五星级西餐的第一堂课：60道经典料理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　鸡肉要如何去骨？龙虾要如何去壳？
　　本书收录详细的肉类、海鲜食材处理教学，
　　牛肉、鸡肉、鱼肉、龙虾通通搞定！
　　还有基本高汤与酱汁的烹调，
　　前菜轻食的基本菜色；
　　从伯爵三明治、圣塔非沙拉、水波绿芦笋汤，
　　到红酒烩鸡、德国酸菜猪脚、老饕牛排、番红花软壳蟹……等，
　　完整呈现60道各式各样的经典美味，
　　搭配近1000张清楚易懂的图解步骤，
　　让你轻松学会五星级完美西餐！

烹饪的艺术与科学：全球风味探索之旅 一本深入理解食材本质、精通烹饪技艺的权威指南 本手册并非专注于某一特定菜系或场合，而是致力于为所有热爱烹饪的人——从厨房新手到寻求突破的资深爱好者——提供一个坚实、全面的知识体系。我们聚焦于烹饪的底层逻辑、核心技术的掌握，以及如何通过科学的视角解读食物在热力作用下的变化。 本书的结构围绕三大支柱展开：食材的深度解析、基础技术的精细打磨，以及风味构建的哲学思考。我们相信，真正的烹饪大师，是那些不仅懂得遵循食谱，更懂得理解食谱背后的原理的人。 --- 第一篇章：食材的生物化学与物理学基础 本篇旨在揭开食材的神秘面纱，探讨其内部的化学构成如何决定了其口感、营养价值以及对不同烹饪方法的反应。 第一章：蛋白质的蜕变与结构重塑 本章将详细剖析肉类、禽类、鱼类及豆类的蛋白质结构。我们将深入研究肌原纤维、结缔组织（如胶原蛋白和弹性蛋白）的特性。 热力学对肌纤维的影响： 探讨在不同温度区间内，蛋白质的变性、凝固过程，以及这对肉类多汁性的决定性作用。我们将量化分析“休止时间”（Resting Time）对于肉类汁液重新分布的科学依据。 胶原蛋白的转化艺术： 深入解析如何通过长时间、低温的湿热处理，将坚韧的胶原蛋白转化为入口即化的明胶，这是制作高汤、红烧肉和炖菜成功的关键。 乳制品的乳化与凝结： 分析牛奶、奶油中脂肪、蛋白质与水的三相体系。重点讲解如何控制酸度与温度，实现稳定或控制性的凝结，如制作精致的卡仕达酱或自制酸奶。 第二章：碳水化合物的分子料理学 碳水化合物是烘焙、酱汁增稠乃至蔬菜口感形成的核心。本章将用严谨的视角审视淀粉和糖类。 淀粉的糊化与回生： 详细阐述淀粉颗粒吸水膨胀直至爆裂的“糊化”过程。我们将展示如何通过精确控制水分和温度，实现对酱汁、布丁稠度的完美控制，并解释“回生”（Staling）现象的分子机制，以延长烘焙食品的保鲜期。 糖类的焦糖化与美拉德反应的区分： 明确区分单纯由糖受热分解产生的焦糖化，与蛋白质/氨基酸和还原糖共同作用产生的复杂风味——美拉德反应。本章会提供图表，指导厨师如何利用这两种反应来为食材增添深度和颜色。 纤维素与果胶的作用： 探讨蔬菜和水果中不可溶和可溶性纤维对口感的影响，以及如何通过加热激活果胶，制作出透明、稳定的果酱和啫喱。 第三章：脂肪的嗅觉化学与口感载体 脂肪不仅提供热量，更是风味分子传递的黄金媒介。 脂肪的氧化与酸败： 讨论不同类型的脂肪（饱和、单不饱和、多不饱和）在加热过程中的稳定性差异，以及如何通过选择正确的油类来避免产生不愉快的氧化气味。 风味提取的媒介： 阐述香料、草本植物中的脂溶性风味化合物（如萜烯类）如何被油脂有效捕获和释放。 --- 第二篇章：核心技法的解构与优化 本篇将分解现代厨房中所有通用且关键的烹饪技术，重点在于“为什么”这样做，而非仅仅“如何”做。 第四章：精准控温的艺术——炉灶的科学应用 本章超越了“大火”、“中火”的模糊概念，引入温度计作为核心工具。 煎炒的边界控制： 探讨锅具材料（铸铁、不锈钢、涂层）的热传导特性。精确指导如何控制油温和锅面温度，以在不烧焦食物表面的情况下，最大化美拉德反应的效率，实现“完美焦壳”。 油炸的湿度管理： 深入分析食物放入热油后，水分蒸发形成蒸汽层如何防止食物粘连和过度吸油。提供实操指南，指导如何根据食材的初始含水量调整油温，确保外酥内嫩。 慢煮（Sous Vide）的温度恒定性： 详述水浴低温慢煮技术对蛋白质的温和影响，并提供不同蛋白质在特定温度下的口感图谱，实现前所未有的熟度精度。 第五章：液体艺术——高汤、酱汁与乳化稳定剂 本章是理解经典法式烹饪体系的基石，但我们用现代语言重新诠释。 基础高汤的萃取效率： 科学分析骨骼、蔬菜、芳香料（Mirepoix）在不同浸泡时间、不同酸碱度（如加入少量醋）下，对胶原蛋白、风味物质和色素提取的影响。 增稠剂的精妙选择： 对比面糊（Roux）、淀粉浆、淀粉糊（Slurry）、动物血液、以及天然凝胶剂（如琼脂、鹿角菜胶）的性能差异。重点讲解如何构建一个稳定、有光泽、不“泄水”的酱汁结构。 永久性乳化的构造： 详细解析蛋黄中的卵磷脂、芥末中的多糖等天然乳化剂的作用机制。通过实验展示如何安全地制作稳定且不易分离的蛋黄酱（Mayonnaise）和荷兰酱（Hollandaise）。 第六章：刀工与形态对烹饪速度的影响 刀工不再是形而上的技巧，而是对传热效率的工程控制。 几何形状与加热均匀性： 分析切块、切丁、切丝等不同几何形状如何影响食物的表面积与体积比，从而直接影响烹饪所需的时间和内部熟度。 风味释放： 探讨切割对细胞壁的破坏程度如何影响香草和辛香料中挥发性芳香物的释放速度。 --- 第三篇章：风味的构建与平衡哲学 本篇引导读者超越食谱，进入风味设计的思维模式。 第七章：五味调和的味觉科学 我们不再满足于“放盐和胡椒”，而是系统地理解咸、甜、酸、苦、鲜的相互作用。 鲜味（Umami）的科学挖掘： 深入探讨谷氨酸钠、肌苷酸、鸟苷酸等鲜味物质的存在形式。指导如何利用发酵食品（如酱油、鱼露、陈年奶酪）或富含这些物质的天然食材（如蘑菇、番茄、海带）来提升菜肴的“厚度”和满足感。 酸度作为平衡器： 阐明酸味（来自醋、柑橘、发酵物）如何“提亮”和“切割”脂肪的厚重感，同时抑制苦味和咸味。提供一张酸度来源对照表，以便在不同菜肴中灵活替换。 苦味的策略性使用： 探讨适度苦味（如咖啡、可可、啤酒花、烤焦的边缘）在复杂风味层中起到的“锚定”作用，防止菜肴过于甜腻或单调。 第八章：香料与草本的协同效应 本章侧重于芳香分子，而非简单的配比。 香料的活性与处理时机： 区分需要“激活”的香料（如孜然、小茴香，需干炒）和需要“渗透”的香料（如月桂叶、肉桂，需长时间炖煮）。 草本的挥发性与层次感： 讲解“硬草本”（百里香、迷迭香）和“软草本”（罗勒、香菜）在烹饪时间上的严格区分，以避免香气在高温下完全蒸发。 第九章：创造性风味配对 通过案例分析，展示如何从化学结构相似性出发，进行大胆而成功的风味组合。 风味轮图谱的应用： 引导读者利用现有的风味图谱，系统地连接看似不相关的食材（例如，蘑菇的泥土气息与某些陈年威士忌中的橡木气息的关联）。 温度与风味释放的互动： 探讨热食与冷食在口腔中对味蕾刺激的差异，以及如何为沙拉和冷汤设计更具穿透力的调味方案。 --- 本书总结： 本书提供的是一套通用的、可迁移的烹饪知识架构。它不提供“如何制作法式浓汤”的具体步骤，而是教会你理解法式浓汤中蛋白质的稳定化、淀粉的增稠机制、高汤的萃取科学，以及如何平衡酸甜苦鲜的哲学。掌握了这些底层逻辑，你将能够解构任何菜谱，并独立创造出属于你自己的、精确控制的风味体验。

作者简介

王为平

　　曾任台北西华饭店副领班；台北晶华酒店、春秋乌来渡假酒店副主厨；台北亚都丽致大饭店Commis 2；台北华国饭店、国联饭店、富都大饭店主厨；并担任多项料理相关比赛的评审；曾获国立高雄餐旅学院第三届杰出校友；近几年从一位餐饮业的实务工作、管理者，转向到专业餐饮的教学指导，将多年所学传授给更多学子，希望让学生深刻体验料理与心灵的交流过程，现任东南科技大学餐旅管理系的专任讲师。

　　学术经历
　　东南科技大学餐旅管理系／专任讲师
　　元培科技大学餐饮管理系／专任讲师
　　国立高雄餐旅学院第三届杰出校友
　　2008～2010、2013、2014年／王品盃托盘大赛评审
　　2008～2012年／远东餐厨达人赛评审
　　2011年／全国餐旅创意（业）竞赛决赛评审
　　台北晶华酒店／餐饮部副主厨
　　台北华国饭店／西餐主厨
　　春秋乌来渡假酒店／餐饮部副主厨
　　台北国联饭店／板石咖啡厅主厨
　　台北富都大饭店／西餐主厨
　　台北西华饭店／欧风厨房副领班
　　台北亚都丽致大饭店／Commis 2

　　国内外奖项
　　2015年／指导学生参加台湾国际餐饮挑战赛─银牌
　　2014年／指导学生参加金门酒糟牛肉创意料理比赛─第3名
　　2013年／指导学生参加第43届全国技能竞赛（北区）西餐烹饪─第2、3名
　　2012年／指导学生参加澳洲城市盃The International Secondary Schools Culinary Challenge─总冠军
　　2009年／指导学生参加─美国纽约第二届新唐人厨艺大赛─铜牌
　　2007年／第二届海崃西餐厨艺邀请赛─专业个人组金牌
　　2007年／亚洲国际厨皇擂台赛─个人厨皇组西式热菜金牌
　　2007年／亚洲国际厨皇擂台赛─个人专业组热菜金牌
　　2006年／龟甲万酱油料理─社会组优选奖
　　2004年／首届国际健康美食大赛─个人组热菜金牌
　　2003年／获颁国立高雄餐旅学院第三届杰出校友
　　1999年／西华饭店技能竞赛─餐饮部欧风厨房技能比赛第三名

003推荐序
004作者序
 
Chapter 1基本食材处理Cutting Ingredients
010牛的切割方法
012鸡的切割方法
016鱼的切割方法
018龙虾的切割方法
 
Chapter 2基本高汤制作Basic Stocks
022鱼高汤
024鸡高汤
026昆布高汤
029蛤蛎高汤
032牛高汤
 
Chapter 3基本酱汁制作Basic Sauce
036牛骨浓汁
039鸡骨肉汁
042燻干贝汁
044青酱
047番茄酱汁
050肉酱
053白酒酱汁
056红酒酱汁
058青豆酱汁
 
Chapter 4开胃菜与沙拉Appetizers and Salad
062松露蕈菇鹅肝饺
067鱼子酱蒸海鲜
070伯爵三明治
074龙虾干贝酥盒佐义式橙醋
080香芥鲑鱼卵
084瑞可塔起士菠菜饺
088奶油波特菇扁饺
092无花果燻鲑鱼卷
097佛罗伦斯咸派
102香煎干贝水牛起士佐罗勒酱
105鳀鱼翠绿沙拉
108野菇沙拉
112圣塔非沙拉
118酪梨海鲜沙拉
 
Chapter 5汤品Soups
124奶油海胆蒜头汤
127水波绿芦笋汤
130松露鸡肉清汤
134龙虾汤
138义式番茄浓汤
141牛肉蔬菜清汤
144法式焗洋葱汤
147海胆朝鲜蓟奶油汤
150帕玛火腿锦豆汤
153蔬菜海鲜汤
 
Chapter 6主菜‧海鲜或其他类Main Courses of Seafood and Others
160番红花软壳蟹
165炉烤鳕鱼佐龙虾酱汁
170炉烤干贝明虾
175诺曼地明虾
180鸿喜菇香煎哈里巴鱼
185蔬菜海鲜盘
190香煎鳟鱼卷佐白酒酱汁
196鲑鱼野米卷
200蔬菜鲑鱼干贝佐双味酱汁
204青酱海藻石斑鱼
208经典鲜鲑三部曲
213香煎鲈鱼衬蔬菜
218香煎赤棕佐红花汁
223起士海鲜炖饭
228溪虾罗勒义大利面
232威尼斯蔬菜炖饭
236松露面
240班尼迪克蛋
 
Chapter 7主菜‧肉类Main Courses of Meat
246帕玛鸡肉卷
250香料番茄烤鸡腿
253油封白豆鸡腿
256红酒烩鸡
260白酒炖鸡
264焗烤脆皮鹌鹑
269德国酸菜猪脚
274镶里肌
280美式烤肋排
285老饕牛排
291蔬菜炖羊腿
296蔬菜炖小羊膝
300烤小羊背佐松露酱附烤蔬菜
304英式牛肉派
307小牛菲力牛腰牛核
312经典牛肉双重奏
318焗烤肋眼牛排衬三色蔬菜佐松露汁
322炉烤菲力佐波特酒汁
 
326附录‧特殊食材介绍

推荐序

　　为平就读国立高雄餐旅管理专科学校（现为国立高雄餐旅大学）的时候，便正式开启了他的西餐之路。他在学校接受正统的西餐厨艺训练后，持续不断地研究西餐厨艺这块领域，不仅多才多艺，也是我所教过的学生中，仍专攻西餐至今的得意门生之一。为平除了是一位西餐厨师之外，也参与了许多饭店与餐厅的筹备开幕，更将多年所学的技艺传承给许多厨师与学子，倾囊相授，从不藏私。

　　本书融入了为平十多年的烹饪技术与教学心得，依循着书里的脉络，以浅显易懂的方式，将专业厨艺融入生活；书中图文并茂，有详细的步骤示范，使读者能够轻易地了解书中所述，并轻松烹调出西餐料理，也借此帮助学习西餐的烹饪人士奠定扎实的厨艺基础。

　　相信本书定能为有心学习西餐的烹饪人士，学习到正统西式料理技艺的正确方法，在本书即将付梓之际，特予以推荐。


作者序

「料理」如同「爱」
　
　　由于台湾观光旅游产业的复甦，提升餐饮管理渐渐地被业界所重视，而学校教育也设立了相关科系，希望培育更优秀的人才，提高国内竞争力，于是在许多建教合作的实习过程中，使我有更多的机会担任实习课程的指导与讲解。在东南科技大学、元培医事科技大学等校任教的数年，常与学生们聊到，服务性产业中，与消费者每日生活息息相关的，莫过于餐饮生产事业，长期来看，这产业市场有着无穷的开发潜力。尤其近年内，全国南北各大专院校，纷纷开始新增餐饮或旅馆管理科系，更使未来餐饮服务之就业与消费趋势，导向专业专才的环境。

　　就在这样的契机下，我从一位餐饮业的实务工作、管理者，转向到专业餐饮的教学指导，多年来的餐厨心得与教学理念，包括了在料理过程中，用心体会食材与食物的交流，了解并尊重食材，以及向大自然学习。

　　在本书中，所要传达的理念很简单，就是「料理」如同「爱」，她唤起所有的感觉，并发自内心，料理的动作有如爱的表现；而饮食文化的产生，不单只是料理与人们心灵交流、解读彼此之间的语言，还需要能够借由文字，将食物形体本身的美与超乎感官的精神美，发挥到淋漓尽致，更进一步达到科学般精准的境界。这样的风格是我个人所努力追求的，也希望能有所共鸣与传承。而如此的料理精神一直是我的工作态度，也是我最重要的教学理念，希望透过教学让学生深刻体验料理、爱与心灵的交流过程，因为这才是一个产业生命力的源头。

　　本书的顺利完成要感谢橘子文化给予的机会，以及一群可爱的学生对我的协助，在此特别感谢！

　　感谢以下学生的协助：
　　郑璟媛、曹瀚文、萧凯仁、程筱轩、刘燕桦、刘晔、刘子平、苏绣津、李佳谚、罗子于、张又升、郁云阳。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是我烹饪道路上的启蒙之光！一直以来，我对西餐总有一种“远在天边”的感觉，觉得那些精致的摆盘、复杂的酱汁、难以捉摸的火候，都像是遥不可及的艺术。但《五星级西餐的第一堂课：60道经典料理》彻底打破了我的固有观念。从我拿到这本书的那天起，我就迫不及待地翻阅起来。作者的文字非常亲切，仿佛一位经验丰富的朋友在耳边低语，一步步地引导我走进西餐的世界。书中的每一道料理都配有详细的步骤图，而且不仅仅是“照着做”，更重要的是，作者会解释为什么这样做，比如某个步骤的目的是什么，这样操作可以避免哪些错误，这种“知其然，知其所以然”的讲解方式，让我觉得我不再是机械地模仿，而是真正地理解了烹饪的原理。我印象最深刻的是书中关于“基础酱汁”的讲解，以前我总是对各种酱汁感到头疼，什么白酱、红酱、荷兰酱，听起来就复杂。但在这本书里，作者把它们分解成最基本的构成，让我能够轻松掌握每种酱汁的核心变化和应用。我尝试做了几道书里的入门级菜肴，比如经典的奶油蘑菇汤和简单的煎牛排，成品的效果让我自己都惊喜万分！味道和口感都达到了我一直以来期待的水平，而且过程并没有我想象中那么困难。这本书不仅仅是食谱，更是一本烹饪哲学，它教会我如何观察食材、如何感受火候、如何搭配风味，让我对西餐的恐惧变成了热爱和信心。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我购买《五星级西餐的第一堂课：60道经典料理》时，并没有抱太高的期待。我之前尝试过一些西餐食谱，总是感觉内容过于理论化，要么就是一些家庭厨房很难实现的复杂步骤。但这本书，完全颠覆了我的认知。首先，它的排版非常舒适，图片清晰且诱人，光是翻阅就能勾起烹饪的欲望。我最欣赏的是作者的“授人以渔”的教学理念。书中不仅仅罗列了60道菜，更重要的是，它把每道菜背后的烹饪逻辑和关键点都掰开了揉碎了讲清楚。比如，书中在讲到如何制作焦糖时，不仅仅告诉了你糖和水的比例，还会告诉你火候的重要性，以及如何判断焦糖的状态，这种细节的处理，让我觉得非常安心。我尝试了书中的几道汤品和沙拉，特别是那道经典的法式洋葱汤，我曾经以为这是很难掌握的料理，但在书中详细的指导下，我居然成功地做出了那种浓郁的焦糖化洋葱和融化的芝士的绝妙组合。书中对于食材的选择和处理也有非常细致的建议，比如如何挑选新鲜的牛排，如何去除鱼腥味，这些都是我在其他书中很少看到的内容。这本书让我觉得，原来西餐并没有那么遥不可及，只要掌握了基本的方法和技巧，即使是家庭厨房，也能做出令人惊叹的美味。

评分☆☆☆☆☆

我本身对烹饪就有着浓厚的兴趣，尤其是对于西餐，一直希望能有更深入的学习。《五星级西餐的第一堂课：60道经典料理》的出现，无疑满足了我这个愿望。这本书的内容可以说是既全面又实用，它并没有将“五星级”这个词渲染得高高在上，而是将复杂的西餐烹饪分解成易于理解和操作的步骤。我最欣赏的是书中对于“基础”的重视，比如如何制作各种基础酱汁，如何处理不同部位的肉类，以及如何掌握各种烹饪技巧。书中不仅仅是提供了60道美味的食谱，更重要的是，它通过这些食谱，教会了我西餐背后的一些烹饪哲学和思维方式。我尝试了书中关于经典勃艮第红酒炖牛肉的做法，那种慢炖出来的醇厚风味，和入口即化的牛肉，完全达到了我心中对这道菜的想象。书中的图片质量非常高，每一张都仿佛艺术品，而且非常准确地展示了每一个关键步骤，这对于我这样一个追求细节的烹饪爱好者来说，是极大的帮助。这本书让我觉得，原来西餐并没有我想象中那么难以企及，只要掌握了正确的方法和技巧，即使是家庭厨房，也能烹饪出令人惊艳的料理。它不仅仅是一本食谱，更是一本让我对西餐烹饪充满信心的“宝典”。

评分☆☆☆☆☆

这本书是我近期最满意的一次烹饪教材购买。一直以来，我都被一些过于专业化的西餐烹饪书所困扰，它们要么充斥着晦涩难懂的术语，要么就要求使用一些在普通超市根本买不到的特殊食材。《五星级西餐的第一堂课：60道经典料理》完全避开了这些雷区。作者的语言非常平实易懂，即使是烹饪新手也能轻松理解。我尤其喜欢书中对于“基本功”的强调，比如如何正确地使用刀具、如何掌握不同的加热方式（煎、炒、烤、炖），以及如何利用香草和香料来提升菜肴的风味。书中提供的60道料理，涵盖了从前菜、汤品、主菜到甜点的各个环节，每一道都经过了精心的设计，既有代表性的经典，也有一些在家也能轻松完成的创意。我尝试了书中关于香草煎鱼和蒜香黄油虾的做法，成品的效果让我非常惊喜，味道鲜美，香气扑鼻，家人都赞不绝口。书中不仅仅是给出菜谱，更重要的是，它教会了我如何去“感受”烹饪，如何去理解不同食材的特性，如何去调配出和谐的风味。这本书让我觉得，烹饪不再是一件枯燥的任务，而是一种充满乐趣的创作过程。它不仅仅是一本食谱，更是一本让我爱上西餐的“启蒙书”。

评分☆☆☆☆☆

作为一个资深的美食爱好者，我对各种烹饪书籍总是抱着挑剔的态度，但《五星级西餐的第一堂课：60道经典料理》却意外地让我眼前一亮，甚至可以说是惊艳。我一直认为“五星级”这个词语带有一定的距离感，仿佛只属于米其林餐厅的专业厨师，但这本书的存在，就是为了打破这种壁垒。我特别欣赏作者在选题上的独到之处，60道经典料理，看似数量庞大，但细细品味，会发现每一道都经过了精心的筛选，既有辨识度极高的代表性菜肴，也有一些看似简单却蕴含着不为人知技巧的“国民级”西餐。我尤其喜欢书中对于“基础技法”的深度剖析，比如如何处理不同种类的海鲜，如何将蔬菜烹饪到恰到好处的爽脆或软糯，以及如何让肉类在煎、烤、炖的过程中保持鲜嫩多汁。书中大量的插图不仅仅是为了美观，更是为了清晰地展示每一个关键步骤，让我这个初学者也能准确无误地跟着操作。我尝试了书中的几道前菜和主菜，例如海鲜意面和迷迭香烤鸡，成品不仅外观上能够与餐厅媲美，味道更是让我惊喜。书中的调味建议非常实用，不仅仅是给出了几种香料的搭配，还解释了这些香料在菜肴中扮演的角色，让我学会了如何根据自己的口味进行微调。这本书的价值，在于它不仅提供了菜谱，更重要的是，它教会了我如何去思考，如何去创造，如何将基础的食材变成令人赞叹的美味。