詹姆士私房撇步出好菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

图书标签:

• 美食
• 烹饪
• 食谱
• 家常菜
• 西餐
• 詹姆士
• 私房菜
• 技巧
• 新手
• 厨房

　　 　　
　　米酒都加了，为什么还有腥味？
　　都转小火煮了，怎么还会柴？
　　不管怎么煮，吃起来都好硬啊！
　　
　　日常料理上
　　很容易因为一个小环节没做好，而让料理不讨喜。
　　这些问题真的让人很困扰啊！
　　
　　腥味、涩口、干柴…，料理的永远课题。
　　很多人爱吃鱼，但却不知道如何去腥；很多人爱吃猪血，但很容易煮老；很多人爱吃A菜，可是涩口感非常恼人。
　　其实只要一个看似平凡的沾粉动作或是泡水或是加入其他食材一起煮，就可让料理上的腥味、涩口、干柴…等问题迎刃而解！詹姆士撇步让我们可以简单做好料！
　　
　　汇整多年的撇步，让食材更美味！
　　每个食材都有自己的特性，或苦或腥或柴，该如何将缺点变优点，腥味变美味，就是要找对方法来解决，在本书中詹姆士大方传授厨艺精华，为的就是解决料理上让人困扰的食材问题。
　　
　　「詹姆士私房撇步出好菜」汇整了詹姆士爱学、爱吃、爱煮的经验，加上其特有的好奇心，拆解异国料理，变成简易好学的技巧或搭配组合，解决了日常料理的困扰，煮出人人赞叹的美味。
　　

《山海食韵：探寻中华大地上的风味脉络》 引言：一卷跨越时空的味觉地图 中华大地，幅员辽阔，历史悠久。自古以来，不同的地理环境、气候条件与人文习俗，孕育出了万千风情迥异的饮食文化。本书《山海食韵：探寻中华大地上的风味脉络》，并非关注某一位名厨的独门秘籍，亦非简单罗列菜谱的汇编，而是一部致力于深入挖掘、系统梳理中国各地域风味形成机理、演变轨迹及其文化内涵的学术性与普及性兼具的著作。我们试图以美食为经线，以历史为纬线，描绘一幅立体的、有温度的中华饮食文化全景图。 第一部：地理的馈赠——风土对味觉的塑形 中国饮食的第一个维度，是地理。从北方的粗犷到南方的细腻，从东部的鲜活到西部的醇厚，风土是塑造一切风味的基石。 第一章：北纬的沉淀——黄河中下游的谷物与发酵 北方，是黄土高原与华北平原的交汇之地，旱作农业占据主导。本章重点探讨了小麦、高粱、粟等主粮如何决定了面食在北方饮食中的至高地位。我们将详细分析不同地域对面食加工技艺的微调：关中地区的“裤带面”劲道与山东“揪片”的柔韧之间的差异，其背后的水质、面粉筋度控制技术，以及烤制工艺的演变。尤为重要的是，我们将深入剖析发酵在北方饮食中的核心作用——从馒头的自然酵母到北方酱菜（如北京的甜酱、山西的陈醋）的长期储存技术，揭示发酵如何成为抵御严寒、延长食物生命线的智慧体现。我们不谈具体的菜名，而是聚焦于“技术”与“环境”的耦合。 第二章：水域的恩泽——长江流域的鱼米之乡 长江流域，特别是江浙沪皖地区，是典型的“鱼米之乡”。水稻作为主食的不可撼动性，催生了精细的米制品加工技术，如苏式糕点对米粉颗粒的极致追求。本章将重点剖析“鲜味”（Umami）在中国东部沿海和内陆水系的构建。通过对鱼类、河鲜的烹饪方式的考察，我们发现“清淡”并非口味的缺乏，而是对食材本味的极致尊重和对烹饪火候的精准控制。例如，江浙地区对“时令”的强调，如何通过烹饪手法（如清蒸、糟卤）来最大化地保留季节性食材的短暂风味巅峰。 第三章：山地的坚守——西南与西北的多元共生 西南地区（川、黔、滇）的复杂地形，带来了气候的垂直分化，使得辛辣、酸香、麻味等强烈的味觉符号得以形成。本章将聚焦于“复合味型”的原理，探究辣椒、花椒、酸菜（如泡菜、酸汤）是如何通过复杂的化学反应，形成如“麻辣”、“酸辣”等独有的味觉体验，这与当地的潮湿气候和瘴气环境有何关联？而在广袤的西北高原，畜牧业与游牧文化塑造了对牛羊肉的深度依赖，以及奶制品和“馕”等耐储存食品的重要性。本书将分析这些食物如何适应高原的低氧环境，并探讨“馕坑”技术在不同民族间的传承与差异。 第二部：历史的交融——风味的跨区域迁移与演变 饮食文化是流动的，历史的变迁、人口的迁徙、战争与贸易，都是风味传播的催化剂。 第四章：丝路的馈赠与中原的吸纳 丝绸之路不仅仅是商路的延伸，更是食材与烹饪理念的交流通道。本章将追溯胡椒、香料、坚果等外来食材如何在漫长的历史中，被中原传统烹饪体系所接纳、消化，并最终融入地方风味之中。例如，对肉类香料使用方式的演变，如何从早期的纯粹保存（如卤制）转向后期的风味提升（如炖、焖）。我们将考察“胡饼”等食品形态在中原化过程中的具体演变轨迹。 第五章：大航海时代后的“新食材”冲击 明清时期，美洲作物的引入（如番薯、玉米、辣椒）对中国传统农业和饮食结构产生了颠覆性的影响。本书将详细分析这些“新大陆食材”是如何首先在贫瘠地区扎根，并最终影响了全国的口味版图，特别是辣椒是如何在几百年间，从南方沿海逐步向内陆扩散，最终塑造出“无辣不欢”的新风潮。这不仅仅是食材的更替，更是对传统“五味调和”观念的挑战与重构。 第三部：技艺的精粹——烹饪哲学的深层解读 风味不仅源于食材，更在于烹饪者对“火候”与“刀工”的理解和掌握。 第六章：火候的艺术：能量转换与物质重组 本书将从物理化学角度，而非简单的感官描述，来解析中国烹饪中对“火候”的苛求。我们将区分“急火快炒”中的美拉德反应强度、“文火慢炖”中的胶原蛋白转化，以及“高油温炸制”中的水分快速脱失。每一项技艺背后，都是对热量传递速率的精确控制。例如，为什么“镬气”难以在家庭炉灶上复制？这涉及到锅具材料、热源温度和传热效率的综合作用。 第七章：刀工的秩序：形态决定口感 在中国烹饪中，刀工绝非简单的切割，而是预设口感和味道融合度的重要步骤。本章将系统分析不同刀法（如切丝、切片、切丁、剞花）对食材内部结构的影响。我们将对比同一食材在不同刀法下的口感差异——比如豆腐的“滚刀块”与“菱形片”在吸收汤汁和保持形状上的不同策略，揭示刀工如何服务于最终的味觉呈现。 结语：未来的味道 《山海食韵》的撰写目的，是希望读者能够超越单纯的“好吃”或“不好吃”的评判，转而理解每一道菜肴背后所蕴含的地理限制、历史选择和技术智慧。当我们品尝一碗热气腾腾的家乡面食时，我们品味的，是数千年来黄土高原上劳动人民的汗水与坚韧；当我们享用一道清淡的江鲜时，我们感受到的，是水系文明对“自然之美”的虔诚。本书致力于为探寻中国饮食的“为什么”提供一份详尽的路线图。

作者简介

詹姆士

　　因主持外景节目吃遍海外、国内，各地美食见闻丰富，在节目中常带给人意想不到的惊喜，有着「创意料理达人」美称。现于美食凤味担任单元主厨，也是型男大主厨节目中的主持人兼主厨。

　　本书詹姆士应用巧思，将多元料理知识另行分类组织，希望能帮大家解决日常料理上的常见问题，进而做出让人意想不到的美味。

2   作者序
4   目录

第一篇拿掉腥、涩、苦 【2p】
家乡油菜菜饭
游记
海鲜菠菜丸子汤
蚝油芥蓝
游记
香辣A菜面
黑白芥菜心
游记
菲式炒肉末
盐味蒸鱼
苦瓜咸蛋
羊肉羹饭

第二篇 拿掉干、硬、柴【2p】
游记
韩式辣炒透抽
炸牛蒡丝
番茄乌鱼
羊肉炒面
游记
高丽菜苗镶肉
辣酱猪血汤
蚬仔泡饭
游记
红烧土魠鱼
葱烧白带鱼
九孔粥

第三篇 滋味更香浓【2p】
茭白炒三丝
姜烧虱目鱼肚盖饭
红椒奶油午仔鱼
游记
咸蛋四季豆
苋菜鳕鱼羹
游记
高丽菜打卤面
虱目鱼头牛奶锅
姜炒青椒鸡
虾仁烩饭
游记
素肉燥拌面
麻油鸡蛋面线
娃娃菜粉丝
韭菜煎饼

第四篇 省时更快煮【2p】    
游记
茄汁秋刀鱼
辣椒螃蟹
鲜蚵浓汤
白萝卜炒肉
游记
蒜香白花菜
大头菜盒子
醋熘白菜
荷兰豆炒水饺皮
游记
蒜味百菇
猪肉菜饭

第五篇 特别收录：这样煮更好吃【2p】
游记
芋头烧鸡
腊味金瓜饭
茄子肉酱面
游记
炒码蛤蜊汤面
韭黄炒豆腐
游记
黑胡椒蘑菇乌龙面
酱猪肝
威士忌冰淇淋

156 版权
157 回函

评分☆☆☆☆☆

这本书与其说是一本食谱，不如说是一堂充满惊喜的“烹饪启蒙课”。我一直是个对厨房有点“恐惧症”的人，总觉得油烟、火候、各种调料是自己永远也无法掌握的“黑魔法”。但詹姆士老师用他独特的方式，将这些“黑魔法”一一揭开面纱，变得简单而又充满魅力。我最喜欢的是他讲的“食材搭配”和“时间管理”的技巧。他会告诉你哪些食材放在一起会产生美妙的化学反应，哪些食材需要分开处理才能发挥最佳风味，以及如何合理安排烹饪时间，让整顿饭的流程顺畅而高效。这不仅仅是教你做一道菜，而是教你如何“管理”你的厨房，如何更聪明地烹饪。我按照书中介绍的方法尝试了几道菜，从备料到摆盘，都变得井井有条，而且做出来的味道，连我自己都觉得不可思议。它让我从一个被动的“菜谱执行者”，变成了一个主动的“厨房创造者”。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直就是烹饪小白的救星！我一直觉得自己是个厨房里的“灾难制造者”，每次看那些菜谱，步骤都写得云里雾里，食材也搞不清，最后做出来的菜，嗯……只能用“惨不忍睹”来形容。但自从翻开《詹姆士私房撇步出好菜》之后，我感觉自己好像解锁了新技能！詹姆士老师的讲解真的太清晰了，就好像他亲手在我身边一样，一步一步地教我。那些看似复杂的步骤，在他手里变得简单易懂。而且，他还会告诉你为什么这样做，这样做的原理是什么，这一点太重要了！以前我做菜只是死记硬背，完全不知道背后的逻辑，所以一旦遇到一点小变化就手忙脚乱。这本书就给了我一种“举一反三”的能力，学会了一个技巧，就能应用到很多菜肴上。我最喜欢的是他讲解的“备料”和“火候”的控制，这两点真的是决定一道菜成败的关键。现在，我不仅敢尝试做菜，还能做出家人朋友都称赞的好味道，这种成就感真是无价！

评分☆☆☆☆☆

读完《詹姆士私房撇步出好菜》，我最大的感受就是“原来做菜可以这么简单，这么有趣！”。之前我总觉得做饭是一件很辛苦、很枯燥的事情，尤其是在工作之余，回家还要面对一大堆食材和复杂的流程，简直是体力活加脑力活。但这本书彻底颠覆了我的想法。詹姆士老师用一种非常幽默、轻松的语调，把原本枯燥的烹饪过程变得生动有趣。他不仅告诉你怎么做，还告诉你为什么这么做，让你在掌握技巧的同时，也理解了其中的原理。比如，他会解释为什么有些菜需要“先炒后炖”，或者为什么某些调料要“后放”，这些都会让你在操作时更有信心，也更容易做出好吃的菜。我尝试了几道书中推荐的家常菜，效果都出奇的好，甚至比我之前在外面吃到的还要美味。而且，书中提供的许多“撇步”都非常接地气，不需要你准备什么特别的工具或昂贵的食材，完全可以满足日常家庭的需求。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我最大的启发，在于它打破了我对“做菜”的固有认知。我以前总觉得，做出一道好菜需要天赋，需要长时间的训练，需要各种专业的厨具。但《詹姆士私房撇步出好菜》让我明白，很多时候，我们只是缺少一些关键的“小诀窍”而已。詹姆士老师就像一个充满智慧的长者，将那些看似神秘的烹饪技巧，用最浅显易懂的方式传递给我们。他不是那种卖弄玄虚的厨师，而是真正希望每个人都能享受烹饪的乐趣。我印象最深刻的是书中关于“调味”的部分，他不仅仅是告诉你放多少盐，多少糖，而是教你如何去“感受”味道，如何根据食材的特性去调整，这种“意会”的东西，用语言描述出来并且还能被理解，真的是功力深厚。尝试了几次之后，我发现自己对味道的判断力真的提升了不少，做出来的菜肴层次感也更丰富了。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的感觉，就像一位经验丰富的老朋友，在你的厨房里悄悄分享着独门秘籍。不是那种高高在上的名厨理论，而是充满了生活气息和实际操作的建议。我尤其欣赏的是书中对于“常见食材处理”的细致讲解，比如如何挑选最新鲜的蔬菜，如何处理各种肉类才能保持鲜嫩，甚至连葱姜蒜的拍法、切法都有专门的说明，这些细节往往是新手最容易忽略但却至关重要的部分。每次看完詹姆士老师的讲解，我都能立刻在厨房里找到对应的实践点，而且效果立竿见影。更让我惊喜的是，书中提到的很多“撇步”，都不是什么惊天动地的绝招，而是非常实用的生活小窍门，比如如何让蒸蛋羹更滑嫩，如何让炒青菜不变黄，这些小技巧加在一起，就让我的厨艺水平得到了飞跃。我不再害怕油烟，不再畏惧厨房，而是充满了探索的乐趣。感觉这本书不只是一本菜谱，更像是一本“厨房生存指南”。