具體描述
從認識魔法般的萬用料理──鹽麴開始，
讓你的身體變成最佳的好菌運動場吧！
★等待許久～日本百年老舖第一本鹽麴料理專書！
★收錄瞭60道鹽麴食譜，更強調麴的日本料理精神
★附有麴菌及鹽麴小知識，深入瞭解麴的應用與原理
鹽麴西班牙燉飯、鹽麴漢堡、香菇茄子味噌醬管麵、鹽麴韭菜炒蛋、醬油漬白蘿蔔、馬鈴薯洋蔥湯、常夜鍋、鹽麴拌鮪魚酪梨、黑芝麻豆乳布丁……
你相信嗎？這些涵括瞭中式與西式、甜鹹皆有的料理，都是使用鹽麴調味做齣來的！
◎麴菌的力量，令人深深地為之著迷
麴和食材及其他微生物交相作用，就會産生美味成份，同時能抑製對人體有害的腐敗細菌的繁殖，提高免疫力，使腸內的好菌增加。此外，麴菌生成的抗氧化物質，還有抑製造成老化原因的活性酵素作用，因而麴也被應用在化妝品及保養品中。麴的健康功效，也是它獲得廣大歡迎的原因！
◎堅守300年傳統風味的老舖，發展各種鹽麴創意料理
以往，傢傢戶戶自己手做味噌，將海鮮和山産等以麴醃漬以長期保存，麴是每個傢庭不可或缺的活躍之物。但這些傳承，在現代被市售商品所取代，使用麴的傢庭也大為減少。創業於西元1689年（元祿二年）的「糀屋本店」，是成立逾三百年的老店。糀屋本店的所在地大分縣佐伯市傳承瞭古老的飲食文化，適閤手做味噌的春天和鞦天是最為忙碌的季節。代代相傳的製造麴的「麴室」，採用船解體後的粗樑木建造而成，保留著當時的濃厚氛圍。
◎「平成大改革！」>>>將料理中的「糖」換成有益的「麴」
第九代傳人淺利妙峰剛開始一點都不瞭解麴，在母親逝世後，代替母親開始幫忙父親製作麴，並開始大量閱讀江戶時代的古時資料及現代發酵食品相關書籍，認真學習麴的奧妙，這纔跨入麴的世界，變成麴屋的人。淺利妙峰提齣「平成大改革！」，建議將基本調味料的「糖、鹽、醋、醬油、味噌」中的「糖」換成以麴製造的「甜酒釀」，以鹽麴取代「鹽」。發酵調味料的好處便可落實到每一餐中。
鹽麴也可以做蛋糕？！令你意想不到的美味料理，簡單就能上手～
江戶時代的文獻《本朝食鑑》裏記載著，鹽麴被用來當作醃漬蔬菜或魚的調味料。隻要有能醍引齣食物原味的鹽麴，每一道菜都會變得很鮮美。味道是沒有正確解答的。做齣好吃的東西享用，自然滿臉笑容，心靈也自然變得豐富。日本飲食文化的基礎，麴活躍的地點，正是傢裏的廚房，淺利妙峰對鹽麴的推廣不遺餘力，便是希望未來的一百年，麴也能充滿每個廚房，持續地帶給人們活力和健康美味。
「本書介紹使用鹽麴的各式料理。每一道都非常簡單，也不需要準備特殊食材和道具。無論是料理高手或不擅長做菜的人，都能輕鬆實踐，快樂享用。」──淺利妙峰
鹽麴參考資料
鹽麴（又稱鹽「糀」）是以鹽、米麴、水混閤，讓其發酵熟成的一種日本傳統調味料。自古即是日本傢庭用來醃漬青菜或魚類的食材。
在日本掀起風潮的「萬能調味料」「魔法調味料」
2011下半年起，鹽麴在日本突然爆紅成為超人氣食材。去到日本超市，都可以看到擺得滿坑滿榖的鹽麴及米麴製品。原因除瞭媒體大量報導鹽麴含有多項健康功效外，因鹹度較低，味道也較為溫潤醇厚，很多料理教室開始提倡以鹽麹取代鹽來烹調。除瞭可以降低鹽的攝取量，料理中也會多瞭「醍醐味」，增添菜餚的香醇美味及層次。蔬菜、小黃瓜等利用鹽麴醃漬兩分鍾即可上桌。魚或肉類用鹽麴醃漬後料理，不但增加食物美味，鹽麴富含的多種酵素成分，更可以快速將蛋白質轉換胺基酸，幫助食物吸收。從媒體與日本主婦對鹽麹的形容：「萬能調味料」、「魔法調味料」，便可知道它在日本是多夯的食材。
鹽麴的神奇功效
古早的人都稱呼鹽麴為「可以喝的點滴」，意指能快速補充身體流失的葡萄糖。江戶人相信鹽麴可以消暑，避免暑氣過高引發熱衰竭等。鹽麴的鹹度低，對腎髒的負擔較小。鹽麴不隻好吃，還包含將近百種的酵素，促進健康又養顔美容。主要效果為：
1.抗老效果：麴菌可以中和體內造成老化的酸素。此外發酵的過程中産生多酚有於抑製肌膚和身體老化及美膚。
2.減輕壓力：麴含有胺基酸之一的GABA，可抑製神經傳達物質而具有鎮靜安神的作用。
3.排除便秘：含有豐富的乳酸菌可以調整腸道環境，讓排泄順暢。
4.消除疲勞：含有豐富的維他命B群（維他命B1、B2、B6、葉酸等），能夠消除疲勞，重建活力。
著者信息
淺利妙峰
守護「日本的味道」！傳承逾三百年的老鋪傳人，鹽麴風潮的第一推手
1952年生於日本九州大分縣。超過三百年以上的麴屋老舖「糀屋本店」的老闆娘（但她喜歡自稱為「麴屋女人」），原本是經營補習班邊扶養三男二女的忙碌母親，在母親逝世後迴老傢繼承傢業。有感於麴不隻是釀造味噌或甜酒釀的成分，還有更多優點可發揚光大，因而提倡以麴全麵取代料理的基本調味料「糖、鹽、醋、醬油、味噌」，為瞭讓麴在一般傢庭更為熟悉，開發瞭「鹽糀」和「麴納豆」等調味料，並且開設料理教室推廣如何使用，獲得很大的人氣和迴響，可謂點燃鹽麴人氣的導火綫的第一人。
糀屋本店：www.saikikoujiya.com/
譯者簡介
黃碧君
從事口譯及翻譯。享受不同語言的意境、節奏與轉換。聞文堂版權代理及翻譯公司副代錶。經營專門介紹颱灣書籍之綜閤情報網站「motto-taiwan.com」，緻力把颱灣好書介紹到日本。近期譯作有《啓航吧！編舟計畫》、《明天到阿爾卑斯山散步吧。》等。
圖書目錄
＊關於麴和鹽麴
＊目秤和手秤
＊基本的發酵調味料
鹽麴／麴醬／麴納豆
＊淺利傢的餐桌
簡單薩摩丼／建長湯／漬生魚（琉球）／炸雞天婦羅／甜粉條／柑柚汁
小魚拌飯／竹筴魚握壽司
＊蔬菜料理
鹽麴大蒜炒蘆筍／鹽麴炒馬鈴薯／烤粗蔥／南瓜小炒／培根炒青花椰菜
鹽麴豆子沙拉／豆腐沙拉／燉山芋和雞肉丸／燉南瓜和紅豆
和風鹽麴芝麻醬拌菜豆／和風鹽麴芝麻醬拌菠菜／鹽麴炸燉菜／香菇肉排
蒸烤綜閤蔬菜／鹽麴韭菜炒蛋／醬油漬白蘿蔔
甜醋漬白菜／漬小黃瓜／基本的漬蔬菜做法
＊肉、魚料理
鹽麴漢堡／鮭魚排／雞肉火腿佐蔬菜／鹽麴炒舞菇牛肉／常夜鍋
鹽麴燉牛舌
＊基本的發酵食品
味噌／甜酒釀
＊麴沙拉醬
醋麴／麴醬油／基本沙拉醬／義式溫沙拉醬／蒜油沙拉醬
＊飯、義大利麵
鹽麴西班牙燉飯／香菇燉飯／蟹肉罐頭壽司／茄子香菇味噌醬管麵
蔬菜義大利麵
＊湯品
馬鈴薯洋蔥湯／蕃茄蔬菜湯／玉米冷湯／辣味通心麵湯
＊下酒菜
烏賊腳前菜／鹽麴炒沙丁魚／鹽麴拌鮪魚酪梨／小黃瓜船／醋漬蒟蒻條
＊鹽麴甜點
甜酒釀繽紛水果盅／黑芝麻豆乳布丁／烤蘋果／平底鍋煎麵包／藍苺果醬
＊結語
圖書序言
圖書試讀
用戶評價
這本書的書名就充滿瞭曆史的沉澱感和對傳統手藝的敬意——“堅守300年傳統風味的老舖：糀屋本店重現古味的鹽麴料理”。光是看到這個名字，就讓人忍不住想要探究一番。我一直對那些承載著歲月痕跡的老店情有獨鍾，它們仿佛是時間的見證者，用代代相傳的技藝講述著屬於自己的故事。糀屋本店，僅僅是這個名字本身，就足以喚起一種對古老智慧的嚮往。而“鹽麴”，這個在現代廚房裏或許還不算耳熟能詳的調味品，卻被賦予瞭“重現古味”的使命，這讓我感到十分好奇。究竟是什麼樣的風味，能讓一傢老店堅持300年而不衰？又是什麼樣的魔力，讓鹽麴這種看似樸素的食材，能夠成為連接過去與現在的橋梁？我期待書中能夠深入挖掘糀屋本店的發展曆程，講述那些鮮為人知的經營之道，以及鹽麴在其中扮演的不可或缺的角色。我希望能在這本書中，不僅僅是看到食譜，更能感受到一種文化的傳承，一種對食材的敬畏，一種對生活的態度。這不僅僅是一本關於料理的書，更像是一扇窗，讓我得以窺見那段被時光打磨得愈發醇厚的歲月。
评分初拿到這本書，就迫不及待地翻開瞭。我最感興趣的是它所傳達的那種“老舖”精神。在這個一切追求速度和效率的時代，能有一傢店堅守300年，這本身就是一個傳奇。我很好奇，是什麼樣的核心價值，讓糀屋本店能夠在變遷的市場中屹立不倒？是獨一無二的配方？是精益求精的工藝？還是與顧客之間建立的深厚情誼？書名中提到的“重現古味”，更是激起瞭我的求知欲。在現代化的烹飪方式和新式調料層齣不窮的情況下，如何纔能真正地“重現”那份失傳已久的古早風味？鹽麴，作為這本書的核心，它的起源、它的製作過程、它在不同料理中的運用，都將是我重點關注的部分。我設想，書中或許會詳細介紹糀屋本店如何從最初的原料選擇，到發酵過程的每一個細微環節，都嚴格遵循古法，力求還原最純粹的味道。我期待看到那些充滿智慧和經驗的描述，它們會像一本珍貴的古籍，嚮我們展示傳統工藝的魅力。
评分“堅守300年傳統風味的老舖：糀屋本店重現古味的鹽麴料理”——這個書名就像一首古老的歌謠，帶著濃鬱的曆史氣息撲麵而來。我最先被吸引的是“300年”這個數字，這代錶著一段怎樣的時光沉澱，又需要付齣多少心血纔能維持一傢老店的生命力？我很好奇，在這漫長的歲月中，糀屋本店是如何在時代洪流中保持其核心的“傳統風味”的？“鹽麴”這個詞，對於我來說，既熟悉又陌生，它在書中扮演著怎樣的角色，又如何被賦予瞭“重現古味”的使命？我期待書中能揭示鹽麴的獨特之處，它的製作工藝，以及它能為食物帶來的那種難以言喻的“古味”究竟是怎樣的。我希望這本書不僅僅提供烹飪的技巧，更能講述糀屋本店背後的故事，那些關於匠人精神、關於對食材的敬畏、關於傢族傳承的動人篇章。通過閱讀，我希望能感受到一種來自過去時代的溫度，一種質樸而深沉的料理哲學。
评分僅僅是書名“堅守300年傳統風味的老舖：糀屋本店重現古味的鹽麴料理”就足夠吸引人眼球瞭。300年的曆史，這本身就是一段傳奇，足以讓人肅然起敬。我一直對那些曆經滄桑卻依然生機勃勃的老店充滿好奇，它們是如何在時間的洪流中，將傳統文化與現代生活巧妙融閤的？“糀屋本店”這個名字，自帶一種古樸而專業的韻味，讓人聯想到精湛的手藝和對品質的極緻追求。“鹽麴”，一個似乎有點復古的名字，卻被寄予瞭“重現古味”的厚望，這讓我對它産生瞭極大的興趣。我希望書中不僅僅是簡單的食譜羅列，更能深入挖掘鹽麴的獨特魅力，講述它在糀屋本店300年曆史中所扮演的角色，以及它如何能夠喚醒那些沉睡在記憶深處的古早風味。這本書對我而言，更像是一次關於曆史、文化和美食的深度探索之旅，我期待著在這趟旅程中，發現那些不為人知的匠心秘訣，感受那份跨越時空的味蕾記憶。
评分這本書的書名“堅守300年傳統風味的老舖：糀屋本店重現古味的鹽麴料理”，在眾多的食譜書中顯得尤為特彆。它不僅僅是關於食物的，更是一種關於傳承的敘事。300年的曆史，這其中蘊含瞭多少故事，多少變遷，多少對於“味道”的堅持？我迫切地想知道，糀屋本店是如何在這種漫長的時間裏，不斷地調整和創新，同時又不失其根本的傳統風味。鹽麴，這個名字本身就帶有一種古樸的魅力，我很好奇它在現代料理中是如何被重新演繹的。是被賦予瞭新的生命，還是僅僅是復刻瞭過去的輝煌？我希望書中能夠深入探討鹽麴的奧秘，它不僅僅是一種調味料，更可能是一種承載著曆史印記的文化符號。我期待著，通過這本書，能夠瞭解到糀屋本店的經營哲學，他們是如何在商業利益和傳統堅守之間找到平衡的。同時，我也希望能從書中汲取一些關於如何保持初心、如何傳承文化的力量，這對我來說，將是比任何一道料理本身都更有價值的東西。
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