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　　【厨房里的人类学家】
　　第一本典藏食谱，终于上桌！

　　「看她下厨就是种享受！」
　　让300万人盛赞实用与专业
　　只要简单变化就能丰盛上桌，进而为生活增添些许美好。

　　8年前，她为我们揭开厨房里的美味故事与秘辛。
　　她持续磨练厨艺、从未放弃梦想
　　服务对象从不认识的客人变成最亲爱的家人朋友。
　　餐桌从台湾延伸至波士顿、香港、上海、华府，到如今的雅加达......
　　唯一不变的是，她游刃有余的厨艺展现，以及优雅自然、随性不拘的生活态度

　　面对生活的一变再变，她总能随遇而安，用创意一一拆解！
　　这一次，借由专业的不藏私分享，
　　让我们品尝她在厨房里的满腔热忱与日积月累的心得体悟。

　　◎84道家常菜与18篇专文展现的不只是厨艺实践，更体现她多年来一本初心的梦想

　　庄祖宜，曾以《厨房里的人类学家》，将丰富人文学理的养份让厨艺上有所滋长，掀起一波全新的华文饮食书写风范；接着，她喊出「其实，大家都想做菜」的宣言，让蔡珠儿盛赞「以清浅之笔，写深度之艺，写得有味有料」。

　　这本食谱是庄祖宜的酝酿、规划多时的第一本食谱，也是这些年来作者追随专业厨艺梦想的实践。总共84道只要喜爱美食都能学会的中西家常菜，每一道菜经过作者精心设计，食谱样式细腻兼具专业，还有许多网友们的实做测试，几乎是零失败范本。

　　作者长期追随专业厨界的流行趋势和尖端技艺之外，更期许下厨应该与生活连结，同时关切起切身的食材品质与家人健康问题。借由这本书食谱的引导之下，希望我们每一个人正视生活周遭与饮食环境有关的问题，并为此改变饮食生活习惯。而她深信「唯有动手做才能真正了解，而唯有了解才能欣赏和开创。饮食之均衡、人际之和谐、环境之改善，可以从大家回归厨房开始。」

　　◎做菜不是一个口令一个动作，每一道菜学一样核心技巧，练就一身厨房基本功。　　　
　　　
　　与其学会「怎么做菜」，不如更进一步了解「为什么要这样做？」作者希望我们了解每一个步骤的意义，这样如需省略或代换才不会出关键性的错误，若想增添自己的创意更能十拿九稳。所谓，今日的灵机一动与就地取材，可成就明日的招牌老菜。诚如名厨茱莉亚‧柴尔德所说：「知道的越多，能创造的就越多。在厨房里，想像力是没有极限的。」

　　◎「掐指一算」可以辨识牛排几分熟？用「人中」可以测鱼肉生熟与否？

　　所以，本食谱菜色选择取决标准是做法不太复杂，而每一道一定要有明确核心技巧，比如说：「做糖醋小排，我介绍糖分对肉汁色泽与浓稠度的影响；拌生菜沙拉，我分析油醋酱汁的标准比例与延伸变化；煎烤牛排，我解释如何判断熟度；做川味口水鸡，我示范如何轻易的为鸡腿去骨……」

　　这些菜色传达了厨艺技巧的范例与管道，目的是希望大家看了示范后，真正了解每个动作背后的用义，而不是一个口令一个动作，战战兢兢的测量1大匙，2小匙。一旦掌握了方法并知其所以然，下厨者不仅能轻易依样画葫芦，更能触类旁通，举一反三。

读者好评　

　　◎深受视频读者肯定，实做成功率高，下厨者真诚推荐：

　　●不用再买外面的「香蒜奶油酱」，DIY更安心。

　　●刚才跟老婆照着食谱做了「椰香鸡饭」，真是好吃！！！

　　●这道「酸豆柠香鸡排配天使面」真的很好吃 简单且快速 平常最害怕鸡胸肉又干又柴，拍薄之后，煎起来又嫩又香。简单的调味就非常好吃！

　　●「葱油拌面」很简单制作又好吃，我没把葱炸很久，配细面条好好吃，一大碗公马上秒杀XD

　　●很专业的做法同时也教会了我对油醋沙拉的基本概念！在家试过了一次，真的不难，只是我的比例没有老师准确，但我很乐于再尝试。

　　●我看了这道「烤牛排配烟燻红椒油」才破除了封汁的迷思。

　　●昨天第一次试做apple pie非常成功，尤其是派皮的方式，我只用了不到2匙的水哦！好谢谢妳的分享！

　　●就像祖宜说的，做「口袋饼」时面团膨胀时好可爱。

作者简介

庄祖宜

　　师大英语系毕业，哥伦比亚大学人类学硕士。留学期间发展出做菜的第二专长，三十出头终于决心转行入厨，历经厨艺学校与饭店学徒的磨练，烟熏火燎之余并勤写作分享餐饮见闻，着有《厨房里的人类学家》、《其实，大家都想做菜》。婚后随外交官夫婿四海为家，餐桌从台北延伸至波士顿、香港、上海、华府，到目前的雅加达，育有两子述海、述亚。随遇而安的性格孕育独特饮食见解，以饱览群书，吃遍四方，并认真思考一切与饮食有关的课题为人生志业。

　　「厨房里的人类学家」系列烹饪教学视频请见祖宜的个人网站：www.chuangtzui.com。

序
工欲善其事
基础工具一览
下厨前的叮咛
不爱吃西餐？
菜色安排
在家请客的轻松法则
谈摆盘

Part.1：酱料、沙拉凉拌、小点、汤品 Sauce, Salad, Soup, Appetizer
罗勒青酱 Classic Pesto
芫荽葱姜青酱 Cilantro, Scallion and Ginger Pesto
墨西哥式酪梨酱 Guacamole
鹰嘴豆泥 Hummus
香蒜奶油酱 Garlic Butter
麻辣红油 Chili Oil

沙拉与凉拌的黄金比例
油醋酱 Basic Vinagrette
和风沙拉酱 Ginger Miso Dressing
如何烤坚果
西式沙拉：
栉瓜缎带沙拉 Zucchini Ribbon Salad
番茄罗勒玛兹瑞拉沙拉 Capres
橙橘沙拉 Citrus Salad
鲜虾葡萄柚酪梨沙拉 Prawns, Grapefruit and Avocado Salad
章鱼沙拉 Octopus Salad
中式凉拌：

凉拌莴苣笋 Pickled Chinese Lettuce Stem
凉拌胡萝卜丝 Spicy Shredded Carrot Salad
凉拌藕片 Lotus Root Salad
凉拌白菜心 Chinese Cabbage and Tofu Slaw
蟹肉酪梨冷盘 Crab and Avocado Salad
番茄青酱杯子优格 Tomato and Pesto Yogurt Verrine
酥烤镶蘑菇 Baked Stuffed Mushrooms
培根芦笋卷 Bacon-wrapped Asparagus
西式玉米烙 Corn Fritters

鸡高汤 Chicken Stock
香肠甘蓝白豆汤 Sausage, Kale and White Bean Soup
奶油蘑菇汤 Mushroom Cream Soup
腌笃鲜 Shanghai Home-style Soup with Ham, Ribs, and Bamboo Shoots
西班牙番茄冷汤 Gazpacho

Part.2：肉类＆海鲜 Meat & Seafood Course
炖一锅肉 Braising / Stewing
糖醋小排 Sweet and Sour Pork Ribs
红酒炖牛肉 Red-wine Braised Beef
番茄白酒炖鸡 Braised Chicken with Tomatoes and White Wine
椰汁咖哩牛肉酱 Keema Curry
蒜香白酒煮淡菜 Steamed Mussels with Garlic and White Wine
川味口水鸡 Poached Chicken with Chili Oil
酒香入菜
盐渍法 Brining
小里肌配白兰地胡椒酱 Pork Tenderloin Medallions with Brandy Peppercorn Sauce
煎牛排 Seared Steak
煎烤牛排配烟燻红椒油 Grilled Flank Steak with Smokey Paprika Oil
酸豆柠香鸡排 Chicken Piccata
煎鸭胸配姜味橙酱 Seared Duck Breast with Anis Flavored Orange Reduction
煎鲷鱼配莎莎酱 Pan-fried Tilapia with Tomato Salsa
煎鱼排配青柠酱油 Seared Filet of Fish with Lime Ponzu Sauce
煎鲑鱼配白酒味噌酱 Seared Salmon with Miso White Wine Sauce
香煎大明虾 Seared Butterflied Prawns
椒盐炒鱿鱼 Salt and Pepper Squid
正宗与创新
不可或缺的烤箱
蝴蝶烤鸡 Roasted Butterflied Chicken
坦督里咖哩烤鸡腿 Tandoori-style Curry Chicken
五香烤肋排 Roasted Five Spice and Soy Glazed Pork Ribs
地中海式香料烤鱼 Mediterranean Style Roasted Whole Fish
李子烤鸭腿 Slow Roasted Duck Legs with Plums

Part.3：面饭＆蔬食配菜 Starch , Vegetables,  Side Dish
味觉的减法与加法
蒜香白酒蛤蜊面 Pasta with Clams in White Wine Sauce
烟花女义大利面 Pasta alla Puttanesca
培根芦笋义大利面 Pasta alla Carbonara
奶焗通心粉 Macaroni & Cheese
葱油拌面 Shanghai Style Noodles with Aromatic Scallion Oil
凉面 Cold Noodles with Shredded Chicken and Sesame Sauce
炒雪菜毛豆笋片年糕 Rice Cake with Bamboo shoots, Edamame, and Pickled Mustard Green
蕉叶香肠糯米饭 Steamed Sticky Rice with Sausage
椰香鸡饭 Coconut Rice with Chicken
香料饭 Pilaf
虾仁玉米粥 Sauteed Shrimps on Polenta

炒青菜
火腿薄荷炒青豆 Peas with Prosciutto and Mint
蒜香炒蘑菇 Sauteed Mixed Mushrooms
培根炒孢子甘蓝 Stir-fried Brussels Sprouts with Bacon
烤芦笋 Roasted Asparagus
烤大蒜 Roasted Whole Garlic
烤马铃薯 Roasted Potatoes
火烤剥皮甜椒 Roasted Sweet Peppers
烤咖哩白花椰与胡萝卜 Roasted Curried Cauliflower and Carrots
橙汁蜂蜜烤番薯 Spicy Roasted Sweet Potato with Orange and Honey
马铃薯泥 Mashed Potato
普罗旺斯炖菜 Ratatouille

Part.4：甜食点心 Desert & Drink
吃货的节食计画
美式比司吉 American Southern Biscuits
美式松饼 Pancakes
法国吐司 French Toast
法式可丽饼 Crepes
口袋饼 Pita Bread
肉桂吉拿棒配巧克力酱 Churros with Cinnamon Sugar and Chocolate Sauce
焦糖酱 Caramel Sauce
派皮秘诀大公开
乡村风水果塔 Rustic Fruit Tart
法式樱桃布丁 Clafoutis
巧克力豆饼干 Chocolate Chip Cookies
2分钟巧克力蛋糕 Two-minute Chocolate Cake
冰糖桂花炖梨 Poached Pears in Rice Wine, Rock sugar, and Osmanthus Blossoms
薄荷柠檬汁 Mint Lemonade
草莓香槟 Strawberry Champagne

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简单‧丰盛‧美好：祖宜的中西家常菜 电子书 下载 mobi epub pdf txt 2024

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