大厨在我家(4)大厨常备菜：4大工法 X 17种基本法 X 60道超下饭食谱！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　没时间餐餐煮，却又不想一直外食或吃剩菜？
　　看名厨保师傅出手拯救忙碌的煮妇煮夫，
　　让常备菜升级国宴水准，打开冰箱，立即美味开饭！

　　【肉蛋海鲜类】
　　山东烧鸡、宁式干煸牛肉丝、豆豉炒肉粒、绍子韭花皮蛋、红油拌花枝……

　　【瓜果蔬菜类】
　　咸蛋煸苦瓜、香干笋菇雪里红、咖哩肉末茄子、冷式干煸四季豆、酒醋彩椒……

　　【根茎笋类】
　　妈妈味肉丝焖洋芋、油焖浙醋桂竹笋、辣香拌莲藕、火蒙鸡丝筊白笋……

　　【菇蕈类】
　　绍子番茄烧木耳、西芹香辣川耳、酱卤冬菇、凉拌杏鲍菇……

　　【豆类与加工品】
　　芹菜肉丝豆干、XO酱拌豆皮、椒麻如意菜、南乳卤花生、绍子酸菜炒毛豆……

　　一般人想到常备菜，脑海中不是浮现加热走味的剩菜，就是冷冰冰的凉拌菜或腌渍食物，令人食欲低落。其实，常备菜有无限可能，它也可以像刚煮好的料理般喷香、诱人，但是要做出好吃、耐储存的常备菜，可是大有讲究！

　 　保师傅精选适合一般家庭存放的食材，搭配独门调味酱汁，让每一道保式口味的常备菜，都如同餐馆现点现做的菜餚一样下饭！保师傅并特别传授4大工法以及 17种基本法，让大家从备料开始就具备专业大厨水准，而在料理程序上，也特别考虑事后整理的麻烦，尽量简化使用器具，例如一锅到底不必清洗，务求让大家能 以最少的时间，做出最美味的料理，无论自家开饭、宴请亲朋好友还是做成便当，保证百吃不腻！

烹饪哲学与生活艺术的深度探索 一部旨在提升家庭餐桌品质、重塑日常烹饪体验的实用指南。 本书并非专注于某一特定菜系或某位名厨的独家秘籍，而是深入探讨烹饪背后的核心理念、操作技巧的精妙之处，以及如何将这些知识融入到寻常百姓家的厨房实践中。全书架构宏大，旨在为读者构建一个坚实、可复制的烹饪知识体系。 第一部分：烹饪的基础构建——匠心独运的理论基石 本部分将厨房视为一个精密的实验室，详尽解析了食材的物理与化学变化规律，这是所有美味得以实现的基础。我们摒弃了浮华的辞藻，专注于扎实的科学原理。 1.1 食材的生命周期与本味挖掘 深入剖析肉类、海鲜、蔬菜和谷物在不同处理阶段的内在结构变化。例如，关于肉类的“休眠期”对嫩度的影响，海鲜的“时令性”如何直接关联其风味化合物的浓度，以及蔬菜在加热过程中叶绿素和类胡萝卜素的稳定性解析。 温度与质构的精确控制： 详细图解不同蛋白质在不同温度区间发生的热变性过程，如胶原蛋白转化为明胶的最佳温度窗口。这部分内容将使读者不再依赖感觉，而是依据科学数据来控制火候。 风味的前体物质探究： 探讨鲜味、酸味、苦味和甜味是如何在食材内部或通过烹饪手段被激活或生成的。特别是对谷氨酸钠（MSG）的自然来源和其在复合风味中扮演的角色进行了客观的科学分析，而非简单的标签化处理。 1.2 调味的层次艺术：不仅仅是加盐和糖 本章致力于将调味提升到“平衡艺术”的层面，着重介绍调味品如何相互作用，以达到提升食材本味而非掩盖本味的目标。 酸度的调和作用： 探讨醋、柠檬汁、发酵制品（如酸菜水、酱油）中酸性物质对味蕾的刺激和对脂肪的分解作用。书中收录了针对不同食材（如红肉、白鱼、根茎类蔬菜）的最适宜酸度范围参考值。 油脂的载体功能： 分析不同烟点的油脂（如猪油、菜籽油、橄榄油）如何影响风味的散发和保持。书中提供了一份详细的油脂选择指南，明确指出哪种油脂最适合低温慢煎，哪种最适合高温爆炒。 香料的“时间轴”应用： 区分香料的添加时机——是需要在高温下“唤醒”（如孜然、八角），还是在起锅前“点睛”（如新鲜香草）。 第二部分：技法体系化——从操作到心法的升华 本卷聚焦于将厨房的日常操作流程系统化、模块化，形成一套可快速学习、灵活应用的通用技术体系。这部分内容旨在训练读者的“肌肉记忆”和“预判能力”。 2.1 刀工的效率与美学：几何学的厨房应用 本书不再停留在“切丝、切块”的表面描述，而是探讨如何通过精确的刀工，控制食材受热的均匀度与调味品的渗透速度。 均质化加热的秘诀： 演示如何通过特定的切割方式（如菱形、斜切），确保厚度一致，从而在短时间烹饪中达到内外同步成熟的效果。 “打散”与“包裹”的技法： 探讨针对不同形态食材，如何运用刀法（如蓑衣刀法、剞花）来最大化其表面积，以更好地吸收酱汁或形成焦脆外壳。 2.2 火候控制的“量化”表达 我们尝试将传统模糊的“大火”、“中小火”概念转化为可量化的操作指标，结合现代灶具的特点进行阐述。 热传导的三种模式解析： 详细对比传导、对流和辐射在炒、炖、烤等不同烹饪模式中的主导地位。 “锅气”的科学解读： 分析高温下水分子快速蒸发，油滴飞溅产生的热冲击现象，并提供在家用炉灶上重现这种效果所需的精确温度范围和操作节奏。 2.3 基础“母液”的定制与应用 本部分是本书体系化的核心，旨在取代依赖成品酱料的习惯，教导读者自制风味基础液。 高汤的“多维”制作法： 介绍骨汤、菌菇汤和蔬菜清汤（Stock）的基础配方，并着重讲解如何通过调整浸泡时间和熬煮温度，来控制其“浓郁度”与“澄清度”。 发酵基底的调配： 讲解如何使用基础酱油、米酒和醋，通过简单的混合与静置，调配出适合特定食材（如海鲜或禽类）的腌渍液和蘸料。 第三部分：厨房的系统化管理与时间艺术 本书的后半部分将目光投向厨房的效率管理，强调烹饪不仅是技艺的展示，更是时间的统筹规划。 3.1 备菜流程的“流水线”设计 指导读者如何像专业厨房一样，将复杂的宴会准备分解为可并行的任务单元。 任务优先级排序： 明确哪些准备工作（如清洗、浸泡、熬制高汤）可以提前数日完成，哪些必须在烹饪前一小时内完成。 工具效率最大化： 如何根据菜品的数量和复杂程度，合理分配使用电饭煲、烤箱、蒸锅等不同热源工具，避免“一个灶台，多道菜”的瓶颈。 3.2 剩菜的二次生命：风味保存与创新 本章旨在减少食材浪费，并教会读者如何通过简单的“提味”步骤，让昨日的食物焕发新生。 水分流失的逆转： 针对隔夜米饭或炖煮后的肉类，介绍“回水”技巧，使用蒸汽而非直接加热的方式恢复其湿润度。 风味“重构”法： 探讨如何利用新鲜的辛香料和酸性物质，快速改变剩菜原有的风味走向，将其转化为完全不同的新菜式。 本书致力于提供一套完整的、可内化的烹饪操作系统，让每一次下厨都基于理解而非盲从，最终目标是让家庭烹饪成为一种充满掌控感和创造力的生活方式。

作者简介

全能料理名厨 曾秀保

　　出身川菜世家，父亲为川菜大师曾少林。十六岁走进 厨房，跟着首席川扬大师王玉璋学习点心；进入亚都饭店，开始接触湘菜与江浙料理，并前往香港天香楼，拜杭州菜大师韩桐椿为师，学得正宗的杭菜技法，进而升 任饭店行政主厨。另涉猎法国料理的基本技巧，还远赴泰国皇室酒店观摩道地的泰国香料与味道。

　　对味道、食材均深感兴趣，将中华料理的细腻手法，充分运用在开胃小菜里，独创梅汁蕃茄，引进糖心燻蛋，如今全台都流行。受到日本设计大师三宅一生，以及台湾烹饪泰斗傅培梅女士的高度赞赏，历届总统、企业名流皆是常客。

　　曾担任香港美食之最大赏、国际牛肉面节、台北厨王争霸、中华民国技能竞赛等评审以及中华民国国宴主厨，并赴南非、汶莱、马来西亚进行厨艺指导，现任国家级中餐检定等评审，另着有《大厨在我家》、《大厨在我家2：大厨基本法》、《大厨在我家3：大师级凉面》。

王瑞瑶

　　全台资历最长、吨位最重、吃喝最多、批评最兇的美食记者。

　　二十多年前是自由时报消费版的掌门人，
　　十多年前跳到中国时报负责美食与旅游。

　　因为採访，而与饭店大主厨曾秀保共结连理，
　　朋友戏称：从今以后连躺在床上也能跑新闻。

　　着有《大厨在我家》、《大厨在我家2：大厨基本法》、《大厨在我家3：大师级凉面》（以上为皇冠出版）、《想吃》、《还想吃》（以上为时报文化出版）。

　　想看王瑞瑶的文章：
　　请上网搜寻脸书《王瑞瑶的超级美食家》。

　　想听王瑞瑶谈美食：
　　请准时收听每週一至週五早上十一点至十二点，以及傍晚六点至七点的FM103.3中广流行网《超级美食家》。

摄影／高政全

　　现任《明报周刊》摄影副主编，曾任《中国时报》摄影记者。

　　用镜头捕捉人物精准动人，曾荣获曾虚白新闻摄影奖、吴舜文专题新闻摄影奖等。

序

常备菜，
冷热皆可食的家常菜

　　常备菜是日本人的讲法，中华料理没有这种名词；认真诠释常备菜，应该是很有风味、冷热皆可食的家常菜。

　　退休九年，自饭店后场走回家庭厨房，从不愿煮饭到天天下厨，基本上我已经是一位标准的家庭煮夫了，只要在家吃饭一定是我来烧菜，渐渐发现家庭主妇真的很辛苦，尤其是职业妇女更是身体精神两头烧，难怪不少家庭根本不开伙，平日三餐全部外食，只有在假日才稍微有时间有心情走进厨房烧两道菜。

　　常备菜的概念便是由此出发，虽然坊间流行常备菜有一段时日了，但皆以日式与西式食谱居多，打开冰箱就能开饭的中华常备菜付之阙如。因此着手规划了总计收录六十道菜餚、十七种基本法的《大厨在我家4：大厨常备菜》，让大家在週休假日花些时间，炒制出几道能吃上一个礼拜的可口小菜。

　　之前在家里不管我做什么菜，老婆大人王瑞瑶总是说好吃好吃，但是策划这本常备菜时，她的意见却很多，一直挑三拣四。她不懂，大多数的菜餚现炒现做一定好吃，一旦送进冰箱冰藏再食用，不管冷食或热食多少都会减分，所以动物油脂完全不用，部分食材我不碰，调味故意稍微加重，并非常强调收浓汁、点香油的最后收尾。

　　基本上，《大厨常备菜》这本食谱以普及廉价的食材、稍微简化的配料、突出香味的手法、层次复杂的调味，设计出口味多样又独特，而且融合各地家乡味的保师傅常备菜。

　　此外，以前在饭店做菜非常在乎完美，煮一道菜用三、四个锅也不嫌麻烦，反正洗碗的又不是我；但是回家下厨，只要轮到老婆洗碗她都哎哎叫，所以也试着以家庭主妇的心情来做菜，例如一只不沾锅用到底，中途不换锅也不沖洗，或将食材拆开处理，最后混合调味，风味不减损，做菜更轻松。

　　积累四十多年来下厨与外食的经验，并跟前三本「大厨在我家」系列所延续的精神一样，将许许多多中华料理的食材基本处理方法融入其中，让所有读者也能像我一样轻易在家做出下饭菜，也像我老婆一样，天天吃着心爱的人所料理的美味佳餚。

　　调味要诀：
　　不是只加盐巴就是吃原味、最健康，调味的目的是凸显食材的美味与菜餚的层次感，要诀在用量与平衡。特别是强调多滋多味的下饭常备菜，加上保师傅有「调味魔术师」的封号，除了调味料以外，也善用有味道的材料来变化味道，例如：酱瓜、剥皮辣椒、腊肉、南乳、酸菜、冬菜、虾子粉等，即使主材料只有一种，仍可变化多种风味。

　　冷热皆宜：
　　常备菜强调冷热皆可食，所以油一定是植物油，肉绝对是少油部位，而且炝锅、爆香、焖烧、收汁绝对到位，让食材充分烹制入味，才能达到冷食有冷香、热食更喷香的效果。

　　保存方法：
　　炒好的菜不要留在锅中散热，一定要盛起来放在盘里，但不要堆高成山，而是在中间挖一个洞，可加速散热。等到菜餚冷却至常温，才能装进可密封的玻璃容器里，若带有余温密封，就会闷出臭酸。每次取用都要保持菜餚的干净，用洗净的筷或匙小心拿取，否则整盒菜容易坏掉变味。

　　不是剩菜：
　　常备菜不是剩菜的关键在食用方法，不管冷食还是热食，都要取出适量盛盘再食用，而不是整盒拿出来吃；尤其是重新加热时，千万不能整盒加热，而是取用适量再加热，才能让每一顿都像新鲜现做一样，不会因为重复加热菜餚而使味道走味如剩菜。

保师傅上课时间
论刀工
刀工除了美观以外，最终目的关乎火候、时间与入味

简而言之，刀工就是向相同的形状看齐。

刀工并非胡乱斩剁，也非盲切耍特技；主食材切细丝，副食材也要切丝，如果呈块状，其他也要比照办理。因为刀工除了美观以外，最终目的关乎火候、时间与入味。若是有的切丝，有的切块，相互不一致，下锅的结果便是有的软、有的柴、有的还没烧透，一盘菜乱七八糟，绝不会好吃。

丝，用于快炒与凉拌，以长5至6公分、宽0.3至0.4公分为最佳尺寸，适合快炒或入味。块用于焖烧煮，小丁适合炒与拌，切片适合炒与烩，以上要视食材的特性决定焖煮时间；例如苦瓜，切小块焖40至50分钟，对切的大块苦瓜船焖1小时以上，小块翻拌上盖即软，大块先倒扣盘子压住浸汁，再上盖焖煮；同样是苦瓜，因为刀工会出现不同烹调细节。

刀法要练习，但买刀更是学问。中华料理最常使用两把刀，一厚一薄都叫中华菜刀。薄刀称为「片刀」，用于直切或横片；厚刀分为「文武刀」与「骨刀」两种，香港师傅使用的九江刀亦是文武刀，文武刀可切可剁，但不能剁大骨与猪脚，可剁开鸡鸭骨和五花子排。骨刀，又称剁刀，是猪肉摊剁大骨的大刀子，只适合剁，不适合切，因为太重了，所以在家做菜只要买片刀和文武刀。

另外，食谱中以文字叙述切配等细节，许多入门新手经常看不懂，因为对菜刀的结构不了解，例如：拍大蒜用刀面，剁大蒜则要利用接近刀头处的刀锋，切番茄和柳丁等软蔬果要从刀尾尖锋下刀回拉，剁虾泥用刀背，斩断猪排大筋与替鱼身划刀则用刀尾。

切肉丝并非直切，直切也切不断，而是採取拖刀法，从近刀尾处斜刀前推至刀头方向；包括鱼猪鸡鸭等肉类蛋白质都用拖刀才能断筋，不过有一个重要的前提，是菜刀一定要锋利，否则切肉丝变锯肉丝，会出现像狗啃一般的刀工。

有的食材就是痛快的刀中直切，例如：黄瓜、笋子、马铃薯、红白萝卜等脆硬的根茎类食材，认识刀头和刀尾，知道食材的施力点，再加上借力使力，要切得轻松，要切得精准，要知道从何处下刀，刀工就难不了你！

评分☆☆☆☆☆

我对烹饪的热爱，与其说是一种爱好，不如说是一种探索。我喜欢尝试不同的食材，不同的烹饪方式，但总觉得缺乏一个系统的指导。这本书的标题《大厨在我家(4)大厨常备菜：4大工法 X 17种基本法 X 60道超下饭食谱！》让我觉得它提供了一种从“术”到“道”的进阶路径。我期待的不仅仅是简单的食谱，而是能够理解烹饪的本质。我希望“4大工法”能够带领我领略到不同烹饪流派的精髓，或者是一种通用的烹饪哲学。而“17种基本法”，我希望能从中学习到一些能够融会贯通的技艺，比如如何通过腌制和预处理来提升食材的口感，如何用最少的调味料带出食材的原味，或者如何通过不同的烹饪手法来呈现食材的独特风味。至于那“60道超下饭食谱”，我希望它们是那种经典与创新并存，能够让我感受到生活的小确幸，并且能够激发我更多烹饪灵感的宝藏。

评分☆☆☆☆☆

我的厨房经验可以说是从零开始，看着别人轻松做出各种诱人的菜肴，我总是羡慕不已。我总是觉得自己缺乏天赋，做出来的菜味道平平，卖相也很糟糕。这本书的出现，给了我一个全新的视角。它不是简单地提供一个接一个的菜谱，而是强调“工法”和“基本法”，这让我觉得它更注重烹饪的基础和体系。我希望这“4大工法”能够帮助我建立起一个烹饪的思维框架，理解为什么这样做会好吃，而不是死记硬背。我尤其期待“17种基本法”能教会我一些真正实用的技巧，比如如何让蔬菜保持翠绿，如何让肉类鲜嫩多汁，以及如何做出层次丰富的口感。而那“60道超下饭食谱”，我希望它们是那种能够快速建立我信心的入门级菜肴，让我通过实践，一步步地提升自己的烹饪技能，最终也能做出让家人朋友惊叹的美食。

评分☆☆☆☆☆

我一直是个对美食充满好奇心的人，但现实中的厨房对我来说，更像是一个充满未知的战场。我尝试过很多食谱，但往往只能复制粘贴，遇到一点小小的变化就束手无策。这本书的出现，让我看到了改变的希望。它提出的“4大工法”听起来就很有系统性，我想这应该是一种能够举一反三的烹饪哲学，而不是零散的技巧堆砌。我特别好奇这“17种基本法”具体会涵盖哪些内容，是刀工、调味、还是火候控制？我希望它能把我从“照猫画虎”式的烹饪模式中解脱出来，教会我理解食材的特性，掌握烹饪的底层逻辑。至于那“60道超下饭食谱”，我期待它们是那种既家常又有点小创意的，能够让我学以致用，迅速感受到烹饪的成就感。如果这本书能让我真正领略到“大厨”的风范，并且能够将这种能力内化，那么它在我心目中的价值将无法估量，我迫不及待地想要翻开它，开始我的厨房升级之旅。

评分☆☆☆☆☆

我一直对烹饪很感兴趣，但总觉得自己是厨房里的“手残党”，做出来的菜总是差那么点意思。偶然间在书店看到了这本《大厨在我家(4)大厨常备菜》，被它“4大工法 X 17种基本法 X 60道超下饭食谱”的标题吸引了。虽然名字里有“常备菜”，但我猜想它应该不仅仅是教你如何保存食材，更可能是提供一套系统性的烹饪方法，让你无论做什么菜都能事半功倍。我特别期待它能解答我为什么炒出来的肉会老，或者为什么炖出来的汤总是不够鲜美这些困扰我的问题。我希望这本书能够用简单易懂的语言，配上清晰的图片，一步步地指导我掌握一些基础的烹饪技巧，比如如何正确地给食材焯水、如何掌握火候、如何调出不同风味的酱汁等等。如果它能像一位经验丰富的大厨在我身边一样，耐心地教我每一个步骤，那我简直太幸运了！毕竟，能够做出让家人朋友赞不绝口的美味佳肴，是每个热爱烹饪的人的梦想。

评分☆☆☆☆☆

作为一个上班族，我平时工作很忙，但对家庭烹饪的热情却从未减退。我一直梦想着能为家人准备一桌健康美味的晚餐，可是时间和精力总是有限的。这本书的标题《大厨常备菜》让我眼前一亮，我猜想它应该会教我一些能够提前准备、方便快捷的菜肴，同时又不失美味和营养。我特别好奇“4大工法”是否包含了一些能节省时间、提高效率的烹饪技巧，比如如何高效地处理食材，如何利用一些基础的调味来变化出不同的风味。还有那“17种基本法”，我希望它们是那种能够适用于多种菜肴的万能秘籍，能让我举一反三，快速上手。至于“60道超下饭食谱”，我希望它们是那种简单易学，而且不需要太多复杂食材的，最重要的是，要足够“下饭”，能够让疲惫一天回到家的家人，立刻拥有幸福感。