坚守300年传统风味的老舖：糀屋本店重现古味的盐麴料理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

图书标签:

• 盐麴
• 料理
• 传统
• 老舖
• 日本料理
• 糀屋
• 风味
• 食谱
• 历史
• 美食

　　★等待许久～日本百年老舖第一本盐麴料理专书！
　　★收录了60道盐麴食谱，更强调麴的日本料理精神
　　★附有麴菌及盐麴小知识，深入了解麴的应用与原理

　　盐麴西班牙炖饭、盐麴汉堡、香菇茄子味噌酱管面、盐麴韭菜炒蛋、酱油渍白萝卜、马铃薯洋葱汤、常夜锅、盐麴拌鲔鱼酪梨、黑芝麻豆乳布丁……

　　你相信吗？这些涵括了中式与西式、甜咸皆有的料理，都是使用盐麴调味做出来的！

　　◎麴菌的力量，令人深深地为之着迷
　　麴和食材及其他微生物交相作用，就会产生美味成份，同时能抑制对人体有害的腐败细菌的繁殖，提高免疫力，使肠内的好菌增加。此外，麴菌生成的抗氧化物质，还有抑制造成老化原因的活性酵素作用，因而麴也被应用在化妆品及保养品中。麴的健康功效，也是它获得广大欢迎的原因！

　　◎坚守300年传统风味的老舖，发展各种盐麴创意料理
　　以往，家家户户自己手做味噌，将海鲜和山产等以麴腌渍以长期保存，麴是每个家庭不可或缺的活跃之物。但这些传承，在现代被市售商品所取代，使用麴的家庭也大为减少。创业于西元1689年（元禄二年）的「糀屋本店」，是成立逾三百年的老店。糀屋本店的所在地大分县佐伯市传承了古老的饮食文化，适合手做味噌的春天和秋天是最为忙碌的季节。代代相传的制造麴的「麴室」，採用船解体后的粗樑木建造而成，保留着当时的浓厚氛围。

　　◎「平成大改革！」>>>将料理中的「糖」换成有益的「麴」
　　第九代传人浅利妙峰刚开始一点都不了解麴，在母亲逝世后，代替母亲开始帮忙父亲制作麴，并开始大量阅读江户时代的古时资料及现代发酵食品相关书籍，认真学习麴的奥妙，这才跨入麴的世界，变成麴屋的人。浅利妙峰提出「平成大改革！」，建议将基本调味料的「糖、盐、醋、酱油、味噌」中的「糖」换成以麴制造的「甜酒酿」，以盐麴取代「盐」。发酵调味料的好处便可落实到每一餐中。

　　盐麴也可以做蛋糕？！令你意想不到的美味料理，简单就能上手～

　　江户时代的文献《本朝食鑑》里记载着，盐麴被用来当作腌渍蔬菜或鱼的调味料。只要有能醍引出食物原味的盐麴，每一道菜都会变得很鲜美。味道是没有正确解答的。做出好吃的东西享用，自然满脸笑容，心灵也自然变得丰富。日本饮食文化的基础，麴活跃的地点，正是家里的厨房，浅利妙峰对盐麴的推广不遗余力，便是希望未来的一百年，麴也能充满每个厨房，持续地带给人们活力和健康美味。

　　「本书介绍使用盐麴的各式料理。每一道都非常简单，也不需要准备特殊食材和道具。无论是料理高手或不擅长做菜的人，都能轻松实践，快乐享用。」──浅利妙峰

盐麴参考资料

　　盐麴（又称盐「糀」）是以盐、米麴、水混合，让其发酵熟成的一种日本传统调味料。自古即是日本家庭用来腌渍青菜或鱼类的食材。

　　在日本掀起风潮的「万能调味料」「魔法调味料」

　　2011下半年起，盐麴在日本突然爆红成为超人气食材。去到日本超市，都可以看到摆得满坑满谷的盐麴及米麴制品。原因除了媒体大量报导盐麴含有多项健康功效外，因咸度较低，味道也较为温润醇厚，很多料理教室开始提倡以盐麹取代盐来烹调。除了可以降低盐的摄取量，料理中也会多了「醍醐味」，增添菜餚的香醇美味及层次。蔬菜、小黄瓜等利用盐麴腌渍两分钟即可上桌。鱼或肉类用盐麴腌渍后料理，不但增加食物美味，盐麴富含的多种酵素成分，更可以快速将蛋白质转换胺基酸，帮助食物吸收。从媒体与日本主妇对盐麹的形容：「万能调味料」、「魔法调味料」，便可知道它在日本是多夯的食材。

　　盐麴的神奇功效

　　古早的人都称唿盐麴为「可以喝的点滴」，意指能快速补充身体流失的葡萄糖。江户人相信盐麴可以消暑，避免暑气过高引发热衰竭等。盐麴的咸度低，对肾脏的负担较小。盐麴不只好吃，还包含将近百种的酵素，促进健康又养颜美容。主要效果为：

　　1.抗老效果：麴菌可以中和体内造成老化的酸素。此外发酵的过程中产生多酚有于抑制肌肤和身体老化及美肤。
　　2.减轻压力：麴含有胺基酸之一的GABA，可抑制神经传达物质而具有镇静安神的作用。
　　3.排除便秘：含有丰富的乳酸菌可以调整肠道环境，让排泄顺畅。
　　4.消除疲劳：含有丰富的维他命B群（维他命B1、B2、B6、叶酸等），能够消除疲劳，重建活力。

杏仁豆腐的古法秘传：一份承载时光的日式甜点哲学 引言：当口中的甜味成为历史的回响 在现代烘焙与甜点制作日益追求效率与新奇的风潮中，总有一些角落，固执地守护着旧日的时光与技艺。这本《杏仁豆腐的古法秘传：一份承载时光的日式甜点哲学》，并非专注于某一家店铺的百年传奇，而是深入挖掘日式传统甜点——尤其是杏仁豆腐（Anmitsu、Annindōfu）——数百年流传下来的制作精髓、文化内涵及其背后的风土人情。它带领读者穿越江户时代的茶室，走入明治维新后的洋风和菓子店，最终回归到当代家庭厨房，理解一块晶莹剔透、散发着幽微杏仁香气的甜点，是如何凝聚了匠人的心血与岁月的沉淀。 本书摈弃了市面上常见的大众食谱书的浮华，转而采用一种近乎田野调查和历史考据的严谨态度，聚焦于“如何使味道回归本真”。我们不讨论如何用速溶粉末快速制作出“形似”的甜点，而是细致剖析从原料选择到成品凝固的每一个关键步骤，如何体现古人对自然材料的尊重与驾驭。 第一章：米的智慧——和菓子的基石与进化 和菓子（Wagashi）的发展史，几乎就是日本农业与季节变迁史的缩影。本章首先从最基础的原料——米——切入。我们详细探讨了不同产地的粳米、糯米在制作麻糬、羊羹等基础结构中扮演的角色，以及“馃子”（Kashi）这一概念在奈良时代与平安时代的演变。 重点解析了“炼切”（Nerikiri）的制作哲学，这是一种高级和菓子中常用的、需要极高技巧的面团，它要求制作者对水、糖和白豆沙（Shiro-an）的比例有着近乎本能的掌握。我们追溯了这些技艺如何从宫廷传入民间，以及在不同历史时期，和菓子如何成为表达季节更迭的载体——从春季的樱花造型到秋季的枫叶形态，其背后的染色技术与塑形艺术，体现了极简主义美学与自然观察的完美结合。本章将古籍中的记载与现代的实践进行对照，揭示了许多“失传”的微小技巧，例如如何通过特定的揉捏手法来控制和菓子的“持水性”与“光泽感”。 第二章：寒天与琼脂的物理学——完美凝固的艺术 杏仁豆腐的灵魂在于其独特的“颤动感”——既要足够凝固以保持形状，又要在口中瞬间融化。这种口感的奥秘，主要在于凝固剂的选择与处理。本书用了大量篇幅来比较传统使用的“寒天”（Kanten，琼脂）与现代工业制品的区别。 我们详细描述了从红藻中提取寒天的漫长过程，以及如何在家庭或小型工坊中处理这种极难溶解的天然高分子化合物。成功的关键在于“溶解的温度”和“冷却的速度”。书中揭示了旧式甜品店如何利用不同海拔或不同季节的天然冷源（如冬日的雪水或地窖的低温）来控制冷却曲线，以达到最理想的Q弹度。此外，还收录了利用吉野葛（Kuzu）制作的葛粉甜点，它与寒天在口感和应用场景上的差异，展现了日本甜点师对不同“胶质”特性的深刻理解。 第三章：杏仁的芬芳——追溯香料的原乡 杏仁豆腐的“杏仁味”并非均一的。本章深入探讨了日本传统甜点中对“香气”的精妙运用，尤其是杏仁的来源问题。历史上，日本使用的“甜杏仁”（Sweet Almond）与“苦杏仁”（Bitter Almond，含有微量氰化物，需特殊处理）的使用界限。我们还原了江户时代，匠人们如何通过蒸汽蒸馏或低温浸泡的方式，从天然苦杏仁中提取出复杂而深沉的香气，而非仅仅依赖现代合成香精。 我们探访了几个专门从事天然香料提取的小作坊，记录了他们如何利用不同的蒸馏设备来捕捉杏仁中的挥发性芳香物质。书中还对比了使用中国南方的巴旦木与日本本土杏仁的细微风味差别，指出这种对原料产地执着的选择，构成了“古味”不可或缺的一部分。如何平衡杏仁的苦涩与甜味的融合，是本章的核心探讨点。 第四章：水与糖的对话——甜度平衡的哲学 “水是甜点的生命线。”在制作对水质要求极高的和菓子中，这一点体现得淋漓尽致。本章没有停留在“使用软水”的简单建议上，而是通过历史记录，分析了京都的贺茂水、江户的玉川上水等名水对当时和菓子风味的影响。 在糖的使用上，本书聚焦于“和三盆糖”（Wasanbon）的独特地位。和三盆糖，这种产自赞岐地区的极细砂糖，因其独特的入口即化的特性和极低的甜度，被视为制作高级和菓子的首选。书中详细介绍了和三盆糖的结晶过程，以及如何利用这种糖分，在不使甜点过于厚重的前提下，提升整体的“余韵”和“光泽”。通过实验数据对比，展示了不同精制程度的白砂糖、黑糖（Kokuto）与和三盆糖在最终成品杏仁豆腐中带来的口感差异。 第五章：季节的限定与仪式感——食文化的传承 和菓子从来不是日常食品，它们是为特定时刻而生的“仪式感载体”。本章探讨了杏仁豆腐在不同季节祭典中的角色变化。例如，在炎热的夏季，杏仁豆腐往往被设计成可以加入冰块或搭配清爽水果（如梅子、蜜柑）的形态，用以“清心”；而在寒冷的冬季，它则可能被加热，作为温暖的甜汤（Shiruko）的一部分出现。 书中收录了大量关于“折纸与器皿搭配”的文化知识。制作杏仁豆腐的模具，以及盛放它的漆器或磁器，都被视为整体作品的一部分。我们考察了江户时代，不同等级的武士与商人阶层，在款待客人时，对甜点器皿的选择与摆盘的规矩，这些细节构成了对“款待之心”的无声表达。 结语：回归本源的匠人精神 《杏仁豆腐的古法秘传》旨在提醒当代制作者，真正的“传统风味”并非一成不变的教条，而是对自然规律、原料特性和审美情趣的深刻洞察。本书不是一本快速致富的秘籍，而是一份邀请函，邀请读者沉下心来，像数百年前的匠人一样，去倾听、去感受，去重现那份跨越时空的、纯粹而美好的甜味哲学。

作者简介

浅利妙峰

　　守护「日本的味道」！传承逾三百年的老铺传人，盐麴风潮的第一推手

　　1952年生于日本九州大分县。超过三百年以上的麴屋老舖「糀屋本店」的老板娘（但她喜欢自称为「麴屋女人」），原本是经营补习班边扶养三男二女的忙碌母亲，在母亲逝世后回老家继承家业。有感于麴不只是酿造味噌或甜酒酿的成分，还有更多优点可发扬光大，因而提倡以麴全面取代料理的基本调味料「糖、盐、醋、酱油、味噌」，为了让麴在一般家庭更为熟悉，开发了「盐糀」和「麴纳豆」等调味料，并且开设料理教室推广如何使用，获得很大的人气和回响，可谓点燃盐麴人气的导火线的第一人。

　　糀屋本店：www.saikikoujiya.com/

译者简介

黄碧君

　　从事口译及翻译。享受不同语言的意境、节奏与转换。闻文堂版权代理及翻译公司副代表。经营专门介绍台湾书籍之综合情报网站「motto-taiwan.com」，致力把台湾好书介绍到日本。近期译作有《启航吧！编舟计画》、《明天到阿尔卑斯山散步吧。》等。

＊前言
＊关于麴和盐麴
＊目秤和手秤

＊基本的发酵调味料
 盐麴／麴酱／麴纳豆

＊浅利家的餐桌
 简单萨摩丼／建长汤／渍生鱼（琉球）／炸鸡天妇罗／甜粉条／柑柚汁
 小鱼拌饭／竹筴鱼握寿司                                                                   

＊蔬菜料理
盐麴大蒜炒芦笋／盐麴炒马铃薯／烤粗葱／南瓜小炒／培根炒青花椰菜
盐麴豆子沙拉／豆腐沙拉／炖山芋和鸡肉丸／炖南瓜和红豆
和风盐麴芝麻酱拌菜豆／和风盐麴芝麻酱拌菠菜／盐麴炸炖菜／香菇肉排
蒸烤综合蔬菜／盐麴韭菜炒蛋／酱油渍白萝卜
甜醋渍白菜／渍小黄瓜／基本的渍蔬菜做法

＊肉、鱼料理
盐麴汉堡／鲑鱼排／鸡肉火腿佐蔬菜／盐麴炒舞菇牛肉／常夜锅
盐麴炖牛舌

＊基本的发酵食品
味噌／甜酒酿

＊麴沙拉酱
醋麴／麴酱油／基本沙拉酱／义式温沙拉酱／蒜油沙拉酱

＊饭、义大利面
盐麴西班牙炖饭／香菇炖饭／蟹肉罐头寿司／茄子香菇味噌酱管面
蔬菜义大利面

＊汤品
马铃薯洋葱汤／蕃茄蔬菜汤／玉米冷汤／辣味通心面汤

＊下酒菜
乌贼脚前菜／盐麴炒沙丁鱼／盐麴拌鲔鱼酪梨／小黄瓜船／醋渍蒟蒻条

＊盐麴甜点
甜酒酿缤纷水果盅／黑芝麻豆乳布丁／烤苹果／平底锅煎面包／蓝苺果酱

＊结语

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名“坚守300年传统风味的老舖：糀屋本店重现古味的盐麴料理”，在众多的食谱书中显得尤为特别。它不仅仅是关于食物的，更是一种关于传承的叙事。300年的历史，这其中蕴含了多少故事，多少变迁，多少对于“味道”的坚持？我迫切地想知道，糀屋本店是如何在这种漫长的时间里，不断地调整和创新，同时又不失其根本的传统风味。盐麴，这个名字本身就带有一种古朴的魅力，我很好奇它在现代料理中是如何被重新演绎的。是被赋予了新的生命，还是仅仅是复刻了过去的辉煌？我希望书中能够深入探讨盐麴的奥秘，它不仅仅是一种调味料，更可能是一种承载着历史印记的文化符号。我期待着，通过这本书，能够了解到糀屋本店的经营哲学，他们是如何在商业利益和传统坚守之间找到平衡的。同时，我也希望能从书中汲取一些关于如何保持初心、如何传承文化的力量，这对我来说，将是比任何一道料理本身都更有价值的东西。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名就充满了历史的沉淀感和对传统手艺的敬意——“坚守300年传统风味的老舖：糀屋本店重现古味的盐麴料理”。光是看到这个名字，就让人忍不住想要探究一番。我一直对那些承载着岁月痕迹的老店情有独钟，它们仿佛是时间的见证者，用代代相传的技艺讲述着属于自己的故事。糀屋本店，仅仅是这个名字本身，就足以唤起一种对古老智慧的向往。而“盐麴”，这个在现代厨房里或许还不算耳熟能详的调味品，却被赋予了“重现古味”的使命，这让我感到十分好奇。究竟是什么样的风味，能让一家老店坚持300年而不衰？又是什么样的魔力，让盐麴这种看似朴素的食材，能够成为连接过去与现在的桥梁？我期待书中能够深入挖掘糀屋本店的发展历程，讲述那些鲜为人知的经营之道，以及盐麴在其中扮演的不可或缺的角色。我希望能在这本书中，不仅仅是看到食谱，更能感受到一种文化的传承，一种对食材的敬畏，一种对生活的态度。这不仅仅是一本关于料理的书，更像是一扇窗，让我得以窥见那段被时光打磨得愈发醇厚的岁月。

评分☆☆☆☆☆

“坚守300年传统风味的老舖：糀屋本店重现古味的盐麴料理”——这个书名就像一首古老的歌谣，带着浓郁的历史气息扑面而来。我最先被吸引的是“300年”这个数字，这代表着一段怎样的时光沉淀，又需要付出多少心血才能维持一家老店的生命力？我很好奇，在这漫长的岁月中，糀屋本店是如何在时代洪流中保持其核心的“传统风味”的？“盐麴”这个词，对于我来说，既熟悉又陌生，它在书中扮演着怎样的角色，又如何被赋予了“重现古味”的使命？我期待书中能揭示盐麴的独特之处，它的制作工艺，以及它能为食物带来的那种难以言喻的“古味”究竟是怎样的。我希望这本书不仅仅提供烹饪的技巧，更能讲述糀屋本店背后的故事，那些关于匠人精神、关于对食材的敬畏、关于家族传承的动人篇章。通过阅读，我希望能感受到一种来自过去时代的温度，一种质朴而深沉的料理哲学。

评分☆☆☆☆☆

仅仅是书名“坚守300年传统风味的老舖：糀屋本店重现古味的盐麴料理”就足够吸引人眼球了。300年的历史，这本身就是一段传奇，足以让人肃然起敬。我一直对那些历经沧桑却依然生机勃勃的老店充满好奇，它们是如何在时间的洪流中，将传统文化与现代生活巧妙融合的？“糀屋本店”这个名字，自带一种古朴而专业的韵味，让人联想到精湛的手艺和对品质的极致追求。“盐麴”，一个似乎有点复古的名字，却被寄予了“重现古味”的厚望，这让我对它产生了极大的兴趣。我希望书中不仅仅是简单的食谱罗列，更能深入挖掘盐麴的独特魅力，讲述它在糀屋本店300年历史中所扮演的角色，以及它如何能够唤醒那些沉睡在记忆深处的古早风味。这本书对我而言，更像是一次关于历史、文化和美食的深度探索之旅，我期待着在这趟旅程中，发现那些不为人知的匠心秘诀，感受那份跨越时空的味蕾记忆。

评分☆☆☆☆☆

初拿到这本书，就迫不及待地翻开了。我最感兴趣的是它所传达的那种“老舖”精神。在这个一切追求速度和效率的时代，能有一家店坚守300年，这本身就是一个传奇。我很好奇，是什么样的核心价值，让糀屋本店能够在变迁的市场中屹立不倒？是独一无二的配方？是精益求精的工艺？还是与顾客之间建立的深厚情谊？书名中提到的“重现古味”，更是激起了我的求知欲。在现代化的烹饪方式和新式调料层出不穷的情况下，如何才能真正地“重现”那份失传已久的古早风味？盐麴，作为这本书的核心，它的起源、它的制作过程、它在不同料理中的运用，都将是我重点关注的部分。我设想，书中或许会详细介绍糀屋本店如何从最初的原料选择，到发酵过程的每一个细微环节，都严格遵循古法，力求还原最纯粹的味道。我期待看到那些充满智慧和经验的描述，它们会像一本珍贵的古籍，向我们展示传统工艺的魅力。