爱香料：从原理到上桌日本专卖店教你如何让餐桌上的食物变得更美味 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　香料自古以来就一直是人们餐桌上不可或缺的配角，只要加一点，就能化腐朽为神奇，让食物变得更美味。但非专业人士往往只能依样画葫芦，不知香料美味的原理与如何做出更多变化。

　　有鑑于此，日本专业香料名店「L'épice et Épice」，从香料的基础知识入手，告诉读者香料的作用、使用部位、使用方式、保存方法，再一一以各别主题辅图解说胡椒、辣椒、奥勒冈、鼠尾草等常用香料，同时也不忘介绍最适合展现香料特色的盐，包括岩盐、海盐等。最后则是介绍应用香料的食谱，包括料理与点心，从简单到难，循序渐进，让你从此变身香料美食达人！

香料的魔法：解锁味觉的无限可能 内容提要： 本书是一部深入探讨香料世界，旨在为家庭烹饪爱好者提供全面、实用的指导手册。它不仅仅停留在罗列香料名称和产地的层面，而是深入挖掘每一种香料的化学构成、历史渊源及其在不同烹饪体系中的角色定位。全书结构清晰，从基础的香料识别与储存，到复杂的风味搭配艺术，再到地域性烹饪中香料的独特应用，层层递进，旨在帮助读者彻底掌握香料的精髓，将普通的家常菜肴提升到具有层次感的美味境界。 第一部分：香料的科学与基础 第一章：香料的本质——风味的化学密码 本章将从植物学和化学的角度解析香料的构成。我们将探讨构成香料独特气味的挥发性有机化合物（如萜烯、醛类、酯类）是如何产生的，以及不同的采摘、干燥和储存方式如何影响这些关键成分的含量与稳定性。读者将学会如何通过嗅觉、视觉和触觉来初步判断香料的新鲜度和品质。重点分析肉桂醛、丁香酚、胡椒碱等核心风味分子的作用，理解为何研磨的时机和方式对最终风味释放至关重要。 第二章：基础香料图谱与功能分类 详细介绍全球范围内最常用和最具代表性的基础香料，包括但不限于：黑胡椒、白胡椒、辣椒（甜椒、辣椒粉、卡宴椒等）、孜然、芫荽籽、小茴香、肉桂、丁香、豆蔻（绿豆蔻、黑豆蔻）、月桂叶和姜黄。 每种香料都配有详细的“风味档案”： 风味描述（Primary Notes）： 侧重于描述其核心的香气特征（如温暖、辛辣、泥土味、柑橘调）。 主要应用领域： 概述其在东西方烹饪中的传统用途。 兼容性矩阵： 提供与其搭配效果最佳的肉类、蔬菜、谷物和乳制品的列表，以及应避免的冲突组合。 活性成分探讨： 简要介绍其主要的生物活性成分及其对风味的影响。 第三章：储存、处理与释放技巧 香料的生命周期管理是保持风味的关键。本章提供详尽的储存指南，区分全籽、碎粒和粉末的最佳保存条件（光照、湿度、温度控制）。 研磨的艺术： 深入探讨研钵与研杵、电动研磨机、咖啡磨豆机在释放不同类型香料风味时的优劣。分析“现磨”与“预制”粉末在风味曲线上的差异。 烘焙与煸炒（Tempering）： 这是释放脂溶性香料风味的关键技术。系统讲解如何根据香料的硬度和挥发性，精确控制油温和加热时间，避免焦苦，实现风味的完美激活。提供针对不同油基（植物油、动物脂肪、酥油）的最佳煸炒参数。 浸泡与萃取： 介绍如何利用酒精或醋来萃取香料的深层风味，制作特色酊剂和调味醋。 第二部分：风味构建与搭配哲学 第四章：平衡的艺术——香料的“五味”调和 本章着重于理论框架，教授读者如何像专业厨师一样思考香料的组合，实现风味的和谐与对比。 建立风味基础层： 探讨如何使用如洋葱、大蒜、姜、芹菜等“芳香基底”与基础香料（如孜然、芫荽籽）构建菜肴的深度。 中调与主旋律： 分析如何通过主导香料（如烟熏红椒、小豆蔻）来确定菜肴的整体风格。 高音与点缀： 讨论用于提亮口感和增加复杂度的“高音香料”，例如柑橘皮屑、薄荷、莳萝或少量的丁香。 酸、甜、苦、咸、鲜的修饰： 详细讲解香料如何通过其自身的化学特性（如辣椒的辣度、姜黄的微苦）来平衡或增强菜肴的基本味道。 第五章：跨文化香料配方的解构与重组 通过分析世界各地经典香料组合，揭示其背后的逻辑和功能。 印度马萨拉的层次感： 剖析五香粉（Panch Phoron）、咖喱粉（Curry Powder）和葛拉姆马萨拉（Garam Masala）的制作哲学，强调不同地域对香料比例的偏好。 中东的复合香调： 深入研究巴哈拉特（Baharat）、扎塔尔（Za'atar）的成分和用途，理解它们如何为烤肉和蘸酱带来泥土与草本的平衡。 地中海的草本融合： 探讨普罗旺斯香草（Herbes de Provence）和意大利混合香料的结构，侧重于干制草本在油中的释放效果。 第六章：香料在特定食材中的角色 提供针对不同主要食材的精细化用香指南。 红肉（牛羊肉）： 如何使用烟熏味和辛辣调味料来衬托肉的醇厚感，避免风味被肉味完全掩盖。探讨使用咖啡粉或可可粉作为香料辅助物的可能性。 禽肉（鸡鸭）： 强调使用柑橘调香料（柠檬皮、酸橙叶）和芳香草本（迷迭香、百里香）来提升清淡肉质的复杂度。 海鲜： 区分适合白肉鱼（多使用莳萝、龙蒿）和重口味海鲜（如牡蛎、扇贝，使用少许藏红花或辣椒）的用香策略。 蔬菜与根茎类： 专门讨论如何通过香料改变蔬菜（如花椰菜、红薯）的固有甜味或土腥味，例如使用咖喱粉和姜黄为十字花科蔬菜增色增味。 第三部分：进阶应用与创新实践 第七章：自制香料油、酱与腌料 将理论转化为实践，指导读者创建个性化的风味库。 浸泡油的制作与保鲜： 如何安全地制作罗勒油、辣椒油，强调在无水环境下操作的重要性，以及如何通过加热来稳定风味。 深度腌制技术： 比较干腌法（Rub）和湿腌法（Marinade）对香料渗透深度的影响。提供针对不同肉类腌制时间与酸度平衡的配方建议。 香料酱与香膏： 学习制作如青酱（Pesto的变体）、香草酱（Chimichurri）以及浓缩香料膏，作为快速提升菜肴风味的“秘密武器”。 第八章：甜点与饮品中的香料 打破香料仅用于咸味菜肴的传统观念。 烘焙中的微妙香气： 探讨豆蔻、肉桂、丁香在面包、饼干和蛋糕中的经典应用，以及如何使用如八角或藤椒来创造意想不到的辛辣回味。 咖啡、茶与热可可的升级： 介绍如何利用香料（如肉桂棒、粉红胡椒粒、香草豆荚）来深化饮品的醇厚度。 自制香料糖浆： 教授制作姜味糖浆、薰衣草糖浆等，用于鸡尾酒、苏打水或浇头。 第九章：问题诊断与风味修正 本章作为高级故障排除指南，帮助读者应对烹饪中可能出现的香料失误。 风味过重（Overpowering）： 针对香料用量过多的情况，提供稀释、平衡（如增加脂肪、酸或甜味）的补救措施。 风味缺失（Underseasoning）： 分析是香料质量问题、未充分激活，还是缺少必要的对比元素。 焦苦与土腥味： 区分烘烤过度导致的苦味和香料本身带有的陈旧土味，并提供相应的处理方法。 通过系统学习本书内容，读者将不再是简单地遵循食谱，而是能够根据自己的口味偏好和现有食材，自信地进行香料的创新搭配与精确运用，真正让餐桌上的食物充满层次感和个人特色。

作者简介

L'épice et Épice

　　香料制作人    木岛正树
　　香料监制    伊能すみ子

　　把香料变得更有趣更简单—店内罗列约200种丰富香料，总店位在自由之丘的「L'épice et Épice」。无论品种或产地都有多样选择，还买得到以无农药或低农药种植、符合欧洲标准的高品质香料。另外，店内所有香料都可以试吃的服务也广受好评。来自世界各地的香料，不管是用来送礼或作为婚礼小物都非常受欢迎。

把香料变得更简单、更有趣…2
在欧洲，香料是非常贴近生活的存在…6
法国消息　欧洲最新的香料情况…9
香料的历史及产地分布…12
绵延5000年的香料历史…14
 
Chapter 1
香料的基本常识…15
想要知道更多！香料与香草
香料和香草有什么不同？…16
香料．香草的分类…17
 
学习香料的基本常识
了解香料的3个功用…20
「让香料的香气释放出来」的诀窍…22
掌握添加的最佳时机，
让料理变得更美味！…23
让香料生活更加充实的各种用具…24
香料的保存方法…25
香料╳食材的搭配诀窍…26
可替代使用的香料＆香草一览…27
用起来也很有意思的香料巧思变化…28
 
Chapter 2
香料图鑑…29
图鑑的页面解说…30
 
Chapter 2-1
精通7种基本香料的使用方法！…31
01  普罗旺斯香料…32
02  葛拉姆马萨拉…34
03  五香粉…36
04  肉豆蔻…38
05  孜然…39
06  肉桂…40
07  卡宴辣椒…41
 
Chapter 2-2
让手艺更加精进的「10种香料」
1胡椒…42
2大蒜…43
3姜…44
4丁香…45
5百里香…46
6迷迭香…47
7罗勒…48
8甜椒粉…49
9八角…50
10番红花…51
 
Chapter 2-3
彻底搞懂身边的香料！　Part. 1 胡椒…52
胡椒是这样种出来的…53
马达加斯加黑胡椒／
沙劳越黑胡椒…54
苏门答腊黑胡椒／
代利杰里黑胡椒…55
潘札白胡椒／
马拉巴尔白胡椒…56
绿胡椒／红胡椒…57
多香果／荜澄茄…58
塞利姆黑胡椒／粉红胡椒…59
荜茇／塔斯马尼亚黑胡椒…60
野生黑胡椒／
干燥熟成黑胡椒…61
 
彻底搞懂身边的香料！　Part. 2辣椒…62
辣椒的辣度等级…63
埃斯普莱特辣椒…64
黄金辣椒／三鹰辣椒……65
鸟眼辣椒／哈瓦那辣椒…66
哈拉皮诺辣椒／印度鬼椒…67
 
Chapter 2-4
让香料生活更加开阔的52种香料…68
奥勒冈…69
咖哩叶…70
香薄荷…71
鼠尾草…72
龙蒿…73
细叶香芹…74
细香葱…75
干燥香菜…76
荷兰芹…77
神香草…78
胡椒薄荷…79
马郁兰…80
柠檬香茅…81
月桂…82
印度藏茴香…83
大茴香…84
葛缕子…85
小豆蔻…86
芫荽…87
杜松子…88
盐肤木…89
芹菜…90
罗望子…91
莳萝／莳萝籽…92
干燥番茄…93
香草…94
葫芦巴…95
茴香…96
褐芥末…97
黑豆蔻…98
黑孜然…98
罂粟籽…99
白芥末…100
花椒／四川胡椒…101
天堂椒…102
红葱头…103
姜黄…104
辣根…105
甘草…106
陈皮…107
山椒…108
柚子…109
法式四味辛香料…110
坦都里马萨拉…111
鸡肉咖哩马萨拉…111
百里香综合香料…112
摩洛哥综合香料…112
牛肝菌粉…113
零陵香豆…114
马尔地夫柴鱼…115
薰衣草…116
玫瑰花瓣…117
 
Chapter 2-5
用最适合的盐来展现香料的特色…118
五花八门、口味众多的海盐…120
因产地不同而拥有各式各样特色的岩盐…122
 
Chapter 3
料理高手的
私房香料食谱…123
 
Chapter 3-1
超简单的16道食谱
蒜香蕈菇…124
肉豆蔻乳酪…126
肉桂风味南瓜沙拉…127
孜然风味香炒胡萝卜／川烫西生菜佐孜然酱汁…128
简易小黄瓜泡菜／泰式凉拌冬粉…129
莳萝风味莫札瑞拉乳酪鲑鱼沙拉…130
辛香油渍乳酪／中式泡菜…131
罗勒橄榄油酱／咖哩优格酱／
小豆蔻蜂蜜糖浆／自家制芥末酱…132
鸡豆沾酱／鲔鱼酱…133
 
Chapter 3-2
稍微下点工夫就很美味的16道食谱
葛拉姆马萨拉香辣炸鸡…134
香草焗烤牡蛎…136
五香卤肉…137
汉堡排…138
肉豆蔻风味马铃薯浓汤…139
异国风味炒面…140
暖唿唿根菜味噌汤…141
中式番茄蛋乌龙面…142
干煸四季豆…143
辣炒鸡胗…144
孜然美乃滋炒虾…145
印尼炒饭…146
芥末风味炒马铃薯青花菜…147
匈牙利炖牛肉…148
爽脆苹果萝卜沙拉／义式风味鲔鱼丼…149
 
Chapter 3-3
用香料制作的甜点
肉桂香蕉可丽饼…150
姜味蜂蜜面包…152
大人风味的巧克力锅／糖渍水果…153
Column
干燥花草也要充分活用…154
 
Chapter 3-4
用综合香料制作的简易食谱…156
●可伦坡咖哩粉
可伦坡茄子咖哩／炒秋葵…158
●坦都里用综合香料
坦都里风味棒棒腿／香辣薯条…160
●西班牙海鲜饭用综合香料
西班牙海鲜饭／马铃薯沙拉…162
●鱼用综合香料
香草煎鳕鱼／香草炒蛋…164
●炖煮用综合香料
家庭式简易塔吉锅／
干煎剑旗鱼佐香料酱汁…167
●烧烤用综合香料
牛肉串烧／香草奶油乳酪三明治…168
●马萨拉茶综合香料
香料奶茶／马萨拉茶风味法式土司…170
●香料热红酒用综合香料
香料热红酒／香料热红酒风味糖渍西洋梨…171
自己动手制作独一无二的综合香料！
〔手工咖哩粉〕…172
椰汁咖哩…173
姜黄饭…174
印度风味绞肉咖哩…175
〔风味油〕…176
辣椒油
高丽菜魩仔鱼的香蒜辣椒义大利面／
辣椒松露巧克力…177
 
Chapter 3-5
用新鲜香草制作的12道食谱
新鲜香草的使用方法…178
香草的处理方法…179
各类别新鲜香草的注意点，请看这里！…180
荷兰芹…181
细叶香芹、蒲公英、芝麻菜／迷迭香…182
龙蒿／茴香…183
罗勒／百里香…184
鼠尾草／莳萝…185
义大利香芹／香草…186
用香草＆香料制成的手工保养品…187
 
香料的保健力量…188
保健效用别．香料的效能…189
香料＆香草INDEX…190
 

香料．香草的分类
香料和香草，一般而言都是从（1）形态、（2）生物学的属性、（3）使用部位，这三方面来加以分类。只要了解分类方法，就能掌握住各别特征。
 
01依形态分类
●干燥
经过干燥处理的制品。就保存性的观点，以及可依照用途选择原粒～粉末的观点来看，都是相当便于使用的形态。
 
原粒
保留香料或香草原形的干燥制品。香气不易消失可长期保存。只要用研磨器磨碎，就能享受到新鲜的浓郁香气。用于烹调时间较长的料理时，直接加进去也行。
 
粗磨
以原粒粗磨而成的制品。香气比较容易释放出来，所以适合在事前准备或烹调中使用。
 
粉末
以原粒研磨成粉末状的制品。味道能快速散发出来，不过香气没有粗磨的那么浓郁，所以最好在烹调的最后添加，或是随个人喜好撒在料理上。有时也会基于料理的美观或口感考量而使用。
 
综合
由数种香料混合而成的制品。能够让各种香料的特色进一步发挥出来，并有消除腥味的作用。
 
●新鲜
未经干燥处理的生鲜品。主要可分成：作为佐料使用（山葵、大蒜、葱等等）、为料理增添色彩或香气（青紫苏叶、山椒芽、芫荽等等），以及作为生菜沙拉的材料使用（芝麻菜、罗勒等等）之三大类。
 
02依生物学的属性分类
所谓属性，比方说人类是以「……灵长目．人科．人属」来表示，这是一种能够以统一的、系统化的方式来了解所有生物特征的便利分类。一般来说，只要知道科名就能大致掌握生物上的特征，所以多看一些香料或香草的代表性科目及归属于该科目下的植物的话，应该能够找出统一的特征。只要懂得这个诀窍，就可以从科名来推想各种香料的特性，在香料的运用上也会更加灵活多元。
 
●繖形科
芹菜、茴香、荷兰芹、孜然等等。具有独特的强烈香气。
 
●十字花科
芥末、辣根、山葵等等。大多具有刺激性的辣味。
 
●姜科
小豆蔻、姜等等。大多具有强烈香气，也有像姜黄一样带有土腥味的。
 
●唇形科
迷迭香、奥勒冈、百里香、胡椒薄荷等等。主要的使用部位是花和叶。具有清凉的香气。
 
●芸香科
柚子、山椒、咖哩叶等等。大多具有清爽的香气。
 
●胡椒科
白胡椒、黑胡椒等等。特征是具有清爽的香气及强烈的辣味。使用部位为果实。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的第一印象是那种“干货满满”的类型，它不像一些美食书那样，仅仅是罗列菜谱和精美的图片，而是更侧重于“原理”，这让我觉得它非常有深度。我一直对烹饪背后的科学原理很感兴趣，比如香料中的挥发油是如何在加热过程中释放出香气的？哪些香料中的成分能够帮助分解肉类的纤维，使其更嫩滑？哪些香料具有天然的防腐作用？我希望这本书能够用通俗易懂的语言，将这些复杂的化学和生物学知识解释清楚，让我能够从根本上理解香料的作用。同时，“从原理到上桌”的承诺，也意味着它不会仅仅停留在理论层面，而会给出将这些原理应用于实践的具体方法。我期待书中能有关于不同香料的“风味地图”，能够清晰地标示出它们的香气特征、口感特点，以及最适合搭配的食材和烹饪方法。我希望它能够帮助我建立起一套属于自己的香料搭配体系，让我能够灵活地举一反三，创造出更多令人惊喜的菜肴。我希望这本书能让我成为一个更“聪明”的厨师，不再是盲目地堆砌香料，而是能够有目的地去选择和组合，让每一份香料都发挥出它们最大的价值，为我的烹饪增添无穷的魅力。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就充满了治愈的力量，淡淡的木纹背景，旁边簇拥着新鲜欲滴的香草和色彩斑斓的香料，一看就知道是那种能让人心情平静下来的读物。我是在一个偶然的机会下看到这本书的，当时正对着冰箱里那些看起来平淡无奇的食材发愁，心里想着，怎样才能让一顿简单的家常菜也焕发出勃勃生机呢？这本书的书名立刻吸引了我，“爱香料：从原理到上桌”，这个名字就给人一种承诺，它不仅仅是告诉你如何使用香料，更是让你理解香料背后的奥秘，然后将这些知识巧妙地融入到日常的烹饪中。我特别期待书中关于“原理”的部分，因为我总觉得，懂得为什么，才能更好地去运用。比如，为什么某些香料会和特定的食材搭配得天衣无缝？它们是如何影响食物的风味、口感甚至香气的？我希望这本书能像一位循循善诱的老师，带我一步步揭开香料世界的神秘面纱，让我不再仅仅是“跟着菜谱做”，而是能够真正理解食材与香料之间的化学反应，从而在脑海中勾勒出属于自己的创意菜谱。而“从原理到上桌”这个副标题，则给了我极大的信心，它暗示了这本书的实用性，不仅仅是理论的探讨，更能直接指导我在厨房里的实践，让我能立刻将学到的知识应用到实际的烹饪中，为家人朋友带来惊喜。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，日本料理在细节上的极致追求，往往体现在那些不易察觉却至关重要的调味上，而香料，无疑是其中最能提升味蕾体验的关键。这本书的“日本专卖店教你如何让餐桌上的食物变得更美味”，这个定位非常精准，它让我联想到那些藏匿在巷陌深处，却拥有着百年传承的老店，他们对食材的理解，对风味的把控，都达到了炉火纯青的地步。我特别好奇，日本的料理人在使用香料时，会有哪些独特的视角和技巧？是会偏重于一些清新淡雅的东方香料，还是也会融入一些充满异域风情的香料，并将其巧妙地与日本本土食材结合？我期待这本书能为我打开一扇全新的窗户，让我看到不一样的香料运用方式。我想知道，那些看似简单的日式家常菜，比如烤鱼、味噌汤，或者是一碗精致的盖饭，它们背后是否藏着一些不为人知的香料秘密，让它们在平凡中闪耀着不凡的光芒？我渴望学习到那种能够“润物细无声”的调味艺术，让食物的风味在舌尖上绽放出层次感，而不是被某种强烈的香料味道所掩盖。这本书的日本视角，让我觉得它不仅仅是一本香料指南，更是一次深入日本饮食文化的探索，我希望通过它，能够提升自己在家烹饪的“日式感”，让我的餐桌也变得更有“高级感”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名，特别是“让餐桌上的食物变得更美味”这一点，一下子就戳中了我的痛点。作为一名普通的家庭厨师，我常常会遇到这样的情况：食材本身非常新鲜，烹饪过程也严格按照菜谱来，但最终做出来的味道总觉得缺少了点什么，无法达到那种惊艳的口感。我猜想，这缺失的一环，很可能就是香料的“点睛之笔”。我希望这本书能够成为我的“救星”，它能教会我如何选择适合不同食材的香料，如何根据不同的烹饪方式（比如煎、炒、炖、烤）来调整香料的使用量和搭配。我特别期待书中能有一些关于“基础香料盒”的构建建议，比如，对于一个新手来说，哪些香料是必备的，它们各自有什么样的风味特点，又适合搭配哪些常见的食材？我想要那种实操性强的内容，最好能提供一些具体的香料组合配方，让我能够照搬照抄，快速入门。当然，如果书中还能分享一些“避雷”的小贴士，比如哪些香料搭配容易出错，或者在什么情况下不宜使用某种香料，那就更完美了。我希望读完这本书，我能够自信地走进厨房，不再对香料感到畏惧，而是能够随心所欲地运用它们，为我做的每一顿饭都增添一份独特的风味，让我的家人在品尝我做的菜时，都能发出由衷的赞叹。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字“爱香料”就透露出一种热情和热爱，这让我觉得这本书的作者一定是一位对香料有着深厚感情的烹饪达人。我特别喜欢那些带有个人风格和故事的书，它们往往更能打动人心，也更能激发读者的兴趣。我希望这本书不仅仅是一本技术指南，还能分享一些作者在探索香料过程中的心得体会、趣闻轶事，甚至是一些关于香料的文化背景。比如，在某个国家，某种香料是如何被世代传承和使用的？它在当地的饮食文化中扮演着怎样的角色？我期待书中能够穿插一些引人入胜的小故事，让我能够更好地理解香料的起源和发展，从而更加热爱和珍惜它们。同时，“日本专卖店教你”这个部分，也让我对书中的内容充满了期待。日本人在处理食材和调味方面，总是能做到极致的平衡和和谐，我相信他们在使用香料时，也一定有着独到的见解和细腻的考量。我希望通过这本书，能够学习到一些源自日本的、既传统又创新的香料运用技巧，让我在烹饪中也能体会到那种“匠心独运”的日式风味。我希望这本书能够点燃我对香料的热情，让我不仅仅是学习如何使用它们，更是去“爱上”它们，并在烹饪中找到属于自己的那份独特的“香料之爱”。