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　　知道煮马赛鱼汤的时候，不要选油脂高的鱼吗？
　　正统的西班牙锅饭，要用彭巴米煮才对！
　　经典的义大利肉酱，加点鳀鱼更鲜美！

　　265个大厨才知道的私房祕诀，从西式、中东到印度料理，不只呈现材料、作法，还要告诉你「原因」（why）与「原理」（how），让你彻底了解烤箱与锅里，食材如何变成美味的关键诀窍。

　　比如保存新鲜鱼货时，碎冰其实比冰块好，因为「这样的话，鱼就可以安稳的塞在里面了。」知道牛肉和牡蛎是绝配吗？中菜里的蚝油牛肉就是最好的例子；肉煮好不要马上上桌！当表面接触高温时，肉的肌肉会紧缩，暂放一下可让肉汁重新分布，口感更好；鸡高汤怎么煮更好喝？先用烤箱将部分烤上色，再把肉汁一起倒进锅里是一个好方法；烤羊肉和薄荷酱是绝配，除了教柳橙薄荷酱怎么做以外，一定还要分享带点微辣，滋味让人难以抗拒的中东知名Kofte食谱！

　　265个料理技法，涵盖鱼贝类、肉类、谷物、豆类、根茎蔬菜、香料香草、奶蛋、烘焙与佈置摆盘，解决厨房里容易遇到的各种疑难杂症，并附上食材替换选择与美味混搭的各种妙方。超过1000张以上的彩色图片、step by step的食谱示范，想了解异国料理，绝对需要这一本！

本书特色

　　1.经典食材全图解：全世界常用的起司、蕈菇、野菜、香草、谷物与豆类，一次告诉你。

　　2.美味替换选择：原来青酱里的罗勒可以换成芝麻叶或水田芥。本书提供食材替换选择及衍生的应用变化方案。

　　3.意想不到的食材混搭：打破食物搭配的常规，例如：地瓜＋柳橙＋姜＝超美味地瓜蛋糕！简洁的排版，让你一眼看懂那些罕见却异常速配的组合。

　　4.修补小妙方：透过不麻烦的小方法，解决如牛肉烤太熟、炖饭煮煳了等NG问题。

　　5.世界经典名菜：中东科夫特烤肉、印度坦都里烤鸡、西班牙海鲜锅饭、法国马赛鱼汤，告诉你不可不知的经典名菜。

　　6.特殊食材报你知：介绍法国勒皮小扁豆（Puy）、盐沼羊（Salt-marsh lamb）等AOC（原产地命名控制食材），让你美味不遗漏。

作者简介

珍妮・戴维丝Jenni Davis

　　烹饪家、旅游与古物/古蹟作家及编辑，同时也是一位农夫，在乡间栽种水果、蔬菜及香草。喜欢用新鲜的旬节食材，从零开始动手做，不管是灌香肠、自制义大利面、做Mascarpone起士都难不倒。因有编辑、作者与烹饪家三重身分，加上对营养学及料理的兴趣，让他练就一身好功夫，不仅做菜拿手，也将其整合成好阅读上手的素材，将多年来研究、採集与烹饪的心得幻化为265个美味tip。

译者简介

方玥雯

　　政大英文系，政大外交所毕。来自台南，从小在各式小吃美食的薰陶下，成为Foodie一个。爱吃爱煮，喜欢研究各国食谱与饮食文化，相信「好吃的食物」最贴近日常，能让人感受到生活的美好与温暖。现为《好吃》杂志特约编译。

前言
＊关于本书
＊基本食材
．常备食材的几个小建议
．旋转！适时地替食材换位置
．关于冷冻库保存
．随手鲜味料理

＊厨房器皿、工具和新鲜小玩意儿
．选把对的刀
．如何磨刀
．实用的厨房小物

Ch1 鱼贝类
＊寻找新鲜的鱼
．一根鱼刺夹就好用
．常见食用鱼大全

＊料理鱼类的艺术
．鱼酥肉嫩的秘诀
．到底熟了没？
．轮切还是菲力？

＊成为贝类与甲壳类达人
．完美的剥虾
．煎出漂亮焦糖色的干贝
．鱼高汤组合

Ch2 肉类
＊软化肉类的诀窍
．让肉休息一下再上桌
．以蝴蝶刀法让肉平整

＊下锅煮就对了吗？
．成功上色的诀窍
．准确计算炉烤时间

＊牛肉：究极的红肉
．让人幸福的整锅烤
．用指尖判断熟度
．肉煎太老怎么办？

＊变化多端的猪肉
．判断猪肉的品质
．世上最脆烤猪皮
．天作之合的绝配滋味

＊私家制香肠
．动手灌香肠
．香肠调味组合
．烹调出美味多汁的香肠

＊美好的羊肉
．这只羊几岁了？
．特殊食材－盐沼羊
．只能和迷迭香一起烤吗？

＊人气很旺的禽类
．烤出香喷喷的鸡
．让鸡高汤的滋味更浓郁
．燻肉吃法

Ch3 谷物和豆类
＊迷人的米
．为什么我的饭煮起来会变这样？
．认识全世界的米

＊完美的炖饭
．米中的魔法－枝链淀粉
． 时髦的盛盘
．煮太稠了怎么办？

＊诱人的寿司
．寿司的种类
．甜味的来源

＊美妙的义大利面食
．为什么要有不同的形状？
．煮出弹牙的义大利面
． 天啊！煮过头了怎么办？

＊该认真看待酱汁
．留一些煮面水
．卷一下再盛盘
．常备经典义大利肉酱的理由

＊动手做义大利面
．制面时，加一点青酱
．巧克力口味的义大利面
．成功做出义大利饺

＊面类大全
．认识全世界的面
．正统的德国面疙瘩

＊谷物一把抓
．义大利玉米煳的传统做法
．如何料理藜麦
．烘烤后，香气更足

＊汁多味美的豆子
．拯救煳烂的豆子
．摆脱硬梆梆的豆类。

Ch4 大地的恩惠
＊剁块、切片、去皮等刀工
．刀的大小很重要
．为什么要有Y型削皮刀

＊根茎蔬菜
．让蔬菜上色
．蔬菜的神圣三元素
．烤出可口的马铃薯

＊美味青蔬
．常保鲜绿的方法
．认识更多野菜
．冰箱里有冷冻菠菜超好用

＊蕈类：经典的增鲜宝物
．认识不同的蕈菇
．为什么要费工做蘑菇泥酱？

＊可当作蔬菜用的水果
．轻松去皮的方法
．不必再哭着切辣椒

＊多汁的水果
．没想过的，水果配鲜鱼！
．从果肉到皮屑的柠檬妙用
．水果沙拉的完美组合

＊有魔力的香草
．是香草还是香料？
．认识常用香草
．一把让人置身天堂的香草束

＊不可或缺的大蒜
．压泥器，实用吗？
．美妙的Gremolata酱

＊各式各样的香料
．常用香料们
． 姜的妙用
．香料与蔬菜谷类怎么搭？

＊坚果与种籽
．五种超棒的坚果
．好用的中东芝麻酱

＊认识你家的油
．该用哪种油？
．自制油醋酱
．DIY香料油

Ch5 奶蛋类
＊了解乳制品
．鲜奶油的各种用法
．牛奶：可当肉类的软化剂
．起司：熟成帕玛森味道最好
．鸡蛋：天然的凝结剂

＊好好享用蛋类
．这样才新鲜
．做出轻盈、蓬松的欧姆蛋
． 甜味蛋料理
．卡士达酱结块了怎么办？

＊如何赏味起司
．起司盘的摆放要领
．认识全世界的起司
．帕玛森起司脆饼

＊搞懂奶油炒面煳
．经典白酱怎么做？

＊鲜奶油与奶油
．自制mascarpone起司
．加味奶油提案
．用法式奶油面煳拯救煮太稀的炖菜、酱汁或汤

Ch6 烘焙
＊器具与原料
．必备用具
．面粉的特性与种类
．糖的简介与种类

＊派的学问
．做出好派皮
．擀派皮的技巧
．关于派皮的偷吃步
．没人喜欢湿派底

＊面包烘焙
．绝不会失败的基础面团
．真的需要揉吗？
．烤熟了没？空心回音测试
．做出适合各种夹馅的长棍面包
．解开酸面团的秘密
．试试不同的面粉吧！

＊值得拍拍手的蛋糕
．面煳结块怎么办？
．制作香料糖好点子
．一小撮盐就好

Ch7 八点准时开饭
＊如何佈置用餐环境
．大胆点，试试木板或石板
．用盛盘来让料理升级
．贴心一下，用姜饼、糖霜做座位卡

＊打造视觉的飨宴
．数字三原则
．用汤匙、笔刷、油壶来画盘

＊菜单怎么开
．优雅正式的饭局
．可凸显视觉效果的菜单
．轻松非正式的晚餐
．无麦麸（Gluten-free）乐园

＊名词解释
＊图表说明
．肉类的冷藏、冷冻保鲜期
．奶蛋鱼甲壳的冷藏、冷冻保鲜期
．食物烹调最低应达温度
．谷物的烹煮时间
．蔬菜的烹煮时间
．豆类烹调时间

索引
谢辞

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