客傢媳婦的手作醃漬菜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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伴隨國人三餐的醬瓜、菜脯、豆腐乳，讓人戀戀不忘的梅乾扣肉、鹹豬肉、客傢小炒等道地風味，以及富有客傢特色的菜包、紅糟、桔醬等點心沾料，這些以醃、泡、醬保存，看似質樸尋常的風味，藉著不同的樣貌姿態，悄悄深入我們的飲食中，不僅成為烹調材料中不可或缺的一部分，更因為是用時間醞釀而成的濃厚堅持，成瞭許多人心中難以忘懷的好滋味。

　　醃菜，是生活裏再簡單不過的實在美味。本書由製作醃漬醬菜齣名的客傢媽媽，帶來各式傢傳手作醃漬，要讓您在傢也能用當令蔬菜做齣獨一無二的風味。書中內容包括大傢耳熟能詳的各種醃菜，以及濃厚客傢特色的酸菜、福菜外，同時加入延伸吃法，從「鼕菜」到「鼕菜丸子湯」，從「鹽醃筍」到「醃筍炒小魚乾」，都是用最簡單不浪費的食材，延續傳統好滋味！

　　市售醃漬醬菜不難買到，但完全沒有防腐劑和人工甘味的醃漬風味，隻有自己動手纔能做到。不用擔心食安問題，也不用煩惱加菜沒有材料，一定要學會的食物天然保存法，帶您重現飲食好味道。

本書特色

　　★乾製、醃漬、醬漬及肉製品4大醃漬手做完全配方，傳統滋味一次收錄。
　　★圖解日曬手作醃漬流程，並附各種製作重點與提點，幫助讀者掌握操作。
　　★一菜多變的料理延伸應用，讓讀者舉一反三、變化復方口味，增添菜餚美味。
　　★沒有人工香精、色素或人工甘味，利用天然保存法，享受美味更安心。

鄉野尋味錄：古法釀造的時光滋味 內容簡介 本書並非聚焦於任何特定地域的傢庭食譜，而是一部關於“時間”與“自然”在食物中沉澱的探索之書。它深入考察瞭全球範圍內，那些依靠傳統發酵、醃漬與風乾技術保存食物的古老智慧，旨在揭示這些看似樸素的技藝背後所蘊含的科學原理、文化意義以及對現代生活方式的深刻啓示。 全書分為四個主要篇章，每一章都以一種核心的自然力量為綫索，帶領讀者踏上一場跨越地域的味覺與曆史之旅。 第一章：生命的呼吸——微生物的隱秘王國 本章聚焦於發酵的藝術，即如何利用肉眼不可見的微生物——細菌、酵母、黴菌——來轉化食材，創造齣更深邃、更復雜的風味。 深度解析：乳酸菌的奧秘與地域差異 我們不會討論任何具體的“醃菜”製作，而是深入剖析乳酸發酵的化學過程。從歐羅巴的酸菜（Sauerkraut）到亞洲的泡菜（Kimchi，非特指某一國籍），我們將探究不同環境溫度、鹽度、以及植物基質如何引導微生物群落走嚮截然不同的風味光譜。重點在於闡述：為什麼在特定的氣候帶，特定的蔬菜組閤會自然演化齣最適閤當地的保存方式。例如，寒冷地帶需要更慢、更穩定的乳酸菌群來保證鼕季食物的安全，而溫暖地區則需要快速的酸度建立以抑製有害菌。 超越酸味：古老的醇化技術 本章也詳盡介紹瞭利用黴菌進行轉化的技藝，但我們關注的焦點是技術本身，而非單一成品。我們將分析黑麯黴（Aspergillus niger）在醬油（Shoyu/Soy Sauce）和豆豉（Douchi）中的作用機製，如何通過酶解作用將蛋白質分解為氨基酸，從而帶來鮮味（Umami）。對比分析歐洲的乾酪（Cheese）製作中，皮質黴菌如何改變脂肪和蛋白質結構，産生堅果或泥土的復雜氣息。這部分內容著重於“酶”的催化作用，而非食譜的步驟。 科學與傳承：發酵罐的生態平衡 我們將探討維持一個健康發酵生態係統的關鍵參數：pH值的動態變化、氣體交換的必要性，以及如何通過“引子”（Starter Culture）的選取，來控製最終的風味走嚮。這部分內容是基於食品科學的角度，探討如何通過調控環境變量，實現對微生物群落的“馴化”。 第二章：鹽與水的契約——礦物質的屏障藝術 本章探討滲透壓原理在食物保存中的應用，即如何利用高濃度的鹽溶液或糖溶液，創造一個微生物無法生存的環境。 滲透作用的物理極限 我們側重於滲透壓（Osmotic Pressure）的數學模型與實際應用。鹽（氯化鈉）作為主要的脫水劑，其濃度如何影響細胞壁的完整性。我們會通過圖錶展示不同濃度的鹽水溶液對不同類型微生物的抑製效果麯綫。這部分內容是純粹的物理化學討論，不涉及具體食材的比例配方。 糖的結晶與風味鎖定 探討高糖分環境下，糖如何替代水分（水活度降低），從而達到保存的目的。重點分析製作果醬或蜜餞時，糖在高溫下發生的焦糖化反應（Caramelization）與美拉德反應（Maillard Reaction）對風味的貢獻，以及這些反應與原料水果本身的酸堿度之間的相互作用。我們不提供任何“果醬”食譜，而是討論糖作為“穩定劑”的角色。 乾旱的智慧：自然脫水與結構重塑 分析如何在不藉助現代乾燥設備的情況下，利用自然風乾（Air-Drying）來保存肉類和魚類。關注的重點是蛋白質在脫水過程中結構的重塑，以及風乾過程中，風速、濕度和溫度對最終産品質地（Texture）的影響，例如，如何形成穩定的縴維結構以抵抗腐敗。 第三章：光與影的雕刻——時間的深度調味 本章關注那些需要漫長等待纔能成熟的風味物質的形成，強調“等待”本身就是一種調味過程。 時間的化學反應室 探討酯化反應、氧化反應和聚閤反應在長期貯存中對風味帶來的變化。以橄欖油的陳化為例，分析多酚類物質如何隨時間推移，從最初的辛辣轉變為柔和的果香，並討論儲存容器（如陶罐、木桶）的材質如何影響這一過程。 芳香物質的萃取與富集 深入研究油浸保存法的原理。探討在無水、厭氧環境下，草本植物的脂溶性芳香分子如何緩慢釋放並被載體油（Carrier Oil）充分吸收和富集。這部分內容是關於溶劑萃取原理的探討，而非製作浸油香料。 陳化的哲學：風味的迭代 本書引入瞭“風味迭代”的概念，即一個食物在不同時間點品嘗，其風味體驗是遞進而非恒定的。例如，分析一種根莖類蔬菜在土壤中經曆數月寒鼕後，其澱粉嚮糖分的轉化過程，以及這種“休眠”狀態如何賦予其獨特的甜度與韌性。 第四章：器皿的記憶——材料與環境的共鳴 本章探討保存容器的選擇與環境因素（如光照、溫度波動）對食物穩定性的影響，這是一種關於“容器選擇學”的討論。 粘土、木材與釉料的交互作用 分析不同材質的容器如何參與到食物的保存過程中。例如，陶罐錶麵的微孔結構如何允許極其緩慢的氧氣交換，這對於某些需要微量氧氣進行後期氧化的發酵過程至關重要。對比釉麵陶器（不透氣）與未經處理的木桶（會釋放單寜和芳香物質）在長時間儲存中的不同錶現。 地窖工程學：自然的溫控係統 詳細闡述古老的地窖、岩洞或半地下室如何通過土壤的隔熱性，提供一個接近恒定的低溫環境。這不僅是關於“儲存地點”，更是關於如何利用地球本身的物理特性，為發酵和陳化過程提供一個穩定的“孵化器”。討論瞭土壤濕度對容器外部環境的影響，進而影響到滲透壓的平衡。 光照的抑製與激發 探討紫外綫和可見光對維生素和某些敏感風味物質（如類鬍蘿蔔素）的破壞作用，以及為什麼深色玻璃或不透明的容器是保存許多天然産物的必要條件。 總結：循環的食物哲學 本書的最終目的在於倡導一種尊重自然節奏的食物觀。它不是一本教你“如何做”的菜譜集，而是一部揭示“為什麼這樣做有效”的科學與文化史詩。它展示瞭人類在資源有限的時代，如何通過對自然法則的深刻理解，將短暫的豐收轉化為持久的營養與風味，形成一個與季節和諧共處的循環係統。

作者簡介

梁純

　　一個從小生長在客傢莊，長大又嫁作客傢媳婦的外省女子。
　　徹底融入客傢文化後，全盤接收客傢美食並發揚光大。
　　得過烹飪賽大奬，也教過烹飪，
　　如今育女有成，故半退休享受銀發族的快樂生活。
　　除瞭遊山玩水，還不忘傳承美食絕活。

6老祖宗的生活智慧──醃漬
7喚醒食慾的舊時滋味──醃菜的原理與方法
8醃菜小學堂──基本調味料＆辛香料
9醃菜小學堂──基本工具
10醃菜小學堂──乾製醃漬基本原則
13醃菜小學堂──醃菜的烹調注意事項
 
Class 1 乾製篇
15蘿蔔乾／老菜脯煮雞湯、菜脯蛋
18蘿蔔片／蘿蔔錢肉片湯
20蘿蔔絲／客傢菜包
22梅乾菜／梅菜扣肉
24筍乾／筍乾封肉
26高麗菜乾／酸辣高麗菜乾
28鼕菜／鼕菜丸子湯
30菜豆乾／豆乾排骨湯
32四季豆乾／四季豆炒肉末
34白花椰菜乾／花菜乾炒肉片
35青江菜乾／青江菜燒油豆腐肉
36瓠瓜乾／瓠瓜乾燒肉
38木瓜乾／木瓜乾燉豬腳
40芋頭乾／芋頭油飯
 
Class 2 醃漬篇
43客傢酸菜／酸菜肉片湯、酸菜炆豬肚
46客傢福菜／福菜燜筍
48酸辣菜／酸辣菜炒肉絲
50鳳梨醬／鳳梨苦瓜雞
52醃蘿蔔乾／蘿蔔乾炒飯、醃蘿蔔炒蛋酥
54剝皮辣椒／剝皮辣椒煮雞湯
56米糠蘿蔔／米糠蘿蔔煮小魚乾
58鹽醃筍／醃筍炒小魚乾
60醃藕片／什錦醬菜
62雪裏紅／雪菜炒肉絲、雪菜香乾
64漬青木瓜／青木瓜炒牛肉
66醃萵筍／萵筍炒肉絲
67醃糖蒜／糖蒜炒雞丁
68醃嫩薑／子薑牛肉
70紫蘇梅／梅子蒸排骨
72醃脆花瓜／花瓜鼕粉鴨
74泡酸豆角／酸豆炒肉末
75糖醋篙頭／篙頭肉末
 
Class 3 醬漬篇
77酒糟蘿蔔、黃豆醬蘿蔔
78漬酒瓜&醬醃越瓜／醬越瓜炒肉片
81蜜薑／薑茶
82醬筍塊／醬筍排骨湯
84醬鼕瓜／醬鼕瓜蒸魚
86味噌大頭菜＆蘿蔔＆小黃瓜
88醬漬瓠瓜乾／瓠瓜蒸肉丸
90醬蘿蔔／醬蘿蔔炒飯
92蜜金棗
92客傢桔醬
94醬豆腐乳／豆腐乳炒空心菜
96紅糟醬／炸紅糟肉、紅糟鴨
 
Class 4醃肉篇
99選用優質好肉
100乾製肉品製作重點撇步
102客傢鹹豬肉／香炸鹹豬肉
104魷魚乾／客傢小炒
106紅麴臘肉／紅麴臘肉炒青蒜
108臘鴨／香炒臘鴨

评分☆☆☆☆☆

購買《客傢媳婦的手作醃漬菜》這本書，純粹是齣於對“傢常味”的一種嚮往。我一直覺得，很多傳統菜肴的魅力，就在於它們樸實無華卻又迴味無窮。這本書恰恰滿足瞭我的這種期待。我驚嘆於作者對於各種食材的熟悉程度，無論是常見的蔬菜還是一些我不太瞭解的鄉土食材，她都能信手拈來，並且講解得頭頭是道。書中對每一種醃漬菜的介紹，都不僅僅停留在製作層麵，更融入瞭作者的個人經曆和情感，讓這些菜肴不僅僅是食材的組閤，更承載瞭濃濃的親情和鄉愁。我尤其欣賞作者在講解過程中所流露齣的那份真誠和熱愛，這讓我覺得，她是在用心分享她的寶藏，而不是簡單地羅列菜譜。這本書讀起來，就像在聽一位長輩講故事，溫馨而充滿智慧，也讓我對“客傢”這個概念，有瞭更具象、更溫暖的認知。

评分☆☆☆☆☆

我最近入手瞭一本叫做《客傢媳婦的手作醃漬菜》的書，雖然我本身對於客傢菜係瞭解不多，但光是書名就充滿瞭濃濃的人情味和樸實的生活氣息，讓我對內容充滿瞭好奇。拿到書後，我首先被它精美的排版和清晰的圖示所吸引。扉頁的設計典雅而不失溫馨，每一頁的紙張觸感都很好，捧在手裏有種踏實感。我特彆喜歡書中的一些小插畫，畫風細膩寫實，仿佛能聞到書中醃菜的香氣。更重要的是，翻閱的過程讓我感受到瞭一種對傳統技藝的尊重和傳承。我尤其對書中提及的“時間”在醃漬過程中的重要性印象深刻，它不僅僅是食材變化的過程，更是一種對生活耐心的沉澱。作者以客傢媳婦的身份，用最質樸的語言，講述著那些世代相傳的美味秘訣，這讓我覺得，這本書不隻是一本菜譜，更像是一位長輩在分享她的廚房智慧和生活哲學。我迫不及待地想要嘗試書中的幾個經典醃漬菜，希望也能在傢中重現這份淳樸的美味。

评分☆☆☆☆☆

這本《客傢媳婦的手作醃漬菜》給我帶來的驚喜遠不止於此。在深入閱讀後，我發現它不僅僅是關於醃漬菜的製作方法，更是一次深入瞭解客傢飲食文化的旅程。作者非常細緻地介紹瞭每種醃漬菜背後的故事，比如為什麼會産生這樣的做法，它在當地的飲食結構中扮演著怎樣的角色，以及在節慶或日常飲食中的意義。我尤其被那些關於“封壇”、“發酵”的章節所打動，這些詞匯本身就帶著一種時間的沉澱和歲月的痕跡。書中不僅僅是“怎麼做”，更強調的是“為什麼這麼做”，這種“知其然，知其所以然”的講解方式，讓我覺得非常受用，也更容易理解和掌握其中的精髓。而且，作者在講解過程中，並沒有使用過於專業或晦澀的術語，而是用一種親切、口語化的方式，就像和朋友聊天一樣，娓娓道來。我感覺自己仿佛也置身於那個充滿煙火氣的廚房，跟著客傢媳婦一起，親手醃製這些充滿溫度的美味。

评分☆☆☆☆☆

我一直以來都對自製食材充滿興趣，但對於醃漬類更是望而卻步，總覺得過程復雜，而且容易失敗。但《客傢媳婦的手作醃漬菜》這本書徹底改變瞭我的看法。作者的講解非常係統且循序漸進，從最基礎的選材、處理，到不同季節、不同食材的醃漬技巧，都給齣瞭非常詳細的指導。最讓我感到貼心的是，書中還特彆強調瞭衛生和保存的重要性，這對於新手來說是至關重要的。我仔細研究瞭書中關於“酸菜”、“梅菜”的製作章節，發現許多之前我以為很難的步驟，在作者的分解下變得清晰明瞭。她不僅告訴我們如何製作，還分享瞭許多小貼士，比如如何避免醃漬過程中齣現雜菌，或者如何調整醃漬的時間以達到理想的口感。我感覺這本書就像是一位經驗豐富的朋友，在旁邊耐心指導，讓我充滿瞭信心去嘗試。讀完這些內容，我真心覺得，那些看似復雜的醃漬菜，其實都可以通過細心和耐心，在傢中也能製作齣來。

评分☆☆☆☆☆

《客傢媳婦的手作醃漬菜》這本書，從一個我未曾深入觸及的領域，為我打開瞭一扇新的窗口。它不僅僅是教會我如何醃製食物，更傳遞瞭一種對自然饋贈的尊重和對傳統工藝的堅持。書中那些關於食材選擇的描述，對季節變化的敏感，以及對發酵過程的細緻觀察，都讓我感受到瞭一種人與自然的和諧共處。我被其中對於“時間”的哲學思考深深吸引，醃漬的過程，不就是一場與時間的對話嗎？在快節奏的現代生活中，能夠慢下來，靜靜地等待，看著食材在時間的作用下發生奇妙的化學反應，這本身就是一種修行。作者用她質樸的文字，講述著這些看似簡單的食物背後蘊含的智慧，讓我對“吃”這件事有瞭更深層次的理解。我發現，這不僅僅是一本食譜，更是一本關於生活美學和文化傳承的書籍。