阿嬷的聪明食谱：常备7种调味料，做出一级棒的日本料理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　「今日的新手料理」节目是NHK为纪念「今日料理」开播50週年，针对料理初学者所制作的节目。高木ハツ江化身为一位老婆婆的卡通人物，用经验丰富、和蔼可亲的形象传授简单实用的基本料理技巧，因而广受好评。

　　对于料理不太在行的新手，或是想知道如何煮出道地和风味，让充满料理智慧的八江奶奶，告诉你：

　　＊万用的昆布鲣鱼高汤怎么熬才鲜甜？煮成汤面、锅物、日式煮物都超美味。
　　＊寿司醋怎么调才不会太酸、太甜，然后做出握寿司、散寿司、手卷。
　　＊照烧酱怎么做，甜咸度刚刚好，煮出充分吸附酱汁的照烧鸡。
　　＊天妇罗、荞麦面、凉拌菜、关东煮的沾酱都可以自己做，不用买一堆瓶瓶罐罐。
　　…
　　日式口味的菜餚˙饭食˙面食˙锅物˙凉拌，在家就能享受得到！

　　另外，「平底锅」、「微波炉」料理，也是八江奶奶的绝活，
　　煎烤、热炒、蒸煮、炖煮、油炸、甜点，都能简单完成，
　　不妨参考《阿嬷的聪明食谱：平底锅就能做的100种料理》，以及《阿嬷的聪明食谱：微波炉就能完成的家常料理》，
　　让八江奶奶告诉你，平底锅和微波炉的妙用！

本书特色

　　经典和风酱料比例大公开，只需要「糖、盐、醋、酱油、味噌、味醂、酒」这些简单的调味料，就能煮出道地和风味。
　　75道日本的家传妈妈味，像是玉子烧、关东煮、马铃薯炖肉、日式沾面…，让日本奶奶教你做出最温暖人心的日常滋味。
　　做法化繁为简，只需运用家里都会常备的基本调味料和锅具就能做出来，就算是厨房新手也能马上厨艺精进，成就感十足。

《异域风味之旅：世界各地经典家常菜精选》 一本带你跨越国界，探索舌尖上奇妙旅程的烹饪指南。 内容简介： 在这个快节奏的时代，我们对美食的渴望从未停止，我们渴望的不仅仅是填饱肚子，更是一种深入文化、体验异域风情的独特方式。《异域风味之旅：世界各地经典家常菜精选》正是为了满足这种渴望而诞生的。本书摒弃了繁复晦涩的专业术语和令人望而却步的稀有食材，专注于将世界各地最具代表性、最深入人心的家常美味，以最平易近人的方式呈现在您的餐桌上。 本书精选了来自欧洲、美洲、非洲、东南亚及中东地区的上百道经典菜肴，每道菜谱都经过精心挑选和本地化改良，确保即便是初次下厨的朋友也能轻松上手，做出地道的异域风味。我们相信，真正的美食精髓在于其背后的故事和简单的快乐，而非复杂的技巧。 --- 第一篇：地中海的阳光与热情——从橄榄油到香草的交响 地中海沿岸的饮食哲学强调新鲜、健康与平衡。本篇聚焦于意大利、希腊、西班牙和法国南部等地的经典家常菜。 意大利篇：家的味道，简单的艺术 我们不追求米其林星级餐厅的华丽摆盘，而是深入意大利家庭厨房的灵魂。重点介绍如何利用最基础的“番茄、大蒜、罗勒”这三大元素，烹饪出层次丰富的味道。 经典番茄罗勒意面（Pasta al Pomodoro e Basilico）： 详解慢炖新鲜番茄的技巧，如何通过小火慢熬，释放出番茄最原始的甜美与酸度，以及何时加入罗勒能保持其清新香气而不被破坏。 乡村蒜香面包（Bruschetta）： 不仅仅是烤面包片，我们将探讨如何选择合适的硬质面包，如何用新鲜大蒜的汁液涂抹，以及不同季节的优质橄榄油如何决定最终风味。 简易千层面（Lasagna Veloce）： 简化了传统层层叠叠的工序，侧重于肉酱（Ragù）和白酱（Béchamel）的基础调配，强调家庭制作的丰盛感。 希腊篇：酸奶、柠檬与海洋的馈赠 希腊菜以其清爽的口感和大量的蔬菜、豆类使用而著称。 正宗希腊沙拉（Horiatiki Salata）： 揭示了希腊沙拉的“秘密”——不用生菜，只用番茄、黄瓜、红洋葱、卡拉马塔橄榄和最重要的菲达奶酪。重点讲解如何制作地道的红酒醋与橄榄油乳化酱汁。 柠檬烤鸡腿（Kotopoulo Lemonato）： 突出柠檬汁、牛至（Oregano）和少许大蒜如何腌制出外皮焦脆、内里多汁的鸡肉，这是希腊人最爱的周日午餐。 扁豆汤（Fakes）： 这是一道营养丰富的国民汤品，我们将教授如何用胡萝卜、西芹和月桂叶来炖煮扁豆，使其口感绵密而不糊烂。 --- 第二篇：美洲大陆的多元融合——从烟熏到玉米的广阔天地 美洲菜肴是移民历史和本土资源的完美结合，口味大胆而热烈。 墨西哥篇：辣椒的艺术与玉米的基石 墨西哥菜的精髓在于“平衡”——辣味、酸味和泥土的芬芳需要和谐共存。本书将引导读者安全地探索辣椒的奇妙世界。 经典莎莎酱（Salsa Roja & Salsa Verde）： 详细区分了不同干辣椒（如Ancho、Guajillo）和新鲜辣椒（如Jalapeño、Serrano）的特性，并教授烘烤和水煮的技巧，以控制辣度。 慢炖手撕猪肉（Carnitas/Cochinita Pibil速成版）： 介绍如何在家庭烤箱或慢炖锅中，用柑橘汁和香料腌制猪肉，实现类似慢烤的软嫩口感。 基础玉米饼制作（Tortillas Caseras）： 使用即食玉米面粉（Masa Harina），教授揉面、擀皮、烙制的完整流程，体验新鲜玉米饼的麦香。 美国南方篇：烟熏的诱惑与灵魂食物 聚焦于美国南方（特别是路易斯安那和德州）的烹饪风格，强调深度发酵和长时间烹饪带来的复杂风味。 简易卡津风味什锦饭（Jambalaya）： 侧重于“圣徒三件套”（洋葱、芹菜、青椒）的煸炒，以及如何恰当地使用卡宴辣椒粉和五香粉来营造层次感。 美式烤豆（BBQ Baked Beans）： 区别于欧洲的炖豆，本食谱侧重于加入红糖、伍斯特酱和烟熏辣椒粉，实现甜、酸、烟熏的完美结合。 --- 第三篇：亚洲的邻里风情——东南亚的辛香与东亚的简约 本篇着眼于东南亚的酸辣鲜香，以及东亚邻国（除日本外）的日常烹饪哲学，如何用少量的调味料达到“一菜一味”的境界。 泰国与越南：酸、甜、咸、辣的精准调控 我们深入解析了鱼露（Fish Sauce）、青柠汁（Lime Juice）和棕榈糖（Palm Sugar）这“三驾马车”如何平衡出泰式和越式菜肴的独特风味。 基础泰式绿咖喱酱（Green Curry Paste DIY）： 教读者如何用石臼（或搅拌机）混合香茅、高良姜、柠檬叶、青辣椒和虾膏，制作出比市售更具活力的咖喱酱。 越南清爽春卷（Gỏi Cuốn）： 重点在于馅料的搭配和特制蘸酱（Nuoc Cham）的调制，该蘸酱是酸、甜、咸、辣的精妙平衡典范。 泰式炒河粉（Pad Thai）的家庭版本： 如何在家中快速炒出“镬气”，以及如何使用罗望子酱（Tamarind Paste）替代醋，增加独特的酸果风味。 韩国篇：发酵的力量与红色的热情 韩国菜的魅力在于其对发酵食品（如泡菜）的深度应用。 家常韩式辣酱汤（Kimchi Jjigae）： 强调使用熟成度不同的泡菜来控制汤品的酸度和深度，并演示如何用猪五花肉和豆腐来平衡辣味。 万能韩式腌肉料（Bulgogi Marinade）： 介绍梨泥或苹果泥在腌制牛肉中的嫩化作用，以及酱油、麻油、蒜泥的黄金比例。 --- 第四篇：中东与北非的异域香料地图 这一部分将读者带到摩洛哥的集市和黎巴嫩的餐桌，探索如孜然、姜黄、肉桂等香料的魔力。 摩洛哥篇：塔吉锅下的甜蜜与辛辣 摩洛哥菜的特点在于将肉类与水果、坚果同煮，创造出甜咸交织的口感。 经典鸡肉塔吉锅（Chicken Tagine with Preserved Lemon and Olives）： 即使没有塔吉锅，本书也提供了使用铸铁锅的替代方案，重点在于如何使用腌制柠檬（Preserved Lemon）的独特咸香来提升鸡肉的层次。 北非小米（Couscous）的正确泡发： 讲解如何用高汤和少许黄油，将小米泡发得蓬松且颗粒分明，成为吸收浓郁酱汁的完美载体。 黎巴嫩/土耳其篇：豆类与香草的和谐 鹰嘴豆泥（Hummus）与芝麻酱（Tahini）： 深度解析制作丝滑口感鹰嘴豆泥的秘诀，包括如何使用小苏打软化鹰嘴豆，以及如何完美平衡芝麻酱的苦涩感。 土耳其烤肉酱汁（Döner/Shawarma 基础酱）： 介绍基于酸奶、柠檬和大量欧芹、薄荷的清爽酱汁，完美搭配任何烤肉。 --- 总结：厨房的环球旅行 《异域风味之旅》不仅仅是一本食谱集，它更是一部跨文化的烹饪辞典。我们旨在拆解那些看似“遥不可及”的异国菜肴，还原它们在当地家庭中最朴素、最温暖的形态。通过掌握每种菜系的核心风味元素（如地中海的酸度、墨西哥的泥土芬芳、泰国的酸甜平衡），读者将能够自信地在自家厨房中，开启一场场精彩的环球美食探险。本书没有复杂的技巧，只有对世界各地人民日常饮食智慧的尊重与呈现。

作者简介    

高木ハツ江

　　出生于日本滋贺县近江八幡市，今年78岁。除了母亲亲授的日本料理、在料理学校习得的中华料理外，还以自学方式学会西式、义式、法式及亚洲料理，是位深谙各式料理的料理达人。之后更向野崎厨师学习日本料理的ABC，进一步拓展丰富了专业领域。

野崎洋光／监修

　　出身于日本福岛县。东京南麻布日本料理店「分とく山」的主厨，终日与厨房为伍。凭借着精实的厨艺和温柔的语调，在NHK料理节目「今日的新手料理」（きょうの料理）大受欢迎。跳脱以往的日本料理常识，符合时代的灵活指导深受好评。

　　相关着作
　　《阿嬷的聪明食谱：平底锅就能做的100种料理》
　　《阿嬷的聪明食谱：微波炉就能完成的家常料理》

译者简介

谢薾镁

　　辅仁大学应用美术系毕，曾从事插画、网页设计、文字编辑等工作，现为专职译者、特约文字兼美术编辑。热爱画画与阅读。

我是高木八江。一起来做美味的日本料理吧！
本书使用的基本调味料
本书使用的调理用具
本书使用须知
 
第1章 免高汤的菜餚•饭食

玉子烧
羊栖菜加山芹菜的玉子烧
蟹肉葱花炒蛋
炒豆腐
金平牛蒡
淡煮鲷鱼
干烧沙丁鱼
马铃薯炖肉
照烧鸡
嫩姜炊饭
马铃薯培根炊饭
竹筴鱼干炊饭
鸡绞肉蘘荷炊饭
 
用电锅煮出好吃的米饭
盐味饭团
双色生蛋拌饭
碎豆腐盖饭
 
第2章 高汤＋基本调味料的菜餚•面食
 
昆布鲣鱼高汤的作法
紫苏豆腐汤
油豆腐皮香葱乌龙面
青葱紫菜荞麦面
 
高汤•酱油•味醂的调配比例
蔬菜炸虾天妇罗
高汤炸豆腐
香煎茄子煮物
芋头油豆腐皮煮物
山药泥滑菇抹茶荞麦面
鳗鱼蛋花汤
高野豆腐鸡肉煮物
 
高汤•酱油•酒的调配比例
凉拌菠菜帆立贝
凉拌蔬菜鱼干
凉拌茄子
牛蒡鸡柳蛋花汤
 
小鱼干昆布高汤的作法
菠菜山芋鱼饼汤
白萝卜油豆腐皮味噌汤
 
好用的简易沾面酱
4：1：1 的浓厚沾面酱
8：1：1 的清爽沾面酱
日式冷素面
滑菇海带芽冷汤素面
激辛芝麻酱素面
鲔鱼酱素面
 
特殊高汤食谱
滑菇番茄味噌汤
豆浆乌龙沾面
 
＊专栏—料理 Q&A 1
Ｑ.「少许」、「一撮」的量是多少？
Q.瓦斯炉的「大火」和「小火」如何区分？
 
第3章 调和醋及调和味噌的菜餚•饭食

调和醋的调配比例
醋拌章鱼小黄瓜
醋拌竹筴鱼凉粉
醋拌海发菜
绿醋帆立贝
 
制作寿司饭
简易药味蔬菜寿司
吻仔鱼腌萝卜散寿司
竹轮小黄瓜散寿司
手卷寿司
细卷寿司
太卷寿司
 
制作蛋黄味噌
芥末醋味噌鲔鱼
洋葱味噌蒟蒻烫猪肉
芝麻味噌田乐豆腐
姜丝虾卷佐紫苏味噌
 
＊专栏—料理 Q&A 2
Q.炸油低温、中温、高温的区别？
Ｑ.什么是余热？
 
第4章 水＋基本调味料的简单锅物
 
沙丁鱼丸锅
白菜鲑鱼锅
猪五花、粉条、分葱锅
牡蛎莴苣锅
章鱼关东煮
关东煮佐芝麻味噌酱
山芋鱼饼蔬菜涮涮锅
豆腐䲠鱼锅
猪肉丸子锅
鲭鱼根菜味噌锅
水炊鸡肉锅
 
日本年菜基础课
鲱鱼卵（数の子）
日式煮物（煮しめ）
伊达卷（だて巻き）
甜栗泥（栗きんとん）
 
索引—依料理食材分类

评分☆☆☆☆☆

我一直对日本料理的精致和健康印象深刻，但苦于家中厨房常备的调味料种类有限，难以复制出那种地道的风味。每次想尝试日式菜肴，都要查阅大量的资料，购买特殊的食材，最后发现自己做的跟想象中总有差距。这本书的出现，可以说是一场及时雨。它打破了我对于日式料理“高门槛”的固有认知。阿嬷的智慧在于，她精选了七种最普通常见的调味料，比如酱油、味醂、醋、糖、盐、酒，还有我一直以为是关键的味噌。她通过不同的配比和烹饪技巧，就能变幻出令人惊艳的日式美味。我特别喜欢书中对于“一锅到底”的菜谱设计，这对于忙碌的上班族来说，简直是福音。我尝试做了几道，比如简单的日式豚骨拉面汤底，只需要这几种基础调味料，就能煮出浓郁鲜美的汤头。还有那个用番茄和洋葱做的日式炖菜，酸甜开胃，非常下饭。这本书让我意识到，其实很多时候，我们需要的不是多复杂的工具或材料，而是巧妙的思路和用心。它让我对日式料理的在家制作充满信心，也让我家的餐桌变得更加丰富多彩。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，简直是为我这种下班后疲惫不堪，却又想吃点健康美味的家庭料理的人量身打造的。我一直都很喜欢日本料理，但总觉得要准备好多复杂的调味料，光是想想就头疼。然而，这本书的出现彻底改变了我的看法。它只介绍了七种最基础、最常见的调味料，像是酱油、味醂、清酒、糖、盐、醋，还有味噌（当然，我得自己去超市仔细挑选一下，看看哪种味噌最适合做我喜欢的味噌汤）。我原本以为，少了那么多琳琅满目的调味品，做出来的日本料理会不会就变得寡淡无味？事实证明，我的担心是多余的。阿嬷的智慧在于，她能巧妙地利用这几种基础调味料，通过不同的比例和组合，变幻出无穷的美味。书中那些图文并茂的步骤，清晰易懂，即使是厨房新手也能轻松上手。我试着做了几道菜，比如照烧鸡腿，味道醇厚，鸡腿肉嫩滑多汁；还有简单的日式蒸蛋，口感细腻，鲜香扑鼻。最重要的是，做菜的过程变得格外轻松愉快，不再是负担，而是享受。这本书让我深刻体会到，真正的美味，往往源于最朴实的食材和最精妙的搭配。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对食物有着执着追求，但又缺乏专业烹饪技能的爱好者，我一直在寻找能够简化烹饪过程，同时又能保证美味的书籍。尤其是我对日式料理情有独钟，那些清淡、细腻的风味总能轻易地俘获我的味蕾。然而，市面上大多数日料书籍都充斥着各种我从未听过的酱料和调味品，这让我望而却步。直到我发现了《阿嬷的聪明食谱》。这本书的最大亮点就是它“减法”的烹饪哲学：只需七种常备调味料，就能轻松做出令人赞不绝口的日本料理。这七种调味料，包括我家中几乎必备的酱油、味醂、糖、盐，以及相对容易获取的清酒、醋和味噌。我原本以为，调味料的简化会牺牲掉菜肴的层次感，但事实证明，阿嬷的经验是无比宝贵的。书中提供的食谱，步骤清晰，图文并茂，非常适合我这样的“厨房小白”。我尝试做了几道，像是用照烧酱汁做的鸡肉串，外酥内嫩，酱汁的甜咸比例恰到好处。还有一道用味噌炖煮的蔬菜，味道鲜美，充满了日式的韵味。这本书让我重新认识了烹饪，原来美味并不一定需要繁琐的步骤和昂贵的食材，用心和巧思才是关键。

评分☆☆☆☆☆

最近迷上了烹饪，尤其是对日式料理情有独钟。总觉得日本料理有一种独特的清淡雅致，能最大程度地展现食材的原味。但现实是，很多日料食谱里都充斥着我闻所未闻的调味料，什么柴鱼精、昆布高汤、日式美乃滋，光是去搜罗这些材料就要花费不少时间和精力，而且买了之后，可能也就用那么一两次，剩下的就闲置在橱柜里，实在有些浪费。直到我偶然翻到了《阿嬷的聪明食谱》，我简直眼前一亮！它主张用最精简的调味料，玩出最精彩的日料。七种基础调味料，涵盖了咸、甜、酸、鲜等多种风味，这给了我巨大的启发。我开始思考，原来做一顿美味的日式料理，真的不需要那么复杂。书中的菜谱设计得非常实用，很多都是我平时想吃却又觉得麻烦的家常菜，像是日式咖喱饭、亲子丼、寿司卷等。我按照书上的步骤，用家里的七种常见调味料，惊喜地发现，做出来的味道一点也不输给外面餐馆。特别是那个简单版的寿喜烧，汤底浓郁，牛肉软嫩，蔬菜吸满了汤汁的鲜甜，简直是米饭的绝配。这本书不仅教会了我如何做菜，更教会了我如何用最有效的方式去享受烹饪的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

我对日式料理的热爱，由来已久。那种注重食材本身味道，并以精致摆盘呈现的风格，总是让我心生向往。然而，现实中的我，常常因为各种零碎的日式调味料而头疼。冰箱里总是塞满了各种各样的瓶瓶罐罐，有些甚至用了几次就过期了，着实让人感到一种“资源浪费”的压力。当我看到《阿嬷的聪明食谱》这本书时，我仿佛找到了救星。它提出的“常备7种调味料”的概念，不仅让我眼前一亮，更让我看到了在家制作美味日料的希望。这七种调味料，在我看来，绝对是厨房里的“万金油”，比如基础的酱油、味醂、清酒、糖、盐，还有不可或缺的醋和味噌。书中并没有因为调味料的精简而牺牲菜肴的风味，反而通过巧妙的配比和烹饪技巧，将这几种基础调味料的潜力发挥到了极致。我尝试做了书中的几道经典日式家常菜，比如用基础酱汁制作的日式煎饺，皮脆馅香，味道浓郁。还有一道用味噌调味的炖豆腐，口感软糯，味道鲜美，让人回味无穷。这本书不仅帮助我节省了购买不常用调味料的成本，更重要的是，它让我觉得烹饪不再是一件遥不可及的事情，而是充满乐趣和成就感的日常活动。