亚洲人气料理：大厨教你做59款最道地的亚洲菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　「旅游卫视」美食节目严选美味食谱，集结各方料理高手，
　　展现日、韩、泰、越、香港、北京、马来西亚等风味多样的亚洲美食，
　　为家中一成不变的菜色，增添新鲜美味的变化。
　　把市井美食变高级，将异国美味做道地，
　　跟着顶级大厨的不藏私祕诀，做出「绝对经典亚洲菜」！

本书特色

　　★电视节目精选内容，展现风味多样的亚洲美食。
　　★集结二十多位大厨不藏私食谱，搜罗亚洲道地美味。
　　★名厨分享私房祕诀，用平凡食材，做出令人惊艳的五星级家常菜。
　　★59道精选食谱，包罗万象，滋味丰富。

舌尖上的丝绸之路：从地中海到远东的异域风味探秘 本书并非聚焦于亚洲菜系的精选集，而是一场横跨欧亚大陆的宏大美食地理之旅。我们将深入挖掘那些塑造了世界烹饪版图的古老贸易路线与文化交融的独特风味。 第一章：香料的黄金时代与地中海的馈赠 本书的开篇，我们将把时间拨回到香料贸易的黄金时代，探讨欧洲与中东的烹饪如何相互影响，并奠定了现代西式烹饪的基础。我们不谈东南亚的咖喱，而是深入探讨地中海东岸的黎凡特地区。 1.1 橄榄油的哲学：从希腊到西班牙 我们将解析橄榄油在不同地域的榨取工艺和风味差异。重点介绍西班牙安达卢西亚地区传统的冷压初榨工艺，以及希腊克里特岛上与香草结合的独特用法。内容将详细阐述如何根据不同的菜肴（如沙拉、慢炖或蘸食）选择最合适的橄榄油等级。 1.2 谷物与乳制品的交响：东欧的丰饶 本章将转移至黑海沿岸和巴尔干半岛，探索以小麦、黑麦和奶制品为主导的饮食文化。我们将详细解析： 高斯乳酪（Kefir）的发酵艺术： 探究这种古老的饮品如何在不同菌群的作用下形成独特的酸度和质地，并提供家庭自制酸奶油和发酵乳的详细步骤。 波兰与匈牙利的炖煮智慧： 深入研究“炖菜”这一烹饪技法的文化意义。例如，波兰的Bigos（猎人炖菜）中酸菜（Sauerkraut）与烟熏肉类的平衡，以及匈牙利炖肉（Goulash）中红椒粉（Paprika）的层次感处理，而非简单地堆砌食材。我们将提供如何自制正宗匈牙利烟熏红椒粉的指南。 1.3 亚美尼亚的烤制遗产：大地之炉 重点介绍亚美尼亚及周边高加索地区的烤制技术。我们将详细描述“Tonir”（地炉）的工作原理，以及如何在家用烤箱模拟出相似的烟熏和高热环境，来制作外脆内软的皮塔类面包。内容将包括烤制腌制羊肉的“Khorovats”的传统香料配方，这些配方与亚洲的烧烤风格截然不同。 第二章：中亚的丝路遗产——游牧民族的生存智慧 中亚地区，作为连接东西方的桥梁，其烹饪融合了游牧的便捷性和农耕的丰富性。本章将避开常见的炒饭叙事，聚焦于面食与肉类的深度结合。 2.1 面食的结构学：乌兹别克与哈萨克斯坦的挑战 我们将专注于面食的韧性与口感的科学。 拉条子的制作精髓： 深入分析在不使用碱水的情况下，如何通过特定的揉面手法和醒面时间，制作出具有理想嚼劲的“拉条子”（Lag’mon）面条。内容将包括关于面筋形成与水合作用的详细图解。 馅饼（Samsa）的工程学： 探讨中亚烤箱中馅饼的结构设计，如何通过多层酥皮（如果蔬馅）或紧实的肉馅（如果羊肉馅）来确保在烘烤过程中保持形状和湿润度。我们会提供使用石板模拟传统烤炉底部热传导的技巧。 2.2 乳制品的凝固与保存：游牧民族的液态黄金 中亚的烹饪对乳制品的依赖性极强，但其处理方式与东亚的乳制品文化迥异。 干奶片（Qurut）的制作： 详细介绍将酸奶浓缩、成型并干燥的传统工艺。分析其高盐分和高蛋白特性如何帮助游牧民族在恶劣环境下维持营养。 马奶酒（Kumys）的发酵： 探讨马奶的特殊成分如何通过搅拌发酵产生微量酒精和碳酸，这是一种独特的饮品文化，与任何亚洲发酵茶饮均有本质区别。 第三章：波斯湾与阿拉伯半岛的芳香沉淀 本章将目光投向盛产的柑橘、藏红花和海鲜的地区，探讨这些高价值食材如何被融入日常烹饪。 3.1 藏红花的艺术：从颜色到味道的微妙控制 我们将详细区分伊朗和西班牙的藏红花使用哲学。在本书中，我们关注的是波斯料理中对“Tahdig”（锅巴）的处理——如何在米饭底部形成酥脆的金色外壳，同时利用藏红花的香气浸润上层米粒。我们将提供精确到毫克的藏红花浸泡与使用指南。 3.2 慢炖的艺术：Tagine与慢煮的哲学差异 虽然慢炖是全球性的烹饪技法，但摩洛哥的Tagine（塔吉锅）因其独特的锥形盖结构而自成一派。 湿度的循环与食材的层叠： 我们将分析塔吉锅如何利用蒸汽的循环来最大限度地保留食材的水分和香料的挥发性油，特别是对柠檬、橄榄和干果的处理方式，这与亚洲蒸煮技术有着显著的结构差异。 肉类的嫩化： 提供使用天然果酸（如柑橘或醋）来分解肉类纤维的传统方法，而非依赖长时间的高温或嫩肉粉。 第四章：跨越山脉的边界风味——土耳其与巴尔干的融合菜系 本章探讨奥斯曼帝国留下的烹饪遗产，以及这些菜肴如何融入希腊、保加利亚等邻国的风味体系。 4.1 烤肉的结构重塑：多纳烤肉（Doner Kebab）的垂直革命 我们将分析多纳烤肉（而非亚洲的串烤）如何通过垂直旋转烤制，实现外部焦化和内部锁汁的最佳平衡。内容将涵盖肉类腌制中对洋葱汁和酸奶的科学运用，以及如何在家中实现接近专业水准的均匀受热。 4.2 甜点的重量与结构：果仁蜜饼（Baklava）的层次与密度 本书将详尽拆解制作果仁蜜饼的每一个物理步骤： 面皮的薄度控制： 如何拉伸至“透光”状态，以及在不同湿度下保存酥皮的技巧。 糖浆的配比科学： 探讨蜂蜜、糖和水的精确比例如何影响最终成品的酥脆度与渗透性，避免因糖浆过多导致甜腻或过少导致口感干硬。 本书致力于提供一个非亚洲视角下的全球烹饪地图，专注于西欧、中东、北非以及中亚地区的传统技法、食材科学与历史脉络。我们关注的是跨越大陆的贸易、古老的发酵科学，以及不同文明对“基本味道”的独特诠释。

作者简介

旅游卫视／《心煮艺》

　　生活是需要乐趣的。乐趣是需要找寻的。从哪找？《心煮艺》！

　　《心煮艺》是2013年旅游卫视推出的美食节目。不仅仅是让电视机前的观众学会一道菜，也不仅仅是一个厨艺美食节目的概念，而是透过做饭的过程，描绘做饭给人们带来的快乐，让所有观众去感受、认知、接受下厨的快乐。

Chapter 1 打包泰国
012  冬阴功汤　
014  海鲜凤梨炒饭　
016  泰式打抛猪肉　
018  泰式清蒸柠檬鲈鱼　
020  泰式小吃拼盘
　　香茅炸鸡翅＋炭烤猪颈肉＋泰式炸虾饼　
022  传统泰式早餐
　　宫廷级泰式早餐之煎蛋+鱼片粥　
024  街头早餐之银芽鲜虾脆饼　
026  咖哩螃蟹　

Chapter2 元气韩国
032  泡菜汤　
034  泡菜煎饼　
036  参鸡汤　
038  韩式炖牛排　
040  改良版韩式部队锅
042  安东鸡　
044  海鲜炒面　
046  韩式拌饭　
049  炒年糕　

Chapter 3 不止越南
056  顺化牛肉米粉　
058  越南方粽　
060  香茅鸡肉　
062  猪肉膏烧烤　
065  米皮虾卷　

Chapter 4 快进香港
072  锦虾玉滴　
074  荷香蒸斑球　
076  番茄煎红衫鱼　
078  经典港式早餐：豉油王炒面　
080  奶油鸡　
082  广式蛋白炒饭　
084  印尼炒饭　
086  橙花鸡
098  盐酥鸡　
Chapter 5 恋栈京城
094  番茄炒蛋　
096  藤椒麻辣油水鸡片　
098  冬笋火腿　
100  黄金京都排骨　
102  香宫排骨皇　
104  美容红酒鸡翅
106  香辣鸡翅　
108  锅塌豆腐盒　
111  小炒骨边肉　

Chapter 6 浓情马来
118  马来西亚三巴淡菜　
120  炒萝卜糕　
122  过瘾榴槤饼　
124  椰浆饭　
126  海鲜福建虾面　
128  咖哩鱼头　
130  麻油鸡面线
132  马来娘惹香辣米粉　
134  爆炒面包蟹
136  辣椒螃蟹　

Chapter 7 慢食日本
142  日式炸鸡块　
144  姜汁猪排饭　
146  日式关东煮　
148  汤汁软炸豆腐茄子　
150  和风牛肉火锅　
152  法式味噌炖牛肉盖饭　
154  奶油蒜泥炖鲑鱼盖饭

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，真正的料理不仅仅是食材的堆砌，更是情感的传递和文化的沉淀。这本书，恰恰让我感受到了这一点。它没有那种浮夸的宣传，也没有那些让人望而生畏的复杂步骤。它更像是一位慈祥的长辈，耐心地向你传授烹饪的智慧。每一道菜都饱含着作者对亚洲美食的热爱和对传统技艺的尊重。我喜欢它描述菜肴时的那种细腻和诗意，仿佛能闻到扑面而来的香气，看到食材在锅中跳跃的身影。更重要的是，它教会我如何去感受食材本身的味道，如何去调整调味，而不是死板地遵循食谱。我做的那道新加坡海南鸡饭，看似简单，却需要对火候和酱料的精准把握，而这本书恰恰在这方面给予了我足够多的指导和启发。它让我明白，做菜不仅仅是为了填饱肚子，更是一种与家人朋友分享爱和快乐的方式。这本书，我把它当作一本珍贵的礼物，不仅送给了自己，也希望能够与更多热爱生活的人分享。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是打开了我新世界的大门！我一直都很喜欢亚洲菜，但总觉得在家做的味道总是差那么一点意思，不够“道地”。看到这本书的封面就觉得特别吸引人，那些诱人的图片，还有“大厨教你做”的字样，让我充满了期待。拿到书后，我迫不及待地翻阅起来。里面的菜式真的太丰富了，从东南亚的酸辣到东亚的鲜美，再到南亚的浓郁，几乎囊括了我所有想尝试的亚洲风味。最让我惊喜的是，每一道菜都配有详细的步骤说明和精美的图片，仿佛大厨就站在我面前一步步地指导。我尝试做了几道，比如泰式的冬阴功汤和越南的春卷，味道真的惊艳到我了，连我平时对做饭不太感冒的家人都赞不绝口。这本书不仅教会了我烹饪技巧，更让我体会到了亚洲料理的博大精深和魅力所在。我发现，原来做地道的亚洲菜并没有想象中那么难，关键在于掌握好食材的搭配和调味的技巧，而这本书恰恰提供了这些宝贵的秘诀。我太喜欢这本书了，它已经成为我厨房里不可或缺的宝典！

评分☆☆☆☆☆

我一直是个对食物非常有研究的人，尤其钟爱亚洲料理的复杂风味和精妙之处。然而，市面上很多菜谱往往只注重表面，缺乏对深层细节的挖掘。这本书，我必须说，它超出了我的预期。首先，它在食材的选择和处理上非常讲究，很多配料的选取和处理方法都是我之前未曾注意到的，这直接影响了菜肴的最终风味。其次，大厨的讲解深入浅出，不仅仅是给出步骤，更重要的是解释了为什么这样做，这样做有什么科学道理，或者说这样做能带来什么样的味觉体验。比如，在制作一款咖喱时，它会细致地讲解香料炒制的火候和顺序，以及这背后对风味产生的影响。这种“知其然，更知其所以然”的讲解方式，让我受益匪浅。读这本书，我感觉自己不仅仅是在学习做菜，更是在学习一种烹饪的哲学。每一道菜都像一个独立的艺术品，它蕴含着创作者的心血和对食材的敬畏。这本书让我对亚洲料理的认识上升到了一个全新的高度，它是一本值得反复研读的宝典。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书纯粹是冲着“人气料理”和“道地”这几个字去的，本来也没抱太大希望，想着能学个一两道像样的菜就行。但翻开之后，我真的被震撼到了！它不光是简单罗列食谱，而是真正地在分享一种文化和一种生活方式。作者在每道菜的介绍里，都会讲一些关于这道菜的历史渊源、在当地的意义，甚至是一些有趣的传说，读起来一点都不枯燥。而且，它不仅仅是介绍那些耳熟能详的经典菜，还有一些我之前从未听说过的，但看起来却非常有意思的小众菜肴。我印象最深的是里面介绍的一款马来西亚的仁当鸡，光看图片就流口水了，那种香料的融合，那种慢炖出来的醇厚感，真的让人垂涎欲滴。这本书的排版也很舒服，文字清晰，图片质量高，每一页都充满了诚意。我感觉自己像是跟着一个经验丰富的旅行者，在品尝亚洲各地的美食，而不是仅仅在翻阅一本菜谱。它让我对亚洲料理有了更深层次的理解和热爱，也激发了我更大的烹饪热情。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，绝对是我近期最惊喜的发现之一！作为一名业余美食爱好者，我一直渴望能够在家复刻那些让我魂牵梦绕的亚洲风味。市面上很多菜谱，要么过于简化，要么过于复杂，总感觉难以把握其中的精髓。但这本书，它巧妙地找到了一个平衡点。它提供的食谱，步骤清晰得几乎不需要任何烹饪基础，但最终呈现出来的味道，却能让你惊叹于自己的厨艺。我尤其喜欢它对于一些“秘诀”的分享，比如如何让米饭更香糯，如何让汤汁更浓郁，这些看似微小却至关重要的细节，在这本书中都得到了详尽的解答。而且，这本书的选材也非常地道，很多配料的名称和购买渠道都给出了建议，这对于我们这些在海外居住的人来说，简直是福音。我尝试做了几款，比如印尼的炒饭和泰国的绿咖喱，味道真的丝毫不逊色于我在餐厅吃到的。这本书让我信心倍增，也让我对未来的厨房生活充满了期待。