具体描述
保师傅传奇凉面宴重现江湖！
15种面条X 40品酱汁X 20道小菜，一次全公开！
15种面条X 40品酱汁X 20道小菜，一次全公开！
凉面只能跟麻酱和小黄瓜谈恋爱？
NO NO NO！看保师傅独家发明跨界凉面宴，
红黄白绿各色俱全，酸甜咸辣各味齐发，
单吃美味，混搭惊艳，天天都吃不腻！
●冬天吃麻辣锅，夏天吃麻辣凉面！体验一口下肚、毛孔全开的畅快！
●水果不是饭后专属，做成酱汁清凉健康又消暑！
●谁说凉面没营养？来口黑芝麻酱，香气浓郁，温醇顺口，好吃又养生！
●没时间去泰国，那就来盘泰式凉面吧！酸酸辣辣，让人忍不住一口接一口！
●凉面也可以做成法式料理？最不可思议的组合，竟然如此美味！
●什么都吃腻了！不如将各国酱料混合重组，来个无国界凉面吧！
炎热的夏天，吃个凉凉的面，令人胃口大开；但是，凉面吃来吃去，总是那几味，再好吃也会腻！
大师级名厨保师傅曾经每年夏天都会举办「凉面宴」，准备超过三十款酱汁、十多种面条、数十道配料，供宾客任意混搭，一次尝尽凉面的各种风情：过瘾的香麻热辣、爽口的呛酸微甜、浓郁的异国辛香……各式各样的味觉惊奇，彻底打破大家对凉面的刻板印象！
在本书中，保师傅大方公开已成绝响的「传奇凉面宴」的独家配方，让大家也可以在家自己制作连米其林名厨都吃不到的大师级凉面，而且保师傅的酱汁用途广泛，不仅凉面，各式料理也都可以应用，让你弹指之间厨艺升级，一本在手，变化无穷！
著者信息
作者简介
全能料理名厨 曾秀保
出身川菜世家，父亲为川菜大师曾少林。十六岁走进厨房，跟着首席川扬大师王玉璋学习点心；进入亚都饭店，开始接触湘菜与江浙料理，并前往香港天香楼，拜杭州菜大师韩桐椿为师，学得正宗的杭菜技法，进而升任饭店行政主厨。另涉猎法国料理的基本技巧，还远赴泰国皇室酒店观摩道地的泰国香料与味道。
对味道、食材均深感兴趣，将中华料理的细腻手法，充分运用在开胃小菜里，独创梅汁蕃茄，引进糖心燻蛋，如今全台都流行。受到日本设计大师三宅一生，以及台湾烹饪泰斗傅培梅女士的高度赞赏，历届总统、企业名流皆是常客。
曾担任香港美食之最大赏、国际牛肉面节、台北厨王争霸、中华民国技能竞赛等评审以及中华民国国宴主厨，并赴南非、汶莱、马来西亚进行厨艺指导，现任国家级中餐检定等评审，另着有《大厨在我家》、《大厨在我家2：大厨基本法》。
王瑞瑶
全台资历最长、吨位最重、吃喝最多、批评最兇的美食记者。
二十多年前是自由时报消费版的掌门人，十多年前跳到中国时报负责美食与旅游。
因为採访，而与饭店大主厨曾秀保共结连理，朋友戏称：从今以后连躺在床上也能跑新闻。
着有《大厨在我家》、《大厨在我家2：大厨基本法》（以上为皇冠出版）、《想吃》、《还想吃》（以上为时报文化出版）。
想看王瑞瑶的文章：
请订阅中国时报，翻看週六《旺到报》吃喝玩乐专刊。
请上网搜寻脸书《王瑞瑶的超级美食家》。
想听王瑞瑶谈美食：
请准时收听每週一至週五早上十一点○七分至十二点的FM103.3中广流行网《超级美食家》。
摄影者简介
高政全
现任《明报周刊》摄影副主编，曾任《中国时报》摄影记者。
用镜头捕捉人物精准动人，曾荣获曾虚白新闻摄影奖、吴舜文专题新闻摄影奖等。
全能料理名厨 曾秀保
出身川菜世家，父亲为川菜大师曾少林。十六岁走进厨房，跟着首席川扬大师王玉璋学习点心；进入亚都饭店，开始接触湘菜与江浙料理，并前往香港天香楼，拜杭州菜大师韩桐椿为师，学得正宗的杭菜技法，进而升任饭店行政主厨。另涉猎法国料理的基本技巧，还远赴泰国皇室酒店观摩道地的泰国香料与味道。
对味道、食材均深感兴趣，将中华料理的细腻手法，充分运用在开胃小菜里，独创梅汁蕃茄，引进糖心燻蛋，如今全台都流行。受到日本设计大师三宅一生，以及台湾烹饪泰斗傅培梅女士的高度赞赏，历届总统、企业名流皆是常客。
曾担任香港美食之最大赏、国际牛肉面节、台北厨王争霸、中华民国技能竞赛等评审以及中华民国国宴主厨，并赴南非、汶莱、马来西亚进行厨艺指导，现任国家级中餐检定等评审，另着有《大厨在我家》、《大厨在我家2：大厨基本法》。
王瑞瑶
全台资历最长、吨位最重、吃喝最多、批评最兇的美食记者。
二十多年前是自由时报消费版的掌门人，十多年前跳到中国时报负责美食与旅游。
因为採访，而与饭店大主厨曾秀保共结连理，朋友戏称：从今以后连躺在床上也能跑新闻。
着有《大厨在我家》、《大厨在我家2：大厨基本法》（以上为皇冠出版）、《想吃》、《还想吃》（以上为时报文化出版）。
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想听王瑞瑶谈美食：
请准时收听每週一至週五早上十一点○七分至十二点的FM103.3中广流行网《超级美食家》。
摄影者简介
高政全
现任《明报周刊》摄影副主编，曾任《中国时报》摄影记者。
用镜头捕捉人物精准动人，曾荣获曾虚白新闻摄影奖、吴舜文专题新闻摄影奖等。
图书目录
图书序言
自序
荡气回肠的大师级凉面 曾秀保（保师傅）
凉面是我儿时记忆中的味道，小时候最常吃的是白饭，但我骨子里却偏好面食，父亲经常带我去吃「三六九」与「排骨大王」，这是我小时候吃过，觉得最好吃的面，直到有一天，我家隔壁开了一家「小峨嵋」，才知道面条的世界如此神奇。
小峨嵋主要卖的是牛肉面、榨菜肉丝面等热唿唿的热汤面，可是那年夏天，每天早上五点左右，老板便煮出一大锅的面，把面条铺在桌子上，用大电风扇勐吹，一边洒油，一边翻动，面条在老板的手里好像会跳舞，我在一旁看得目瞪口呆，心中非常好奇，连续看了好多天，才弄懂这原来是凉面。
老板卖的是四川凉面，以芝麻酱为基底，在一个酷热的日子里，我终于走进面店，点了一碗心仪已久的凉面，还记得第一口的滋味，那股清凉的麻辣让我暑气全消，随之而来的是满头大汗，因为很辣，从此我就爱上了它。
国中毕业踏入社会，第一个工作是川菜餐厅的点心学徒，当时发现川味冷盘有一道棒棒鸡，居然是我熟悉的凉面味道，每当我想吃的时候，就跑去煎一张油饼，再拿油饼去缠着冷盘师傅，拜託他用油饼换棒棒鸡，冷盘师傅见我年纪小，再加上我父亲是厨房里最大的掌杓师傅，便塞给我棒棒鸡、卤味等冷菜，后来我用油饼包着棒棒鸡吃，觉得比大饼包牛肉好吃太多了。
之后到了亚都饭店工作，总裁严长寿经常派我到国内外观摩、参观、学习各式各样的美食制作，遇到有趣的味道，我便试着模拟，把中式的调味酱与欧美、亚洲各式的烹调酱汁融合在凉面里，默默实验品尝。
民国八十三年间，《自立晚报》记者陈忠义得知我对小菜略有研究，主动要求採访小菜两百道，我就把凉面当作其中一个系列，拼拼凑凑做了将近二十道凉面给陈记者採访，许多内外场的同事也好奇跑来试吃。
正当一伙人开开心心试凉面时，董事长周太太与其他董事忽然出现，看到员工与陌生人吵吵闹闹，以为发生了什么事，在旁的公关急忙解释是记者採访。周太太面露怀疑，看着我说：「我怎么都没吃过什么凉面呢？」我灵机一动当场回答：「那就请大家来吃一碗吧！」
没想到周太太吃完又问我：「阿保师，这凉面什么时候要卖啊？」我说：「没啦！是做採访。」「保师，要卖哟！」「喔，我知道了。」
开卖之后，各大媒体每年暑假都上门採访凉面，其中包括：民生报、联合报、中国时报、美食天下杂志等等，记者吃罢都觉得非常惊喜，凉面居然可以如此丰富多变，纷纷询问何时可以再吃得到？我与内人王瑞瑶商量后，决定每年暑假举办一场凉面宴，邀请亲朋好友共同享用大规模的凉面宴。
一场凉面宴要准备三天，一口气摆出了拉面、乌龙面、粉丝、粉条、日式寿面、韩式冷面、广东生面、抹茶面、荞麦面、义式天使丝、蒟蒻面等。酱料更惊人，川味麻酱、日式胡麻酱、韭花酱、皮蛋酱、冷炸酱、葱开酱、崩山豆腐酱、秘制豆腐乳酱、台式辣酱、老虎酱、超级酸辣酱、香芒草莓酱、香椰沙爹酱、泰式酱、越式辣酱、喷火酱、和风酱、咖哩酱、番茄肉酱、橄榄牛肉酱、香椿酱等，连老法的鹅肝、日本人的海胆、义大利的青酱，以及宝岛水果统统成酱，数一数，三十款好酱罗列待客，声势追过十八铜人阵。
吃凉面一定要的配菜，也不只小黄瓜、绿豆芽、红萝卜而已，双手无法合围的椭圆形托盘上，有紫高丽、红黄椒、香菜、高丽菜、白菜心、西生菜、萝蔓、九层塔、苜蓿芽、马铃薯、新鲜薄荷，还有加料提味的Top¬ping，例如：早餐谷片、养生坚果等等。
凉面宴的用餐方式近乎自助餐，材料摆满在餐台上，每个人自行玩凉面配对的游戏，选不同酱配不同面，有的单一，有的混合，像调色水彩盘一样，调出独一无二的专属味道。
我发现，除了芝麻酱衍生的凉面酱以外，不同的辛香料加上不同的调酱方式，就能调出不同的味道，我还发现任何酱汁，只要没有动物油脂，都可以变成凉面酱，把凉面想成生菜沙拉来制作，就可以撞击出新火花。
凉面在我眼里如同世间百种人，有的泼辣撒野，有的温柔善良，有的脾气暴躁、有的乖巧听话、有的像天上的一阵响雷，就像我老婆喜怒无常、高深莫测；有的让人心花怒放、心旷神怡，有的像一段美好的回忆，甜蜜在心头；有的又像一曲乐章，从轻柔平稳到波涛汹涌。请读者慢慢欣赏大师级凉面荡气回肠的滋味吧！
荡气回肠的大师级凉面 曾秀保（保师傅）
凉面是我儿时记忆中的味道，小时候最常吃的是白饭，但我骨子里却偏好面食，父亲经常带我去吃「三六九」与「排骨大王」，这是我小时候吃过，觉得最好吃的面，直到有一天，我家隔壁开了一家「小峨嵋」，才知道面条的世界如此神奇。
小峨嵋主要卖的是牛肉面、榨菜肉丝面等热唿唿的热汤面，可是那年夏天，每天早上五点左右，老板便煮出一大锅的面，把面条铺在桌子上，用大电风扇勐吹，一边洒油，一边翻动，面条在老板的手里好像会跳舞，我在一旁看得目瞪口呆，心中非常好奇，连续看了好多天，才弄懂这原来是凉面。
老板卖的是四川凉面，以芝麻酱为基底，在一个酷热的日子里，我终于走进面店，点了一碗心仪已久的凉面，还记得第一口的滋味，那股清凉的麻辣让我暑气全消，随之而来的是满头大汗，因为很辣，从此我就爱上了它。
国中毕业踏入社会，第一个工作是川菜餐厅的点心学徒，当时发现川味冷盘有一道棒棒鸡，居然是我熟悉的凉面味道，每当我想吃的时候，就跑去煎一张油饼，再拿油饼去缠着冷盘师傅，拜託他用油饼换棒棒鸡，冷盘师傅见我年纪小，再加上我父亲是厨房里最大的掌杓师傅，便塞给我棒棒鸡、卤味等冷菜，后来我用油饼包着棒棒鸡吃，觉得比大饼包牛肉好吃太多了。
之后到了亚都饭店工作，总裁严长寿经常派我到国内外观摩、参观、学习各式各样的美食制作，遇到有趣的味道，我便试着模拟，把中式的调味酱与欧美、亚洲各式的烹调酱汁融合在凉面里，默默实验品尝。
民国八十三年间，《自立晚报》记者陈忠义得知我对小菜略有研究，主动要求採访小菜两百道，我就把凉面当作其中一个系列，拼拼凑凑做了将近二十道凉面给陈记者採访，许多内外场的同事也好奇跑来试吃。
正当一伙人开开心心试凉面时，董事长周太太与其他董事忽然出现，看到员工与陌生人吵吵闹闹，以为发生了什么事，在旁的公关急忙解释是记者採访。周太太面露怀疑，看着我说：「我怎么都没吃过什么凉面呢？」我灵机一动当场回答：「那就请大家来吃一碗吧！」
没想到周太太吃完又问我：「阿保师，这凉面什么时候要卖啊？」我说：「没啦！是做採访。」「保师，要卖哟！」「喔，我知道了。」
开卖之后，各大媒体每年暑假都上门採访凉面，其中包括：民生报、联合报、中国时报、美食天下杂志等等，记者吃罢都觉得非常惊喜，凉面居然可以如此丰富多变，纷纷询问何时可以再吃得到？我与内人王瑞瑶商量后，决定每年暑假举办一场凉面宴，邀请亲朋好友共同享用大规模的凉面宴。
一场凉面宴要准备三天，一口气摆出了拉面、乌龙面、粉丝、粉条、日式寿面、韩式冷面、广东生面、抹茶面、荞麦面、义式天使丝、蒟蒻面等。酱料更惊人，川味麻酱、日式胡麻酱、韭花酱、皮蛋酱、冷炸酱、葱开酱、崩山豆腐酱、秘制豆腐乳酱、台式辣酱、老虎酱、超级酸辣酱、香芒草莓酱、香椰沙爹酱、泰式酱、越式辣酱、喷火酱、和风酱、咖哩酱、番茄肉酱、橄榄牛肉酱、香椿酱等，连老法的鹅肝、日本人的海胆、义大利的青酱，以及宝岛水果统统成酱，数一数，三十款好酱罗列待客，声势追过十八铜人阵。
吃凉面一定要的配菜，也不只小黄瓜、绿豆芽、红萝卜而已，双手无法合围的椭圆形托盘上，有紫高丽、红黄椒、香菜、高丽菜、白菜心、西生菜、萝蔓、九层塔、苜蓿芽、马铃薯、新鲜薄荷，还有加料提味的Top¬ping，例如：早餐谷片、养生坚果等等。
凉面宴的用餐方式近乎自助餐，材料摆满在餐台上，每个人自行玩凉面配对的游戏，选不同酱配不同面，有的单一，有的混合，像调色水彩盘一样，调出独一无二的专属味道。
我发现，除了芝麻酱衍生的凉面酱以外，不同的辛香料加上不同的调酱方式，就能调出不同的味道，我还发现任何酱汁，只要没有动物油脂，都可以变成凉面酱，把凉面想成生菜沙拉来制作，就可以撞击出新火花。
凉面在我眼里如同世间百种人，有的泼辣撒野，有的温柔善良，有的脾气暴躁、有的乖巧听话、有的像天上的一阵响雷，就像我老婆喜怒无常、高深莫测；有的让人心花怒放、心旷神怡，有的像一段美好的回忆，甜蜜在心头；有的又像一曲乐章，从轻柔平稳到波涛汹涌。请读者慢慢欣赏大师级凉面荡气回肠的滋味吧！
图书试读
姜味暖暖酱
吃过南台湾特有的姜泥酱油膏沾番茄吗？没错，姜味暖暖酱便是这番迷人的综合滋味。
酸度：3
保存期限：冷藏1星期
材料：
番茄酱3大匙、棉糖3大匙、酱油膏3大匙、日式猪排酱3大匙、黑醋2大匙、白醋1大匙。
辛香料：
切片嫩姜2/3碗加入1/3碗冷开水打成姜泥。
做法：
混合调匀所有材料。
保师傅的叮咛：
1. 姜打泥一定要选嫩姜先切片，若整块拍扁直接放入果汁机里搅打，细丝纤维打不断。
2. 若使用中姜，先去皮、切薄片、泡冰水，才能打成细泥。
番茄冷肉酱
浓郁的肉酱里，有番茄微微的酸，再融合九层塔淡淡的香，把整个人都拉去义大利玩耍！
酸度：2
保存期限：冷藏4天
材料：
美国牛小排绞肉300克、猪前腿瘦绞肉300克、去皮新鲜番茄丁1.5 碗、罐头去皮番茄丁1.5碗、番茄汁1碗、洋菇末1碗。
辛香料：
红葱头末1/3碗、蒜末1/3碗、油渍鳀鱼切碎2大匙。
调味料：
橄榄油1碗、琴酒3大匙、番茄配司4大匙、盐巴1/3茶匙、现磨黑胡椒粉少许、高汤2碗。
另备：
九层塔末3大匙
做法：
1. 两种绞肉如汉堡般先煎香两面， 再铲散，炒熟，盛起。
2. 锅烧热，倒入油，依序爆炒辛香料， 再放洋菇末与番茄配司拌匀，取琴酒淋锅边，烧出香味。
3. 加入熟绞肉、两种番茄丁、番茄汁、高汤，以及黑胡椒粉、盐巴等调味，以极小火熬煮40分钟， 起锅前撒入九层塔末即可。
保师傅的叮咛：
嗜辣者可加超级酸辣汁，喜浓者可加鲜奶油，爱吃洋味者可加起司粉。
豆豉辣椒酱
虽然没有小鱼干，也找不到豆腐干，可是嘴里的感觉，是凉面加小菜二合一的加值。
辣度：3
保存期限：冷藏1星期
材料：
朝天椒600克、大蒜400克、干豆豉200克。
调味料：
沙拉油600克、酱油6大匙、冰糖1大匙、香油1大匙、味精1/3茶匙、盐巴1/3茶匙。
做法：
1. 朝天椒洗净去蒂切粗末，大蒜切粗末。干豆豉泡水湿润略洗，再沥干。
2. 沙拉油烧热，放入冰糖炒融，见糖液由黄转红，加入辣椒、大蒜炒香。
3.放入豆豉，转小火翻炒1分钟，熄火，加入其他调味料拌匀即可。
保师傅的叮咛：
豆豉辣椒酱冷热皆宜，并可拿来炒饭、炒肉。
吃过南台湾特有的姜泥酱油膏沾番茄吗？没错，姜味暖暖酱便是这番迷人的综合滋味。
酸度：3
保存期限：冷藏1星期
材料：
番茄酱3大匙、棉糖3大匙、酱油膏3大匙、日式猪排酱3大匙、黑醋2大匙、白醋1大匙。
辛香料：
切片嫩姜2/3碗加入1/3碗冷开水打成姜泥。
做法：
混合调匀所有材料。
保师傅的叮咛：
1. 姜打泥一定要选嫩姜先切片，若整块拍扁直接放入果汁机里搅打，细丝纤维打不断。
2. 若使用中姜，先去皮、切薄片、泡冰水，才能打成细泥。
番茄冷肉酱
浓郁的肉酱里，有番茄微微的酸，再融合九层塔淡淡的香，把整个人都拉去义大利玩耍！
酸度：2
保存期限：冷藏4天
材料：
美国牛小排绞肉300克、猪前腿瘦绞肉300克、去皮新鲜番茄丁1.5 碗、罐头去皮番茄丁1.5碗、番茄汁1碗、洋菇末1碗。
辛香料：
红葱头末1/3碗、蒜末1/3碗、油渍鳀鱼切碎2大匙。
调味料：
橄榄油1碗、琴酒3大匙、番茄配司4大匙、盐巴1/3茶匙、现磨黑胡椒粉少许、高汤2碗。
另备：
九层塔末3大匙
做法：
1. 两种绞肉如汉堡般先煎香两面， 再铲散，炒熟，盛起。
2. 锅烧热，倒入油，依序爆炒辛香料， 再放洋菇末与番茄配司拌匀，取琴酒淋锅边，烧出香味。
3. 加入熟绞肉、两种番茄丁、番茄汁、高汤，以及黑胡椒粉、盐巴等调味，以极小火熬煮40分钟， 起锅前撒入九层塔末即可。
保师傅的叮咛：
嗜辣者可加超级酸辣汁，喜浓者可加鲜奶油，爱吃洋味者可加起司粉。
豆豉辣椒酱
虽然没有小鱼干，也找不到豆腐干，可是嘴里的感觉，是凉面加小菜二合一的加值。
辣度：3
保存期限：冷藏1星期
材料：
朝天椒600克、大蒜400克、干豆豉200克。
调味料：
沙拉油600克、酱油6大匙、冰糖1大匙、香油1大匙、味精1/3茶匙、盐巴1/3茶匙。
做法：
1. 朝天椒洗净去蒂切粗末，大蒜切粗末。干豆豉泡水湿润略洗，再沥干。
2. 沙拉油烧热，放入冰糖炒融，见糖液由黄转红，加入辣椒、大蒜炒香。
3.放入豆豉，转小火翻炒1分钟，熄火，加入其他调味料拌匀即可。
保师傅的叮咛：
豆豉辣椒酱冷热皆宜，并可拿来炒饭、炒肉。
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