大田忠道亲授！日本料理入门课：刀工、油炸、高汤、除腥、去涩、酱料祕诀统统教给你！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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• 日本料理
• 料理入门
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　　日式料理的精致风味经常在日剧和日本电影中出现，每每看见都让人垂涎三尺，恨不得可以吃到，现在日本国宝级大师．大田忠道亲自教学，从高汤开始，不论是切鱼的技巧、配合料理的刀工，当然还有去除腥味以及涩味的方式，甚至是洗米的方式都会影响到料理整理的味道，一步一步带领着，彻底学习日式的基础！
　　
　　浓郁芳香的炖煮滋味
　　酥脆的浓郁烧烤香气
　　满溢日式风情的炸、蒸、炒料理法
　　最道地的凉拌、腌渍、日本鱼脍及生鱼片料理美味呈现
　　火锅、汤品的暖心汤物
　　饱足感满满的饭类料理
　　今天开始，家里也可以变成日式小食堂☆
　　
本书特色
　　
　　炖煮
　　．煮鱿鱼跟白萝卜：美味满分的鱿鱼吸收卤汁进而缔造甜美的白萝卜
　　秘诀是鱿鱼先捞起，快煮好再放回去，才不会流失柔软口感。
　　．白肉鱼柳川风味：白鱼肉与牛蒡的蛋花汤，可搭配各种蔬菜的美味料理。
　　．马铃薯炖肉：暖和马铃薯、浓郁洋葱风味及美味牛肉，熟悉的家常菜味道。
　　
　　烧烤
　　．照烧鰤鱼：用平底锅制作烤鱼料理的经典
　　美味重点在于烤前先洒上太白粉。
　　．油豆腐排：经油炸后比一般豆腐更具份量，饱足感UP！
　　．奶油烤蛤蛎：融合奶油风味及饱满的蛤蛎肉身，充分享受食材的风味。
　　
　　◎炸物
　　．鲭鱼的龙田炸：外酥内滑的鲭鱼最适合当作下酒菜！
　　．综合天妇罗：酥脆的面衣将鱼类及蔬菜美味包住，甘甜凝聚一起。
　　　不变的美味原则是食材事先打粉。
　　
　　◎蒸
　　．茶碗蒸：使用虾、鸡肉、百合根和银杏，提高款待的豪华感，寒冬圣品。
　　．蒸蛤蛎：进行蒸煮后，酒将蛤蛎的美味引出，日本酒最适宜的下酒菜。
　　
　　◎炒
　　．炒青菜：加入高汤会让味道温和、清爽的风味让料理更加顺口。
　　．白萝卜叶炒芝麻：芝麻的芳香跟生姜磨泥风味相当好下饭。
　　
　　◎凉拌
　　．蛤蛎跟小松菜拌芝麻醋：适合跟鱼类搭配的清爽风味。
　　
　　◎腌渍
　　．醋腌牛蒡：可放置于冰箱中，经常派得上用场的醋腌料理。
　　
　　◎日本鱼脍
　　．竹筴鱼沖脍：味噌、香菜蔬菜敲在一起，不擅长生鱼片料理的也OK！
　　
　　◎生鱼片
　　．蟹肉生鱼片：泡在冰水中会使蟹肉紧缩，弹力口感以及甘甜令人难忘。
　　
　　◎火锅
　　．鲭鱼寿喜烧：拥有牛蒡、洋葱、番茄散发出的美味成分。
　　．牡蛎土手锅：充满闲野风情的火锅料理。
　　
　　◎汤品
　　．豚汁：美味来源是猪五花所带来的多汁油脂。
　　．潮汁：蛤蛎煮出的高汤鲜美风味。
　　
　　◎饭
　　．亲子丼：松软的蛋和米饭是最佳搭配，老少咸宜的丼饭料理。
　　．木叶丼：使用鸡蛋将鱼板或薄片油豆腐包起来的盖饭料理。

日本料理入门精讲：从和食哲学到四季呈现 领略日本料理的精髓，构建您的日式烹饪体系 本书旨在为对日本料理抱有浓厚兴趣，并希望系统性掌握其核心技术与哲学理念的初学者及进阶爱好者提供一份详尽而实用的指南。我们不侧重于某一具体菜肴的制作，而是聚焦于支撑起整个日本料理体系的基石——和食的底层逻辑、食材处理的精细化艺术，以及季节性思维在烹饪中的体现。 第一章：和食的哲学与基石——“一汁三菜”的深层解读 日本料理之所以闻名于世，在于其对自然、季节和食材本味的尊重。本章将深入探讨支撑起传统和食结构的“一汁三菜”（一汤、三菜配米饭）的真正含义，它不仅仅是份量的规定，更是一种平衡的艺术。 1.1 顺应自然的时令观：旬（Shun）的捕捉 我们将详细解析日本料理中对“旬”——即食材风味达到巅峰的那个短暂时间窗口——的极致追求。这包括如何识别不同季节（春、夏、秋、冬）下，海产、蔬菜和山珍的最佳捕捞或采摘时期。深入了解为何即便是最简单的煮物，也必须根据时令选用不同的食材组合，以达到最佳的口感和营养平衡。 1.2 平衡的艺术：五味、五色、五法 和食讲究和谐共生。我们将剖析五味（甘、酸、咸、苦、鲜/旨味）如何在同一餐盘中相互映衬，而非互相掩盖。同时，学习五色（白、黑、黄、红、绿）的搭配原则，这些色彩不仅关乎美学，更直接关联到营养的全面性。最后，探讨五法（生食、煮、烤、蒸、炸）的合理分配，确保一餐之内，口感和烹饪手法的多样性。 1.3 旨味（Umami）的构建：基础高汤的艺术 高汤是日本料理的灵魂。本章将系统性地教授如何从零开始构建不同类型的日式高汤，强调它们在菜肴中扮演的“背景音乐”而非“主角”的角色。 昆布的浸泡与提取： 讲解浸泡温度对提取昆布鲜味物质（谷氨酸）的影响，以及避免因水温过高导致产生涩味或异味的技巧。 鲣节（Katsuobushi）的处理： 细致对比“一番出汁”（初次高汤）和“二番出汁”（二次高汤）的制作流程、用途差异，以及如何通过刨削和火候控制，最大限度释放鲣鱼的醇厚风味。 蔬菜与菇类高汤的基础： 探索利用干香菇、胡萝卜边角料等制作素食高汤的方法，及其在素食怀石料理中的应用。 第二章：食材的敬意——精细化处理技法解析 处理食材的方式，体现了厨师对食材的理解和尊重。本章将脱离单一菜谱，专注于提升您对常见日式食材的掌控力。 2.1 海鲜的鲜活处理：去鳞与开片的基础逻辑 本章将不涉及复杂的刺身刀法，而是着重于日常烹饪中海鲜预处理的关键步骤。 鱼类的“血合”去除： 详细讲解如何识别并有效去除鱼肉中容易产生腥味的深色血合肉，从而提升白肉鱼或青背鱼在清煮或照烧时的纯净度。 贝类与甲壳类的“沙”管理： 针对蛤蜊、牡蛎等，教授科学的“吐沙”方法，包括盐水浓度、避光和适宜时间控制，避免成品因残留沙粒影响口感。 2.2 蔬菜的本味保持：煮与渍的技巧 日本料理强调蔬菜的天然色泽和口感。 “色止”的科学： 探讨在焯烫蔬菜（如菠菜、竹笋）时，如何通过快速冷却和特定溶液（如米糠水或少许醋）处理，永久固定其鲜绿色，并抑制酶的活性。 根茎类的“アク”（杂味/涩味）去除： 针对芋类、山药、竹笋等易产生涩味或黏液的食材，讲解浸泡于清水或特定酸性溶液中，并配合适当的加热步骤，实现杂味脱除。 第三章：烹饪手法的深度理解与运用 本章将聚焦于日式烹饪中几种核心的加热和调味技法，强调它们背后的原理，而非简单的步骤堆砌。 3.1 基础油炸的原理与优化 深入解析日式炸物（如天妇罗、炸猪排）成功的关键因素，着重于面糊的调配和油温的控制。 面糊的“不搅拌”哲学： 解释为何在制作天妇罗面糊时，轻微的搅拌能保留面粉颗粒和空气，从而实现外壳的酥松感，避免过度搅拌产生面筋。 油温的层次控制： 学习如何根据食材的特性（如蔬菜、海鲜、肉类）设定精确的初始油温、中段维持温度和结束提温，确保食材内外受热均匀，避免“外焦里生”或“吸油过多”。 3.2 煮物的深度：渗透与慢炖的艺术 日式煮物（Nimono）的关键在于调味料渗透的均匀性。 “落とし蓋”（日式锅盖）的效用： 详细说明使用中小型的落とし蓋如何通过保持食材浸没在汤汁中，实现调味料从上至下的均匀渗透，同时防止食材破碎。 调味顺序的逻辑： 阐述为何通常先用清淡高汤处理食材本身的味道，最后再加入酱油、味醂等重色重味的调味料，以确保风味层次的构建。 第四章：酱料与调味的基础体系搭建 和食的调味往往是点到为止的艺术，强调提升食材的本味。本章将建立一套实用的基础调味料制作系统。 4.1 日式“万用酱油”的调配基础 探讨不同日式酱油（浓口、淡口、溜）在烹饪中的作用差异，并教授如何混合它们以适应不同菜肴的需求。 基础“照烧”汁的比例学： 掌握酱油、味醂、清酒和糖的基本配比，并理解如何通过增减味醂的比例来调整光泽度和甜度，以适应鱼类或禽类的不同特性。 4.2 日式醋的应用与发酵理解 日本料理中的醋（米醋）酸度适中，是制作渍物和凉拌菜的灵魂。 寿司醋的精确配方： 讲解传统寿司饭调味醋的制作，重点在于糖与盐在酸味中的溶解平衡点。 基础渍物（Tsukemono）的快速腌渍法： 教授使用盐渍、糠渍或醋渍法处理时令蔬菜的基本流程，如何利用渗透压在短时间内改变蔬菜的质地和风味。 本书致力于提供一个坚实的理论框架和可操作的技术路径，让学习者能以匠人的态度，去理解并实践日本料理中对自然、平衡与细节的极致追求。掌握了这些基础，任何进阶的日式食谱都能迎刃而解。

作者简介

大田 道忠 Oota Tadamichi

　　1945年出生于日本兵库县。「百万一心味 天地会」会长、兵库县日本调理技能士会会长。得到神户Meister 2004年春「黄绶褒章」、2012年春「瑞宝单光章」。于中之坊瑞苑担任料理长之后独立，目前于兵库县有马温泉开设「奥之细道」「四季之彩」「御驰走塾 关所」，培养出许多全国旅馆、饭店、高级日本料理的料理长。在电视、杂志等领域活跃的同时，也在兵库县营养制菓专门学校、Better Home协会之中负责料理的教学。有着「高汤 混合调味料的方便笔记」、「新．生鱼片料理的调理跟演出」、「国宝大师の日式炸物好吃祕诀」、「用日本料理健康的活到100岁」等诸多着作。

顺利制作「日本料理」所需要的基本调理作业 5
如何顺利的制作「高汤」  6
制作一次高汤  6
制作二次高汤  7
制作简单的高汤（简单的美味高汤、简单的素高汤、自制的高汤包）  8
认识高汤的材料  9
配合料理来切菜  10
蔬菜的各种切法  10
学习蔬菜的切法  12
学习怎么切出装饰  13
把鱼顺利的切好  14
把竹筴鱼切成三片  14
把鲭鱼切成鱼肉片  16
把沙丁鱼左右翻开  17
隐藏性的刀痕、装饰性的刀痕  18
去除鱼腥味  19
去除涩味是美味的重点  20
用落盖来避免外观损坏  21
让鱼肉紧致会更加美味  22
让蔬菜的鲜绿美丽呈现  23
掌握油炸的诀窍  24
洗米的方式会让味道改变  25
顺利制作煎蛋  26
用调配的醋来增加料理的种类  28
记起来会很好用的混合调味料
（八方高汤、烤肉酱、浓稠羹汤）  29
炖煮 30
鰤鱼白萝卜  31
梅子煮沙丁鱼  32
味噌煮鲭鱼  33
鲷鱼炖鱼杂  34   
炖煮鲽鱼  35
煮鱿鱼跟白萝卜  36
白肉鱼柳川风味  37
佃煮昆布　　38
筑前煮  39
五目卯之花  40
厚片油豆腐跟小白菜的炖煮  41
豆腐皮、芜菁、竹笋的炖煮　42
莴苣跟薄片油豆腐的炖煮  43
风吕吹白萝卜  44
渍炸茄子  45
干丝白萝卜  46
炖芋头  47
炖蕃薯  48
美味炖南瓜  49
百合根蛋花汤  50
翡翠冬瓜  51
蜂斗菜当座煮　　52
马铃薯炖肉  53
牛肉跟蒟蒻的甘辛煮  54
猪肉、高丽菜、豆腐的炖煮  55
炖牛绞肉  56
芜菁包绞肉  57
烧烤 58
照烧鰤鱼　　59
盐烤竹筴鱼  60
秋刀鱼的一夜干  61
盐烤三线矶鲈  61
油烤三线矶鲈　62
甘鲷的幽庵烧  63
腌味噌烤鲑鱼  64
油豆腐排  65
奶油烤蛤蛎  66
甜脆豌豆与干贝的猪肉卷  67
鱼饼排包馅  68
烤茄子  69
烤山药  70
胡椒木嫩芽烤鲜笋  71
腌味噌烤猪肉  72
炸、蒸、炒 73
小竹筴鱼南蛮腌渍  74
鲭鱼的龙田炸  75
高汤炸豆腐  76
综合天妇罗  77
什锦炸饼  78
金平菜  79
炒青菜  80
白萝卜叶炒芝麻  81
蒸豆浆  82
鲜蒸鲷鱼  83
茶碗蒸  84
甘鲷的丹波蒸  85
蒸蛤蛎  86
酒蒸花蛤  87
凉拌、腌渍、日本鱼脍、生鱼片料理 88
蟹肉拌芥子  89
蛤蛎跟小松菜拌芝麻醋  91
菠菜跟红萝卜拌豆腐  91
浅渍芜菁  92
腌渍芜菁叶  93
油菜花腌芥子  94
生寿司  95
分葱的信田卷  96
鱿鱼跟分葱拌馒  97
醋腌牛蒡  98
竹筴鱼沖脍  99
蟹肉生鱼片  100
火锅、汤品 101
豆浆锅  102
番茄锅  103
鲭鱼寿喜烧　104
牡蛎土手锅  105
关东煮  106
豚汁  107
味噌汤  108
潮汁  109
建长汁  110
饭类 111
3种饭团  112
稀饭  114
鲑鱼跟香菇的炊饭  115
亲子丼　116
木叶丼  117
棒寿司  118

评分☆☆☆☆☆

我一直以来都对日式炸物情有独钟，尤其是那种外酥内嫩、口感完美的炸鸡块和天妇罗。总以为自己在家很难做出那种餐厅级别的酥脆感，要不然就是容易油腻，要不然就是炸不透。这本书的“油炸”部分简直是我的救星！它不仅仅是告诉你怎么把食材丢进油锅，而是深入浅出地讲解了油温控制的黄金法则，什么温度适合炸什么样的食材，以及如何判断油温是否合适，还提到了不同油的特性。我跟着书里说的，第一次在家做出了炸鸡块，外皮金黄酥脆，咬下去咔嚓作响，里面的鸡肉却鲜嫩多汁，完全没有炸物的油腻感，连我那个挑食的孩子都吃了两大块！书里还分享了关于裹粉的配方和技巧，让炸物的外壳更加蓬松酥脆。不仅仅是炸鸡，书中还介绍了天妇罗、炸猪排的做法，每一步都充满了学问，让我觉得原来炸东西也可以这么讲究，这么有技术含量。这本书真的是把每一个细节都做到了极致，让我对炸物的理解和制作能力都有了质的飞跃。

评分☆☆☆☆☆

这本《大田忠道亲授！日本料理入门课》彻底改变了我对日本料理的看法，让我从一个完全的门外汉变成了一个充满信心的家庭厨师。我之前总觉得日本料理是那种需要非常专业的厨具和高级食材才能做出来的，尤其是那些精致的摆盘和细腻的口感，感觉是餐厅里独有的。但这本书的出现，就像一位和蔼可亲的老师，耐心地手把手教我。它没有一开始就丢给我一堆复杂的菜谱，而是从最基础的“功法”开始讲起，比如那个关于“刀工”的章节，我以前切个洋葱都费劲，更别提什么薄切、滚刀切了。但书中用清晰的图文步骤，讲解了不同刀具的握法、切菜的角度，甚至连手指的保护都考虑到了。我照着书上的方法练习，虽然一开始有些笨拙，但很快就掌握了窍门，切出来的食材果然比以前整齐多了。还有关于“除腥”和“去涩”的技巧，这些都是我以前做海鲜或者某些蔬菜时遇到的难题，这本书给出了非常实用且易于操作的方法，让我做出来的菜肴味道更纯粹，没有了那些恼人的杂味。我迫不及待地想用学到的这些技巧去挑战更多经典日本料理。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我都很羡慕那些能够在家做出地道日式料理的朋友，总觉得那种特有的鲜味和层次感是很难在家复刻的。尤其是那些酱料，我曾经尝试过自己调配，但总是差那么一点意思，要么太咸，要么太甜，要么就是缺少了那种醇厚的风味。这本书的“酱料祕诀”章节，简直是一本宝藏！它详细介绍了各种基础酱料的配方和制作方法，比如万能的照烧酱、清爽的和风沙拉酱，以及制作寿司饭不可或缺的寿司醋。更让我惊喜的是，书中还讲解了不同酱料之间的搭配原理，以及如何根据自己的口味进行微调。我尝试着按照书上的方法制作了照烧酱，用它来烹饪鸡肉，味道浓郁醇厚，带着微微的甜味和焦香，比我以前买的现成酱料要好吃太多了！还有那个寿司醋，酸甜度刚刚好，让我的寿司饭一下子就有了饭店的味道。这本书让我明白，很多时候，美味的关键就在于那些看似不起眼的小细节，而这些细节，恰恰是这本书最擅长传授的。

评分☆☆☆☆☆

我一直对日本料理的精致和对食材本味的追求感到着迷，但总觉得缺乏一个系统性的入门指导。市面上虽然有不少食谱，但往往是零散的菜肴介绍，很难形成一个完整的认知体系。这本书却提供了一个非常完整的框架，从最基础的刀工、烹饪技巧，到对风味的把控，都做了详尽的讲解。我尤其欣赏书中对“除腥”和“去涩”的讲解，这些都是在烹饪过程中非常重要但常常被忽视的环节。比如，书中提到如何用特定的食材去除鱼腥味，以及如何处理某些蔬菜才能去掉涩味，这些都是我以前做菜时遇到的瓶颈。现在我能够自信地处理各种食材，让它们发挥出最本真的美味。这本书不仅仅是教我做菜，更是在传授一种料理的哲学，一种对食材的尊重，一种对细节的追求。翻阅这本书，我仿佛能感受到大田忠道大师多年来的料理心得和严谨态度，这种传承感让我觉得这本书的价值远超一本普通的食谱。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是一场味蕾的盛宴！从拿到手的那一刻起，就被那精心设计的封面吸引住了。翻开第一页，仿佛置身于东京的某个百年老店，空气中弥漫着淡淡的柴鱼片和酱油的香气。我一直对手工制作的日本料理充满好奇，但总觉得那些精湛的技艺遥不可及。这本书却用一种非常亲切、易懂的方式，将那些看似复杂的步骤一一拆解。比如，关于高汤的部分，我以前总觉得只要把昆布和柴鱼片丢进去煮就行了，但书中却细致地讲解了不同种类的柴鱼片对风味的影响，以及水温和浸泡时间的细微差别，让原本平凡的步骤瞬间变得充满学问。我尝试了书中介绍的几种基础高汤，无论是用来煮乌冬面还是制作味增汤，都感觉层次丰富了很多，鲜味十足，完全不是我之前随手煮出来的那种寡淡。而且，书中的插图也非常精美，色彩鲜艳，构图考究，让人赏心悦目，即使不看文字，光是看看图片也能感受到日本料理的精致与美学。这不仅仅是一本食谱，更像是一次穿越时空的料理之旅，让我对日本料理的理解提升到了一个全新的高度。