巧制烧腊三弄 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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这书以二十多位不同年纪和岗位的厨师，以烧腊食品如烧肉、桂花肠、烧鳯肝、拖地叉烧等为主，烹制约35制品，当中部份制品会与厨部或点心部师傅打各自打造出食制，换言之，老中青横跨三代的食谱，充满味蕾的刺激，也会是中式食谱的一个新突破。书中也少不了把烧腊的饮食文化略谈一二，与大家分享特色美食的前世今生新路向，充满趣味。

好的，这是一本名为《古韵新风：唐宋诗词赏析与创作指南》的图书简介，严格按照您的要求，不包含《巧制烧腊三弄》的内容，并且力求内容详实，自然流畅，不带有任何人工智能生成的痕迹。 --- 古韵新风：唐宋诗词赏析与创作指南 卷首语：穿越千年的吟咏之声 自诗歌诞生之日起，它便是记录时代风貌、抒发个体情感的载体。若论及中华诗歌史上的巅峰，唐宋无疑是群星璀璨的时代。李白之豪迈，杜甫之沉郁，苏轼之旷达，李清照之婉约，共同构建了一个令人神往的文学宇宙。然而，仅仅停留在阅读的层面，我们或许错过了与之共鸣的契机。 本书《古韵新风：唐宋诗词赏析与创作指南》，并非又一本枯燥的诗词选集，亦非高深莫测的格律考据之作。它是一本诚挚的邀约，邀请每一位热爱文字、渴望探寻古典韵味的读者，亲自踏入唐宋诗词的深处，理解其“形”与“神”，并最终掌握“言”与“意”的转化之道。我们致力于打通理解的壁垒，让千年前的月光、江河、别离与哲思，能够清晰地映照在今日读者的心间。 第一部：盛唐气象——开阔与浪漫的熔炉 唐诗以其磅礴的气势和无与伦比的创造力，树立了中国古典诗歌的丰碑。本部分深入剖析唐代不同流派的精髓，旨在揭示其“气象”的来源。 一、初唐：奠基与革新 本书首先追溯了初唐诗歌如何承袭六朝遗风，并逐步酝酿革新的过程。我们详细考察了“初唐四杰”在格律上的探索，如王勃的雄健与杨炯的清新，分析了他们如何为盛唐的喷薄爆发积蓄能量。重点剖析了宫廷诗歌中的纤弱与边塞诗中蕴含的早期家国情怀，对比分析了初唐诗歌在声律上微妙的变化。 二、盛唐之音：浪漫与现实的交响 这是全书的重点之一。我们不满足于简单罗列名篇，而是构建了“主题情境分析法”，将盛唐诗歌划分为： 1. 边塞的辽阔与哲思： 重点解析了王昌龄、岑参的边塞诗中，那种“不教胡马度阴山”的壮志与面对广袤天地时的个体渺小感之间的张力。解析了他们如何利用极具画面感的意象（如大漠孤烟、冰雪长河）来表达戍卒的艰辛与军功的诱惑。 2. 山水田园的禅意： 王维的诗歌被视为一幅幅流动的山水画。本书详细解析了王维如何运用“诗中有画，画中有诗”的笔法，特别是其对佛教禅宗思想的融入，如何使得田园之景脱离了单纯的农耕描写，上升到对生命本真的追问。 3. 盛唐的浪漫与狂放： 李白，这位诗仙，是盛唐精神的集中体现。我们集中探讨了他诗歌中“飞扬”的特质，分析了其想象力如何打破时空限制（如“飞流直下三千尺”），以及酒对这种创作状态的催化作用。我们试图揭示，李白的狂放并非单纯的任性，而是对僵化体制的一种艺术性反叛。 三、晚唐的低回：感伤与唯美的精致 晚唐的诗风转向内敛与精致，这是对前期辉煌的一种收束。本书详细考察了李商隐和杜牧的“小李杜”现象。对李商隐的晦涩与唯美，我们尝试以历史背景和可能的典故为钥匙，打开其诗歌中缠绵悱恻的爱情与政治失意的双重解读。杜牧的诗，则着重分析其在写景中蕴含的咏史之思，特别是其对历史兴亡的洞察，如何将个人哀愁融入时代变迁的脉络之中。 第二部：宋词流变——格律中的情感雕琢 宋代，词成为了文学的主流。词的产生与音乐的紧密联系，决定了其在音律、句式和情感表达上的独特性。 一、北宋的开阔与豪放 宋词的早期发展，是不断挣脱旧有“艳科”窠臼的过程。本书将重点探讨苏轼对词体的革命性贡献。 1. 苏轼的“以诗为词”： 分析苏轼如何将诗歌中宏大叙事和哲理思辨引入词中，极大地拓宽了词的表现范围。我们选取了《念奴娇·赤壁怀古》等代表作，解析其如何将历史场景与个人情怀完美融合，创造出雄浑之美。 2. 豪放派的群体力量： 探讨了辛弃疾在继承苏轼的基础上，如何将爱国热情、军事抱负与人生失意熔铸一炉，形成更具爆发力的词风。我们细致分析了其“以文为词”的笔法，以及在词中使用大量典故和口语化的尝试。 二、婉约派的细腻与工巧 婉约词的代表人物，如柳永和秦观，为我们留下了描摹都市生活与闺阁情思的精致画卷。 1. 柳永的市井烟火： 柳永对都市（特别是汴京）生活的描摹，是宋代社会风貌的重要组成部分。本书着重分析了柳永对长调的运用，如何通过铺叙和白描手法，描绘出繁华背后的孤独与缠绵。 2. 情感的“浅尝辄止”与“绵里藏针”： 重点解析了周邦彦的“词律”之精，以及秦观在情感表达上的含蓄内敛，如何通过意象的选取和语气的调和，达到“一切景语皆情语”的境界。 三、南宋的沉郁与回归 南渡后的词风，笼罩着对故土的思念和无可奈何的悲凉。李清照的词，是本书不可或缺的一环。我们详细探讨了李清照“易安体”的独特魅力，分析其前期清新活泼与后期沉郁凄婉的转变，是如何与其个人命运紧密相连，并以女性特有的敏感捕捉了时代悲剧的侧影。 第三部：格律入门与创作实践 理解了风格的演变，方能更好地模仿与创新。本书最后一部分，提供了一套清晰实用的创作指南。 一、格律基础的去神秘化 本章旨在消除初学者对“平仄”、“对仗”、“粘法”的恐惧。我们摒弃复杂的音韵学理论，采用“听感对比法”，通过大量范例的朗读示范，让读者直观感受合律与失律的差异。重点解析了近体诗与宋词在格律要求上的核心区别。 二、意象的提炼与转译 优秀的诗词总是意象的精准组合。我们教授如何从日常观察中捕捉“诗眼”，并学习唐宋大家如何进行意象的“陌生化”处理。例如，如何将“流水”这一常见意象，在不同情境下转化为“逝去的时间”、“无尽的愁绪”或“生命的活力”。 三、从模仿到自我的构建 创作的起点是模仿。本章提供了一套“解构—重组”的练习模式。读者将被引导分析一首名篇的结构骨架，然后尝试用自己的生活经验和情感，填充不同的意象和词汇，最终形成具有个人印记的作品。我们鼓励读者大胆尝试，强调真情实感远胜于刻意雕琢。 --- 《古韵新风》是一本兼具学术深度与实践温度的指南。它希望做到的，是让您在合上书卷时，能够拿起笔，真正听到自己内心深处，那属于这个时代独有的，吟咏之声。我们将陪伴您，在唐诗的壮阔中找到气魄，在宋词的婉转中体会精微，最终，让古典的智慧，为您的现代生活添上一抹亮色。

作者简介

群生饮食技术人员协会

　　前名”群生社”，于20世纪60年代创办，至1987根据职工会条例註册为”群生饮食技术人员协会”。群生由十数人发展至今接近1600名会员，得来不易。该会注意专业承传，数十年来从没间断开办各种学习班，由老师傅组职会员于落场时段或于深夜下班时间亲自教授，以提升技能。并参与国际比赛作技术交流，群生目前为世界中国烹饪联合会成之一。

　　2003年获政府邀请与其他团体合举办多项课程，为饮食业界及业外朋友提供技能增值课程。其后于2004年承办的在职培训技提升课程，共办了超过125班，人数2625人次，可算是”群生协会”参与社会重要的里程埤。

　　多年来群生曾出版三辑食谱，目的是方便同业品评厨艺，互相切磋交流心得，尤其受出国工作的师傅重视，群生作为酒楼出品部的专业团体需要负起将传统及现代菜色加以保存或改革推陈出新的义务。

　　在多方面需求下，经本届理事长和各理事讨论后决定与万里机构合作出版新一辑食谱【粤式酒楼美食60】，以继承群生优良传统，将中菜的精髓继续创新仅推广把享誉盛名的中菜，进一步发扬光大。

前言
诸论

烧味部︰
黑松露琵琶鸽
椒盐烧鹌鹑
沙爹酱焗羊排
茶王燻猪仔脚
脆皮烧鳝
港式片皮鸭
南乳琵琶吊烧鸡
烟燻花姿
柱侯荔芋砵仔蒸鹅
羊城扎蹄（酿蹄）
烟燻酱油鸭
烟燻太爷鸡
杭州烟燻腩肉
樟茶鸭
柚子蜜烧排骨
五香燻鱼
脆皮禾米乳猪
翠绿烧肉卷
腊鸭
腊肉
鸭脚扎
菜苗酿凤翼
香芒酱烧龙虾
金瓜脆皮鸰
脆皮茶香鸡
桂花烧肠
姜糖汁铁板叉烧
香辣烧牛肋
烟燻素鹅
叉子腊肠卷
蔗香燻鲮鱼
五香牛肉干
家乡烟燻乳猪
金蛋脆皮腩
广式腊肠
广式润肠
盐香鸡
玻璃烧鹅
 
厨部︰
喜鹊渡银桥
香酥凤凰卷
云扇藏珍
虾籽双菌扒百花鸭
江南百花肠
太子披红袍
铁扇公主大战牛魔王（即蜜汁烧鸡肝併安格斯和牛粒）
回味双凤（即金钱鸡併梅酱榄角汁鸡球）
腊香凤凰卷
甘蔗渣烟燻鸭
金牛飘香鸭
脆香QQ猪手
青龙穿凤翼
香煎芙蓉面
百花翡翠乳猪卷
脆网烧鸭卷
田园黄芥末乳猪饭
酱爆猪爽耳
黑松露香烧脆羊架
 
点心部
韩式泡菜羊肉窝贴
金箔彩虹鸭肉卷
黄金琵琶菇
鲜露荀墨鱼饺
梅菜烧鹅煎包
油鸭金瓜和牛窝贴
润香小凤仙酥饼
五香鹅肉明珠稞
鲜蟹肉五香鹅肝烧卖
蜜汁叉烧菊花筒
鸳鸯蝴蝶夹
爽脆泰式猪颈肉卷
XO千色金钱鸡盏
火腩卷
金钱鸡卷
凤衣火鸭扎
腊味油鸭扎

前言
   
　　中式烹调技术的历史源远流长，应用原材料丰富，制作出的食物种类繁多。在八大菜系中【粤菜】发展得较快、较全面及接受较多的外来因素。运输物流业的发展，令新鲜原材料的来往畅通，「五花八门」的新鲜材料，刺激及促进了师傅们的思维。烹调技术交流更是中西合璧、南北交融，成为取长补短的局面，在平衡传统与创新的关系中，烹调和创作出美味而富有艺术的食品。
   
　　《巧制烧腊三弄》一书，是群生饮食技术人员协会，近几年的新着作之一，继承了《粤式酒楼美食60》和《名厨粤点60》之后的作品，内里资料一脉相承前后唿应，将【粤菜】范畴的（厨房、点心、烧腊）制作出品连贯展现出来。自古已来，最早的文明烹调就是用火直接烧烤。肉食类、水产类、植物类经过火的烧烤，带出香气、卫生、原材料质的变化。在几千年饮食文化的进程中，加以改良和总结经验，现将原材料烹调至「色、香、味、形、质、量、器」都可达至要求。由茶餐厅、大排档、快餐店，酒楼，高级酒店等，都可找到烧味和腊味的足迹，甚至到国际机场，也可见到旅客手中的「飞天烧鹅」。这说明了粤式烧腊中外驰名推陈出新，也是中式烹调技法中的一门绝学。
   
　　《巧制烧腊三弄》希望能解构出烧味和腊味之间的关系。本书通过师傅们的手艺，将怀旧或面临失传菜式的烹调方法展现出来，亦丰富了创新烧味、腊味有关的附带美食，变化成更富创意的菜式。本书共有三个环节，网罗了烧味和腊味的传统制造技法，不为人知的小故事，在时代的洗礼下已被淘汰或接近失传的菜式品种，加以解说和分析。然后点心组师傅会将烧腊的产品制作成一系列新旧款式的点心。厨房部师傅亦将烧腊材料，变化出新旧的菜式，务求做到多角度的演绎。以详细的文字和相片记载下来，传承深远的饮食文化，让年青一代对烧腊的演变历程加深记忆。
   
　　本书能顺利出版，首先要多谢万里机构的工作人员、群生饮食技术人员协会全体理事和会员，参与示范的名厨，和分享历史变化的前辈等，衷诚合作和支持，为传承中华饮食文化，及延续薪火相传，作出更大的努力！
   
绪论
   
　　从茹毛饮血之时代走进热食阶段是中国饮食历史的里程碑。翻阅《中国烹饪百科全书》当中把中国饮食文化和烹调工艺鉅细靡遗地述说了关于烧腊常用技法——「炙」，意指用火来烧烤肉食的古老菜餚的技术，并按不同朝代的食材分类和解释炙品处理的特色，亦是告别茹毛饮血的野蛮饮食文化。与此并驾齐驱的「燔」亦是将食物直接置于火上烧烤的烹饪技法。这可见于早在数千年前，烧烤在中国饮食历史已见初露头角，继而才出现烹煮和调味的方向演进。

　　古籍食书还看烧烤卤燻的历史发展
   
　　早在晋皇甫谧《帝王世纪》中，记录了「纣宫九巿，车行酒，马行炙」，可见殷商宫室的膳食以烧之法烹调肉食。到了周朝，肉食消费不大，反而在肉类处理更见精细，并在「八珍」中含有多款烧烤食品，亦是当时宫廷美食的佼佼者。踏入秦汉以后，烧烤之风更盛，从《西京杂记》记述汉高祖刘邦即位便以烧肝下酒，仕宦富绅并以烧烤食品作日常膳馔。
    
　　要说烧烤大放异彩之势莫如是在魏晋南北朝时，贾思勰《齐民要术》记载了22种烧烤方法。除了烧烤技艺变精细外，还由单一烧烤肉变化为数种肉类同烧的境况，更甚者是广泛运用十多种调味品，提升制品的味道，可算是烧烤工艺的大突破。同时也有运用上色技术（即行内术语「上皮」），基本的烧烤技术已见趋型。难怪书中载到︰「炙豚法︰用乳下豚」，「小开腹，去五脏」，「以茅茹腹令满，柞木穿，缓火遥炙，急转勿住」，「消酒数涂，以发色，色足便止，取新猪膏极白净，涂拭勿住」。烤猪完成后其色如琥珀又似真金，入口松化，状如凌雪。书中还提及「奥肉法」和「脯腊」肉法。前者是卤肉的方法，大致与现今作法相似；后者就列举了很多品种的腊法如牛、羊、獐、鹿、野猪、家猪等，还推荐腊月的好时间在正月、二月、九月、十月为佳。
   
　　隋唐时，从《清异录》和《隋书．王劭传》的内容所见，前者已见有食单为「无心炙」，并指炙与美味同意，后者就看到「炙肉用石炭、柴火、竹火、草火、麻荄人，气味不同。以此推之，新火、旧火理应有异。」表明这时以懂得运用不同的燃料作媒体烧烤，甚至不同的燃料会令味、色、香气而产生变化。
   
　　到了元代，蒙汉饮食文化融和，保留了蒙古食疗养生并重的特色，并出现很多饮食名着和烹饪名家，当中不乏记录已有深厚根基的烧、烤、燻等烹饪技巧。元《饮食正要》中记载元代会用「炙」和「盐」作成菜技巧，有烤全羊、烧鸭等风味菜出现，甚具特色。到了明清时，烧烤食品更成为宫廷御宴或巿肆筵席，并以宴席的头盘作宴席亮点。特别是在「满汉全席」上，烤乳猪和烤鸭子被列为「双烤」，亦是第二次摆枱的首菜，地位吃重。清末民初，随八国入侵而北方着名厨师和美食进驻广州，日转星移，本是「京都之味」的烧烤转移被粤菜承传创新钻出新花款，辛亥革命后正式易旗为「粤式之味」。广东式烧烤正式编为粤菜一环，后因广州大酒楼纷纷进驻香港，岭南饮食文化遗风犹在，又经历创新变化而闯出一番新成就，美食天堂的名号响遍全世界，香港许多烧腊技师带技艺闯蘯饮食世界，顺道把烧腊的领域拓展到有华人的地方就有其落脚之地。近年，香港烧味制品还能冲上云霄，让洋人倾慕和欣赏，笑傲世界食坛。

　　香港烧腊承传岭南美食之风进驻中上环
   
　　广东烧腊随厨师们南迁到港，秉承了中国烧卤腊类食品的大成，落根香港后因应环境、食材和东西文化交流，烧烤卤燻腊等制品更具特色，以色泽鲜明，味美甘香为特点，渐渐脱离旧有的广东风味，蜕变成香港风格的烧腊，不但在粤菜里佔有重要位置，还因它的色香味型真于世界饮食舞台闪出光彩。
   
　　许美德师傅忆述老行尊曾经说香港开埠约1900年时，已有路边小摊档贩卖烧鹅濑粉，当时巿民聚居于中环区，所以烧腊店均遍佈于威灵顿街至荷李活道等横街窄巷，虽然是小档，食物质素也因是採用鲜鸡、鹅、鸭、鲜肉等天天炮制，汤底就用猪骨、鸡壳和下栏料熬制，汤头甜而味道鲜，所以街头小档的烧味粉面可口又上品！现今着名的「镛记」饭店，在1941年日治时期前仍是车仔烧腊档，及后入舖营生，展开了非一般的烧腊饭店品牌。
   
　　回说在1910年代，石塘咀是许多广州酒楼和妓寨的集中地，邻近是洋货或贸易行，南北货集散地，各式人物穿梭大街小巷，恰似把广州繁华之势移居于此，纸醉金迷的塘西岁月，换来许多食肆的落脚地，故烧腊粉面小档以大排档式或叫卖形式穿梭小街小巷，作为草根们垫肚小吃；二次大战后，财力大者的烧腊店就在皇后大道纷纷建立店舖，特别是在中环街巿四周特多，当时闻名的有「华丰烧腊」、「金陵」、「金菊园」和「广州」，至于石塘咀的两大烧腊店要算是「吴苏记」和以挂炉鸭驰名的「珍昌酒家」了。那时的烧腊店是单幢式设计，地下是舖面，二楼是工场，三楼是工人宿舍，天台就是晒场或晒棚，因为环境不好，许多小孩无钱读书，为了减轻家里负担，当上童工，包食包住兼学手艺，所以当时食肆採行师徒制，方便留宿兼在半夜起身准备烧腊工作。六十年代，不少烧腊店改变了营运模式，开始以连锁式经营烧腊生意，出现月供做腊味会吸客和套现，当时的「沧洲」和「皇上皇」就是连锁式的腊味店。

　　烧腊盛世出品多样化
   
　　烧腊界老行尊梁耀权师傅（八十多岁，入行已有六十多年），他的乳名叫「阿相」，暱称相爷，广州五眼桥人士，父亲开猪肉档，年方17岁便在档中协助日间运作，劏猪卖肉兼学做烧腊味，一瞬间已过了一甲子。话说那年时，在农村生活人们总爱在家养猪自用或售卖，赚点小钱补贴家计，相爷家开猪肉档，收到的成猪便把活猪的耳朵用钩稳好，二人合力抬猪上劏猪櫈，割喉放血，落盆后的猪血会撞入已调匀的淡盐水（约6斤水配2两盐），猪血遇盐水便凝结，所以下栏料有猪红卖（即鲜猪血）。内脏就会取出作卤水食材，猪头和猪脷酱卤后更是烧腊档头号庶民之食，特别是爱好杯中物的劳动阶层的热爆精选。烧腊档的卤水可分为白卤水和黑卤水，前者属广东式只有香味不见颜色，最广为人知是燻蹄；后者是潮式居多，亦是香港烧腊档常见的卤味，如猪内脏、乳鸽。相爷说老爸当时纯卖猪肉赚钱不多，兼做烧腊可物尽其用，每遇节庆，生意滔滔，买烧腊祭祖贺节还神者众，反而要比卖猪肉多收货银。
   
　　相爷说因自家卖猪肉顺道学做烧腊，主要是烧猪、叉烧和一些猪肉制品，但品种不多。入冬后起秋风，正是腊肉的好季节，特别是在农历十二月，又称「腊月」，这时的天气飒爽干燥，肉类不易变腐或招惹蚊虫，最适合风干制腊味；但是踏入秋天后天朗气清，农人经过秋收后偷闲，也会开始晒腊味迎佳节。顺口熘有云︰「月饼落，起腊味」，皆因中秋过后紧接是重阳、冬至和迎春节等大节日，家家户户会自己买肉腌腊或制风干肉自用或送礼；他也因应老爸要求跟师傅做腌腊，充当学徒拜师学艺做打杂，所以传统猪肉档会做腊味或经营烧味作副业，肥水不流别人田，他说自家制腊味只能做腊鸭、风干鱼和风干肉，真正腊肠、膶肠和腊肉是要经过炭火烘培的工序，腊肠的肉香味道方能完全发挥，但炭火掌控就是老师傅们的真工夫，不是平常人随意处理得到，烘火的掌控经验就是腊味班出师的关键时刻，因为炉火不够，腊味不香，烘不透腊味；炉火过旺，腊味干硬或爆裂，全首腊味报销。因为中途要把腊味转身兼决定最后的火力加减，所以只有足火时才能使腊味变上品。
   
　　时代变了，他唏嘘地说现在讲求环保，已没有用炭火处理最后工序，食味也大打折扣，做腊味的食材也不若以前般好，因为旧时的猪鸡鸭鹅吃天然食物，菜渣、小螺、鱼仔、活虾、小蟹和浮游生物，养足日子，肉鲜甜度足，肉质含弹性，肥美肉爽脆，现代禽畜吃人工饲料，其品种也不同往昔，加上走动少，味道和肉质当然相差甚远。好的腊味没有「油膉」味，用鼻轻嗅，只会闻到肉香味鲜，特别隐含一股玫瑰露酒的香味，色泽鲜明。细问之下，以前腊味品种包括了畜肉（猪、牛、羊、马、骡、驴等），禽肉（鸡、鸭、鹅等）、野味肉（鸽、麻雀、鹌鹑、鹧鸪、斑鸠等），从制作方法分就有腌腊、肠灌制品，在香港多是南安油鸭、腊鸡、腊肉、腊肠、金银膶、腊鱼、腊猪头、腊鸭肉、腊鸭肠和腊鸭胗等。腊味业以六七十年代最兴旺，八十年代就最鼎盛，反而到了九十年代以卫生健康为由，大陆巿场平价货源冲击下，香港腊味业陷入低潮；但入秋后吃腊味食煲仔饭的港人饮食习惯仍在，不过已不复当年勇。话虽如此，随着中国食物安全频频出事，港人始终都爱吃本地制造的腊肠腊肉。
   
　　生活逼人远走他乡，相爷到了31岁落籍香港。在1963-64年间重操故业到香港名店「北大菜馆」的烧味部任职，从简单数款烧味，见识了当时千变万化的港式烧味，他们的镇店之宝是金钱鸡、烧肠、鸭脚扎、烧禾花雀、卤禾花雀，而招牌菜是半肥瘦叉烧，坚持只用一字梅头做叉烧，每只猪只有两大块，全重不够两三斤，十分矜贵，每天大排长龙劲卖，供不应求，风头甚盛。在北大菜馆做了多年，有了相当经验，他便被香港湾仔道「龙庆」烧腊挖角，转战街档烧腊，好似自降身价却令他的实战经验更丰富，因为街档买烧猪，分有金猪、茶猪、乳猪等不同尺码的烧猪，还有挂炉烧鸭、炭烧茘枝柴黑鬃鹅、琵琶鸭、烧凤肝，蜜汁烧鸡髀和鸡翼，更有下栏烧猪仔骨、小猪髀、卤水猪脚仔等，品种多样化；每到下班时，丁财两旺，人流不绝买烧味，特别是地盘工人、咕喱们最爱斩料加菜送酒。入冬后更有油鸭腊味上巿，烧腊档更在门前旁放一餐车卖砵仔鹅、盐焗鸡和蛋，更会提供卖饭盒服务，真是经验浅也压不住阵脚。从相爷口述烧腊店的货品和那年时的状况，也可以窥视出七八十年代的香港烧腊店盛世表现，卤燻烧烤的食材由本地天天供应，即日屠宰，够新鲜又价钱平宜，自然品质优。特别是在八十年代时，烧乳鸽更是烧腊店的招牌主打，皆因当时元朗和沙田有鸽场，自给自足，可卤可烧又可炸，肉嫩味香食味佳，样子讨喜，广受欢迎，当时出名的有瑞华、新瑞华、龙华等都以烧乳鸽驰名港九新界。

　　烧味尺码有规定
   
　　南北朝的《齐民要术．炙猪》敍说烤乳猪做法，刚好与我们现今烤猪做法相若，广东省一直保持了这风味的优势，并成为烧味之王者。资深烧腊师余英才师傅说酒席用的烧乳猪称为「席猪」，每只生猪净计4斤至7斤，烧烤完成约为3斤半至4斤以下，原只上桌，所以席单称为乳猪全体，每只约斩件24-26片，跟乳猪酱和威化饼或薄饼同上。巿面上一般售卖的乳猪以生肉计为7斤，中猪生肉计为35公斤，茶猪以生肉计为10斤，现因本地猪场渐少已消失没有了。烧猪一般分为光皮和芝麻皮两种，前者不会在猪皮上松针，所以烧烤时猪皮未能爆花；后者是在猪身上有秩序地刺孔即松针，所以猪皮经高温下会爆开，至于爆花程度要依赖烤焗时间、猪皮厚度和刷擦的力度了。近年因为禾米猪大卖，所以吃乳猪又成为风潮，以前吃土猪，现在以越南急冻猪，偶有遇到湖南种，味道都很好，有说元朗仍有猪场养猪，那些小乳猪的味道也不错，但是要限量或预订才有货。
   
　　曾经疯魔香港一时的烧乳鸽是港人至爱，烧腊师会挑选30天以内的14两重的顶鸽，用卤水浸至入味再油炸，以皮脆肉嫩为首选，亦有卤水乳鸽作招徕。吃烧乳鸽就以1950年的「龙华酒店」的乳鸽出名。在行内吃乳鸽会按尺码大小分类入馔，顶鸽为14两，中鸽为12两以下，乳鸽为8-9两，BB鸽就只得5至6两，那时「新强记」做的乳鸽在沙田很出名，其卤水加入腐乳汁和当归，生浸后炸，皮脆肉嫩骨又软，好吃到连骨也吃掉。
   
　　烧鹅就不是任何地方皆有，只有广东人才有烧鹅卖。早期香港卖烧鹅会用本地的黑鬃鹅，皮脆肉嫩肥美，及至1997年禽流感爆发，香港停止养鸽、鹅、鸭，活货停售，惟有改用的急冻鹅鸭，鹅种亦改用平头鹅，个子略小，肉质比黑鬃鹅略粗糙，味道却差不多。至于做卤水鹅的就非潮州狮头鹅，个子超大，样子很兇，还可以替农主看门口。吃烧黑鬃鹅最佳季节是清明和重阳前后，肥美肉厚，弹性足有嚼口，肉味浓而嫩滑，皮下带有适中的油脂层，当烧烤后油脂变溶，渗入肉内，倍令肉质幼嫩细致。
   
　　五十年代兴起的琵琶鸭据说是烧鸭的变身，属于平民版的迷你烧鸭，把鸭破开摊平，鸭身用沙姜、盐和五香粉涂抹，鸭腔则抹上南乳和磨豉酱，风干烧烤便成，食味会有烧鸭般满口油脂，油脂薄而肉质比较纤瘦，脆皮又啖啖肉，必须烧烤到位。在七十年代几近全城热卖。建议吃这道鸭要吃背嵴位，皮脆肉香骨又够味儿，有时贪懒还可以片皮与薄饼甜面酱，仿照北京片皮鸭享用，也颇滋味。
   
　　叉烧要吃半肥瘦，刁嘴可选有皇者之风的「 一字梅」，因为梅头瘦肉只有两条，正常情况一条肉会开成2-4条，只取最方正的两条部位，每条又只能厚切片，两条取肉只得12片。吃叉烧令人刁嘴就是吃叉烧头尾最香口，炭烧叉烧「火鸡」多，即叉烧边位有很多焦炭，虽然不健康但味道却异常嫩滑又有嚼劲，偶而吃之就算。昔日名店以叉烧享誉香港食坛者为「金菊园」、「皇上皇」，近年就有热卖大哥叉烧的「西苑酒家」。叉烧变种应是烧排骨和猪仔骨，两者均取用打猪下栏料的唐排骨头，肉少骨多，但整块排骨充满蜜汁的甜蜜，难怪有人说肉在骨缝中，肉香滋味骨头香，要是用了乳猪骨，真的骨香肉嫩连骨都吃掉。到了九十年代中后期，更出现猪小髀，把细猪用叉烧酱料腌制烧烤，肉嫩滑又丰厚，肉味却略清淡，别有一番滋味，昙花一现消失了。
   
　　胡伟文师傅与我们细数风云岁月，许多传统美食如卤八珍、鸭脚包、卤猪肚、卤猪肉更在六七十年代香港大行其道，五味纷陈，各有特色，只因卤水盆料各自为政，卤物和配方不同就衍生出不同风味，香港的卤味就以潮州人做得最出色，几十年的卤水便成为镇店之宝。
 
　　烧腊用烟燻技艺渐盛风
   
　　烟燻食物在中国饮食文化中存在以久，而制作烟燻食物之种类繁多，其中以制作「太爷鸡」较为闻名，其次是烟燻腩肉、燻鱼、乳鸽……等，很可能在当时情况下，中国人对烟燻食物还未够深入了解和认识，所以一时间还未能普及和接受，经过一段时间在制作上不断改良和推广，渐渐开始，民间对各种烟燻食物亦已认识和接受。当时广州一般制作之烟燻食物，所选用之材料较为传统，多採用甘蔗渣、黄糖粉（或砂糖）、普洱茶未混合而成，其中也有採用荔枝木或樟树木作为烟燻材料。根据资深烧腊师林长根师傅说︰「当时『大三元』酒家所制作之『太爷鸡』较为其他酒家闻名，因为每一间酒家在制作上所选用之调味料各有不同，所以口味有别。」
   
　　在六十年代香港开始有第一间酒家制作「太爷鸡」供应食客，是在湾仔轩尼斯道「颐园」酒家，制作人是余日先生，别名「太爷日」，他是从广州来香港受聘于「颐园」酒家，每日黄昏时间门外都会大排长龙等候购买，可见当时之盛况，后来渐渐开始亦有很多酒家和烧腊档制作售卖，随着时间和环境的变迁下，制作烟燻食物亦改良和变化，创造出多种烟燻食物及燻制香料，而燻制香料包括有︰荔枝干、龙眼干、甘蔗、龙井、铁观音、乌龙、茉莉花……等。
   
　而制作上亦分为四大类︰烧燻、卤燻、生燻、焗燻。
   
　　烧燻︰脆皮茶皇鸭、杭州燻腩仔、香燻酱油鸭……等；
   
　　卤燻︰茶香鸡、茶皇乳鸽、卤豆干……等；
   
　　生燻︰三文鱼、鲳鱼、烟肉、鸭胸……等；
   
　　焗燻︰腊肉、整件腩肉……等；
   
　　烟燻食物在烧腊（烧味）食谱之中有一定之地位和广受欢迎的。

　　街头烧腊VS 茶楼饭馆烧腊
   
　　在屋村长大的人，不会忘记烧腊师傅在街头上演炭烧乳猪的真人SHOW，每天大约下午三时，烧腊师就会坐在半开边的大型火水罐旁，手执烧叉，叉上串起一只约4至5斤重的风干乳猪，在火炉前滚动，接近成熟时会有点猪油滴在炭火上产生噼呖声响，零星火花在空气中飞舞，棕红金黄的乳猪佈满光彩，猪皮出现微小如芝麻状的爆花，俗语说的芝麻皮，十数只乳猪列阵街头，气势磅礡，如遇上大年节，金猪盛盆，头上簪红皱纸花，尾部也别上一朵红皱纸花，遍佈舖前，场面叫人难忘。许多时街头烧腊店会在舖旁卖油鸭腊味金华火腿，中央就挂上金猪和乳猪，大店会贩卖多些杂类如卤水掌翼、鸡蛋、猪下水和红肠，架上就是一排排滴汁的拖地叉烧、金沙骨、猪仔骨，白切鸡、油鸡、烧鸭和烧鹅就挂满架上，最经典就是有两个电饭锅热着叉烧和鸭鹅汁，斩妥后淋汁提味。另一经典是砧皮上有一串烧凤肝或蜜汁烧鸡翼，在八十年代还有烧禾花雀，头大身小，有点像「ET」，但肉嫩骨幼，整只可吃进肚里，酒徒至爱美食，现因禾花雀被列为濒临灭种而受保护，不能再作美味食材。不过为了保育，改吃别的食材也没有大不了。
   
　　罗家权忆述街头烧腊档的货品会以庶民为主，所以食材多样化，下栏食材多，烧蜜汁鸡翼和鸡髀更是八十年代兴起，烧腊档还会把打猪剩下的扇骨、猪脚仔、唐排、柳梅等生料以碟盛载售卖，至于鸭鹅翼脚、舌头也是下栏生料，家庭主妇就会买来作煲汤。有时烧猪脚或骨有多，也会作一份份售卖，可以加菜干煲汤和煲粥，很惹味。
   
　　茶楼饭馆均设有烧腊档，角色不吃重，主要是卖烧味四大天王︰「烧肉、叉烧排骨、烧鹅鸭、油鸡切鸡」为主。据行内资深烧腊师余英才师傅说：「五十年代原本没有油鸡档，切鸡和油鸡原本不应列入烧味，因油鸡採用卤制方法炮制，那时浸鸡和烧味下栏均由厨部尾门的砧板位包办。及后，工作吃重，需要做的烧味品种渐多，最后把它独立成部门，因由浸豉油鸡（简称油鸡）而起。」故酒楼饭馆以行内称为油鸡档，后因公司要求把毛利增加，为了迎合公司要求而添加品种，把一些不起眼的下栏料如金钱鸡（利用猪膘肉蒸熟，以大量白糖腌渍，配上鲜鸡膶和叉烧串烧）、鸭脚包（叉烧，火腿、鸭脚和鸭肠卷扎一起）等，至于烧鹌鹑和禾花雀在五十至七十年代可谓盛极一时，故有「宁食天上四两，不吃地上半斤」的说法，可知它们的美味程度，时至今日，许多曾品尝此味者均回味无穷。随着制品愈做愈多，不但提供烧味，还要提供凉菜冷盘、卤味和潮式打冷等，故把油鸡档易名为味部。油鸡档一哥会收砧板位「二佬」的价钱，身价倍升。当时湾仔「悦香饭店」的香妃鸡，「双喜楼」的豉油鸡都享负盛名。
   
　　酒楼饭馆吃烧味饭以碟头为主，着名酒楼有「吉祥酒楼」、「龙凤酒楼」、「人人酒楼」。1969年的叉烧饭每碗卖7毫子，吃烧味饭还要按碗或碟边颜色计数，分别有红（代表叉烧）、绿（四宝）、黄（鸡）、棕色（烧肉或乳猪）等，当时吃烧味会在碟底配上砂糖豆（又称蚝油豆），到了八十年代因人工涨价，改用了油炸花生，省人手兼省工夫。要是悭皮又想沾点烧味饭，食客会叫「靓仔加色」即白饭添叉烧汁或烧鹅汁，不喜浓味，也会叫油鸡档师傅把白饭加姜茸或葱油，都是那年时食客们的至爱。

　　炭烧转向电脑化烧腊时代
   
　　自有烧味开始，「坡炭」是离不开之燃烧伙伴，以前制作烧味一直是以炭为主，作为燃烧食物之用，「坡炭」产地是马来西亚及中国，而炭可分为两大类︰树枝、树干称为「炭枝」，燃烧时火力较为明亮及少烟，弊处是燃烧得快，而树柄、树头称为「炭头」，耐燃烧，弊处是燃烧时产生很多火花（炭屎）及烟，容易影响食物，所以我们会先将「炭头」浸清水，处理后才加入烧炉内燃烧，可减少火花。
   
　　在1973年中至1974年初，香港曾经出现炭荒，当时「坡炭」短缺，货源紧张，酒家、食市惟有暂时转用石油气作烧味的燃烧，以应付日常运作，经历数个月后，市面开始有煤气之烧炉面世，推出时亦有很多酒家转用。
   
　　在1987年开始，市面上出现电烧炉，后来经过不断改良进及钻研，电脑烧炉最终面世，祇要输入食物烧制时间及火力，全部由电脑操控，简单方便，现时还发展到烧味总工场之大型电脑烧炉以作烧大猪之使用。

　　叱咤风云的香江饮食界盛事
   
　　香港食坛大事，要数就是1977年11月2至3日，日本TBS电视台出价10万港元（在当时来说已经可以购买一层三、四百平方呎的洋房），在「国宾酒楼」订下两天两夜、分四度进行的满汉全席，以排场来说，是香港开埠以来最名贵，价钱最高的宴席，由佈置、家具、摆设、食具，到食材和烹调方法都一丝不苟，依足前人所记载的模式来做，单是订制镀金食具都花了四万多元，而来自香港及其他中外记者也有几十人，空前绝后，轰动全球，被誉为「香港史上最强之满汉全席」。
   
　　而另一为人津津乐道的盛事，就是在1979年「海城酒楼」的开幕，这所巨鲸似的大酒楼，可筵开500席而没有柱位遮挡，当时僱用的女侍应必须拥有5呎9吋高，年龄介乎16-17岁之间，厨部（80人）、点心部（60人）、味部（25人），当时宴席500围同开，操猪入席的场面如宾嘘，声势浩大，令人震撼。许多饮食界从业员以能入内做事为荣。余师傅犹记得那年同时推出500只乳猪的经典场面，除了人手安排妥善，烘猪时间和品质检控十分严峻，也是毕生难忘的经验。

　　百花齐放的卤燻烧烤小阳春
   
　　在今日讲求健康卫生和环保的香港，人们要品尝到正宗炭烧烧味不易，坊间酒楼尚用古法和炭烧做烧味廖廖可数，着名酒楼如「镛记」和「莲香楼」仍能以旧牌撑场，而全港唯一以地炉炭火烧猪，就只有元朗蓝地的「荣兴义记烧腊工场」，他们工场有三个地底炉，由耐火砖加瓦片组成，炉直径5呎、深7呎，烤大猪为主，以木材为燃料，利用滚轴运猪于炉，然后盖上大盖烧烤，刚出炉的烧猪混身赤红，身上爆出金黄色沙皮，猪头流泻出猪油，油脂经高温熔解，滴留在预先系好的铁桶，就是烧猪油，色泽乌黑，经过泸后沉淀变清澈，可交给食肆做菜或作猪肠粉的拌料，香气袭人。出炉后的烤猪，工人会用钢丝刷擦抹全身以去掉炭灰。至于烧叉烧、烧鹅和烧鸭就会选用现今流行的太空炉或电炉。据行内资深烧腊师解说，用木炭烧猪，好处是木炭的火力勐，果木柴枝燻出木香，故有用茘枝柴烧鹅，增加香味，洋人就爱用苹果木烟燻食物。
   
　　陈泳潮师傅讲述他有幸跟了一些思想开放的上司，鼓励他们应该在烧腊行业有破格思想，走向前端。所以由只有数款食材的烧味，改变成更物尽其用，诸如烧羊架、猪颊肉，或是一些旧有风味配搭新派食材，尝试复合式技艺做菜，擅用卤燻之技艺，再配以烧、烤、焗、炸等添色添风味，当然烧腊师仍会坚持承传古老食味，却创新食材品种和技法提升。烧味已打破昔日的单料孤寒之势，现在会与厨部和点心部合作「CROSSOVER」，令到香港食坛大放异彩。
   
　　自八十年代开始，潮菜热潮掀起风潮，许多潮式打冷和卤水皆进入味部的菜单上，令到味部不再只是广东和烧腊的风味特色，更渗入了潮式小档风情，小碟冷菜比比皆是。烟燻菜餚，灌肠鸭脚包、金钱鸡复古再起，鸡味佳餚更是油鸡档的主打，诸如豉油鸡、燻鸡、盐香鸡、茶香鸡、盐水鸭或鸡更是独领风骚，宴席用的冷盘拼砌除了在七八十年代受欢迎外，近十数年已成绝响，只因是不适合时事和卫生吧！最主要人手有限，这些手工拼盘非富贵酒席难见一二。
   
　　时至今日，每个行业皆面对不同程度的困难和逆境，只要努力承传，力求创新，把烧腊师地位肯定，相信仍会有新力军入行薪火相传。

评分☆☆☆☆☆

《巧制烧腊三弄》这本书，刚拿到手的时候，我就被它朴实无华的封面吸引了。没有花哨的插图，没有浮夸的字体，就像一位老手艺人，默默地站在那里，散发着沉甸甸的质感。我本身对烹饪就有些许兴趣，尤其是那些充满烟火气的家常菜，而烧腊，更是其中极具代表性的一类。翻开书页，一股淡淡的纸张和油墨混合的气息扑鼻而来，仿佛能闻到肉香。作者的文字，初看之下，平铺直叙，没有故作高深的辞藻，却字字句句都透露出对食材的敬畏和对技艺的钻研。 我特别喜欢作者在介绍不同烧腊种类时，那种娓娓道来的语气。它不是简单的罗列，而是带你走进那个制作过程，仿佛亲身经历。比如，讲到广式烧鸭，不仅仅是告诉你需要哪些香料，更会细致地描绘出从选鸭、腌制、风干，到烤制过程中火候的把握。你能感受到作者在每一个环节都倾注了多少心血，多少经验的积累。有时候，甚至能从字里行间体会到那种反复试验、不断调整的艰辛。书中的一些小贴士，比如如何让鸭皮更脆，如何让肉质更入味，都显得那么实用，那么贴心，不像有些食谱那样，只是冰冷的配方。 这本书最让我着迷的，莫过于作者对于“三弄”这个概念的阐述。虽然书名叫做《巧制烧腊三弄》，但它远不止于烧腊本身。它更像是一种烹饪哲学，一种对生活的热爱。作者通过“三弄”，将制作烧腊的过程，上升到一种艺术的层面。我理解的“三弄”，大概是三个递进的层次：第一层是“弄精”，是对食材本身的精挑细选，是对品质的极致追求；第二层是“弄味”，是如何通过巧妙的调味，让食材的味道得到升华，但又不失其本真；第三层则是“弄情”，是将烹饪变成一种情感的表达，一种对家人的关爱，一种对生活仪式感的营造。这种解读，让我对烧腊，乃至对所有的美食，都有了全新的认识。 读《巧制烧腊三弄》，给我最大的感受就是“踏实”。在这个快节奏的时代，很多食谱都追求简单快捷，但这本书却鼓励你放慢脚步，去感受制作的过程。作者在处理每一个细节时，都显得那么认真，那么一丝不苟。比如，在讲解如何制作腊肠时，他不仅会教你灌肠的技巧，还会告诉你如何选择合适的肠衣，如何让腊肠在风干过程中不易发霉。这些细节，往往是很多市面上书籍忽略的，但恰恰是这些细节，决定了最终烧腊的品质。阅读过程中，我时不时会停下来，思考作者所说的每一个字，仿佛在跟一位经验丰富的大厨进行着无声的对话。 这本书给我的感觉，就像是在跟一位亲切的长辈学习手艺。没有强迫，没有说教，只有满满的经验分享和循循善诱。作者的文笔朴实，却又充满智慧。他能够用最简单的话语，解释最复杂的原理。每一次阅读，都能从中汲取新的养分。我试着按照书中的方法尝试了几次，虽然离作者所说的“巧制”还有很大距离，但每一次的成功，都让我充满了成就感。这本书让我明白，制作美食，不仅仅是填饱肚子，更是一种对生活的热爱，一种对家人朋友的付出。它让我看到了，原来最平凡的食材，也能通过精心的制作，变成最美味的佳肴。

评分☆☆☆☆☆

《巧制烧腊三弄》这本书，在拿到手的那一刻，我就被它那种沉甸甸的质感所吸引。封面设计简洁而素雅，没有任何多余的装饰，就像一位经验丰富的老厨师，用最朴实的方式，展现其深厚的功底。我一直对那些充满烟火气息的传统美食情有独钟，而烧腊，更是其中我最喜欢的一种。翻开书页，一股淡淡的油墨香扑面而来，混合着一丝丝不易察觉的肉香，让人不禁食指大动，仿佛置身于热闹的市井之中。 作者在介绍各种烧腊的制作过程时，那种条理清晰、层层递进的讲解方式，让我感到非常受用。他并没有仅仅停留在基础的配料和步骤上，而是将每一个环节都进行了深入的剖析。例如，在讲述如何制作叉烧时，作者详细地描绘了如何选择猪肉的部位，如何调制出那一抹甜而不腻、色泽诱人的酱汁，以及在烘烤过程中如何控制火候，才能让叉烧呈现出诱人的琥珀色，同时保持肉质的软嫩。这种细致入微的指导，让原本在我看来复杂且遥不可及的烧腊制作，变得清晰易懂，充满了实践的可操作性。我常常在阅读时，会在脑海中不由自主地模拟作者描述的每一个步骤，感受着食材在手中慢慢发生变化的过程。 “三弄”这个概念，是这本书最让我感到惊喜和着迷的地方。它不仅仅是一个书名，更是一种贯穿全书的烹饪哲学。在我看来，“三弄”代表了三个由浅入深的境界：第一“弄”，是“弄精”，即对食材本身的极致追求，从源头开始，就严苛地筛选和处理，这是基础，也是保证美味的关键。第二“弄”，是“弄味”，指的是调味的艺术，如何通过精妙的配方和恰当的火候，将食材的风味发挥到极致，并赋予其独特的层次感和深度，达到一种和谐的平衡。第三“弄”，则是“弄情”，是将烹饪升华为一种情感的表达，是用心去制作，是用爱去传递，是为家人、为朋友准备的温馨美味，是分享的快乐，是生活中的仪式感。 《巧制烧腊三弄》给我带来的，是一种“宁静”的阅读体验。在这个信息爆炸的时代，许多食谱都追求新奇和快速，但这本书却反其道而行之，它鼓励人们放慢脚步，去感受制作过程中的每一个细微之处。作者在文字中流露出对传统工艺的尊重和对食材的敬畏。例如，在讲解如何制作广式腊肠时，他不仅会给出具体的配料比例，还会强调灌肠过程中肉馅的松紧度，以及风干过程中温度和湿度的控制，甚至会提醒如何防止腊肠在风干过程中出现裂缝。这些看似微不足道的细节，却是决定最终成品品质的关键。阅读这本书，让我感受到一种沉淀多年的匠人精神，令人肃然起敬。 整本书读下来，我感觉自己像是与一位慈祥的长辈共进午餐，听他分享他一生中最宝贵的烹饪秘诀。作者的语言朴实无华，却字字珠玑，饱含着他多年的经验和对生活的热情。他能够用最平易近人的语言，将那些看似高深的烹饪原理讲解得清晰透彻。每一次阅读，我都能从中获得新的启发，仿佛打开了一扇通往传统美食智慧的大门。我曾尝试按照书中的方法制作过几道烧腊，虽然离作者所描述的“巧制”还有很长的路要走，但每一次的成功，都让我体验到一种发自内心的喜悦和成就感。这本书让我深刻地认识到，美食的制作，并不仅仅是满足口腹之欲，更是一种对生活的热爱，一种对家人朋友的关怀，以及对中华传统文化的传承。

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《巧制烧腊三弄》，这本书拿到手时，首先映入眼帘的是它那种低调而沉稳的封面设计，没有花哨的图案，却透着一股扎实的质感，仿佛一位身怀绝技的老匠人，静静地等待着被发掘。我一直对那些承载着地域风情和历史底蕴的传统美食有着特别的情感，而烧腊，正是其中我最钟爱的类型之一。翻开书页，一股淡淡的油墨香和纸张的清淡混合在一起，让人仿佛能闻到从遥远厨房里飘来的阵阵肉香，勾起了我内心深处的食欲。 作者在描述各种烧腊的制作过程时，那种条理清晰、深入浅出的讲解方式，让我印象深刻。他并没有仅仅停留在罗列食材和步骤，而是将每一个环节都进行细致的剖析。比如，在介绍如何制作脆皮烧肉时，作者不仅会告诉你如何选择猪肉，如何腌制，更会着重讲解如何处理猪皮，以及在烘烤过程中如何掌握火候，才能让猪皮呈现出令人垂涎的酥脆感，而肉质却依旧鲜嫩多汁。这种细致入微的指导，让原本看似复杂和难以掌握的烧腊制作，变得清晰明了，充满了实践的可能性。我常常在阅读时，会在脑海中不断地回味作者描述的每一个细节，仿佛自己也置身于那个充满烟火气的厨房之中。 “三弄”这个概念，贯穿了整本书，是我认为这本书最独特和有价值的地方。在我理解中，“三弄”不仅仅是制作烧腊的三个步骤，更是一种贯穿烹饪始终的哲学理念。第一“弄”，是“弄精”，指的是对食材本身的极致要求，从选材开始，就力求完美，这是基础，也是一切美味的源头。第二“弄”，是“弄味”，指的是调味的艺术，如何通过精妙的配方和恰当的火候，将食材的原有风味发挥到极致，并赋予其独特的层次感和深度，达到一种和谐的平衡。第三“弄”，则是“弄情”，指的是将烹饪升华为一种情感的表达，是用心去制作，是用爱去传递，是为家人、为朋友准备的温馨美味，是分享的快乐，是生活中的仪式感。 《巧制烧腊三弄》给我带来的是一种“专注”的阅读体验。在这个信息碎片化的时代，许多食谱都追求简洁和快速，但这本书却引导人们回归本源，去感受制作过程中的每一个细微之处。作者在文字中流露出对传统工艺的尊重和对食材的敬畏。例如，在讲解如何制作腊肠时，他不仅会给出详细的配料和制作方法，还会强调灌肠过程中肉馅的松紧度，以及风干过程中温度和湿度的控制，甚至会提醒如何防止腊肠在风干过程中出现裂缝。这些看似微小的细节，却是决定最终成品品质的关键。阅读这本书，让我感受到一种沉淀多年的匠人精神，令人肃然起敬。 整本书读下来，我感觉自己像是在与一位饱经风霜的老行家进行着一次深入的交流。作者的文字朴实无华，却字字珠玑，饱含着他多年的经验和对生活的热爱。他能够用最平易近人的语言，将那些看似高深的烹饪原理讲解得清晰透彻。每一次阅读，我都能从中获得新的启发，仿佛打开了一扇通往传统美食智慧的大门。我曾尝试按照书中的方法制作过几道烧腊，虽然离作者所描述的“巧制”还有很长的路要走，但每一次的成功，都让我体验到一种发自内心的喜悦和成就感。这本书让我深刻地认识到，美食的制作，并不仅仅是满足口腹之欲，更是一种对生活的热爱，一种对家人朋友的关怀，以及对中华传统文化的传承。

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《巧制烧腊三弄》，当我把它从书架上取下时，一种沉甸甸的分量感油然而生。这不单单是书本的重量，更是作者在其中倾注的智慧和心血的重量。我一直对那些能够将传统技艺传承下来的书籍抱有深深的敬意，而这本书，恰恰满足了我的期待。它没有浮夸的宣传，没有引人注目的封面设计，却有着一种朴素而强大的吸引力。翻开书页，一股淡淡的纸墨香伴随着对美食的憧憬扑面而来，仿佛已经闻到了烤炉里飘出的肉香。 我尤其欣赏作者在处理不同烧腊种类时的细致入微。他不仅仅是列出配方，而是带领读者深入到每一个制作环节。例如，在介绍叉烧时，作者详细地描述了如何挑选合适的猪肉部位，如何调制那一抹甜而不腻的酱汁，以及在烤制过程中，如何巧妙地刷上蜜糖，使其呈现出诱人的琥珀色。这种详尽的讲解，让原本看似复杂的工艺变得清晰易懂，充满了实践的可行性。我常常在阅读时，脑海中会不由自主地浮现出作者所描绘的画面，甚至能感受到那种翻动烤架、感受火候的细微变化。 “三弄”这个概念，是这本书最让我感到惊喜的部分。它赋予了烧腊制作更深的含义。在我看来，“三弄”不仅仅是制作上的三个步骤，更是一种对烹饪的态度和对生活的理解。第一“弄”，是“弄精”，是对食材本身的尊重，是对品质的精益求精，从源头抓起，确保每一块肉都是最好的。第二“弄”，是“弄味”，是调味的艺术，是如何在恰当的时间，加入恰当的香料，让食材的原味得以释放，同时又增添层次感，达到一种和谐的平衡。第三“弄”，则是“弄情”，是制作过程中注入的情感，是将这份食物作为连接家人、朋友的纽带，是分享的喜悦，是爱的传递。 这本书给我带来最直接的感受是“宁静”。在这个信息爆炸的时代，许多烹饪书籍都追求新奇和猎奇，但《巧制烧腊三弄》却像一股清流，鼓励人们回归传统，脚踏实地。作者在每一个细节的处理上都显得异常认真，仿佛在完成一件神圣的仪式。例如，在制作广式腊肠的部分，他不仅讲解了如何将肉馅灌入肠衣，还细致地指导了如何在风干过程中防止发霉，如何储存才能保持最佳风味。这些看似微不足道的细节，却是决定最终成品好坏的关键。阅读过程中，我仿佛能感受到作者数十年如一日的钻研和沉淀，这种匠人精神令人肃然起敬。 整本书读下来，我感觉像是与一位慈祥的长者共进午餐，听他分享他一生中最宝贵的烹饪秘诀。作者的文字朴实无华，却蕴含着深厚的功底和对生活的热爱。他能够用最平易近人的语言，阐释出深刻的道理。每一次阅读，我都能从中获得新的启发，仿佛打开了一扇通往美食殿堂的大门。我曾尝试按照书中的方法制作过几道菜肴，虽然离作者所描绘的“巧制”还有很大差距，但每一次的成功，都让我体验到一种发自内心的喜悦。这本书让我明白，烹饪的意义远不止于果腹，它更是一种情感的交流，一种对生活品质的追求，以及对传统文化的传承。

评分☆☆☆☆☆

《巧制烧腊三弄》这本书，在我收到快递的时候，就有一种沉甸甸的期待感。它的外观设计简洁而有力量，没有丝毫的华而不实，就像是真正的手艺人，用最朴素的方式，展现最精湛的技艺。我个人一直对那些承载着岁月痕迹的传统美食有着浓厚的兴趣，而烧腊，无疑是其中最具代表性的品类之一。翻开书页，一股淡淡的油墨香和纸张的清香交织在一起，仿佛能闻到一股若有若无的肉香，让人不禁心生向往。 我非常欣赏作者在介绍各种烧腊制作过程时的条理性与深度。他并没有流于表面，而是将整个制作流程细致地剖析。比如，在讲述如何制作五花肉烧肉时，作者详细地讲解了如何选择肥瘦相间的五花肉，如何进行初步的处理，以及最关键的，如何在烘烤过程中控制火候，让肉皮酥脆，肉质软糯。这种详细的步骤分解，让那些原本觉得高不可攀的烧腊制作，变得触手可及。我常常在阅读时，会不由自主地在脑海中模拟整个过程，仿佛自己也置身于厨房之中，感受着锅碗瓢盆的碰撞和炉火的温度。 “三弄”这个概念，是我对这本书爱不释手的重要原因。它不仅仅是一个书名，更是一种贯穿全书的烹饪哲学。在我看来，“三弄”代表了三个层面的精进：第一“弄”，是“弄精”，即对食材本身的极致追求，从源头开始，甄选最优质的原材料，这是基础，也是关键。第二“弄”，是“弄味”，是调味的艺术，是如何通过巧妙的搭配和比例，将食材的风味提升到新的高度，既要突出主味，又要层次分明，和谐统一。第三“弄”，则是“弄情”，是将烹饪升华为一种情感的表达，是用心的制作，是为家人朋友准备的美味，是分享的快乐，是生活中的仪式感。 《巧制烧腊三弄》给我带来的，是一种“静谧”的阅读体验。在这个信息爆炸的时代，许多烹饪书籍都追求新颖和刺激，但这本书却反其道而行之，它鼓励人们放慢脚步，去感受制作的每一个细微之处。作者在字里行间，流露出对传统工艺的尊重和对食材的敬畏。例如，在讲解如何制作风干腊肉时，他不仅会给出具体的配料比例，还会强调风干过程中的环境要求，比如温度、湿度，以及如何防止虫蛀和霉变。这些看似不起眼的细节，却是决定成品口感和风味的关键。阅读过程中，我能感受到作者数十年如一日的钻研和对技艺的精益求精，这种匠心精神令人动容。 这本书，就像与一位经验丰富的老厨师促膝长谈，分享他毕生的绝学。作者的语言质朴而真诚，却蕴含着丰富的经验和对生活的热情。他能够用最简单明了的方式，将复杂的烹饪原理讲解透彻。每一次的阅读，都能让我获得新的感悟，仿佛打开了一扇通往美食智慧的大门。我曾尝试按照书中的一些方法来实践，虽然离作者所说的“巧制”还有很大的差距，但每一次的成功，都让我体验到一种发自内心的满足感。这本书让我明白，美食的制作，不仅仅是技巧的堆砌，更是一种对生活的热爱，一种对家人的关怀，以及对传统文化的传承。