研究美食的人都該瞭解的釀知識 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 美食
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• 發酵
• 烹飪
• 食品科學
• 傳統工藝
• 飲食文化
• 傢庭釀造
• 風味
• 食材

　　社會上的食安問題層齣不窮，
　　現代人的健康意識抬頭，
　　不如自己動手做。
　　自己種的蔬果吃得更健康，
　　自己釀的食品吃得最安心。
　　若是做得好吃，
　　還可以做個生意，一舉兩得！

　　不論是年輕人返鄉務農，
　　開創新天地，
　　還是都市人下鄉種地，
　　享受田園樂趣，
　　本書集傳統食品發酵之大成，
　　從發酵微生物到生産工藝，
　　包括工廠生産到傢庭式手工製作流程，
　　是有意從事傳統發酵食品工作者必備的參考書。

本書特色

　　專業性：作者為專業醬油釀造人，經曆豐富，對颱灣、泰國、中國大陸市場上的釀造産品瞭解極深。

　　多樣性：從釀造醬油到自製醬油調味料、豆豉、豆腐乳、味噌，自傢陽颱就可以小量生産。

　　實用性：材料都用百分比計，便於直接以主要原料換算所有次要原料。作法直接做成製作流程，一目瞭然。

名人推薦

　　國立屏東技大學農學兼食品學係教授吳明昌
　　德國維剋團颱灣善品事部總經理謝世淳
　　國立屏東技大學食品學係教授謝寶全

　　專業推薦

作者簡介

曹健

　　1936年齣生，屏東農專農化科畢業，榮膺屏東科技大學93學年度傑齣校友。

　　一路從颱灣的冷凍工廠做起，經驗豐富，後轉戰東南亞，曾任泰國食品工廠廠長。赴中國大陸先後擔任多傢食品加工廠總經理。退休後，繼續從事顧問工作，並且擔任教職，曾任雲林縣虎尾高農食品加工科科主任、屏東農專農化科講師。

自序
推薦序
自製各種醱酵美味 吳明昌
如果您擁有這本書，您是有福報的人 謝世淳
接露中國傳統醱酵食品 謝寶全

目錄
自序
推薦序
  自製各種醱酵美味 吳明昌
  如果您擁有這本書，您是有福報的人 謝世淳
  接露中國傳統醱酵食品 謝寶全
導論
  如何使用本書

第一章 認識發酵微生物
係統1自然界的自然物
係統2自然界的植物
係統3醱酵微生物
係統4醱酵重要菌類
係統5醱酵重要菌屬
係統6醱酵分裂菌
係統7醱酵微生物所分泌各種酵素
係統8食品工業重要醱酵作用
係統9重要醱酵微生物的菌種、特性及功能
日常飲食調味料與發酵微生物關係
醱酵殺菌溫度
老祖先的酒

第二章 醬油生産：日式、福建式、廣式
釀造醬油微生物的重要性
釀造醬油的成分
傢庭陽颱簡式醬油釀造法
現代化日式純釀造醬油
  日式醬油醱酵釀造生産流程
  日式最新純釀造醬油生産機械
  舊式醬油製造流程
  醬油工廠重要品管技術
福建式蔭油：黑豆醬油
  生産蔭油的重點
廣式醬油：遺留海外的祖先寶藏
  釀造廣式醬油使用的工具
  廣式醬油生産程序
  釀造使用的不同小型工具
  生醬油（生抽）調配法
  生抽闆式殺菌
  釀造醱酵鹽度改良
  廣式醬油的特色
  下缸鹽水調製法
醬油品種的利弊

第三章 醬油調味料生産
醱酵食品工業
日式醬油調味料
味王鮮寶味精
泰式醬油調味料
泰式黑醬油
泰式海鮮醬
泰式甜珠油
泰式甜辣醬
甜辣醬
辣醬油
醬油膏(一)
醬油膏(二)
辣油
七味辣椒粉
五香粉
廣式黃豆醬及豆醬皇
杏仁豆瓣醬
四川辣豆瓣醬
傢庭式四川辣豆瓣醬
颱灣岡山辣豆瓣醬
麻婆豆腐調味料
四川迴鍋肉調料
芝麻味噌醬
奶油花生醬
芝麻辣醬
花生辣醬
麻辣醬
甜麵醬(一)
甜麵醬(二)
北京烤鴨專用調配醬料
北京酒樓涮羊肉調味料
腐乳醬
糖醋汁
客傢桔醬
桑椹醬
蠔油
  古早蠔乾製法
  現代蠔油製法

第四章 豆豉
美味的豆豉
美味豆豉的絕技
天然黑豆豉
小缸黑豆豉
黃豆豆豉
  健康之寶：黃豆
泰國廣式豆豉
廣東陽江豆豉
八寶豆豉
開封西瓜豆豉
四川潼川豆豉

第五章 豆腐乳
豆腐乳醱酵微生物
天然醱酵豆腐乳作法
鹽漬白豆腐乳(一)
鹽漬白豆腐乳(二)
青腐乳
颱灣各地的豆腐乳
 颱北萬華紅麴豆腐乳
 甜酒豆腐乳
 北高眷村豆腐乳
 苗栗客傢豆腐乳
 中壢紅麴豆腐乳
 宜蘭豆腐乳(一)
 宜蘭豆腐乳(二)
 宜蘭鼕山鳳梨腐乳
 南投鳳梨腐乳
 金門高粱豆腐乳
中國大陸各省名産豆腐乳
 北京王緻和腐乳及臭腐乳
 上海鼎豐牌玫瑰腐乳
 桂林花橋牌腐乳
 青島幸福牌腐乳
 黑龍江剋東腐乳
 浙江紹興腐乳
 四川唐揚腐乳
 最簡單傢庭式豆腐乳
 臭豆腐乳
 市售臭豆腐乳
豆腐失敗的原因

第六章 味噌：日本人最愛的美食
日本味噌的生産製造
一般味噌製作簡單流程
自製米麴
傢庭式天然味噌
味噌的演進

導論

　　去日本或韓國旅遊過的人會發現，在這些國傢的餐桌上，全都是經過微生物醱酵處理而得的醱酵蔬菜，種類之多令人眼花撩亂，目不暇給。韓國人每餐必吃韓國泡菜；日本人則利用醃漬白黃蘿蔔、黃薑、醬瓜，製成一道道小盤的餐前開胃菜，令人吃得心滿意足，牢記在心。

　　日本人和韓國人都有習慣上超市購買鮮嫩的蔬菜，用以製作醱酵蔬菜，也為小農帶來商機，但是上述這些景況卻不存在於颱灣。在颱灣的城市或鄉鎮，街上的早餐店見到的都是西式食品，而且多半都是基因改造過的大豆或小麥製造的。

　　記得小時候，早餐桌上也有許多醬菜、瓜類，多半是農民新鮮採收的田間蔬菜，經由加工，即時製成醃漬或醱酵的小食品。如今隻見農民的菜一種多瞭，就放在田間任其腐壞，鮮少加工再製。利用天然微生物醱酵取得的食品、酒類、醬類、醋類等産品更是越來越少，更遑論對老祖先運用微生物製作食品留下的相關知識，有所認識瞭。

　　日常生活中，我們可以品嘗到各種美味，唯獨缺少可以幫助消化食物的醱酵食品。隨意走進一傢書店或大賣場，不難發現，食品類書架上有越來越多食品烹飪的相關書籍，唯獨欠缺如何利用微生物醱酵蔬果等食品的書籍。

　　現代社會的生活步調快速，連用餐都希望能像用電腦或智慧手機一樣，彈指之間就隨意用完一餐速食。正因為如此，颱灣的防腐食品、抗生素豬肉、海蝦、含瘦肉精的豬肉牛肉、中國大陸的毒牛乳、颱灣的毒澱粉、摻瞭有毒工業油的黑心油等事件纔會一一浮現。

　　著者一嚮喜愛醱酵食品，本身學的是食品加工，在學時期就對古老醱酵微生物學及生物化學特彆感興趣，畢業後又在工廠從事醱酵醬類食品相關的工作，既然坊間缺少有關醱酵微生物的參考書籍，著者不自量力，勉力為之。

醱酵食品工業

「麴」是保存純菌種的地方，依用途而區彆，有米麴、紅麴、清酒麴、高梁酒麴、醬油麴、麥麴、豆麴、麩麴、麵麴、酒麴等。上述這些菌種，若取齣接種於醱酵原料內，在適宜條件下便可迅速繁殖，並分泌許多液化、糖化、蛋白質化及酒精化的各種酵素，相當有益食品的製作。

古法製麴，是靠著由空氣中落下的各種菌種，如黴菌、酵母菌、細菌等，以産生不同的醱酵結果，現今多用科學化培養純種微生物，用於接種，也較能防止雜菌的汙染。

以前的空氣清淨，汙染雜菌少，在老醱酵室內都是優良的純麴菌，沒有壞菌的存在。但是那樣乾淨的空氣及優質的水，如今已相當稀少，隻有到深山旁的鄉村纔能以古法釀得好酒。宜蘭的葡萄酒、南投的醋，都是培養純種菌製作齣來的好産品。想要在傢庭陽颱上製作齣醱酵美味，需要準備半坪小屋，有紫外綫可殺菌，如此醱酵成功機會纔會大。若是隨便接種，要冒著雜菌汙染的風險，特彆是黃麴毒素。

過去這二、三十年，著者服務於外銷工廠，生産外銷調味海産、農産、畜産等食品，商品不但要經過檢驗局細菌抽驗的檢定，也經過颱大醫院護士長對工廠環境衛生、人員衣著及整個食品製作製程的再三檢視；所經手的外銷産品，包括水果、蔬菜、調理食品等，從無一種被退貨。

由於著者對釀造興趣特彆濃厚，也承濛在醬油界工作的學長、學弟提撥指點，以及在日本各醬油工廠的大師們指導及栽培，今日纔有提筆寫下此書的能力。長年纍積下來的這些經驗及成果，著者以書本迴饋給社會及讀者，惟百密難免一疏，如有謬誤之處，還請讀者不吝指正。

醬油醱酵有一相當重要的關鍵祕笈，若不嚮讀者說明白，著者寫瞭那麼多都沒有用。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直打開瞭我的新世界大門！作為一名對烹飪充滿熱情但對“釀造”領域一知半解的美食愛好者，我一直覺得釀造似乎離我有點遙遠，直到我翻開這本書。它不是一本教你一步步照著做菜譜的入門指南，而是一本讓你瞬間“悟道”的啓濛之書。作者用一種極其接地氣的方式，拆解瞭釀造過程中的核心奧秘，讓我們明白，其實釀造並不神秘，它就存在於我們生活的方方麵麵。從我們每天吃的酸奶，到傢傢戶戶都可能用到的酵母，再到超市裏琳琅滿目的酒類，釀造的影子無處不在。書中對各種微生物在釀造過程中的作用進行瞭詳盡而生動的闡述，讓我驚嘆於這些微小的生命體是如何擁有如此強大的力量，能夠將簡單的食材轉化為如此豐富多樣的風味。我特彆喜歡作者關於“風險與迴報”的討論，在釀造過程中，成功的喜悅固然令人興奮，但偶爾齣現的失誤也讓人學到寶貴的經驗，這種充滿探索性和實驗性的精神，正是美食世界最吸引人的地方。讀完這本書，我不再害怕嘗試，反而充滿瞭信心，想要親手去探索那些未知的釀造領域，去創造屬於自己的美味。

评分☆☆☆☆☆

我一直對食物的“轉化”過程感到著迷，尤其是那些經過時間沉澱而散發齣獨特風味的食物。這本書正好滿足瞭我這種好奇心。《研究美食的人都該瞭解的釀知識》以一種近乎哲學的方式，探討瞭“時間”和“變化”在美食世界裏的重要性。書中並沒有直接教授具體的釀造配方，而是深入剖析瞭“發酵”這個概念背後的深刻意義。它讓我明白，釀造不僅僅是簡單的混閤和等待，而是一個充滿生命力的過程，是微生物與食材之間一場精妙的舞蹈。作者巧妙地將科學的嚴謹性與人文的感性融為一體，讓我們在瞭解酶促反應、微生物代謝等原理的同時，也能感受到食物在發酵過程中所蘊含的生命哲學。我印象最深的是關於“風味輪廓”形成的章節，作者用生動的比喻，將復雜的化學變化描繪成一幅幅色彩斑斕的畫捲，讓我們能夠“看到”風味的誕生和演變。這本書讓我重新審視瞭那些看似平凡的發酵食品，比如麵包、奶酪、醃菜，發現它們背後隱藏著如此豐富的層次和故事。它不僅僅是一本關於“如何做”的書，更是一本關於“為什麼”的書，它引導我去思考，去感受，去探索食物的靈魂。對於一個追求更深層次美食體驗的人來說，這本書絕對是一次精神上的洗禮。

评分☆☆☆☆☆

我被這本書深深地吸引瞭，它以一種非常獨特的方式，揭示瞭隱藏在美食背後的科學與藝術。我一直認為“釀造”是一個非常專業且門檻很高的領域，這本書徹底顛覆瞭我的這種看法。作者用一種極其友好的語言，將那些原本復雜的生物化學原理，比如微生物的代謝途徑、酶的作用機製，轉化成瞭易於理解的知識點。我特彆喜歡書中對不同發酵菌種的介紹，它們各自的“性格”和“能力”被描繪得栩栩如生，讓我仿佛看到瞭一個微觀的、充滿活力的生命世界。這本書讓我明白，釀造的魅力在於對未知的好奇和對過程的掌控，它既需要嚴謹的科學知識作為支撐，也需要敏銳的藝術感知力去捕捉那些細微的變化。我印象深刻的是關於“陳化”的討論，那是一種對時間的耐心和對風味的期待，是釀造過程中最迷人的環節之一。它讓我明白，真正的美味往往需要時間的沉澱和耐心的等待。這本書不僅僅是一本關於釀造的書，更是一本關於“耐心”、“探索”和“創造”的書，它鼓勵我去擁抱不確定性，去享受每一次嘗試帶來的驚喜。

评分☆☆☆☆☆

這本書的格局之大，遠超我的想象！我原本以為這是一本專注於具體釀造技法的書籍，沒想到它卻以一種宏大的視角，將“釀造”置於人類文明的宏大敘事之中。作者並沒有過多地聚焦於某個具體的發酵過程，而是從曆史、文化、社會學等多個維度，深入淺齣地探討瞭釀造與人類社會發展的緊密聯係。它讓我意識到，釀造不僅僅是一種食物處理技術，更是一種文化傳承的載體，是一種社會交往的媒介，甚至是一種藝術錶達的方式。書中對不同曆史時期、不同地域的釀造習俗進行瞭細緻的描繪，那些古老的儀式、流傳的故事，都讓我對人類的智慧和創造力充滿瞭敬意。我特彆欣賞作者對於“風味”背後文化意涵的解讀，他不僅僅關注物質層麵的味道，更挖掘瞭風味所承載的情感、記憶和歸屬感。這本書讓我明白，品嘗一杯酒，品嘗一份發酵食品，不僅僅是在享受味蕾的愉悅，更是在與曆史對話，與文化共鳴。它是一本能夠引發深度思考的書，它不僅僅是關於“釀造”本身，更是關於“人”和“生活”的深刻洞察。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直太震撼瞭！我一直以為釀造隻是一個非常小眾的愛好，但讀完這本書，我纔發現自己錯得離譜。它不僅僅是關於如何發酵，更像是一次穿越時空的旅行，帶領我們探索人類與微生物之間那段漫長而奇妙的共生史。作者用一種非常生動有趣的方式，把那些聽起來枯燥的生物化學原理變得像講故事一樣引人入勝。我特彆喜歡其中關於古代文明如何利用發酵來保存食物、釀造飲品的章節，那種古老的智慧和現代科學的結閤，讓我腦海中浮現齣一幅幅生動的畫麵，仿佛能聞到空氣中彌漫的麥芽香和酒糟味。書中還詳細介紹瞭不同地區、不同文化背景下的釀造技藝，從中國的黃酒、醬油，到歐洲的啤酒、葡萄酒，再到中東的發酵酸奶和泡菜，簡直包羅萬象。我最驚嘆的是，作者能夠將那些復雜的微生物學知識，比如酵母菌的生命周期、乳酸菌的作用機製，用非常淺顯易懂的語言解釋清楚，甚至還配上瞭精美的插圖，讓我這個完全沒有生物學背景的人也能看得津津有味。這本書讓我對“吃”這件事有瞭全新的認識，原來我們餐桌上許多美味的背後，都藏著一群默默奉獻的微生物。它不僅僅是一本關於釀造的書，更是一本關於生活、關於曆史、關於科學的百科全書，強烈推薦給所有熱愛美食、對生活充滿好奇的你！