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　　日式料理的精致风味经常在日剧和日本电影中出现，每每看见都让人垂涎三尺，恨不得可以吃到，现在日本国宝级大师．大田忠道亲自教学，从高汤开始，不论是切鱼的技巧、配合料理的刀工，当然还有去除腥味以及涩味的方式，甚至是洗米的方式都会影响到料理整理的味道，一步一步带领着，彻底学习日式的基础！
　　
　　浓郁芳香的炖煮滋味
　　酥脆的浓郁烧烤香气
　　满溢日式风情的炸、蒸、炒料理法
　　最道地的凉拌、腌渍、日本鱼脍及生鱼片料理美味呈现
　　火锅、汤品的暖心汤物
　　饱足感满满的饭类料理
　　今天开始，家里也可以变成日式小食堂☆
　　
本书特色
　　
　　炖煮
　　．煮鱿鱼跟白萝卜：美味满分的鱿鱼吸收卤汁进而缔造甜美的白萝卜
　　秘诀是鱿鱼先捞起，快煮好再放回去，才不会流失柔软口感。
　　．白肉鱼柳川风味：白鱼肉与牛蒡的蛋花汤，可搭配各种蔬菜的美味料理。
　　．马铃薯炖肉：暖和马铃薯、浓郁洋葱风味及美味牛肉，熟悉的家常菜味道。
　　
　　烧烤
　　．照烧鰤鱼：用平底锅制作烤鱼料理的经典
　　美味重点在于烤前先洒上太白粉。
　　．油豆腐排：经油炸后比一般豆腐更具份量，饱足感UP！
　　．奶油烤蛤蛎：融合奶油风味及饱满的蛤蛎肉身，充分享受食材的风味。
　　
　　◎炸物
　　．鲭鱼的龙田炸：外酥内滑的鲭鱼最适合当作下酒菜！
　　．综合天妇罗：酥脆的面衣将鱼类及蔬菜美味包住，甘甜凝聚一起。
　　　不变的美味原则是食材事先打粉。
　　
　　◎蒸
　　．茶碗蒸：使用虾、鸡肉、百合根和银杏，提高款待的豪华感，寒冬圣品。
　　．蒸蛤蛎：进行蒸煮后，酒将蛤蛎的美味引出，日本酒最适宜的下酒菜。
　　
　　◎炒
　　．炒青菜：加入高汤会让味道温和、清爽的风味让料理更加顺口。
　　．白萝卜叶炒芝麻：芝麻的芳香跟生姜磨泥风味相当好下饭。
　　
　　◎凉拌
　　．蛤蛎跟小松菜拌芝麻醋：适合跟鱼类搭配的清爽风味。
　　
　　◎腌渍
　　．醋腌牛蒡：可放置于冰箱中，经常派得上用场的醋腌料理。
　　
　　◎日本鱼脍
　　．竹筴鱼沖脍：味噌、香菜蔬菜敲在一起，不擅长生鱼片料理的也OK！
　　
　　◎生鱼片
　　．蟹肉生鱼片：泡在冰水中会使蟹肉紧缩，弹力口感以及甘甜令人难忘。
　　
　　◎火锅
　　．鲭鱼寿喜烧：拥有牛蒡、洋葱、番茄散发出的美味成分。
　　．牡蛎土手锅：充满闲野风情的火锅料理。
　　
　　◎汤品
　　．豚汁：美味来源是猪五花所带来的多汁油脂。
　　．潮汁：蛤蛎煮出的高汤鲜美风味。
　　
　　◎饭
　　．亲子丼：松软的蛋和米饭是最佳搭配，老少咸宜的丼饭料理。
　　．木叶丼：使用鸡蛋将鱼板或薄片油豆腐包起来的盖饭料理。

作者简介

大田 道忠 Oota Tadamichi

　　1945年出生于日本兵库县。「百万一心味 天地会」会长、兵库县日本调理技能士会会长。得到神户Meister 2004年春「黄绶褒章」、2012年春「瑞宝单光章」。于中之坊瑞苑担任料理长之后独立，目前于兵库县有马温泉开设「奥之细道」「四季之彩」「御驰走塾 关所」，培养出许多全国旅馆、饭店、高级日本料理的料理长。在电视、杂志等领域活跃的同时，也在兵库县营养制菓专门学校、Better Home协会之中负责料理的教学。有着「高汤 混合调味料的方便笔记」、「新．生鱼片料理的调理跟演出」、「国宝大师の日式炸物好吃祕诀」、「用日本料理健康的活到100岁」等诸多着作。

顺利制作「日本料理」所需要的基本调理作业 5
如何顺利的制作「高汤」  6
制作一次高汤  6
制作二次高汤  7
制作简单的高汤（简单的美味高汤、简单的素高汤、自制的高汤包）  8
认识高汤的材料  9
配合料理来切菜  10
蔬菜的各种切法  10
学习蔬菜的切法  12
学习怎么切出装饰  13
把鱼顺利的切好  14
把竹筴鱼切成三片  14
把鲭鱼切成鱼肉片  16
把沙丁鱼左右翻开  17
隐藏性的刀痕、装饰性的刀痕  18
去除鱼腥味  19
去除涩味是美味的重点  20
用落盖来避免外观损坏  21
让鱼肉紧致会更加美味  22
让蔬菜的鲜绿美丽呈现  23
掌握油炸的诀窍  24
洗米的方式会让味道改变  25
顺利制作煎蛋  26
用调配的醋来增加料理的种类  28
记起来会很好用的混合调味料
（八方高汤、烤肉酱、浓稠羹汤）  29
炖煮 30
鰤鱼白萝卜  31
梅子煮沙丁鱼  32
味噌煮鲭鱼  33
鲷鱼炖鱼杂  34   
炖煮鲽鱼  35
煮鱿鱼跟白萝卜  36
白肉鱼柳川风味  37
佃煮昆布　　38
筑前煮  39
五目卯之花  40
厚片油豆腐跟小白菜的炖煮  41
豆腐皮、芜菁、竹笋的炖煮　42
莴苣跟薄片油豆腐的炖煮  43
风吕吹白萝卜  44
渍炸茄子  45
干丝白萝卜  46
炖芋头  47
炖蕃薯  48
美味炖南瓜  49
百合根蛋花汤  50
翡翠冬瓜  51
蜂斗菜当座煮　　52
马铃薯炖肉  53
牛肉跟蒟蒻的甘辛煮  54
猪肉、高丽菜、豆腐的炖煮  55
炖牛绞肉  56
芜菁包绞肉  57
烧烤 58
照烧鰤鱼　　59
盐烤竹筴鱼  60
秋刀鱼的一夜干  61
盐烤三线矶鲈  61
油烤三线矶鲈　62
甘鲷的幽庵烧  63
腌味噌烤鲑鱼  64
油豆腐排  65
奶油烤蛤蛎  66
甜脆豌豆与干贝的猪肉卷  67
鱼饼排包馅  68
烤茄子  69
烤山药  70
胡椒木嫩芽烤鲜笋  71
腌味噌烤猪肉  72
炸、蒸、炒 73
小竹筴鱼南蛮腌渍  74
鲭鱼的龙田炸  75
高汤炸豆腐  76
综合天妇罗  77
什锦炸饼  78
金平菜  79
炒青菜  80
白萝卜叶炒芝麻  81
蒸豆浆  82
鲜蒸鲷鱼  83
茶碗蒸  84
甘鲷的丹波蒸  85
蒸蛤蛎  86
酒蒸花蛤  87
凉拌、腌渍、日本鱼脍、生鱼片料理 88
蟹肉拌芥子  89
蛤蛎跟小松菜拌芝麻醋  91
菠菜跟红萝卜拌豆腐  91
浅渍芜菁  92
腌渍芜菁叶  93
油菜花腌芥子  94
生寿司  95
分葱的信田卷  96
鱿鱼跟分葱拌馒  97
醋腌牛蒡  98
竹筴鱼沖脍  99
蟹肉生鱼片  100
火锅、汤品 101
豆浆锅  102
番茄锅  103
鲭鱼寿喜烧　104
牡蛎土手锅  105
关东煮  106
豚汁  107
味噌汤  108
潮汁  109
建长汁  110
饭类 111
3种饭团  112
稀饭  114
鲑鱼跟香菇的炊饭  115
亲子丼　116
木叶丼  117
棒寿司  118

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