具体描述
4大工法 X 17种基本法 X 60道超下饭食谱
没时间餐餐煮，却又不想一直外食或吃剩菜？
看名厨保师傅出手拯救忙碌的煮妇煮夫，
让常备菜升级国宴水准，打开冰箱，立即美味开饭！
【肉蛋海鲜类】
山东烧鸡、宁式干煸牛肉丝、豆豉炒肉粒、绍子韭花皮蛋、红油拌花枝……
【瓜果蔬菜类】
咸蛋煸苦瓜、香干笋菇雪里红、咖哩肉末茄子、冷式干煸四季豆、酒醋彩椒……
【根茎笋类】
妈妈味肉丝焖洋芋、油焖浙醋桂竹笋、辣香拌莲藕、火蒙鸡丝筊白笋……
【菇蕈类】
绍子番茄烧木耳、西芹香辣川耳、酱卤冬菇、凉拌杏鲍菇……
【豆类与加工品】
芹菜肉丝豆干、XO酱拌豆皮、椒麻如意菜、南乳卤花生、绍子酸菜炒毛豆……
一般人想到常备菜，脑海中不是浮现加热走味的剩菜，就是冷冰冰的凉拌菜或腌渍食物，令人食欲低落。其实，常备菜有无限可能，它也可以像刚煮好的料理般喷香、诱人，但是要做出好吃、耐储存的常备菜，可是大有讲究！
保师傅精选适合一般家庭存放的食材，搭配独门调味酱汁，让每一道保式口味的常备菜，都如同餐馆现点现做的菜餚一样下饭！保师傅并特别传授4大工法以及 17种基本法，让大家从备料开始就具备专业大厨水准，而在料理程序上，也特别考虑事后整理的麻烦，尽量简化使用器具，例如一锅到底不必清洗，务求让大家能 以最少的时间，做出最美味的料理，无论自家开饭、宴请亲朋好友还是做成便当，保证百吃不腻！
著者信息
作者简介
全能料理名厨 曾秀保
出身川菜世家，父亲为川菜大师曾少林。十六岁走进 厨房，跟着首席川扬大师王玉璋学习点心；进入亚都饭店，开始接触湘菜与江浙料理，并前往香港天香楼，拜杭州菜大师韩桐椿为师，学得正宗的杭菜技法，进而升 任饭店行政主厨。另涉猎法国料理的基本技巧，还远赴泰国皇室酒店观摩道地的泰国香料与味道。
对味道、食材均深感兴趣，将中华料理的细腻手法，充分运用在开胃小菜里，独创梅汁蕃茄，引进糖心燻蛋，如今全台都流行。受到日本设计大师三宅一生，以及台湾烹饪泰斗傅培梅女士的高度赞赏，历届总统、企业名流皆是常客。
曾担任香港美食之最大赏、国际牛肉面节、台北厨王争霸、中华民国技能竞赛等评审以及中华民国国宴主厨，并赴南非、汶莱、马来西亚进行厨艺指导，现任国家级中餐检定等评审，另着有《大厨在我家》、《大厨在我家2：大厨基本法》、《大厨在我家3：大师级凉面》。
王瑞瑶
全台资历最长、吨位最重、吃喝最多、批评最兇的美食记者。
二十多年前是自由时报消费版的掌门人，
十多年前跳到中国时报负责美食与旅游。
因为採访，而与饭店大主厨曾秀保共结连理，
朋友戏称：从今以后连躺在床上也能跑新闻。
着有《大厨在我家》、《大厨在我家2：大厨基本法》、《大厨在我家3：大师级凉面》（以上为皇冠出版）、《想吃》、《还想吃》（以上为时报文化出版）。
想看王瑞瑶的文章：
请上网搜寻脸书《王瑞瑶的超级美食家》。
想听王瑞瑶谈美食：
请准时收听每週一至週五早上十一点至十二点，以及傍晚六点至七点的FM103.3中广流行网《超级美食家》。
摄影／高政全
现任《明报周刊》摄影副主编，曾任《中国时报》摄影记者。
用镜头捕捉人物精准动人，曾荣获曾虚白新闻摄影奖、吴舜文专题新闻摄影奖等。
全能料理名厨 曾秀保
出身川菜世家，父亲为川菜大师曾少林。十六岁走进 厨房，跟着首席川扬大师王玉璋学习点心；进入亚都饭店，开始接触湘菜与江浙料理，并前往香港天香楼，拜杭州菜大师韩桐椿为师，学得正宗的杭菜技法，进而升 任饭店行政主厨。另涉猎法国料理的基本技巧，还远赴泰国皇室酒店观摩道地的泰国香料与味道。
对味道、食材均深感兴趣，将中华料理的细腻手法，充分运用在开胃小菜里，独创梅汁蕃茄，引进糖心燻蛋，如今全台都流行。受到日本设计大师三宅一生，以及台湾烹饪泰斗傅培梅女士的高度赞赏，历届总统、企业名流皆是常客。
曾担任香港美食之最大赏、国际牛肉面节、台北厨王争霸、中华民国技能竞赛等评审以及中华民国国宴主厨，并赴南非、汶莱、马来西亚进行厨艺指导，现任国家级中餐检定等评审，另着有《大厨在我家》、《大厨在我家2：大厨基本法》、《大厨在我家3：大师级凉面》。
王瑞瑶
全台资历最长、吨位最重、吃喝最多、批评最兇的美食记者。
二十多年前是自由时报消费版的掌门人，
十多年前跳到中国时报负责美食与旅游。
因为採访，而与饭店大主厨曾秀保共结连理，
朋友戏称：从今以后连躺在床上也能跑新闻。
着有《大厨在我家》、《大厨在我家2：大厨基本法》、《大厨在我家3：大师级凉面》（以上为皇冠出版）、《想吃》、《还想吃》（以上为时报文化出版）。
想看王瑞瑶的文章：
请上网搜寻脸书《王瑞瑶的超级美食家》。
想听王瑞瑶谈美食：
请准时收听每週一至週五早上十一点至十二点，以及傍晚六点至七点的FM103.3中广流行网《超级美食家》。
摄影／高政全
现任《明报周刊》摄影副主编，曾任《中国时报》摄影记者。
用镜头捕捉人物精准动人，曾荣获曾虚白新闻摄影奖、吴舜文专题新闻摄影奖等。
图书目录
图书序言
序
常备菜，
冷热皆可食的家常菜
常备菜是日本人的讲法，中华料理没有这种名词；认真诠释常备菜，应该是很有风味、冷热皆可食的家常菜。
退休九年，自饭店后场走回家庭厨房，从不愿煮饭到天天下厨，基本上我已经是一位标准的家庭煮夫了，只要在家吃饭一定是我来烧菜，渐渐发现家庭主妇真的很辛苦，尤其是职业妇女更是身体精神两头烧，难怪不少家庭根本不开伙，平日三餐全部外食，只有在假日才稍微有时间有心情走进厨房烧两道菜。
常备菜的概念便是由此出发，虽然坊间流行常备菜有一段时日了，但皆以日式与西式食谱居多，打开冰箱就能开饭的中华常备菜付之阙如。因此着手规划了总计收录六十道菜餚、十七种基本法的《大厨在我家4：大厨常备菜》，让大家在週休假日花些时间，炒制出几道能吃上一个礼拜的可口小菜。
之前在家里不管我做什么菜，老婆大人王瑞瑶总是说好吃好吃，但是策划这本常备菜时，她的意见却很多，一直挑三拣四。她不懂，大多数的菜餚现炒现做一定好吃，一旦送进冰箱冰藏再食用，不管冷食或热食多少都会减分，所以动物油脂完全不用，部分食材我不碰，调味故意稍微加重，并非常强调收浓汁、点香油的最后收尾。
基本上，《大厨常备菜》这本食谱以普及廉价的食材、稍微简化的配料、突出香味的手法、层次复杂的调味，设计出口味多样又独特，而且融合各地家乡味的保师傅常备菜。
此外，以前在饭店做菜非常在乎完美，煮一道菜用三、四个锅也不嫌麻烦，反正洗碗的又不是我；但是回家下厨，只要轮到老婆洗碗她都哎哎叫，所以也试着以家庭主妇的心情来做菜，例如一只不沾锅用到底，中途不换锅也不沖洗，或将食材拆开处理，最后混合调味，风味不减损，做菜更轻松。
积累四十多年来下厨与外食的经验，并跟前三本「大厨在我家」系列所延续的精神一样，将许许多多中华料理的食材基本处理方法融入其中，让所有读者也能像我一样轻易在家做出下饭菜，也像我老婆一样，天天吃着心爱的人所料理的美味佳餚。
调味要诀：
不是只加盐巴就是吃原味、最健康，调味的目的是凸显食材的美味与菜餚的层次感，要诀在用量与平衡。特别是强调多滋多味的下饭常备菜，加上保师傅有「调味魔术师」的封号，除了调味料以外，也善用有味道的材料来变化味道，例如：酱瓜、剥皮辣椒、腊肉、南乳、酸菜、冬菜、虾子粉等，即使主材料只有一种，仍可变化多种风味。
冷热皆宜：
常备菜强调冷热皆可食，所以油一定是植物油，肉绝对是少油部位，而且炝锅、爆香、焖烧、收汁绝对到位，让食材充分烹制入味，才能达到冷食有冷香、热食更喷香的效果。
保存方法：
炒好的菜不要留在锅中散热，一定要盛起来放在盘里，但不要堆高成山，而是在中间挖一个洞，可加速散热。等到菜餚冷却至常温，才能装进可密封的玻璃容器里，若带有余温密封，就会闷出臭酸。每次取用都要保持菜餚的干净，用洗净的筷或匙小心拿取，否则整盒菜容易坏掉变味。
不是剩菜：
常备菜不是剩菜的关键在食用方法，不管冷食还是热食，都要取出适量盛盘再食用，而不是整盒拿出来吃；尤其是重新加热时，千万不能整盒加热，而是取用适量再加热，才能让每一顿都像新鲜现做一样，不会因为重复加热菜餚而使味道走味如剩菜。
常备菜，
冷热皆可食的家常菜
常备菜是日本人的讲法，中华料理没有这种名词；认真诠释常备菜，应该是很有风味、冷热皆可食的家常菜。
退休九年，自饭店后场走回家庭厨房，从不愿煮饭到天天下厨，基本上我已经是一位标准的家庭煮夫了，只要在家吃饭一定是我来烧菜，渐渐发现家庭主妇真的很辛苦，尤其是职业妇女更是身体精神两头烧，难怪不少家庭根本不开伙，平日三餐全部外食，只有在假日才稍微有时间有心情走进厨房烧两道菜。
常备菜的概念便是由此出发，虽然坊间流行常备菜有一段时日了，但皆以日式与西式食谱居多，打开冰箱就能开饭的中华常备菜付之阙如。因此着手规划了总计收录六十道菜餚、十七种基本法的《大厨在我家4：大厨常备菜》，让大家在週休假日花些时间，炒制出几道能吃上一个礼拜的可口小菜。
之前在家里不管我做什么菜，老婆大人王瑞瑶总是说好吃好吃，但是策划这本常备菜时，她的意见却很多，一直挑三拣四。她不懂，大多数的菜餚现炒现做一定好吃，一旦送进冰箱冰藏再食用，不管冷食或热食多少都会减分，所以动物油脂完全不用，部分食材我不碰，调味故意稍微加重，并非常强调收浓汁、点香油的最后收尾。
基本上，《大厨常备菜》这本食谱以普及廉价的食材、稍微简化的配料、突出香味的手法、层次复杂的调味，设计出口味多样又独特，而且融合各地家乡味的保师傅常备菜。
此外，以前在饭店做菜非常在乎完美，煮一道菜用三、四个锅也不嫌麻烦，反正洗碗的又不是我；但是回家下厨，只要轮到老婆洗碗她都哎哎叫，所以也试着以家庭主妇的心情来做菜，例如一只不沾锅用到底，中途不换锅也不沖洗，或将食材拆开处理，最后混合调味，风味不减损，做菜更轻松。
积累四十多年来下厨与外食的经验，并跟前三本「大厨在我家」系列所延续的精神一样，将许许多多中华料理的食材基本处理方法融入其中，让所有读者也能像我一样轻易在家做出下饭菜，也像我老婆一样，天天吃着心爱的人所料理的美味佳餚。
调味要诀：
不是只加盐巴就是吃原味、最健康，调味的目的是凸显食材的美味与菜餚的层次感，要诀在用量与平衡。特别是强调多滋多味的下饭常备菜，加上保师傅有「调味魔术师」的封号，除了调味料以外，也善用有味道的材料来变化味道，例如：酱瓜、剥皮辣椒、腊肉、南乳、酸菜、冬菜、虾子粉等，即使主材料只有一种，仍可变化多种风味。
冷热皆宜：
常备菜强调冷热皆可食，所以油一定是植物油，肉绝对是少油部位，而且炝锅、爆香、焖烧、收汁绝对到位，让食材充分烹制入味，才能达到冷食有冷香、热食更喷香的效果。
保存方法：
炒好的菜不要留在锅中散热，一定要盛起来放在盘里，但不要堆高成山，而是在中间挖一个洞，可加速散热。等到菜餚冷却至常温，才能装进可密封的玻璃容器里，若带有余温密封，就会闷出臭酸。每次取用都要保持菜餚的干净，用洗净的筷或匙小心拿取，否则整盒菜容易坏掉变味。
不是剩菜：
常备菜不是剩菜的关键在食用方法，不管冷食还是热食，都要取出适量盛盘再食用，而不是整盒拿出来吃；尤其是重新加热时，千万不能整盒加热，而是取用适量再加热，才能让每一顿都像新鲜现做一样，不会因为重复加热菜餚而使味道走味如剩菜。
文／曾秀保（保师傅）
图书试读
保师傅上课时间
论刀工
刀工除了美观以外，最终目的关乎火候、时间与入味
简而言之，刀工就是向相同的形状看齐。
刀工并非胡乱斩剁，也非盲切耍特技；主食材切细丝，副食材也要切丝，如果呈块状，其他也要比照办理。因为刀工除了美观以外，最终目的关乎火候、时间与入味。若是有的切丝，有的切块，相互不一致，下锅的结果便是有的软、有的柴、有的还没烧透，一盘菜乱七八糟，绝不会好吃。
丝，用于快炒与凉拌，以长5至6公分、宽0.3至0.4公分为最佳尺寸，适合快炒或入味。块用于焖烧煮，小丁适合炒与拌，切片适合炒与烩，以上要视食材的特性决定焖煮时间；例如苦瓜，切小块焖40至50分钟，对切的大块苦瓜船焖1小时以上，小块翻拌上盖即软，大块先倒扣盘子压住浸汁，再上盖焖煮；同样是苦瓜，因为刀工会出现不同烹调细节。
刀法要练习，但买刀更是学问。中华料理最常使用两把刀，一厚一薄都叫中华菜刀。薄刀称为「片刀」，用于直切或横片；厚刀分为「文武刀」与「骨刀」两种，香港师傅使用的九江刀亦是文武刀，文武刀可切可剁，但不能剁大骨与猪脚，可剁开鸡鸭骨和五花子排。骨刀，又称剁刀，是猪肉摊剁大骨的大刀子，只适合剁，不适合切，因为太重了，所以在家做菜只要买片刀和文武刀。
另外，食谱中以文字叙述切配等细节，许多入门新手经常看不懂，因为对菜刀的结构不了解，例如：拍大蒜用刀面，剁大蒜则要利用接近刀头处的刀锋，切番茄和柳丁等软蔬果要从刀尾尖锋下刀回拉，剁虾泥用刀背，斩断猪排大筋与替鱼身划刀则用刀尾。
切肉丝并非直切，直切也切不断，而是採取拖刀法，从近刀尾处斜刀前推至刀头方向；包括鱼猪鸡鸭等肉类蛋白质都用拖刀才能断筋，不过有一个重要的前提，是菜刀一定要锋利，否则切肉丝变锯肉丝，会出现像狗啃一般的刀工。
有的食材就是痛快的刀中直切，例如：黄瓜、笋子、马铃薯、红白萝卜等脆硬的根茎类食材，认识刀头和刀尾，知道食材的施力点，再加上借力使力，要切得轻松，要切得精准，要知道从何处下刀，刀工就难不了你！
论刀工
刀工除了美观以外，最终目的关乎火候、时间与入味
简而言之，刀工就是向相同的形状看齐。
刀工并非胡乱斩剁，也非盲切耍特技；主食材切细丝，副食材也要切丝，如果呈块状，其他也要比照办理。因为刀工除了美观以外，最终目的关乎火候、时间与入味。若是有的切丝，有的切块，相互不一致，下锅的结果便是有的软、有的柴、有的还没烧透，一盘菜乱七八糟，绝不会好吃。
丝，用于快炒与凉拌，以长5至6公分、宽0.3至0.4公分为最佳尺寸，适合快炒或入味。块用于焖烧煮，小丁适合炒与拌，切片适合炒与烩，以上要视食材的特性决定焖煮时间；例如苦瓜，切小块焖40至50分钟，对切的大块苦瓜船焖1小时以上，小块翻拌上盖即软，大块先倒扣盘子压住浸汁，再上盖焖煮；同样是苦瓜，因为刀工会出现不同烹调细节。
刀法要练习，但买刀更是学问。中华料理最常使用两把刀，一厚一薄都叫中华菜刀。薄刀称为「片刀」，用于直切或横片；厚刀分为「文武刀」与「骨刀」两种，香港师傅使用的九江刀亦是文武刀，文武刀可切可剁，但不能剁大骨与猪脚，可剁开鸡鸭骨和五花子排。骨刀，又称剁刀，是猪肉摊剁大骨的大刀子，只适合剁，不适合切，因为太重了，所以在家做菜只要买片刀和文武刀。
另外，食谱中以文字叙述切配等细节，许多入门新手经常看不懂，因为对菜刀的结构不了解，例如：拍大蒜用刀面，剁大蒜则要利用接近刀头处的刀锋，切番茄和柳丁等软蔬果要从刀尾尖锋下刀回拉，剁虾泥用刀背，斩断猪排大筋与替鱼身划刀则用刀尾。
切肉丝并非直切，直切也切不断，而是採取拖刀法，从近刀尾处斜刀前推至刀头方向；包括鱼猪鸡鸭等肉类蛋白质都用拖刀才能断筋，不过有一个重要的前提，是菜刀一定要锋利，否则切肉丝变锯肉丝，会出现像狗啃一般的刀工。
有的食材就是痛快的刀中直切，例如：黄瓜、笋子、马铃薯、红白萝卜等脆硬的根茎类食材，认识刀头和刀尾，知道食材的施力点，再加上借力使力，要切得轻松，要切得精准，要知道从何处下刀，刀工就难不了你！
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