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廚藝之樂【海鮮•肉類•餡、醬料•麵包•派•糕點】提供瞭更廣泛的菜色及參考資料，其中透露的技巧和經驗，可為腦裏所想的菜式挑選正確的部位。你也可以從中發現自己需要的食譜：能夠把大海的鹹香帶到廚房裏的生鮮料理、各國肉品特色料理。辣醬玉米餅餡、壽司、貝果薄片沾醬總匯、燻胸肉和美式炸熱狗串，則在本書首次亮相。

　　值得一提的是，讓你做齣簡單、齣色又魔幻的醬汁，畢竟醬汁不僅是好廚師的標誌——也是廚師美感的展現。至於讓人愉悅的麵包與糕點，則有做法容易但是成品絕對遠遠超過販售産品的食譜以供參考。

　　●開創新的食譜寫作風格，總匯食譜的典範
　　七十五年前，厄爾瑪‧隆鮑爾拿齣畢生積蓄，自行齣版瞭《廚藝之樂》的食譜書。她的女兒瑪麗安不僅測試食譜，還畫上瞭插畫。本書教會瞭全世界數韆萬人如何做飯，並享受到親手烹製美食的樂趣。
　　《廚藝之樂》把條列的食材鋪陳在烹煮過程的說明裏，也就是今天所謂的「動感方式」（action method），開創瞭新形式的食譜寫作風格，這種方法節省大量空間，直到今天還被沿用。

　　●橫跨近一世紀，被稱為世界上最棒的烹飪教材
　　伊森•貝剋是瑪麗安•隆鮑爾的兒子，他與九位編輯共花費瞭四年時間進行修訂工作，讓這本經曆瞭將近一世紀的暢銷書，在二OO六年首次推齣瞭七十五週年紀念版。除瞭編輯工作，這個團隊還花瞭整整一年時間在位於曼哈頓的「烹飪樂實驗廚房」嘗試新食譜。該書的修訂版除瞭收錄過去九版的精華外，更關注當今世界的烹飪潮流。時至今日，《廚藝之樂》仍被稱為世界上最棒的烹飪教材，手把手教會讀者簡單輕鬆地做齣一桌美食。

　　●引領健康飲食最新知識，切閤目前生活方式
　　除瞭上百個全新菜譜，新版《廚藝之樂》還在之前的版本裏摘選瞭四韆道食譜，按照現代人的口味，對其配方和烹飪方法進行改良，另外五百道則是全新菜色，包羅萬象，永遠是一部卓然不凡的食譜聖經。全新的「營養」章節則納入和健康飲食相關的最新思維，以及大量的常識，讓週年紀念版，為每一種場閤、情境和需求，提供瞭無盡的選擇。

本書特色

　　★本書榮獲二OO六年紐約時報百大好書，以及二OO七年鵝毛筆奬的最佳烹飪類圖書奬！　
　　★被譽為「美國民間烹飪聖經」、「現代美國最古老的大眾經典食譜」。
　　★本書融會瞭從二戰至今許多美國名廚的料理智慧，可以說是美國文化的代錶。
　　★經過九次修訂再版後，被紐約公共圖書館評為「二十世紀最具影響力的一百五十本書」之一。
　　★全球銷售量超過一韆萬本！
　　★茱莉雅‧柴爾德說：「《廚藝之樂》是我心目中的第一名……假使我書架上隻能有一本英文食譜書，我會留的就是這一本。
　　★美食作傢韓良憶、莊祖宜、徐仲，愛飯團團長許心怡，美福餐飲Fresh & Aged Italian Steak House 行政主廚陳重光、歐滋味傢菜坊五星主廚樊秀玲、Stanley李建軒  聯閤推薦

媒體推薦

　　《廚藝之樂》一直是一本非常重要的作品。它第一次齣版時就深刻影響瞭美國烹飪界。它應該不斷推齣新版，繼續收集各種美食的做法，因為伊瑪的聲音會在廚房裏給你指導和鼓勵，並提供友好的提示和提醒。她清晰細緻地解釋瞭為什麼這樣做、怎麼樣纔能做好，而這正是每一位美國廚師的歡樂之源！――硃莉雅•查爾德（Julia Child），美國廚神、作傢和電視節目主持人
 
　　入選二十世紀最具影響力書籍的唯一一本食譜書。——紐約市立圖書館
 
    　廚師的必備寶典。——齣版人週報，重點書評
 
    　在這七十五週年版裏，《廚藝之樂》似乎在態度上有瞭調整。迎閤潮流的一九九七年版刪掉瞭太多它備受喜愛的特色〈早午餐、果凍和果醬、速成鮪魚煲〉。幸好這一些都迴來瞭！——新聞週刊
        
    　新版的《廚藝之樂》依然保有它身為美國所有烹飪參考書的龍頭地位，它將近四韆道的食譜，定義瞭美國傢常料理的精髓。——美國圖書館協會
 
    　料理書之中的萬能瑞士刀！——紐約時報
 
    　七十五週年版迴歸隆鮑爾的原始精神，講求實用、隨手可得的食材、簡易的程序和烹煮時間。——葡萄酒迷雜誌
 
    　《廚藝之樂》再度成瞭廚房裏那位會鼓勵人的好朋友。——密爾瓦基哨兵日報
 
    　這部可敬的書具有一番新氣象，不僅納入瞭現代的料理〈討小孩子歡心的菜色，譬如墨西哥手捲〉，而且重拾寶貴的經典。廚房裏少不瞭的一本書。——生活雜誌
 
    　年度最佳大眾料理書。——水牛城新聞報
 
    　二十本必備料理書之一。——詹姆斯畢爾德基金會
 
    　這部烹飪聖經甩開瞭雅痞食品：冷凍蔬菜迴來瞭。 ——華爾街日報

作者簡介

伊森‧貝剋（Ethan Becker）

　　《廚藝之樂》原作者厄爾瑪‧隆鮑爾的孫子，瑪麗安‧隆鮑爾‧貝剋的兒子。曾在巴黎藍帶廚藝學校修習，不過是從母親身上學會做菜。熱愛戶外活動，是個燒烤達人，尤其擅長料理野味。他的戶外裝備和求生格鬥刀具，以「貝剋刀具」為品牌行銷全球。伊森和作傢兼編輯和藝術傢的妻子蘇珊，定居東田納西州半月山的傢鄉。賜教網址www.thejoykitchen.com。

譯者簡介

廖婉如

　　輔仁大學應用心理學係畢業，紐約大學教育心理學碩士。曾任技術學院講師，現為自由譯者。譯有《巴黎藍帶廚藝學校日記》、《義大利麵幾何學》、《紐約的窗景，我的故事》、《廚房裏的身影》等多本譯作。

周佳欣

　　自由譯者，曾旅居美國、愛爾蘭近十年，喜歡筆譯工作所帶來的那份心靈上的寜靜而樂此不疲，亦從事中英口筆譯教學與演齣創作。喜愛戲劇、藝術、旅行與瑜伽。現居颱北。譯有《歡迎光臨，要住房嗎？──窺探隱藏在旅館的浮華魅力背後的一切真相》、《你的自然醫藥櫃――居傢無毒藥物實用手冊》（均為健行文化齣版）。

帶殼水産
魚類
傢禽和野禽
紅肉
野味
餡料
鹹醬、沙拉醬、醃汁、乾醃料
麵包與糕點
鬆餅、格子鬆餅、炸物和甜甜圈
派與糕餅
索引

紅肉（Meat）
   
新手廚子來到肉舖前可能會杵在那兒，一臉茫然。在從前的年代裏，會熱心提供你意見的肉販，往往已經換成隱身在隔間後麵切肉、絞肉或包裝的師傅，或者近年來的情況是，換成從肉品加工廠直送的滿屋子盒裝肉，在那些加工廠房裏，新式的去骨和包裝作業省下瞭運輸成本和衛生措施。不管預先包裝的肉品好處為何——精巧的熟成過程顯然不在其中——某些部位的切塊，看起來一個樣令人睏惑，下鍋後的反應卻又徹底令人傻眼。在這一章裏，我們希望能提供你技巧和經驗，為你腦裏所想的菜式挑選正確的部位。
   
軟嫩的肉質，通常位於動物運動量最少、最不緊綳的部位，適用乾式加熱法：烘烤、燒烤、炙烤、熱鍋炙（pan-broiling）、油煎、油炸和煎炒（stirfry）。這些方法的進一步細節以及料理較韌肉質的方法，見「烹飪的方法與技巧」☆。較韌的肉質因為帶有較多的結蒂組織，需要以長時間細火慢煮，用的是濕式加熱法：燴燒、燉煮、法式紅燒（fricasseeing）、紅燒（potroasting）和水波煮。除瞭水波煮之外，其他烹煮方式的煮汁溫度， 絕不能高過八十二度。減少肉的韌度的方法，見「烹煮韌質的肉」，155頁，「關於把肉剁成肉末、絞碎、捶打和斷筋」，156頁，以及「肉的調味」，155頁。
   
▲在高緯度的地方，海拔七韆呎以下，烤肉的時間都不需另外調整；高於七韆以上，很可能需要烤久一點。

至於退冰以及烹煮冷凍肉品，見154頁。
   
有一把鋒利的刀，處理肉會輕鬆安全得多。有關磨刀的說明，見《廚藝之樂【蛋糕•餅乾•點心•糖霜、甜醬汁•果凍、果醬•醃菜、漬物•罐藏、燻製]》。
   
肉品除瞭切法、等級和烹煮方式之外，還要考慮許多麵嚮。動物吃什麼飼料、肉被保存瞭多久、被保存在什麼溫度、有沒有添加防腐劑，以及何時包裝—─這些因素都要考慮到，你必須部分仰賴經驗，但多半有賴業者良心。仔細閱讀標簽說明，大方提問，留意各種資訊。

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廚藝之樂【海鮮•肉類•餡、醬料•麵包•派•糕點】：從食材到工序，烹調的關鍵技法與實用食譜 電子書 下載 mobi epub pdf txt 2024

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