五星级西餐的第一堂课：60道经典料理 pdf epub mobi txt 电子书下载 2024

图书介绍

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出版者出版社：橘子订阅出版社新书快讯新功能介绍

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出版日期出版日期：2015/05/11

语言语言：繁体中文

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发表于2024-11-13

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图书描述

西餐料理初学者的必备宝典，
一切从料理的根本开始，
简单学会熬煮的关键技巧！
60道大师级的料理祕诀，通通传授给你！
　　

　　鸡肉要如何去骨？龙虾要如何去壳？
　　本书收录详细的肉类、海鲜食材处理教学，
　　牛肉、鸡肉、鱼肉、龙虾通通搞定！
　　还有基本高汤与酱汁的烹调，
　　前菜轻食的基本菜色；
　　从伯爵三明治、圣塔非沙拉、水波绿芦笋汤，
　　到红酒烩鸡、德国酸菜猪脚、老饕牛排、番红花软壳蟹……等，
　　完整呈现60道各式各样的经典美味，
　　搭配近1000张清楚易懂的图解步骤，
　　让你轻松学会五星级完美西餐！

著者信息

作者简介

王为平

　　曾任台北西华饭店副领班；台北晶华酒店、春秋乌来渡假酒店副主厨；台北亚都丽致大饭店Commis 2；台北华国饭店、国联饭店、富都大饭店主厨；并担任多项料理相关比赛的评审；曾获国立高雄餐旅学院第三届杰出校友；近几年从一位餐饮业的实务工作、管理者，转向到专业餐饮的教学指导，将多年所学传授给更多学子，希望让学生深刻体验料理与心灵的交流过程，现任东南科技大学餐旅管理系的专任讲师。

　　学术经历
　　东南科技大学餐旅管理系／专任讲师
　　元培科技大学餐饮管理系／专任讲师
　　国立高雄餐旅学院第三届杰出校友
　　2008～2010、2013、2014年／王品盃托盘大赛评审
　　2008～2012年／远东餐厨达人赛评审
　　2011年／全国餐旅创意（业）竞赛决赛评审
　　台北晶华酒店／餐饮部副主厨
　　台北华国饭店／西餐主厨
　　春秋乌来渡假酒店／餐饮部副主厨
　　台北国联饭店／板石咖啡厅主厨
　　台北富都大饭店／西餐主厨
　　台北西华饭店／欧风厨房副领班
　　台北亚都丽致大饭店／Commis 2

　　国内外奖项
　　2015年／指导学生参加台湾国际餐饮挑战赛─银牌
　　2014年／指导学生参加金门酒糟牛肉创意料理比赛─第3名
　　2013年／指导学生参加第43届全国技能竞赛（北区）西餐烹饪─第2、3名
　　2012年／指导学生参加澳洲城市盃The International Secondary Schools Culinary Challenge─总冠军
　　2009年／指导学生参加─美国纽约第二届新唐人厨艺大赛─铜牌
　　2007年／第二届海崃西餐厨艺邀请赛─专业个人组金牌
　　2007年／亚洲国际厨皇擂台赛─个人厨皇组西式热菜金牌
　　2007年／亚洲国际厨皇擂台赛─个人专业组热菜金牌
　　2006年／龟甲万酱油料理─社会组优选奖
　　2004年／首届国际健康美食大赛─个人组热菜金牌
　　2003年／获颁国立高雄餐旅学院第三届杰出校友
　　1999年／西华饭店技能竞赛─餐饮部欧风厨房技能比赛第三名

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图书目录

003推荐序
004作者序

Chapter 1基本食材处理Cutting Ingredients
010牛的切割方法
012鸡的切割方法
016鱼的切割方法
018龙虾的切割方法

Chapter 2基本高汤制作Basic Stocks
022鱼高汤
024鸡高汤
026昆布高汤
029蛤蛎高汤
032牛高汤

Chapter 3基本酱汁制作Basic Sauce
036牛骨浓汁
039鸡骨肉汁
042燻干贝汁
044青酱
047番茄酱汁
050肉酱
053白酒酱汁
056红酒酱汁
058青豆酱汁

Chapter 4开胃菜与沙拉Appetizers and Salad
062松露蕈菇鹅肝饺
067鱼子酱蒸海鲜
070伯爵三明治
074龙虾干贝酥盒佐义式橙醋
080香芥鲑鱼卵
084瑞可塔起士菠菜饺
088奶油波特菇扁饺
092无花果燻鲑鱼卷
097佛罗伦斯咸派
102香煎干贝水牛起士佐罗勒酱
105鳀鱼翠绿沙拉
108野菇沙拉
112圣塔非沙拉
118酪梨海鲜沙拉

Chapter 5汤品Soups
124奶油海胆蒜头汤
127水波绿芦笋汤
130松露鸡肉清汤
134龙虾汤
138义式番茄浓汤
141牛肉蔬菜清汤
144法式焗洋葱汤
147海胆朝鲜蓟奶油汤
150帕玛火腿锦豆汤
153蔬菜海鲜汤

Chapter 6主菜‧海鲜或其他类Main Courses of Seafood and Others
160番红花软壳蟹
165炉烤鳕鱼佐龙虾酱汁
170炉烤干贝明虾
175诺曼地明虾
180鸿喜菇香煎哈里巴鱼
185蔬菜海鲜盘
190香煎鳟鱼卷佐白酒酱汁
196鲑鱼野米卷
200蔬菜鲑鱼干贝佐双味酱汁
204青酱海藻石斑鱼
208经典鲜鲑三部曲
213香煎鲈鱼衬蔬菜
218香煎赤棕佐红花汁
223起士海鲜炖饭
228溪虾罗勒义大利面
232威尼斯蔬菜炖饭
236松露面
240班尼迪克蛋

Chapter 7主菜‧肉类Main Courses of Meat
246帕玛鸡肉卷
250香料番茄烤鸡腿
253油封白豆鸡腿
256红酒烩鸡
260白酒炖鸡
264焗烤脆皮鹌鹑
269德国酸菜猪脚
274镶里肌
280美式烤肋排
285老饕牛排
291蔬菜炖羊腿
296蔬菜炖小羊膝
300烤小羊背佐松露酱附烤蔬菜
304英式牛肉派
307小牛菲力牛腰牛核
312经典牛肉双重奏
318焗烤肋眼牛排衬三色蔬菜佐松露汁
322炉烤菲力佐波特酒汁

326附录‧特殊食材介绍