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　　★等待许久～日本百年老舖第一本盐麴料理专书！
　　★收录了60道盐麴食谱，更强调麴的日本料理精神
　　★附有麴菌及盐麴小知识，深入了解麴的应用与原理

　　盐麴西班牙炖饭、盐麴汉堡、香菇茄子味噌酱管面、盐麴韭菜炒蛋、酱油渍白萝卜、马铃薯洋葱汤、常夜锅、盐麴拌鲔鱼酪梨、黑芝麻豆乳布丁……

　　你相信吗？这些涵括了中式与西式、甜咸皆有的料理，都是使用盐麴调味做出来的！

　　◎麴菌的力量，令人深深地为之着迷
　　麴和食材及其他微生物交相作用，就会产生美味成份，同时能抑制对人体有害的腐败细菌的繁殖，提高免疫力，使肠内的好菌增加。此外，麴菌生成的抗氧化物质，还有抑制造成老化原因的活性酵素作用，因而麴也被应用在化妆品及保养品中。麴的健康功效，也是它获得广大欢迎的原因！

　　◎坚守300年传统风味的老舖，发展各种盐麴创意料理
　　以往，家家户户自己手做味噌，将海鲜和山产等以麴腌渍以长期保存，麴是每个家庭不可或缺的活跃之物。但这些传承，在现代被市售商品所取代，使用麴的家庭也大为减少。创业于西元1689年（元禄二年）的「糀屋本店」，是成立逾三百年的老店。糀屋本店的所在地大分县佐伯市传承了古老的饮食文化，适合手做味噌的春天和秋天是最为忙碌的季节。代代相传的制造麴的「麴室」，採用船解体后的粗樑木建造而成，保留着当时的浓厚氛围。

　　◎「平成大改革！」>>>将料理中的「糖」换成有益的「麴」
　　第九代传人浅利妙峰刚开始一点都不了解麴，在母亲逝世后，代替母亲开始帮忙父亲制作麴，并开始大量阅读江户时代的古时资料及现代发酵食品相关书籍，认真学习麴的奥妙，这才跨入麴的世界，变成麴屋的人。浅利妙峰提出「平成大改革！」，建议将基本调味料的「糖、盐、醋、酱油、味噌」中的「糖」换成以麴制造的「甜酒酿」，以盐麴取代「盐」。发酵调味料的好处便可落实到每一餐中。

　　盐麴也可以做蛋糕？！令你意想不到的美味料理，简单就能上手～

　　江户时代的文献《本朝食鑑》里记载着，盐麴被用来当作腌渍蔬菜或鱼的调味料。只要有能醍引出食物原味的盐麴，每一道菜都会变得很鲜美。味道是没有正确解答的。做出好吃的东西享用，自然满脸笑容，心灵也自然变得丰富。日本饮食文化的基础，麴活跃的地点，正是家里的厨房，浅利妙峰对盐麴的推广不遗余力，便是希望未来的一百年，麴也能充满每个厨房，持续地带给人们活力和健康美味。

　　「本书介绍使用盐麴的各式料理。每一道都非常简单，也不需要准备特殊食材和道具。无论是料理高手或不擅长做菜的人，都能轻松实践，快乐享用。」──浅利妙峰

盐麴参考资料

　　盐麴（又称盐「糀」）是以盐、米麴、水混合，让其发酵熟成的一种日本传统调味料。自古即是日本家庭用来腌渍青菜或鱼类的食材。

　　在日本掀起风潮的「万能调味料」「魔法调味料」

　　2011下半年起，盐麴在日本突然爆红成为超人气食材。去到日本超市，都可以看到摆得满坑满谷的盐麴及米麴制品。原因除了媒体大量报导盐麴含有多项健康功效外，因咸度较低，味道也较为温润醇厚，很多料理教室开始提倡以盐麹取代盐来烹调。除了可以降低盐的摄取量，料理中也会多了「醍醐味」，增添菜餚的香醇美味及层次。蔬菜、小黄瓜等利用盐麴腌渍两分钟即可上桌。鱼或肉类用盐麴腌渍后料理，不但增加食物美味，盐麴富含的多种酵素成分，更可以快速将蛋白质转换胺基酸，帮助食物吸收。从媒体与日本主妇对盐麹的形容：「万能调味料」、「魔法调味料」，便可知道它在日本是多夯的食材。

　　盐麴的神奇功效

　　古早的人都称唿盐麴为「可以喝的点滴」，意指能快速补充身体流失的葡萄糖。江户人相信盐麴可以消暑，避免暑气过高引发热衰竭等。盐麴的咸度低，对肾脏的负担较小。盐麴不只好吃，还包含将近百种的酵素，促进健康又养颜美容。主要效果为：

　　1.抗老效果：麴菌可以中和体内造成老化的酸素。此外发酵的过程中产生多酚有于抑制肌肤和身体老化及美肤。
　　2.减轻压力：麴含有胺基酸之一的GABA，可抑制神经传达物质而具有镇静安神的作用。
　　3.排除便秘：含有丰富的乳酸菌可以调整肠道环境，让排泄顺畅。
　　4.消除疲劳：含有丰富的维他命B群（维他命B1、B2、B6、叶酸等），能够消除疲劳，重建活力。

作者简介

浅利妙峰

　　守护「日本的味道」！传承逾三百年的老铺传人，盐麴风潮的第一推手

　　1952年生于日本九州大分县。超过三百年以上的麴屋老舖「糀屋本店」的老板娘（但她喜欢自称为「麴屋女人」），原本是经营补习班边扶养三男二女的忙碌母亲，在母亲逝世后回老家继承家业。有感于麴不只是酿造味噌或甜酒酿的成分，还有更多优点可发扬光大，因而提倡以麴全面取代料理的基本调味料「糖、盐、醋、酱油、味噌」，为了让麴在一般家庭更为熟悉，开发了「盐糀」和「麴纳豆」等调味料，并且开设料理教室推广如何使用，获得很大的人气和回响，可谓点燃盐麴人气的导火线的第一人。

　　糀屋本店：www.saikikoujiya.com/

译者简介

黄碧君

　　从事口译及翻译。享受不同语言的意境、节奏与转换。闻文堂版权代理及翻译公司副代表。经营专门介绍台湾书籍之综合情报网站「motto-taiwan.com」，致力把台湾好书介绍到日本。近期译作有《启航吧！编舟计画》、《明天到阿尔卑斯山散步吧。》等。

＊前言
＊关于麴和盐麴
＊目秤和手秤

＊基本的发酵调味料
 盐麴／麴酱／麴纳豆

＊浅利家的餐桌
 简单萨摩丼／建长汤／渍生鱼（琉球）／炸鸡天妇罗／甜粉条／柑柚汁
 小鱼拌饭／竹筴鱼握寿司                                                                   

＊蔬菜料理
盐麴大蒜炒芦笋／盐麴炒马铃薯／烤粗葱／南瓜小炒／培根炒青花椰菜
盐麴豆子沙拉／豆腐沙拉／炖山芋和鸡肉丸／炖南瓜和红豆
和风盐麴芝麻酱拌菜豆／和风盐麴芝麻酱拌菠菜／盐麴炸炖菜／香菇肉排
蒸烤综合蔬菜／盐麴韭菜炒蛋／酱油渍白萝卜
甜醋渍白菜／渍小黄瓜／基本的渍蔬菜做法

＊肉、鱼料理
盐麴汉堡／鲑鱼排／鸡肉火腿佐蔬菜／盐麴炒舞菇牛肉／常夜锅
盐麴炖牛舌

＊基本的发酵食品
味噌／甜酒酿

＊麴沙拉酱
醋麴／麴酱油／基本沙拉酱／义式温沙拉酱／蒜油沙拉酱

＊饭、义大利面
盐麴西班牙炖饭／香菇炖饭／蟹肉罐头寿司／茄子香菇味噌酱管面
蔬菜义大利面

＊汤品
马铃薯洋葱汤／蕃茄蔬菜汤／玉米冷汤／辣味通心面汤

＊下酒菜
乌贼脚前菜／盐麴炒沙丁鱼／盐麴拌鲔鱼酪梨／小黄瓜船／醋渍蒟蒻条

＊盐麴甜点
甜酒酿缤纷水果盅／黑芝麻豆乳布丁／烤苹果／平底锅煎面包／蓝苺果酱

＊结语

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