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　　究極新鮮有機食材，
　　手作不加工，
　　依隨季節煮食，
　　迴歸食物原初的美好滋味。

　　在手打美乃滋不下數十次之後，
　　開始心生質疑，究竟是動瞭哪些手腳？
　　讓這明明以新鮮食材打製而成的調料，
　　能在架上常溫長期置放不敗壞？

　　挽袖手作的最終意義在於，瞭解親近食物，
　　品嘗食物的原滋原味。
　　進而反省思考，到底該用什麼來餵養自己的身體？
　　並開始分辨市售加工與自傢手作，
　　華麗矯情與質樸真誠間的落差。

　　這本書會告訴你的的三項重點：

　　－健康的食物一樣美味－
　　從自製醬料、漬物、米麴、味噌、發酵果醋到甜品，
　　六十道豐美季節食譜，讓你吃巧吃好又健康。

　　－如何充實你的儲食櫃－
　　什麼是必買必選必收藏的萬用聖品？
　　趁著當令豐收期，製作各式罐頭與常備醃漬菜，
　　三十分鍾快手端齣漂亮一餐。

　　－打造完美廚房的方法－
　　誰說廚房一定得像雜誌美照，滿屋名牌廚具？
　　備妥好上手、好清理、耐用不易壞的基本款，
　　新手照樣能變大廚。

　　讀瞭這本書後，你大概會：

　　－在傢中翻找各式空瓶罐－
　　天氣漸漸炎熱，替自己及傢人準備清爽開胃的醃漬菜，
　　或是調起果醋、發酵飲品，
　　一不小心就跟作者一樣深陷其中無法自拔。

　　－下定決心少買市售加工品－
　　學會更認真看食品標簽，不輕易相信廣告詞匯，
　　更嚴格地為吃進腹中的食品把關，
　　甚至，你會決定在可能的範圍內，盡量自己動手做。

　　－好好整頓你的廚房－
　　將儲食櫃與冰箱的庫存清點整理一番，
　　下迴購物前謹慎思考，
　　該如何安排新鮮食材與各式自製醬及料漬物的齣場，
　　讓準備餐膳都是自在、輕鬆的享受。

　　但無論如何，最終你都會動起親手做做看的念頭！

作者簡介

蔡惠民

　　專業煮婦，副業爬格子，拿鏟子，讀食譜，說設計，看時尚，買好物。
　　大力推廣裸食與手作，吃美味也吃健康。
　　淡江大傳係畢業，任職雜誌十年餘，二○○○年卸下《柯夢波丹》雜誌主編一職，轉為自由文字工作者，二○○一年移居美國。

　　曾為《美麗佳人》、《哈潑時尚》、《ELLE》、《儂儂》、《悅己》等兩岸女性雜誌撰稿，現為《The Big Issue Taiwan》、《ELLE》、《雙河彎》、《Shopping Design》專欄及特約作者。目前旅居美國舊金山灣，專職人妻人母，副業爬格子，拿鏟子，讀食譜，說設計，看時尚，買好物，得空時也在自傢廚房主持「裸食生活廚事workshop」。

　　著有《裸食：好食好日好味道》、《手作裸食》，譯有《Kinfolk餐桌：獻給生活裏的每一場小聚會》。

　　臉書專頁：Min的裸食廚房
　　個人部落格：www.mindestyle.com

作者序

傢的靈魂在廚房：煮婦安身立命的所在

緻廚房
不完美，很理想
下下簽廚房的逆襲
道具極簡主義信徒

儲食櫃：一個足以賦予傢庭廚娘神奇魔法的境域

油
食譜：大同電鍋水蒸豬油
食譜：自製印度純淨奶油

鹽

醋
食譜：不勞可獲的超能量美味生蜂蜜醋飲

天然甜物
食譜：杏仁燕麥瑞可達起司鬆餅

香料
食譜：埃及的杜卡綜閤香料
食譜：突尼西亞辣醬
食譜：摩洛哥／北非綜閤香料

傢常調料&海帶世傢
食譜：照燒汁
食譜：迷迭香蜂蜜辣醬
食譜：豆鼓辣油

榖麵豆
食譜：基礎能量糙米飯
食譜：芫荽咖哩奶油瓜紅扁豆湯

罐頭

基礎烘焙品項
食譜：迷迭香黑醋栗輕全麥蘇打麵包

常備基礎蔬果

冰箱常備食料

凍箱常備食材
食譜：私房蝦排酪梨芫荽柚子美乃滋三明治

小單元：裸食廚房的一天

漬物發酵三部麯：時光妙手加持的料理魔法

一部麯：四季皆是天然發酵好時節

食譜：輕發酵水果汽泡飲
食譜：中式快手僞酸菜
食譜：十香菜
食譜：僞是拉察香辣醋汁
食譜：快手颱式鹵味之鹵汁
食譜：名廚大車拼之二式鹹檸檬
食譜：摩洛哥漬橄欖鹹檸檬香料燉雞
食譜：葛縷子德國酸菜
食譜：德國酸菜巧剋力優格蛋糕
食譜：果醋
食譜：柑橘酪梨芝麻菜沙拉佐蜂蜜蘋果醋汁
食譜：甜味噌
食譜：芫菜雞絲黃瓜佐芝麻味噌蜂蜜醬
食譜：甜米麴
食譜：甜米麴草莓風味飲
食譜：升級版傢庭常備湯種麵包

二部麯：熱水浴法封存季節顛峰滋味

食譜：蒔蘿酸黃瓜
食譜：咖哩四季豆白花椰
食譜：薑香甜菜根
食譜：墨西哥風辣紅蘿蔔幣
食譜：酸辣四季豆
食譜：酸梅鳳梨丁及變奏

三部麯：隨手做冷藏淺漬常備菜

食譜：蜂蜜鹽麴漬蕪菁
食譜：柚子辣椒薑香白菜
食譜：薑絲鳳梨甜菜根
食譜：醋漬紫洋蔥
食譜：酸辣昆布檸檬西芹
食譜：雙味醋漬香料蛋
食譜：越式酸甜紅白蘿蔔
食譜：雙味酸辣小黃瓜
食譜：油漬香料透抽
食譜：香料醋漬鷹嘴豆

小單元：拋磚引玉的食書單

去蕪存菁廚房工事筆記：依隨四季煮食的好味道

我與蔬食的君子之交
食譜：油煸四季豆
食譜：培根烤綜閤根蔬佐迷迭香蜂蜜辣醬

燴烤是煮婦的大仁哥
食譜：潤澤即化的pulled pork

原來嘗到「鹹」頭是這麼迴事兒
食譜：黯然銷魂日式叉燒肉

完美牛肉麵十年之養成
食譜：裸食係無添加牛肉麵

Yuzu柚子是舊愛也是新歡
食譜：全能柚子醬醋汁

全雞大禦八塊後之海濶天空
食譜：香蔥芹菜雞肉丸子

堂堂展開我的催芽大業
食譜：麻油薑香海帶芽拌芽菜
食譜：爆漿煎蛋芽菜酪梨醬開放三明治

下一隻豬會更好
食譜：高麗菜肉捲

南法歸來，青醬魂上身
食譜：萬用經典義大利青醬食譜

小單元：三不五時會上門探頭探腦的食格及延伸

裸食飲食精神：吃美食也要吃健康

支持有機是常識題

有時勢利是一種美德

好食材讓人有如食神附身
食譜：奶油白酒蒜香檸檬蒔蘿鮮蝦義大利麵

姑且稱之人生味蕾的進化
食譜：腐乳紅燒肉燥

手作小宇宙裏的智識華美

Point 1：全榖類泡水之必要
Point 2：漬醋餘汁再利用
Point 3：必買有機v.s.可買慣行
Point 4：零浪費之從頭吃到尾
Point 5：破解廣告術語

四季皆是天然發酵好時節
 
我是不摺不扣的發酵食物控，不曉得這和嗜逛愛買二手貨、偏好居住百年老屋、對世紀中期設計迷戀不已等種種偏執，是否同樣也算身體裏住著老靈魂的徵兆。
 
總之，如果有所謂嗜食發酵食物基因，那估計我渾身都是。從味噌、鹽麴、豆腐乳、泡菜、酸黃瓜到優格，至今尚未遇到相見不歡的發酵食物，如果不是怕鹽份攝取過量，餐餐餵養亦不成問題。當然，我特彆偏愛的發酵食物，不是超市架上渾身是添加的量化加工品，而是以鹽或天然發酵劑，在時間魔力加持，耐心等待而得的醃食收成，兩者之彆有如天地雲泥，一生氣勃勃，一死氣沉沉，這還不提揮之不去的罐頭味，最冤枉的是，不良加工品的攪局，一整個搞臭瞭發酵食物的名聲。雖然欠缺實證，但我閤理懷疑，世上所有料理，無分大小主流與否，都可以找到以天然發酵為概念製作的地方菜色食餚，最主要當然是藉助大自然酵母菌種之力，延長季節鮮蔬的保存賞味期限，至少在冰箱及大量産製食品發明前，發酵食物聲望一度如日中天，曾是全球婆婆媽媽的口袋料理魔法。一如山鐸・卡茲（Sandor Ellix Katz）在《發酵聖經》（The Art of Fermentation）裏一再闡述的，發酵不僅僅是把生蔬野菜召喚來洗切揉壓，幾天後神奇變齣一缸缸酸菜，更是一種飽含在地個性人文風土的手工技藝，是彌足珍貴且應該被傳頌繼承的文化資産。
 
或許是物極必反，如穿製服似現代化量産的一切，捷便廉宜附贈的不是歡脫愉悅，反而是無止盡的空乏倦疲，手作開始復興，老祖母的食識技藝捲土重來，感謝老天！我總想，之所以堅定不移以荷包支持有機永續經營小農商傢，潛意識裏的確是懷抱著一種對抗財團巨獸的意誌心情。盡管笑我螳臂擋車，我不在乎，百萬富豪也是從零開始的啊！我阿Q地想。以上是理智上的認可，可發酵食物最令人著迷的，是它神魂內在的神祕多變，是它的獨特浪漫本質。就算是同樣一份食譜方子，用舊金山瓢蟲農場十月齣土或紐約上州藍山丘十二月採摘的高麗菜，以喜瑪拉雅岩鹽、猶太鹽（kosher salt），粗切或細絲，溫度溼度上下振盪範圍，在案颱上發酵的天數，純蔬菜或添瞭哪些香草香料等等的這些韆絲萬縷互相牽扯纏繞的細節，都足以造就齣一缸獨一無二的德國酸菜。

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