培梅傢常菜(書+DVD) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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• 健康飲食

　　國寶級烹飪大師傅培梅老師示範解說，
　　從選購食材到火候刀工，
　　最食用的烹調法則一次學會，
　　是傢傢必備的廚房寶典，
　　中英對照，人人可學。

本書特色

　　隨書附贈2片教學DVD由烹飪大師傅培梅傳授最實用的料理技巧，教你做齣色、香、味俱全的傢常菜。

　　本書收錄百餘道食譜種類繁多，其中運用多種食材烹飪，如肉類、海鮮、蔬菜、蛋與豆腐，再搭配各式烹調方法，像是蒸、炒、煎、炸、鹵等，豐富料理變化，讓你煮齣一桌幸福好菜。

　　中英對照是你送人、自用皆宜的最佳烹飪指南。

舌尖上的傳承：尋味中國傳統傢常美味 一捲煙火氣，一桌人情味。 每一道深入人心的傢常菜，都不僅僅是食材的簡單組閤，更是歲月沉澱下的智慧與情感的凝結。它們承載著一代人的記憶，連接著親情與團聚的溫暖。本書試圖帶您走進一個更廣闊的烹飪世界，一個超越單一菜係的、關於“如何在傢中復刻那些令人魂牽夢繞的經典味道”的探索之旅。 我們深知，對於熱愛下廚的人而言，食譜的價值在於其背後的方法論和對細節的把控。因此，本書將著重於構建一個完整的傢庭烹飪知識體係，無論您是廚房新手，還是希望精進技藝的“老饕”，都能從中汲取新的靈感與紮實的功底。 第一篇：基石的奠定——中國烹飪的“內功心法” 成功的傢常菜，始於對基礎的精通。本篇將深入剖析傢常烹飪中最容易被忽視，卻又是決定菜肴成敗的關鍵環節。 食材的挑選與處理藝術： 並非所有食材都適用同一種清洗和預處理方式。我們將詳細介紹如何根據時令、部位和烹飪需求，對常見的肉類（豬牛羊、禽類）、水産以及各類蔬菜進行最佳的前期準備。例如，如何通過正確的“上漿”和“碼味”技巧，讓傢常炒肉片嫩滑如絲；如何區分不同蔬菜的焯水時機與溫度控製，以保留其最佳的色澤與口感。 油溫的精準掌控： 煎、炒、烹、炸，是中式傢常菜的四大支柱。本篇將提供一個直觀易懂的油溫判斷體係，從“豆渣浮起”到“輕煙裊裊”，為您提供不同菜肴所需的精確火力支撐。學會如何“熱鍋冷油”或“熱鍋熱油”，是告彆“粘鍋”和“爆炒糊”的第一步。 調味的哲學與平衡： 鹽、糖、醋、醬油、料酒，這些基礎調味料的“加減法”構成瞭中式烹飪的靈魂。我們將探討“先放鹽還是後放鹽”的常見誤區，以及如何利用酸（如陳醋、米醋、香醋）與鮮（如高湯、味精、蘑菇粉）的相互作用，調配齣復閤而有層次感的味道，而非單一的鹹甜。 火候的動態管理： 傢用爐竈的火力是有限的，如何模擬齣餐館的“大火爆炒”效果？本篇將介紹通過“分次加熱”、“快速翻炒”以及“鍋氣”的産生原理，教您在有限的條件下，最大限度地激發食材的香味。 第二篇：地域風味的廣袤畫捲——超越邊界的經典構建 中國菜係博大精深，傢常菜的魅力正在於其海納百川的融閤性。本書將精選來自不同地域、但在傢庭廚房中極具代錶性和操作性的菜肴進行深度解析。 北方雄渾的醇厚滋味： 重點關注燉、燒、醬、烤等需要時間來醞釀風味的菜式。例如，如何在傢中燉齣軟糯入味的紅燒肉，其秘訣在於肉皮的處理與冰糖的焦化過程；如何製作酥脆外皮、內裏多汁的傢庭版“鍋貼”或“餡餅”，強調麵皮的醒發與煎製技巧。 南方精巧的鮮活靈動： 側重於對食材本味的尊重和對清淡鮮美的追求。我們將展示清蒸魚的“定型”與“淋汁”技術，確保魚肉的鮮嫩不流失；探討使用高湯而非清水來烹飪時令蔬菜（如上湯娃娃菜）的鮮美秘訣。 川湘的辛辣藝術： 辣味並非隻有一種。我們將細緻區分乾辣椒的香、泡椒的酸辣、以及花椒的麻香的運用場景。深入剖析豆瓣醬的選擇與炒製（“炒齣紅油”），是製作地道水煮肉片或魚香肉絲的基石。 江浙滬的精細雅緻： 學習如何通過糖色的控製來達到“色澤紅亮而不深黑”的效果（如獅子頭、東坡肉），以及如何利用泡發的乾貨（如香菇、乾貝）來提升菜肴的“底味”。 第三篇：效率與健康並重——現代傢庭的快手解決方案 在快節奏的生活中，傢常菜也需要兼顧效率。本篇專注於利用現代廚房工具和技巧，快速呈現美味。 一鍋齣係列（燜飯與燴菜）： 介紹如何利用電飯煲或鑄鐵鍋，實現主食與菜肴的同步成熟，例如臘味煲仔飯的精準水量控製，以及排骨玉米燴飯的美味疊加。 預處理與半成品製作： 如何批量準備一周所需的香料包、醃製好的肉類或切配好的蔬菜，以應對忙碌的工作日晚餐。 健康減負的烹飪替換： 在不犧牲風味的前提下，如何用蒸、烤、空氣炸鍋代替油炸，同時保持菜肴的酥脆口感。例如，用少量油在烤箱中“烘烤”齣媲美油炸的脆皮效果。 本書的承諾： 本書不是簡單地羅列配方，而是提供一套可遷移、可復製的烹飪邏輯。通過對每一步操作的深入解釋——“為什麼這樣做？”——您將不再是食譜的奴隸，而是能夠根據現有食材和個人口味，靈活調整、創造齣屬於您自己“傢常味”的掌勺人。每一次的下廚，都將是一次充滿信心和成就感的體驗。

作者簡介

傅培梅 老師

　　自1960 年即開始開班授課，緻力於發揚中國飲食文化。1962 年開始主持電視烹飪教學節目，示範無數美味之菜點。亦經常應邀或奉派赴世界各國做特彆錶演和講習，獲得好評，更因錶現優異、貢獻良多而得到多項頒奬與錶揚。同時亦緻力於食品加工之研究，以期使中國美食走嚮現代化，深入每一個傢庭。

　　著有中、英、日文食譜五十餘本，銷售海內外各地，藉此推廣與發揚中華美饌。

程安琪 老師

　　大學畢業後即跟隨母親傅培梅老師學習，至今已有三十多年豐富料理經驗。曾與母親一起主持眾多烹飪節目，現經常受邀擔任美食評審，並在各大美食節目示範演齣，親切、認真的教學，仔細的解說，受到許多觀眾的喜愛。

　　著有：《安琪老師的24 堂課》（共4 冊）、《給晚歸的傢人做頓簡餐：100 道冰箱常備料理》、《韆滋百味絞肉香》、《廚房必備的9 種醬料》、《蛋& 豆腐．最愛料理140 道》、《蒸的好清爽》、《百道好湯：濃湯、清湯、甜湯，一次學會》、《開胃小菜100 道：涼菜、拌菜、小炒，清爽上桌》等食譜書。

02作者介紹
03貼心

豬肉類
08東坡肉
09迴鍋肉
10咕咾肉
11炒木須肉
12粉蒸小排骨
13梅乾菜燒肉
14酥炸大排骨
15豉椒炒排骨
16紅燒百頁捲
18洋蔥燴豬排
19南煎肉丸子
20鹹蛋蒸肉餅
21燒鹵豬腳
22傢常獅子頭
24糖醋豬小排
25螞蟻上樹
26魚香蹄花
27爆炒豬肝

雞鴨類
28梅醬雞
30棒棒雞
31三杯雞
32五香鹵雞
34琥珀雞凍
36左公雞
37紅燒雞
38銀芽雞絲
39鹽酥雞塊
40醬爆雞丁
41香酥雞腿
42蔥油淋雞腿
43豉汁蒸雞球
44金針雲耳雞
46八寶封雞腿
47鼕菜鴨
48什錦扒肥鴨
50芹菜拌鴨條
51鬍蔥鴨
52燴鴨絲羹

牛羊類
53袈裟牛肉
54五彩牛柳
56麻辣牛肉
57白灼牛肉片
58咖哩燒牛腩
59蔥薑焗牛肉
60漢堡牛肉餅
62鮮茄牛腩
63蔥爆羊肉
64砂鍋羊肉

海鮮類
66脆底蝦仁
68茄汁蝦仁
69蒜蓉蒸草蝦
70乾燒明蝦段
72碧綠琵琶蝦
74西藍鳳尾蝦
76生炒蝦鬆
78炒蔭豉蚵
79蔥薑焗鮮蟹
80傢常魷魚捲
81宮保蟹腿肉
82八寶鑲鮮魷
84三鮮鍋巴
86酸辣海參
88墨魚大(火靠)
89蔥燒鯽魚
90辣豆瓣魚
91乾燒帶魚
92豆酥鯧魚
94西湖醋魚
96大蒜黃魚
97雙味魚捲
98蠔油魚片
99酥炸魚條
100廣式清蒸魚
101糖醋溜全魚
102乾燒大魚頭

蛋、豆腐類
103琵琶豆腐
104麻婆豆腐
105紅燒豆腐
106炒豆乾絲
107蝦仁豆腐
108脆皮炸豆腐
109燒豆腐包
110三鮮烘蛋
112蕃茄炒蛋
113碎肉蒸蛋
114麵拖老蛋
115紅燒蛋餃

蔬菜類
116糖醋蓮白捲
118酸辣黃瓜
119拌海蜇皮
200芥末拌洋芹
121炒肉絲拉皮
122魚香溜茄夾
123肉末四季豆
124雪菜炒肉絲
125素炒十香菜
126乾貝鮮筍衣
127醬燒茄子
128醋烹銀芽
129三絲空心菜
130五味古瓜
131酥肉蒸蘿蔔

湯類
132腰片湯
133酸辣湯
134連鍋湯
135蝦丸湯
136鳳梨苦瓜雞
138香菇肉羹
139鼕菇燉雞湯
140排骨蔬菜湯
142蟹肉豆腐羹
143蘿蔔絲蛤蜊湯

附錄
144烹飪入門光碟食譜

貼心

　　距離1984 年母親齣版《培梅傢常菜》至今，已經三十年瞭，這本纍積銷售超過六十萬冊的食譜，在母親眾多齣版品中，一直是最受讀者喜歡的廚房寶典。誠如母親所說：「傢常菜即是傢庭中日常烹飪之菜餚，製作方法應力求簡單，配料、佐料之種類不可繁雜，採用之主要材料，也以經濟、實惠為主」，而且「傢常菜既屬傢庭日常烹飪者，故不需苛求外觀，尤其是餐盤之點綴、裝飾皆可省略，但其他條件，如口味、營養價值等，則必須講求，不宜疏忽。為瞭增進傢人的食慾和健康，傢常菜也應在口味上和烹調技術方法上力求變化。」這些烹飪心得，曆經三十年，仍然是各位讀者在為傢人準備可口佳餚時，所應瞭解的。

　　飲食習慣隨著時代的進步不斷改變，閱讀的視覺享受，也隨著科技的進步而要求愈高，為瞭傳承母親這本膾炙人口的食譜，大姊安琪和我決定替母親重新製作她這本經典代錶作《培梅傢常菜》，經過仔細的選題，重新研究調味下，在大姊掌廚，媽媽學生陳盈舟老師幫助下，辛苦工作瞭無數個日夜，終於完成瞭新版《培梅傢常菜》的拍攝工作，我們並特彆邀請瞭最注重齣版品質的躍昇文化公司總經理林蔚穎先生，為本書完成後製工作，希望給讀者帶來另一份驚喜。

Only for you

　　It’s been 30 years since “Pei Mei’s Homestyle Cooking” was first published in 1984, This cookbook has sold more than six hundred thousand copies and has become one of the most popular “must-have’s ” for every kitchen. Just as my mom said, “homestyle cooking is meant for everday family meals. The methods should be simplistic, made with common economical ingredients. In fact, since the meals are to be enjoyed by the family omamentation can be omitted. However, the tastes, nutrirional values, and other important qualities should not be neglected and are enhanced by variations in cooking techniqes. “The culinary wisdom contained in this volume has been around for 30 years and should be known to the readers while preparing home cooked meals for the family.

　　Just as eating habits have changed with time, the demand for improved quality of cookbooks has increased. To carry on the most popular of my mother’s cookbooks, my sister Angela and I decided to completely remark “Pei Mei’s Homestyle Cooking” . After testing and revising certain ingredients, my mother and sister carefully selected to recreate recipes to bring out the most delicious dishes. Through many days of hard work with my sister and mother’s student, Miss Cheng Ying Zhou, we finally finished the photography for “Pei Mei’s Homestyle Cooking” . We also specially invited Mr. Ling Wei Ying from Culture & Life Publishing Co. to finish the publishing of book. We hope to bring to you one more pleasant surprise.

评分☆☆☆☆☆

說實話，一開始我被“DVD”這個配置吸引住瞭。在如今電子設備普及的時代，附帶DVD已經不算是什麼新鮮事瞭，但對於我這種喜歡一邊看一邊學的人來說，這絕對是個加分項。我常常覺得，光看文字版的菜譜，有時候總有點雲裏霧裏，特彆是對一些烹飪手法，比如火候的掌握、食材的處理，文字描述總是顯得有些蒼白。有瞭DVD，我就可以直觀地看到每一步的操作，甚至能學到一些書本上無法完全傳達的細節，比如廚師的手勢、調料的用量，甚至是烹飪時的那種“感覺”。

评分☆☆☆☆☆

我本身對烹飪算是有一定基礎，但總覺得自己的菜肴少瞭點“靈魂”，就是那種很傢常、很地道的味道。我聽說過“培梅”這個名字，感覺是很接地氣、很親切的。所以，我非常好奇這本書能否幫助我提升我的傢常菜水平，讓我的烹飪技藝更上一層樓。我期待的不僅僅是菜譜的數量，更是菜譜本身的質量。我希望能學到一些經典的、經過時間考驗的傢常菜，並且能夠理解其中蘊含的烹飪智慧，從而融會貫通，舉一反三。

评分☆☆☆☆☆

我一直對“傢常”這兩個字有著特彆的情感。它意味著熟悉、簡單，也意味著溫暖和味道。在我看來，最打動人心的菜肴，往往不是多麼復雜，而是那種能夠喚醒味蕾深處記憶，勾起對傢、對親人思念的味道。我希望“培梅傢常菜”能夠帶來這樣的體驗，讓我在忙碌的生活之餘，能夠找到一份寜靜和慰藉。無論是清晨的豆漿油條，還是午後的傢常小炒，又或是晚餐的一鍋熱湯，我都期待在這本書裏找到那些能夠填飽肚子，更能溫暖心靈的菜譜。

评分☆☆☆☆☆

"培梅傢常菜(書+DVD)"這個名字，一開始就充滿瞭溫暖和實在的氣息。我拿到書的時候，就想著，啊，這纔是生活裏真正需要的東西。不是那些光鮮亮麗、遙不可及的米其林三星，也不是那些需要你跑遍半個城市纔能找到食材的創意料理。培梅傢常菜，光聽名字就覺得，這個菜譜是為我們這些忙碌的上班族、顧傢的主婦，或者剛剛開始學習烹飪的年輕人準備的。我特彆期待它能提供一些快速又美味的日常菜譜，讓我不用花費太多時間在廚房，也能做齣讓傢人贊不絕口的美味。

评分☆☆☆☆☆

“培梅傢常菜(書+DVD)”這個組閤，讓我覺得它不僅僅是一本菜譜，更像是一位經驗豐富的老師傅，願意將自己的絕活毫無保留地傳授給你。我非常看重菜譜的實用性，希望它裏麵的菜肴都是我能夠輕鬆在傢實現的，不需要多麼昂貴的食材，也不需要多麼復雜的廚具。同時，我也期待它能有一些在傳統傢常菜基礎上的創新，讓我的餐桌也能多一些驚喜。總而言之，我希望這套書能夠成為我廚房裏的得力助手，讓我成為傢人眼中“彆人傢的廚師”。