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　　香料自古以来就一直是人们餐桌上不可或缺的配角，只要加一点，就能化腐朽为神奇，让食物变得更美味。但非专业人士往往只能依样画葫芦，不知香料美味的原理与如何做出更多变化。

　　有鑑于此，日本专业香料名店「L'épice et Épice」，从香料的基础知识入手，告诉读者香料的作用、使用部位、使用方式、保存方法，再一一以各别主题辅图解说胡椒、辣椒、奥勒冈、鼠尾草等常用香料，同时也不忘介绍最适合展现香料特色的盐，包括岩盐、海盐等。最后则是介绍应用香料的食谱，包括料理与点心，从简单到难，循序渐进，让你从此变身香料美食达人！

作者简介

L'épice et Épice

　　香料制作人    木岛正树
　　香料监制    伊能すみ子

　　把香料变得更有趣更简单—店内罗列约200种丰富香料，总店位在自由之丘的「L'épice et Épice」。无论品种或产地都有多样选择，还买得到以无农药或低农药种植、符合欧洲标准的高品质香料。另外，店内所有香料都可以试吃的服务也广受好评。来自世界各地的香料，不管是用来送礼或作为婚礼小物都非常受欢迎。

把香料变得更简单、更有趣…2
在欧洲，香料是非常贴近生活的存在…6
法国消息　欧洲最新的香料情况…9
香料的历史及产地分布…12
绵延5000年的香料历史…14
 
Chapter 1
香料的基本常识…15
想要知道更多！香料与香草
香料和香草有什么不同？…16
香料．香草的分类…17
 
学习香料的基本常识
了解香料的3个功用…20
「让香料的香气释放出来」的诀窍…22
掌握添加的最佳时机，
让料理变得更美味！…23
让香料生活更加充实的各种用具…24
香料的保存方法…25
香料╳食材的搭配诀窍…26
可替代使用的香料＆香草一览…27
用起来也很有意思的香料巧思变化…28
 
Chapter 2
香料图鑑…29
图鑑的页面解说…30
 
Chapter 2-1
精通7种基本香料的使用方法！…31
01  普罗旺斯香料…32
02  葛拉姆马萨拉…34
03  五香粉…36
04  肉豆蔻…38
05  孜然…39
06  肉桂…40
07  卡宴辣椒…41
 
Chapter 2-2
让手艺更加精进的「10种香料」
1胡椒…42
2大蒜…43
3姜…44
4丁香…45
5百里香…46
6迷迭香…47
7罗勒…48
8甜椒粉…49
9八角…50
10番红花…51
 
Chapter 2-3
彻底搞懂身边的香料！　Part. 1 胡椒…52
胡椒是这样种出来的…53
马达加斯加黑胡椒／
沙劳越黑胡椒…54
苏门答腊黑胡椒／
代利杰里黑胡椒…55
潘札白胡椒／
马拉巴尔白胡椒…56
绿胡椒／红胡椒…57
多香果／荜澄茄…58
塞利姆黑胡椒／粉红胡椒…59
荜茇／塔斯马尼亚黑胡椒…60
野生黑胡椒／
干燥熟成黑胡椒…61
 
彻底搞懂身边的香料！　Part. 2辣椒…62
辣椒的辣度等级…63
埃斯普莱特辣椒…64
黄金辣椒／三鹰辣椒……65
鸟眼辣椒／哈瓦那辣椒…66
哈拉皮诺辣椒／印度鬼椒…67
 
Chapter 2-4
让香料生活更加开阔的52种香料…68
奥勒冈…69
咖哩叶…70
香薄荷…71
鼠尾草…72
龙蒿…73
细叶香芹…74
细香葱…75
干燥香菜…76
荷兰芹…77
神香草…78
胡椒薄荷…79
马郁兰…80
柠檬香茅…81
月桂…82
印度藏茴香…83
大茴香…84
葛缕子…85
小豆蔻…86
芫荽…87
杜松子…88
盐肤木…89
芹菜…90
罗望子…91
莳萝／莳萝籽…92
干燥番茄…93
香草…94
葫芦巴…95
茴香…96
褐芥末…97
黑豆蔻…98
黑孜然…98
罂粟籽…99
白芥末…100
花椒／四川胡椒…101
天堂椒…102
红葱头…103
姜黄…104
辣根…105
甘草…106
陈皮…107
山椒…108
柚子…109
法式四味辛香料…110
坦都里马萨拉…111
鸡肉咖哩马萨拉…111
百里香综合香料…112
摩洛哥综合香料…112
牛肝菌粉…113
零陵香豆…114
马尔地夫柴鱼…115
薰衣草…116
玫瑰花瓣…117
 
Chapter 2-5
用最适合的盐来展现香料的特色…118
五花八门、口味众多的海盐…120
因产地不同而拥有各式各样特色的岩盐…122
 
Chapter 3
料理高手的
私房香料食谱…123
 
Chapter 3-1
超简单的16道食谱
蒜香蕈菇…124
肉豆蔻乳酪…126
肉桂风味南瓜沙拉…127
孜然风味香炒胡萝卜／川烫西生菜佐孜然酱汁…128
简易小黄瓜泡菜／泰式凉拌冬粉…129
莳萝风味莫札瑞拉乳酪鲑鱼沙拉…130
辛香油渍乳酪／中式泡菜…131
罗勒橄榄油酱／咖哩优格酱／
小豆蔻蜂蜜糖浆／自家制芥末酱…132
鸡豆沾酱／鲔鱼酱…133
 
Chapter 3-2
稍微下点工夫就很美味的16道食谱
葛拉姆马萨拉香辣炸鸡…134
香草焗烤牡蛎…136
五香卤肉…137
汉堡排…138
肉豆蔻风味马铃薯浓汤…139
异国风味炒面…140
暖唿唿根菜味噌汤…141
中式番茄蛋乌龙面…142
干煸四季豆…143
辣炒鸡胗…144
孜然美乃滋炒虾…145
印尼炒饭…146
芥末风味炒马铃薯青花菜…147
匈牙利炖牛肉…148
爽脆苹果萝卜沙拉／义式风味鲔鱼丼…149
 
Chapter 3-3
用香料制作的甜点
肉桂香蕉可丽饼…150
姜味蜂蜜面包…152
大人风味的巧克力锅／糖渍水果…153
Column
干燥花草也要充分活用…154
 
Chapter 3-4
用综合香料制作的简易食谱…156
●可伦坡咖哩粉
可伦坡茄子咖哩／炒秋葵…158
●坦都里用综合香料
坦都里风味棒棒腿／香辣薯条…160
●西班牙海鲜饭用综合香料
西班牙海鲜饭／马铃薯沙拉…162
●鱼用综合香料
香草煎鳕鱼／香草炒蛋…164
●炖煮用综合香料
家庭式简易塔吉锅／
干煎剑旗鱼佐香料酱汁…167
●烧烤用综合香料
牛肉串烧／香草奶油乳酪三明治…168
●马萨拉茶综合香料
香料奶茶／马萨拉茶风味法式土司…170
●香料热红酒用综合香料
香料热红酒／香料热红酒风味糖渍西洋梨…171
自己动手制作独一无二的综合香料！
〔手工咖哩粉〕…172
椰汁咖哩…173
姜黄饭…174
印度风味绞肉咖哩…175
〔风味油〕…176
辣椒油
高丽菜魩仔鱼的香蒜辣椒义大利面／
辣椒松露巧克力…177
 
Chapter 3-5
用新鲜香草制作的12道食谱
新鲜香草的使用方法…178
香草的处理方法…179
各类别新鲜香草的注意点，请看这里！…180
荷兰芹…181
细叶香芹、蒲公英、芝麻菜／迷迭香…182
龙蒿／茴香…183
罗勒／百里香…184
鼠尾草／莳萝…185
义大利香芹／香草…186
用香草＆香料制成的手工保养品…187
 
香料的保健力量…188
保健效用别．香料的效能…189
香料＆香草INDEX…190
 

香料．香草的分类
香料和香草，一般而言都是从（1）形态、（2）生物学的属性、（3）使用部位，这三方面来加以分类。只要了解分类方法，就能掌握住各别特征。
 
01依形态分类
●干燥
经过干燥处理的制品。就保存性的观点，以及可依照用途选择原粒～粉末的观点来看，都是相当便于使用的形态。
 
原粒
保留香料或香草原形的干燥制品。香气不易消失可长期保存。只要用研磨器磨碎，就能享受到新鲜的浓郁香气。用于烹调时间较长的料理时，直接加进去也行。
 
粗磨
以原粒粗磨而成的制品。香气比较容易释放出来，所以适合在事前准备或烹调中使用。
 
粉末
以原粒研磨成粉末状的制品。味道能快速散发出来，不过香气没有粗磨的那么浓郁，所以最好在烹调的最后添加，或是随个人喜好撒在料理上。有时也会基于料理的美观或口感考量而使用。
 
综合
由数种香料混合而成的制品。能够让各种香料的特色进一步发挥出来，并有消除腥味的作用。
 
●新鲜
未经干燥处理的生鲜品。主要可分成：作为佐料使用（山葵、大蒜、葱等等）、为料理增添色彩或香气（青紫苏叶、山椒芽、芫荽等等），以及作为生菜沙拉的材料使用（芝麻菜、罗勒等等）之三大类。
 
02依生物学的属性分类
所谓属性，比方说人类是以「……灵长目．人科．人属」来表示，这是一种能够以统一的、系统化的方式来了解所有生物特征的便利分类。一般来说，只要知道科名就能大致掌握生物上的特征，所以多看一些香料或香草的代表性科目及归属于该科目下的植物的话，应该能够找出统一的特征。只要懂得这个诀窍，就可以从科名来推想各种香料的特性，在香料的运用上也会更加灵活多元。
 
●繖形科
芹菜、茴香、荷兰芹、孜然等等。具有独特的强烈香气。
 
●十字花科
芥末、辣根、山葵等等。大多具有刺激性的辣味。
 
●姜科
小豆蔻、姜等等。大多具有强烈香气，也有像姜黄一样带有土腥味的。
 
●唇形科
迷迭香、奥勒冈、百里香、胡椒薄荷等等。主要的使用部位是花和叶。具有清凉的香气。
 
●芸香科
柚子、山椒、咖哩叶等等。大多具有清爽的香气。
 
●胡椒科
白胡椒、黑胡椒等等。特征是具有清爽的香气及强烈的辣味。使用部位为果实。

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