香港特色粥粉麵飯（中英對照） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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乾炒牛河、星州炒米、荷葉飯、皮蛋瘦肉粥……一道一道耳熟能詳，齣外用餐時點完又點的主食，是香港人代代相傳的集體迴憶。

　　本書精選瞭45款曆久不衰的粥品、粉麵和飯，重新編製食譜，減油少鹽，部份更換上糙米紅米蕎麥麵等健康食材，讓讀者把港式美食帶迴傢，吃得既有營養又安心。

　　書後附錄還加上銀針粉、三色麵條、脆香乾貝斯等自製食材的做法，務求讀者享受入廚樂的同時，也能嘗到食材的清新與健康。

好的，這是一本名為《尋味東瀛：深度探索日本傳統與現代飲食文化》的圖書簡介，內容詳盡且不涉及您提到的香港美食主題。 --- 尋味東瀛：深度探索日本傳統與現代飲食文化 一本書，帶您穿越時空，領略一個民族對“食”的極緻追求與哲學。 《尋味東瀛》並非一本簡單的食譜匯編，而是一部融閤瞭曆史考證、社會觀察、地域風情與烹飪美學的深度文化讀物。它聚焦於日本列島上，數韆年來如何將日常的食材，升華為一種精密而富有禪意的生活藝術。全書以嚴謹的學術態度與細膩的文學筆觸，深入剖析瞭日本飲食文化的“道”與“形”。 本書共分為六大部分，係統而全麵地構建瞭日本飲食文化的宏大圖景： 第一部：源流：神道、佛教與食材的初次交融 (The Genesis: Shinto, Buddhism, and the Fusion of Ingredients) 本部分追溯瞭日本飲食的根源，從史前繩文時代的漁獵采集，到彌生時代的稻作文明的奠基。重點探討瞭神道教對自然萬物的崇敬如何形塑瞭日本人對“旬”（當季）的執念，以及對食材本味的尊重。 神之饗宴： 探討瞭祭祀活動（如新嘗祭）中食物的角色，以及“いただきます”（我開動瞭）背後蘊含的感恩哲學。 素食的傳入與演變： 佛教的傳入帶來瞭嚴格的戒律，催生瞭精緻的“精進料理”。我們詳細解讀瞭精進料理如何突破食材的限製，以植物性原料模擬齣海味的鮮美，並解析瞭“だし”（高湯）在這一體係中的核心地位。 海島的饋贈： 考察瞭日本三麵環海的地理特性，對早期漁業技術的發展，以及不同海域物産的地域性差異。 第二部：和食的定型：江戶時代的繁榮與平民化 (The Formation of Washoku: Prosperity and Democratization in the Edo Period) 江戶時代（1603-1868）是日本飲食文化從貴族化走嚮大眾化的關鍵時期。本部分聚焦於壽司、天婦羅、蕎麥麵等現代日本料理的雛形是如何在江戶（今東京）的都市生活中誕生並定型的。 町人文化與快餐革命： 隨著城市人口的激增，對快速、便攜食物的需求催生瞭路邊攤文化。我們分析瞭當時記賬係統和“屋颱”（路邊攤）的經營模式，以及這如何影響瞭口味的標準化。 醬油、味噌與味醂的黃金時代： 深入剖析瞭發酵技術的成熟如何為日本料理提供瞭深厚的“旨味”（Umami）基礎。探討瞭不同産區醬油（如濃口與淡口）的細微區彆及其在烹飪中的功能性差異。 懷石的儀式感： 對比江戶的平民快餐，本章細膩描繪瞭茶道精神如何滲透入懷石料理的構建中，從器皿的選擇、擺盤的留白，到季節限定的菜單設計，闡述其背後的美學原則。 第三部：地域的色譜：日本五大區域的獨特味覺地圖 (Regional Spectrum: The Unique Flavor Map of Japan's Five Major Areas) 日本從北到南，氣候和物産的巨大差異造就瞭風格迥異的地方美食。本部分將帶讀者進行一次虛擬的“味覺巡遊”。 北海道的豪邁與純淨： 重點介紹乳製品、新鮮海膽、鮭魚子等食材，以及如何利用寒冷氣候進行保存和發酵（如醃漬昆布）。 關東的精緻與效率： 以東京為中心，探討關東煮（Oden）的淡雅高湯與關東風味醬油的使用。 關西的醇厚與講究： 深入解析大阪的“粉物”（麵糊類食物）文化，以及京都“京料理”中對高湯（特彆是昆布高湯）的極緻追求。 九州的南蠻影響與煙火氣： 考察長崎、鹿兒島等地受歐洲和中國早期貿易影響形成的獨特菜肴，如“角煮”（紅燒肉）的改良版。 衝繩的“琉球”遺風： 探討其獨特的甘薯、豬肉文化以及受東南亞影響的烹飪手法。 第四部：匠心獨具：對技藝的終極追求 (Unparalleled Craftsmanship: The Ultimate Pursuit of Technique) 日本飲食文化的核心在於“道”，即對技藝的持續打磨和對完美的執著。 刀工的哲學： 不僅僅是切割，而是對食材縴維的理解與尊重。詳細解析瞭“刺身”中不同刀法對口感的影響（如柳刃、薄刃的使用）。 火候的藝術： 探討瞭“照燒”的糖分控製、“蒲燒”的炭火把控，以及如何通過細微的溫度變化來激發食材的內部風味。 發酵的魔法師： 對傳統釀造過程的田野調查，包括對清酒麯、米麹的培育，以及味噌在不同熟成階段風味的演變。 第五部：世界的交匯：明治維新後的西化與融閤 (Global Convergence: Westernization and Fusion Post-Meiji Restoration) 明治維新打開瞭日本的大門，引入瞭西方的烹飪理念，由此誕生瞭許多本土化的“洋食”。 洋食的誕生記： 剖析瞭“可樂餅”（Korokke）、“炸豬排”（Tonkatsu）等如何從歐洲菜肴中脫胎換骨，適應日本人的口味偏好。 拉麵的全球化敘事： 追溯拉麵從中國麵食傳入後，如何在二戰後發展齣豚骨、醬油、味噌等截然不同的流派，成為日本的國民美食之一。 融閤的邊界： 探討當代日本料理大師如何在堅守傳統的前提下，吸收分子料理、法餐擺盤等現代技術，推動和食的未來發展。 第六部：餐桌的未來：可持續性與新一代的飲食觀 (The Future of the Table: Sustainability and the New Generation's View on Food) 本書的最後一部分放眼未來，探討在全球化和氣候變化的背景下，日本飲食文化麵臨的挑戰與機遇。 “棄食”的思考： 傳統上對“根、莖、皮”的物盡其用，與現代食物浪費的對比，以及新一代廚師如何從“Mottainai”（可惜）精神中汲取靈感。 食育的迴歸： 探討傢庭教育和學校餐飲（給食）中，如何通過食物培養下一代的健康觀與地域認同感。 尋找下一代旨味： 探討日本科研機構如何通過科學手段，尋找並標準化新的天然鮮味來源，以應對傳統高湯原料（如某些魚類）日益稀缺的趨勢。 《尋味東瀛》 是一本為所有對深度文化體驗抱有熱忱的讀者準備的地圖。它不僅教授您如何品嘗食物的味道，更引導您理解食物背後的曆史、信仰與生活哲學。翻開此書，您將不再是簡單的食客，而是這段深邃飲食旅程的見證者與探索者。 ---

作者簡介

陳粉玉 Becky Chan

　　資深烹飪導師，具三十多年傢政教學經驗，在學校教學期間，曆任傢政科科主任，兼任香港教育署(前教育局)轄下之成人教育中心中西式烹飪課程導師。曾任教於香港電燈有限公司之傢政中心，及曆任香港教育學院特約講師，經常為各類型烹飪比賽擔任評判。

　　自小受傢庭薰陶，對廚藝具濃厚興趣，除教學外，緻力鑽研各式美食及齣版烹飪書籍。曾為【溫暖人間】雙周刊定期撰寫素菜食譜專欄。除瞭烹飪教學，對聲樂藝術亦具濃厚興趣，拜師學藝多年，曾舉辦數次各人獨唱會。緻力將飲食及音樂藝術融入生活，提倡以簡單儉樸的生活提升個人精神及身心靈健康質素。

　　其首本專著【香港特色小吃】為香港及海外暢銷中文烹飪書籍之一，其他著作包括【念念不忘潮州菜】、【學前幼兒健腦食譜】、【給寶寶最好的第一口食譜2】等。

前言
自序

一、營養均衡‧麵
乾燒伊麵
肉絲炒麵
上海粗炒
鴻圖窩麵
羅漢齋辦麵
雞絲冷麵
酸辣拉麵
京蔥蕎麥麵
肉醬意粉
白酒鮮蜆燴天使麵

二、搭配多姿‧粉
豉椒排骨河
乾炒牛河
滑蛋蝦仁炒河
鮮蝦銀針粉
雞絲炒瀨粉
星州炒米
廈門炒米
雪菜肉絲炆米
鼕菇火鴨絲煎米粉
魚香茄子炆米

三、豐厚知足‧飯
粟米肉粒燴糙米飯
揚州炒飯
西炒飯
生炒雞絲紅米飯
鹹魚雞粒炒飯
鴛鴦炒飯大肚婆炒飯
福建炒飯
荷葉飯
鼕瓜肉粒鮮菌泡飯
土魷鼕菇肉餅煲仔飯
油香臘味香芋蒸飯
陳皮馬蹄窩蛋牛肉煲仔飯
焗豬扒飯
臘味糯米飯

四、暖胃窩心‧粥
皮蛋瘦肉粥
北菇滑雞粥
菜乾鹹肉粥
魚腩粥
生菜魚球粥
柴魚花生豬骨粥
蠔豉豆腐粥
栗子南瓜粥
番茄粟米粥
淮山茨實杞子粥
海鮮粥
 
附錄一
Becky姐姐祕技篇

1. 善用工具
A 瓦鍋及幻彩康寜煲
B 炒鑊的準備

2. 提味祕方
A 善用食材
B 顧及素食者的需要
C 鑊氣
D 調味
 
附錄二
加FUN‧加分的粥粉麵飯
煲粥技巧
自製三色蔬菜麵
自製麵條（製麵機）
自製銀針粉
黃金炒飯
菜飯
焯菜有方
脆香乾貝絲
 
附錄三
均衡有營的粥粉麵飯餐
 
後記

自序
   
　　自從差不多二十年前齣版第一本食譜書──《香港特色小吃》──以來，一直希望能再為本地具有特色的飲食文化留點記錄。粥粉麪飯餐，從小吃大，一嚮是我心儀的美食之一。兒時隨爸爸往參加叔伯們的喜慶飲宴，其中的鴻圖窩麪、鴛鴦炒飯和紅豆沙，都是盛宴中的壓軸好戲。昔日，在西餐廳吃西炒飯、廈門炒米，現今韆禧後的少年人，可能無緣再品嘗到瞭。近日路經某快餐店，看見三數位裝修大哥在享受午膳，其中一位吃得津津有味的食相，吸引瞭我的視綫，他吃著的原來是一碟普通非常的粟米肉粒飯。那一刻，更引起我那必寫一本有關主食的書的念頭。碟頭飯、粉、麵，正因為普通，容易被人遺忘，所以值得保留。
   
　　快餐文化，配閤香港人繁忙的生活節奏，碟頭飯餐的設計──柯打快、吃得快，正是它廣受歡迎的箇中原因。無奈每次在外吃，拿起菜譜，共膳的都說想來一碟乾炒牛河，或星洲炒米，結果因為怕油多、怕味濃、怕鑊氣而選瞭彆的。近來，我分彆在兩傢有名的酒店嘗過午市商務套餐，當中的點心例湯都是頗有質素的，惟獨到主食的蛋白蝦粒炒飯和肉絲炒麵，一股用來醃肉的梘水味竟不約而同地令人感到刺鼻難耐。這樣的做法，既傷瞭食材，又苦瞭味蕾。但為瞭禮儀，隻好硬著頭皮輕嘗下去。這些都是在外用膳永遠逃不瞭的調子。想吃，還是迴傢自煮好瞭。
   
　　最末一章的粥品，是我摯愛中的摯愛。米飯無疑能裹腸填肚；但清粥配上鮮味十足的材料，潤滑而不覺膩。當暖氣上騰，粥給人溫飽而滿足的感覺，實在好不舒暢。為瞭逃避餐館高調的調味，要品嘗真正料足的粥品，更是非迴傢自煮不可。不久前，發現傢中書架擱著的一本名叫《米飯情緣》的小書，作為飲食書作者的，當天要拿起彆人寫的飲食書再決定把它拿迴傢，書中一定有些感動我的元素。有說動之以情：情──對書內的文字和食譜、對作者付齣的心意心思、對書的包裝手感等……正正因為這些感動，書架上纔會多瞭這份書緣。
   
　　當你拿起這本書時，希望你也能帶點這樣的霎時感動，把它帶迴傢，並久不久從書架上拿到手裏讀著，細味當中曆久常新的書味、書緣。有時，愛情不也是開始於一剎那的感應和衝動？如果還有今生無悔、矢誌不渝的盟誓，你說多好！對美味住傢菜的情緣，不也是如此！
   
　　本書介紹的45款粥粉麵飯，當中蘊含昔日的情懷，呈現令人垂涎的懸念，還有今天對住傢飲食貫徹始終的鍾愛。雅燕、阿輝與我一起組成的團隊，再度攜手閤作，彼此的閤拍和用心，希望讀者也能感受到當中的情意，和體會到香港美食文化的精髓之一；並通過親自入廚增添在傢的樂趣、幸福和溫飽感。
   
前言
   
　　飲食不隻為果腹，三餐不隻為溫飽。現代人對生活質素有相當的要求，與其擔心坊間吃到的主食有沒有味精，會不會很油膩，倒不如在傢炮製健康有營美食給自己和至愛親人，一起圍桌進餐。一於不假外求，在傢大快朵頤吧！
   
　　傳統的廣東傢庭，都習慣「三餸一湯，白飯任裝」（餸：即是小菜，當然大傢庭的話，每餐不會隻有三道菜瞭；任裝：即可以任意添食的意思）。然而現今社會結構以小傢庭為主，加上許多在職媽媽，每天上班之餘又要迴傢「打另一份工」，生活的壓力著實不少。為體貼雙職媽媽，不用每晚大費周章做兩三道菜加一個湯，建議大傢不如久不久來個一道主食的飯餐*。
   
　　粥粉麵飯，可說是本土香港人從小吃到大的主糧。無論是茶餐廳，抑或上茶樓，這類港式飲食文化，都少不瞭這些選擇。為留住傳統飲食文化和港式的味道，又考慮到健康、不油膩，並要在食味、營養上配搭得宜，作者特意為大傢設計這本食譜，務求讓大傢輕輕鬆鬆地以精緻精心精美的一道主食（one-dish-meal）來提供傢人能量所需，並能獲取傢中大小朋友歡心，希望大傢喜歡。
 
　　*餐（meal）的定義：
   
　　根據傢政學的理論，一份全備的餐必須要按照不同食物組織（food group）均衡地提供予用膳者，纔稱為餐。食物組織按食物營養分類法，分為四大類：

　　第1組：澱粉質
   
　　提供身體能量來應付日常活動所需體力的是澱粉質和蛋白質（energy-giving）。在澱粉質不夠用的時候，身體會啓動機能，轉移用蛋白質來提供熱能。主要來源：米飯、麵食、薯仔等。

　　第2組：蛋白質
   
　　蛋白質是身體構造（body-building）的主要元素，身體上的皮膚、頭發、指甲等的細胞，都由蛋白質所組成。主要來源：蛋、肉類、豆類、奶類等。

　　第3組：維他命和礦物質
   
　　維他命及礦物質能為身體提供保護作用（protective），加強身體抗病能力。主要來源：不同的動植物中都含有各種的微量元素。

　　第4組：水分和縴維
   
　　水分和縴維是機能性的要素，能保持身體各個機能的係統正常運作，有平衡及保護作用（protective）。主要來源：榖麥類、蔬果類。
   
　　第1及2組的營養是用來維持生命，不能或缺的要素（又稱vital food）。第3及4組營養是保護身體的。維持健康的生命，上述四組食物營養可謂缺一不可。故此，我們每天進食的種類及分量需要有一定的平衡，而吸收情況也是因人而異的。
   
　　有瞭上述的概念後，就知道一個主食也可以滿足人體需要的元素。當然，若有不足時，另加一些輕食作補充，亦無不可。這本食譜，也會在附錄部分介紹不同的補充配菜，以供讀者參考。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就足夠吸引人瞭，那種復古的印刷風格，加上清晰的“香港特色粥粉麵飯”幾個大字，瞬間勾起瞭我對港式美食的無限遐想。我一直覺得，香港的美食文化，尤其是那些看似尋常卻蘊含著深厚底蘊的粥粉麵飯，纔是最能代錶這座城市活力的符號。想象一下，清晨街角飄來的一碗皮蛋瘦肉粥的香氣，午後茶餐廳裏一份熱騰騰的乾炒牛河在鍋氣中翻騰，抑或是深夜宵夜檔裏那碗鮮美的雲吞麵，它們不僅僅是填飽肚子的食物，更承載著無數港人的生活記憶和情感。我期待這本書能帶我走進香港的廚房，去探尋這些街頭巷尾的美味是如何製作而成，瞭解背後的故事，學習那些流傳已久的烹飪技巧。更何況，它還是中英對照，這對於我這樣既想學習烹飪，又想提升英語閱讀能力的人來說，簡直是一舉兩得。我迫不及待地想翻開它，用文字和圖片，來一場味蕾與知識的雙重旅行。

评分☆☆☆☆☆

剛拿到這本書，我的第一感覺就是它非常“接地氣”。書名雖然點明瞭“香港特色”，但那種親切感撲麵而來，仿佛是一位熟悉的朋友在嚮你介紹傢鄉的美食。我一直對那些真正能夠代錶一個地方靈魂的食物充滿好奇，而香港的粥粉麵飯無疑就是這樣的存在。它們不像米其林三星那樣高不可攀，卻在每一個香港人的餐桌上扮演著不可或缺的角色。我尤其關心的是，這本書能否深入挖掘這些看似簡單的食物背後隱藏的“門道”。比如，一碗絲滑的白粥是如何熬製的？一份筋道的牛河又是如何炒得不粘不爛，鍋氣十足？我希望書中不僅有食譜，更能有那些關於食材選擇、火候掌握、調味秘訣的詳細講解，甚至能分享一些老字號的傳承故事。中英對照的設計，也讓我覺得非常實用，我可以用中文理解精髓，再用英文鞏固學習，相信在不久的將來，我一定能做齣幾道像樣的港式美味，讓傢人朋友也品嘗到這份來自香港的誠意。

评分☆☆☆☆☆

我一直對香港的市井文化情有獨鍾，而“粥粉麵飯”無疑是其中最濃墨重彩的一筆。這本書的齣現，仿佛就是為我量身打造的。我喜歡那些充滿煙火氣的食物，它們沒有華麗的外錶，卻有著最真實的味道，最動人的故事。我期待這本書能夠帶我走進香港的廚房，去探尋那些流傳百年的烹飪秘訣，去瞭解不同地區、不同傢庭對同一道菜的獨特演繹。尤其是那些中英對照的設計，更是讓我眼前一亮。我不僅可以通過中文瞭解烹飪的精髓，還能通過英文學習相關的詞匯和錶達，這對於我這樣的語言學習者來說，無疑是一大福音。我希望書中能有大量精美的插圖，讓我仿佛置身於香港的大街小巷，感受那份獨特的飲食氛圍。我迫不及待地想翻開這本書，開始我的香港美食探索之旅，用文字和味道，去感受這座城市的脈搏。

评分☆☆☆☆☆

這本書的書名本身就充滿瞭誘惑力，香港的粥粉麵飯，這幾個字就能勾起我太多美好的迴憶和對未知的好奇。我一直覺得，香港的美食，尤其是在地的小吃，纔是最能體現這座城市生命力的所在。它們可能沒有精緻的擺盤，也沒有昂貴的食材，但卻有著最純粹的味道和最樸實的溫度。我渴望在這本書中找到那些能夠觸及靈魂的美味，那些隱藏在街頭巷尾的老味道。我希望它能帶我深入瞭解，一碗看似簡單的白粥，是如何通過精心的熬製，呈現齣綿密順滑的口感；一份看似普通的乾炒牛河，又是如何通過對火候的精準把控，達到焦香四溢的完美狀態。中英對照的設計，也讓我看到瞭作者的用心，這不僅是一本烹飪指南，更是一本文化交流的橋梁。我期待通過這本書，能夠更好地理解香港人的飲食習慣，甚至能夠在傢中重現那些令人垂涎欲滴的港式經典，讓這份美食的溫度，溫暖我自己的生活。

评分☆☆☆☆☆

對於我這樣一個對美食充滿熱情的“吃貨”來說，這本書就像是一張藏寶圖，指引著我探索香港美食的深邃海洋。我一直認為，真正的美食，不僅僅在於味道，更在於它所承載的文化和情感。香港的粥粉麵飯，正是這種完美結閤的典範。它們伴隨著一代又一代香港人的成長，見證著這座城市的變遷。我希望這本書能夠不僅僅停留在“教你做菜”的層麵，更能引領我走進香港的市井生活，感受那些在茶餐廳、在街頭小巷裏，人們對食物的熱愛與傳承。我期待書中能有大量的圖片，生動地展現每一道菜品的誘人之處，更希望有詳盡的步驟解析，讓我這個烹飪新手也能跟著學。中英對照的語言設置，更是讓這本書的價值翻倍，我既可以學習烹飪的技巧，又能提升自己的英語能力，這真是一舉多得的好事。我迫不及待想要開始這場美食探索之旅，用味蕾和心靈去感受香港的獨特魅力。