☆☆☆

在接触到《裸食厨房》这本书之前，我一直认为烹饪是一门需要精湛技巧和丰富调味料的艺术。然而，这本书的出现，颠覆了我的一些固有观念。我被其中关于“食材对话”的章节深深吸引，作者似乎在强调，当我们真正用心去了解一种食材的特性，去感受它的质地、香气和风味时，我们就能找到最适合它的烹饪方式，而这种方式往往是极其简单而自然的。我很好奇，书中会如何描绘这种“对话”的过程？例如，面对一块鲜嫩多汁的鱼，是简单地清蒸，让鱼本身的鲜甜在口中融化，还是需要一些香草来提味？又比如，那些色彩斑斓的时令蔬菜，它们各自最能展现生命力的烹调方式又是什么？我脑海中已经开始勾勒出画面：在明亮的厨房里，沐浴着阳光，手中是新鲜的食材，没有太多复杂的工具，只是纯粹地，与食物进行一场温柔的交流。这本书的理念，仿佛是一种对快节奏生活的反拨，邀请我们放慢脚步，去体验食物最纯粹的美好，去感受烹饪带来的宁静与喜悦。我期待着书中的指导，能够帮助我解锁更多“化繁为简”的烹饪智慧，让我的餐桌更加健康、更加充满生机。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我都对那些倡导“回归自然”的生活方式充满向往。《裸食厨房》这本书，恰好触碰到了我内心深处的这一渴望。我注意到书中有一个板块叫做“自然馈赠”，这让我产生了无限遐想。我猜测，这部分内容大概会聚焦于那些未经过度加工、保留了最多自然风味的食材，并提供相应的烹饪建议。例如，当我想到书中的“自然馈赠”时，脑海中浮现的便是一颗颗饱满的浆果，它们带着晨露的清新，一口咬下去，那种自然的酸甜在舌尖炸开；又或者是刚从泥土里挖出的根茎类蔬菜，它们拥有大地赋予的淳朴气息，只需要简单的烘烤，就能散发出诱人的香气。我很好奇，作者是如何发掘这些“被低估”的食材的？又会分享哪些关于它们的简单而又充满创意的方法，让我们在享受美味的同时，也能感受到大自然的慷慨馈赠？我非常期待这本书能够为我打开一扇通往更健康、更本真的饮食世界的大门，让我重新认识食物的价值，并学会如何通过简单的烹饪，来表达对自然和对生活的热爱。这不仅仅是一本食谱，更是一种生活态度的引领。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我都对那些能够唤醒味蕾深处记忆的食物充满好奇，也对那些能够用最简单的食材做出最动人味道的烹饪方法着迷。《裸食厨房》这本书，似乎就蕴含着这样的魔力。我特别被其中“食材的温度”这一概念所打动。这让我不禁联想到，不同的食材，在不同的温度下，会展现出截然不同的风貌。例如，一块经过低温慢烤的蔬菜，会保留其最柔嫩的质感和最浓郁的甜味；而一道用高温快速煎炒的鱼，则会在外层形成诱人的焦香，内里却依旧鲜嫩多汁。我很好奇，书中会如何具体地阐述“食材的温度”？它是否会包含关于不同食材的最佳烹饪温度、烹饪时间，以及如何在家庭厨房中精准控制这些因素的技巧？我期待着，这本书能够帮助我更好地理解食物的物理和化学变化，从而更巧妙地运用温度这个烹饪的重要元素，去释放食材的潜能，创造出更多层次丰富、口感绝佳的美味。这对我来说，不仅仅是学习烹饪技巧，更是一次对食物科学和烹饪美学的探索。