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　　‧俄罗斯罗宋汤
　　用甜菜的同类——火焰菜制作的汤品。根据国家或地区的不同，可分为俄罗斯风味、乌克兰风味等。

　　‧美国蛤蜊巧达汤、辣豆汤
　　蛤蜊巧达汤是诞生于美西海岸，加了许多贝类的奶油浓汤。而大家常误以为是墨西哥料理的辣豆汤，其实来自德州。

　　‧韩国人蔘鸡汤、韩式海带芽汤
　　韩式海带芽汤的特色，乃採用牛肉汤头。人蔘鸡汤是在一整只鸡里塞入朝鲜人蔘熬煮而成，是一种适合夏天饮用的汤品。

　　‧日本味噌汤、澄汤
　　汤头大多为味噌，但配料则随地方而异。有时也会淋在白饭上食用，如冷味噌汤等。

　　‧泰式酸辣虾汤
　　泰国的宫廷料理，为世界三大汤之一。味道既酸且辣。

　　‧墨西哥薄饼汤
　　添加了将玉米磨碎制成的墨西哥薄饼，口味辛辣的蕃茄汤。

　　‧英国牛尾汤
　　在冬天极为酷寒的英国，有许多利用羊肉或尾巴入菜，以暖和身体的汤品。

　　‧法国马赛鱼汤
　　南法地方的渔夫用新鲜渔获制作的马赛鱼汤，是充满地方风味的美食。

　　‧匈牙利炖肉
　　以牛肉、洋葱、甜椒等食材炖煮而成的浓郁匈牙利风味炖肉。

　　‧中国鱼翅汤、鲜虾馄饨汤、中式玉米汤
　　中华料理的汤品，大多以鸡骨为汤头，再变化出各种不同的滋味。

　　‧土耳其蕃茄汤
　　最道地的土耳其蕃茄汤，是用夏季现摘的新鲜蕃茄制成。是一种简易的辛辣汤品。

　　‧保加利亚小黄瓜乳酪冷汤
　　大量使用当地名产——乳酪制成的冷汤。

　　‧西班牙海鲜汤、冷汤
　　添加大量海鲜、番红花、蕃茄等丰富的配料，为当地汤品的特征。

　　‧义大利蔬菜汤
　　带有融入了洋葱、胡萝卜等蔬菜精华的柔和美味。

　　‧埃及国王菜汤
　　将原产于埃及、具有黏性的叶菜捣碎制成的绿色汤品。

　　‧印度蔬菜汤
　　不使用汤头，只用食材本身的味道炖煮出的辣豆汤。
 
　　汤品才不是食材的大杂烩！汤是营养的宝库
 
　　汤品虽然不如主菜那么抢眼，但却是一餐中不可或缺的料理。以蔬菜与肉类炖煮的简单汤品，只要再勾芡或用果汁机打匀，便能变化出各种不同的滋味——这正是汤品的魅力之一。

　　汤 品也充满了营养。用烫或蒸等方法料理时，食材中的维他命和矿物质很容易流失；但是只要煮成汤，便能将养分完全保留在汤汁中。此外，利用各种不同食材熬煮而 成的汤品，含有丰富的营养素，方便消化与吸收，最适合身体不适的时候食用。例如韩国料理中着名的人蔘鸡汤或韩式海带芽汤，自古以来就被当作妇女产后调养身 体的补品。
 
　　凝聚了世界各民族智慧的汤品
 
　　据说汤品的起源，是将硬得无法食 用的面包与蔬菜一起炖煮成的粥状料理。而与当地的风土民情结合、用各种食材慢慢熬煮而成的家庭汤品，也就此在各地诞生、茁壮。例如使用大量香辛料的「印度 蔬菜汤」、埃及家庭餐桌上不可或缺的，将埃及国王菜捣碎制成的「埃及国王菜汤」，以及保留了火焰菜的鲜红色彩的「罗宋汤」等等，各种汤品的色彩和食材，可 谓变化万千。

　　同一时间，诞生于欧洲上流阶级的餐桌上的，则是将高汤极力处理得澄澈透明的清汤，以及将马铃薯等淀粉类植物过筛后制成的浓汤等精致汤品。

　　当然也别忘了日本的汤品。日本的汤品中，也包括了具有各地特色的家常汤，以及筵席料理中不断进化的精致汤品。

　　无论是世界各地的汤品或日本的汤品，回溯其源头，其实都是「我家的味道」。 汤品，正是融入了当地民族智慧的传统料理。

作者简介

川上文代（KAWAKAMI Fumiyo）

　　自小就对烹饪非常感兴趣， 就读国三到高三的四年间，在池田幸惠烹饪教室学习烹饪。自大坂阿倍野辻调理师专门学校毕业后，以职员的身分在辻调理师专门学校大坂分校、法国里昂分校、东 京分校培育专业厨师长达十二年。不仅是法国里昂分校首位女性讲师，还曾经前往法国米其林三星餐厅「Georges Blanc」研习。

　　一九九六年，在东京涩谷区成立「DELICE DE CUILLERES川上文代烹饪教室」。现为辻调理师专门学校的兼任讲师，在日本各地举办演讲，并活跃于报章杂志。着有《高汤与酱汁的快速笔记本》等。

译者简介

周若珍

　　Narumi。日文教师．日文译者。
　　对教育充满热忱，并从事各领域的口笔译工作。
　　深爱动物，支持以领养代替购买。
　　FB粉丝页：なるみの楽しい日本语教室 m.facebook.com/narumi.nihongo

第1章
汤品的基础
汤品的基础知识
制作汤品所需器材
高汤的制作方法
日式高汤的制作方法
中式高汤的制作方法
面煳的制作方法
专栏  想煮出清澈的汤品，就必须捞除浮渣！
 
第2章
经典汤品
专栏  汤品的历史
牛肉清汤
Arrange  鸡肉丸牛肉清汤
汤品HOT专栏1
马赛鱼汤
汤品HOT专栏2
罗宋汤2品
俄罗斯风味罗宋汤
乌克兰风味罗宋汤
汤品HOT专栏3
玉米浓汤
Arrange  玉米浓汤风味炖肉
汤品HOT专栏4
洋葱汤
汤品HOT专栏5
炖牛舌肉
汤品HOT专栏6
义大利蔬菜汤
Arrange  火烤义大利蔬菜汤
汤品HOT专栏7
法式火锅2品
牛小腿肉法式火锅
鸡肉鹰嘴豆法式火锅
汤品HOT专栏8
炖牛肉
汤品HOT专栏9
马铃薯冷汤2品
马铃薯冷汤
清鸡汤冻＆马铃薯冷汤
汤品HOT专栏10
奶油炖肉2品
奶油炖肉
高丽菜卷奶油炖肉
汤品HOT专栏11
西班牙冷汤2品
红甜椒西班牙冷汤
黄甜椒西班牙冷汤
汤品HOT专栏12
韩式海带芽汤2品
小鱼干韩式海带芽汤
韩式海带芽汤
汤品HOT专栏13
泰式酸辣虾汤
Arrange  椰汁泰式酸辣虾汤
汤品HOT专栏14
鱼翅汤
Arrange  调理包鱼翅汤
汤品HOT专栏15
鲜虾馄饨汤
汤品HOT专栏16
 
第3章
各式汤品
清汤5品
清鸡汤
清汤
蕃茄冻清汤
清鱼汤/蒸鲜虾清汤
炖肉4品
匈牙利炖肉
碎猪肉炖肉
爱尔兰炖肉
鲜鱼炖肉
蕃茄汤4品
土耳其蕃茄汤
烤蕃茄汤
烤全蕃茄汤
蕃茄胡萝卜汤
汤品HOT专栏17
浓汤10品
胡萝卜浓汤
南瓜浓汤
核桃浓汤
豌豆浓汤
红甜椒浓汤
花椰菜芜菁浓汤
芦笋浓汤
牛蒡浓汤
芝麻豆腐浓汤
栗子浓汤
巧达汤3品
曼哈顿蛤蜊巧达汤
新英格兰蛤蜊巧达汤
鲜虾巧达汤
玉米汤3品
美式玉米汤/中式玉米汤
颗粒玉米汤
汤品HOT专栏18
 
第4章
世界汤品
豆类汤品7品
印度蔬菜汤
扁豆浓汤
红扁豆汤/辣豆汤
豆浆汤
白四季豆汤/蚕豆汤
汤品HOT专栏19
海鲜汤5品
法式浓汤
鲑鱼汤
义大利鱼汤
西班牙海鲜汤
番红花风味淡菜汤
肉汤6品
人蔘鸡汤
肉丸汤
鸡翅鸡肝麦芽汤
义大利杂烩汤/中东风味羊肉汤
牛尾汤
蔬菜汤5品
托斯卡尼蔬菜汤
韭葱汤/
埃及国王菜汤
白木耳冬瓜汤/
萨伏依风味汤
汤品HOT专栏20
辣汤5品
韩式泡菜豆腐汤
墨西哥薄饼汤/酸辣汤
叻沙/印度拉萨姆汤
冷汤3品
甜椒芒果汤/
哈密瓜汤
小黄瓜乳酪冷汤
汤品HOT专栏21
蕈菇汤3品
蕈菇酥皮汤/
卡布其诺风味牛肝菌汤
烤蕈菇汤
汤品HOT专栏22
简易汤品3品
中式蛋花汤
大蒜汤/义式蛋花汤
汤品HOT专栏23
 
第5章
日式汤品
专栏  日式汤品的历史、各地的特色汤品
酒粕汤2品
鲑鱼酒粕汤
牡蛎酒粕汤
汤品HOT专栏24
杂煮2品
澄汤杂煮
白味噌杂煮
汤品HOT专栏25
船场汤2品
鱼骨船场汤
盐渍鱼船场汤
汤品HOT专栏26
沙丁鱼丸汤
冷味噌汤佐麦片饭
内脏汤
蔬菜豆腐汤
能平汤
猪肉味噌汤
纳豆汤
仙贝汤
黄豆味噌汤
石莼汤
莲藕麻糬味噌汤
芜菁味噌汤
日式面疙瘩汤

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