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　　社会上的食安问题层出不穷，
　　现代人的健康意识抬头，
　　不如自己动手做。
　　自己种的蔬果吃得更健康，
　　自己酿的食品吃得最安心。
　　若是做得好吃，
　　还可以做个生意，一举两得！

　　不论是年轻人返乡务农，
　　开创新天地，
　　还是都市人下乡种地，
　　享受田园乐趣，
　　本书集传统食品发酵之大成，
　　从发酵微生物到生产工艺，
　　包括工厂生产到家庭式手工制作流程，
　　是有意从事传统发酵食品工作者必备的参考书。

本书特色

　　专业性：作者为专业酱油酿造人，经历丰富，对台湾、泰国、中国大陆市场上的酿造产品了解极深。

　　多样性：从酿造酱油到自制酱油调味料、豆豉、豆腐乳、味噌，自家阳台就可以小量生产。

　　实用性：材料都用百分比计，便于直接以主要原料换算所有次要原料。作法直接做成制作流程，一目了然。

名人推荐

　　国立屏东技大学农学兼食品学系教授吴明昌
　　德国维克团台湾善品事部总经理谢世淳
　　国立屏东技大学食品学系教授谢宝全

　　专业推荐

作者简介

曹健

　　1936年出生，屏东农专农化科毕业，荣膺屏东科技大学93学年度杰出校友。

　　一路从台湾的冷冻工厂做起，经验丰富，后转战东南亚，曾任泰国食品工厂厂长。赴中国大陆先后担任多家食品加工厂总经理。退休后，继续从事顾问工作，并且担任教职，曾任云林县虎尾高农食品加工科科主任、屏东农专农化科讲师。

自序
推荐序
自制各种酦酵美味 吴明昌
如果您拥有这本书，您是有福报的人 谢世淳
接露中国传统酦酵食品 谢宝全

目录
自序
推荐序
  自制各种酦酵美味 吴明昌
  如果您拥有这本书，您是有福报的人 谢世淳
  接露中国传统酦酵食品 谢宝全
导论
  如何使用本书

第一章 认识发酵微生物
系统1自然界的自然物
系统2自然界的植物
系统3酦酵微生物
系统4酦酵重要菌类
系统5酦酵重要菌属
系统6酦酵分裂菌
系统7酦酵微生物所分泌各种酵素
系统8食品工业重要酦酵作用
系统9重要酦酵微生物的菌种、特性及功能
日常饮食调味料与发酵微生物关系
酦酵杀菌温度
老祖先的酒

第二章 酱油生产：日式、福建式、广式
酿造酱油微生物的重要性
酿造酱油的成分
家庭阳台简式酱油酿造法
现代化日式纯酿造酱油
  日式酱油酦酵酿造生产流程
  日式最新纯酿造酱油生产机械
  旧式酱油制造流程
  酱油工厂重要品管技术
福建式荫油：黑豆酱油
  生产荫油的重点
广式酱油：遗留海外的祖先宝藏
  酿造广式酱油使用的工具
  广式酱油生产程序
  酿造使用的不同小型工具
  生酱油（生抽）调配法
  生抽板式杀菌
  酿造酦酵盐度改良
  广式酱油的特色
  下缸盐水调制法
酱油品种的利弊

第三章 酱油调味料生产
酦酵食品工业
日式酱油调味料
味王鲜宝味精
泰式酱油调味料
泰式黑酱油
泰式海鲜酱
泰式甜珠油
泰式甜辣酱
甜辣酱
辣酱油
酱油膏(一)
酱油膏(二)
辣油
七味辣椒粉
五香粉
广式黄豆酱及豆酱皇
杏仁豆瓣酱
四川辣豆瓣酱
家庭式四川辣豆瓣酱
台湾冈山辣豆瓣酱
麻婆豆腐调味料
四川回锅肉调料
芝麻味噌酱
奶油花生酱
芝麻辣酱
花生辣酱
麻辣酱
甜面酱(一)
甜面酱(二)
北京烤鸭专用调配酱料
北京酒楼涮羊肉调味料
腐乳酱
糖醋汁
客家桔酱
桑椹酱
蚝油
  古早蚝干制法
  现代蚝油制法

第四章 豆豉
美味的豆豉
美味豆豉的绝技
天然黑豆豉
小缸黑豆豉
黄豆豆豉
  健康之宝：黄豆
泰国广式豆豉
广东阳江豆豉
八宝豆豉
开封西瓜豆豉
四川潼川豆豉

第五章 豆腐乳
豆腐乳酦酵微生物
天然酦酵豆腐乳作法
盐渍白豆腐乳(一)
盐渍白豆腐乳(二)
青腐乳
台湾各地的豆腐乳
 台北万华红麴豆腐乳
 甜酒豆腐乳
 北高眷村豆腐乳
 苗栗客家豆腐乳
 中坜红麴豆腐乳
 宜兰豆腐乳(一)
 宜兰豆腐乳(二)
 宜兰冬山凤梨腐乳
 南投凤梨腐乳
 金门高粱豆腐乳
中国大陆各省名产豆腐乳
 北京王致和腐乳及臭腐乳
 上海鼎丰牌玫瑰腐乳
 桂林花桥牌腐乳
 青岛幸福牌腐乳
 黑龙江克东腐乳
 浙江绍兴腐乳
 四川唐扬腐乳
 最简单家庭式豆腐乳
 臭豆腐乳
 市售臭豆腐乳
豆腐失败的原因

第六章 味噌：日本人最爱的美食
日本味噌的生产制造
一般味噌制作简单流程
自制米麴
家庭式天然味噌
味噌的演进

导论

　　去日本或韩国旅游过的人会发现，在这些国家的餐桌上，全都是经过微生物酦酵处理而得的酦酵蔬菜，种类之多令人眼花撩乱，目不暇给。韩国人每餐必吃韩国泡菜；日本人则利用腌渍白黄萝卜、黄姜、酱瓜，制成一道道小盘的餐前开胃菜，令人吃得心满意足，牢记在心。

　　日本人和韩国人都有习惯上超市购买鲜嫩的蔬菜，用以制作酦酵蔬菜，也为小农带来商机，但是上述这些景况却不存在于台湾。在台湾的城市或乡镇，街上的早餐店见到的都是西式食品，而且多半都是基因改造过的大豆或小麦制造的。

　　记得小时候，早餐桌上也有许多酱菜、瓜类，多半是农民新鲜採收的田间蔬菜，经由加工，即时制成腌渍或酦酵的小食品。如今只见农民的菜一种多了，就放在田间任其腐坏，鲜少加工再制。利用天然微生物酦酵取得的食品、酒类、酱类、醋类等产品更是越来越少，更遑论对老祖先运用微生物制作食品留下的相关知识，有所认识了。

　　日常生活中，我们可以品尝到各种美味，唯独缺少可以帮助消化食物的酦酵食品。随意走进一家书店或大卖场，不难发现，食品类书架上有越来越多食品烹饪的相关书籍，唯独欠缺如何利用微生物酦酵蔬果等食品的书籍。

　　现代社会的生活步调快速，连用餐都希望能像用电脑或智慧手机一样，弹指之间就随意用完一餐速食。正因为如此，台湾的防腐食品、抗生素猪肉、海虾、含瘦肉精的猪肉牛肉、中国大陆的毒牛乳、台湾的毒淀粉、掺了有毒工业油的黑心油等事件才会一一浮现。

　　着者一向喜爱酦酵食品，本身学的是食品加工，在学时期就对古老酦酵微生物学及生物化学特别感兴趣，毕业后又在工厂从事酦酵酱类食品相关的工作，既然坊间缺少有关酦酵微生物的参考书籍，着者不自量力，勉力为之。

酦酵食品工业

「麴」是保存纯菌种的地方，依用途而区别，有米麴、红麴、清酒麴、高梁酒麴、酱油麴、麦麴、豆麴、麸麴、面麴、酒麴等。上述这些菌种，若取出接种于酦酵原料内，在适宜条件下便可迅速繁殖，并分泌许多液化、糖化、蛋白质化及酒精化的各种酵素，相当有益食品的制作。

古法制麴，是靠着由空气中落下的各种菌种，如霉菌、酵母菌、细菌等，以产生不同的酦酵结果，现今多用科学化培养纯种微生物，用于接种，也较能防止杂菌的污染。

以前的空气清净，污染杂菌少，在老酦酵室内都是优良的纯麴菌，没有坏菌的存在。但是那样干净的空气及优质的水，如今已相当稀少，只有到深山旁的乡村才能以古法酿得好酒。宜兰的葡萄酒、南投的醋，都是培养纯种菌制作出来的好产品。想要在家庭阳台上制作出酦酵美味，需要准备半坪小屋，有紫外线可杀菌，如此酦酵成功机会才会大。若是随便接种，要冒着杂菌污染的风险，特别是黄麴毒素。

过去这二、三十年，着者服务于外销工厂，生产外销调味海产、农产、畜产等食品，商品不但要经过检验局细菌抽验的检定，也经过台大医院护士长对工厂环境卫生、人员衣着及整个食品制作制程的再三检视；所经手的外销产品，包括水果、蔬菜、调理食品等，从无一种被退货。

由于着者对酿造兴趣特别浓厚，也承蒙在酱油界工作的学长、学弟提拨指点，以及在日本各酱油工厂的大师们指导及栽培，今日才有提笔写下此书的能力。长年累积下来的这些经验及成果，着者以书本回馈给社会及读者，惟百密难免一疏，如有谬误之处，还请读者不吝指正。

酱油酦酵有一相当重要的关键祕笈，若不向读者说明白，着者写了那么多都没有用。

评分☆☆☆☆☆

我一直对食物的“转化”过程感到着迷，尤其是那些经过时间沉淀而散发出独特风味的食物。这本书正好满足了我这种好奇心。《研究美食的人都该了解的酿知识》以一种近乎哲学的方式，探讨了“时间”和“变化”在美食世界里的重要性。书中并没有直接教授具体的酿造配方，而是深入剖析了“发酵”这个概念背后的深刻意义。它让我明白，酿造不仅仅是简单的混合和等待，而是一个充满生命力的过程，是微生物与食材之间一场精妙的舞蹈。作者巧妙地将科学的严谨性与人文的感性融为一体，让我们在了解酶促反应、微生物代谢等原理的同时，也能感受到食物在发酵过程中所蕴含的生命哲学。我印象最深的是关于“风味轮廓”形成的章节，作者用生动的比喻，将复杂的化学变化描绘成一幅幅色彩斑斓的画卷，让我们能够“看到”风味的诞生和演变。这本书让我重新审视了那些看似平凡的发酵食品，比如面包、奶酪、腌菜，发现它们背后隐藏着如此丰富的层次和故事。它不仅仅是一本关于“如何做”的书，更是一本关于“为什么”的书，它引导我去思考，去感受，去探索食物的灵魂。对于一个追求更深层次美食体验的人来说，这本书绝对是一次精神上的洗礼。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直太震撼了！我一直以为酿造只是一个非常小众的爱好，但读完这本书，我才发现自己错得离谱。它不仅仅是关于如何发酵，更像是一次穿越时空的旅行，带领我们探索人类与微生物之间那段漫长而奇妙的共生史。作者用一种非常生动有趣的方式，把那些听起来枯燥的生物化学原理变得像讲故事一样引人入胜。我特别喜欢其中关于古代文明如何利用发酵来保存食物、酿造饮品的章节，那种古老的智慧和现代科学的结合，让我脑海中浮现出一幅幅生动的画面，仿佛能闻到空气中弥漫的麦芽香和酒糟味。书中还详细介绍了不同地区、不同文化背景下的酿造技艺，从中国的黄酒、酱油，到欧洲的啤酒、葡萄酒，再到中东的发酵酸奶和泡菜，简直包罗万象。我最惊叹的是，作者能够将那些复杂的微生物学知识，比如酵母菌的生命周期、乳酸菌的作用机制，用非常浅显易懂的语言解释清楚，甚至还配上了精美的插图，让我这个完全没有生物学背景的人也能看得津津有味。这本书让我对“吃”这件事有了全新的认识，原来我们餐桌上许多美味的背后，都藏着一群默默奉献的微生物。它不仅仅是一本关于酿造的书，更是一本关于生活、关于历史、关于科学的百科全书，强烈推荐给所有热爱美食、对生活充满好奇的你！

评分☆☆☆☆☆

这本书简直打开了我的新世界大门！作为一名对烹饪充满热情但对“酿造”领域一知半解的美食爱好者，我一直觉得酿造似乎离我有点遥远，直到我翻开这本书。它不是一本教你一步步照着做菜谱的入门指南，而是一本让你瞬间“悟道”的启蒙之书。作者用一种极其接地气的方式，拆解了酿造过程中的核心奥秘，让我们明白，其实酿造并不神秘，它就存在于我们生活的方方面面。从我们每天吃的酸奶，到家家户户都可能用到的酵母，再到超市里琳琅满目的酒类，酿造的影子无处不在。书中对各种微生物在酿造过程中的作用进行了详尽而生动的阐述，让我惊叹于这些微小的生命体是如何拥有如此强大的力量，能够将简单的食材转化为如此丰富多样的风味。我特别喜欢作者关于“风险与回报”的讨论，在酿造过程中，成功的喜悦固然令人兴奋，但偶尔出现的失误也让人学到宝贵的经验，这种充满探索性和实验性的精神，正是美食世界最吸引人的地方。读完这本书，我不再害怕尝试，反而充满了信心，想要亲手去探索那些未知的酿造领域，去创造属于自己的美味。

评分☆☆☆☆☆

这本书的格局之大，远超我的想象！我原本以为这是一本专注于具体酿造技法的书籍，没想到它却以一种宏大的视角，将“酿造”置于人类文明的宏大叙事之中。作者并没有过多地聚焦于某个具体的发酵过程，而是从历史、文化、社会学等多个维度，深入浅出地探讨了酿造与人类社会发展的紧密联系。它让我意识到，酿造不仅仅是一种食物处理技术，更是一种文化传承的载体，是一种社会交往的媒介，甚至是一种艺术表达的方式。书中对不同历史时期、不同地域的酿造习俗进行了细致的描绘，那些古老的仪式、流传的故事，都让我对人类的智慧和创造力充满了敬意。我特别欣赏作者对于“风味”背后文化意涵的解读，他不仅仅关注物质层面的味道，更挖掘了风味所承载的情感、记忆和归属感。这本书让我明白，品尝一杯酒，品尝一份发酵食品，不仅仅是在享受味蕾的愉悦，更是在与历史对话，与文化共鸣。它是一本能够引发深度思考的书，它不仅仅是关于“酿造”本身，更是关于“人”和“生活”的深刻洞察。

评分☆☆☆☆☆

我被这本书深深地吸引了，它以一种非常独特的方式，揭示了隐藏在美食背后的科学与艺术。我一直认为“酿造”是一个非常专业且门槛很高的领域，这本书彻底颠覆了我的这种看法。作者用一种极其友好的语言，将那些原本复杂的生物化学原理，比如微生物的代谢途径、酶的作用机制，转化成了易于理解的知识点。我特别喜欢书中对不同发酵菌种的介绍，它们各自的“性格”和“能力”被描绘得栩栩如生，让我仿佛看到了一个微观的、充满活力的生命世界。这本书让我明白，酿造的魅力在于对未知的好奇和对过程的掌控，它既需要严谨的科学知识作为支撑，也需要敏锐的艺术感知力去捕捉那些细微的变化。我印象深刻的是关于“陈化”的讨论，那是一种对时间的耐心和对风味的期待，是酿造过程中最迷人的环节之一。它让我明白，真正的美味往往需要时间的沉淀和耐心的等待。这本书不仅仅是一本关于酿造的书，更是一本关于“耐心”、“探索”和“创造”的书，它鼓励我去拥抱不确定性，去享受每一次尝试带来的惊喜。