詹姆士私房撇步齣好菜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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　　米酒都加瞭，為什麼還有腥味？
　　都轉小火煮瞭，怎麼還會柴？
　　不管怎麼煮，吃起來都好硬啊！
　　
　　日常料理上
　　很容易因為一個小環節沒做好，而讓料理不討喜。
　　這些問題真的讓人很睏擾啊！
　　
　　腥味、澀口、乾柴…，料理的永遠課題。
　　很多人愛吃魚，但卻不知道如何去腥；很多人愛吃豬血，但很容易煮老；很多人愛吃A菜，可是澀口感非常惱人。
　　其實隻要一個看似平凡的沾粉動作或是泡水或是加入其他食材一起煮，就可讓料理上的腥味、澀口、乾柴…等問題迎刃而解！詹姆士撇步讓我們可以簡單做好料！
　　
　　匯整多年的撇步，讓食材更美味！
　　每個食材都有自己的特性，或苦或腥或柴，該如何將缺點變優點，腥味變美味，就是要找對方法來解決，在本書中詹姆士大方傳授廚藝精華，為的就是解決料理上讓人睏擾的食材問題。
　　
　　「詹姆士私房撇步齣好菜」匯整瞭詹姆士愛學、愛吃、愛煮的經驗，加上其特有的好奇心，拆解異國料理，變成簡易好學的技巧或搭配組閤，解決瞭日常料理的睏擾，煮齣人人贊嘆的美味。
　　

《山海食韻：探尋中華大地上的風味脈絡》 引言：一捲跨越時空的味覺地圖 中華大地，幅員遼闊，曆史悠久。自古以來，不同的地理環境、氣候條件與人文習俗，孕育齣瞭萬韆風情迥異的飲食文化。本書《山海食韻：探尋中華大地上的風味脈絡》，並非關注某一位名廚的獨門秘籍，亦非簡單羅列菜譜的匯編，而是一部緻力於深入挖掘、係統梳理中國各地域風味形成機理、演變軌跡及其文化內涵的學術性與普及性兼具的著作。我們試圖以美食為經綫，以曆史為緯綫，描繪一幅立體的、有溫度的中華飲食文化全景圖。 第一部：地理的饋贈——風土對味覺的塑形 中國飲食的第一個維度，是地理。從北方的粗獷到南方的細膩，從東部的鮮活到西部的醇厚，風土是塑造一切風味的基石。 第一章：北緯的沉澱——黃河中下遊的榖物與發酵 北方，是黃土高原與華北平原的交匯之地，旱作農業占據主導。本章重點探討瞭小麥、高粱、粟等主糧如何決定瞭麵食在北方飲食中的至高地位。我們將詳細分析不同地域對麵食加工技藝的微調：關中地區的“褲帶麵”勁道與山東“揪片”的柔韌之間的差異，其背後的水質、麵粉筋度控製技術，以及烤製工藝的演變。尤為重要的是，我們將深入剖析發酵在北方飲食中的核心作用——從饅頭的自然酵母到北方醬菜（如北京的甜醬、山西的陳醋）的長期儲存技術，揭示發酵如何成為抵禦嚴寒、延長食物生命綫的智慧體現。我們不談具體的菜名，而是聚焦於“技術”與“環境”的耦閤。 第二章：水域的恩澤——長江流域的魚米之鄉 長江流域，特彆是江浙滬皖地區，是典型的“魚米之鄉”。水稻作為主食的不可撼動性，催生瞭精細的米製品加工技術，如蘇式糕點對米粉顆粒的極緻追求。本章將重點剖析“鮮味”（Umami）在中國東部沿海和內陸水係的構建。通過對魚類、河鮮的烹飪方式的考察，我們發現“清淡”並非口味的缺乏，而是對食材本味的極緻尊重和對烹飪火候的精準控製。例如，江浙地區對“時令”的強調，如何通過烹飪手法（如清蒸、糟鹵）來最大化地保留季節性食材的短暫風味巔峰。 第三章：山地的堅守——西南與西北的多元共生 西南地區（川、黔、滇）的復雜地形，帶來瞭氣候的垂直分化，使得辛辣、酸香、麻味等強烈的味覺符號得以形成。本章將聚焦於“復閤味型”的原理，探究辣椒、花椒、酸菜（如泡菜、酸湯）是如何通過復雜的化學反應，形成如“麻辣”、“酸辣”等獨有的味覺體驗，這與當地的潮濕氣候和瘴氣環境有何關聯？而在廣袤的西北高原，畜牧業與遊牧文化塑造瞭對牛羊肉的深度依賴，以及奶製品和“饢”等耐儲存食品的重要性。本書將分析這些食物如何適應高原的低氧環境，並探討“饢坑”技術在不同民族間的傳承與差異。 第二部：曆史的交融——風味的跨區域遷移與演變 飲食文化是流動的，曆史的變遷、人口的遷徙、戰爭與貿易，都是風味傳播的催化劑。 第四章：絲路的饋贈與中原的吸納 絲綢之路不僅僅是商路的延伸，更是食材與烹飪理念的交流通道。本章將追溯鬍椒、香料、堅果等外來食材如何在漫長的曆史中，被中原傳統烹飪體係所接納、消化，並最終融入地方風味之中。例如，對肉類香料使用方式的演變，如何從早期的純粹保存（如鹵製）轉嚮後期的風味提升（如燉、燜）。我們將考察“鬍餅”等食品形態在中原化過程中的具體演變軌跡。 第五章：大航海時代後的“新食材”衝擊 明清時期，美洲作物的引入（如番薯、玉米、辣椒）對中國傳統農業和飲食結構産生瞭顛覆性的影響。本書將詳細分析這些“新大陸食材”是如何首先在貧瘠地區紮根，並最終影響瞭全國的口味版圖，特彆是辣椒是如何在幾百年間，從南方沿海逐步嚮內陸擴散，最終塑造齣“無辣不歡”的新風潮。這不僅僅是食材的更替，更是對傳統“五味調和”觀念的挑戰與重構。 第三部：技藝的精粹——烹飪哲學的深層解讀 風味不僅源於食材，更在於烹飪者對“火候”與“刀工”的理解和掌握。 第六章：火候的藝術：能量轉換與物質重組 本書將從物理化學角度，而非簡單的感官描述，來解析中國烹飪中對“火候”的苛求。我們將區分“急火快炒”中的美拉德反應強度、“文火慢燉”中的膠原蛋白轉化，以及“高油溫炸製”中的水分快速脫失。每一項技藝背後，都是對熱量傳遞速率的精確控製。例如，為什麼“鑊氣”難以在傢庭爐竈上復製？這涉及到鍋具材料、熱源溫度和傳熱效率的綜閤作用。 第七章：刀工的秩序：形態決定口感 在中國烹飪中，刀工絕非簡單的切割，而是預設口感和味道融閤度的重要步驟。本章將係統分析不同刀法（如切絲、切片、切丁、剞花）對食材內部結構的影響。我們將對比同一食材在不同刀法下的口感差異——比如豆腐的“滾刀塊”與“菱形片”在吸收湯汁和保持形狀上的不同策略，揭示刀工如何服務於最終的味覺呈現。 結語：未來的味道 《山海食韻》的撰寫目的，是希望讀者能夠超越單純的“好吃”或“不好吃”的評判，轉而理解每一道菜肴背後所蘊含的地理限製、曆史選擇和技術智慧。當我們品嘗一碗熱氣騰騰的傢鄉麵食時，我們品味的，是數韆年來黃土高原上勞動人民的汗水與堅韌；當我們享用一道清淡的江鮮時，我們感受到的，是水係文明對“自然之美”的虔誠。本書緻力於為探尋中國飲食的“為什麼”提供一份詳盡的路綫圖。

作者簡介

詹姆士

　　因主持外景節目吃遍海外、國內，各地美食見聞豐富，在節目中常帶給人意想不到的驚喜，有著「創意料理達人」美稱。現於美食鳳味擔任單元主廚，也是型男大主廚節目中的主持人兼主廚。

　　本書詹姆士應用巧思，將多元料理知識另行分類組織，希望能幫大傢解決日常料理上的常見問題，進而做齣讓人意想不到的美味。

2   作者序
4   目錄

第一篇拿掉腥、澀、苦 【2p】
傢鄉油菜菜飯
遊記
海鮮菠菜丸子湯
蠔油芥藍
遊記
香辣A菜麵
黑白芥菜心
遊記
菲式炒肉末
鹽味蒸魚
苦瓜鹹蛋
羊肉羹飯

第二篇 拿掉乾、硬、柴【2p】
遊記
韓式辣炒透抽
炸牛蒡絲
番茄烏魚
羊肉炒麵
遊記
高麗菜苗鑲肉
辣醬豬血湯
蜆仔泡飯
遊記
紅燒土魠魚
蔥燒白帶魚
九孔粥

第三篇 滋味更香濃【2p】
茭白炒三絲
薑燒虱目魚肚蓋飯
紅椒奶油午仔魚
遊記
鹹蛋四季豆
莧菜鱈魚羹
遊記
高麗菜打鹵麵
虱目魚頭牛奶鍋
薑炒青椒雞
蝦仁燴飯
遊記
素肉燥拌麵
麻油雞蛋麵綫
娃娃菜粉絲
韭菜煎餅

第四篇 省時更快煮【2p】    
遊記
茄汁鞦刀魚
辣椒螃蟹
鮮蚵濃湯
白蘿蔔炒肉
遊記
蒜香白花菜
大頭菜盒子
醋溜白菜
荷蘭豆炒水餃皮
遊記
蒜味百菇
豬肉菜飯

第五篇 特彆收錄：這樣煮更好吃【2p】
遊記
芋頭燒雞
臘味金瓜飯
茄子肉醬麵
遊記
炒碼蛤蜊湯麵
韭黃炒豆腐
遊記
黑鬍椒蘑菇烏龍麵
醬豬肝
威士忌冰淇淋

156 版權
157 迴函

评分☆☆☆☆☆

這本書給我最大的啓發，在於它打破瞭我對“做菜”的固有認知。我以前總覺得，做齣一道好菜需要天賦，需要長時間的訓練，需要各種專業的廚具。但《詹姆士私房撇步齣好菜》讓我明白，很多時候，我們隻是缺少一些關鍵的“小訣竅”而已。詹姆士老師就像一個充滿智慧的長者，將那些看似神秘的烹飪技巧，用最淺顯易懂的方式傳遞給我們。他不是那種賣弄玄虛的廚師，而是真正希望每個人都能享受烹飪的樂趣。我印象最深刻的是書中關於“調味”的部分，他不僅僅是告訴你放多少鹽，多少糖，而是教你如何去“感受”味道，如何根據食材的特性去調整，這種“意會”的東西，用語言描述齣來並且還能被理解，真的是功力深厚。嘗試瞭幾次之後，我發現自己對味道的判斷力真的提升瞭不少，做齣來的菜肴層次感也更豐富瞭。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直就是烹飪小白的救星！我一直覺得自己是個廚房裏的“災難製造者”，每次看那些菜譜，步驟都寫得雲裏霧裏，食材也搞不清，最後做齣來的菜，嗯……隻能用“慘不忍睹”來形容。但自從翻開《詹姆士私房撇步齣好菜》之後，我感覺自己好像解鎖瞭新技能！詹姆士老師的講解真的太清晰瞭，就好像他親手在我身邊一樣，一步一步地教我。那些看似復雜的步驟，在他手裏變得簡單易懂。而且，他還會告訴你為什麼這樣做，這樣做的原理是什麼，這一點太重要瞭！以前我做菜隻是死記硬背，完全不知道背後的邏輯，所以一旦遇到一點小變化就手忙腳亂。這本書就給瞭我一種“舉一反三”的能力，學會瞭一個技巧，就能應用到很多菜肴上。我最喜歡的是他講解的“備料”和“火候”的控製，這兩點真的是決定一道菜成敗的關鍵。現在，我不僅敢嘗試做菜，還能做齣傢人朋友都稱贊的好味道，這種成就感真是無價！

评分☆☆☆☆☆

這本書給我的感覺，就像一位經驗豐富的老朋友，在你的廚房裏悄悄分享著獨門秘籍。不是那種高高在上的名廚理論，而是充滿瞭生活氣息和實際操作的建議。我尤其欣賞的是書中對於“常見食材處理”的細緻講解，比如如何挑選最新鮮的蔬菜，如何處理各種肉類纔能保持鮮嫩，甚至連蔥薑蒜的拍法、切法都有專門的說明，這些細節往往是新手最容易忽略但卻至關重要的部分。每次看完詹姆士老師的講解，我都能立刻在廚房裏找到對應的實踐點，而且效果立竿見影。更讓我驚喜的是，書中提到的很多“撇步”，都不是什麼驚天動地的絕招，而是非常實用的生活小竅門，比如如何讓蒸蛋羹更滑嫩，如何讓炒青菜不變黃，這些小技巧加在一起，就讓我的廚藝水平得到瞭飛躍。我不再害怕油煙，不再畏懼廚房，而是充滿瞭探索的樂趣。感覺這本書不隻是一本菜譜，更像是一本“廚房生存指南”。

评分☆☆☆☆☆

讀完《詹姆士私房撇步齣好菜》，我最大的感受就是“原來做菜可以這麼簡單，這麼有趣！”。之前我總覺得做飯是一件很辛苦、很枯燥的事情，尤其是在工作之餘，迴傢還要麵對一大堆食材和復雜的流程，簡直是體力活加腦力活。但這本書徹底顛覆瞭我的想法。詹姆士老師用一種非常幽默、輕鬆的語調，把原本枯燥的烹飪過程變得生動有趣。他不僅告訴你怎麼做，還告訴你為什麼這麼做，讓你在掌握技巧的同時，也理解瞭其中的原理。比如，他會解釋為什麼有些菜需要“先炒後燉”，或者為什麼某些調料要“後放”，這些都會讓你在操作時更有信心，也更容易做齣好吃的菜。我嘗試瞭幾道書中推薦的傢常菜，效果都齣奇的好，甚至比我之前在外麵吃到的還要美味。而且，書中提供的許多“撇步”都非常接地氣，不需要你準備什麼特彆的工具或昂貴的食材，完全可以滿足日常傢庭的需求。

评分☆☆☆☆☆

這本書與其說是一本食譜，不如說是一堂充滿驚喜的“烹飪啓濛課”。我一直是個對廚房有點“恐懼癥”的人，總覺得油煙、火候、各種調料是自己永遠也無法掌握的“黑魔法”。但詹姆士老師用他獨特的方式，將這些“黑魔法”一一揭開麵紗，變得簡單而又充滿魅力。我最喜歡的是他講的“食材搭配”和“時間管理”的技巧。他會告訴你哪些食材放在一起會産生美妙的化學反應，哪些食材需要分開處理纔能發揮最佳風味，以及如何閤理安排烹飪時間，讓整頓飯的流程順暢而高效。這不僅僅是教你做一道菜，而是教你如何“管理”你的廚房，如何更聰明地烹飪。我按照書中介紹的方法嘗試瞭幾道菜，從備料到擺盤，都變得井井有條，而且做齣來的味道，連我自己都覺得不可思議。它讓我從一個被動的“菜譜執行者”，變成瞭一個主動的“廚房創造者”。