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　　小麦味的香气唇齿留香、蒜香味瞬间解你的馋……
　　跟着哲学家一起探讨制作义大利面的科学过程，
　　尝试与思考同步，相信满足的不仅是你的口腹之欲。
 
　　慢食深尝食材原味、全心全意享受美食
　　心灵的哲学家和饕客，一次满足 !
 
　　一道简单的蒜辣义大利面，为何蕴藏着深奥学问？
　　不依赖乳酪、鳀鱼酱、奶油等味道浓郁的食材含煳带过味道，将食材种类减到最少，只使用大蒜、辣椒、白胡麻油，是一道能完全体现食材原本风味的「减法料理」。走入哲学家的厨房，学习贴近自然的烹饪技术，寻找改变饮食风格的可能。
 
　　特别收录
　　假日的PASTA详细食谱解说
 
　　◎哲学家的厨房实验Ｑ＆Ａ

　　。「煮面条时到底要不要加盐？」「听说加盐能让口感更弹牙！」

　　为了验证这个说法，作者以不同的盐分浓度来烹煮面条！
　　盐量0公克、6公克、10公克、15公克、20公克（察觉不出硬度的差别）
　　25公克（面条比较硬）、30公克（面条变更硬）
　　40公克（中间白色部分的粉末感）、50公克（粉末感更严重）
　　结论：「浓食盐水能够减缓煳化速度，使面芯保持硬度，但是1公升的水加入超过25公克的盐就会太硬」。
 
　　。「大蒜要切什么样？」「大蒜切法会影响油的味道吗？」
　　大蒜是要压碎？切片？还是剁碎？实验后发现，
　　在吃蒜辣义大利面时，闻到的大蒜味，其实都是溢散到空气中的香气，
　　切法如何并不影响油品的味道，
　　不过，根据切法不同，品尝时大蒜在口中的存在感也会不同，可依自己喜欢的方式料理。
　　顺带一提，作者喜欢切厚片的大蒜，因为较能产生柔软口感，咬食时和碰触舌头时更可口。
 
　　。「炒酱汁要用么油？」「特级初榨橄榄油真的比较好吗？」
　　特级初榨橄榄油带有水果香气，生吃是很好吃的油，
　　但是加热后，香味与圆润口感流失，反而凸显苦味、辣味，
　　作者测试各种不同油品，最后发现「太白胡麻油」是最适合炒酱汁的油，
　　特级初榨橄榄油用来最后提味即可。
 
◎网路读者推荐

　　「这本书，可说是意大利面的科学食谱书，也可说是关于饮食的哲学书。因为没有一本食谱书会花6万字只写一道料理，或是用一整章告诉你面筋与蛋白质对面条口感的差异。」
 
　　「橄榄油、麻油、沙拉油，哪种油才好?十克、十五克、二十克，盐量会如何影响面条?整本书像是实验记录，但读来妙趣横生，因为饮食不只是满足味蕾，更要在乎寻找食材，以及如何炮制的过程。」
 
　　「作者将材种类减到最少，教你追求味道的极致的减法料理「蒜辣义大利面」，面条的选择、盐量的拿捏、烹煮的时间、蒜头的切法、盐和油的使用，通通讲究！回归食材最初的感动，在忙碌的现代社会，更应该放慢速度，用心品味一道料理！」

作者简介

土屋 敦

　　料理研究家、写手。1969年生于东京都。庆应大学经济学系毕业。任职过出版社週刊志编辑，结婚后离职。先于京都担任家庭主夫，接着旅居中美各地，并在宏都拉斯开始NGO救灾的活动。

　　后来在佐渡岛一边过着半农生活，管理All About资讯网站的「男人的料理」专栏，执笔杂志等书评。现居日本山梨，平时除了忙于农事、执笔写作外，也担任书评网站HONZ的主编。自称：「书房派的义大利面哲学家」。着作有《好吃的 红烧猪肉》等。
 
译者简介
 
卫宫纮
 
　　清华大学原子科学院学士班。自由译者，译作有《上司完全使用手册》（东贩）、《超慢跑入门》（商周）、《男人懂了这些更成功》（潮客风）、《世界第一简单电力系统》（世茂）……等。

给台湾读者的话

序章　欢迎光临哲学家的义大利面厨房
怎么煮才正确？
书房里的义大利面哲学家
即使被说龟毛也要坚持实验
追求食材原点的减法料理
蒜辣义大利面是料理的入门
世界最长的食谱

第1章　嚼劲与弹性
只有用杜兰小麦粉和水
分解就能暸解
取出面筋和淀粉的方式
淀粉煳化
糯米为什么有黏性？
嚼劲的定义
人类喜好软食
嚼劲才是义大利面的精神
重量为原本的2～3倍    
Ｑ弹的关键在面筋
为什么会啵一声断开？
嚼劲和弹性的不同
乌龙面的弹性和义大利面的弹性
浸水冷却面条的历史
分道扬镳

第2章　盐的拿捏
决定标准煮法    
1公升的水、10公克盐
家庭双盲实验
一小匙盐没有意义    
九种不同盐量的测试结果    
煳化和盐量非正比    
盐使面筋有嚼劲    
弹力均衡的口感    
盐20公克有点太咸    
水沸腾后才加入盐？    
加盐是为了使沸点上升？    
0.5度的影响是什么？    　
没有面芯却有弹力
压力锅的义大利面也不错    　
阿瑞尼士方程式
探讨水煮液的黏稠程度    　
粗盐与精盐
粗盐可增加面条弹性    　
使用岩盐没有意义    　
煮面的水愈多愈好吗？    　
多煮1分钟    　
硬水或软水？    　
水的酸硷性    　

第3章　义大利面条的选择    　
面条表面光滑或粗糙的差别
面条的干燥过程    　
烹煮时间与最佳时机    　
为什么烹煮时间不必严格？    　
现代义大利面追求的口感    　
细面或粗面    　
长度17公分最适中    
义大利面的主流长度    　
抓食的喜悦

第4章　这个就是最佳的煮法
从常温水开始煮会如何？    　
将义大利面条折半    　
为什么面条会黏在一起？    　
搅拌防止沾黏    　
减少水量的实验    　
节能的煮面技巧    　
用微波炉煮义大利面    　
泡水隔夜的煮法    　
用生义大利面做蒜辣义大利面    　
格拉尼亚诺的义大利面    　
我的「决胜蒜辣义大利面」    　

第5章　油品选择
两大类橄榄油
油品实验
加热会使橄榄油的味道变差　
用温的橄榄油制做义大利面？    　
耐热的中华油！    　
特级初榨油的使用方式    　
结论是「太白胡麻油」最适合    　
斟酌油量    　

第6章　大蒜和辣椒的功能    　
损伤的大蒜容易臭    　
大蒜焦香的真相
大蒜香味无法转移到油中
大蒜的切法会影响油的味道吗？
享受大蒜口感的变化
干脆还是湿软？
厚切的理由
不会焦掉的切法
推荐西班牙产大蒜
令人亢奋的辣椒
辣椒的切法依自己喜好调整
要去掉辣椒籽吗？
韩国辣椒不适合    　
最棒的酱汁    

第7章　不要摇动平底锅
专业铝合金平底锅
乳化机制
不必激烈摇晃
在酱汁中加水？加面汤？    　
乳化可使味道浓醇
装面的容器
「决胜蒜辣义大利面」食谱    　
假日的蒜辣义大利面    　
速成蒜辣义大利面    　
蒜辣生义大利面食谱

序章  欢迎光临哲学家的义大利面厨房
 
◎怎么煮才正确？
 
想要煮出好吃的义大利面，这是我写这本书的契机。
 
考证烹煮义大利面的每项过程，探索最佳的煮法。本书的目的就是经过这些过程的累积，最后完成极品美味的义大利面。
 
我想最根本的重点是，如何烹煮义大利面条。和其他义大利料理有许多相似的地方，食谱书籍、杂志和网路也满溢着各种说法，但是，有的说水煮液需要加入大量的盐，有的却说不用；有的说盐要在水滚后再加，有的却说一开始就要加；有的说要使用岩盐，有的却说要使用海盐……。相悖的建议到处充斥着，很难判断哪个才正确。
 
我以前在生活资讯网站All About上，刊登了〈煮义大利面不加盐会如何？〉的文章，点阅率非常的高，可见许多人都很关心「义大利面和盐」的问题，想要知道正解。
 
盐可以增加义大利面的弹性，经常可以听到这样的说法，理由有「加盐可使水的沸点上升」、「盐可以强化义大利面的面筋」等等，五花八门。但请稍微思考一下，沸点上升的几度会如何影响义大利面？面筋有什么样的特性？具体来说是怎么样「被强化」？有很多地方都没有明确解释。
 
再更深入的话，义大利面的「弹性」是指什么样的状态？这样理所当然的疑问也会浮现出来。可以发现，大多数的人都没有严谨定义「弹性」，就直接使用这个词汇。
 
我们对什么样的义大利面会感到美味？为什么？我想要追溯问题的根本，所以自行调查各式各样的资料，像是义大利面条原料的小麦特性、面条的制成方式、小麦成分的热变性等等。
 
◎书房里的义大利面哲学家
 
开始执笔本书后，我戏称自己是「书房里的义大利面哲学家」。宅在家里阅读各种文献、论文，以暸解的知识为基础设立假说，然后再到厨房实验、试吃、改善烹调方式，若遇到问题就再次翻阅论文，重复持续着这样的过程。
 
就旁人来看，我好像在重复一些没有意义的实验。除了盐量会如何影响面条口感的实验外，用常温水煮义大利面会如何？用微波炉不行吗？细长状的义大利面条要多长比较容易入口？像过去南义大利平民以手扒食义大利面是什么样的感觉？我进行了许多连义大利面爱好者都不曾尝试的奇异实验。
 
但是，这些实验让我获益匪浅。

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书房里的义大利面哲学家：慢食深尝蒜辣义大利面，回归食材最初的感动 电子书 下载 mobi epub pdf txt 2024

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