大厨在我家(4)大厨常备菜：4大工法 X 17种基本法 X 60道超下饭食谱！ pdf epub mobi txt 电子书下载 2024

图书介绍

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著者

出版者出版社：皇冠订阅出版社新书快讯新功能介绍

翻译者

出版日期出版日期：2015/12/07

语言语言：繁体中文

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发表于2024-11-13

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图书描述

4大工法 X 17种基本法 X 60道超下饭食谱

　　没时间餐餐煮，却又不想一直外食或吃剩菜？
　　看名厨保师傅出手拯救忙碌的煮妇煮夫，
　　让常备菜升级国宴水准，打开冰箱，立即美味开饭！

　　【肉蛋海鲜类】
　　山东烧鸡、宁式干煸牛肉丝、豆豉炒肉粒、绍子韭花皮蛋、红油拌花枝……

　　【瓜果蔬菜类】
　　咸蛋煸苦瓜、香干笋菇雪里红、咖哩肉末茄子、冷式干煸四季豆、酒醋彩椒……

　　【根茎笋类】
　　妈妈味肉丝焖洋芋、油焖浙醋桂竹笋、辣香拌莲藕、火蒙鸡丝筊白笋……

　　【菇蕈类】
　　绍子番茄烧木耳、西芹香辣川耳、酱卤冬菇、凉拌杏鲍菇……

　　【豆类与加工品】
　　芹菜肉丝豆干、XO酱拌豆皮、椒麻如意菜、南乳卤花生、绍子酸菜炒毛豆……

　　一般人想到常备菜，脑海中不是浮现加热走味的剩菜，就是冷冰冰的凉拌菜或腌渍食物，令人食欲低落。其实，常备菜有无限可能，它也可以像刚煮好的料理般喷香、诱人，但是要做出好吃、耐储存的常备菜，可是大有讲究！

　　保师傅精选适合一般家庭存放的食材，搭配独门调味酱汁，让每一道保式口味的常备菜，都如同餐馆现点现做的菜餚一样下饭！保师傅并特别传授4大工法以及 17种基本法，让大家从备料开始就具备专业大厨水准，而在料理程序上，也特别考虑事后整理的麻烦，尽量简化使用器具，例如一锅到底不必清洗，务求让大家能以最少的时间，做出最美味的料理，无论自家开饭、宴请亲朋好友还是做成便当，保证百吃不腻！

著者信息

作者简介

全能料理名厨曾秀保

　　出身川菜世家，父亲为川菜大师曾少林。十六岁走进厨房，跟着首席川扬大师王玉璋学习点心；进入亚都饭店，开始接触湘菜与江浙料理，并前往香港天香楼，拜杭州菜大师韩桐椿为师，学得正宗的杭菜技法，进而升任饭店行政主厨。另涉猎法国料理的基本技巧，还远赴泰国皇室酒店观摩道地的泰国香料与味道。

　　对味道、食材均深感兴趣，将中华料理的细腻手法，充分运用在开胃小菜里，独创梅汁蕃茄，引进糖心燻蛋，如今全台都流行。受到日本设计大师三宅一生，以及台湾烹饪泰斗傅培梅女士的高度赞赏，历届总统、企业名流皆是常客。

　　曾担任香港美食之最大赏、国际牛肉面节、台北厨王争霸、中华民国技能竞赛等评审以及中华民国国宴主厨，并赴南非、汶莱、马来西亚进行厨艺指导，现任国家级中餐检定等评审，另着有《大厨在我家》、《大厨在我家2：大厨基本法》、《大厨在我家3：大师级凉面》。

王瑞瑶

　　全台资历最长、吨位最重、吃喝最多、批评最兇的美食记者。

　　二十多年前是自由时报消费版的掌门人，
　　十多年前跳到中国时报负责美食与旅游。

　　因为採访，而与饭店大主厨曾秀保共结连理，
　　朋友戏称：从今以后连躺在床上也能跑新闻。

　　着有《大厨在我家》、《大厨在我家2：大厨基本法》、《大厨在我家3：大师级凉面》（以上为皇冠出版）、《想吃》、《还想吃》（以上为时报文化出版）。

　　想看王瑞瑶的文章：
　　请上网搜寻脸书《王瑞瑶的超级美食家》。

　　想听王瑞瑶谈美食：
　　请准时收听每週一至週五早上十一点至十二点，以及傍晚六点至七点的FM103.3中广流行网《超级美食家》。

摄影／高政全

　　现任《明报周刊》摄影副主编，曾任《中国时报》摄影记者。

　　用镜头捕捉人物精准动人，曾荣获曾虚白新闻摄影奖、吴舜文专题新闻摄影奖等。

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图书目录

图书序言

保师傅上课时间
论刀工
刀工除了美观以外，最终目的关乎火候、时间与入味

简而言之，刀工就是向相同的形状看齐。

刀工并非胡乱斩剁，也非盲切耍特技；主食材切细丝，副食材也要切丝，如果呈块状，其他也要比照办理。因为刀工除了美观以外，最终目的关乎火候、时间与入味。若是有的切丝，有的切块，相互不一致，下锅的结果便是有的软、有的柴、有的还没烧透，一盘菜乱七八糟，绝不会好吃。

丝，用于快炒与凉拌，以长5至6公分、宽0.3至0.4公分为最佳尺寸，适合快炒或入味。块用于焖烧煮，小丁适合炒与拌，切片适合炒与烩，以上要视食材的特性决定焖煮时间；例如苦瓜，切小块焖40至50分钟，对切的大块苦瓜船焖1小时以上，小块翻拌上盖即软，大块先倒扣盘子压住浸汁，再上盖焖煮；同样是苦瓜，因为刀工会出现不同烹调细节。

刀法要练习，但买刀更是学问。中华料理最常使用两把刀，一厚一薄都叫中华菜刀。薄刀称为「片刀」，用于直切或横片；厚刀分为「文武刀」与「骨刀」两种，香港师傅使用的九江刀亦是文武刀，文武刀可切可剁，但不能剁大骨与猪脚，可剁开鸡鸭骨和五花子排。骨刀，又称剁刀，是猪肉摊剁大骨的大刀子，只适合剁，不适合切，因为太重了，所以在家做菜只要买片刀和文武刀。

另外，食谱中以文字叙述切配等细节，许多入门新手经常看不懂，因为对菜刀的结构不了解，例如：拍大蒜用刀面，剁大蒜则要利用接近刀头处的刀锋，切番茄和柳丁等软蔬果要从刀尾尖锋下刀回拉，剁虾泥用刀背，斩断猪排大筋与替鱼身划刀则用刀尾。

切肉丝并非直切，直切也切不断，而是採取拖刀法，从近刀尾处斜刀前推至刀头方向；包括鱼猪鸡鸭等肉类蛋白质都用拖刀才能断筋，不过有一个重要的前提，是菜刀一定要锋利，否则切肉丝变锯肉丝，会出现像狗啃一般的刀工。

有的食材就是痛快的刀中直切，例如：黄瓜、笋子、马铃薯、红白萝卜等脆硬的根茎类食材，认识刀头和刀尾，知道食材的施力点，再加上借力使力，要切得轻松，要切得精准，要知道从何处下刀，刀工就难不了你！