法式厨艺：从基础开始的法式料理讲座 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　知名料理学校辻调理师専门学校50週年纪念专书，
　　忠实呈现自古典料理时代传承至今的基础技术，
　　让您的厨臻于艺，呈现料理的法式风情。

　　不但创新菜单已成为趋势，然而纵使想要求新求变，仍须以基本的知识与技法作为依据，才能从中发挥个人的创意、精益求精，本书正是奠定法式厨艺的基石。

　　本书由号称「厨艺界的东大」，培育出众多知名厨师的料理学校．辻调理师専门学校编撰，全书分为基本技术、食材的前处理、高汤与酱汁的熬制方式、馅料与面团的制作技巧，开胃菜、蛋料理、汤、配菜烹饪技术等篇章，毫无缺憾地呈现出完整的法国料理知识。

　　书中以大量照片解析步骤，照片不足的部分，尚选用插画标明，且每个步骤都标註提醒事项，并收录理想的成品状态，此外尚深述进入厨房前的注意事项；厨房用具的使用方式和姿势；烤、炸、煮、蒸、炖等法国料理的代表性加热烹调技巧，是欲精进法式厨艺者的绝佳自学指南。

本书特色

　　◎知名料理学校辻调理师専门学校50週年纪念教科书，从料理姿势、刀具握法、食材前置处理、高汤酱汁熬煮到烹饪技法详实呈现，带你踏上名厨之路。

　　◎着重于煎炒、网烤、加热方式等从古典料理时代传承的「基础技术」，相片详实仔细，附录插图说明，协助奠定法式厨艺基本功。

　　◎标註理想的成品状态、适用的食材部位、使用器具；卷末附录料理解说、标准用语，教学、自学皆适宜。

作者简介    

安藤裕康

　　1958年生于大坂府，ecole辻东京法国料理教授，曾于法国里昂的餐厅「Pierre Orsi」、拉纳普勒的「L'oasis」研修。共同着作有《专业烹调的基础〔海鲜料理〕》（同朋舍）、《高级法式料理》（枫书坊出版）。

古俣胜

　　1962年生于新潟县，辻调理师专门学校法国料理专任教授。长期任教于辻调集团法国分校，曾于法国夏尼的餐厅「Maison Lameloise」等多间餐厅研修。共同着作有《高级法式料理》（枫书坊出版）。

户田纯弘

　　1964年生于大坂府，辻调理技术研究所法国料理教授。长期任教于辻调集团法国分校，曾于法国里昂等处的餐厅研修。共同着作有《高级法式料理》（枫书坊出版）。

．烹饪前的注意事项
技术篇

．第1章 基本技术
1基本作业
．菜刀的用法
．菜刀的名称/菜刀和砧板的摆法/姿势/菜刀的握法/握刀时的姿势/推切/拉切
．纸的用法
．制作纸盖/制作简易挤花袋/制作花状纸卷
．材料的事前准备
．粗磨胡椒/清澈奶油/香草束/面包丁
．基本作业
．使用圆锥泸网
．压泸/捞除浮沫/挤花袋的用法
．将凝胶倒入模型/涂抹奶油，撒上面粉/桿开面团，铺入模型/在千层派皮面团上刻纹/用蛋汁沾裹面包粉/修整成丸子形
2蔬菜、水果的切法
．削皮
．切蔬菜
．切薄片
．切细丝/切丝
．切末
．剁碎/切成棒状/切方块
．切成扇形/切成斜扇形/使用挖球器
．油炸用的马铃薯切法/使用多功能切菜器/刮皮
．修整塑形(削去锐角)/修整塑形(雕花)
切水果
．削去果皮，让果肉外露/从果瓣中取出果肉/削下表皮
．雕花

第2章 材料的前处理
1蔬菜、菇类、水果的前处理
．朝鲜蓟
．芦笋/酪梨/橄榄
．白花椰、绿花椰/西洋菜/四季豆/沙拉叶菜
．栉瓜/芹菜/番茄
．大蒜/芹菜根/欧芹
．甜椒/茴香/菠菜/韭葱
．苹果/蘑菇/羊肚蕈/松露
2海鲜类的前处理
圆形鱼的前处理
．修整
．切成3片
．从背部去除中骨
．切片/在皮上划浅刀/去鱼片的皮
．扁平鱼的前处理
．修整/修整牛舌鱼
．修整多佛比目鱼
．切成5片
．切成3片/将鱼片折成三层
．对剖牛舌鱼/切段
．其他鱼类的前处理
．将鮟鱇鱼切成鱼片/剥鳗鱼皮
．贝类、甲壳类的前处理
．双壳贝的前处理/淡菜的前处理/用白酒开贝壳
．开牡蛎壳/扇贝的前处理
．去虾子的肠泥/淡水螯虾的前处理
．海螯虾的前处理/日本龙虾、龙虾的前处理
．分切梭子蟹/墨鱼的前处理
3肉类及其副产品的前处理
．肉的部位
．牛菲力的前处理/用绳子绑肉
．羔羊背肉的前处理
．将羔羊背肉切成肉排/从羔羊的嵴肉(鞍肉)取出菲力
．去除羔羊大腿肉的骨头/将小牛腿肉切斜片
．猪背脂的用法/小牛胸腺(ris de veau)的前处理
4家禽类的前处理
．修整全鸡
．用绳子捆绑
．用绳子缝
．切成4块
．剖成网烤用的1片
．剖成蟾蜍状/从背部剖成1片
．去大腿骨，修整成袋状/将腿肉剖成1片
．分切兔肉
5预先汆烫与腌渍
．预先汆烫
．腌渍

第3章 高汤与酱汁
．[概论]高汤与牛肉清汤
．白色鸡高汤
．褐色小牛高汤
．白色鱼高汤
．羔羊肉汁
．[概论]酱汁与佐餐奶油
．1油醋酱
．2美乃滋酱
．3牛奶白酱
．4天鹅绒酱
．5荷兰酱
．6贝亚恩酱
．7美式酱汁
．8红酒酱 马德拉红酒酱
．9果汁甜酸酱
．10白酒酱
．11白奶油酱
．12焦化奶油酱
．13番茄泥
．14大蒜蛋黄酱
．15番茄粒酱
．16青酱
．17橄榄酱
．佐餐奶油
．领班奶油/鳀鱼奶油/蜗牛奶油
．红酒奶油/甲壳奶油
．酱汁的加工方式

第4章 馅料与面团
．馅料
．炒蘑菇/鸟禽肝脏馅料
．猪肉馅/鱼慕斯
．蒜香欧芹与维也纳面包
．面团
．酥脆塔皮面团
．千层派皮面团
．泡芙面团/贝奈特面煳
．手打扁面

第5章 烹饪技法
．[概论]基本的烹饪技法
．1烤
．1直接用烤箱烤(烤子鸡) 烤鸡的分切方式
．2煎过上色后再用烤箱烤(烤羔羊背佐普罗旺斯炖菜)
．2焖烤(焖烤小牛肋排，老祖母风)
．3包烤
．1派皮包烤(派皮烤羔羊菲力佐牛肝蕈)
．2粗盐包烤(粗盐烤鲷鱼佐橄榄油酱)
．4煎(菲力牛排佐马德拉红酒酱) 奶油在不同温度下的变化
．5粉煎(粉煎牛舌鱼，格勒诺布尔风)
．6面衣煎(小牛肉片佐奶油蘑菇)
．7平底锅煎(青酱鲈鱼)
．8网烤(网烤沙朗牛排佐蛋黄肉汁酱)
．带皮食材(网烤鲑鱼佐红酒酱)
．9炸
．1裹面衣炸(牛舌鱼柳佐塔塔酱)
．2素炸(炸香草)
．10蒸(清蒸红点石斑，羊肚蕈风味)
．11煮
．1用热液体煮(龙虾沙拉佐雪莉酒醋风味的油醋酱)
．2从冷液体开始煮
．以煮汁入菜(怀旧风白酱炖小牛肉)
．不以煮汁入菜(海鲜汤煮鳐鱼佐香草沙拉)
．12用少量液体煮(杜葛利风牛舌鱼)
．13焖煮
．1长时间焖煮(焖煮牛小腿肉)
．2短时间焖煮(雪莉酒风味的小牛胸腺)
．14炖
．1褐色炖菜(勃艮地风炖牛肉)
．2白色炖菜(白酒炖子鸡)
．熟鸡肉去骨
．15用上火烤箱加热(烤扇贝佐缤纷沙拉)
．16焗烤(焗烤海鲜)
．17低温烹调(低温烹调鲈鱼排，韭葱和马铃薯的松露风味)
．18真空烹调(尼斯风的真空烹调羔羊菲力)
．19油封(油封鸭腿佐马铃薯煎饼)
．特殊烹饪机器

第6章 开胃菜、蛋料理、汤
．[概论]开胃菜与蛋料理的技法
．蔬菜类开胃菜
．1生菜沙拉(红萝卜、四季豆、番茄、甜菜、芹菜根)
．2综合沙拉(乡村风沙拉)
．3希腊风蔬菜拼盘(希腊风蔬菜拼盘)
．海鲜类开胃菜
．1鞑靼海鲜(鞑靼鲔鱼与鲷鱼)
．2鸡尾酒(淡水螯虾与酪梨拌鸡尾酒酱、扇贝与木瓜拌鸡尾酒酱)
．3腌渍鱼
．腌渍鲑鱼/油炸腌渍鱼(油炸腌渍西太公鱼)
．肉、内脏类开胃菜
．1肉馅陶罐派(小牛肉陶罐派)
．2鹅肝陶罐派
．面团类开胃菜
．1咸派(洛林咸派)
．2千层派(蜗牛千层派)
．3舒芙蕾(乳酪舒芙蕾)
．蛋料理
．水煮蛋
．水波蛋(里昂风沙拉)
．圆盅半熟蛋(圆盅半熟蛋佐奶油海螯虾)
．炸蛋(马伦戈风煎嫩鸡)
．煎蛋卷(原味煎蛋卷)
．炒蛋(松露风味炒蛋)
．[概论]汤的技法
．汤
．澄清汤
．蔬菜汤(农家风味汤)
．菜泥汤(青豆泥汤)
．奶油浓汤与天鹅绒汤(白花椰奶油浓汤)
．海鲜浓汤(梭子蟹浓汤)
．口感轻盈的汤品(卡布奇诺风蘑菇汤)

第7章 配菜
．马铃薯配菜
．1炸马铃薯
．火柴薯条/稻草薯条/格子薯片/新桥薯条
．2马铃薯舒芙蕾3英式马铃薯4煎马铃薯
．5黄煎马铃薯6马铃薯煎饼7马铃薯泥
．8女爵马铃薯9多菲内炸薯球
．10融化马铃薯11多菲内焗烤马铃薯12马铃薯薄饼
蔬菜配菜
．1糖衣小洋葱2奶油菠菜
．3炒野菇4奶油蘑菇5焖菊苣
．6绿花椰布丁7普罗旺斯炖菜8烤蔬菜
．9油封番茄10奶油炖饭11奶油扁面
．料理篇(左方数字为料理图片，右方数字为解说页)
．奥弗涅蓝乳酪与蔬菜的陶罐派
．西班牙番茄冷汤的变化型：「透明」、「珍珠」、「泡沫」、「面包片」
．牛肝蕈塔佐鹅肝酱冰淇淋
．皇家蘑菇蒸蛋佐鸭肝
．Paul Bocuse风松露汤
．2种牛角派
．鱼酱风味腌渍沙丁鱼佐火烤时蔬
．牛舌鱼贝奈特饼
．鲔鱼佐番茄炒甜椒
．嫩煎鳕鱼、鳕鱼泥、咖哩马铃薯片
．黄酒煮马头鱼
．香料鮟鱇鱼
．比目鱼维也纳面包佐苦艾酒酱
．烤比目鱼佐巴萨米克醋小牛肉汁
．百里香红鲻鱼佐鲜贝青酱
．烤多利鱼与马铃薯
．派皮烤鲈鱼佐修隆酱
．马赛鱼汤
．镶墨鱼佐橄榄瓦片
．慢煎岩鳟佐黑喇叭菇泡沫酱汁、生火腿调味料
．红酒炖鳗鱼
．香草蜗牛高丽菜卷
．普罗旺斯风粉煎蛙腿
．龙虾春蔬锅
．美式炖龙虾
．焗烤日本龙虾
．香煎海螯虾佐蔬菜饼
．香煎扇贝海螯虾佐白奶油酱
．焗烤牡蛎佐香槟酱汁
．番红花淡菜汤
．综合香草贝
．芥末小牛排
．网烤羔羊排佐烤茄子
．炖羔羊佐春蔬
．烤羔羊腿肉
．肉舖风猪肋排
．锅烧香草幼猪肉
．牛尾冻佐调味蛋黄酱
．玉米糕与炖牛尾
．网烤雏鸡佐恶魔酱汁
．马伦戈风煎子鸡
．橙汁鸭肉
．胡椒鸭胸
．酱烧鸽肉
．拉康乳鸽与根菜肉汤，牛肝蕈汁与Navette油风味
．核桃油煎珠鸡佐布格麦沙拉
．野菇镶兔背肉
．兔背肉腊肠佐酥脆马铃薯
．香煎鸭肝佐兰姆酒焦糖与沖绳芒果
．鹅肝、无花果、松露与芹菜根的陶罐派，佐巴萨克雪酪
．白豆炖肉锅
．酸菜猪肉拼盘
．康城风炖牛肚
．里昂风煎牛肚
．鹿肉佐Grand Veneur酱汁
．酥皮野味与鸭肝
．料理解说
．烹饪器具
．索引
．作者介绍

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