培梅家常菜(书+DVD) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　国宝级烹饪大师傅培梅老师示范解说，
　　从选购食材到火候刀工，
　　最食用的烹调法则一次学会，
　　是家家必备的厨房宝典，
　　中英对照，人人可学。

本书特色

　　随书附赠2片教学DVD由烹饪大师傅培梅传授最实用的料理技巧，教你做出色、香、味俱全的家常菜。

　　本书收录百余道食谱种类繁多，其中运用多种食材烹饪，如肉类、海鲜、蔬菜、蛋与豆腐，再搭配各式烹调方法，像是蒸、炒、煎、炸、卤等，丰富料理变化，让你煮出一桌幸福好菜。

　　中英对照是你送人、自用皆宜的最佳烹饪指南。

舌尖上的传承：寻味中国传统家常美味 一卷烟火气，一桌人情味。 每一道深入人心的家常菜，都不仅仅是食材的简单组合，更是岁月沉淀下的智慧与情感的凝结。它们承载着一代人的记忆，连接着亲情与团聚的温暖。本书试图带您走进一个更广阔的烹饪世界，一个超越单一菜系的、关于“如何在家中复刻那些令人魂牵梦绕的经典味道”的探索之旅。 我们深知，对于热爱下厨的人而言，食谱的价值在于其背后的方法论和对细节的把控。因此，本书将着重于构建一个完整的家庭烹饪知识体系，无论您是厨房新手，还是希望精进技艺的“老饕”，都能从中汲取新的灵感与扎实的功底。 第一篇：基石的奠定——中国烹饪的“内功心法” 成功的家常菜，始于对基础的精通。本篇将深入剖析家常烹饪中最容易被忽视，却又是决定菜肴成败的关键环节。 食材的挑选与处理艺术： 并非所有食材都适用同一种清洗和预处理方式。我们将详细介绍如何根据时令、部位和烹饪需求，对常见的肉类（猪牛羊、禽类）、水产以及各类蔬菜进行最佳的前期准备。例如，如何通过正确的“上浆”和“码味”技巧，让家常炒肉片嫩滑如丝；如何区分不同蔬菜的焯水时机与温度控制，以保留其最佳的色泽与口感。 油温的精准掌控： 煎、炒、烹、炸，是中式家常菜的四大支柱。本篇将提供一个直观易懂的油温判断体系，从“豆渣浮起”到“轻烟袅袅”，为您提供不同菜肴所需的精确火力支撑。学会如何“热锅冷油”或“热锅热油”，是告别“粘锅”和“爆炒糊”的第一步。 调味的哲学与平衡： 盐、糖、醋、酱油、料酒，这些基础调味料的“加减法”构成了中式烹饪的灵魂。我们将探讨“先放盐还是后放盐”的常见误区，以及如何利用酸（如陈醋、米醋、香醋）与鲜（如高汤、味精、蘑菇粉）的相互作用，调配出复合而有层次感的味道，而非单一的咸甜。 火候的动态管理： 家用炉灶的火力是有限的，如何模拟出餐馆的“大火爆炒”效果？本篇将介绍通过“分次加热”、“快速翻炒”以及“锅气”的产生原理，教您在有限的条件下，最大限度地激发食材的香味。 第二篇：地域风味的广袤画卷——超越边界的经典构建 中国菜系博大精深，家常菜的魅力正在于其海纳百川的融合性。本书将精选来自不同地域、但在家庭厨房中极具代表性和操作性的菜肴进行深度解析。 北方雄浑的醇厚滋味： 重点关注炖、烧、酱、烤等需要时间来酝酿风味的菜式。例如，如何在家中炖出软糯入味的红烧肉，其秘诀在于肉皮的处理与冰糖的焦化过程；如何制作酥脆外皮、内里多汁的家庭版“锅贴”或“馅饼”，强调面皮的醒发与煎制技巧。 南方精巧的鲜活灵动： 侧重于对食材本味的尊重和对清淡鲜美的追求。我们将展示清蒸鱼的“定型”与“淋汁”技术，确保鱼肉的鲜嫩不流失；探讨使用高汤而非清水来烹饪时令蔬菜（如上汤娃娃菜）的鲜美秘诀。 川湘的辛辣艺术： 辣味并非只有一种。我们将细致区分干辣椒的香、泡椒的酸辣、以及花椒的麻香的运用场景。深入剖析豆瓣酱的选择与炒制（“炒出红油”），是制作地道水煮肉片或鱼香肉丝的基石。 江浙沪的精细雅致： 学习如何通过糖色的控制来达到“色泽红亮而不深黑”的效果（如狮子头、东坡肉），以及如何利用泡发的干货（如香菇、干贝）来提升菜肴的“底味”。 第三篇：效率与健康并重——现代家庭的快手解决方案 在快节奏的生活中，家常菜也需要兼顾效率。本篇专注于利用现代厨房工具和技巧，快速呈现美味。 一锅出系列（焖饭与烩菜）： 介绍如何利用电饭煲或铸铁锅，实现主食与菜肴的同步成熟，例如腊味煲仔饭的精准水量控制，以及排骨玉米烩饭的美味叠加。 预处理与半成品制作： 如何批量准备一周所需的香料包、腌制好的肉类或切配好的蔬菜，以应对忙碌的工作日晚餐。 健康减负的烹饪替换： 在不牺牲风味的前提下，如何用蒸、烤、空气炸锅代替油炸，同时保持菜肴的酥脆口感。例如，用少量油在烤箱中“烘烤”出媲美油炸的脆皮效果。 本书的承诺： 本书不是简单地罗列配方，而是提供一套可迁移、可复制的烹饪逻辑。通过对每一步操作的深入解释——“为什么这样做？”——您将不再是食谱的奴隶，而是能够根据现有食材和个人口味，灵活调整、创造出属于您自己“家常味”的掌勺人。每一次的下厨，都将是一次充满信心和成就感的体验。

作者简介

傅培梅 老师

　　自1960 年即开始开班授课，致力于发扬中国饮食文化。1962 年开始主持电视烹饪教学节目，示范无数美味之菜点。亦经常应邀或奉派赴世界各国做特别表演和讲习，获得好评，更因表现优异、贡献良多而得到多项颁奖与表扬。同时亦致力于食品加工之研究，以期使中国美食走向现代化，深入每一个家庭。

　　着有中、英、日文食谱五十余本，销售海内外各地，借此推广与发扬中华美馔。

程安琪 老师

　　大学毕业后即跟随母亲傅培梅老师学习，至今已有三十多年丰富料理经验。曾与母亲一起主持众多烹饪节目，现经常受邀担任美食评审，并在各大美食节目示范演出，亲切、认真的教学，仔细的解说，受到许多观众的喜爱。

　　着有：《安琪老师的24 堂课》（共4 册）、《给晚归的家人做顿简餐：100 道冰箱常备料理》、《千滋百味绞肉香》、《厨房必备的9 种酱料》、《蛋& 豆腐．最爱料理140 道》、《蒸的好清爽》、《百道好汤：浓汤、清汤、甜汤，一次学会》、《开胃小菜100 道：凉菜、拌菜、小炒，清爽上桌》等食谱书。

02作者介绍
03贴心

猪肉类
08东坡肉
09回锅肉
10咕咾肉
11炒木须肉
12粉蒸小排骨
13梅干菜烧肉
14酥炸大排骨
15豉椒炒排骨
16红烧百页卷
18洋葱烩猪排
19南煎肉丸子
20咸蛋蒸肉饼
21烧卤猪脚
22家常狮子头
24糖醋猪小排
25蚂蚁上树
26鱼香蹄花
27爆炒猪肝

鸡鸭类
28梅酱鸡
30棒棒鸡
31三杯鸡
32五香卤鸡
34琥珀鸡冻
36左公鸡
37红烧鸡
38银芽鸡丝
39盐酥鸡块
40酱爆鸡丁
41香酥鸡腿
42葱油淋鸡腿
43豉汁蒸鸡球
44金针云耳鸡
46八宝封鸡腿
47冬菜鸭
48什锦扒肥鸭
50芹菜拌鸭条
51胡葱鸭
52烩鸭丝羹

牛羊类
53袈裟牛肉
54五彩牛柳
56麻辣牛肉
57白灼牛肉片
58咖哩烧牛腩
59葱姜焗牛肉
60汉堡牛肉饼
62鲜茄牛腩
63葱爆羊肉
64砂锅羊肉

海鲜类
66脆底虾仁
68茄汁虾仁
69蒜蓉蒸草虾
70干烧明虾段
72碧绿琵琶虾
74西蓝凤尾虾
76生炒虾松
78炒荫豉蚵
79葱姜焗鲜蟹
80家常鱿鱼卷
81宫保蟹腿肉
82八宝镶鲜鱿
84三鲜锅巴
86酸辣海参
88墨鱼大(火靠)
89葱烧鲫鱼
90辣豆瓣鱼
91干烧带鱼
92豆酥鲳鱼
94西湖醋鱼
96大蒜黄鱼
97双味鱼卷
98蚝油鱼片
99酥炸鱼条
100广式清蒸鱼
101糖醋熘全鱼
102干烧大鱼头

蛋、豆腐类
103琵琶豆腐
104麻婆豆腐
105红烧豆腐
106炒豆干丝
107虾仁豆腐
108脆皮炸豆腐
109烧豆腐包
110三鲜烘蛋
112蕃茄炒蛋
113碎肉蒸蛋
114面拖老蛋
115红烧蛋饺

蔬菜类
116糖醋莲白卷
118酸辣黄瓜
119拌海蜇皮
200芥末拌洋芹
121炒肉丝拉皮
122鱼香熘茄夹
123肉末四季豆
124雪菜炒肉丝
125素炒十香菜
126干贝鲜笋衣
127酱烧茄子
128醋烹银芽
129三丝空心菜
130五味古瓜
131酥肉蒸萝卜

汤类
132腰片汤
133酸辣汤
134连锅汤
135虾丸汤
136凤梨苦瓜鸡
138香菇肉羹
139冬菇炖鸡汤
140排骨蔬菜汤
142蟹肉豆腐羹
143萝卜丝蛤蜊汤

附录
144烹饪入门光碟食谱

贴心

　　距离1984 年母亲出版《培梅家常菜》至今，已经三十年了，这本累积销售超过六十万册的食谱，在母亲众多出版品中，一直是最受读者喜欢的厨房宝典。诚如母亲所说：「家常菜即是家庭中日常烹饪之菜餚，制作方法应力求简单，配料、佐料之种类不可繁杂，採用之主要材料，也以经济、实惠为主」，而且「家常菜既属家庭日常烹饪者，故不需苛求外观，尤其是餐盘之点缀、装饰皆可省略，但其他条件，如口味、营养价值等，则必须讲求，不宜疏忽。为了增进家人的食慾和健康，家常菜也应在口味上和烹调技术方法上力求变化。」这些烹饪心得，历经三十年，仍然是各位读者在为家人准备可口佳餚时，所应了解的。

　　饮食习惯随着时代的进步不断改变，阅读的视觉享受，也随着科技的进步而要求愈高，为了传承母亲这本脍炙人口的食谱，大姊安琪和我决定替母亲重新制作她这本经典代表作《培梅家常菜》，经过仔细的选题，重新研究调味下，在大姊掌厨，妈妈学生陈盈舟老师帮助下，辛苦工作了无数个日夜，终于完成了新版《培梅家常菜》的拍摄工作，我们并特别邀请了最注重出版品质的跃昇文化公司总经理林蔚颖先生，为本书完成后制工作，希望给读者带来另一份惊喜。

Only for you

　　It’s been 30 years since “Pei Mei’s Homestyle Cooking” was first published in 1984, This cookbook has sold more than six hundred thousand copies and has become one of the most popular “must-have’s ” for every kitchen. Just as my mom said, “homestyle cooking is meant for everday family meals. The methods should be simplistic, made with common economical ingredients. In fact, since the meals are to be enjoyed by the family omamentation can be omitted. However, the tastes, nutrirional values, and other important qualities should not be neglected and are enhanced by variations in cooking techniqes. “The culinary wisdom contained in this volume has been around for 30 years and should be known to the readers while preparing home cooked meals for the family.

　　Just as eating habits have changed with time, the demand for improved quality of cookbooks has increased. To carry on the most popular of my mother’s cookbooks, my sister Angela and I decided to completely remark “Pei Mei’s Homestyle Cooking” . After testing and revising certain ingredients, my mother and sister carefully selected to recreate recipes to bring out the most delicious dishes. Through many days of hard work with my sister and mother’s student, Miss Cheng Ying Zhou, we finally finished the photography for “Pei Mei’s Homestyle Cooking” . We also specially invited Mr. Ling Wei Ying from Culture & Life Publishing Co. to finish the publishing of book. We hope to bring to you one more pleasant surprise.

评分☆☆☆☆☆

说实话，一开始我被“DVD”这个配置吸引住了。在如今电子设备普及的时代，附带DVD已经不算是什么新鲜事了，但对于我这种喜欢一边看一边学的人来说，这绝对是个加分项。我常常觉得，光看文字版的菜谱，有时候总有点云里雾里，特别是对一些烹饪手法，比如火候的掌握、食材的处理，文字描述总是显得有些苍白。有了DVD，我就可以直观地看到每一步的操作，甚至能学到一些书本上无法完全传达的细节，比如厨师的手势、调料的用量，甚至是烹饪时的那种“感觉”。

评分☆☆☆☆☆

我一直对“家常”这两个字有着特别的情感。它意味着熟悉、简单，也意味着温暖和味道。在我看来，最打动人心的菜肴，往往不是多么复杂，而是那种能够唤醒味蕾深处记忆，勾起对家、对亲人思念的味道。我希望“培梅家常菜”能够带来这样的体验，让我在忙碌的生活之余，能够找到一份宁静和慰藉。无论是清晨的豆浆油条，还是午后的家常小炒，又或是晚餐的一锅热汤，我都期待在这本书里找到那些能够填饱肚子，更能温暖心灵的菜谱。

评分☆☆☆☆☆

"培梅家常菜(书+DVD)"这个名字，一开始就充满了温暖和实在的气息。我拿到书的时候，就想着，啊，这才是生活里真正需要的东西。不是那些光鲜亮丽、遥不可及的米其林三星，也不是那些需要你跑遍半个城市才能找到食材的创意料理。培梅家常菜，光听名字就觉得，这个菜谱是为我们这些忙碌的上班族、顾家的主妇，或者刚刚开始学习烹饪的年轻人准备的。我特别期待它能提供一些快速又美味的日常菜谱，让我不用花费太多时间在厨房，也能做出让家人赞不绝口的美味。

评分☆☆☆☆☆

“培梅家常菜(书+DVD)”这个组合，让我觉得它不仅仅是一本菜谱，更像是一位经验丰富的老师傅，愿意将自己的绝活毫无保留地传授给你。我非常看重菜谱的实用性，希望它里面的菜肴都是我能够轻松在家实现的，不需要多么昂贵的食材，也不需要多么复杂的厨具。同时，我也期待它能有一些在传统家常菜基础上的创新，让我的餐桌也能多一些惊喜。总而言之，我希望这套书能够成为我厨房里的得力助手，让我成为家人眼中“别人家的厨师”。

评分☆☆☆☆☆

我本身对烹饪算是有一定基础，但总觉得自己的菜肴少了点“灵魂”，就是那种很家常、很地道的味道。我听说过“培梅”这个名字，感觉是很接地气、很亲切的。所以，我非常好奇这本书能否帮助我提升我的家常菜水平，让我的烹饪技艺更上一层楼。我期待的不仅仅是菜谱的数量，更是菜谱本身的质量。我希望能学到一些经典的、经过时间考验的家常菜，并且能够理解其中蕴含的烹饪智慧，从而融会贯通，举一反三。