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　　社会上的食安问题层出不穷，
　　现代人的健康意识抬头，
　　不如自己动手做。
　　自己种的蔬果吃得更健康，
　　自己酿的食品吃得最安心。
　　若是做得好吃，
　　还可以做个生意，一举两得！

　　不论是年轻人返乡务农，
　　开创新天地，
　　还是都市人下乡种地，
　　享受田园乐趣，
　　本书集传统食品发酵之大成，
　　从发酵微生物到生产工艺，
　　包括工厂生产到家庭式手工制作流程，
　　是有意从事传统发酵食品工作者必备的参考书。

本书特色

　　专业性：作者为专业酱油酿造人，经历丰富，对台湾、泰国、中国大陆市场上的酿造产品了解极深。

　　多样性：从酿造酱油到自制酱油调味料、豆豉、豆腐乳、味噌，自家阳台就可以小量生产。

　　实用性：材料都用百分比计，便于直接以主要原料换算所有次要原料。作法直接做成制作流程，一目了然。

名人推荐

　　国立屏东技大学农学兼食品学系教授吴明昌
　　德国维克团台湾善品事部总经理谢世淳
　　国立屏东技大学食品学系教授谢宝全

　　专业推荐

作者简介

曹健

　　1936年出生，屏东农专农化科毕业，荣膺屏东科技大学93学年度杰出校友。

　　一路从台湾的冷冻工厂做起，经验丰富，后转战东南亚，曾任泰国食品工厂厂长。赴中国大陆先后担任多家食品加工厂总经理。退休后，继续从事顾问工作，并且担任教职，曾任云林县虎尾高农食品加工科科主任、屏东农专农化科讲师。

自序
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自制各种酦酵美味 吴明昌
如果您拥有这本书，您是有福报的人 谢世淳
接露中国传统酦酵食品 谢宝全

目录
自序
推荐序
  自制各种酦酵美味 吴明昌
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导论
  如何使用本书

第一章 认识发酵微生物
系统1自然界的自然物
系统2自然界的植物
系统3酦酵微生物
系统4酦酵重要菌类
系统5酦酵重要菌属
系统6酦酵分裂菌
系统7酦酵微生物所分泌各种酵素
系统8食品工业重要酦酵作用
系统9重要酦酵微生物的菌种、特性及功能
日常饮食调味料与发酵微生物关系
酦酵杀菌温度
老祖先的酒

第二章 酱油生产：日式、福建式、广式
酿造酱油微生物的重要性
酿造酱油的成分
家庭阳台简式酱油酿造法
现代化日式纯酿造酱油
  日式酱油酦酵酿造生产流程
  日式最新纯酿造酱油生产机械
  旧式酱油制造流程
  酱油工厂重要品管技术
福建式荫油：黑豆酱油
  生产荫油的重点
广式酱油：遗留海外的祖先宝藏
  酿造广式酱油使用的工具
  广式酱油生产程序
  酿造使用的不同小型工具
  生酱油（生抽）调配法
  生抽板式杀菌
  酿造酦酵盐度改良
  广式酱油的特色
  下缸盐水调制法
酱油品种的利弊

第三章 酱油调味料生产
酦酵食品工业
日式酱油调味料
味王鲜宝味精
泰式酱油调味料
泰式黑酱油
泰式海鲜酱
泰式甜珠油
泰式甜辣酱
甜辣酱
辣酱油
酱油膏(一)
酱油膏(二)
辣油
七味辣椒粉
五香粉
广式黄豆酱及豆酱皇
杏仁豆瓣酱
四川辣豆瓣酱
家庭式四川辣豆瓣酱
台湾冈山辣豆瓣酱
麻婆豆腐调味料
四川回锅肉调料
芝麻味噌酱
奶油花生酱
芝麻辣酱
花生辣酱
麻辣酱
甜面酱(一)
甜面酱(二)
北京烤鸭专用调配酱料
北京酒楼涮羊肉调味料
腐乳酱
糖醋汁
客家桔酱
桑椹酱
蚝油
  古早蚝干制法
  现代蚝油制法

第四章 豆豉
美味的豆豉
美味豆豉的绝技
天然黑豆豉
小缸黑豆豉
黄豆豆豉
  健康之宝：黄豆
泰国广式豆豉
广东阳江豆豉
八宝豆豉
开封西瓜豆豉
四川潼川豆豉

第五章 豆腐乳
豆腐乳酦酵微生物
天然酦酵豆腐乳作法
盐渍白豆腐乳(一)
盐渍白豆腐乳(二)
青腐乳
台湾各地的豆腐乳
 台北万华红麴豆腐乳
 甜酒豆腐乳
 北高眷村豆腐乳
 苗栗客家豆腐乳
 中坜红麴豆腐乳
 宜兰豆腐乳(一)
 宜兰豆腐乳(二)
 宜兰冬山凤梨腐乳
 南投凤梨腐乳
 金门高粱豆腐乳
中国大陆各省名产豆腐乳
 北京王致和腐乳及臭腐乳
 上海鼎丰牌玫瑰腐乳
 桂林花桥牌腐乳
 青岛幸福牌腐乳
 黑龙江克东腐乳
 浙江绍兴腐乳
 四川唐扬腐乳
 最简单家庭式豆腐乳
 臭豆腐乳
 市售臭豆腐乳
豆腐失败的原因

第六章 味噌：日本人最爱的美食
日本味噌的生产制造
一般味噌制作简单流程
自制米麴
家庭式天然味噌
味噌的演进

酦酵食品工业

「麴」是保存纯菌种的地方，依用途而区别，有米麴、红麴、清酒麴、高梁酒麴、酱油麴、麦麴、豆麴、麸麴、面麴、酒麴等。上述这些菌种，若取出接种于酦酵原料内，在适宜条件下便可迅速繁殖，并分泌许多液化、糖化、蛋白质化及酒精化的各种酵素，相当有益食品的制作。

古法制麴，是靠着由空气中落下的各种菌种，如霉菌、酵母菌、细菌等，以产生不同的酦酵结果，现今多用科学化培养纯种微生物，用于接种，也较能防止杂菌的污染。

以前的空气清净，污染杂菌少，在老酦酵室内都是优良的纯麴菌，没有坏菌的存在。但是那样干净的空气及优质的水，如今已相当稀少，只有到深山旁的乡村才能以古法酿得好酒。宜兰的葡萄酒、南投的醋，都是培养纯种菌制作出来的好产品。想要在家庭阳台上制作出酦酵美味，需要准备半坪小屋，有紫外线可杀菌，如此酦酵成功机会才会大。若是随便接种，要冒着杂菌污染的风险，特别是黄麴毒素。

过去这二、三十年，着者服务于外销工厂，生产外销调味海产、农产、畜产等食品，商品不但要经过检验局细菌抽验的检定，也经过台大医院护士长对工厂环境卫生、人员衣着及整个食品制作制程的再三检视；所经手的外销产品，包括水果、蔬菜、调理食品等，从无一种被退货。

由于着者对酿造兴趣特别浓厚，也承蒙在酱油界工作的学长、学弟提拨指点，以及在日本各酱油工厂的大师们指导及栽培，今日才有提笔写下此书的能力。长年累积下来的这些经验及成果，着者以书本回馈给社会及读者，惟百密难免一疏，如有谬误之处，还请读者不吝指正。

酱油酦酵有一相当重要的关键祕笈，若不向读者说明白，着者写了那么多都没有用。

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