名厨独传！法式家常料理45道 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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活跃于各种派对的外烩厨师Macaron由香所开设的料理教室课程中，有很多在家庭料理中也很实用的「专业祕诀」！包括沙拉酱、白酱、炖煮类料理、煎肉的方法……本书将用简单易懂的方式，介绍可以轻松完成的「法式家常料理」，让你家的餐厅顿时变身法国小酒馆！

好的，这是一份关于一本名为《名厨独传！法式家常料理45道》的图书的不包含其内容的图书简介。请注意，这份简介将详尽地描述一本完全不同主题的烹饪书籍，以确保不涉及任何法式家常菜肴。 《烟火人间：川渝江湖菜系精粹与私房秘谱》 —— 一场关于麻辣鲜香的味觉史诗，深入巴蜀腹地的烟火江湖 本书特点： 地域深度探索： 摒弃广为人知的经典川菜，聚焦于川渝地区最具生命力的“江湖菜”流派，探寻其背后的历史演变与地域风土。 技法完全革新： 详述传统中式灶火爆炒、老卤慢炖、复合调味等核心技术，完全避开法式烹饪的油封、慢炖、乳化等技巧。 食材本土主义： 100%采用中国西南地区特有的食材，如郫县豆瓣酱、永川豆豉、保宁醋、藤椒、汉源花椒等，不涉及任何法式烹饪中常用的黄油、奶油、法式香草或红酒。 实战厨房指南： 针对家庭烹饪环境，提供详细的火候控制指南，确保普通家庭厨具也能做出地道的“苍蝇馆子”风味。 --- 第一章：川渝江湖的诞生与精神内核 （非法式料理的起点：从市井到殿堂的味觉迁徙） 本章将追溯“江湖菜”这一概念的形成。它并非诞生于王室宫廷或精致沙龙，而是源于川渝地区码头工人、袍哥文化以及街边小馆的集体智慧。我们详细分析了抗战时期移民潮对地方菜系融合的推动作用，以及这种菜系如何通过“重口味、快节奏、大锅气”的特点迅速征服食客。 我们将深入解析江湖菜的哲学：“不拘一格，以味取胜”。它崇尚食材的原始风味被香料大胆地重塑，而不是被精致的技法温柔地包裹。这与欧洲古典料理注重平衡与层次感的理念形成鲜明对比。 核心议题： 盐、辣、麻、香的四维平衡理论。 重点解析： 复合味型（如怪味、荔枝味、家常味）的构建逻辑，如何通过多重酱料的叠加实现一菜一格。 --- 第二章：五大流派的精髓技法解析 本部分是本书的实操核心，系统介绍了最具代表性的五大江湖菜系，并针对性地拆解了其独有的烹饪技术。 2.1 猛火快炒派（铁锅的艺术） 这一派系强调“镬气”，即极高温度下的瞬间反应。我们详尽介绍了如何通过正确预热油锅、掌握投料顺序，以实现食材表面的焦香与内部的汁水锁存。 实例分析： 《尖椒牛柳》（强调辣椒与牛肉的爆炒时间差，避免回锅变老）。 技法详解： “三次淋油法”与“晃锅起雾”的实操要领。 2.2 老卤慢炖派（时间的味道） 与法式慢炖（Braising）不同，江湖菜的老卤追求的是香料渗透的深度与广度，而非单纯的肉质软烂。 核心秘方： 揭示了川渝地区特有的“药膳卤水”配方，包含二十余种传统中草药和香料（如砂仁、白芷、陈皮等），这些配料在法式烹饪中极为罕见。 代表菜谱： 《五香兔头》（讲解卤水反复“收干”与“回浸”的循环工艺）。 2.3 泡菜渍浸派（酸辣的哲学） 本派系完全依赖于自制泡菜坛子（泡椒、泡姜、泡酸菜），利用乳酸发酵产生的酸味来提鲜解腻。 操作指南： 如何维持泡菜坛子的健康菌群，以及不同酸菜风味对菜品的影响。 经典演绎： 《酸菜鱼的极致升级》（区别于市面上常见的淡水鱼处理方法，侧重于泡菜水与高汤的精确比例）。 2.4 干锅热烙派（桌边仪式感） 干锅菜的魅力在于其持续的加热和干香的口感。本书着重介绍了特制的干锅底料的炒制方法，以及如何应对家庭厨房的火力限制。 锅具选择： 推荐使用铸铁锅或厚底砂锅，而非薄金属锅具。 调味秘密： 如何利用干辣椒、花椒和少量冰糖在高温下形成“糖衣挂壁”效果。 2.5 创新融合派（新派江湖） 探讨当代年轻厨师如何将传统技法与现代审美结合，例如引入分子料理中使用的稳定剂来保持汤汁的浓稠度（纯中式应用），或使用烟熏技术来增加风味层次。 --- 第三章：厨房中的香料版图 要烹饪出正宗的江湖菜，必须精通对本土香料的运用，本书提供了详尽的香料图鉴，并明确指出哪些香料是绝对不能替代的。 | 香料名称 | 主要产地/特点 | 在本书菜谱中的应用重点 | 备注（与西式香料的对比） | | :--- | :--- | :--- | :--- | | 汉源大红袍花椒 | 四川汉源，麻味纯正持久 | 麻味的基石，用于油泼与底料。 | 与欧洲香料（如多香果）的香气谱完全不同。 | | 郫县豆瓣酱 | 四川郫县，发酵产生的复合咸鲜味 | 增色增香的核心酱料，需“熬油出红”。 | 强调其发酵的深度，而非单纯的辣度。 | | 永川豆豉 | 重庆永川，咸香浓郁，有回甜感 | 适用于红烧与蒸制，提供深层鲜味。 | 具有独特的氨基酸风味，无法用酱油完全替代。 | | 广袤藤椒 | 四川青花椒，麻味带有清新的果香 | 主要用于“青花椒”系列菜肴，追求麻而不燥。 | 香气更具穿透力，与欧芹或罗勒的清新感迥异。 | | 泡姜与泡椒 | 自制发酵物，提供乳酸的酸爽感 | 关键的酸味来源，替代醋或柠檬汁。 | 复杂多变，酸味来源具有生命力。 | 专题讲解： “以油养香”—— 如何通过不同的加热时段将花椒、干辣椒的香气完美“逼”入食用油中，这是中式爆炒成功的关键前提。 --- 第四章：家常实战：45道征服味蕾的秘制菜谱 本章收录了45道精选菜谱，它们是川渝两地民间流传最广、生命力最强的代表作，每道菜均附有详细的原料处理、火候控制图解及“避坑指南”。 示例菜目（仅为举例，均不含法式元素）： 1. 辣子鸡的终极形态： 如何炒出干香酥脆、辣椒与鸡丁比例达到1:1的境界。 2. 毛血旺的“大杂烩”哲学： 详解鸭血、黄喉、毛肚的最佳烫煮时间，保证口感爽脆不韧。 3. 回锅肉的“灯盏窝”标准： 区分煸炒与焦化的临界点，确保五花肉片卷曲如灯盏。 4. 水煮牛肉的“油面”技术： 确保红油浮于汤面，达到视觉与味觉的双重震撼。 5. 江湖小炒——耙鸡爪的软糯秘籍： 结合高压锅与小火收汁的组合技法。 --- 结语： 《烟火人间》不仅是一本食谱，它是一张关于川渝地区美食地理的地图，是对中国民间烹饪智慧的致敬。它邀请每一位热爱强烈风味和深厚底蕴的食客，跨越山川，走进那片热辣而豪迈的江湖世界。拿起锅铲，你将亲手缔造属于自己的烟火传奇。

作者简介

Macaron由香

　　外烩厨师，外烩料理‧料理教室 Le Macaron YUKA的负责人。

　　Ècole 辻东京 辻法式料理‧义大利料理学院毕业后，留学法国，于巴黎的Ecole Ritz Escoffier学习，取得专科文凭。然后于「Hotel Ritz Paris」的「Espadon」、米其林三星餐厅「Ledoyen」、「ARPEGE」等名店修业。

　　回国后，以外烩厨师开始，从一般家庭的家庭派对到大使馆、企业发表会、政治家‧上市企业社长‧艺人‧艺术家的餐会等等，负责各式各样的外烩料理。也担任过2010年于横滨举行的APEC主席‧幕僚晚餐会议的空间设计。

　　在东京代官山开设料理教室之外，也进行食谱开发、演讲、电视广播的演出等等，活跃于各种领域。着有《外烩厨师教你真正实用的宴客料理（暂译）》（讲谈社）、《1小时作出5道宴客料理（暂译）》（主妇生活社）。

　　Macaron在法文中是指米其林「星」和「勋章」的意思。

　　外烩料理‧料理教室 Le Macaron YUKA
　　macaron-yuka.com/
　　部落格 マカロン由香の「本日の一皿」
　　ameblo.jp/macaron-yuka/

美味的酒馆料理能让我们感觉和法式料理更亲近003
为了做出美味的法式酒馆料理006
a 之前 法式酒馆料理的关键是「盐」007
 
b 1沙拉酱和美乃滋014
油醋酱的基本食谱 绿沙拉016
应用食谱 1 尼斯风沙拉018
应用食谱 2法式奶油嫩煎扇贝番茄洋茴香酱汁019
应用食谱 3雪利酒醋鲜虾沙拉020
应用食谱 4柑橘风味薄切生真鲷021
美乃滋的基本食谱 水煮白芦笋佐美乃滋022
应用食谱 1香蒜蛋黄酱乌贼马铃薯沙拉024
应用食谱 2炸鳕鱼佐塔塔酱025
 
2水煮蔬菜的方法028
从热水开始煮 黑胡椒风味奶油蛋黄酱绿芦笋030
应用食谱1孜然风味奶油炒菠菜032
应用食谱2榛果焦香奶油四季豆033
从冷水开始煮 马铃薯泥034
应用食谱1辣根奶油牛蒡沙拉036
应用食谱2彩色腌渍蔬菜037
 
3浓汤038
浓汤的基本食谱 柳橙香味红萝卜浓汤040
应用食谱1黑胡椒香味蘑菇浓汤042
应用食谱2雪利酒冰沙马铃薯冷汤043
应用食谱3脆培根蚕豆浓汤044
应用食谱4烤玉米冷汤046
 
4白酱048
白酱的基本食谱 焗烤通心粉050
应用食谱1焗烤岩牡蛎052
应用食谱2焗烤起司白酱白花菜053
应用食谱3法式烤火腿起司吐司054
 
5烤肉类料理和烤海鲜料理056
嫩煎肉类的基本食谱 牛排佐奶油巴萨米克醋酱汁060
应用食谱1柑橘姜风味嫩煎猪肉062
应用食谱2嫩煎小羊排佐南法风番茄酱汁064
 
油煎得基本食谱 油煎真鲷066
应用食谱1油煎鸡胸肉佐芥末酱068
应用食谱2红酒油煎鸭胸070
 
6炖煮类料理074
炖煮类料理基本食谱 红酒炖牛肉076
应用食谱1芥末风味番茄炖猪肩肉078
应用食谱2炖鸡腿肉080
应用食谱3南法风味炖乌贼082
 
7烤全鸡和切全鸡084
烤全鸡的基本食谱 烤全鸡和迷你马铃薯086
烤全鸡的切法088
应用食谱1香蒜迷迭香风味烤全鸡090
 
C简易的法式酒馆料理097
里肌火腿荷兰芹冻098
奶油鸡心鸡肝酱099
法式酪梨鲔鱼三明治100
法式鲑鱼洋茴香三明治100
核桃羊奶起司沙拉102
淡菜 附炸薯块103
小扁豆沙拉 附鸡胗104
焗烤鳕鱼106
 
Colonne 1 法式酒馆料理不可或缺的爱用厨具026
Colonne 2 只要吃了一次就会成为它的俘虏，法国的美味奶油047
Colonne 3 在葡萄酒之国法国，芥末酱备受喜爱的原因是？055
Colonne 4 洋葱1个、蛋1个的重量是？会「目测」更方便072
Colonne 5 法式酒馆料理和义大利面的关系是？煮出好吃义大利面的祕诀092
鲔鱼番茄义大利面094
生火腿洋葱义大利宽扁面095
真鲷芝麻菜酱义大利细面096
Colonne 6 事到如今问不出口？法式酒馆料理的菜单用语解说108
 
开菜单时很好用的索引110
后记111

前言

美味的酒馆料理能让我们感觉和法式料理更亲近

　　大家听到「bistro料理」会想到什么呢？

　　即使没有听过最高级的法国料理的「gastronomie」，也一定会听过「bistro」，对于「bistro」的印象则是配着葡萄酒一起吃，轻松随兴的法式家庭料理。

　　在法国，bistro起源于居酒屋和大众酒场等地，从附带着正式服务的高级酒馆，到像是咖啡馆和面包店一样平民化的酒馆，有各式各样不同等级的店。虽然服务、店内的气氛、料理呈现的方式等等不太一样，但「可以吃到美味的法式家庭料理」这点倒是相同的。那么，日本的法式酒馆料理又是怎么样的呢？也有不少店家除了提供法式料理以外，还提供义大利面等法国以外的西洋料理，非常多样化。日本的法式料理在过去都以「出现在结婚典礼、大喜之日吃的料理」的形式出现，因此能以这种形式渐渐普及也是一件令人高兴的事情。

　　在本书我最想告诉大家的是，法式料理是可以在家轻松调理的美味料理，以这个概念，我将在本书介绍像是当地的酒馆会提供的，「在法国长期备受喜爱的家庭料理」。只要学会酒馆料理的「基本调理方法」，则每个食谱做起来都会很容易。例如：沙拉酱要在调味料混合后少量加入油乳化、嫩煎肉类要用和煎肉时间同样长的时间醒肉等等，本书也将这些调理技巧，写成便于记忆的「方程式」。

　　在料理教室Le Macaron YUKA会把本书所介绍的事情讲解得更加详细，但是只要了解基本的知识，料理技术就会越来越进步，不只是食谱，而是调理的概念也要了解。

　　首先，从想吃的料理开始试着做做看吧！将会一扫所谓「法式料理门槛很高」的成见，也希望大家都能借由美味的酒馆料理，更加亲近法式料理。

评分☆☆☆☆☆

我是一名朝九晚五的上班族，平时工作已经够忙了，回家只想简单吃点，但又不想每天都一样。偶然间朋友推荐了《名厨独传！法式家常料理45道》，我抱着试试看的心态买回来了。没想到，这本书彻底改变了我对“家常”的定义！我之前总以为法式料理就是那些看起来很精致，但做起来很麻烦的菜。但这本书里的45道菜，真的都非常适合家庭操作。比如那个奶油蘑菇鸡，我只需要简单的几步，就能做出比外面买的速冻食品好吃百倍的味道。而且，书里对每一步的讲解都非常清晰，配图也很到位，就连我这种厨房“灾难现场”级别的选手，也能跟着做成功。最让我惊喜的是，有些菜肴的准备时间非常短，我下班后花个半小时就能搞定一顿丰盛的晚餐，这简直是我的福音！书里还提到了一些关于香料和调味的搭配建议，让我学会了如何用简单的香草提升菜肴的层次感。我现在每天都期待着回家，想要试试书里的下一道菜，感觉生活都变得更有滋味了。

评分☆☆☆☆☆

天呐，我简直不敢相信我的运气！最近我一直在寻找能让我摆脱外卖、重拾厨房热情的好方法，无意中在书店翻到了这本《名厨独传！法式家常料理45道》。光是封面就充满着诱人的法式风情，那一瞬间我就觉得，我的厨房拯救计划有救了！拿到书迫不及待地翻开，里面的菜谱图片真的太！好！看！了！每一道菜都拍得像艺术品一样，而且配料都很家常，很多东西我家里都有，这让我觉得那些所谓的“名厨独传”并没有那么遥不可及。我特别喜欢它讲解的逻辑，不会一开始就吓退新手，而是循序渐进，从基础的酱汁到复杂的肉类烹饪，都拆解得很清楚。我尝试做了几道，比如那个看起来很唬人的香煎三文鱼配莳萝酱，没想到竟然一次就成功了，连我那个挑食的儿子都赞不绝口！书里还介绍了一些法式料理的小技巧，比如如何让牛排煎得外焦里嫩，如何让蔬菜保持翠绿等等，这些都是我以前做菜时经常遇到的瓶颈。总而言之，这本书就像一个贴心的法式料理向导，让我觉得在家里也能轻松做出媲美餐厅的水准。我迫不及待地想把剩下的40多道菜都尝试一遍，感觉我的生活品质都要提升了！

评分☆☆☆☆☆

我最近对烹饪产生了浓厚的兴趣，尤其着迷于那些能够提升生活品质的美食。《名厨独传！法式家常料理45道》这本书，简直就是我厨房探索之旅的最佳伴侣。它并没有像一些烹饪书那样，上来就堆砌大量我看不懂的专业术语，而是用非常通俗易懂的语言，把每一道菜的制作过程分解到最细致。我印象最深刻的是书里关于制作各种基础酱汁的讲解，比如白酱、荷兰酱，以前我总觉得这些很难，但书里通过详细的步骤和清晰的图示，让我觉得它们并没有想象中那么复杂。我尝试做了那个香草奶油鲈鱼，味道鲜美，鲈鱼的肉质被奶油和香草衬托得更加嫩滑，连我平时不爱吃鱼的家人都吃了很多。而且，书里不仅仅是告诉你“怎么做”，还会在一些关键步骤旁边给出“为什么这样做”的解释，这让我能够更好地理解烹饪的原理，举一反三。这本书真的让我对法式家常菜有了全新的认识，原来它们也可以如此简单、美味，又充满生活气息。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我对法式料理一直抱有一种“高高在上”的印象，觉得它复杂、昂贵，只属于那些有钱有闲的人。但这本书彻底颠覆了我的认知。《名厨独传！法式家常料理45道》这本书，给我的感觉就像一位亲切的长辈，不厌其烦地教你如何走进法式料理的世界。它并没有上来就讲什么鹅肝酱、鱼子酱，而是从最基础的食材入手，比如鸡蛋、土豆、鸡肉，然后教你用简单却又充满法式韵味的方法来烹饪它们。我记得我最先尝试的是那个法式洋葱汤，我一直以为要做得很费劲，结果书里一步步的指导，从炒洋葱的火候到熬制高汤的技巧，都写得无比详尽，而且使用的食材也都是超市里随处可见的。成品出来后，那浓郁的奶酪香和洋葱的甜味完美融合，真的让我惊艳到了！我感觉我不再是那个只会做番茄炒蛋的厨房小白了。而且，书里还穿插了一些关于法式饮食文化的小故事，读起来一点都不枯燥，反而让我对这些菜肴有了更深的理解和情感连接。这不仅仅是一本菜谱，更像是一次穿越法国乡村的味蕾旅行。

评分☆☆☆☆☆

我一直对那些欧洲的老电影和书籍里描绘的法式生活充满向往，那种优雅、浪漫，似乎都和美食脱不了干系。所以，当我看到《名厨独传！法式家常料理45道》这本书的时候，我毫不犹豫地入手了。它没有让我失望。这本书就像是一把钥匙，为我打开了通往法式家庭厨房的大门。我特别喜欢它在讲解菜谱时那种娓娓道来的感觉，仿佛是一位经验丰富的法国主厨，在你耳边轻声诉说他多年的烹饪心得。很多菜式看起来非常“法式”，比如那个黄油煎小牛排，我本以为会很难掌握火候，但书里用图文并茂的方式，把如何让牛排煎出漂亮的焦糖色、如何保持内部的粉嫩都讲得明明白白。而且，书里介绍的食材很多都是我们在国内超市很容易买到的，让我感觉法式料理并没有那么遥不可及。我还尝试做了几款甜点，像那个简单的柠檬磅蛋糕，味道浓郁，口感扎实，配上一杯咖啡，简直就是完美的下午茶时光。这本书让我觉得，原来在家也能做出充满生活情调的法式美味。