大厨在我家(3)大师级凉面：15种面条X 40品酱汁X 20道小菜，保师傅「传奇凉面宴」一次全公开！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　凉面只能跟麻酱和小黄瓜谈恋爱？
　　NO NO NO！看保师傅独家发明跨界凉面宴，
　　红黄白绿各色俱全，酸甜咸辣各味齐发，
　　单吃美味，混搭惊艳，天天都吃不腻！

　　●冬天吃麻辣锅，夏天吃麻辣凉面！体验一口下肚、毛孔全开的畅快！
　　●水果不是饭后专属，做成酱汁清凉健康又消暑！
　　●谁说凉面没营养？来口黑芝麻酱，香气浓郁，温醇顺口，好吃又养生！
　　●没时间去泰国，那就来盘泰式凉面吧！酸酸辣辣，让人忍不住一口接一口！
　　●凉面也可以做成法式料理？最不可思议的组合，竟然如此美味！
　　●什么都吃腻了！不如将各国酱料混合重组，来个无国界凉面吧！

　　炎热的夏天，吃个凉凉的面，令人胃口大开；但是，凉面吃来吃去，总是那几味，再好吃也会腻！

　　大师级名厨保师傅曾经每年夏天都会举办「凉面宴」，准备超过三十款酱汁、十多种面条、数十道配料，供宾客任意混搭，一次尝尽凉面的各种风情：过瘾的香麻热辣、爽口的呛酸微甜、浓郁的异国辛香……各式各样的味觉惊奇，彻底打破大家对凉面的刻板印象！

　　在本书中，保师傅大方公开已成绝响的「传奇凉面宴」的独家配方，让大家也可以在家自己制作连米其林名厨都吃不到的大师级凉面，而且保师傅的酱汁用途广泛，不仅凉面，各式料理也都可以应用，让你弹指之间厨艺升级，一本在手，变化无穷！

《风味探秘：世界面食的起源与演变》 导言：面食，人类文明的共同符号 面食，这一看似简单的食物形态，却承载了人类数千年的饮食智慧与迁徙历史。从东方广袤的黄土高原到西方地中海沿岸，面食以其多样的形态、丰富的口感和极强的适应性，成为了全球不同文化中最基础也最核心的食物之一。本书《风味探秘：世界面食的起源与演变》旨在带领读者踏上一场跨越地域与时空的文化之旅，深入剖析面食的诞生、发展脉络，及其如何在不同文明中演化出独一无二的“面貌”。 我们将聚焦于面食背后的农业基础、制作工艺的革新，以及它如何渗透到社会结构、宗教仪式乃至战争史中，成为连接人与土地、过去与现在的无形纽带。这不是一本单纯的食谱，而是一部关于谷物、水、手艺与历史的编年史。 --- 第一篇：谷物的低语——面食的史前起源与早期农业 本篇追溯面食的“生命之源”——谷物。我们将探讨人类驯化小麦、大米及其他谷物的关键节点，以及这些早期农作物的传播路径如何决定了未来面食版图的划分。 第一章：文明的基石——小麦的驯化与早期加工 农业革命的驱动力： 聚焦新月沃地（Fertile Crescent），探讨早期人类如何从采集野生谷物转向系统性种植。早期的谷物形态（如一粒粒的籽粒）如何促使人们思考如何“整合”它们。 石磨的诞生： 详细描述早期制粉工具（如手推磨、杵臼）的演变，分析研磨精细度对面粉物理特性的影响，以及早期“面糊”的出现。 原始面食的雏形： 分析考古学证据，如土耳其恰塔霍裕克（Çatalhöyük）遗址中发现的早期烤饼（Flatbread）残片，推测它们如何通过简单的“水+粉+火”方式成为最早的熟食。 第二章：东方与西方的分岔路口 中国：粟黍的黄金时代与早期面条的证据： 探讨黄河中下游地区粟、黍的种植历史，重点分析2005年青海喇沙遗址发现的四千年历史的“土豆粉条”或相似的早期面条形态，论证东方在面条结构化方面的独立贡献。 地中海的硬质小麦（Durum）： 分析硬质小麦在气候干燥的地区如何成为主流，及其高筋度特性对面团延展性的奠基作用。 技术传播与技术壁垒： 考察青铜时代与铁器时代早期，制面技术在欧亚大陆间的传播速度与阻碍因素。 --- 第二篇：工艺的革新——面团的物理学与化学 面食的真正魅力在于其“可塑性”。本篇深入探讨面团从原始的混合物演变为具有复杂结构的面团所经历的关键技术飞跃。 第三章：发酵的魔力——酸碱与酵母的力量 天然酵种的意外发现： 探讨古代烘焙者如何无意中利用空气中的微生物或天然酸性物质（如酸奶、果汁）使面团膨胀。 酵母科学的早期实践： 分析古埃及啤酒酿造与面包发酵之间的技术关联，以及早期利用“老面”技术维持发酵活性的方法。 亚洲的微生物环境： 考察东亚地区利用米曲霉（Aspergillus oryzae）等霉菌制作的酱料和发酵过程，如何影响了部分地区（如米粉制品）的发酵口感。 第四章：揉捏的艺术与筋度的控制 蛋白质网络构建： 从分子层面解释面筋（Gluten）的形成原理，分析揉捏时间、加水量的变化对手感（Chewiness/Elasticity）的决定性影响。 擀制与拉伸的机械学： 详细对比中式手工拉面、意大利手工擀面杖（Mattarello）的物理力学差异，以及不同工具如何塑造出截面和厚度上的差异。 “碱水”与“灰水”的秘密： 探讨中国传统面条（如拉面、碱水面）中添加碱性物质对面筋结构和耐煮性的改变机理。 --- 第三篇：世界的餐桌——面食的文化地理学 面食不再仅仅是填饱肚子的工具，它已经成为一种文化身份的标识。本篇将地图作为线索，勾勒出全球主要面食体系的特征。 第五章：欧罗巴的面食帝国：意大利与德国 意大利的区域主义： 区分意大利北部使用鸡蛋与软质面粉制作的“蛋面”（Pasta all'uovo，如Tagliatelle），与南部使用硬质杜兰小麦与水制作的“干面”（Pasta Secca，如Spaghetti）的差异，并分析其背后的经济地理因素。 德语区的“面疙瘩”哲学： 探讨如Spätzle、Knödel等非拉伸、非压片类面食在山区和内陆地区的流行原因，以及其与土豆等高淀粉作物的搭配。 第六章：东方的“面之九省”：形态与汤汁的哲学 北方：厚重与醇厚： 聚焦于中国北方地区（山西、陕西、山东），分析刀削面、裤带面等宽厚面食对浓郁汤头（如羊肉汤、肉酱）的承载需求。 南方：细腻与清爽： 探讨长江流域及以南地区，米粉（Rice Noodles）和细面条的统治地位，以及它们如何适应多水汽、口味偏清淡的烹饪传统。 东南亚的借鉴与融合： 分析越南河粉（Pho）、泰国船面等如何吸收印度、中国南方的面条制作技术，并融入当地独特的香料系统。 第七章：从街头到仪式——面食的社会角色 节庆与祭祀： 考察特定面食（如中国的长寿面、犹太人的Kreplach）在生命周期仪式中的象征意义。 战争、饥荒与生存： 分析面食在历史上的“救急”功能，如在战乱时期，利用有限的粗粮制作出最大限度延长饱腹感的面食。 全球化冲击： 探讨工业化生产（如意大利面工厂的崛起）对传统手工面食技艺的冲击与保护。 --- 结语：未来的面条——可持续性与创新 本书最后展望面食在全球食物体系中的未来定位。面对气候变化和对传统谷物的依赖，面食的原料和制作工艺将如何调整？我们也将简要触及利用非常规原料（如豆类、昆虫蛋白）制作新型面食的可能性，但核心将回归对传统工艺的尊重与传承。 《风味探秘》致力于揭示面食背后隐藏的农业历史、化学原理和文化密码，让每一口面条，都成为品味人类文明进程的载体。

作者简介

全能料理名厨　曾秀保

　　出身川菜世家，父亲为川菜大师曾少林。十六岁走进厨房，跟着首席川扬大师王玉璋学习点心；进入亚都饭店，开始接触湘菜与江浙料理，并前往香港天香楼，拜杭州菜大师韩桐椿为师，学得正宗的杭菜技法，进而升任饭店行政主厨。另涉猎法国料理的基本技巧，还远赴泰国皇室酒店观摩道地的泰国香料与味道。

　　对味道、食材均深感兴趣，将中华料理的细腻手法，充分运用在开胃小菜里，独创梅汁蕃茄，引进糖心燻蛋，如今全台都流行。受到日本设计大师三宅一生，以及台湾烹饪泰斗傅培梅女士的高度赞赏，历届总统、企业名流皆是常客。

　　曾担任香港美食之最大赏、国际牛肉面节、台北厨王争霸、中华民国技能竞赛等评审以及中华民国国宴主厨，并赴南非、汶莱、马来西亚进行厨艺指导，现任国家级中餐检定等评审，另着有《大厨在我家》、《大厨在我家2：大厨基本法》。

王瑞瑶

　　全台资历最长、吨位最重、吃喝最多、批评最兇的美食记者。
　　二十多年前是自由时报消费版的掌门人，十多年前跳到中国时报负责美食与旅游。
　　因为採访，而与饭店大主厨曾秀保共结连理，朋友戏称：从今以后连躺在床上也能跑新闻。

　　着有《大厨在我家》、《大厨在我家2：大厨基本法》（以上为皇冠出版）、《想吃》、《还想吃》（以上为时报文化出版）。

　　想看王瑞瑶的文章：
　　请订阅中国时报，翻看週六《旺到报》吃喝玩乐专刊。
　　请上网搜寻脸书《王瑞瑶的超级美食家》。

　　想听王瑞瑶谈美食：
　　请准时收听每週一至週五早上十一点○七分至十二点的FM103.3中广流行网《超级美食家》。

摄影者简介

高政全

　　现任《明报周刊》摄影副主编，曾任《中国时报》摄影记者。

　　用镜头捕捉人物精准动人，曾荣获曾虚白新闻摄影奖、吴舜文专题新闻摄影奖等。

自序
　　
荡气回肠的大师级凉面　曾秀保（保师傅）
　　
　　凉面是我儿时记忆中的味道，小时候最常吃的是白饭，但我骨子里却偏好面食，父亲经常带我去吃「三六九」与「排骨大王」，这是我小时候吃过，觉得最好吃的面，直到有一天，我家隔壁开了一家「小峨嵋」，才知道面条的世界如此神奇。
　　
　　小峨嵋主要卖的是牛肉面、榨菜肉丝面等热唿唿的热汤面，可是那年夏天，每天早上五点左右，老板便煮出一大锅的面，把面条铺在桌子上，用大电风扇勐吹，一边洒油，一边翻动，面条在老板的手里好像会跳舞，我在一旁看得目瞪口呆，心中非常好奇，连续看了好多天，才弄懂这原来是凉面。
　　
　　老板卖的是四川凉面，以芝麻酱为基底，在一个酷热的日子里，我终于走进面店，点了一碗心仪已久的凉面，还记得第一口的滋味，那股清凉的麻辣让我暑气全消，随之而来的是满头大汗，因为很辣，从此我就爱上了它。
　　
　　国中毕业踏入社会，第一个工作是川菜餐厅的点心学徒，当时发现川味冷盘有一道棒棒鸡，居然是我熟悉的凉面味道，每当我想吃的时候，就跑去煎一张油饼，再拿油饼去缠着冷盘师傅，拜託他用油饼换棒棒鸡，冷盘师傅见我年纪小，再加上我父亲是厨房里最大的掌杓师傅，便塞给我棒棒鸡、卤味等冷菜，后来我用油饼包着棒棒鸡吃，觉得比大饼包牛肉好吃太多了。
　　
　　之后到了亚都饭店工作，总裁严长寿经常派我到国内外观摩、参观、学习各式各样的美食制作，遇到有趣的味道，我便试着模拟，把中式的调味酱与欧美、亚洲各式的烹调酱汁融合在凉面里，默默实验品尝。
　　
　　民国八十三年间，《自立晚报》记者陈忠义得知我对小菜略有研究，主动要求採访小菜两百道，我就把凉面当作其中一个系列，拼拼凑凑做了将近二十道凉面给陈记者採访，许多内外场的同事也好奇跑来试吃。
　　
　　正当一伙人开开心心试凉面时，董事长周太太与其他董事忽然出现，看到员工与陌生人吵吵闹闹，以为发生了什么事，在旁的公关急忙解释是记者採访。周太太面露怀疑，看着我说：「我怎么都没吃过什么凉面呢？」我灵机一动当场回答：「那就请大家来吃一碗吧！」
　　
　　没想到周太太吃完又问我：「阿保师，这凉面什么时候要卖啊？」我说：「没啦！是做採访。」「保师，要卖哟！」「喔，我知道了。」
　　
　　开卖之后，各大媒体每年暑假都上门採访凉面，其中包括：民生报、联合报、中国时报、美食天下杂志等等，记者吃罢都觉得非常惊喜，凉面居然可以如此丰富多变，纷纷询问何时可以再吃得到？我与内人王瑞瑶商量后，决定每年暑假举办一场凉面宴，邀请亲朋好友共同享用大规模的凉面宴。
　　
　　一场凉面宴要准备三天，一口气摆出了拉面、乌龙面、粉丝、粉条、日式寿面、韩式冷面、广东生面、抹茶面、荞麦面、义式天使丝、蒟蒻面等。酱料更惊人，川味麻酱、日式胡麻酱、韭花酱、皮蛋酱、冷炸酱、葱开酱、崩山豆腐酱、秘制豆腐乳酱、台式辣酱、老虎酱、超级酸辣酱、香芒草莓酱、香椰沙爹酱、泰式酱、越式辣酱、喷火酱、和风酱、咖哩酱、番茄肉酱、橄榄牛肉酱、香椿酱等，连老法的鹅肝、日本人的海胆、义大利的青酱，以及宝岛水果统统成酱，数一数，三十款好酱罗列待客，声势追过十八铜人阵。
　　
　　吃凉面一定要的配菜，也不只小黄瓜、绿豆芽、红萝卜而已，双手无法合围的椭圆形托盘上，有紫高丽、红黄椒、香菜、高丽菜、白菜心、西生菜、萝蔓、九层塔、苜蓿芽、马铃薯、新鲜薄荷，还有加料提味的Top¬ping，例如：早餐谷片、养生坚果等等。
　　
　　凉面宴的用餐方式近乎自助餐，材料摆满在餐台上，每个人自行玩凉面配对的游戏，选不同酱配不同面，有的单一，有的混合，像调色水彩盘一样，调出独一无二的专属味道。
　　
　　我发现，除了芝麻酱衍生的凉面酱以外，不同的辛香料加上不同的调酱方式，就能调出不同的味道，我还发现任何酱汁，只要没有动物油脂，都可以变成凉面酱，把凉面想成生菜沙拉来制作，就可以撞击出新火花。
　　
　　凉面在我眼里如同世间百种人，有的泼辣撒野，有的温柔善良，有的脾气暴躁、有的乖巧听话、有的像天上的一阵响雷，就像我老婆喜怒无常、高深莫测；有的让人心花怒放、心旷神怡，有的像一段美好的回忆，甜蜜在心头；有的又像一曲乐章，从轻柔平稳到波涛汹涌。请读者慢慢欣赏大师级凉面荡气回肠的滋味吧！
　　

姜味暖暖酱
吃过南台湾特有的姜泥酱油膏沾番茄吗？没错，姜味暖暖酱便是这番迷人的综合滋味。
酸度：3
保存期限：冷藏1星期
材料：
番茄酱3大匙、棉糖3大匙、酱油膏3大匙、日式猪排酱3大匙、黑醋2大匙、白醋1大匙。
辛香料：
切片嫩姜2/3碗加入1/3碗冷开水打成姜泥。
做法：
混合调匀所有材料。
保师傅的叮咛：
1. 姜打泥一定要选嫩姜先切片，若整块拍扁直接放入果汁机里搅打，细丝纤维打不断。
2. 若使用中姜，先去皮、切薄片、泡冰水，才能打成细泥。

番茄冷肉酱
浓郁的肉酱里，有番茄微微的酸，再融合九层塔淡淡的香，把整个人都拉去义大利玩耍！
酸度：2
保存期限：冷藏4天
材料：
美国牛小排绞肉300克、猪前腿瘦绞肉300克、去皮新鲜番茄丁1.5 碗、罐头去皮番茄丁1.5碗、番茄汁1碗、洋菇末1碗。
辛香料：
红葱头末1/3碗、蒜末1/3碗、油渍鳀鱼切碎2大匙。
调味料：
橄榄油1碗、琴酒3大匙、番茄配司4大匙、盐巴1/3茶匙、现磨黑胡椒粉少许、高汤2碗。
另备：
九层塔末3大匙
做法：
1. 两种绞肉如汉堡般先煎香两面， 再铲散，炒熟，盛起。
2. 锅烧热，倒入油，依序爆炒辛香料， 再放洋菇末与番茄配司拌匀，取琴酒淋锅边，烧出香味。
3. 加入熟绞肉、两种番茄丁、番茄汁、高汤，以及黑胡椒粉、盐巴等调味，以极小火熬煮40分钟， 起锅前撒入九层塔末即可。
保师傅的叮咛：
嗜辣者可加超级酸辣汁，喜浓者可加鲜奶油，爱吃洋味者可加起司粉。

豆豉辣椒酱
虽然没有小鱼干，也找不到豆腐干，可是嘴里的感觉，是凉面加小菜二合一的加值。
辣度：3
保存期限：冷藏1星期
材料：
朝天椒600克、大蒜400克、干豆豉200克。
调味料：
沙拉油600克、酱油6大匙、冰糖1大匙、香油1大匙、味精1/3茶匙、盐巴1/3茶匙。
做法：
1. 朝天椒洗净去蒂切粗末，大蒜切粗末。干豆豉泡水湿润略洗，再沥干。
2. 沙拉油烧热，放入冰糖炒融，见糖液由黄转红，加入辣椒、大蒜炒香。
3.放入豆豉，转小火翻炒1分钟，熄火，加入其他调味料拌匀即可。
保师傅的叮咛：
豆豉辣椒酱冷热皆宜，并可拿来炒饭、炒肉。

评分☆☆☆☆☆

收到这本《大厨在我家(3)大师级凉面》真的是太惊喜了！我一直对美食制作有浓厚的兴趣，尤其喜欢那些能够在家轻松复刻，但又能带来惊艳效果的菜肴。凉面在我心目中一直有着独特的地位，它既是夏日里的清爽之选，也是一道可以千变万化的美味。这本书的“15种面条”分类，让我对凉面的基底有了全新的认识，我从来没想过原来面条的种类可以如此丰富，而且搭配不同的面条会产生如此奇妙的口感差异。而“40品酱汁”更是让我目不暇接，我平时做凉面也就是固定的几个口味，但这本书提供了如此多样化的选择，从经典的麻辣、酸甜，到充满创意的海鲜酱、水果酱，甚至还有一些融合了各地风味的独特酱汁，这让我觉得凉面的世界瞬间变得广阔无垠。而且，书中还搭配了“20道小菜”，这简直是锦上添花！这些小菜的选择既丰富又巧妙，能够很好地衬托出凉面的风味，让整顿饭更加完整和有层次感。保师傅的“传奇凉面宴”这个概念，让我感受到了大师级的专业指导和对美食的热情。我非常期待能够通过这本书，掌握更多凉面的烹饪技巧，将家庭餐桌变得更加丰富多彩。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我一开始对“凉面”这个主题的书籍并没有抱太大的期望，毕竟在我看来，凉面似乎就是那么回事。但当我看到《大厨在我家(3)大师级凉面》的封面和目录时，我的看法彻底改变了。书中“15种面条”的细致划分，让我意识到自己对不同面条的特性和适合搭配的酱汁了解得多么浅薄。从细滑的碱水面到粗犷的荞麦面，每一种面条的质地和口感差异，竟然能对最终的凉面风味产生如此大的影响。而“40品酱汁”，这简直是一个酱汁的“百科全书”！我平时做凉面也就是葱油、麻酱、醋、蒜末这些基本款，但这本书里居然有那么多我闻所未闻、见所未见的创新酱汁，比如一些听起来就很复合的口味，比如加入香料的、或是带有水果风味的。每一个酱汁都仿佛是一个独立的故事，等待我去发掘。更不用说“20道小菜”的惊喜，我一直觉得凉面吃多了会有些单调，但如果能搭配上这些精心设计的、风格各异的小菜，那整个用餐体验就完全不一样了。这本书就像是打开了一个新世界的大门，让我看到凉面背后蕴含的无限创意和可能性。保师傅的“传奇凉面宴”这个概念，更是让我觉得这是一场集专业性、艺术性和家庭美食于一体的盛宴，我迫不及待想亲自体验。

评分☆☆☆☆☆

哇，我真的太喜欢这本《大厨在我家(3)大师级凉面》了！作为一名资深的美食爱好者，我一直对凉面情有独钟，但总是觉得自己在家做出来的总是少了点灵魂。收到这本书的时候，我简直像发现了宝藏！光是看到“15种面条X 40品酱汁X 20道小菜”这样的配置，我就知道这次绝对能玩出新花样。书里的图片真的太诱人了，每一道凉面的呈现都像艺术品一样，让人食指大动。更别说“保师傅‘传奇凉面宴’一次全公开”这句话，听起来就充满了神秘感和专业性，我迫不及待想跟着保师傅一起解锁这些“传奇”的美味秘诀。我特别好奇那些创新的酱汁搭配，比如书中提到的“麻酱白酱油”、“陈醋芝麻酱”等等，这些组合听起来就充满了想象力。而且，不只是凉面本身，连搭配的20道小菜都如此丰富，这完全可以将一次家常便饭提升到一个全新的境界，变成一场精致的“凉面宴”。我脑海里已经开始构思，下次请朋友来家做客，一定要用这本书里的食谱来惊艳他们！相信有了这本书，我绝对能成为朋友眼中那位“大厨在我家”的主人公，而且是能做出大师级凉面的那种！

评分☆☆☆☆☆

我最近迷上了在家做饭，但总觉得缺了点“拿手菜”。当我在书店偶然看到《大厨在我家(3)大师级凉面》这本书时，我简直眼前一亮。作为一个不太会做饭的“小白”，我一直觉得凉面这种既凉爽又方便的食物，是我最有可能征服的领域。这本书的亮点真的太多了！首先，“15种面条”的选择就让我觉得非常专业，我之前只知道有挂面和手擀面，现在才知道原来还有这么多不同种类的面条，而且每种面条都有它的独特口感，这本书会教我怎么选择最适合的。然后是“40品酱汁”，这简直是我的福音！我平时做凉面最头疼的就是调不出好吃的酱汁，感觉总是差那么点意思。这本书提供了40种不同的酱汁配方，从经典款到创新款，我感觉我以后再也不用愁酱汁的问题了，而且可以尝试各种不同的风味。还有“20道小菜”，这真是太棒了！凉面配上一些精致的小菜，感觉就像去餐厅吃饭一样，既能满足胃，又能赏心悦目。保师傅的“传奇凉面宴”这个概念，更是让我充满了期待，我觉得这本书不仅是教我做凉面，更是在教我如何打造一场美味的家庭聚餐。我一定会认真学习，争取下次请客的时候，让大家尝尝我做的“大师级凉面”！

评分☆☆☆☆☆

我最近在寻找一些能够在家轻松实践，又能带来惊喜的食谱，偶然间翻到了这本《大厨在我家(3)大师级凉面》，简直是我的救星！我一直觉得凉面虽然看起来简单，但要做得好吃、有特色，really is a challenge. 这本书的切入点就非常棒，“15种面条”的分类让我意识到原来凉面可以有这么多不同的基底选择，从细如发丝的龙须面，到劲道十足的刀削面，再到Q弹的手擀面，每一种都有不同的口感和吸附酱汁的能力，这一点就为凉面的变化打开了无限可能。而“40品酱汁”更是让我眼花缭乱，我平时做凉面来来回回就那几样酱料，但这本书提供了如此多元化的选择，有经典的麻酱、蒜泥、醋，也有一些听起来就很新奇的创意酱汁，比如川味的怪味酱、日式的和风酱，甚至是融合了东南亚风味的特色酱汁。光是想象这些酱汁与不同面条的碰撞，就足以让我充满期待。再加上“20道小菜”，这完全是把凉面升级到了一个宴席的级别，不再是简单的配菜，而是能与主食相辅相成的独立美味。我尤其对书中提到的“保师傅‘传奇凉面宴’”感到好奇，大师的经验和独门秘籍，是我在家很难自行摸索出来的。这本书给我带来的，不仅仅是食谱，更是一种对凉面烹饪的全新认知和启发。