潮流‧复古腌渍食谱（中英对照） pdf epub mobi txt 电子书下载 2024

图书介绍

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出版者出版社：万里机构订阅出版社新书快讯新功能介绍

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出版日期出版日期：2015/08/14

语言语言：繁体中文

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发表于2024-11-13

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图书描述

中国腌渍物已有数千年历史，向来是保存食材的重要技术，随着人民生活质素改善，渍物演变为发酵的饮食文化，不但只在中国发生，还在日本、韩国和台湾等地伸延开去，近年更因日本和韩国两地大地推广，地位日益受到重视，更甚者于饮食界成为一股新食力，在菜餚里或多或少渗入，以达到提鲜提味的目的，虽不正印主角，但少了它又顿觉不足，可能这就是渍物能承传至今的原因。

　　本书先简介渍物与发酵文化，继而按渍物的处理方法分为︰醋渍、盐渍和麴渍三部分，实例示范以腌渍物入菜，最后介绍6款腌渍DIY酱汁制作，并略谈坊间的常见渍物与应用；让读者们了解渍物的新演绎和处理，打破传统对渍物的误解。

著者信息

作者简介

何美宝

　　一个热爱烹饪的好妈妈，从小至大爱吃爱煮，对味道感觉强烈。无论街头小吃、酒楼名食，无所不尝，又乐于到处寻材赏味，足迹遍及中国内地及东南亚。她也曾当酒楼从业员和开设食肆，为了提升厨艺，长期追随业界资深前辈导师学习。

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图书目录

前言

(一) 发酵文化背后的饮食哲学

(二) 简易腌渍DIY
1. 盐渍柠檬／盐渍柠檬蜜糖鸡翼
2. 辣椒酱油／辣椒酱油蒸排骨
3. 酿梅酒／梅酒浸鸡翼
4. 酱油仁稔／苏梅柠檬酱酱油仁稔蒸虱目鱼
5. 日式酱油鱼干
6. 甜糯米酒

(三) 识味，尝味，渍物交织下的家常菜谱，别有一番滋味在心头
醋渍／糖渍的风味
1. 酸荞头子姜炒鸭片
2. 酸甜鸡球
3. 五柳鱼
4. 一口脆皮豆腐伴酸菜丝
5. 越式春卷伴酸菜
6. 茶瓜皮蛋鱼尾汤
7. 荞头酸姜炒牛肉
8. 泡菜海鲜炒年糕
9. 萝卜泡菜炒鱿鱼
盐渍的美味
1. 腌萝卜干炒韭菜花肉丝
2. 雪菜肉碎扒豆腐
3. 雪里蕻炒薯丝
4. 榄角肉碎煮豆腐
5. 榄角豉汁蒸时鱼
6. 咸酸菜鱼松炒粉丝
7. 咸酸菜炒猪杂
8. 咸菜炒牛柳丝
9. 冬菜蒜香蒸挞沙
10. 咸柠檬梅子焖鸭
11. 咸柠檬鸡卷
12. 咸柠檬凤尾鱼
13. 冬瓜大头菜肉片汤
14. 大头菜蒸牛肉
15. 榨菜炒肉丝
16. 川味卤牛肉鸭胗榨菜
17. 梅菜蒸鱼
18. 梅菜炒肉碎
米麴的滋味
1. 豉汁炒蟹
2. 豆豉凉瓜炆鱼头
3. 豆豉南瓜焖肉排
4. 豆豉彩椒炒生蚝
5. 钵仔蒸鸭
6. 酸梅面酱煮鱼
7. 味噌蚬汤
8. 味噌菜包
9. 面豉酱肉片炒四季豆
10. 面酱蒸狮子鱼
11. 南乳芋头焖鸭
12. 豉油仁稔荞头炒肉粒

(四) 家常菜少不了提味用料

图书序言

发酵背后的饮食文化

晒场上佈满了一行行瓦缸，仿如行军点将，气势磅礡，每个瓦缸都有饱历风霜的痕迹，也刻划了它们经历了许多个世纪，看尽人间冷暖。这些瓦缸究竟蕴藏了甚么呢﹖酱料、酱菜、渍物、酱油……翻查古籍，原来这些渍物远在周朝已有文字记录，还因为它们的出现而令到中国饮食有很多突破，特别是在提鲜提味或贮藏食材产生令人惊喜的效果，影响深远。可惜是古时人没有花太多笔墨留档，反而近年，日本和韩国把腌渍之物申请为「非物质文化遗产」，又在网上大推发酵文化……内里的饮食理念和文化能令人反思的东西很多，也让年青人开始关注着它的承传和制造，希望借由他们的钻研能给腌渍之物有新的探讨角度。

近三、四年网上疯传“盐麴”的魅力，牵动了年轻人关注麴在调味料的地位，因为盐麴的麴原是配角，经历了千年的传统酿制承传，逐渐构成日本饮食文化的一环。事实上把麴应用在酿酒、味噌、酱油、醋和味醂等，得到很理想的效果，并发现了利用麴发酵出的制品，具有独特风味，令人悸动，并且勾起年轻人的味觉因子，继而启动了寻根究底的好奇基因，想多点了解麴的神奇效用。古人只知应用麴菌所产生的酵素，让食品拥有一股温柔内敛，绝不张扬的甜味，却没有细意分析它的底蕴，后经现代饮食科学研究和解说得知因麴菌把大豆和米的淀粉和蛋白质分解产生胺基酸，亦是甜味来源，故用麴的制品就有一种天然甜香或微酸效果。