大厨在我家(4)大厨常备菜:4大工法 X 17种基本法 X 60道超下饭食谱! pdf epub mobi txt 电子书 下载 2024

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大厨在我家(4)大厨常备菜:4大工法 X 17种基本法 X 60道超下饭食谱!

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出版者 出版社:皇冠 订阅出版社新书快讯 新功能介绍
翻译者
出版日期 出版日期:2015/12/07
语言 语言:繁体中文



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发表于2024-11-11

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图书描述

4大工法 X 17种基本法 X 60道超下饭食谱

  没时间餐餐煮,却又不想一直外食或吃剩菜?
  看名厨保师傅出手拯救忙碌的煮妇煮夫,
  让常备菜升级国宴水准,打开冰箱,立即美味开饭!


  【肉蛋海鲜类】
  山东烧鸡、宁式干煸牛肉丝、豆豉炒肉粒、绍子韭花皮蛋、红油拌花枝……

  【瓜果蔬菜类】
  咸蛋煸苦瓜、香干笋菇雪里红、咖哩肉末茄子、冷式干煸四季豆、酒醋彩椒……

  【根茎笋类】
  妈妈味肉丝焖洋芋、油焖浙醋桂竹笋、辣香拌莲藕、火蒙鸡丝筊白笋……

  【菇蕈类】
  绍子番茄烧木耳、西芹香辣川耳、酱卤冬菇、凉拌杏鲍菇……

  【豆类与加工品】
  芹菜肉丝豆干、XO酱拌豆皮、椒麻如意菜、南乳卤花生、绍子酸菜炒毛豆……

  一般人想到常备菜,脑海中不是浮现加热走味的剩菜,就是冷冰冰的凉拌菜或腌渍食物,令人食欲低落。其实,常备菜有无限可能,它也可以像刚煮好的料理般喷香、诱人,但是要做出好吃、耐储存的常备菜,可是大有讲究!

   保师傅精选适合一般家庭存放的食材,搭配独门调味酱汁,让每一道保式口味的常备菜,都如同餐馆现点现做的菜餚一样下饭!保师傅并特别传授4大工法以及 17种基本法,让大家从备料开始就具备专业大厨水准,而在料理程序上,也特别考虑事后整理的麻烦,尽量简化使用器具,例如一锅到底不必清洗,务求让大家能 以最少的时间,做出最美味的料理,无论自家开饭、宴请亲朋好友还是做成便当,保证百吃不腻!

著者信息

作者简介

全能料理名厨 曾秀保


  出身川菜世家,父亲为川菜大师曾少林。十六岁走进 厨房,跟着首席川扬大师王玉璋学习点心;进入亚都饭店,开始接触湘菜与江浙料理,并前往香港天香楼,拜杭州菜大师韩桐椿为师,学得正宗的杭菜技法,进而升 任饭店行政主厨。另涉猎法国料理的基本技巧,还远赴泰国皇室酒店观摩道地的泰国香料与味道。

  对味道、食材均深感兴趣,将中华料理的细腻手法,充分运用在开胃小菜里,独创梅汁蕃茄,引进糖心燻蛋,如今全台都流行。受到日本设计大师三宅一生,以及台湾烹饪泰斗傅培梅女士的高度赞赏,历届总统、企业名流皆是常客。

  曾担任香港美食之最大赏、国际牛肉面节、台北厨王争霸、中华民国技能竞赛等评审以及中华民国国宴主厨,并赴南非、汶莱、马来西亚进行厨艺指导,现任国家级中餐检定等评审,另着有《大厨在我家》、《大厨在我家2:大厨基本法》、《大厨在我家3:大师级凉面》。

王瑞瑶

  全台资历最长、吨位最重、吃喝最多、批评最兇的美食记者。

  二十多年前是自由时报消费版的掌门人,
  十多年前跳到中国时报负责美食与旅游。

  因为採访,而与饭店大主厨曾秀保共结连理,
  朋友戏称:从今以后连躺在床上也能跑新闻。

  着有《大厨在我家》、《大厨在我家2:大厨基本法》、《大厨在我家3:大师级凉面》(以上为皇冠出版)、《想吃》、《还想吃》(以上为时报文化出版)。

  想看王瑞瑶的文章:
  请上网搜寻脸书《王瑞瑶的超级美食家》。

  想听王瑞瑶谈美食:
  请准时收听每週一至週五早上十一点至十二点,以及傍晚六点至七点的FM103.3中广流行网《超级美食家》。

摄影/高政全

  现任《明报周刊》摄影副主编,曾任《中国时报》摄影记者。

  用镜头捕捉人物精准动人,曾荣获曾虚白新闻摄影奖、吴舜文专题新闻摄影奖等。
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图书目录

图书序言

保师傅上课时间
论刀工
刀工除了美观以外,最终目的关乎火候、时间与入味


简而言之,刀工就是向相同的形状看齐。

刀工并非胡乱斩剁,也非盲切耍特技;主食材切细丝,副食材也要切丝,如果呈块状,其他也要比照办理。因为刀工除了美观以外,最终目的关乎火候、时间与入味。若是有的切丝,有的切块,相互不一致,下锅的结果便是有的软、有的柴、有的还没烧透,一盘菜乱七八糟,绝不会好吃。

丝,用于快炒与凉拌,以长5至6公分、宽0.3至0.4公分为最佳尺寸,适合快炒或入味。块用于焖烧煮,小丁适合炒与拌,切片适合炒与烩,以上要视食材的特性决定焖煮时间;例如苦瓜,切小块焖40至50分钟,对切的大块苦瓜船焖1小时以上,小块翻拌上盖即软,大块先倒扣盘子压住浸汁,再上盖焖煮;同样是苦瓜,因为刀工会出现不同烹调细节。

刀法要练习,但买刀更是学问。中华料理最常使用两把刀,一厚一薄都叫中华菜刀。薄刀称为「片刀」,用于直切或横片;厚刀分为「文武刀」与「骨刀」两种,香港师傅使用的九江刀亦是文武刀,文武刀可切可剁,但不能剁大骨与猪脚,可剁开鸡鸭骨和五花子排。骨刀,又称剁刀,是猪肉摊剁大骨的大刀子,只适合剁,不适合切,因为太重了,所以在家做菜只要买片刀和文武刀。

另外,食谱中以文字叙述切配等细节,许多入门新手经常看不懂,因为对菜刀的结构不了解,例如:拍大蒜用刀面,剁大蒜则要利用接近刀头处的刀锋,切番茄和柳丁等软蔬果要从刀尾尖锋下刀回拉,剁虾泥用刀背,斩断猪排大筋与替鱼身划刀则用刀尾。

切肉丝并非直切,直切也切不断,而是採取拖刀法,从近刀尾处斜刀前推至刀头方向;包括鱼猪鸡鸭等肉类蛋白质都用拖刀才能断筋,不过有一个重要的前提,是菜刀一定要锋利,否则切肉丝变锯肉丝,会出现像狗啃一般的刀工。

有的食材就是痛快的刀中直切,例如:黄瓜、笋子、马铃薯、红白萝卜等脆硬的根茎类食材,认识刀头和刀尾,知道食材的施力点,再加上借力使力,要切得轻松,要切得精准,要知道从何处下刀,刀工就难不了你!

图书试读

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