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　　日式料理的精緻風味經常在日劇和日本電影中齣現，每每看見都讓人垂涎三尺，恨不得可以吃到，現在日本國寶級大師．大田忠道親自教學，從高湯開始，不論是切魚的技巧、配閤料理的刀工，當然還有去除腥味以及澀味的方式，甚至是洗米的方式都會影響到料理整理的味道，一步一步帶領著，徹底學習日式的基礎！
　　
　　濃鬱芳香的燉煮滋味
　　酥脆的濃鬱燒烤香氣
　　滿溢日式風情的炸、蒸、炒料理法
　　最道地的涼拌、醃漬、日本魚膾及生魚片料理美味呈現
　　火鍋、湯品的暖心湯物
　　飽足感滿滿的飯類料理
　　今天開始，傢裏也可以變成日式小食堂☆
　　
本書特色
　　
　　燉煮
　　．煮魷魚跟白蘿蔔：美味滿分的魷魚吸收鹵汁進而締造甜美的白蘿蔔
　　秘訣是魷魚先撈起，快煮好再放迴去，纔不會流失柔軟口感。
　　．白肉魚柳川風味：白魚肉與牛蒡的蛋花湯，可搭配各種蔬菜的美味料理。
　　．馬鈴薯燉肉：暖和馬鈴薯、濃鬱洋蔥風味及美味牛肉，熟悉的傢常菜味道。
　　
　　燒烤
　　．照燒鰤魚：用平底鍋製作烤魚料理的經典
　　美味重點在於烤前先灑上太白粉。
　　．油豆腐排：經油炸後比一般豆腐更具份量，飽足感UP！
　　．奶油烤蛤蠣：融閤奶油風味及飽滿的蛤蠣肉身，充分享受食材的風味。
　　
　　◎炸物
　　．鯖魚的龍田炸：外酥內滑的鯖魚最適閤當作下酒菜！
　　．綜閤天婦羅：酥脆的麵衣將魚類及蔬菜美味包住，甘甜凝聚一起。
　　　不變的美味原則是食材事先打粉。
　　
　　◎蒸
　　．茶碗蒸：使用蝦、雞肉、百閤根和銀杏，提高款待的豪華感，寒鼕聖品。
　　．蒸蛤蠣：進行蒸煮後，酒將蛤蠣的美味引齣，日本酒最適宜的下酒菜。
　　
　　◎炒
　　．炒青菜：加入高湯會讓味道溫和、清爽的風味讓料理更加順口。
　　．白蘿蔔葉炒芝麻：芝麻的芳香跟生薑磨泥風味相當好下飯。
　　
　　◎涼拌
　　．蛤蠣跟小鬆菜拌芝麻醋：適閤跟魚類搭配的清爽風味。
　　
　　◎醃漬
　　．醋醃牛蒡：可放置於冰箱中，經常派得上用場的醋醃料理。
　　
　　◎日本魚膾
　　．竹筴魚沖膾：味噌、香菜蔬菜敲在一起，不擅長生魚片料理的也OK！
　　
　　◎生魚片
　　．蟹肉生魚片：泡在冰水中會使蟹肉緊縮，彈力口感以及甘甜令人難忘。
　　
　　◎火鍋
　　．鯖魚壽喜燒：擁有牛蒡、洋蔥、番茄散發齣的美味成分。
　　．牡蠣土手鍋：充滿閑野風情的火鍋料理。
　　
　　◎湯品
　　．豚汁：美味來源是豬五花所帶來的多汁油脂。
　　．潮汁：蛤蠣煮齣的高湯鮮美風味。
　　
　　◎飯
　　．親子丼：鬆軟的蛋和米飯是最佳搭配，老少鹹宜的丼飯料理。
　　．木葉丼：使用雞蛋將魚闆或薄片油豆腐包起來的蓋飯料理。

作者簡介

大田 道忠 Oota Tadamichi

　　1945年齣生於日本兵庫縣。「百萬一心味 天地會」會長、兵庫縣日本調理技能士會會長。得到神戶Meister 2004年春「黃綬褒章」、2012年春「瑞寶單光章」。於中之坊瑞苑擔任料理長之後獨立，目前於兵庫縣有馬溫泉開設「奧之細道」「四季之彩」「禦馳走塾 關所」，培養齣許多全國旅館、飯店、高級日本料理的料理長。在電視、雜誌等領域活躍的同時，也在兵庫縣營養製菓專門學校、Better Home協會之中負責料理的教學。有著「高湯 混閤調味料的方便筆記」、「新．生魚片料理的調理跟演齣」、「國寶大師の日式炸物好吃祕訣」、「用日本料理健康的活到100歲」等諸多著作。

順利製作「日本料理」所需要的基本調理作業 5
如何順利的製作「高湯」  6
製作一次高湯  6
製作二次高湯  7
製作簡單的高湯（簡單的美味高湯、簡單的素高湯、自製的高湯包）  8
認識高湯的材料  9
配閤料理來切菜  10
蔬菜的各種切法  10
學習蔬菜的切法  12
學習怎麼切齣裝飾  13
把魚順利的切好  14
把竹筴魚切成三片  14
把鯖魚切成魚肉片  16
把沙丁魚左右翻開  17
隱藏性的刀痕、裝飾性的刀痕  18
去除魚腥味  19
去除澀味是美味的重點  20
用落蓋來避免外觀損壞  21
讓魚肉緊緻會更加美味  22
讓蔬菜的鮮綠美麗呈現  23
掌握油炸的訣竅  24
洗米的方式會讓味道改變  25
順利製作煎蛋  26
用調配的醋來增加料理的種類  28
記起來會很好用的混閤調味料
（八方高湯、烤肉醬、濃稠羹湯）  29
燉煮 30
鰤魚白蘿蔔  31
梅子煮沙丁魚  32
味噌煮鯖魚  33
鯛魚燉魚雜  34   
燉煮鰈魚  35
煮魷魚跟白蘿蔔  36
白肉魚柳川風味  37
佃煮昆布　　38
築前煮  39
五目卯之花  40
厚片油豆腐跟小白菜的燉煮  41
豆腐皮、蕪菁、竹筍的燉煮　42
萵苣跟薄片油豆腐的燉煮  43
風呂吹白蘿蔔  44
漬炸茄子  45
乾絲白蘿蔔  46
燉芋頭  47
燉蕃薯  48
美味燉南瓜  49
百閤根蛋花湯  50
翡翠鼕瓜  51
蜂鬥菜當座煮　　52
馬鈴薯燉肉  53
牛肉跟蒟蒻的甘辛煮  54
豬肉、高麗菜、豆腐的燉煮  55
燉牛絞肉  56
蕪菁包絞肉  57
燒烤 58
照燒鰤魚　　59
鹽烤竹筴魚  60
鞦刀魚的一夜乾  61
鹽烤三綫磯鱸  61
油烤三綫磯鱸　62
甘鯛的幽庵燒  63
醃味噌烤鮭魚  64
油豆腐排  65
奶油烤蛤蠣  66
甜脆豌豆與乾貝的豬肉捲  67
魚餅排包餡  68
烤茄子  69
烤山藥  70
鬍椒木嫩芽烤鮮筍  71
醃味噌烤豬肉  72
炸、蒸、炒 73
小竹筴魚南蠻醃漬  74
鯖魚的龍田炸  75
高湯炸豆腐  76
綜閤天婦羅  77
什錦炸餅  78
金平菜  79
炒青菜  80
白蘿蔔葉炒芝麻  81
蒸豆漿  82
鮮蒸鯛魚  83
茶碗蒸  84
甘鯛的丹波蒸  85
蒸蛤蠣  86
酒蒸花蛤  87
涼拌、醃漬、日本魚膾、生魚片料理 88
蟹肉拌芥子  89
蛤蠣跟小鬆菜拌芝麻醋  91
菠菜跟紅蘿蔔拌豆腐  91
淺漬蕪菁  92
醃漬蕪菁葉  93
油菜花醃芥子  94
生壽司  95
分蔥的信田捲  96
魷魚跟分蔥拌饅  97
醋醃牛蒡  98
竹筴魚沖膾  99
蟹肉生魚片  100
火鍋、湯品 101
豆漿鍋  102
番茄鍋  103
鯖魚壽喜燒　104
牡蠣土手鍋  105
關東煮  106
豚汁  107
味噌湯  108
潮汁  109
建長汁  110
飯類 111
3種飯團  112
稀飯  114
鮭魚跟香菇的炊飯  115
親子丼　116
木葉丼  117
棒壽司  118

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