异国料理全攻略：265个必备妙招、技巧、餐厅秘密及美味食谱 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Jenni Davis

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　　知道煮马赛鱼汤的时候，不要选油脂高的鱼吗？
　　正统的西班牙锅饭，要用彭巴米煮才对！
　　经典的义大利肉酱，加点鳀鱼更鲜美！

　　265个大厨才知道的私房祕诀，从西式、中东到印度料理，不只呈现材料、作法，还要告诉你「原因」（why）与「原理」（how），让你彻底了解烤箱与锅里，食材如何变成美味的关键诀窍。

　　比如保存新鲜鱼货时，碎冰其实比冰块好，因为「这样的话，鱼就可以安稳的塞在里面了。」知道牛肉和牡蛎是绝配吗？中菜里的蚝油牛肉就是最好的例子；肉煮好不要马上上桌！当表面接触高温时，肉的肌肉会紧缩，暂放一下可让肉汁重新分布，口感更好；鸡高汤怎么煮更好喝？先用烤箱将部分烤上色，再把肉汁一起倒进锅里是一个好方法；烤羊肉和薄荷酱是绝配，除了教柳橙薄荷酱怎么做以外，一定还要分享带点微辣，滋味让人难以抗拒的中东知名Kofte食谱！

　　265个料理技法，涵盖鱼贝类、肉类、谷物、豆类、根茎蔬菜、香料香草、奶蛋、烘焙与佈置摆盘，解决厨房里容易遇到的各种疑难杂症，并附上食材替换选择与美味混搭的各种妙方。超过1000张以上的彩色图片、step by step的食谱示范，想了解异国料理，绝对需要这一本！

本书特色

　　1.经典食材全图解：全世界常用的起司、蕈菇、野菜、香草、谷物与豆类，一次告诉你。

　　2.美味替换选择：原来青酱里的罗勒可以换成芝麻叶或水田芥。本书提供食材替换选择及衍生的应用变化方案。

　　3.意想不到的食材混搭：打破食物搭配的常规，例如：地瓜＋柳橙＋姜＝超美味地瓜蛋糕！简洁的排版，让你一眼看懂那些罕见却异常速配的组合。

　　4.修补小妙方：透过不麻烦的小方法，解决如牛肉烤太熟、炖饭煮煳了等NG问题。

　　5.世界经典名菜：中东科夫特烤肉、印度坦都里烤鸡、西班牙海鲜锅饭、法国马赛鱼汤，告诉你不可不知的经典名菜。

　　6.特殊食材报你知：介绍法国勒皮小扁豆（Puy）、盐沼羊（Salt-marsh lamb）等AOC（原产地命名控制食材），让你美味不遗漏。

好的，这是一本关于中国古代哲学思想精髓及其在现代生活中的应用的图书简介： --- 《古今乾坤鉴：论中国传统智慧的当代价值与实践指南》 图书简介 本书并非烹饪指南，而是深入探索中国数千年历史长河中沉淀下来的哲学智慧，并系统阐述这些古老思想如何为当代社会提供清晰的指引和实用的解决方案的学术性普及读物。 核心主题：超越时空的思想罗盘 《古今乾坤鉴》旨在为心系传统、渴望在现代快节奏生活中寻获内心秩序的读者，提供一套完整的思想工具箱。我们聚焦于儒、释、道三家思想的精粹，以及墨家、法家等流派的关键洞见，探讨它们如何共同构建了一个宏大而自洽的中国古代世界观。全书摒弃了晦涩的术语和教条式的说教，而是通过大量的历史典故、人物传记和生活案例，将抽象的哲学概念转化为可触摸、可实践的智慧。 第一篇：儒家伦理——构建和谐人际与自我修养的基石 本篇深入剖析了孔孟之道对“仁、义、礼、智、信”的系统构建。我们着重探讨： “修身、齐家、治国、平天下”的递进逻辑： 这并非仅仅是古代士大夫的理想，而是关于个人责任感和影响力辐射范围的现代模型。如何从自我管理（如“慎独”）出发，构建高效的家庭关系（“孝悌”）乃至健康的职场生态。 中庸之道的现代应用： 中庸绝非和稀泥或平庸，而是对“过犹不及”的精准把握。本书将中庸之道还原为一种动态的平衡艺术，探讨其在商业决策、情感处理和压力管理中的具体体现，教导读者如何在极端对立的观点中找到最优解。 君子人格的重建： 剖析君子与小人的行为准则差异，着重于“义以为质”的诚信原则在数字化信任危机中的不可替代性。 第二篇：道家自然观——在无为中实现高效能 老庄思想是本书最具启发性的部分之一。我们探讨的重点在于如何从对“道”的理解中解放生产力，实现可持续的发展： “无为而治”的领导力哲学： 这并非不作为，而是顺应事物本性、减少不必要的干预和“过度管理”的艺术。通过分析古代治国方略，揭示其在现代组织架构优化和创新管理中的巨大潜力。 “水”的智慧与柔韧性： 深度解析“上善若水”的内涵，将其转化为个体在面对变革时的适应能力（Resilience）和职场中的沟通策略——以柔克刚，以退为进。 “知足不辱”的心理健康学： 探讨道家如何从根本上解决现代人的“焦虑症”。通过对“朴”和“自然”的回归，指导读者如何区分真正的需求与被制造的欲望，从而获得真正的内心平静与专注力。 第三篇：佛家心性论——解构情绪与提升专注力的禅修之道 本书引入佛教的核心概念，将其视为一种高级的认知科学实践： “缘起性空”的系统思维： 揭示万物相互依存的关系，帮助读者跳出“孤立事件”的思维陷阱，理解复杂系统运作的底层逻辑。这对于处理供应链、跨部门协作及环境伦理问题尤为关键。 “四谛”与“八正道”的实践路径： 将佛教的苦难分析模型转化为现代问题诊断工具。如何准确识别问题的“因”（集谛），并遵循清晰的步骤（八正道）去解决它，而非沉溺于表象的痛苦。 “正念”的科学性验证： 结合现代神经科学的研究成果，论证古代禅修方法在提升注意力广度、减少认知偏差方面的有效性，并提供入门级的冥想练习指引。 第四篇：法家与墨家——权变、效率与兼爱的现实考量 为了实现古代智慧的全面性，本书并未忽略法家和墨家在结构化治理和公共福祉方面的贡献： 法家的“势”与“术”： 剖析其在建立清晰规则、确保执行力方面的价值，但强调其必须在儒家伦理的框架内应用，以避免权力滥用。讨论如何在现代企业中建立公平、透明的绩效评估体系。 墨家的“兼爱非攻”与社会责任： 探讨墨家在社会公平、资源分配以及跨文化交流中的普世价值。分析其“节用”思想如何指导个人和国家的可持续消费模式。 结语：构建属于新时代的中国精神图景 《古今乾坤鉴》的最终目标，是激发读者将这些宏大叙事转化为日常生活的具体行动。本书不仅是一部哲学导读，更是一本“生活实践手册”，它教导我们如何在中庸中找到灵活，在无为中实现效率，在正念中保持清醒，从而在这个变动不居的时代，拥有一套坚固、自洽且充满生命力的精神内核。 本书适合人群： 渴望提升个人领导力与人际交往智慧的企业管理者。 对传统文化有浓厚兴趣，并希望将其应用于现代生活困境的普通读者。 寻求内心平静与认知重塑的都市白领和青年学者。 研究中国历史、社会学及伦理学的专业人士。

作者简介

珍妮・戴维丝Jenni Davis

　　烹饪家、旅游与古物/古蹟作家及编辑，同时也是一位农夫，在乡间栽种水果、蔬菜及香草。喜欢用新鲜的旬节食材，从零开始动手做，不管是灌香肠、自制义大利面、做Mascarpone起士都难不倒。因有编辑、作者与烹饪家三重身分，加上对营养学及料理的兴趣，让他练就一身好功夫，不仅做菜拿手，也将其整合成好阅读上手的素材，将多年来研究、採集与烹饪的心得幻化为265个美味tip。

译者简介

方玥雯

　　政大英文系，政大外交所毕。来自台南，从小在各式小吃美食的薰陶下，成为Foodie一个。爱吃爱煮，喜欢研究各国食谱与饮食文化，相信「好吃的食物」最贴近日常，能让人感受到生活的美好与温暖。现为《好吃》杂志特约编译。

前言
＊关于本书
＊基本食材
．常备食材的几个小建议
．旋转！适时地替食材换位置
．关于冷冻库保存
．随手鲜味料理

＊厨房器皿、工具和新鲜小玩意儿
．选把对的刀
．如何磨刀
．实用的厨房小物

Ch1 鱼贝类
＊寻找新鲜的鱼
．一根鱼刺夹就好用
．常见食用鱼大全

＊料理鱼类的艺术
．鱼酥肉嫩的秘诀
．到底熟了没？
．轮切还是菲力？

＊成为贝类与甲壳类达人
．完美的剥虾
．煎出漂亮焦糖色的干贝
．鱼高汤组合

Ch2 肉类
＊软化肉类的诀窍
．让肉休息一下再上桌
．以蝴蝶刀法让肉平整

＊下锅煮就对了吗？
．成功上色的诀窍
．准确计算炉烤时间

＊牛肉：究极的红肉
．让人幸福的整锅烤
．用指尖判断熟度
．肉煎太老怎么办？

＊变化多端的猪肉
．判断猪肉的品质
．世上最脆烤猪皮
．天作之合的绝配滋味

＊私家制香肠
．动手灌香肠
．香肠调味组合
．烹调出美味多汁的香肠

＊美好的羊肉
．这只羊几岁了？
．特殊食材－盐沼羊
．只能和迷迭香一起烤吗？

＊人气很旺的禽类
．烤出香喷喷的鸡
．让鸡高汤的滋味更浓郁
．燻肉吃法

Ch3 谷物和豆类
＊迷人的米
．为什么我的饭煮起来会变这样？
．认识全世界的米

＊完美的炖饭
．米中的魔法－枝链淀粉
． 时髦的盛盘
．煮太稠了怎么办？

＊诱人的寿司
．寿司的种类
．甜味的来源

＊美妙的义大利面食
．为什么要有不同的形状？
．煮出弹牙的义大利面
． 天啊！煮过头了怎么办？

＊该认真看待酱汁
．留一些煮面水
．卷一下再盛盘
．常备经典义大利肉酱的理由

＊动手做义大利面
．制面时，加一点青酱
．巧克力口味的义大利面
．成功做出义大利饺

＊面类大全
．认识全世界的面
．正统的德国面疙瘩

＊谷物一把抓
．义大利玉米煳的传统做法
．如何料理藜麦
．烘烤后，香气更足

＊汁多味美的豆子
．拯救煳烂的豆子
．摆脱硬梆梆的豆类。

Ch4 大地的恩惠
＊剁块、切片、去皮等刀工
．刀的大小很重要
．为什么要有Y型削皮刀

＊根茎蔬菜
．让蔬菜上色
．蔬菜的神圣三元素
．烤出可口的马铃薯

＊美味青蔬
．常保鲜绿的方法
．认识更多野菜
．冰箱里有冷冻菠菜超好用

＊蕈类：经典的增鲜宝物
．认识不同的蕈菇
．为什么要费工做蘑菇泥酱？

＊可当作蔬菜用的水果
．轻松去皮的方法
．不必再哭着切辣椒

＊多汁的水果
．没想过的，水果配鲜鱼！
．从果肉到皮屑的柠檬妙用
．水果沙拉的完美组合

＊有魔力的香草
．是香草还是香料？
．认识常用香草
．一把让人置身天堂的香草束

＊不可或缺的大蒜
．压泥器，实用吗？
．美妙的Gremolata酱

＊各式各样的香料
．常用香料们
． 姜的妙用
．香料与蔬菜谷类怎么搭？

＊坚果与种籽
．五种超棒的坚果
．好用的中东芝麻酱

＊认识你家的油
．该用哪种油？
．自制油醋酱
．DIY香料油

Ch5 奶蛋类
＊了解乳制品
．鲜奶油的各种用法
．牛奶：可当肉类的软化剂
．起司：熟成帕玛森味道最好
．鸡蛋：天然的凝结剂

＊好好享用蛋类
．这样才新鲜
．做出轻盈、蓬松的欧姆蛋
． 甜味蛋料理
．卡士达酱结块了怎么办？

＊如何赏味起司
．起司盘的摆放要领
．认识全世界的起司
．帕玛森起司脆饼

＊搞懂奶油炒面煳
．经典白酱怎么做？

＊鲜奶油与奶油
．自制mascarpone起司
．加味奶油提案
．用法式奶油面煳拯救煮太稀的炖菜、酱汁或汤

Ch6 烘焙
＊器具与原料
．必备用具
．面粉的特性与种类
．糖的简介与种类

＊派的学问
．做出好派皮
．擀派皮的技巧
．关于派皮的偷吃步
．没人喜欢湿派底

＊面包烘焙
．绝不会失败的基础面团
．真的需要揉吗？
．烤熟了没？空心回音测试
．做出适合各种夹馅的长棍面包
．解开酸面团的秘密
．试试不同的面粉吧！

＊值得拍拍手的蛋糕
．面煳结块怎么办？
．制作香料糖好点子
．一小撮盐就好

Ch7 八点准时开饭
＊如何佈置用餐环境
．大胆点，试试木板或石板
．用盛盘来让料理升级
．贴心一下，用姜饼、糖霜做座位卡

＊打造视觉的飨宴
．数字三原则
．用汤匙、笔刷、油壶来画盘

＊菜单怎么开
．优雅正式的饭局
．可凸显视觉效果的菜单
．轻松非正式的晚餐
．无麦麸（Gluten-free）乐园

＊名词解释
＊图表说明
．肉类的冷藏、冷冻保鲜期
．奶蛋鱼甲壳的冷藏、冷冻保鲜期
．食物烹调最低应达温度
．谷物的烹煮时间
．蔬菜的烹煮时间
．豆类烹调时间

索引
谢辞

评分☆☆☆☆☆

这本书的阅读体验简直太棒了！我平时工作很忙，很难有时间去学习烹饪，但《异国料理全攻略》用一种非常轻松有趣的方式，让我爱上了制作异国料理。它的排版设计很现代，图片精美，文字描述也很到位，不会让人感到枯燥。我特别喜欢书中关于“美味食谱”的部分，每一个菜谱都配有详细的步骤说明，而且尽量使用了生活中比较容易买到的食材，这样一来，即使是新手也能轻松上手。我尝试了书中的一个越南春卷食谱，按照书上的步骤一步一步来，结果非常成功！清爽的口感，丰富的配料，让我感觉自己就像在一家地道的越南餐厅里用餐一样。而且，书里还提供了一些食材的替代建议，非常贴心。它不仅仅是一本菜谱，更是一本让你在家就能体验世界美食的“魔法书”。我现在越来越期待周末的到来，因为我可以利用这本书，为自己和家人制作一顿充满异国风情的美味大餐了。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深的美食爱好者，我总是在寻找那些能让我耳目一新的烹饪书籍，而《异国料理全攻略》无疑满足了我的需求。这本书的独特之处在于，它将“攻略”二字发挥到了极致。它不仅仅提供食谱，更像是一本“探险手册”，带领读者深入了解异国料理的“前世今生”。书中对于不同国家和地区的代表性食材的介绍，以及它们在当地饮食文化中的地位，都写得非常生动有趣。我以前对一些香料完全不了解，看完这本书后，我才知道孜然在印度菜中的重要性，而小豆蔻又能给北非菜肴带来怎样的温暖香气。更让我惊喜的是，它还收录了一些“餐厅秘密”，这些都是在其他烹饪书籍中很难找到的宝贵信息，例如一些大厨在制作特定菜肴时会用到的一些“独门秘籍”，这些内容让我感觉像是得到了内行的指导，一下子就提升了我烹饪的“段位”。这本书让我对异国料理的认识从“吃”升华到了“懂”，感觉自己也成了一个小小的“美食家”。

评分☆☆☆☆☆

我是一名经常出差的商务人士，经常有机会品尝到世界各地的美食，也因此对异国料理产生了浓厚的兴趣。但是，每次回到家，总感觉无法复现那些令人惊艳的味道。《异国料理全攻略》的出现，简直是雪中送炭。这本书的内容非常全面，涵盖了从基础的食材选择、烹饪技巧，到各种异域风味的菜肴制作。我尤其欣赏书中关于“265个必备妙招、技巧”的部分，这些实用的小窍门，能够瞬间解决我在烹饪中遇到的各种难题，比如如何让海鲜保持鲜嫩多汁，如何制作出地道的意大利面酱，又或者如何平衡辣度与酸度，让菜肴的味道更加丰富。书中介绍的“餐厅秘密”也让我大开眼界，仿佛偷窥到了很多高档餐厅的“独家秘方”。这本书不仅仅是一本食谱，更是一本能够帮助我提升烹饪技能，拓展美食视野的“百科全书”。我迫不及待地想要将书中学到的知识运用到我的家庭厨房中，让每一次用餐都成为一场小型的“美食旅行”。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是一场味蕾的盛宴！作为一个平日里只敢尝试家常菜的“厨房小白”，我一直对异国料理充满好奇，但又常常因为无从下手而望而却步。直到我翻开了这本《异国料理全攻略》，才真正打开了新世界的大门。书中的每一个章节都像是为我量身定做的，从东南亚的热情辛辣，到地中海的清新健康，再到日韩的精致细腻，都介绍得详详细细。我最喜欢的是它不只是罗列菜谱，更注重讲解背后的文化和食材的特性。比如，它会告诉你为什么泰国菜要用到南姜和香茅，它们分别带来了怎样的风味；会解释意大利面酱汁的浓稠度如何影响口感，以及如何通过不同的烹饪手法来达到最佳效果。而且，书里还分享了很多餐厅里的大厨们的小秘密，像是如何让牛排煎出完美的焦褐色，如何在炸物时保持酥脆，这些都是我在家练习时总是碰壁的地方。现在，我敢自信地尝试制作一些看起来很复杂的异国菜肴了，朋友们都惊叹于我的厨艺进步神速，我只是神秘地笑了笑，把功劳都归于这本书的“秘籍”。

评分☆☆☆☆☆

老实说，我一开始对这本书并没有抱太大的期望，毕竟市面上关于美食的书籍琳琅满目，很多都大同小异。但《异国料理全攻略》给了我一个大大的惊喜。它的内容编排非常科学，不像有些书那样堆砌食材和步骤，而是非常有条理地将不同菜系的特点、常用食材、烹饪技法以及一些经典菜肴的制作方法一一呈现。我特别赞赏它在“必备妙招、技巧”部分所付出的心血，这些细节往往是决定一道菜成败的关键。例如，书中对于如何处理海鲜才能保持其鲜嫩度，如何调配出层次丰富的酱料，以及如何利用香料提升菜肴的整体风味，都提供了非常实用且易于理解的指导。我尝试了书中的几个“餐厅秘密”技巧，比如在烤肉时加入少许咖啡粉，没想到真的能带来意想不到的焦糖风味和深邃口感！这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一位经验丰富的烹饪老师，它教会我如何去理解和欣赏不同的饮食文化，如何根据自己的口味进行调整，而不是死板地照搬。