黄婉玲经典重现失传的台菜谱：40道阿舍菜、酒家菜、嫁妆菜、办桌菜、家常菜，详细步骤示范让你也能成为台菜传人。 pdf epub mobi txt 电子书下载 2024

图书介绍

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出版者出版社：时报出版订阅出版社新书快讯新功能介绍

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出版日期出版日期：2015/10/27

语言语言：繁体中文

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发表于2024-11-13

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图书描述

失传的正统台菜滋味，黄婉玲老师帮我们找回来了。

　　布袋鸡、五柳枝、酢醋虾、凤眼、小封、菜脯蛋、鸡肉丝饭……美味上桌。
　　品读当年的饮食文化，还原怀念的色、香、味！

　　＊炸排骨酥的美味秘诀，竟然是红糟？
　　＊五柳枝的酱汁酸度，完美比例大公开。
　　＊一点盐不加的咸蛋四宝，彻底释放食材的高级味道？
　　＊为什么清明节过后就不能吃春卷虾？
　　＊为什么九层塔炒蛋要用臭蛋？
　　＊凉拌花生是早期穷人的「地下酒家菜」？
　　＊「病子菜」凤梨炒猪肺抓住每个怀孕女人的胃！

　　早期的台菜老师傅，总是喜欢留一手，配方作法不外流，时间一久，许多经典的台菜口味，就越来越少人知道，导致台菜文化的式微。时至今日，多数台菜餐厅试着复制当时的正统味道，却总是画虎不成反类犬，无法得以复兴正统的台菜文化。

　　黄婉玲老师深知这个台菜文化的传承鸿沟，觉得惋惜，因此，认为自己应该为台湾的饮食文化尽一份心力，历时超过十五年的乡野寻访，上山下海，收集无数的资料，四处向老师傅请益，唯一的初衷，无非是为了将濒临没落的台菜滋味，找到延续下去的机会。

　　不论是有钱人家日常或宴客用的阿舍菜，昔日酒家盛行做工繁复的酒家菜，还是早期女人陪嫁用的嫁妆菜，过去办桌菜的经典口味，抑或出现在寻常百姓每日饭桌上的家常菜，都借着黄老师温润的笔触以及自身的家族记忆，勾勒出一篇篇引人怀念的饮食散文。

　　此外，除了介绍这些经典菜色的文化和故事，为了让这些菜餚食谱得以继续传承下去，黄老师也完全不藏私，将所学所知，那些老师傅不愿意外传的秘诀，以及每道菜的详细作法，都借由这本书详尽说明，让你在感受旧时代的氛围之余，也能自己动手快速做出经过岁月堆叠的传统色、香、味。

著者信息

作者简介

黄婉玲

　　土生土长的台南人，热爱所有古老的事物，期待能将这些彼时的美好，透过各种形式，持续传承下去。写过几本书，讲曾经的台湾、过去的饮食文化、家族的美味记忆，持续坚持与努力重现台菜的美好滋味。

　　目前开办台菜烹饪教室，学生来自四面八方，希望透过教学的方式，让更多人感受正统台菜的美好，并能将这份美好不断远播深根。着有《府城世家寻味之旅》、《老台菜》、《浅谈古早味》、《寻找台湾古早味》、《百年台湾古早味》、《总舖师办桌》等书。

　　脸书粉丝团请搜寻「黄婉玲的烹饪教室」

黄婉玲经典重现失传的台菜谱：40道阿舍菜、酒家菜、嫁妆菜、办桌菜、家常菜，详细步骤示范让你也能成为台菜传人。 pdf epub mobi txt 电子书下载

图书目录

自序

壹．阿舍菜
布袋鸡
鸡仔猪肚鳖
炸排骨酥
排骨酥
排骨酥汤
香料香肠
蒜苗香肠
五柳枝
韭菜花炒皮蛋

贰．酒家菜
蜂巢虾
蛋翅
蛋翅丝瓜
蛋翅炒米粉
酢醋虾
炒响肚
咸蛋四宝
香油煎肝
腌萝卜

参．嫁妆菜
蛋臊
翠玉凤眼
春卷虾

肆．办桌菜
小封
米糕卷六款(传统咸米糕卷、酸菜咸米糕卷、萝卜干咸米糕卷、什锦咸米糕卷、甜米糕卷、甜咸米糕卷)

伍．家常菜
凉拌花生
菜脯蛋
菜脯鸡汤
九层塔煎蛋
酱烧蛋
凤梨炒猪肺
凤梨素筋
咸粿汤
蚵仔丸
咸鱼炒豆芽
酸菜炒鱼肚
鸡肉丝饭

图书序言

五柳枝

台菜最经典的一道菜是「五柳枝」，但是很多人对五柳枝的认识并不清楚，甚至很多店家将「红烧鱼」与「五柳枝」划上等号，误以为红烧鱼也就是五柳枝，其实这是错误的观念。

五柳枝是台菜中对鱼的烹调方式之一，作法和红烧鱼截然不同，红烧鱼的作法，酸甜较直接，配料也简单；五柳枝则必须将五种不同的蔬菜切成丝，尝起来要有甘的感觉却不能甜，酸得要有层次感，还要有辣的感觉，却不可以辣，这种调味方式要有相当的技巧才能调得恰到好处。

也因此有些台菜店家在做鱼料理时，不敢冠上五柳枝，而直接告诉你，他只做红烧鱼。

五柳枝的作法则是将香菇、红萝卜、黑木耳切丝，加上笋丝、金针等五种配料，就称为「柳」，这五柳可以自行调配，打鲁面时会将金针打结，但做五柳枝时，金针就不会打结了。另千万记住不要加青椒、杏鲍菇，因为第一它并不对味，第二是早年根本没有青椒、杏鲍菇这种蔬菜，在古早味加了青椒、杏鲍菇岂不很唐突。

在我走访的过程中，就曾听到有人说古早味的材料里要加青椒，在一旁的老师傅听了马上告诉对方：「你根本不懂古早味，那个时代怎么会有青椒？青椒可是这几十年才有的产物」。

五柳枝要做得好并不容易，我小时候，燕官阿嬷每次做完五柳枝，总会说句：「五柳枝哪有那么容易做」，因为她每次可都是战战兢兢地做这道菜。

以前做五柳枝，一定会选虱目鱼，说也奇怪，虱目鱼加上五柳枝的羹，真的是绝配，而我从老师傅那边学会的是，要做五柳枝所挑选的虱目鱼，重量一定要两斤至两斤五之间，这样大小的虱目鱼，肉质配起来才会刚刚好。只是现在大家嫌虱目鱼刺多，都不使用了，大餐厅选的鱼会更高级一点，例如鲳鱼。

五柳枝的鱼一定要炸得非常酥脆，而且要炸到外酥内嫩，如此勾芡之后才吃得到鱼的酥脆感，配上五柳枝那股带着清香的酸味，还有甘甜、微辣的特有口感，吃起来酸酸甜甜，十分开胃。

现在已经很难找到早年的醋了，很多餐厅不知道怎么搞的，厨师做五柳枝时会勐加醋，却不知道醋加得很重，会有一种「生酸」的感觉。做五柳枝最重要的一点，就是选对醋，事实上，五柳枝的醋应该是温和柔顺的，绝对不会像有些餐厅做出来的那股酸呛味道。