日本料理摆盘基础事典 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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• 视觉盛宴
• 烹饪技巧
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　　32种基础技法 X 200道摆盘示范 X 1,048张分解步骤图
　　8位日籍料理长 + 12位台籍主厨 = 20种摆盘风格
　　从盛装基础概念、实用摆盘技巧到食器选用，日本料理摆盘技艺完全掌握！

　　◎破天荒邀齐国内20位顶级日本料理主厨亲自示范，一次看遍各家风格
　　◎深入浅出解说日本料理摆盘基础礼法，正宗概念完整总整理
　　◎依八寸、生品、椀物、烧物、扬物、醋物、蒸物、食事、寿司、菓子等编排分类，查找方便实用性高

　　[20位名厨亲自示范]
　　特邀国内20位日本料理名厨共同参与，每位主厨也特别针对此一邀请设计发想菜单，并轮番上阵亲自示范。书中邀请到的日籍料理长分别来自：汉来大饭店弁庆日本料理、羽村创意怀石料理、日胜生加贺屋天翔厅、ibuki by TAKAGI KAZUO、伊万里日本料理餐厅、台北福华大饭店海山厅、干杯季月与染乃井铁板怀石，台湾籍主厨则网罗新都里、宸料理、三花、顺园、祗园、鱼道生、宙料亭、椿子、同28、大正浪漫等，阵容坚强。

　　[200道精彩实例完全收录]
　　共收录200道日本料理，实例最丰富，自学与参考价值皆高。依据各种菜色编排分类，翻查参考快速省力，马上就能找到你需要的摆盘案例。

　　[1,048张详解步骤图]
　　以完全图解的 step by step方式，详加示范每一品料理的摆盘方式。1,048张完整步骤图，搭配摆盘操作重点提示，学摆盘不用再凭空想像与从旁偷学。

　　[研习日本料理案头必备，彻底掌握日本料理摆盘原则]
　　日本料理摆盘看似简易，其实内含许多基本礼法与美学观。本书特邀台湾日本料理研究会完整解说摆盘基础概念。唯有不再一知半解，才能设计出创意与美丽兼具的摆盘飨宴。

《世界面包大师的酵母艺术：从古法到分子料理的烘焙美学》 本书导言： 面包，这一古老而神奇的食物，承载着人类文明的演进与风土的独特印记。从新石器时代的粗犷石烤，到现代面包房的精密控温，酵母的力量始终是烘焙的灵魂所在。本书并非聚焦于精致的日式摆盘艺术，而是深入探讨面包制作中，那份源自时间、温度和微生物的“结构之美”与“风味之源”。我们旨在为读者揭示，如何驾驭活性的生命体——酵母，构建出令人叹为观止的口感层次与宏伟的结构形态。 第一章：酵母的微观世界与宏大叙事 本章将带领读者进入酵母的微观领域，理解不同菌株（如酿酒酵母、天然酵种中的野生酵母）在面团发酵过程中扮演的角色。我们将详细解析乳酸菌与酵母菌群落间的协同作用，这是构建酸面包（Sourdough）复杂风味的关键。 活性与休眠： 探究温度、湿度对酵母活性的影响曲线，以及如何通过低温慢速发酵（如冷藏发酵），激发酵母产生更深层次的风味物质，而非仅仅追求体积的膨胀。 酶解作用的奥秘： 深入讲解淀粉酶和蛋白酶如何分解面团中的大分子物质，为酵母提供能量，并同时影响面筋网络的延展性与弹性。这部分将着重于“时间”作为一种关键原料的运用。 天然酵种的驯化与维护： 提供详尽的指南，教导烘焙师如何从零开始建立并长期维护一个稳定、强劲的天然酵种（Levain/Starter）。我们将区分不同地域、不同谷物培养出的酵种所带来的独特风味签名。 第二章：面粉的“骨架”工程：面筋网络的结构性塑形 面包的形态与口感，在很大程度上取决于面筋网络的构建质量。本章完全脱离了视觉装饰的范畴，专注于结构力学和水合作用的科学。 水合作用的临界点： 研究不同蛋白质含量的面粉在不同水合比例下的表现。我们将通过实验数据展示，如何精确控制吸水率来调节面团的稠度，从而适应不同烘烤环境（如石板炉、蒸汽烤箱）。 揉捏的物理学： 区别“搅拌”与“揉捏”对面筋结构的影响。讨论奥式揉捏法（Autolyse）、法式揉捏法（Fraisage）等技术的实际应用，以及它们如何影响面团的延展性（Extensibility）和弹性（Elasticity）。 自溶过程的结构优化： 详细解析自溶（Autolyse）如何通过水解作用软化面粉，减少揉捏时间，从而保护面筋网络免受过度机械损伤，为最终产品的气孔结构打下坚实基础。 第三章：发酵工程的艺术：从一次发酵到最终整形 发酵过程是面包生命周期的核心阶段，本章专注于如何通过精确控制发酵环境，引导面团朝着期望的结构发展。 体积与风味的平衡： 探讨“体积膨胀”与“风味发展”之间的非线性关系。何时应该接受一个体积稍小的面团以换取更佳的风味，何时又应追求极致的膨胀。 分割与预整形的技术细节： 深入探讨分割后对面团内部气体的处理方式。错误的分割和预整形可能导致内部气孔分布不均，或在最终烘烤时“爆裂”于非预期位置。 最终整形的手法与目标： 针对法棍、吐司、圆形乡村面包等不同形制，教授能够最大化保留内部气体、并赋予面团稳定张力的整形手法。重点在于如何通过表面张力，预设面包在烤箱中的最终生长方向。 第四章：烘烤的火候与蒸汽的化学反应 烘烤是将面团转化为面包的最后一步炼金术。本章聚焦于热量传递、蒸汽管理与美拉德反应的精确控制。 热量传递模型： 分析辐射热、对流热和传导热在面包外壳形成过程中的作用。如何利用石板或铸铁锅优化底部传导，实现理想的“底壳”。 蒸汽的关键作用： 详细阐述蒸汽如何延迟面包外壳的形成（Case Hardening），使面团能够在烤箱内充分膨胀（Oven Spring），并促进焦糖化反应，形成光泽和脆度。 美拉德反应与焦糖化： 分析温度和时间的组合如何影响风味物质（如醛类、酮类）的生成，以及如何控制面包表皮的颜色深度，以达到最佳的烘焙风味。 第五章：跨越国界的经典面制品结构分析 本书的最后一部分，将通过解剖世界各地经典的、结构复杂的面包，来综合运用前述知识。 法式：欧布隆（Pain de Campagne）的复杂气孔解析： 分析一个成功乡村面包内部不规则、开放的气孔结构是如何由长时间冷发酵和高水合面团的温和处理共同塑造的。 德式：黑麦面包（Rye Bread）的粘稠挑战： 探讨在黑麦比例高的情况下，如何利用不同的酸度控制和添加剂（如亚麻籽、麦芽提取物）来避免面团过于粘稠而无法支撑结构。 意大利：潘尼托尼（Panettone）的复杂分层： 剖析高油高糖的甜面包，是如何依靠数次连续的喂养和漫长的发酵周期，才能支撑其高耸的形态和蓬松的内部组织。 结语：面包师的永恒追求 烘焙的魅力在于其永无止境的探索性。本书提供的工具和科学原理，旨在帮助读者超越食谱的表面操作，真正理解“为什么”。每一次成功烘烤出的面包，都是对酵母的尊重，对原料的理解，以及对时间艺术的完美掌控。 --- 本书特色（非内容，仅为信息补充）： 全书配有大量面团结构剖面图与显微镜下的酵母活动照片。 收录了数十种不同谷物与添加剂对面团结构影响的对比实验数据。 强调科学实验方法在家庭与专业烘焙中的应用。

作者简介

《La Vie》编辑部

　　推行设计不遗余力，设计是时尚、是知识、是生活、是娱乐。第一本设计理想生活的美学实践志，《La Vie》从消费者的需求与慾望出发，导引读者了解、欣赏进而懂得消费彰显个性的好设计，协助读者找到美感的体验、酝酿自己的品味。

　　已出版《料理摆盘入门图解事典》、《料理摆盘：超简明技法图解事典》、《超详解实用料理摆盘大全》。

Ch 1 日本料理摆盘美学概论
￭ 旬之味
￭ 基本盛盘型式
￭ 不可或缺的五色
￭ 常见食器种类

Ch 2 基础技巧篇
￭ 薄切
￭ 轮切
￭ 半月切
￭ 斜切
￭ 大口切、小口切
￭ 块切
￭ 削切
￭ 梳切
￭ 适切
￭ 短册切
￭ 细切
￭ 千切
￭ 白发葱
￭ 桂削
￭ 白萝卜丝
￭ 拍子木切
￭ 六方削
￭ 蛇腹切
￭ 松柏切
￭ 重叠与卷曲
￭ 拉刀法
￭ 削切法
￭ 薄切法
￭ 八重切
￭ 小波纹切
￭ 细条切法
￭ 格子切法
￭ 方形切
￭ 树叶形切法
￭ 塑型
￭ 包卷

Ch 3 实例示范篇
￭ 八寸与酒餚
￭ 开胃菜与前菜
￭ 刺身（生品）
￭ 椀物（汤品）
￭ 烧物（烤品）
￭ 扬物（炸品）
￭ 焚合˙煮物（炖菜）
￭ 强肴
￭ 醋物（拌菜）
￭ 蒸物
￭ 食事与寿司
￭ 菓子

评分☆☆☆☆☆

这本《日本料理摆盘基础事典》简直是打开了我对日料摆盘认知的新世界！一直以来，我都觉得日本料理的精致不单单在于食材本身，更在于那份对美学的极致追求。收到这本书的时候，我迫不及待地翻开，里面的内容让我惊艳。 首先，它并没有像我想象中那样只罗列一些高难度的摆盘技巧，而是从最基础的“器皿选择”和“色彩搭配”讲起。我之前总觉得摆盘就是把菜堆上去，但这本书让我明白，器皿的形状、材质、颜色，甚至季节性，都与菜品本身有着密不可分的联系。比如，讲到用陶瓷碗盛装汤物时，它细致地分析了不同釉色如何衬托汤的暖意，如何利用碗沿的弧度营造视觉上的层次感。而色彩方面，不再是简单的红配绿，而是深入探讨了“五色”在日本传统美学中的地位，以及如何巧妙运用食材本身的天然色泽，再通过调味汁、装饰叶等细节来达到和谐统一的效果。 更让我惊喜的是，书中还介绍了“留白”的艺术。我之前总觉得盘子装满才算丰盛，但作者却阐述了“空”的意境，如何在盘中留有恰当的空间，让观者能够聚焦于主体，感受到一种宁静致远的美感。这不仅仅是技巧，更是一种哲学。它让我意识到，摆盘并非越多越好，而是要恰到好处，如同俳句的简洁却意蕴深远。 这本书的讲解方式也十分生动，配有大量的精美图片，让我能够直观地感受到每一个步骤和每一个细节。那些图片不仅仅是展示最终成品，很多还会呈现摆盘过程中的不同阶段，让我能够一步步地学习和模仿。例如，制作一道寿司时，它会展示如何切鱼片、如何握饭团、如何用海苔卷制，以及最后如何在盘中用芥末和姜片进行点缀，每一个动作都充满了仪式感。 总而言之，《日本料理摆盘基础事典》是一本让我从“看”日料，到“品”日料，再到“悟”日料的美的书。它不仅仅是摆盘技巧的堆砌，更是一次对日本料理美学精神的深度解读。我强烈推荐给所有对日本料理有兴趣，或者想提升自己餐桌美学的朋友们。

评分☆☆☆☆☆

《日本料理摆盘基础事典》这本书，彻底颠覆了我对“摆盘”这件事的刻板印象。我一直以为所谓的“摆盘”，就是把菜肴堆砌得花里胡哨，用各种鲜艳的颜色和夸张的造型来吸引眼球。但读完这本书，我才明白，真正的日料摆盘，是一种含蓄而有深度的艺术，它追求的是和谐、平衡与意境，而非单纯的视觉冲击。 书中对于“动”与“静”的探讨，让我颇有启发。我之前总是想着如何让菜肴看起来“满”，但作者却强调了“留白”的重要性，以及如何通过食材的“姿态”来表现出动感。比如，一道刺身，你可以选择将鱼片整齐地排列，呈现一种静谧的美；也可以选择将鱼片错落有致地摆放，用几片嫩绿的紫苏叶作为点缀，营造出一种鱼儿在水草间游弋的动态感。这种对“动静结合”的运用，让原本静态的菜肴瞬间拥有了生命力。 更让我着迷的是，书中对“季节感”的重视。我之前很少会想到，一道菜肴的摆盘，竟然要与当下的季节相呼应。书里详细介绍了不同季节有哪些代表性的食材，以及如何利用这些食材的天然颜色和形状，来营造出春的生机、夏的活力、秋的丰收、冬的静谧。比如，春天可以用嫩绿的豆荚和粉色的花朵来点缀，夏天可以用鲜艳的番茄和清爽的黄瓜来搭配，秋天则可以用金黄的银杏叶和红色的辣椒来增添暖意，冬天可以选用白色的萝卜丝和深色的海苔来呼应冰雪的景象。这种细致入微的考虑，让每一道菜肴都仿佛诉说着一个与时令相关的动人故事。 书中对于“器皿的温度”的解读，也让我耳目一新。我之前只注重器皿的形状和图案，但作者却指出，器皿的材质和颜色，也会影响人对食物温度的感知。比如，用深色的陶碗盛装热汤，会让人感觉更温暖；用浅色的瓷盘盛装冷盘，则会显得更加清爽。这种对细微之处的关注，体现了日本料理在美学上的极致追求。 总而言之，《日本料理摆盘基础事典》这本书，不仅仅是关于如何让菜肴“好看”，更是关于如何通过摆盘来传达情感、意境和文化。它让我明白，每一道精心摆盘的日料，都是一次与食材的对话，一次与季节的共鸣，一次对味蕾和心灵的双重款待。我迫不及待地想将这些知识运用到自己的烹饪中，让每一餐都成为一次美的享受。

评分☆☆☆☆☆

收到《日本料理摆盘基础事典》这本书，我首先被它朴素而富有质感的封面所吸引。翻开第一页，并没有立刻被繁复的摆盘技巧淹没，而是从非常基础的“食材的生命力”开始讲起，这一点让我觉得非常与众不同。 书中对于“食材的本味”的尊重，贯穿了整本书的始终。它让我明白，摆盘并非是“改造”食材，而是“展现”食材。例如，在处理蔬菜时，不是一味地追求形状的奇特，而是如何通过刀工，去最大程度地保留蔬菜本身的天然形态和鲜嫩的口感。书中对于不同蔬菜的切法，以及如何利用蔬菜的叶片、茎秆等不同部分来营造视觉上的层次感，都有非常详细的图解和说明。我之前总是随意切切，现在才知道，原来不同的切法，能赋予食材完全不同的表情。 另外，关于“光影的运用”，也是这本书让我印象深刻的部分。我之前只关注色彩，却忽略了光线对食物视觉效果的影响。书中详细介绍了如何通过器皿的光泽、酱汁的油亮，甚至是食材表面的微小颗粒，来捕捉和反射光线，从而营造出一种立体感和空间感。比如，一道烤制的鳗鱼，其表面的焦糖色泽在光线下会显得更加诱人；一道白色的鱼生，配上透明的酱油碟，光线透过酱油，会呈现出一种微妙的层次。 更让我惊喜的是，书中还涉及了一些关于“味觉与视觉的联觉”的探讨。它不仅仅是在教你如何摆盘，而是引导你去思考，什么样的摆盘能够引发食客对某种味道的期待。比如，一道辛辣的料理，可以用一些红色的辣椒或是一些具有爆发力的线条来表现；而一道清淡的料理，则可以用一些柔和的色彩和流畅的线条来营造。这种将味觉和视觉巧妙结合的理念，让摆盘不再是单纯的装饰，而是成为菜肴整体体验的一部分。 《日本料理摆盘基础事典》这本书，让我意识到，真正的日料摆盘，是一种“化繁为简”的智慧，是一种“润物细无声”的艺术。它不仅仅是为了让菜肴看起来更美，更是为了通过视觉的引导，去激发食客对味道的想象，从而达到一种身心愉悦的用餐体验。这本书让我对日料的欣赏，不再仅仅停留在味蕾，而是上升到了对整个用餐过程的感知和体验。

评分☆☆☆☆☆

初次翻阅《日本料理摆盘基础事典》，我内心最大的感受便是“豁然开朗”。过去我对日料的理解，停留在“好吃”、“新鲜”的层面，对那些摆放在精致器皿中，如同艺术品一般的菜肴，总觉得遥不可及，认为是专业大厨的独门绝技。但这本书，如同一位循循善诱的老师，将那些看似繁复的摆盘之道，分解成一个个简单易懂的原理和步骤，让我这个厨房新手也能跃跃欲试。 书中对于“形”的讲解，令我印象尤为深刻。它并非笼统地说“要好看”，而是具体分析了食材的自然形态，比如鱼片的切法、蔬菜的雕刻，如何去突出食材本身的纹理和线条。我之前总是随意地切一切，现在才发现，一块鱼片，是切成薄片、块状，还是片状，都会影响整体的视觉感受。书中还提到了如何利用食材的“姿态”，比如竹笋的弯曲、芦笋的挺拔，如何将其融入到整体的构图中，创造出生动活泼的画面感。 另外，关于“质感”的呈现，也是这本书的一大亮点。我之前从未考虑过，同一种食材，在不同的烹饪方式下，其表面的光泽和触感会带来怎样的视觉差异。书中详细讲解了如何通过炙烤、腌制、蒸煮等不同的手法，来呈现出食材的油润、爽脆、软糯等质感，并通过器皿和酱汁的搭配，进一步放大这些质感，让整道菜肴看起来更具诱惑力。 最让我感到惊喜的是，书中还介绍了一些非常实用的“点缀”技巧。那些细小的装饰，比如焯水后的红叶、炸过的紫苏叶，甚至是一点点芝麻，都能瞬间提升菜肴的精致度。我之前总觉得这些只是“锦上添花”，但书中解释了它们如何在色彩、形状和香气上与主菜呼应，起到画龙点睛的作用。 总的来说，《日本料理摆盘基础事典》对我而言，不仅仅是一本菜谱，更是一本关于如何用眼睛去“品尝”美食的指南。它让我认识到，日料的摆盘，是味道、视觉和意境的完美融合，是一种对食材的尊重，也是一种对用餐者心灵的关怀。读完这本书，我感觉自己不仅学到了摆盘的技巧，更体会到了日本料理背后那份细腻而深沉的文化底蕴。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，在读《日本料理摆盘基础事典》之前，我对“摆盘”这个词，总带着一种“形式大于内容”的误解。我总觉得，那些花里胡哨的摆盘，不过是些为了迎合视觉的“花架子”。然而，这本书却用一种极其平和而深刻的方式，让我重新认识了摆盘在日本料理中的真正意义。 它不仅仅是在教你如何把菜放在盘子里，而是从“一期一会”的日本待客之道出发，探讨了如何通过摆盘来传递对食客的尊重与心意。书中对于“主次分明”的讲解，让我豁然开朗。它并非要求盘中所有元素都争奇斗艳，而是强调要突出食材本身的精华，周围的装饰则是为了衬托和呼应，起到“绿叶”的作用。比如，一道烤鱼，最重要的是鱼本身的色泽和纹理，而旁边的几片烤蔬菜，则是为了增加色彩的丰富度和口感的层次感，并非喧宾夺主。 让我特别受触动的是，书中对“平衡”的追求。它不仅仅是视觉上的对称，更是色彩、形状、质感之间的相互协调。我之前总是追求“丰富”，结果反而显得杂乱。这本书让我明白，有时候，适度的“简洁”反而能营造出一种高级的美感。例如，一道简单的豆腐料理，用一块精致的器皿，搭配几片翠绿的葱丝，再淋上一点晶莹剔透的酱油，就能显得格外雅致。 书中对“变化”的描述，也让我看到了摆盘的无限可能。它鼓励我们在遵循基本原则的前提下，发挥创意，根据食材的特点和自己的想法，进行灵活的组合。比如，对于同一道蒸蛋，可以用精致的日式小碗盛装，插上一枝小小的枫叶；也可以用大一些的盘子，在周围铺上一层细碎的芝麻，再点缀几粒鱼籽，呈现出不同的风格。这种“在规矩中求变化”的理念，让我觉得摆盘不再是僵化的技巧，而是一种充满乐趣的创作过程。 《日本料理摆盘基础事典》这本书，让我从一个“消费者”的心态，转变为一个“创造者”的心态。它让我不仅仅是欣赏日料的美，更能动手去创造美，去感受那份用心地经营一份餐桌，从而传递真诚心意的过程。它是一本实用性极强的入门指南，更是一本能够引发思考的哲学读本，让我对日料的理解，上升到了一个新的维度。