武藏裕子不NG料理帐：94种必学撇步+62道家常菜，每天都想进厨房 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　让你每天都想进厨房的不NG料理法！

　　来自日本的料理研究家，武藏裕子
　　与你分享94种料理必学撇步，
　　用最棒的当季食材，最聪明的器具妙用，做出健康无负担的家庭料理。
　　不论是为自已或家人做菜，都能轻松享受做菜乐趣。

　　以下料理小撇步你知道吗？
　　料理达人都这样做：

　　★柠檬汁
　　榨出整颗柠檬汁，用叉子就OK！
　　先滚动柠檬，汁多一倍超省力！

　　★炸鸡块、炸薯条
　　鸡块低温炸，鸡肉柔软又多汁。
　　冷冻薯条从冷油炸起，内松软外皮酥脆！

　　★冷冻鱼排　　
　　不需解冻！
　　撒上面粉直接煎，鲜嫩鱼排不困难！

　　★腌渍
　　利用厨房纸巾腌鱼肉，不用翻面酱料省一半！

　　★青菜
　　加油清蒸不锅炒、青菜不黄更翠绿。

　　★姜、蒜头
　　用剩蒜、姜不用丢，加入橄榄油保存更久。

　　★萝卜
　　冷冻后一下就煮透，料理更入味。

　　★茄子
　　先拌油再炒，油量减半、健康加分！

　　这本书从让料理变得更简单轻松为出发点，收集：

　　✔31种常见食材，40种一定要会的食材处理诀窍！
　　✔5种厨房必备道具，22种意想不到的妙用！
　　✔62道家常菜，32种通用料理祕诀！

　　你会发觉当你面对一筹莫展的厨房用具，用起来其实很简单，而且有多种意想不到的用法；你每餐要面对的食材，竟然稍微变化就能轻松入菜；而有些料理步骤其实可以更简化又聪明，节省时间又不失美味营养。

　　这些诀窍与食谱，会让你爱上洗手做羹汤、爱上下厨。

烹饪的艺术与科学：掌握基础，创造风味 本书内容涵盖： 第一章：厨房的基石——工具与安全 本章将带领读者深入了解现代厨房中不可或缺的各种工具及其正确使用方法。我们不仅会详细介绍刀具的选择与磨砺技巧，还会探讨不同材质锅具的特性与保养之道，确保读者能够根据烹饪需求，做出最合适的选择。从基础的量杯、搅拌器到专业的食物处理机，每一种工具都有其最佳的应用场景。 此外，食品安全是烹饪过程中重中之重。我们将系统梳理食材的储存标准，包括冷藏、冷冻的温度控制与保鲜期界定。针对交叉污染的预防，我们提供了详尽的操作指南，例如生熟食分离、砧板的区分使用等。同时，熟悉厨房中的潜在危险，如烫伤、割伤的紧急处理措施，也是本章的重点，旨在帮助初学者建立起安全、高效的操作习惯。 第二章：食材的秘密——从田野到餐桌的旅程 了解你正在使用的食材是烹饪成功的第一步。本章专注于深入剖析各类主要食材的内在结构、营养价值及其风味特征。 肉类与禽类： 我们将详细阐述牛肉、猪肉、鸡肉不同部位的肌肉纤维特性，解析“熟成”过程对肉质口感的影响。针对不同肉类的烹饪温度曲线进行精确测算，例如如何通过精准的内部温度控制，实现牛排的完美“三分熟”到“全熟”。如何处理内脏类食材，去除其特有的腥膻味，是本章的重要技巧展示。 海鲜水产： 辨识新鲜海鲜的标准，从鱼眼的光泽到贝类的闭合程度，提供实用的鉴别技巧。讲解去鳞、去内脏的专业手法，以及不同鱼类（如深海鱼与洄游鱼）在烹饪时需注意的脱水与入味平衡。对于虾蟹的处理，我们将展示如何最大限度地保留其鲜甜本味。 蔬菜与菌类： 蔬菜的季节性选择对风味影响巨大。本章分类介绍了根茎类、叶菜类、瓜果类蔬菜的特性。重点讲解了不同烹饪方式（焯水、煸炒、烘烤）对蔬菜营养素和口感的影响，例如，如何通过快速焯水保持绿叶蔬菜的翠绿与脆度。菌菇类则着重于其吸水性与浓缩风味的能力，介绍如何利用干货菌菇提升汤底的深度。 谷物与豆类： 大米、面粉、藜麦等主食的正确处理。我们将深入解析面粉中的蛋白质含量（筋度）如何决定烘焙品的结构，并提供不同米种（如粳米、籼米、糙米）在蒸煮时的水米比例与时间控制。豆类的预处理，如浸泡与脱涩，是保证口感一致性的关键步骤。 第三章：调味的哲学——平衡、层次与升华 调味是烹饪的灵魂，本章旨在帮助读者从“放盐”的本能操作，提升到对风味结构的设计层面。 基础调味元素解析： 盐、糖、酸、鲜（旨味）之间的相互作用。我们不只是列举调味品，而是深入探讨不同类型的盐（海盐、岩盐、精制盐）在溶解速度和口感上的差异。糖的应用，不仅用于甜味，更在焦糖化反应中起到构建色泽和深层风味的作用。 酸度的运用艺术： 酸味的作用在于“提亮”和“平衡”油腻感。本章详细对比了柠檬汁、醋类（米醋、香醋、葡萄酒醋）在不同菜肴中的应用效果。何时使用快速的酸（如淋汁），何时使用缓慢融合的酸（如腌制或慢炖）。 香料与草本的交响曲： 全香料（如八角、肉桂、丁香）与新鲜草本（如罗勒、百里香、迷迭香）的处理时机。介绍如何通过“烘烤”或“油浸”来激活香料的挥发油，释放其全部潜力。针对不同菜系，提供经典的香料组合配方，例如地中海式香草配比、中式五香的精确构成。 风味层次的构建： 讲解如何利用“基础风味（如洋葱、蒜蓉爆香）”、“中间风味（如香料炒制）”和“收尾风味（如新鲜香草、柠檬皮屑）”来构建多维度、持久的回味。 第四章：烹饪技法的精进——热传导的掌控 掌握热能的有效传递是决定菜肴质地的关键。本章聚焦于几种核心烹饪技法的精确控制。 煎（Sautéing & Pan-Frying）： 炉火的控制是煎制成功的核心。我们提供识别锅面达到理想“烟点”的视觉和听觉信号。讲解如何通过控制锅内食材的密度和翻炒频率，实现均匀的美拉德反应，形成漂亮的金黄色外壳，同时保持内部汁水的饱满。 炖煮与煨（Braising & Simmering）： 针对需要长时间烹饪的食材，如硬质蔬菜或大块肉类。解析“低温慢炖”如何通过分解结缔组织，使肉质软嫩入味。介绍如何利用液体（高汤、葡萄酒、啤酒）的酸碱度来影响蛋白质的收缩程度。 烘烤与炙烤（Roasting & Grilling）： 烤箱温度的校准与食物放置的位置。针对烤箱的“热点”进行分析，并提供调整烤盘位置的建议。在炙烤中，探讨直接加热与间接加热的切换技巧，以避免外焦内生。 油炸的科学（Deep Frying）： 油温的精确控制是保证酥脆口感的关键。讲解淀粉糊的配方调整（如加入少量玉米淀粉或苏打水）如何影响最终的外壳结构。同时，提供判断油品是否需要更换的实用指标。 第五章：餐桌的呈现——从制作到享用的过渡 即使是简单的家常菜，得体的呈现也能极大地提升用餐体验。本章侧重于制作完成后的收尾工作。 静置与回温： 解释肉类烹饪后“静置”（Resting）的必要性，以及静置时间如何影响汁水的重新分布。讲解汤品和酱汁在出锅后，如何通过适当的回温或快速降温来稳定其最终质地。 酱汁的乳化与光泽： 学习制作基础的油醋汁、蛋黄酱（Emulsion）和奶油酱汁。掌握如何使用黄油或淀粉来调整酱汁的浓稠度，并利用少量柠檬汁或草本油来增添最后的光泽感。 摆盘的基础法则： 介绍“高度、色彩、质地”三个核心要素在盘饰中的应用。不追求复杂的装饰技巧，而是侧重于如何通过食材的自然形态、配色的对比（如红色蔬菜搭配绿色草本），使菜肴看起来更具食欲和层次感。讲解如何利用酱汁进行线条或点缀的描绘。 第六章：跨越边界的灵感——风味融合与食材替换 本章鼓励读者打破固有的菜谱限制，学会根据手边的食材和现有的风味基础进行创新。 地域风味的解构： 选取几种世界主流菜系（如意大利的番茄基底、泰国咖喱的香茅与青柠组合、摩洛哥塔吉锅的干果与香料搭配），分析其风味构成中的“核心元素”。 弹性替换指南： 当缺少特定调味品时，如何使用相似风味属性的食材进行替换。例如，在缺少某种特定醋类时，如何用其他酸味物质调整酸度与香气。介绍如何用不同种类的坚果或种子来模拟特定谷物的口感。 时令菜谱的演变： 提供一套基础框架，指导读者如何根据当季最新鲜的食材，对经典菜谱进行“季节性”调整，确保在任何时候都能捕捉到最佳风味。

作者简介

武藏裕子

　　料理研究家。擅长利用当季食材研发「日本和风」的食谱，并提出对身体无负担且简单的家庭料理。除此之外，也专精洋食、中式、异国等料理。自着手出版烤鱼炉料理书后，即致力宣扬烤鱼炉也能做出美味的料理。活跃于书籍出版或杂志刊物等，也积极着手以企业为对象的餐点开发或演讲等。着有《烤鱼炉的简单食谱》（世界文化社出版）、《超简单！！每天的微波炉！备用＋善用的料理》（永冈书店出版）等众多书籍。

译者简介

陈柏瑶

　　日本女子大学毕业，曾于日本居住6年。目前专职翻译，同时从事日文教学工作。

前言
如何阅读本书

第1章 小撇步　料理变得更轻松愉快

PART 1食材篇
米
不用力洗米
放入腌梅子一同炊煮，米饭较不易腐坏

里芋
买回后，去泥即可保存
无须水煮水洗，撒盐搓揉就能去黏液

青椒
籽与蒂一併摘除
斜切的口感较为柔软

豆芽
浸泡热水，除去土味

萝卜
冷冻过，料理时更入味！

牛蒡
以刷子刷洗外皮，不削皮
牛蒡不需要泡醋水

茄子
不泡水也无妨
炒前先拌过油

菠菜
水煮时不必加盐

番茄
美味的祕密武器是砂糖

小黄瓜
小黄瓜不必抹盐

四季豆
不需要摘去粗筋

绿芦笋
不削掉叶鞘也无妨

红萝卜
不削红萝卜的皮

洋葱
先冰镇，切洋葱不再流泪

南瓜
微波炉加热后比较好切

菇类
冷冻后风味更佳

金针菇
不须从袋子取出直接切除根部

各种蔬菜
沥水器与盆子合併使用，方便沥干水分
撒盐后轻抓，不要用力
剩余的少许蔬菜，一同冷冻，再料理成蔬菜高汤

马铃薯
揉压成薯泥再冷冻

蒜、姜
腌渍保存
磨成泥后冷冻保存

柠檬汁
以叉子榨汁

嫣红萝卜泥
萝卜泥＋辣椒粉即ＯＫ

黑虎虾
市售的黑虎虾，多已无沙筋

鳕鱼
柠檬可以消除腥味

蛤仔
不马上使用，必须冷冻保存

牡蛎
以盐水清洗即可

冬粉
炖煮的冬粉无须先泡水

纳豆
吃不完时可冷冻保存

干物
冷冻保存，用时再取

味醂
用量少时，微波炉加热可蒸发酒精

日式高汤
泡水静置，就是方便取用的高汤水

PART 2厨房用具篇
厨房纸巾
蒜或水煮蛋可放在厨房用纸上剁碎
油豆腐皮无须汆烫去油
让花枝的外皮更容易剥除
可以让调味均匀入味
可以用来保存香草或莴苣

料理剪刀
处理沙丁鱼
剪去鸡肉多余的油脂
剪开鸡肉
分剪花椰菜
剪罐头里的番茄
细切长葱或韭菜
可以剪蒟蒻丝、冬粉

削果皮刀
削出小黄瓜的薄片
去除芹菜的粗筋

平底锅
少油也可以油炸
烫煮蔬菜
茶碗蒸
加热食物、温热烧卖

烤鱼炉
烧烤肉类、蔬菜
焗烤或披萨
也能做酒焖料理
温热炸物
也可以料理炸物

PART 3家常料理篇
炸鸡块
以低温油炸，再高温炸到外皮酥脆

嫩煎鸡排
低温煎烤鸡排

鸡肉汤
鸡肉放进加有酒的水后，再开火煮

糖醋猪肉
可以使用薄切肉片
太白粉放入调味料里，混匀备用

炸猪排
重叠肉片做出猪排
两步骤完成面衣裹粉

春卷
不必先炒内饀
以少油煎炸

味噌煮鲭鱼
用微波炉预热
一开始就加入味噌熬煮

炖物
根茎类蔬菜，可先以微波炉加热，缩短炖煮的时间
不必什么料理都使用高汤
想要炖得更入味，一开始就放入调味料

炸薯条
从冷油炸起

汉堡排
洋葱不事先炒

嫩煎鱼排
冷冻状态下煎烤

天妇罗
使用市售的天妇罗粉

炒青菜
以少量的水焖煮，高丽菜才会带有清脆的口感

炒牛蒡
牛蒡无须切细丝
起锅前加上醋，清爽不腻

豆渣煮物
利用微波炉干煎豆渣

豆腐拌菜
以铲子捣出豆腐泥
有些食材无须煮过

温泉蛋
蛋放入后熄火，盖上锅盖静置五分钟

半熟蛋
放入冷水，以避免余热凝固蛋黄

素面
沸腾后，盖上锅盖，然后熄火

义大利面
与酱汁一同煮，既美味又不费时
使用平底锅水煮，缩短煮熟时间

第2章　食谱　轻松准备　简单！又好吃！

PART 1主菜
嫩煎鸡排
盐葱酱淋炸鸡块
鸡翅炖煮里芋
鸡肉汤
糖醋猪肉
盐炒猪五花肉与豆芽
炸千层猪排
炒蔬菜
简单春卷
纸片猪排
青椒肉丝
汉堡排
麻婆冬粉
味噌煮鲭鱼
嫩煎旗鱼排
蒲烧沙丁鱼
烤腌鲑鱼
鳕鱼汤豆腐
快炒花枝与莴苣
茄汁虾仁
樱花虾与冈羊栖菜的炸什锦
关东煮

PART 2配菜
蒸烤牡蛎
油渍鲑鱼
萝卜泥醋渍牡蛎
茶碗蒸
烧烤油豆腐皮
简单的豆渣煮
豆腐拌菜
鳕鱼卵炒蒟蒻丝
麻香菠菜
味噌炒茄子
蒜辣椒炒茄子
绿色沙拉
什锦沙拉
温泉蛋芦笋沙拉
橄榄油炒西洋芹
花椰菜拌芝麻美乃滋
渍烤蔬菜
柴鱼拌四季豆
醋腌小黄瓜
田舍风南瓜
嫩煎南瓜
红萝卜沙拉
炒牛蒡
炸薯条
柚香味噌煮里芋
酱煮金针菇

PART 3　饭、面、汤
腌生鲔鱼丼
鸡肉牛蒡饭
茄汁牛肉饭
大蒜炒饭
茄汁义大利面
明太子义大利面
白酒蛤蛎义大利面
焗烤通心粉
冷素面
韩式煎饼
吻仔鱼披萨
浓汤
菇菇味噌汤
蛋花汤

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，厨房是家的灵魂所在，而《武藏裕子不NG料理帐》这本书，就是点燃这个灵魂的最佳火种。《武藏裕子不NG料理帐》的“必学撇步”部分，是我最爱看的部分，它不是那种枯燥的理论讲解，而是用非常生动形象的方式，把那些隐藏在美味背后的烹饪“黑科技”一一揭示出来。它让我明白，原来做出一道好吃的菜，并不需要多么复杂的技巧，很多时候，只需要掌握一些关键的小窍门。比如，如何让肉质更鲜嫩，如何让蔬菜更爽脆，这些看似微不足道的小细节，却能极大地提升菜肴的口感和风味。而62道“家常菜”，更是让我眼前一亮。它们都是我平时生活中常会做的菜，但通过作者的讲解和一些小小的“升级”，让这些家常菜焕发出了新的生命力，变得更加美味可口。现在，我真的觉得“每天都想进厨房”，享受那种为家人制作美食的快乐。

评分☆☆☆☆☆

这本书最让我惊喜的是，它不仅仅是一本菜谱，更像是一个厨房里的“导师”。《武藏裕子不NG料理帐》的“必学撇步”部分，真正让我理解了烹饪的“道”。以前我做菜，全凭感觉，结果好坏全凭运气。这本书的讲解，就像是把食材的特性、烹饪的原理都掰开了揉碎了告诉我，让我从“知其然”变成了“知其所以然”。比如，它会告诉你为什么某种调料需要什么时候放，为什么某种食材需要这样的火候。这些细节上的讲解，让我觉得我在做菜这件事上，真的在“进步”。而62道“家常菜”，也做得非常出色。它们都是那种虽然家常，但又带着一点点“升级”的味道，让普通的菜肴也变得格外诱人。我最近尝试了其中的几道，不仅家人喜欢，我自己也觉得非常有成就感，那种“每天都想进厨房”的冲动，真的被这本书勾起来了。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，《武藏裕子不NG料理帐》这本书的设计思路非常人性化。我之前尝试过一些烹饪书籍，要么过于专业，让我望而却步；要么过于简单，感觉学不到什么实质性的东西。但这本书，就像是为我量身定做的一样。《武藏裕子不NG料理帐》的“必学撇步”部分，就像是厨房里的“秘籍”，它没有藏着掖着，而是毫无保留地分享了作者多年的烹饪经验，让我明白了为什么有些菜做出来就是不对劲，为什么别人家的菜总是那么好吃。这些撇步，很多都是我之前从未考虑过的，但一旦掌握了，就会觉得恍然大悟，烹饪的乐趣一下子就增加了许多。而62道“家常菜”，更是涵盖了各种口味和场景，无论是工作日想快速搞定晚餐，还是周末想为家人露一手，都能找到合适的选择。我感觉自己现在越来越有自信，每次走进厨房，都不再是带着压力，而是带着期待。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，会做菜不仅仅是为了填饱肚子，更是一种生活态度的体现。而《武藏裕子不NG料理帐》这本书，恰恰捕捉到了这种精髓。《武藏裕子不NG料理帐》就像一个经验丰富的老朋友，在厨房里耐心地引导着我，让我不再害怕失败。《武藏裕子不NG料理帐》的“必学撇步”部分，着实让我眼前一亮，它没有那些晦涩难懂的理论，而是用非常接地气的方式，讲解了许多“一看就会，一学就懂”的实用技巧，比如如何让食材的味道最大化，如何避免常见的烹饪错误，这些看似不起眼的小细节，却能直接决定一道菜的成败。而随后的“家常菜”部分，则提供了丰富多样的选择，从快手小炒到精致炖菜，应有尽有，而且每道菜的步骤都清晰明了，食材也都是我平时容易买到的，这让我觉得烹饪不再是一件遥不可及的事情，而是触手可及的日常。我特别喜欢书里那种鼓励尝试的态度，让我敢于动手，也乐于分享，这种“每天都想进厨房”的感觉，是真的第一次体验到。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是我厨房里的救星！之前我一直是那种“看见炉灶就头疼”的厨房小白，做菜总是手忙脚乱，结果不是糊了就是淡了，尝起来更是毫无乐趣。但自从我翻开《武藏裕子不NG料理帐》，我的烹饪体验彻底改变了。书里那些“必学撇步”，真的不是开玩笑的，它用最直观、最容易理解的方式，拆解了烹饪中的每一个小细节。比如，怎么判断肉熟没熟，怎么让蔬菜保持翠绿，怎么做出外焦里嫩的口感，这些以前我连想都不敢想的难题，现在都变得简单无比。而且，那些“家常菜”的选择太贴心了，都是我们平时最常吃，也最想学会做的菜肴。我试着做了几道，家人都赞不绝口，我甚至开始享受在厨房里忙碌的感觉，每天都想试试新菜，感受那种从无到有的成就感。这本书不仅教我做菜，更是点燃了我对美食的热情，让我觉得原来进厨房可以这么有意思，这么有成就感。